PROCESOS Y OPERACIONES

INDUSTRIALES
TEMA : TIPOS DE FERMENTACION

INTEGRANTES :
CARLOS PANTA
LUIS MASQUEZ
RONALD SALINAS
DAVID PIZARRO
FERMENTACION ALCOHOLICA
 Es un tipo de fermentación en que las levaduras convierten la glucosa, la sacarosa y la fructosa en ETANOL. En ese proceso, que ocurre en
ausencia de oxigeno, los microorganismos obtienen energía y producen alcohol y dióxido de carbono. Esta fermentación se utiliza en la
producción de bebidas alcohólicas como el vino, la sidra y la cerveza.

 Aquí tienes dos ejemplos de fermentación alcohólica:

1. Producción de cerveza:
1. La fermentación alcohólica es fundamental en la fabricación de cerveza. En este proceso, los
azúcares presentes en los granos de cebada (principalmente maltosa) son fermentados por las
levaduras, lo que da como resultado etanol (alcohol) y dióxido de carbono. La levadura convierte los
azúcares en alcohol, lo que hace que la cerveza tenga contenido alcohólico y burbujeas debido al CO₂
liberado.
2. Elaboración de vino:
1. En la producción de vino, las levaduras fermentan los azúcares presentes en el jugo de uva
(principalmente glucosa y fructosa) para producir etanol y dióxido de carbono. Este proceso ocurre
durante la fermentación de los mostos, en la cual las levaduras convierten los azúcares de la uva en
alcohol, lo que da lugar al vino.
 En ambos casos, el proceso de fermentación alcohólica es esencial para la creación de estas bebidas
alcohólicas y para la liberación de CO₂, que en el caso de la cerveza contribuye a la carbonatación y en el
vino contribuye a las características de la bebida.
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FERMENTACION ACETICA
Es un tipo de fermentación que requiere oxigeno. En esta fermentación las bacterias transforman el alcohol etílico en acido acético. Este
acido es utilizado en la producción de vinagre
 1. Producción de vinagre a partir del vino
• En la elaboración de vinagre de vino, se utiliza vino (que contiene etanol) como materia prima. Las bacterias del género Acetobacter se añaden al vino o
este se expone al aire (oxígeno) para permitir que las bacterias oxiden el etanol. Como resultado de la fermentación acética, el etanol se convierte en
ácido acético, produciendo vinagre.
 2. Fermentación acética en la elaboración de vinagre de manzana
• En la producción de vinagre de manzana, se parte de jugo de manzana o sidra, que contiene azúcares que se fermentan inicialmente en etanol
(fermentación alcohólica). Posteriormente, las bacterias Acetobacter convierten ese etanol en ácido acético, produciendo vinagre de manzana, que es
ampliamente usado en la cocina y en la medicina natural.
 Ambos ejemplos implican la acción de microorganismos que convierten el etanol en ácido acético, lo que es característico de la fermentación acética.
 FERMENTACION BUTIRICA
 Es un tipo de fermentación anaeróbica. En esta fermentación se convierten glúcidos en acido
butírico por la acción de bacterias. Se caracteriza por su olor.

