CARTILLA PASTELERIA

APRENDIZ:

YENSI LISETH MORALES HERNÀNDEZ

INSTRUCTOR:

JUAN ARIAS

FICHA: 2056913

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (TGPA)

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.
27/ABRIL/2020
 HISTORIA DE LA PASTELERIA
Cuentan algunos, que 5000 años A.C ya se elaboraban tartas y pasteles que se endulzaban con miel,
savia de arce o abedul y jugos de frutas silvestres.

Si nos basamos en la etimología, la palabra pastel deriva de pastelería que a su vez tiene sus
orígenes en el griego pasté que es como se llamaba en la antigüedad a la mezcla de harina con
salsas. Es de hecho en Grecia que se hace el primer pastel llamado Obelias (ofrenda).

Pero fueron los árabes quienes popularizaron los dulces de azúcar cristalizado con frutos secos, sin
embargo, con el descubrimiento del cacao, hubo una revolución a la hora de elaborar platillos
dulces. El encuentro del cacao y el azúcar en la edad media, propició el surgimiento de tiendas
similares a las pastelerías y confiterías actuales.

Durante el reinado de Carlos IX en Francia, aparece la Corporación de Pasteleros, encargada de

regular el aprendizaje del oficio. Aparecen también los helados, los petisús y los pithiviers. 

Con el descubrimiento de la levadura en el siglo XVII, comienzan a especializarse por un lado los
panaderos y por otro los pasteleros unos con masas otros con panes, pero siempre de la mano.

Ya el siglo XVIII Francia desarrolla las pastas hojaldradas y la bollería. Es en este momento que se
considera que existen por fin las bases de la pastelería.

Con el siglo XX llegan nuevos horizontes a las puertas de la pastelería, se dominan las temperaturas
de cocción, fermentación, refrigeración y conservación, se mejora la calidad, la productividad y
comienza también un proceso de industrialización más avanzado.

Finalmente, la pastelería ha evolucionado junto con la historia de la humanidad, seguramente el

siglo XXI con sus técnicas innovadoras nos sorprenderá y llenará nuestros paladares
de combinaciones exquisitamente asombrosas llenándonos de esa felicidad que produce degustar
una pieza de pastelería.

MATERIAL A UTILIZAR EN PASTELERIA

NOMBRE DEL IMAGEN MEDIDAS PARA INDUSTRIA MICRO
EQUIPO O QUE SIRVE L EMPRESA
 UTENCILIO
Cuenco de 8 pulgadas Para mesclas de x X
horno inox pasteles,
ingredientes
para galletas,
marinar carne,
preparar salsas,
aderezos, etc.
Cuenco doble 25 cm de Cuenco para x
pared inox diámetro, mezclar
10 cm de
alto, 2250
ml
Cuencos inox 20 cm x 6 Para cocción, X x
cm mezclar,
preparar
ensaladas, servir
curries, etc.

Cuencos para 18 cm 20cm Parra comedor, X

claras inox 22cm 24cm mezclar claras
de huevo.

Cuencos con Largo X

asas 10,5cm
X ancho
14,5xaltura
6,5cm
Cubetas 8L Almacenar o X x
transportar los
productos

Cubos 5L y 8L Almacenar X X
productos
alimentarios

Cazo -------------- Cocción X

Cazo inox 24.0 in de Para carnitas, X x
diámetro, tamales,
12.0 in de barbacoa, BBQ,
alto, 1/2 peces fritos, etc.
parte
inferior de
16.0 in.
Tortera 7cm, 10cm, Para hacer X
13cm, tortas
18cm,
20cm, etc.

Molde de L10cm, Para horneo de X X

tapa AN10cm, pan
corrediza Alto 10cm
para hornear
pan

Moldes 14cm de Parra barquillas X

barquillas largo, de helados
diámetro en
alto 3,5cm

Molde 24cm Para saboyanas X

redondo

Molde --------------- Para brioche o X X

brioche – flan
flanero

Molde 10cm x Para horneado X

redondo de 7,5cm más
aluminio homogéneo,
tortas, etc.

Molde para 2,3 x 2,9 cm Para tartas, X

tartas dulces y quiches
Molde 15cm x Para tartas, X
cuadrado 15cm dulces y quiches

Molde 22,5 5,5, cm Para tartas, x

obalado (longitud* dulces etc.
altura)
8 pulgadas

Molde Diámetro Para tortas X

desmontable 24cm
Alto 6,5 cm

Molde 20cm tartas de fruta, X

redondo crema superior.
rizado Etc.

