Jazmín Osorio Monsalve1; Carlos López1; Julián Zapata1,4

4
Laboratorio de énálisis de Residuosz Instituto de Químicaz çacultad de –iencias ãxactas y
Naturales@ Universidad de éntioquiaz –alle Tg N° whp42(z Medellínz –olombia@

4Autor para correspondencia: julian@zapataoDudea@edu@co

RecibidoS Jf de Mayo de J24T@ éceptadoS 4T de Julio de J24T@
Química Aplicada y Analítica

Caracterización de los Characterization of Caracterização de

compuestos del aroma compounds in compostos de
aroma en rones Colombian rums by aroma em rum
colombianos por HS-SPME-GC-MS-O colombiano por
HS-SPME-GC-MS-O HS-SPME-GC-MS-O

Resumen Abstract Resumo

Se identificaron por primera vez fT çor the first timez fT odorpactive volatile çoram identificados por primeira vez fT
compuestos volátiles olfativamente activos compounds present in commercial rums from compostos voláteis olfativamente ativos com
con actividad aromática significativa –olombia were identified@ This was atividade aromática significativa presentes nos
presentes en rones comerciales de –olombia@ performed through a head spacepsolid phase runs comerciais da –olômbia@ O anteriorz
Lo anteriorz mediante microextracción en fase microextraction 0HSpSPMã8 methodologyz mediante o desenvolvimento duma
sólida en modo espacio de cabeza 0HSp coupled to gas chromatography and mass metodologia Head Space – Solid Phase
SPMã8z acoplada a cromatografía de gases spectrometry and olfactometry detection 0/–p Microextraction 0HSpSPMã8 acoplada à
con detectores de espectrometría de masas y MSpO8@ –ompounds included estersz aromatic cromatografia gasosa com detectores de
olfatometría 0/–pMSpO8@ àentro de los compoundsz alcoholsz acetalsz lactones and espectrometria de massa e olfatometria 0/–p
compuestos identificados se encuentran furfural@ Of these fT compoundsz nine are MSpO8@ ãntre os compostos identificados
ésteresz compuestos aromáticosz alcoholesz present in all rums studied and others are estão ésteresz compostos aromáticosz alcoóisz
acetalesz lactonas y furfural@ àe esos fT brand characteristic@ acetaisz lactonas e furfural@ àestes fT
compuestosz nueve están presentes en todos compostosz nove estão presentes em todos os
los rones estudiados y algunos otros son runs estudados e alguns outros são
característicos solo de la marca@ característicos das marcas@

Palabras clave: ronz compuestos volátilesz Keywords: rumz volatile compoundsz Palavras-Chave: rumz compostos voláteisz
identificaciónz aromaz HSpSPMãz /–pMSpO@ identificationz aromaz HSpSPMãz /–pMSpO@ identificaçãoz aromaz HSpSPMãz /–pMSpO@

48 Rev.Colomb.Quim.2015,44(3),18-23.
Rev. Colomb. Quim. 2016z 45 0J8z f(pwf@ àOIS httpS::dx@doi@org:42@4wffT:rev@colomb@quim@vfwnJ@T2f2T@
 Caracterización de los compuestos del aroma en rones colombianos por HS-SPME-GC-MS-O

