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    Kion y Palmito Mod PDF

    Cargado por

    Diana Yesica Muñoz Cisneros
    Este documento describe los pasos del proceso de producción de kion y palmito enlatado. Inicia con la recepción y almacenamiento de la materia prima, seguido de su selección, lavado, pelado, rebanado y blanqueado. Luego se deshidrata, muele, tamiza y envasa el kion. Para el palmito, los pasos son recolección, transporte, recepción, eliminación de capas, lavado, trozado, inmersión en solución, llenado y cierre del envase. Ambos

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    Diana Yesica Muñoz Cisneros
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    Este documento describe los pasos del proceso de producción de kion y palmito enlatado. Inicia con la recepción y almacenamiento de la materia prima, seguido de su selección, lavado, pelado, rebanado y blanqueado. Luego se deshidrata, muele, tamiza y envasa el kion. Para el palmito, los pasos son recolección, transporte, recepción, eliminación de capas, lavado, trozado, inmersión en solución, llenado y cierre del envase. Ambos

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    Se verifica la calidad de los productos, que cuenten

    con las particularidades de color y tamaño Recepción y Pesado de Materia prima


    característicos, se realiza l clasificación del
    producto según su maduración. - humedad relativa de 70 a 80
    Almacenamiento de Materia prima
    %.
    - frescura, madurez, deteriorados y en mal estado,
    color marrón claro, la pulpa debe presentar un Selección de Materia Prima
    color crema uniforme.
    - tamaño 250 gramos aprox.
    - Desinfectado hipoclorito de sodio, al
    Lavado de Materia Prima 10 % 10 min por el método de
    inmersión.
    - Para determinar el
    Pesado
    rendimiento del producto
    - cámara de refrigeración 0 y 4
    °C.
    Pelado de Kion

    - espesor de aproximadamente
    Rebanado de Kion
    0.5 cm.

    Colocar rodajas en bandejas Formando una sola capa

    - Con el auto clave por


    periodo de 1 minuto a una Blanqueado de kion
    temperatura de 100 °C.
    Temperatura promedio de
    Deshidratación de kion 70°C por un periodo de 4 horas.
    Humedad 10 %

    Enfriamiento

    - molino de disco para reducir el tamaño


    de sus partículas, hasta obtener 0.2 a 0.4 Molienda de kion
    mm de diámetro.

    Donde las partículas son separadas


    Tamizado
    en función a su diámetro.
    En bolsas de polipropileno de 5 gramos.
    Sella la bolsa de polipropileno de 1 micra de Envasado, pesado, sellado y etiquetado
    espesor que cuenta con la etiqueta,

    Características de color y humedad


    Control de calidad
    necesarias, además de peso exacto.

    Almacenamiento de producto terminado


    Se cosecha de los árboles de
    Recolección palmito considerando los
    diámetros y altura de los tallos.

    Transporte

    Calidad del producto tiempo que cosecha y


    la industrialización, por lo que deberá Recepción y Almacenamiento
    hacerse lo más rápido posible, calidad del
    producto cambios de color y aroma.
    Pesado Finalidad del rendimiento

    Retiran las capas que cubren el palmito en


    Eliminación de capas y parte basal sí, ya que estas capas no son comestibles
    por su dureza

    Lavado Con agua corriente para retirar las impurezas

    - Diámetro de (2 a 2.3 cm.) Selección

    Separación de la parte fibrosa y residuos de la basal

    Cortados en segmentes de 14.5 cm. de Trozado


    longitud, debido a la altura del envase.
    - Inmersión
    Inmersión en solución de - Agitación
    ácido citrico al 0.20% y - Ácido ascórbico - Aspersión
    manipuleo
    sal ( Nac 1 ) 2.0 % - Bisulfito de sodio
    - Otros aditivos
    Llenado 7 a 8 unidades

    Solucion a 97 °C
    Adición de la solución de cubierta
    Volumen de 270 ml

    - Adición del liquido de gobierno a


    temp. De ebullición. Evacuado

    Cerrado

    Tratamiento térmico Autoclave a Temperatura de 100 °C

    De manera lenta hasta que llegue a


    Enfriado
    los 30 °C

    Luz moderado
    Temperatura ambiente 25 °C Almacenado
    temperatura de incubación (30°C) durante 90 dias

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