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    Bromto de Potasio

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    EfrainFelicesQuichca
    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar la presencia de bromato de potasio en harinas de panificación. Se analizaron dos muestras de harina y se encontró que la harina comercial contenía 3 ppm de bromato, mientras que la harina industrial contenía 2 ppm. Estos niveles se encuentran dentro de los límites permitidos para su uso como mejorador de masa panadera. Sin embargo, se sabe que el bromato de potasio puede ser cancerígeno si se consume en exceso.

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    Bromto de Potasio

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar la presencia de bromato de potasio en harinas de panificación. Se analizaron dos muestras de harina y se encontró que la harina comercial contenía 3 ppm de bromato, mientras que la harina industrial contenía 2 ppm. Estos niveles se encuentran dentro de los límites permitidos para su uso como mejorador de masa panadera. Sin embargo, se sabe que el bromato de potasio puede ser cancerígeno si se consume en exceso.

    Descripción original:

    tesis de matadero

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar la presencia de bromato de potasio en harinas de panificación. Se analizaron dos muestras de harina y se encontró que la harina comercial contenía 3 ppm de bromato, mientras que la harina industrial contenía 2 ppm. Estos niveles se encuentran dentro de los límites permitidos para su uso como mejorador de masa panadera. Sin embargo, se sabe que el bromato de potasio puede ser cancerígeno si se consume en exceso.

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar la presencia de bromato de potasio en harinas de panificación. Se analizaron dos muestras de harina y se encontró que la harina comercial contenía 3 ppm de bromato, mientras que la harina industrial contenía 2 ppm. Estos niveles se encuentran dentro de los límites permitidos para su uso como mejorador de masa panadera. Sin embargo, se sabe que el bromato de potasio puede ser cancerígeno si se consume en exceso.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

    DE HUAMANGA
    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

    E.F.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS


    TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS (TA-458)

    PRACTICA N º5

    DETERMINACIÓN DE BROMATO DE POTASIO EN


    HARINAS DE PANIFICACIÓN

    GRUPO : MIERCOLES 10 – 1 PM

    Alumna : QUISPE PANIAGUA, Yure

    Semestre : 2008 – PAR

    AYACUCHO-PERÚ

    2009
    I. OBJETIVOS:
     Establecer la presencia de bromato de potasio en harinas utilizadas en
    panificación.

     Cuantificar el contenido de bromato de potasio y correlacionarlo con problemas de


    toxicidad.
    II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
    2.1 BROMATO DE POTASIO
    Los oxidantes que actúan principalmente como mejoradores de la masa no ejercen
    su acción sobre la harina sino durante de la operación de amasado. En este grupo
    se encuentran el bromato potásico (KBrO3), yodato potásico (KIO3), yodato cálcico
    [Ca(IO3)2] y peróxido de calcio (CaO2). Los oxidantes cuya principal función es la de
    mejoradores pueden añadirse a la harina (10 – 40 ppm) en la fábrica. Sin embargo
    con frecuencia se incorporan a una mezcla mejoradota de la masa que contiene
    diversas sales inorgánicas. El bromato potásico, oxidante común como mejorador de
    la masa, no reacciona hasta que la fermentación por la levadura reduce el pH de la
    masa lo suficiente como para activarlo. Debido a ello actúa tardíamente en el
    proceso, incrementa el volumen de la hogaza, mejorando su simetría favoreciendo
    la textura del producto (FENNEMA, Owen R., 2000).
    2.2 EFECTOS DE BROMATO DE POTASIO
    El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo el proceso de amasado y
    fermentación y inclusive la primera etapa de horneado.
    2.2.1 Efectos sobre el pan
    Modificando las proteínas.
    Dando lugar a un gluten más elástico.
    Absorbe mayor cantidad de agua.
    Retiene más dióxido de carbono.
    Mayor volumen de la pieza.

    2.2.2 Efectos sobre la salud
    Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de los sistemas
    biológicos y que provoca un aumento una aparición de tumores renales ,
    peritoneales y las células foliculares tiroideas, hay cada vez más pruebas respaldas
    por los datos de genotoxicidad que parece indicar que la acción del Bromato
    consiste en generar radicales de oxígeno en la célula (Medrano de Jara, Elizabeth).
    El bromato de potasio produce cáncer, insuficiencia renal y trastornos neurológicos y
    está prohibido en la Argentina desde el año pasado, según lo establece el Código
    Alimentario Argentino. <http://atinachile.bligoo.com/content/view/519746

    III. MATERIALES Y METODOS


    3.1 MATERIALES
     Materia prima: harina de trigo
     Balanza analítica.
     Matraz de erlenmeyer de 200 ml.
     Fiola de 25 ml.
     Probetas de 10 ml.
     Agitador magnético.
     Vaso de precipitado de 250 ml.
     Centrífuga
     Equipo de titulación
     Baño maría.

