Fermentacion

Fermentación acética
Proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o

levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Este es un proceso
que reviste una gran utilidad desde el punto de vista industrial, ya que su producto principal
tiene diversos usos en distintas áreas, como la médica, farmacéutica y gastronómica.
Se pueden desarrollar:
 Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).
 Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).
 Vinagre de alcohol.
 Vinagre de cereales (Arroz).
 Vinagre de malta.
 Vinagre de miel.
 Vinagre de suero de leche.
Microorganismos implicados
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas.
Características
 Las bacterias que realizan el proceso requieren obligatoriamente de la presencia de

oxígeno para poder llevarlo a cabo.
 Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se requiere de un

sustrato, el alcohol etílico. lo que hacen es procesar los azúcares para obtener etanol
(alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones anaeróbicas.
 Ese etanol que se obtiene es oxidado por las acetobacterias, las cuales, en presencia
obligatoria de oxígeno, obtienen ácido acético y agua como productos finales, de
acuerdo a la siguiente reacción:
 C2H5OH + O2 Acetobacter CH3COOH + H2O
 Una vez obtenido el ácido acético, no debe ser expuesto al aire libre, ya que puede
experimentar una nueva transformación química, perdiendo sus propiedades.
Vía de fermentación
Condiciones de fermentación
Una alta tolerancia a altas concentraciones de acido
Un bajo requerimiento de nutrientes
Una incapacidad de metabolizar el ácido acético

Sustratos
Azucares simples
Vinagre de frutas
El vinagre de frutas se obtiene a partir de cualquier fruta,

gracias a la fermentación de los azúcares presentes en
estas. En un principio son convertidos en alcohol y posteriormente, gracias a la
acción de las bacterias acéticas, convertido en ácido acético.
Se puede fabricar a partir de diversas frutas, siendo las más utilizadas la manzana,
tamarindo, mango y naranja, entre otros.
Ventajas: Desventajas
Aliado contra la diabetes Si lo consumimos en exceso puede
Mata las bacterias. causar irritación gastrointestinal
Acelera el metabolismo
Un adelgazante natural.
Menor riesgo de cáncer.
Combate el colesterol.
Secreto de belleza.
Remedio contras las várices.
Fermentación láctica
Proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los
microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido
láctico y dióxido de carbono. el ácido láctico es el producto principal de la fermentación
láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras
ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
 Fermentación de la leche
 Fermentación láctica en hortalizas
 Fermentación láctica de legumbres
 Fermentación láctica en carnes y pescados
Lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche
Características
 La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es

responsable del sabor amargo,
 Mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

 Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos
como el queso, yogurt y el kefir.
 El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales.
Un ambiente adecuado
Disponibilidad de oxigeno
Ejemplo:
Fermentación de Yogurt
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche
(lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso
del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y
Lactoba cillusbulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.
Ventajas:
Ayuda a la flora intestinal

Regular la acides del estómago.
Previene infecciones.
Contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales indispensables para mantener sanos los
huesos.
Desventajas:
No es recomendable para personas que son intolerantes a la lactosa
Su durabilidad es ilimatada
Fermentación alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno (anaerobio),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono por lo general azúcares.
 Fermentación del vino
 Fermentación de la cerveza
 Fermentación del arroz
 Fermentación alcohólica de la leche
 Otras fermentaciones alcohólicas
Los microorganismos presentes en este proceso son de tres tipos: levaduras, mohos y
hongos.
Características
 Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por

medio de la fermentación alcohólica, alcohólica, en la que
rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para
sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentación.
 La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable

de gran parte de las fermentaciones alcohólicas.
 El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra
etc.
 La fermentación etílica ha sufrido cambios en lo industrial con objeto de aumentar

la eficiencia química del proceso.
Ejemplo:
Fermentación de vino
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
recipientes de acero inoxidable en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a la
gran ebullición que produce durante un periodo de entre diez y catorce días
aproximadamente.
Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del
vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de
20º-30 °C.
Es un proceso biológico en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono métodos
abstractos.
Referencias:
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
https://www.lifeder.com/fermentacion-acetica/
https://www.ceupe.com/blog/tipos-de-fermentacion-de-los-alimentos.html
https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
https://es.slideshare.net/KarenBalderas3/ejemplos-defermentacin

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Fermentación acética

Proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o

 Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).

 Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).

 Vinagre de cereales (Arroz).

 Vinagre de suero de leche.

Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas.

 Las bacterias que realizan el proceso requieren obligatoriamente de la presencia de

 Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se requiere de un

 C2H5OH + O2 Acetobacter CH3COOH + H2O

Una alta tolerancia a altas concentraciones de acido

Un bajo requerimiento de nutrientes

Una incapacidad de metabolizar el ácido acético

El vinagre de frutas se obtiene a partir de cualquier fruta,

Aliado contra la diabetes Si lo consumimos en exceso puede

Mata las bacterias. causar irritación gastrointestinal

Menor riesgo de cáncer.

Remedio contras las várices.

 Fermentación láctica en hortalizas

 Fermentación láctica de legumbres

 Fermentación láctica en carnes y pescados

Lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche

 La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es

 Mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

 El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales.

unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche

proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como

producto final del proceso de fermentación.

Ayuda a la flora intestinal

No es recomendable para personas que son intolerantes a la lactosa

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno (anaerobio),

 Fermentación del vino

 Fermentación del arroz

 Fermentación alcohólica de la leche

 Otras fermentaciones alcohólicas

 Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por

 La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable

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