INFORME N° 00-AQJ/QRLC/SAM -EAPIA-UNAMBA-2019-II

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

De:
 Quispe jurado Alicia
 Quispe Rafaele Lizbeth Cinthia
 Acostupa Moreano Sebastián

A:

ING. Lourdes Salcedo Sucasaca

Asunto:
Elaboración de tallarín de casa con sustitución parcial con harina de quinua
(50%, 30% y 10%)

ASIGNATURA:
Procesamiento de productos andinos

Fecha De Ejecución De Práctica :

Fecha De Entrega De Informe :

I. RESUMEN
II. INTRODUCCION

Las pastas (tallarín) son un alimento elaborado con cereales en forma de

harina, mezclado con un medio líquido que habitualmente es agua y se lo puede
enriquecer adicionando ingredientes de alto valor nutricional. Cada ingrediente es
indispensable ya que cumplen funciones específicas que después repercutirán en el
producto final.
Objetivo General
  Realizar tallarín de casa sustituido con harina de quinua
(Chenopodium quinoa) diferentes concentraciones para evaluar su
calidad.

Objetivo Específicos

 Determinar el mejor porcentaje de harina de quinua (50, 30 y 10

 ) de sustitución.
 Evaluar la calidad organoléptica del producto mediante
determinación de (color, aroma, sabor, crocancia, crujencia,
aceptabilidad).
 Determinar el costo de cada unidad experimental.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Quinua (Chenopodium quinoa),

La quinua o quínoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la familia

Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Perú y Ecuador.
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas
en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su
uso es el de un cereal. La quinua es considerada un cultivo que realiza la fotosíntesis a
temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La quinua es un
grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de
una creciente demanda en el mercado nacional y extranjero. (TAPIA, 1997)
 Fuente: http://es.wikipedia.org

3.1.1Origen
Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en
los Andes ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al
igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos
andinos de la antigüedad.

3.1.2 Principales variedades de quinua en el Perú

Según (TAPIA, 1997), de acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se
reconocen 5 categorías:
a. Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con
períodos largos de crecimiento.
b. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a
heladas, sin ramas y de período de crecimiento cortó.
c. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos
salinos y alcalinos.
d. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.
e. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y
anaranjado. El Perú posee un importante banco genético de variedades de
quinua como: Kancolla, Cheweka, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocará,
Wilacayuni, 3 Blanca de Juli, Amarilla de Maranganí, Pacus, Rosada y Blanca
de Junín, Hualhuas, Huancayo, Mantaro, Huacariz, Huacataz, Acostambo,
Blanca Ayacucha, Nariño y otras más
 3.1.3 Composición química de la quinua
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales
de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que
provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de
los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto (RISI, y
otros, 1989) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la
quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la
proteína de la leche.
Tabla 1. Composición química de los granos de quinua

Fuente:Ministerio de salud (2012)

3.1.4Usos
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos
esenciales para el humano. Este hecho hace que la quinua sea un alimento
muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos
a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener
 cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor
similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia
y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la
harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas. Un
problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina
denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina
suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

3.1.5 Composición nutricional

CUADRO Nº 1: Tabla nutricional en 100 gramos de porción
aprovechable de harina de quinua

Fuente: Memorias de Cultivo y procesamiento de

quinua CENDES, (1981).

3.2. HARINA DE TRIGO

Según (AYKROD, y otros, 1890) es el producto que se obtiene de la molienda y

tamizado del endospermo del grano de trigo (Tricticum vulgare, Tricticum durum)
hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un
subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). Es el producto más
importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
 Fuente: http://www.monografías.com
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
Según ( M E Y E R , 1986), “Las harinas blandas contienen menor
cantidad de gluten, estas provienen de trigos blandos y son utilizadas para la
elaboración de galletas y pasteles, en cambio las harinas fuertes contienen mayor
cantidad de gluten, provienen de trigos duros y son utilizadas para la elaboración de
pastas (tallarines) y pan.