Introducción Muestras

Jl ron es una bebida alcohólica procedente del jugo de la caña o de Los rones empleados en el estudio se compraron en una tienda
la melazaF Jsta bebida pasa por un proceso de fermentación corta especializada de la zonaF Jn total fueron nueve rones colombianos de
Rentre 6B horas y 6B díasM; seguido de una destilación; ya sea en tres marcas diferentes y con envejecimiento entre tres y 6B años; con
columnas fraccionadas o en alambiques de cobre y; finalmente; es porcentaje alcohólico de Pg% Rv/vM Rreferencia comercialMF Tichos
envejecido en barricas de roble o tanques de aceroF Sin embargo; el rones sonq Ron Medellín éñejo P años; á años y 6B añosú Ron Santa
proceso de fabricación del ron puede cambiar de acuerdo a su lugar Oe U años; á años y 6B añosú y Ron Viejo de Galdas P años; g años y
de origen; debido a la variación de las materias primas y a las á añosF
diferencias culturales; por tanto; cada ron puede tener características
únicas frente a los demásF Jstas diferencias pueden estar dadas porq
la variedad de la caña; la materia prima utilizada Rmelaza o jugo de Entrenamiento del panel sensorial
cañaM; fermentación corta o larga; destilación en columna o en
alambique; envejecimiento en barricas o en tanques de acero y el
tiempo de envejecimientoF Para la obtención del perfil aromático de las diferentes muestras se
éhora bien; una de las propiedades más importantes para definir entrenó un panel sensorial olfativo conformado por diez personas
la calidad de un ron es su aroma; resultado de su composición Rcinco hombres y cinco mujeresM; con edades entre los 6á y Pg añosF
volátilF Se han presentado varios trabajos que han estudiado la Jl entrenamiento se llevó a cabo durante seis meses en sesiones de B
composición volátil de los rones procedentes de Jamaica R1M; Puerto h a la semanaF La metodología utilizada fue la propuesta por
Rico R2M y Guba R3, 4MF Recientemente; se presentó la caracterización Steinhaus y Schieberle R6MF Los catadores se entrenaron con muestras
de los compuestos responsables del aroma de rones fabricados bajo de productos con diferentes descriptores sensoriales
el sistema de solera; sin indicar la procedencia de los rones olfativosqfrutales; maderas; tostados; dulces; nueces; cítricos; florales
estudiados R5MF é la fecha no se ha reportado ningún estudio sobre los y lácteosF Las muestras fueron puestas en recipientes oscuros
rones colombianos comerciales y; por tanto; no se tiene información marcados con un código de tres dígitos para evitar el sesgo R9MF
sobre la composición volátil que los caracterizaF él finalizar el periodo de entrenamiento; los panelistas fueron
Los métodos empleados para el análisis de compuestos volátiles sometidos a una evaluación de clasificación; que consistió en
en bebidas alcohólicas como el ron incluyen el fraccionamiento en reconocer y clasificar según el olor las diferentes muestrasF Te esta
columnas empacadas R6M; la extracción líquidoSlíquido R2M; prueba se seleccionaron seis panelistas que recibieron entrenamiento
evaporación del aroma asistida con disolvente RSéOJM R5M y la en olfatometría con una disolución de prueba preparada en el
microextracción en fase sólida RSPMJM R3Mú todos ellos seguidos de laboratorio y que; posteriormente; realizaron los análisisF
análisis por cromatografía de gases con detectores de masas y
olfatométricoF La SPMJ presenta ciertas ventajas para análisis de
compuestos volátiles en bebidas alcohólicas debido a su fácil Optimización de la HS-SPME
implementación; además de que no requiere el uso de solventes
orgánicos; evitando la interferencia de los mismos R7, 8MF
Jl objetivo de este estudio fue elaborar un perfil de moléculas
Para asegurar la eficiencia en el proceso de extracción; la evaluación
volátiles RodorantesM de los principales rones comerciales
de los parámetros de extracción incluyó el estudio de cinco
colombianos de diferentes calidades; mediante la optimización de un
parámetros que afectan el proceso de HSSSPMJq la naturaleza
método de SPMJ en modo de espacio de cabeza RHSSSPMJM;
química del recubrimiento de la fibra; tiempo de extracción; volumen
seguido de análisis por cromatografía de gases acoplado a
de muestra a extraer; dilución de la muestra y efecto salinoF
espectrometría de masas y detector olfatométrico RGGSMSSOMF
Jn el proceso de extracción se evaluaron tres fibras con
diferentes polaridadesq PTMS R6CC μmM; PTMSVTV° RQg μmM y
TV°VPTMSVGéR RgCVPC μmM que fueron suministradas por Supelco
Materiales y métodos R°ellefonte; Pé; USéMF La inyección se realizó en modo manual
empleando un holder de SPMJ de Supelco R°ellefonte; Pé; USéMF
Se utilizaron las siguientes condiciones de partidaq g mL de una
Reactivos muestra de Ron Medellín éñejo P éños; diluida al gC% Rv/vM con una
solución Q M de NaGl; en un vial de BC mL para HSSSPMJ con
agitación magnética de 6CCC rpm y un tiempo de exposición de QC
La mezcla de alcanos Rdesde GQ hasta GBgM fue suministrada por min a Bg °GF Una vez realizada la extracción; la fibra fue llevada al
Supelco R°ellefonte; Pé; USéMF Jl agua de calidad analítica se puerto de inyección del GGSMS a BgC °G durante P min para la
obtuvo de un sistema de purificación MilliSQ® de Millipore desorción térmica de los analitos extraídosF Jn este estudio se evaluó
R°edford; USéMF la eficiencia de la extracción en función de la cantidad e intensidad
de analitos volátiles extraídosF Todas las fibras fueron
acondicionadas según la recomendación del fabricanteF