Cazos de 60,9cm de Para comida X x

cobre diámetro mexicana,
superior, pozole, carnitas
40,6cm de Make
diámetro chicharrones,
inferior. discadas, atoles
chocolate, Jams
etc.
Cristalizador 1000ml Para cristalizar x X
con pico el soluto de una
solución, por
evaporación del
solvente
Cristalizador -------------- Para cristalizar x X
sin tapa al soluto de una
solución, por
evaporación del
solvente

Molde para 18cm Para hacer X

empanadas empanadas

Molde para 12 mini Para cupcakes o X

cupcakes cupcakes mini muffin
antiadherente

Molde -------------- Para biscochos X

Charlotte –
silikomart

Moldes para Fondo de Pastelillos de X

pastelillos 2/4/6 queso, pasteles
pulgadas de chiffon

Molde 24cm y Para tartas X

concéntrico altura 10cm

Balanza de Capacidad Para pesar x X

calibración 15/30 Kg
automática bandeja
grande de
30 x 23 cm
Balanza de la -------------- Para pesar X
medida de
peso

Tamiz 6 x 75 – 109 Para harina, X

x 23 cm manual, malla
( alto x fina, de
ancho x repostería.
fondo)

Tamiz -------------- Para separar las X x

partes finas de
las gruesas de
algunas cosas.

Densímetro -------------- Para determinar x X

la densidad
relativa de los
líquidos

Hoja de papel --------------- ---------------------- X

Licuadora 1,25 L Granizar hielo, X

jugos, batidos,
etc.
Licuadora 5L X
industrial

Termómetro -------------- De azúcar, para x X

dulces,
mermeladas y
caramelos

Termómetro --------------- Para frio x X

frio

Batidora Para Para mesclar, X

flexible mezcladore batir.
s de 4.5-5

Batidora 5.75L Para batir X

rígida grandes
cantidades de
masa.

Espátula de 12cm de Para emplatar. X X

hoja estrecha hoja y
ancho 5cm
largo 28cm

Espátula ---------------- Para levantar o X X

cocina dar vuelta a
verduras, carnes
o pescados.
Corta pasta ---------------- corta pasta con X
rueda dentada

Corta pasta y ---------------- Para cortar X

pizza doble pasta, cortar
pizza

Espumadoras Largo Para quitar el X

mango exceso de
30cm largo espuma y de
total con grasas de los
colador caldos o
32cm líquidos.
diámetro de
espumadera
11cm
Cucharon De 0.5, 2, 4, Para servir X
6 y 8 onzas jabón y
estropajo

Batidora 5L Para usos de X

panadería,
pastelería, para
trabajo
continuo.

Mezcladora 120L Para mezclar X

industrial carne, especias
y otros
ingredientes
para mezclas
uniformes para
salchichas,
hamburguesas,
pastel de carne
etc.
Trituradora 700g Pulverizadora, X
para aplastar
todo tipo de
materiales
blandos y duros.
Cortadora --------------- Para cortar X
verdura,
cebollas, etc.

Rodillo 28cm de Para amasar X

largo 4cm pastas.
de ancho.

Cuchillo de Longitud de Para uso de X X

cocinero la hoja: 14- cocina.
36cm
Cuchillo Su hoja es Para pelar, X X
puntilla corta y debe cortar alimentos
estar bien
afilada

Cuchillo 20cm Para cortar pan, X X

panadero gracias a su filo
dentado, para
corteza de
jamón, frutas y
verduras de
gran tamaño.
Hacha Hoja 18cm Para cortar X X
alimento de
gran tamaño y
mas rápido.

Tenedor de 15cm de Para levantar X

trinchar hoja piezas de
carnes.

Cucho para 18cm Para filetes. X

filetear
Cuchillo 9cm de Para pelar y X
pelador largo cortar verduras,
ajos, cebollas,
patatas y fruta.
Cuchillo para 6 pulgadas Para deshuesar X
deshuesar pollos y carnes
que lo
requieran.

Cuchillo Longitud de Para cortar X

japones hoja sushi, sashimi y
210mm otros cortes
finos.

Cuchillo para 12.9 x 2.1 x Para uso X

verduras 0.9 domestico,
pulgadas picado
frecuentes.

Cuchillo 17cm Para cortar x X

santoku rodajas muy
finas de todo
tipo de
alimento.

