Aplicación de HACCP

Línea de producción: salchichas enlatadas.

A continuación, se presentan todos los riesgos biológicos, químicos y físicos en las etapas
de producción anteriormente nombradas en el diagrama de flujo, además se proponen
medidas preventivas para evitar cualquier tipo de contaminación durante el proceso.

Etapa del proceso Peligro o Riesgo Medida preventiva

Recepción de Biológico: presencia de:
materias primas Bacterias: Acinetobacter, Solicitar al proveedor un
proteicas: carne de Aeromonas, Pseudomonas, certificado de la inocuidad de
res y de cerdo Favobacterium, Proteus, la materia prima donde se
Salmonella, Escherichia, evidencie que no hay
Listeria. presencia de los riesgos
hongos: Cladosporium, Mucor, biológicos ya nombrados, y a
Rhizopus, Penicillium, la vez libre de contaminantes
Geotrichium, Sporotrichium, químicos y físicos.
Candida, Torula, Rhodotorula.
Solicitar registro de limpieza
Químico: restos de y desinfección de los carros
detergentes o desinfectantes. transportadores.

Físico: metal, madera, pelos

de animal o personas.
Recepción de Biológico: presencia de Solicitar al proveedor la
materias primas no hongos o evidencia de inocuidad de los insumos.
proteicas (insumos): procesos de oxidación en los
aditivos, el resto de empaques. Corroborar que los aditivos e
ingredientes y ingredientes estén
empaques. Químicos: presencia de otros debidamente etiquetados
aditivos diferentes a los para evitar confusiones al
solicitados por contaminación personal.
en las mezcladoras de las
empresas que los producen. Solicitar al proveedor de
empaques un certificado de
Físico: metal, madera, pelos inocuidad, esterilidad y
de animal o personas. salubridad de sus productos.

Limpieza, corte y Biológico: presencia de

porcionado de carnes bacterias, mohos y levaduras
por una limpieza y Llevar registros de limpieza y
desinfección mal realizada. desinfección por aparte de
las mesas y los utensilios.
Químico: puede presentarse
contaminación con Realizarle al manipulador
desinfectantes o agentes de todos sus exámenes médicos
limpieza de la mesa de corte y y exigirle el uso de elementos
cuchillos. de seguridad como gorro,
guantes y tapabocas.
Físico: presencia de metales y
pelos que se encuentren en
los mesones, cuchillos o
guantes del manipulador
Picado de las carnes Biológico: presencia de
 bacterias, hongos y levaduras Registro de limpieza y
al realizar una mala limpieza y desinfección para el molino y
desinfección del molino y el para el cutter.
cutter.
Realizar una correcta
Químico: puede presentarse capacitación en arme y
contaminación con restos de desarme de estos equipos al
desinfectantes o agentes de personal involucrado en esta
limpieza en el molino y en el fase.
cutter.
Plan de manteamiento del
Físico: presencia de metal, molino y el cutter.
tornillos, cuchillas sueltas, o
discos por un incorrecto arme
o desarme del molino y el
cutter.
Incorporación de Biológico: presencia de Registro de calidad de agua.
ingredientes y microorganismos.
aditivos. Registro limpieza y
Químico: presencia de desinfección del mezclador
detergentes o desinfectantes
en el mezclador. Capacitación en arme y
desarme del mezclador.
Físico: pelos, hojas, tallos,
insectos, limaduras de metal, Plan de mantenimiento del
tornillos. mezclador.
Proceso de embutido Biológico: microorganismos Registro de limpieza y
de la salchicha presentes en la embutidora. desinfección de la
embutidora.
Químico: presencia de
detergentes, desinfectantes o Capacitación en arme y
aceites usados en partes de la desarme del equipo.
embutidora.
Plan de manteamiento para
Físico: tornillos, metales, la embutidora.
cauchos.
Cocción de las Biológico: presencia de Registro de calidad de agua.
salchichas. microorganismos
contaminantes en el agua de Registro de limpieza y
cocción. desinfección de los
recipientes de cocción.
Químico: presencia de
detergentes u otro tipo de Manipuladores con toda la
sustancias en el recipiente de indumentaria de seguridad.
cocción.

Físico: tierra, piedras, polvo,

metales en los recipientes de
cocción.
Enfriamiento a T° Biológico: presencia de
ambiente microorganismos en el Realizar un continuo
 ambiente. monitoreo de ambientes en la
empresa.
Químico: presencia de
sustancias extrañas o Especificar en el plan de
detergentes de otras áreas limpieza y desinfección, la
que se estén sometiendo a limpieza de techos y
lavado. paredes.

Físico: polvo, trozos de

pintura del techo o paredes y
cabellos
Empaque de las Biológico: presencia de Corroborar el estado de los
salchichas en las microorganismos o de orines empaques y tener una
latas. de rata en las latas. correcta trazabilidad para su
uso.
Químico: presencia
sustancias toxicas de los Verificar la resistencia de los
materiales de las latas. empaques a la esterilización
para no afectar el producto.
Físico: pedazos aluminio de
las latas, pelos, polvo
Almacenamiento de Biológico: presencia de Registros claros de
los embutidos microorganismos en los trazabilidad, primeras
empacados empaques rotos. entradas primeras salidas.
heces de amínales como ratas
o cucharas. Control de plagas.

Químico: presencia de Limpieza y desinfección del

sustancias extrañas sea por el área de almacenamiento.
deterioro del material del
envase o tintas de las En el área de
etiquetas. almacenamiento solo tener
producto terminado para que
Físico: polvo, tierra, puntillas u nada lo vaya a estropear.
objetos que puedan romper las
latas.