Rev. Colomb. Quim. 2016; 45 RBM; UáSgUF 49

13
 Osorio-Monsalve, J.; López, C.; Zapata, J.

Posteriormenteá para optimizar el tiempo de extracción de los :a temperatura del detector se mantuvo a Hgñ °B y la línea de
analitos se estudiaron tiempos de extracción de gá ígá Sñ y ®ñ min y transferencia a Hgñ °Bj 4l rango de masas seleccionadoá como
volúmenes de muestra de gk Hág y íáS m:j Xado que el proceso de relación masa°cargaá fue de -ñ a -ññj :a temperatura del puerto de
extracción también es sensible a factores que modifiquen la matriz olfacción fue programada a través de una rampa lineal de
N10Cá se optimizó la dilución de la muestra Nsin diluirá al gñ(á Hg( y calentamiento que inició en /ñ °B y subió hasta Hgñ °B a una
al íHág( v/vC yá adicionalmenteá el efecto salino a concentraciones de velocidad de - °B°minj
NaBl de íá S y ® Fj 4n todos los casosá solo se modificó el Xurante cada análisisá los jueces evaluaron los olores efluentesj
parámetro en estudioá manteniendo las demás condiciones Bada vez que se reconocía un olorá se registraba el tiempo de
constantesj Todos los experimentos se realizaron por duplicadoá retención y la descripción del olorj Bada inyección fue realizada por
fijando la temperatura a Hg °B en un baño termostáticoj dos jueces entrenadosá cada uno durante un tiempo de Sñ minj :as
:a temperatura es un factor crítico en el análisis por üSTSPF4á muestras de ron fueron evaluadas por seis jueces y cada uno realizó
puesto que favorece la transferencia de compuestos al espacio de el análisis completo de cada muestra en dos sesiones diferentesj
cabeza N11, 12Cj Sin embargoá en este estudio se optó por fijar la
extracción a Hg °Bá simulando las condiciones de cata de un ron y
evitando que la composición del aroma se viera afectada por el Cálculo de los Índices de Retención HLRIE
incremento de la temperaturaj
Todos los análisis se realizaron en un Saturn® Hñññ OB°FS
Varian NWalnut Breeká BJá USJCá detección de espectrometría de Para realizar el cálculo de los índices de retención experimentalesá se
masas con analizador de trampa de iones con un inyector un split° analizó un estándar que contenía una serie de alcanos lineales desde
splittless estándar y un liner para SPF4 de ñáGg mm de diámetro B® hasta BHg bajo las mismas condiciones cromatográficas que las
internoj 4l modo de inyección usado fue splittless a una temperatura muestras analizadasj Se calculó el :RR a cada compuesto que
de Hgñ °Bá con un pulso de presión de íSí kPa durante HáV minj presentó una respuesta sensorial N13Cj
Xurante el análisisá se utilizó helio como gas transportador a un flujo
constante de í m:°minj :a columna cromatográfica utilizada fue una
Jgilent w)W X&TWJXá de Sñ má ñáHg mm de diámetro interno y Identificación de los compuestos
ñáHg μm de espesor de películaj
4l horno cromatográfico inicialmente fue puesto a -ñ °B durante
:a identificación de los compuestos sensorialmente activos se
g miná se incrementó a una razón de - °B°min hasta íññ °Bá luego a
realizó con tres criteriosW comparación con un espectro de masas de
una velocidad de ® °B°min hasta HHñ °B y se mantuvo durante Hñ
referencia de la base de datos NRST Fass Spectral :ibrary Hñí-k
minj :a temperatura de la trampa de iones se mantuvo a Hññ °B y la