Paleta de Largo total Para voltear X

cocina 34 cm alimentos, para
grosor del emplatar, raspar
mando residuos de
2.5mm alimentos.
Sacabocado 17cm Para sacar X
frutas bocados de
frutas y helado.

Tijera de ---------------- Para cortar X

cocina alimentos y
envases, abrir
botellas, cascar
nueces y abrir
tarros.
Pela patatas ---------------- Para cortar tiras X
finas en juliana
de zanahoria,
apio, patatas,
etc.
Mini molinillo --------------- Para carne, X
eléctrico mescladora de
frutas, leche,
batido, etc.

Laminadora Diámetro de Para pizza X

pizza 26 a
40cm

Laminadora Bandas de Para panadería x x

de piso 100 x 50cm,
altura de
cilindro de 0
a 45mm

Rodillo para 12 cm Para cortar X

enrejar masa en forma
de rejilla

Pincel brocha ---------------- Para glasear y x X

pintar superficie
de los
alimentos.

Cortador ---------------- Para masa de X x

pan, pasta.

Pinza para 10.16cm Para pastelito, x X

tarta largo tartas, etc.
Manga ---------------- Para decoración x X
pastelera de de pasteles
papel

Manga ---------------- Para decoración x X

pastelera de de pasteles
plástico
desechable

Manga ---------------- Para decoración X X

pastelera de de pasteles
algodón

Manga --------------- Para decoración X X

pastelera de pasteles
reutilizable

Boquillas de ---------------- Para hacer X X

hojas figuras de hojas
en los pasteles
como
decoración

Boquillas de ---------------- Para hacer X X

flores figuras de flores
en los pasteles
como
decoración

Boquillas de ---------------- Para hacer X X

estrellas figuras de
abiertas estrellas
abiertas en los
pasteles como
decoración
Boquillas de --------------- Para hacer X X
estrellas figuras de
cerradas estrellas
cerradas en los
pasteles como
decoración

Boquillas ---------------- Para hacer X X

redondas figuras
circulares en los
pasteles como
decoración

Boquillas de ---------------- Para hacer X X

pétalos figuras de
pétalos en los
pasteles como
decoración

Boquillas de ---------------- Para hacer X X

canasta figuras de
canastas en los
pasteles como
decoración
Boquillas de ---------------- Para hacer X X
cinta o ruffle figuras de cintas
o ruffles en los
pasteles como
decoración

Boquillas de ---------------- Para hacer x X

orificio diversas figuras
múltiple para decoración
de pasteles.

Porta ---------------- Para transportar x X

bandejas bandejas, el
número de
bandejas
depende del
tamaño de la
porta bandejas

Molde para 28cm Para preparar X

tarta quiches, tartas
dulces o
salados, etc.
 COCCIÓN DE JARABES
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN Y
PESAJE DE
MATERIA PRIMA

ADICIONAR
A UN
RECIPIENTE

LLEVAR AL
FUEGO

LLEVAR A
LAS T°
DESEADAS

REVISAR
CADA
PUNTO DE
COCCIÓN
FORMULACIÒN:

M.P CANTIDAD
AZUCAR 150 g
AGUA 20%
LIMON 10%

LINK DEL VIDEO DEL PROCESO:

https://drive.google.com/file/d/1w9OudspDdYnUd0rtCTpAkn52LHFz1iAA/view?usp=sharing

FONDAT
DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN
DE MATERIA
PRIMA

PESAR
MATERIA
PRIMA

ADICIONAR
M.P A UN
RECIPIENTE

LLEVAR A
FUEGO BAJO

CALENTAR
HASTA Tº
DESEADA

ADICIONAR
RETIRAR
UN POCO DE
AGUAFUEGO
DEL EN EL
AREA DE
TRABAJO

DEPOSITAR
EL JARABE
EN EL
MESON

BATIR
MANUALME
NTE HASTA
CONSISTENC
IA DESEADA
 EMPACAR

FORMULACIÓN:

M.P CANTIDAD
AZUCAR 200 g
AGUA 30%
LIMON 20%

LINK DEL VIDEO DEL PROCESO:

https://drive.google.com/file/d/1KAyMa25tY0CAmgNlbLVbem-Ggey7rBuT/view?usp=sharing

GALLETAS Y GALLETAS MAIZENITAS

DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN
DE M.P

PESAR M.P
CREMAR
MARGARINA
Y AZÚCAR

AGREGAR
LOS HUEVOS

ADICIONAR
SABORIZANT
E
 AGREGAR
HARINAS
MESCLADAS
CON POLVO
DE
HORNEAR

AMASAR
MANUALME
NTE

HACER
FIGURAS

LLEVARLAS
A LAS
BANDEJAS

HORNEAR
DEJAR
ENFRIAR Y
DISFRUTAR

FORMULACIÓN GALLETAS:

M.P %
HARINA DE MAIZ 50
HARINA DE TRIGO 50
AZUCAR 35
MARGARINA 50
ESENCIA DE VAINILLA 2
HUEVO 20
POLVO DE HORNEAR 2
FORMULACIÓN GALLETAS:

M.P %
FECULA 90
HARINA DE TRIGO 10
AZUCAR 35
MARGARINA 15
EXTRACTO DE HINOJO 1
HUEVO 20
POLVO DE HORNEAR 1

LINK DE LOS VIDEOS DE ELABORACIÓN:

https://drive.google.com/file/d/1unjYH9Q7XSUGyUwqetmyiHSLYJ_qr1uZ/view

https://drive.google.com/file/d/1mKP3e2oThtk5cS2e99BDpseDZSWn7D6v/view

GALLETAS SALADAS
DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN
M.P

PESAR
INGREDIENT
ES

AGREGAR
LOS HUEVOS
CREMAR
MARGARINA
Y AZÚCAR

ADICIONAR
LA HARINA

INCORPORA
R LAS
ESPECIES

LAMINAR Y
TROQUELEA
R
 ARMAR Y
HORNEAR

FORMULACIÓN:

M.P %
HARINA DE TRIGO 100
SAL 2
AZUCAR 6
MARGARINA 50
HUEVOS 10
CONDIMENTOS AL
GUSTO

LINK DEL VIDEO DEL PROCESO:

https://drive.google.com/file/d/1XPVay0sxm98q6GLQLcHVnd_ktaLR2TUP/view

GALLETAS RIZADAS Y GALLETAS CON CHIPS

DE CHOCOLATE
DIAGRAMA DE FLUJO:

PESAR
INGREDIENT
ES

CREMAR
MARGARINA
Y AZÚCAR

AGREGAR
LOS HUEVOS
 ADICIONAR
ESENCIA

INCORPORA
R LA
HARINA SIN
DAR
TRABAJO

LLEVAR A
MANGA Y
SERVIR

HORNEAR

DECORAR
CON
CHOCOLATE
LAS GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE CAMBIA EN EL PROCESO DE LA MANGA
YA QUE EN ESTE NO SE USA BOQUILLA Y EN LAS RIZADAS SI.
FORMULACION GALLETAS RIZADAS:

M.P %
HARINA DE TRIGO 100
AZUCAR GLASS 33
MARGARINA 67
HUEVOS 33
ESENCIA 2

FORMULACIÓN GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE:

M.P %
HARINA DE TRIGO 80
FECULA 20
AZUCAR GLASS 40
MARGARINA 60
HUEVOS 30
 POLVO DE HORNEAR 0,5
CHIPS DE CHOCOLATE 50

LINK DE LOS VIDEOS DE ELABORACIÓN:

https://drive.google.com/file/d/1URjYdDXKrHmVWZUCMtXVfuHK2CwqRC39/view?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/1dgaiFEUB2KLBxPuiIeH1KbqJJRw4EIl8/view?usp=sharing

PAY DE FRESA
DIAGRAMA DE FLUJO GALLETA:

PESAR
INGREDIENT
ES

AMASAR
HARIN CON
MARGARINA

AGREGAR
LIQUIDO
HACER A
LA MASA
LIQUIDO DE
HIDRATACIÓ
N

AMASAR

FORRAR
MOLDE CON
GALLETA

HORNEAR

DIAGRAMA DE FLUJO RELLENO:

 BATIR
CREMA DE
LECHE CON
AZUCAR
GLASS

PICAR LA
FRESA

ADICIONAR
TROZOS DE
FRESA A LA
CREMA
CHANTILLY

RELLENAR
GALLETA

DECORAR

REFIGERAR

FORMULACIÓN GALLETA:

M.P %
HARINA DE TRIGO 100
AZUCAR GLASS 33
MARGARINA 67
HUEVOS 33
ESENCIA 2
FORMULACION CREMA CHANTILLY:

M.P %
CREMA DE LECHE 100
AZUCAR GLASS 15

LINKS DEL VIDEO DEL PROCESO:

https://drive.google.com/file/d/131A2IfbUtf-xE_LPVldxc9G54i9Vc9WM/view?usp=sharing