3.2.1. Tipos de Harinas de trigo

La harina de trigo, depende de la variedad de trigo que proviene,
puede clasificarse como:
a. Harinas duras: Son originarias de trigos duros, su porcentaje de proteína
supera el 15%, es ideal para la fabricación de fideos. Se puede usar en
panadería pero necesita más tiempo de amasado y fermentación.
b. Harinas semiduras: Su promedio de proteína va del 9 al 13%, esta es
ideal para panificación.
c. Harinas blandas: Esta se diferencia por su contenido en proteína que es
inferior al 9% y es ideal para repostería, pastelería y galletería. Se puede
usar en panadería pero necesita menos tiempo de amasado y
fermentación, además necesita más cantidad de levadura.
d. Harina integral de trigo: Se obtiene con la molienda del trigo entero(es
considerada como no refinada). Puede reemplazar la harina blanca, aunque
en ocasiones se aconseja incrementar la cantidad de harina integral. Los
productos elaborados con ella resultan más nutritivos por su fibra, su color
es más oscuro y su sabor más pronunciado.
e. Harina común: Procede de la molienda de diversas variedades de
trigo duro y tierno. Se aconseja emplear harina de trigo duro para el
pan y de trigo blando para los productos de repostería.
f. Harina de flor: Harina muy blanca, se obtiene de la primera molienda.
Harina de fuerza: elaboración de productos que deban someterse a larga
fermentación. (www.wikipedia.org/wiki/Pastas_(alimento).

3.2.2. Tipos de pastas alimenticias

a. Pastas alimenticias simples: son elaboradas con sémolas,
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando
o sus mezclas (IBAÑEZ, y otros, 2010).
b. Pastas alimenticias compuestas: son aquellas a las que se le ha
incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las
siguientes sustancias alimenticias: gluten, soya, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas (bien naturales, desecadas o
conservadas), jugos y extractos.
c. Pastas alimenticias rellenas: son los preparados constituidos por
pastas alimenticias simples o compuestas, que en formas
diversas (empanadillas, cilindros, sándwich, etc) contengan en su
interior un preparado necesariamente elaborado con todas o
algunas de las siguientes sustancias: carne de animales, grasas
animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado,
verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados.
d. Pastas alimenticias frescas: son las que no han sufrido proceso de
desecación (IBAÑEZ, y otros, 2010).
 3.2.3. FIBRA DIETARIA
Según (POTTER, 1990) la fibra es un componente importante de la dieta
alimenticia presente en los vegetales localizados en la cubierta exterior (salvado) de
los cereales, la pectina en manzanas, la cáscara y partes fibrosas de verduras y
frutas.
La harina de trigo contiene fibra es importante deducir que el consumo
de fibra es un factor muy importante para la salud, debido a sus propiedades
funcionales las dietas altas en fibra soluble disminuyen los niveles de colesterol en
la sangre, la fibra insoluble aumenta el volumen de las heces a través del tubo
digestivo ayudando a eliminar el estreñimiento.
La fibra soluble se disuelve en agua y se vuelve pegajosa, este tipo
de fibra se encuentran en:
 Pectina, presente en frutas, legumbres, nueces y en algunas verduras.
 Gomas, tal como el guar, que se encuentra en algas y frijoles.
 Mucílagos, presentes en semillas y en ciertas secreciones de plantas.
La fibra insoluble no se disuelve en agua, pasa casi inalterada por el
sistema digestivo después de ser masticada y se encuentran en alimentos como:
 Celulosa, ayuda a darle estabilidad a las paredes y estructura de las
plantas; se encuentra en el salvado, cereales integrales, frutas y
verduras.
 Hemicelulosa, presente en verduras, frutas, nueces y cereales.
 Lignina, sustancia dura que se encuentra principalmente en el
salvado, cáscaras de fruta, nueces y cerales.

3.2.4. Beneficios de la fibra en el organismo

Tiene efectos fisiológicos positivos para el organismo como es una buena
digestibilidad, reduciendo así el tiempo de transito alimenticio.
Según (POTTER, 1990), “menciona que el cuerpo necesita fibra para
desechar desperdicios, la fibra absorbe líquido en cantidades mayores a su propio
peso y esto ayuda a mantener la materia fecal suelta y previene el estreñimiento”.
La fibra soluble regula el nivel de azúcar en la sangre, ayuda al cuerpo a
digerir mejor las grasas y reduce el nivel de colesterol. También controla el peso,
puesto que no tiene calorías y hace que uno se sienta satisfecho, es posible
que una dieta alta en fibras reduzca el riesgo de ataques al corazón, la diabetes
en los adultos y algunos cánceres.
 Sin embargo la cantidad de fibra debe ser moderada y luego aumentada
gradualmente, para evitar posibles reacciones en personas con niveles de tolerancia
bajos.
3.3 Pastas
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