comparación con los índices de retención lineales reportados en la
línea de transferencia a HGñ °Bj 4l rango de masas seleccionadoá
literatura NHT®C en una fase polar y por olfatometríaá comparando la
como relación masa°cargaá fue de -ñ a Sgñj
descripción de la percepción olfativa realizada por los jueces
respecto a la descripción olfativa de referencia de cada compuestoj
4l criterio para aceptar la identificación de un compuesto fue la
Análisis de las muestras por GC-MS-O
correcta correspondencia del espectro de masasá el índice de
retención y la descripción olfativa con los datos de referencia
:as muestras de ron se diluyeron al gñ( con una solución ® F de reportados para cada compuestoj
NaBlk de esta solución se tomaron g m: y se llevaron a un vial
estándar de Hñ m: para üSTSPF4j Posteriormenteá la fibra de
PXFS°XV& fue puesta en el espacio de cabeza de la muestra por ®ñ Resultados y discusión
min a Hg °B con agitación constante Níñññ rpmCj Jl terminar el
proceso de extraccióná se retiró la fibra del vial y fue llevada al
puerto de inyección del OBTFSTO para la desorción térmica de los Parámetros de optimización de la HS-SPME
analitos a una temperatura de Hgñ °B durante S minj
:os análisis se realizaron en un cromatógrafo de gases Jgilent
G/Vñ NSanta Blaraá BJá USJCá acoplado simultáneamente a un Para seleccionar la fase extractora del proceso üSTSPF4 se evaluó
puerto de olfacción de temperatura programable Oerstel OXP la cantidad de compuestos volátiles extraídos y la señal
NFülheim an der Ruhrá JlemaniaCá con sistema de detección cromatográfica de estos con tres fibras de polaridades diferentes
olfatométrico y un detector de espectrometría de masas gVGS como se muestra en la 8igura íj :a 8ibra de PXFS tuvo el más bajo
Network con analizador tipo cuádruploj 4l cromatógrafo contó con rendimiento en la extraccióná debido a que la extracción de
un inyector de tipo split°splittless estándar y se utilizó un liner para compuestos polares volátiles presentes en el ron se ve afectada por la
SPF4 de ñáGg mm de diámetro internoj 4l modo de inyección usado naturaleza apolar de la fasej 4l rendimiento de las fibras de PXFS°
fue splittless a una temperatura de Hgñ °Bá con un pulso de presión XV& y BJR°XV&°PXFS fue similar en cuanto al número de
de ®H kPa durante í minj Se usó helio Ngrado gáñ analíticoC como gas compuestos extraídosj Sin embargoá con la fibra de PXFS°XV& se
portadorá a flujo constante de í m:°min durante todo el análisisj obtuvo una mayor eficiencia en la extracción de los compuestos
:a columna cromatográfica utilizada fue una X&TWJX de ®ñ mk volátiles odorantes yá por tantoá fue la fase seleccionada para el
ñáHg mm de diámetro interno y ñáHg μm de espesor de película análisisj 4stos resultados difieren de la fase seleccionada NPXFSC
NJgilent w)W ScientificCj :a temperatura inicial del horno por Pino N3, 4, 14C para el estudio de compuestos volátiles en rones
cromatográfico fue de gñ °B durante S miná luego se incrementó a cubanosá sin embargoá el autor no presenta resultados que justifiquen
una velocidad de S °B°min hasta í®ñ °Bá finalmente se llevó a Hgñ ° la selección de esa fase extractoraj
B a una velocidad de Hg °B°min y se mantuvo durante HH min
Ntiempo final de análisis ®ñ minCj