 1. Fermentación en el proceso de producción de algunos tipos de queso

• En ciertos quesos, como el queso "Gruyère" y algunos quesos duros de pasta prensada, durante la
maduración, la fermentación butírica puede ocurrir de manera natural debido a la actividad de bacterias
Clostridium que están presentes en la leche o en el ambiente. Estas bacterias pueden producir ácido butírico,
lo que contribuye a un sabor característico en algunos quesos envejecidos, especialmente si las condiciones
anaeróbicas favorecen este proceso.
 2. Fermentación butírica en la digestión ruminal de animales herbívoros
• Los rumiantes, como vacas y ovejas, tienen bacterias Clostridium en su sistema digestivo, especialmente en
el rumen, que llevan a cabo fermentación butírica como parte de la descomposición de los carbohidratos
contenidos en la hierba. Durante este proceso, los carbohidratos son convertidos en diversos ácidos grasos
volátiles, entre ellos el ácido butírico, que es un producto importante para la nutrición energética de estos
animales.
 En ambos ejemplos, la fermentación butírica contribuye a la producción de ácido butírico y otros
compuestos que pueden influir en el sabor de productos alimenticios o en la nutrición animal.
 FERMENTACION LACTICA
 Es un tipo de fermentación anaeróbica en la que bacterias obtienen energía al metabolizar los
azucares y los convierten en acido lactio. También ocurre en algunos tejidos de las células
animales como el tejido muscular. Este tipo de fermentación es utilizada para la conservación de
alimentos.
 1. Producción de yogur
• En la fabricación de yogur, las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fermentan la lactosa (el azúcar presente en
la leche) para producir ácido láctico. Este ácido láctico reduce el pH de la leche, lo que provoca que las proteínas (como la caseína) se coagulen,
dando como resultado la textura espesa del yogur. Además, el ácido láctico es responsable del sabor ácido característico del yogur.
 2. Fermentación de vegetales (chucrut)
• En el proceso de elaboración de chucrut (col fermentada), las bacterias lácticas presentes de forma natural en las hojas de la col fermentan los
azúcares (principalmente glucosa) de la col en ácido láctico. Este proceso de fermentación natural no solo conserva el vegetal, sino que también
mejora su digestibilidad y le da un sabor ácido, que es característico del chucrut. Este tipo de fermentación se da en condiciones anaeróbicas, ya
que el chucrut se fermenta en un ambiente sellado o cubierto.
 Ambos ejemplos muestran cómo la fermentación láctica produce ácido láctico, lo que influye en la textura, sabor y conservación de los
alimentos.
 FERMENTACION BUTANODIOLICA
 Es un tipo de fermentación llevada a cabo por bacterias que forman dióxido de carbono y alcohol
butanodiol
 1. Fermentación en la producción de 2,3-butanodiol
• Industria biotecnológica: La fermentación butanodiólica se utiliza en la producción industrial de 2,3-
butanodiol, un compuesto químico utilizado como precursor de plásticos y otros productos químicos. Este
proceso es llevado a cabo por algunas cepas de bacterias como Enterobacter y Klebsiella. Estas bacterias
fermentan carbohidratos (como glucosa o almidón) para producir 2,3-butanodiol, que luego puede ser utilizado
en la síntesis de productos como el butadieno, un compuesto clave para la fabricación de plásticos.
 2. Fermentación de residuos agrícolas por Clostridium
• Tratamiento de residuos orgánicos: En la digestión anaeróbica de residuos orgánicos, como los
provenientes de la agricultura o la industria alimentaria, algunas bacterias del género Clostridium realizan una
fermentación butanodiólica. Estas bacterias descomponen los azúcares presentes en los residuos vegetales
para producir una mezcla de productos que incluye ácido acético, etanol y 2,3-butanodiol. Este proceso es
relevante en la biotecnología aplicada al tratamiento de residuos y la producción de biocombustibles.
 En ambos ejemplos, la fermentación butanodiólica genera productos como el 2,3-butanodiol, que tiene
aplicaciones industriales, y es también una vía importante en la conversión de residuos orgánicos en productos
valiosos.
FERMENTACION PROPIONICA
 Es un tipo de fermentación anaeróbica llevada a cabo por bacterias. Fermentan azucares y
obtienen acido propiónico, acido acético y dióxido de carbono

 1. Producción de queso suizo (Gruyère, Emmental, etc.)

• En la fabricación de quesos como el Emmental o Gruyère, la fermentación propiónica es un proceso clave.
Las bacterias del género Propionibacterium (como Propionibacterium freudenreichii) son responsables de la
conversión del ácido láctico producido durante la fermentación láctica en ácido propiónico, ácido acético y
dióxido de carbono. El gas CO₂ forma los agujeros característicos de estos quesos. Además, el ácido propiónico
es responsable de parte del sabor distintivo y las propiedades conservantes del queso, ya que actúa como un
conservante natural al inhibir el crecimiento de microorganismos indeseados.
 2. Fermentación de algunos productos cárnicos (como embutidos)
• En la elaboración de ciertos tipos de embutidos fermentados (como salchichones y jamones curados), se
pueden emplear bacterias propiónicas en el proceso de fermentación. Las bacterias Propionibacterium
convierten los azúcares presentes en la carne y en otros ingredientes del embutido en ácido propiónico. Este
ácido tiene efectos antimicrobianos y ayuda a preservar el producto, mejorando su seguridad alimentaria y
aumentando su vida útil. Además, contribuye al sabor y aroma característicos de estos productos.
 En ambos ejemplos, la fermentación propiónica no solo influye en el sabor de los alimentos, sino que
también tiene un efecto conservante, prolongando la vida útil de los productos fermentados y previniendo el
crecimiento de microorganismos patógenos.