Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

I. INTRODUCCION
Es la bebida alcohó lica obtenida de la destilació n del fermento de granos de
cereal molidos y añ ejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble
blanco. Su graduació n caló rica, segú n su productor, oscila entre los 35º a 50º.
Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en
Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos países son distintos debido a las
diferencias en los métodos de producció n, tipo y características de los cereales
y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboració n. Por
ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es
inimitable debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que
provienen de formaciones rocosas de granito colorado.
Debido a esta razó n, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares
que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en
algú n tipo de formació n rocosa. Las formaciones rocosas americanas van
desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La
segunda formació n equivalente se encuentra en Maryland.
Segú n su origen, el whisky cambia su graduació n alcohó lica, contando gran
parte de los escoceses con 35° y los irlandeses con 40°. El aporte caló rico
promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente
100 ml) de bebida.
Las dos categorías bá sicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el
de malta ú nica o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un
ú nico grano o de una combinació n de granos, siempre que uno de ellos
represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener
como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes
métodos de destilació n. En general, el whisky de malta ú nica es de sabor
intenso y lleno de cará cter, mientras que el whisky combinado es suave y
sedoso.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 1

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

Investigar el procesamiento y la situació n actual del whiskey.

II.2. Objetivo Especifico

 Conocer la historia del whiskey.

 Investigar que es whiskey.
 Averiguar los tipos o clasificació n de whiskey.
 Saber qué beneficios aporta al ser humano.
 Averiguar el procesamiento de la elaboració n de whiskey.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 2

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III. DESARROLLO DEL TEMARIO

III.1. Historia del Whiskey
Fueron los celtas quienes sabían có mo destilar cebada y centeno. El
brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los
muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al
whisky se lo llama “UisgeBeatha” o “Agua de Vida”.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile
Juan obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500
botellas de whisky. Se introdujo a la població n en general como una
medicina; también se lo consideraba el ú nico antídoto conocido contra la
pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el
tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los
cuerpos destinados a la disecció n. El Parlamento y la iglesia querían
controlar los há bitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó
una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por
asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas.
En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron
los impuestos internos de consumo de whisky.

Agrupaciones de contrabandistas rá pidamente se formaron en todas partes

y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del
destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricació n de whisky
escocés ilegal había aumentado considerablemente. La ineficacia de los
agentes impositivos contribuyó a ello. En vez de obtener la informació n
basá ndose en sus propias detecciones, algunos obtenían la informació n de
contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con
los contrabandistas.

Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al
camuflar sus cabañ as y esto hizo que la detecció n fuese casi imposible. Por
ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la
chimenea de su propia casa mediante la construcció n de una salida de

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 3

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia

de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor
de electricidad y por ende lograban engañ ar a los agentes impositivos.
El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness
en septiembre de 1506.Los primeros registros de una destilería datan de
1690 cuando se mencionó a la destilería “Ferintoch” de Forbes de Culloden.

En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado

en Edimburgo. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y
la popularidad y la demanda del whisky aumentó . Durante 1786 y 1788
impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. El negocio
de los contrabandistas continuó , ellos eran realmente astutos al ocultar el
whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia
presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el
pú lpito.

La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era

inevitable en aquellos días. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una
ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías
legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel
insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus
trabajos diarios.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de

malta con whisky de grano má s liviano y barato. Fue Andrés Usher y Cía.
quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. Otros atribuyen que
esta bebida fue hecha por primera vez en China y mejorada en Escocia,
segú n una publicació n.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 4

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III.2. Definición del whiskey

El whisky (en gaélico escocés, UisgeBeatha), whiskey (en irlandés,
UisgeBeatha o fuisce) o whisky, también aceptado como gü isqui.
Es una bebida alcohó lica obtenida por la destilació n de la malta fermentada
de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
Esta bebida alcohó lica se comercializa con un contenido alcohó lico de
entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del
gaélico escocés "UisgeBeatha" y del gaélico irlandés "uiscebeathadh", que
significan «agua de vida», del latín aqua vitae, aquavit.