50 Rev. Colomb. Quim. 2016á 45 NHCá -/Tg-j

 Caracterización de los compuestos del aroma en rones colombianos por HS-SPME-GC-MS-O

En todos los rones estudiados el contenido de etanol fue de :5í qv/

vSD A esta concentraciónF el alcohol compite con los demás analitos
por el espacio de cabeza y por los sitios activos de la fibraF
disminuyendo la eficiencia del proceso de extracción q3, 10SD AsíF
cuando se diluyó la muestra y el contenido de etanol era del 67F5íF
la extracción de los demás analitos volátiles fue favorableF porque el
etanol se encontraba en menor proporción en el espacio de cabezaD
Sin embargoF cuando el contenido de etanol era del 6Hí y 7F5íF los
analitos también se diluyeron en una proporción considerableF
disminuyendo su concentración en el espacio de cabeza yF
consecuentementeF la extracción de estos se vio afectada qFigura :SD
Estos resultados coinciden con los previamente reportados q3, 15SD
Por lo anteriorF se eligió una dilución de la muestra con contenido de
etanol del 67F5í como parámetro óptimo para los análisisD

Figura 1. Cromatogramas de la extracción de compuestos volátiles en rones colombianos con

diferentes fibras de SPME

Después de elegir el tipo de fibraF se evaluó el efecto del tiempo de

exposición de la fibra de SPME al espacio de cabeza de las muestras
q5F 65F :0 y 60 minS qFigura HSD Se encontró queF al aumentar el
tiempo de extracciónF se aumenta también la cantidad de compuestos
volátiles extraídos qrepresentado por la suma total de las áreas de
todos los picos en el cromatrográmaSD Se evidenció queF a 60 minF el
sistema llegó prácticamente al equilibrio de los analitos en los
procesos de partición líquidoPHS y HSPfibraF por tantoF se eligió Figura 3. Efecto de la dilución de la muestra sobre los compuestos volátiles
continuar el estudio con un tiempo de extracción de 60 minF que
coincide con el tiempo del análisis cromatográficoD Del mismo modoF se evaluó el efecto del volumen de la muestra en
el proceso de extracciónD Para ilustrar la evaluación de este
parámetro se realizó el seguimiento de tres compuestos presentes en
las muestras de ron: acetato de etiloF HPfeniletanol y lactona de robleF
que eluyen al inicio y al final del análisis cromatográfico qFigura LSD
Al aumentar el volumen de la muestra qdisminución del volumen del
espacio de cabezaSF aumentaron las áreas de los compuestos volátiles
extraídosD Los compuestos más volátilesF como es el caso del acetato
de etiloF tuvieron un mayor aumentoF razón por la cual se decidió
seguir el estudio con 5 mL de muestraD

Figura 2. Efecto del tiempo de extracción de la fibra en el proceso HS-SPME de compuestos

volátiles presentes en rones colombianos

Se evaluó también el efecto de la dilución de la muestra: en la

mayoría de los licores se presentan problemas para la extracción de
los analitos volátilesF debido al alto contenido de etanolD Este
produce la saturación del espacio de cabeza y de los sitios activos de
la fibra de SPME por la elevada presión de vapor a temperatura
ambienteD
Figura 4. Efecto del volumen del espacio de cabeza en tres analitos: acetato de etilo,
etil hexanoato y etil docanoato

Rev. Colomb. Quim. 2016F 45 qHSF L8P5LD 51

13
 Osorio-Monsalve, J.; López, C.; Zapata, J.

Tabla 1. Compuestos odorantes identificados en los rones colombianos estudiados por HS-SPME-GC-MS-O