3.2.1. Materias Primas e Insumos

a. Materias Primas

 Harina de trigo
 Harina de quinua
b. Insumos

 Huevos
 Aceite de vegetal
 Agua
 Sal

3.2.5. Equipos y Materiales de Proceso a. Equipos

 Máquina amasadora (madera)
 Máquina formadora
 Balanza digital
 Sellador manual

c. Materiales de Proceso

 Recipientes de acero inoxidable

 Molino
 Bandejas plásticas
 Plástico polipropileno
3.7 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DE
TALLARIN DE CASA
Figura 1: Diagrama de bloques para la elaboración

3.8 PROCESO TECNOLCO

 3.8.1 Adquisición y recepción de materia prima.- La harina de trigo, la
harina de quinua y la espinaca se obtuvieron en el mercado local.
Recepción de materia prima

3.8.2 Pesado.- Se pesaron todas las materias primas e insumos con la ayuda
de una balanza digital, los mismos que ingresaron al proceso.

3.8.3 Mezclado.- Se añadieron uno a uno los ingredientes como son la harina
de trigo, harina de quinua, huevos, aceite, sal, agua, espinaca y se mezclaron
durante 8 minutos para lograr una uniformidad de la masa.

3.8.4 Amasado.- Se procedió a amasar todos los ingredientes con la ayuda de

la máquina amasadora hasta obtener una masa homogénea y uniforme a
temperatura ambiente (20ºC) por 15 minutos.

3.8.5 Cortado.- Se determinó el tamaño y peso de los fideos. El cortado de

 la masa se lo hizo manualmente con la ayuda de un cuchillo.

3.8.6 Formado.- La masa se introdujo en la máquina formadora y luego

fue llevada a la moldeadora para obtener los fideos.

3.8.7 Secado.- Los fideos se los dejó secar a temperatura ambiente (20ºC) por
un tiempo de 15 minutos para que no se peguen al cogerlos.

3.8.11 Almacenado.- Concluido el almacenado se llevó el producto terminado

al lugar de almacenaje.

IV RESULTADOS Y DISCUSIONEs
COSTOS DE PRODUCCIÓN

Para determinar los costos de producción de “los fideos fritos” se procedió a

calcular el total del costo experimental para el tratamiento T8, en el siguiente cuadro
se aprecia los costos de las materias primas e insumos utilizados en el proceso.

CUADRO Nº 26: Costos de producción de el abor aci ón de tall ari n de

cas aa nivel experimental en laboratorio

Materias primas Unidad Cantidad Costo Total (USD)

Harina de trigo g
Harina de quinua g
Aceite de vegetal ml
Huevos g
Sal g
TOTAL

Costo Total: 0,57 USD x unidad

experimental Peso total de producto
obtenido: 260g Presentación comercial:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 5.2 RECOMENDACIONES

V. Bibliografía
AYKROD, W., & DOUGHT, J. (1890). El trigo en la alimentación humana. FAO, Roma.
MEYER. (s.f.).
MEYER, M. (1986). Tecnología de la elaboración de pasta.
POTTER, N. (1990). La ciencia de los alimentos. Editorial Harla México.
ADRIAN, J. (1.990) La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia
Zaragoza – España 317p. BELITZ, H (1995) Química de los Alimentos. Editorial
Acribia Zaragoza- España 275p.
BRABERMAN, B (1980). Introducción a la Bioquímica de los alimentos, Editorial
El manual moderno, S.A. de CV. México.
PRUEBA DE DEGUSTACIÓN PROD Nombre:
INSTRUCCIÓN: Coloque una x en la opción que usted considere, de acuerdo a
las características organolépticas que se especifican a continuación:

MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS
AGRADABLE
DESAGRADAB
COLOR MUY

AGRADABLE
DESAGRADAB
AROMA MUY

AGRADABLE
DESAGRADAB
SABOR MUY
GUSTA
GUSTA POCO
ACEPTABILIDAD NO GUSTA