El whisky es una bebida resultado de un proceso de destilació n, proceso

que fue inventado en China a finales del siglo XIII esperanzados con la
fabricació n de un medicamento que curaría la peste bubó nica. La
tecnología fue exportada a todo el mundo y la primera referencia conocida
por escrito la conocemos del escocés John en 1494. El proceso de
destilació n consiste en mezclar agua con cebada y dejar fermentar a añ ejar
por lo menos dos añ os.
Con los añ os, los escoceses han perfeccionado y refinado el proceso hasta
el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de
whisky disponibles. El whisky americano fue fundado con la tecnología y el
saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías
alrededor del mundo. Disfrutar de un buen whisky en China, es una manera
de regresar a casa, ya que sin la destilació n no habría whisky, pero sin
escoceses no habría variedad y perfecció n.

III.3. Origen del whiskey

El whisky se popularizó en estos países debido a que se administraba como
una medicina para el tratamiento de: hidropesías, viruelas, escarlatina y
otras enfermedades infecciosas. Hasta 1830, la bebida se produjo de
manera artesanal y en ese añ o comienza un cambio sustantivo debido a la
invenció n de un equipo de destilació n de alto rendimiento: el rectificador
de Coffey.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 5

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III.4. Tipos o clasificación del whiskey

a) Whisky de malta: Elaborado completamente de cebada malteada y

destilado en "potstill", alambique utilizado para la destilació n de este tipo
de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja
envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 añ os. Es un
whisky con sabor, potente y de mucho cará cter.
b) Whisky de grano: Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro
tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en
"Coffeystills", alambique de destilació n continua.

Los whiskies de malta y de grano está n combinados de diversas maneras:

 Mezcla de maltas (VattedMalt): Mezcla de whiskies de malta de
diferentes destilerías, lo que se conoce como "puremalt". Si un whisky es
etiquetado "puremalt" o solamente "malt", es casi seguro que será un
vattedmalt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta
mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composició n.
Actualmente este tipo de whiskies se denominan "BlendedMalt".
 Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): Whisky
elaborado en una ú nica destilería pero que contiene mezcla de whiskies de
varios barriles, a no ser que esté descrito como "single-cask".
Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la
destilería e indicará los añ os que ha permanecido en el barril o si ha sido
madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon. La elaboració n de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o má s ocasiones y madurada en barricas
durante tres añ os como mínimo.
 Purepotstill whisky: Whisky destilado en un alambique "potstill" (como
single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de
Irlanda.
 Whisky mezclado (Blended): Mezcla de whiskies de grano y de malta
(entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias
destilerías. Son whiskies má s baratos.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 6

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III.5. Procesamiento de wiskey

III.5.1.Diagrama de flujo del wiskey

Diagrama de flujo para la elaboració n del wiskey

Cebada Recepció n

Limpieza
Productos deteriorados
Agua
Remojado TºC : 25 – 30ºC
Declorinada
Tiempo : 48 – 72 horas
Germinació n

T ºC: 70ºC
Secado
Brotes
Molienda
Brotes
Agua TºC 45 – 50 ºC
Mezclado
Jarave azucarado

Levadura Filtrado

Fermentació n

Destilació n

TºC: 25 – 30ºC
Envejecimiento
Tiempo: 3 – 12 añ os

Botellas de Embotellado
vidrio
Tº: Ambiente
Almacenado

Whisky

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 7

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III.5.2.Descripción del diagrama de flujo del wiskey

a. Recepción.
 Recibimos cereales “cebada” para que sea transformada en
whiskey.

b. Limpieza.
 El proceso de la elaboració n empieza con la limpieza de la
cebada para esta operació n se necesita un equipo que limpie de
la suciedad de la cebada.
c. Remojado.
 Luego se remoja durante 2 o 3 días en agua caliente
d. Germinación.
 El proceso continú a con la germinació n del grano necesario
para la aparició n de las azú cares.
e. Secado de malta.
 Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de
crecimiento del mismo.
 Los brotes secado son separados, usualmente terminan siendo
alimento para ganado.
f. Molienda.
 Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, y
reducir en partículas pequeñ as para luego

g. Mezclado o preparación de mosto.

 Se mezcla con agua caliente y un líquido azucarado hasta
obtener una pasta de color dorada llamada wort. De este proceso
también quedan residuos ricos en celulosa, los que son
reciclados y usado como alimento para ganado.
 La hidró lisis del almidó n debe conseguir el menor porcentaje de
dextrinas posible.
h. Filtrado.
 Para la separació n de las cubiertas del grano, eliminació n de
material coloidal formado por efectos del calor.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 8

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

i. Fermentación.
 A través de una adició n de levaduras el wort es fermentado
hasta convertirse en una especie de cerveza llamada wash,
líquido que será destilado en el alambique (pot- still), que a su
vez dará como producto el tan preciado whisky. El whisky de
malta es destilado 2 veces.
 Microorganismos utilizado cepas de Saccharomi cescervisiae.
 suelen ser las mismas cepas de levaduras cerveceras.
 El líquido a destilar contiene en promedio unos 8°de alcohol.