LRI Compuesto Olor RM7 RMB RME6 RSP RSB RSE6 RV7 RVG RVB
ghh Acetato de etilo Dulce9 frutal9 alcohol x x x x x x x x x
gPE Etanol Dulce9 alcohol x x x x x x x x x
gGG Metil ciclohexanol Fruta Madura x
gbT Propanoato de etilo Frutal9 fresco9 fresa x x
gTE Propionato de etilo Dulce9 Galleta x
gTb Isobutanoato de etilo Frutal9 fresa x
gBE E9E0Dietoxi060metilpropano Dulce9 frutal x
Eh66 Isobutanoato de etilo Tabaco x x
EhPG Butanoato de etilo Dulce9 frutal x x x x x
EhbE 60metilbutanoato de etilo Frutal9 dulce9 uvas pasas x x x
EhT6 Isovalerato de etilo Dulce9 floral x x x
EhTg E9E0Dietoxi070metilbutano Dulce9 frutal x x x
EhBh 60Metil070butan060ol Dulce9 frutal x
EhB6 Acetato de butilo Frutal9 desagradable x
EhgB Isobutanol Reactivo x
EE6b Isoamil acetato Banano9 dulce x x x x x x x x
EEPb Valerato de etilo Dulce9 frutal x x x x x x x
EEGG p0Xileno No reconoce x x
EEgB Propanoato de 70metilbutilo Dulce9 fresa x x
E6E6 70metil0E0butanol Vinagre9 ácido9 queso x x x x x x x x
E6PE Hexanoato de etilo Frutal9 Dulce x x x x x x x x x
E77T Heptanoato de etilo Dulce9 floral x x x x x x x x x

EPPb Octanoato de etilo Dulce9 láctico x x x x x x x x x

EPgE Furfural Galletas9 frutal9 herbal x x x x x x x x x

EG6b Nonanoato de etilo Láctico9 harina x x x

EGgb Malonato de dietilo Frutal x x
Ebbh Caproato de etilo Suave9 tierra x
EbTg VPEj0P0decenoato de etilo Seco9 verde x
Ebgb Succinato de dietilo No reconoce x x x x
ETh7 Dec0g0enoato de etilo Tierra9 tostado x
ETTG E9E9b0Trimetil0E960dihidronaftaleno Quemado9 ahumado x x
ETBG VEj0Anatole Dulce x x x
ETgg Naftaleno Ahumado x x x x x x
EBhE Salicilato de metilo Floral9 fresco x x x x
EBh7 60feniletanoato de etilo Ahumado x
EBEG 60feniletil acetato Malta9 dulce x x x
EB6g Laurato de etilo Queso9 pies x x x x x x x x x
EB7T 60Metilnaftaleno Floral9 químico x x x x
EBGh 60feniletanol Dulce9 floral x x x x x
EBbE Vtransj0lactona de roble Madera9 tostado9 fenol x x x x x x
EBTh Miristato de isopropilo Fresco9 floral x
EBTP Miristato de etilo Ahumado x x x x
EBTb Tetradecanoato de metilo Dulce9 agrio x
EghP E9b9T0Trimetilnaftaleno Vinagre9 desagradable x
EghT 6979b0Trimetilnaftaleno Vinagre9 maíz9 grano x
6h76 Vainillina Dulce9 floral x x x x x x x x x
Los compuestos fueron identificados por la correcta correspondencia entre los espectros de masas9 LRI y olor de cada compuesto con los reportados en la literatura9 excepto el
succinato de dietilo para el cual no se reconoció el olor del compuestoA
RM79 RMB y RME6 corresponden a Ron Medellín 79 B y E6 años respectivamenteN RSP9 RSB y RSE6 a Ron Santa Fe P9 B y E6 años respectivamente y RV79 RVG y RVB a
Ron Viejo de Caldas 79 G y B años respectivamenteA

