APLICACIÓN DE HACCP EN PROCESO DE SALCHICHAS ENLATADAS

EVIDENCIA PRESENTADA POR:

MARIA ANGELICA RAMIREZ RODRIGUEZ

INSTRUCTORA: MELISA BEATRIZ ROMERO

SERVICION NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BOGOTA
2019
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días
en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo
confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color
rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un
tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Biológicos: Que la carne esté Solicitar al proveedor
contaminada, o que el certificación de que las carnes
producto no fue transportado se encuentran libres de
en condiciones adecuadas de agentes contaminantes
limpieza y desinfección y no biológicos, químicos o físicos.
estuviera refrigerada.
Químicos: Que en el vehículo Solicitar el certificado al
en el que es transportada la conductor de cuando el
RECIBIDO DE CARNE DE RES,
materia prima tenga alguna producto fue despachado.
O CARNE DE CERDO Y POLLO
fragancia o se observe algún
tipo de sustancia química en Revisar el producto antes de
la superficie. recibirlo y observar si el
Físicos: Que se observe algún producto venia en las
material ajeno al producto condiciones establecida.
roto o en pedazos (Madera,
varillas, icopor, plástico,
metal).
RECIBO DE CONDIMENTOS, Biológico: puede presentar Solicitar la certificación al
ADITIVOS Y PROTEINAS presencia de hongos por proveedor donde
aumento de la actividad de especifiquen las condiciones
agua a causa de un mal de humedad
empaque o demasiada y densidad de las proteínas,
humedad al momento de ser condimentos y aditivos.
empacada. Adicional a la certificación
Químicos: presencia de otros microbiológica y que estén
aditivos diferentes a los libres de otros componentes y
solicitados por presencia de de materias extrañas físicas.
trazas en las mezcladoras de Los recipientes de envasado
las empresas que los deben ser desechables y
 producen. asegurar su correcta sanidad.
Físico: metal, madera, hueso,
plástico, vidrio, caucho, arena,
piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Biológicos: Los mesones Estar pendiente de que en el
donde se adelantan las sitio de trabajo no se
labores de limpieza de las produzca ninguna
carnes no cuentan con las contaminación cruzada, que
condiciones de limpieza y el área de trabajo este lo más
desinfección adecuadas o este posiblemente limpia y que el
con residuos de otro tipo de personal utilice el uniforme
carne que no es la utilizada correctamente y sus cuchillos
actualmente, o que el limpios. Solicitar la lista de
operador no cumpla con los cuáles son los productos de
requisitos de limpieza ni limpieza utilizados.
LIMPIEZA, CORTE Y utilice sus implementos bien o
PORCIONADO DE CARNES no estén limpios y que el
cuchillo no esté limpio.
Químico: puede presentarse
contaminación con
desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa de corte.
Físico: puede presentarse
contaminación por
presencia de partículas
extrañas en la mesa de
corte o por parte del
manipulador.
Biológicos: Que allá quedado Revisar que el equipo este
algún tipo de residuo de limpio y con buen
diferente tipo de carne a la funcionamiento. Solicitar la
usada, que el área no esté lista de los productos de
correctamente limpia. limpieza usados. El
PICADO DE LAS CARNES
Químicos: Residuos de mantenimiento del cutter.
producto limpieza. Físicos: Equipo para la identificación
Presencia de limaduras de de residuos metálicos.
metal de los cuchillos del
cutter.
INCORPORACIÓN DE Biológicos: Que la especias o Pedir certificado de
ESPECIAS Y ADITIVOS adictivos estén contaminados condiciones de humedad y de
ALIMENTARIOS MOLIDOS. con otros y estén densidad de las especies y
microorganismos no deseados adictivos. Además, pedir un
 en el proceso. certificado microbiológico que
Químicos: Que se allá demuestre que está libre de
producida contaminación contaminantes físico ni
cruzada entre las especies y químicos. Debemos estar
adictivos y no sean los seguros de que el agua
deseados. utilizada sea potable.
Físicos: Por contaminantes
del ambiente o mala
manipulación del operador.
Biológicos: Por residuos de Revisar que el área y el
otro material en la ambiente de trabajo sean los
embutidora, microorganismos deseados y los más estériles
en las tripas de embutido sea posibles para evitar la
artificial o natural o contaminación del producto
microorganismos presentes
EMBUTIDO DE LA CARNE en el ambiente
Químicos: Por productos de
limpieza utilizados en los
equipos
Físicos: Residuos metálicos
por el equipo de embutido o
por el personal.
COCCIÓN DEL EMBUTIDO EN Biológicos: Que el agua con la Hay que asegurar que cada
BAÑO DE AGUA que se produzca el baño esté vez que entre un lote nuevo
contaminada o que el aire se realice el cambio de agua
presente este con para así botar la grasa dejada
microorganismos no deseados por el lote anterior y no tener
Químicos: Por contaminación contaminación cruzada de
cruzada o mala manipulación ningún tipo. También ver que
al momento de ponerlas en el el personal tenga completo y
equipo limpio su uniforme y manipule
Físicos: Por partículas bien el producto.
presentes en el agua o en el
ambiente o incorporadas por
mala manipulación.
LLENADO DE LAS LATAS Biológicos: Que el agua usada Hacer un análisis
para este proceso no sea microbiológico a las latas
portable o contaminada y por antes de ser usadas. Ver que
contaminación cruzada. el personal haga una buena
Químicos: Que para asegurar manipulación. Analizar el
que no se contamine el agua líquido de llenado para estar
le agreguen algún tipo de seguro que cumpla con las
sustancia no acta para el condiciones adecuadas.
consumo humano.
Físicos: Por mala
 manipulación, materiales
extraños o defectos en el
cierre.
PRE -ESTERILIZACIÓN Y Biológicos: Que el agua usada Realizar un análisis al agua
CERRADO DE LATAS para este proceso no sea utilizada para este
portable o contaminada y por procedimiento. Ver que el
contaminación cruzada. personal maneje bien el
Químicos: Que para asegurar producto y tenga su uniforme
que no se contamine el agua completo. Mantenimiento del
le agreguen algún tipo de equipo de Pre – esterilización.
sustancia no permitida para el
consumo humano.
Físicos: Por mala
manipulación, materiales
extraños o defectos en el
cierre. Realizar un análisis al
agua utilizada para este
procedimiento. Ver que el
personal maneje bien el
producto y tenga su uniforme
completo. Mantenimiento del
equipo de Pre – Esterilización.
ESTERILIZACIÓN Biológicos: Defectos en el Revisar que todas las latas
cierre haciendo que puedan estén bien cerradas. Que el
entrar microorganismos con equipo este trabajando bien y
facilidad o que el proceso de dure el tiempo exacto para la
autoclave no quede esterilización.
correctamente.
Químicos: Por algún material
extraño que estimule a la
oxidación de la lata
Físicos: Por mala
manipulación, algún material
extraño, o defecto en el cierre
provocando perdida del
producto.
EMPAQUE Biológicos: Presentar El empaque debe ser
defectos en el cierre adquirido a un proveedor
originando el ingreso de certificado. Además, los
microorganismos con facilidad empaques deben ser
o que el proceso de autoclave almacenados en lugares
no se realice correctamente. adecuados libres de partículas
Químicos: Presencia de químicas y físicas extrañas.
material extraño que estimule
a la oxidación de la lata
Físicos: Por mala
manipulación, algún material
extraño, o defecto en el cierre
provocando perdida del
producto.