Características de la Fermentación
 Las plantas de gran escala se utilizan fermentadores de acero
inoxidable. Con control de temperatura y con recuperació n del
CO2.
 Las fermentaciones duran de 48 a 72 Horas.
 Menores tiempos entregan alcoholes má s neutros y tiempos
mayores permiten en desarrollo de bacterias.
 Las bacterias detectadas son bacterias lá cticas del oxígeno
lactobacillus, o enococcus y pediococcus.

j. Destilación.
 Para el whisky de malta se utiliza la destilació n discontinua en
alambiques.
 Se utiliza una destilació n doble y a veces triple.
 La producció n de compuestos azufrados (dimetil sulfuro,
trimetil sulfuro) es de importancia y por ello el cobre del
alambique desempeñ a un rol fundamental.
 La primera destilació n entrega un líquido de 21 a 23 que se
denomina “lowwines”
 Los procedimientos de mezcla de fases y marcha de la
destilació n son fundamentales para la constancia de los
resultados.

k. Envejecimiento.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 9

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

 El whisky que se obtiene del procesos de destilació n es incoloro,

el cual es añ ejado de 3 a 12 añ os en barricas de roble. Algunas
veces son añ ejadas en barricas donde alguna vez albergó algú n
vino, como el jerez, el oporto, sauternes, Este whisky es má s
preciado porque ademá s de darle el color dorado característico,
tiene un toque aromá tico especial.
 La maduració n cambia totalmente las características sensoriales
del alcohol recién destilado.
 Existen variados procesos de maduració n que se diferencian en
los tipos de barricas que se destinan al propó sito.
 El americano bourbon es madurado en barricas nuevas de roble
muy tostado.
 El whisky escoses es madurado en barricas usadas y con tostado
ligero.
 Los periodos mininos de maduració n son en general de tres
añ os.
l. Embotellado.
 Una vez envejecido, el whisky está listo para ser embotellado, ya
sea así tal cual fue envejecido o mezclado con whisky de grano,
para dar el whisky llamado “blended”.
 El whisky de grano no se consume así, siempre es mezclado con
el de malta.

m. Almacenamiento
 La bebida alcohó lica se almacenan en lugares frescos y una
temperatura menor de <25ºC.

Factores de su éxito

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 10

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

 Es una bebida que se ha querido imitar desde hace muchos añ os, sin
embargo los intentos no han estado coronados con un total éxito
 Factores que determinan sus características son como ej. Origen
geográ fico (distintas zonas de producció n) – Naturaleza del agua –
Utilizació n de turba.

III.6. Beneficios del whiskey

En El Gran Catador ya hemos hablado varias veces de có mo se elabora, sus
propiedades y diferentes variaciones. En el día de hoy, nos centraremos en
los beneficios del whisky. Debemos tener presente que cuando hablamos
de beneficios no descartamos los riesgos que existen al consumir alcohol
en exceso. Desde aquí siempre hemos recomendado beber
prudencialmente, especialmente bebidas como ésta que tienen una alta
graduació n alcohó lica.
Si eres un sabio degustador de whisky ahora puedes defenderte frente a tu
familia con los argumentos que te mostraremos a continuació n:
 Bajo contenido graso: Son varios los estudios hechos por diferentes
entidades Estado Unidenses que demuestran el bajo contenido graso del
whisky. 1,5 oz de ésta bebida no contiene ningú n tipo de grasa. Por lo que
resulta una bebida ideal para aquellos que deben llevar una dieta
saludable.
 Carbohidratos bajos: Teniendo en cuenta la misma cantidad utilizada
anteriormente, podríamos decir que los hidratos son só lo de 0.04. Al
presentarse en forma de azú car, el organismo encuentra má s facilidad
para descomponerlo y transformarlo en energía vital necesaria.
 Disminuye riesgos: Desde la Universidad Estatal de Nueva York se afirma
que, aquellos que consumen bebidas alcohó licas a diario (en forma
moderada) tienen menos capacidad de sufrir complicaciones a nivel de la
salud. Con éste nos referimos a accidentes cerebrovasculares, algú n tipo
de enfermedad relacionada con la vejez o baja probabilidad de desarrollar
diabetes. El whisky se encuentra dentro de las bebidas recomendadas para
beber a diario.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 11

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

 Reduce el riesgo de cá ncer: El á cido elá gico es un componente importante

del alcohol, se cree que éste actú a como antioxidante destruyendo las
células cancerosas. Particularmente, el whisky es una de las bebidas con
má s cantidad de á cido, por lo que la lucha contra un potencial cá ncer es
mayor.