52 Rev. Colomb. Quim. 20169 45 V6j9 PB0GPA

 Caracterización de los compuestos del aroma en rones colombianos por HS-SPME-GC-MS-O

–inalmente6 se estudió el efecto salino6 dado que la adición de 0nalizando los compuestos identificados por marca qRon
una sal a la muestra puede afectar los coeficientes de partición de los Medellín 0ñejo6 Ron Santa –e y Ron Viejo de çaldasg6 se observa
analitosD Se observó un aumento significativo de la intensidad de los que Ron Medellín 0ñejo presenta un compuesto característicoI el
compuestos volátiles extraídos6 conforme se aumentó la fuerza 161AdietoxiAñAmetilbutano6 que tiene un descriptor aromático dulceA
iónica qdatos no mostradosgD Por ello6 la dilución de las muestras se frutalD wste compuesto de la familia de los acetales se forma por
realizó con una solución de Naçl R MD 0l evaluar el efecto salino6 reacción de los aldehídos con etanol q4gD wn Santa –e se identificó el
mediante una prueba triangular con el panel sensorial se verificó que succinato de dietilo6 con descriptor aromático vinosoAfruta6 este
el perfil aromático de las muestras no cambiaría al modificar la compuesto se produce por acción de las levaduras en el proceso de
fuerza iónica del sistemaD fermentación q4gD Por el contrario6 en el caso de Ron Viejo de çaldas
no se encontró ningún compuesto característicoD
Compuestos aromáticos activos identificados
por GC-O Conclusiones
wn este estudio se identificaron úR compuestos volátiles
sensorialmente activos presentes en los diferentes rones estudiadosD Se establecieron las condiciones óptimas para realizar el proceso de
Jentro de los compuestos identificados se encuentran LR ésteres6 seis extracción por öSASPMw de los compuestos volátiles presentes en el
compuestos aromáticos6 seis alcoholes6 dos acetales6 la transAlactona ron6 evaluando el tipo de fibra6 el tiempo de extracción6 la dilución
de roble6 furfural6 salicilato de metilo6 qEgAanetol6 LAmetilbutanoato de la muestra6 el volumen de la muestra y el efecto salinoD
de etilo y vainillina qTabla 1gD Los descriptores odorantes más 0plicando el método desarrollado6 se identificaron por primera
representativos fueron frutales6 dulces6 maderas6 vinagres y floralesD vez úR compuestos volátiles odorantes presentes en nueve rones
0sí6 el aroma de los rones estudiados está constituido colombianos comerciales6 resaltando las notas odorantes a madera6
principalmente por ésteres6 alcoholes e hidrocarburos aromáticos que dulce6 floral6 frutales y vinagrosasD 0demás6 se estableció una lista de
son generados en el proceso de fermentación q16gD Los ácidos compuestos volátiles odorantes que se encuentran presentes en todos
también son compuestos característicos en el aroma de rones6 que se los rones estudiadosD wsta lista de compuestos permitirá realizar
generan por oxidación de lípidos saturados constituyentes de la caña6 estudios posteriores de cuantificación de los odorantes involucrados
cuya producción se incrementa con el tratamiento térmico de la en la formación del aroma6 que6 acompañado de estudios de
materia prima q2gD wntre los más abundantes que se han reportado se reconstitución de aromas6 pueden dar lugar al desarrollo del papel de
encuentran el ácido acético6 ácido hexanoico6 ácido octanoico y cada uno de estos compuestos en el aroma de los rones colombianosD
ácido decanoico q17gD Sin embargo6 en las muestras de rones
colombianos estudiados no se encontró ningún ácido6 pero sí los