    3.2 REACTIVOS
     Solución de sulfato de zinc al 2%.
     NaOH 0,4 N y 0,5 N.
     H2SO4 diluido (112ml/L).
     KI al 50%.
     Molibdato amónico al 3%.
     Yodato de potasio 0,0035 N.
     Tiosulfato de sodio 0,0035 N.

    3.3 METODOLOGÍA
     Tomar 200 ml de sulfato de zinc al 2% en un vaso y agitar suavemente en
    agitador magnético.
     Añadir muestra de harina (50+/- 0.1g), en porciones pequeñas de 2 – 5 g
    mientras se agita.
     Agitar 5 min hasta dispersar totalmente y añadir con agitación, 50 ml de NaOH
    0,4N. reducir la velocidad del agitador y continuar agitando por 5 min más.
     Filtrar o centrifugar. Tomar 50 ml del sobrenadante en erlenmeyer de 250 ml.
     Añadir 10 ml de la solución de H2SO4 diluido, 1ml de la solución de KI, una
    gota de la solución de molibdato amónico y 50 ml de agua.
     Añadir 5 – 10 ml de la solución de tiosulfato de sodio 0,00359 Ny agitar.
     Añadir 5 ml de solución fresca de almidón al 1% y titular con KI 0,00359N.
     Observar el viraje contra fondo blanco, hasta la primera aparición de un color
    rojizo o violeta. Léase la bureta y cmpruebe que se alcanzó el punto de
    equivalencia añadiendo una o dos gotas de yodato.
     Añadir una gota más de tiosulfato de sodio 0,00359N y titular hasta un nuevo
    punto de viraje.
     Establesca las diferencias entre las titulaciones y calcule el contenido en
    bromato.

    Bromato  10 veces la diferencia en la titulación

    * Siempre y cuando las disoluciones sean exactamente 0,00359N.


    IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
    4.1. Resultados
    La extracción de anhídrido sulfuroso fue necesaria la agitación

    FOTO Nº1: extracción del Bromato por agitación con NOH

    Para la determinación se tuvo que titular hasta que vire de color violeta como se
    muestra en la siguiente foto:

    FOTO Nº2: Titulación para la determinación de Bromato


    TABLA Nº 1: Resultados experimentales del volumen de titulación
    MUESTRA V. gasto BROMATO (ppm)
    Harina de trigo industrial 0,2 ml 2
    Harina de trigo comercial 0,3 ml 3

    4.2. Discusión:
     Como muestra la Tabla Nº1 los resultados obtenidos de Bromato la harina de trigo
    comercial tiene mayor presencia de bromato 3ppm la cual es usado como
    mejoradores de la masa según FENNEMA, Owen R., (2000) también señala que
    en las harinas deben añadirse a la harina (10 – 40 ppm) entonces nuestra muestra
    de harina analizada están dentro del rango y se deduce que son aptos para el
    consumo.
     MEDRANO DE JARA, Elizabeth. (2001). Indica que si sobrepasamos dosis
    permitidas puede provocar efectos negativo como aparición de tumores renales ,
    peritoneales y las células foliculares tiroideas,

    V. CONCLUSIONES:
     Se determino que la harina comercial presenta 3 ppm de Bromato y la harina
    industrial 2 ppm.

    VI. BIBLIOGRAFÍA

     FENNEMA, Owen R., (2000). “Química de los Alimentos”, 2da edición. Editorial

    ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España).

     MEDRANO DE JARA, Elizabeth. (2001). Docente Facultad Ingeniería Química

    de la Universidad Nacional De San Agustín, Arequipa – Perú.

     <http://atinachile.bligoo.com/content/view/519746>.

    VII. CUESTINARIO
    1. ¿Qué efectos tóxicos tiene el bromato de potasio?
    Efectos sobre la salud
    Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de los sistemas
    biológicos y que provoca una aumento una aparición de tumores renales ,
    peritoneales y las células foliculares tiroideas, hay cada vez más pruebas respaldas
    por los datos de genotoxicidad que parece indicar que la acción del Bromato
    consiste en generar radicales de oxígeno en la célula (Medrano de Jara, Elizabeth).
    El bromato de potasio produce cáncer, insuficiencia renal y trastornos neurológicos y
    está prohibido en la Argentina desde el año pasado, según lo establece el Código
    Alimentario Argentino. <http://atinachile.bligoo.com/content/view/519746>

    2. ¿Por qué se comenta que el bromato de potasio es cancerígeno?


     Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad
    para producir combustión espontánea y exposición.
     Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental.
     La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión
    del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B 1 y
    niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar
    de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna
    restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.
     En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia
    producía cáncer en ratas en un periodo corto de tiempo y con cantidades
    cercanas a las empleadas en el pan y en la harina.
     En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los
    alimentos, decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos los países
    miembros incluído Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio
    también produce cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las
    tiroides.

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