III.7. Los puntos clave acerca del whiskey

a. Momentos adecuados para disfrutar de un buen Whisky
“Cualquier momento es bueno, depende mucho de la persona. Sin embargo
en la tarde o en la noche es mejor”, señ ala Obregó n, acotando que en
Venezuela después de las 12 del día cualquier momento es bueno.
b. Mezclar Whisky con otras bebidas
“Con la ú nica bebida que se puede mezclar es con agua para suavizarlo un
poco, pero nunca con gaseosa ni bebidas energizantes aunque eso va en el
gusto de cada quien”
c. El color y el tipo de Whisky
“El color ayuda a identificar el whisky de su preferencia, cada whisky tiene
un color propio que no cambia. Este color depende de las barricas en que
haya sido añ ejado”
d. Con que es aconsejable acompañar el Whisky
“El whisky hace un maridaje perfecto para pescados, carnes y chocolate”.
e. Identificar un buen Whisky
“No existe un mejor o peor whisky, eso depende del paladar y de los gustos
de las personas. Sin embargo hay unos que tienen una mezcla má s perfecta
y que tienen un mayor porcentaje de malta que les da un mejor sabor”
Ademá s de ser un apasionado por el whisky y un profundo conocedor de la
marca de la cual es embajador, Omar es economista y se desempeñ ó en la
Gerencia de Tesorería del Banco Central de Venezuela hasta el 2002.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 12

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

III.8. Glosario
Caskstrength: Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no
recibe ninguna dilució n antes de su embotellamiento, directamente de la/s
barrica/s seleccionadas, conservando así su graduació n. Los whiskies no
maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilació n y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril
ha interactuado con el whisky, cambiando su composició n química y su
sabor. Los whiskies que han estado muchos añ os en botella suelen tener
má s valor, aunque no son má s "viejos" ni necesariamente "mejores" que un
whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar

El Roble: Es un equipo hecha de madera (roble) que sirve para poder

añ ejar el producto o el whiskey donde confiere las características
organolépticas adecuadas a un whiskey.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 13

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

IV. CONCLUSIONES
 El whiskey y el vino tinto son bebidas que contienen má s aditivos que la
ginebra y el vodka.
 El whisky o el coñ ac, son las bebidas má s consumidas por la gente después
de la cerveza y el vino, tienen un 40% de concentració n alcohó lica y
corresponden a un cena completa extra.
 Los grados de alcohol del whisky está n en torno a los 35,20º. Esto quiere
decir que por cada litro de whisky, aproximadamente 35,20 centilitros son
de alcohol.
 El alcohol es una droga que mal utilizada lleva a la violencia contra la mujer
y a manejar borracho. Dos razones muy serias para ser responsable.
 El alcohol también disminuye la capacidad para lograr y mantener una
erecció n.
V. RECOMENDACIONES
 Tomar bebidas alcohó licas el de menor porcentaje de alcohol que
contenga.
 El whiskey también es un producto elaborado a partir de cereales pero
es má s fuerte, es recomendable tomar en pequeñ as cantidades.
 Considere en su dieta tomar una mínima cantidad de whisky por sus
propiedades medicinales y aportes nutritivos.

VI. INFOGRAFIA
a. http://es.wikipedia.org/wiki/Whisky
b. http://www.alambiques.com/whisky.htm
c. http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 14

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

d. http://www.monografias.com/trabajos69/whisky-escoces/whisky-
escoces.shtml
e. «Who invented whisky - the Scots or the Irish?». Consultado el 16/04/08

VII. ANEXOS
ANEXO Nº 1: Diagrama de flujo para la elaboració n de whiskey a nivel
industrial.

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 15

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

ANEXO Nº 2: Distribució n de equipos para la producció n de whiskey

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 16

 Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoció n 2012”

ANEXO Nº 3: Alambiques para la destilació n del whiskey

Trabajo Monográ fico: Producció n de WhiskeyPá gina 17