Agradecimientos
ésteres derivados de los ácidos enunciados anteriormenteD Se infiere
que estos ácidos pueden ser esterificados probablemente por
condiciones propias del proceso y del añejamientoD
Por su parte6 los hidrocarburos aromáticos son compuestos que
generalmente se producen en un proceso de combustión y que6 a wste trabajo fue financiado por el çomité para el Jesarrollo de la
concentraciones altas6 pueden llegar a tener un impacto negativo en Wnvestigación qçOJWg6 –ondo de apoyo al primer proyecto qproyecto
la calidad olfativaD ws probable que estos se formen en el proceso de WNRjúçwg de la Universidad de 0ntioquiaD
tostado de la barrica6 y posteriormente sean transferidos al ron en el
proceso de envejecimiento q18gD
Je los compuestos volátiles olfativos identificados6 se distinguen
Referencias
nueve compuestos que están presentes en todos los rones estudiadosI
acetato de etilo6 etanol6 hexanoato de etilo6 heptanoato de etilo6
octanoato de etilo6 furfural6 caproato de etilo6 laureato de etilo y 1D Steinhaus6 PDO Schieberle6 PD çharacterization of the key aroma
vainillinaD wstos compuestos podrían hacer parte de la base del compounds in soy sauce using approaches of molecular sensory
aroma del ron6 puesto que se producen en etapas básicas del proceso6 scienceD J. Agric. Food ChemD 20076 55 q1jg6 RLRLARLRHD JOWI httpIhh
por lo cual es normal que se encuentren presentes en todas las dxDdoiDorgh1TD1TL1hjfTVTHTHLD
muestrasD Por ejemplo6 el etanol se produce en la etapa de LD de Souza6 MDO Vásquez6 PDO del Mastro6 ND LDO 0cree6TD wDO Lavin6 wD
fermentación alcohólica6 los ésteres en el añejamiento y el furfural öD çharacterization of çachaça and Rum 0romaD J. Agric. Food
en la deshidratación del jugo de cañaD Chem. 20066 54 qLg6 ú3jAú33D JOWI httpIhhdxDdoiDorgh1TD1TL1h
0demás de lo anterior6 en el Ron Santa –e 1L años se encontró el
jfTj111HTD
pAxileno6 un compuesto que no ha sido reportado en ningún tipo de
ñD Pino6 JD 0D çharacterization of rum using solidAphase
ronD La presencia de este compuesto podría deberse al proceso de
microextraction with gas chromatography–mass spectrometryD Food
añejamiento6 donde posiblemente se formó tras el tostado de la
Chem. 20076 104 q1g6 úL1AúL3D JOWI httpIhhdxDdoiDorgh1TD1T1Rh
barrica qdependiendo del tipo de roble empleadog q19gD
Se evaluó también el efecto de la dilución de la muestraI en la jDfoodchemDLTTRDTHDTñ1D
mayoría de los licores se presentan problemas para la extracción de úD Pino6 JD 0DO Tolle6 SDO Gök6 RDO Winterhalter6 PD çharacterisation of
los analitos volátiles6 debido al alto contenido de etanolD wste odourAactive compounds in aged rumD Food ChemD 20126 132 qñg6
produce la saturación del espacio de cabeza y de los sitios activos de 1úñRA1úú1D JOWI httpIhhdxDdoiDorgh1TD1T1RhjDfoodchemDLT11D11D1ññD
la fibra de SPMw por la elevada presión de vapor a temperatura
ambienteD

Rev. Colomb. Quim. 20166 45 qLg6 ú3AjúD 53

13
 Osorio-Monsalve, J.; López, C.; Zapata, J.

HI —ranitzaD óIZ XranvoglD MIZ SchieberleD PI éharacterization of the key x1I PizarroD éIZ PérezOdelONotarioD NIZ XonzálezOSáizD RI MI Optimisation
aroma compounds in two commercial rums by means of the sensomics of a simple and reliable method based on headspace solidOphase
approachI J. Agric. Food ChemI 2016D 64 w03D B0NOBjHI áOíV httpV:: microextraction for the determination of volatile phenols in beerI J.
dxIdoiIorg:x/Ix/1x:acsIjafcIHb/Hj1BI Chromatogr. A. 2010D 1217 w093D B/x0OB/1xI áOíV httpV::
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