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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL CAMAL
MUNICIPAL DE YURIMAGUAS”

Tesis para optar el título profesional de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor:
Bach. Selva Mónica Pinedo Vásquez

Asesor:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

Tarapoto – Perú

2017
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DEDICATORIA

A Dios por mostrarme día a día que con

humildad, sabiduría y paciencia, todo es
posible.

Con todo mi amor y gratitud a mis

queridos padres, Rafael Saldaña Díaz y
Gipsela Vásquez Flores por su sacrificio
incansable para brindarme su apoyo
económico y espiritual, que me
permitieron hacer realidad mis sueños.

A mis hijos que son mi más grande

motivación, mi pareja, mis amigos,
docentes y a todos aquellos que siempre
me brindaron una palabra de aliento en
los momentos difíciles.

Selva Mónica
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AGRADECIMIENTO

A Dios quien me dio la vida y la ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a él que con
su infinito amor nos ha dado sabiduría para terminar nuestra carrera universitaria.

A la Universidad Nacional de San Martín, alma máter, fuente de sabiduría y enseñanza, por
brindarme la oportunidad de aprender en sus aulas y lograr mi formación profesional para
toda la vida.

A la facultad de Ingeniería Agroindustrial y a su plana docente por sus enseñanzas que hoy
son la base de mi formación profesional.

De manera especial a mi asesor de tesis Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena quién
con sus conocimientos y apoyo me supo guiar en el desarrollo del presente trabajo de tesis
desde el inicio hasta su culminación.

A todo el personal del Camal Municipal de Yurimaguas por su tiempo, paciencia y

colaboración en el desarrollo de mi trabajo de tesis.

Selva Mónica
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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
1.1. Antecedentes ...................................................................................................... 2
1.2. Justificación ....................................................................................................... 3
1.3. Objetivos ............................................................................................................ 4

CAPITULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................ 5

2.1. Aspectos de la calidad ........................................................................................ 5
2.1.1. Calidad......................................................................................................... 5
2.1.2. Sistema de calidad ....................................................................................... 5
2.1.3. Gestión de la calidad ................................................................................... 5
2.1.4. Aseguramiento de la calidad ....................................................................... 6
2.2. Codex alimentarius ............................................................................................. 6
2.3. Sistema (HACCP) .............................................................................................. 7
2.3.1. Antecedentes del sistema HACCP .............................................................. 7
2.3.2. Definición del sistema HACCP ................................................................... 8
2.3.3. El sistema HACCP y su relación con el ISO 9000 ...................................... 9
2.3.4. El sistema HACCP y su relación con el ISO 22000 .................................... 9
2.3.5. Base legal para su aplicación..................................................................... 10
2.3.6. Prerrequisitos del sistema HACCP............................................................ 10
2.3.7. Aplicación del sistema HACCP ................................................................ 11
2.3.8. Principios del sistema HACCP.................................................................. 11
2.3.9. Importancia del sistema HACCP .............................................................. 14
2.3.10. Ventajas del sistema HACCP .................................................................... 15
2.3.11. Desventajas del sistema HACCP .............................................................. 16
2.4. Carcasa ............................................................................................................. 16
2.4.1. Clasificación de carcasas ........................................................................... 18
2.5. Carne ................................................................................................................ 19
2.5.1. Composición química de la carne ............................................................. 19
2.5.2. Transformación del músculo en carne....................................................... 20
2.5.3. Factores que determinan la calidad de la carne ......................................... 20
2.5.4. Peligros presentes en la carne .................................................................... 22
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2.6. Camal ............................................................................................................... 26

2.6.1. Clasificación de los camales...................................................................... 26
2.6.2. Legislación para los camales municipales................................................. 27
2.6.3. Camal Municipal de Yurimaguas .............................................................. 28
CAPITULO III MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................... 29
3.1. Lugar de ejecución ........................................................................................... 29
3.2. Materiales ......................................................................................................... 29
3.3. Metodología ..................................................................................................... 30
3.3.1. Diagnóstico sanitario inicial ...................................................................... 30
3.3.2. Método....................................................................................................... 31
3.3.3. Formación de un equipo HACCP .............................................................. 32
3.3.4. Descripción del producto........................................................................... 32
3.3.5. Determinación del uso previsto del producto ............................................ 32
3.3.6. Elaboración del diagrama de flujo............................................................. 32
3.3.7. Confirmación in situ del diagrama de flujo ............................................... 33
3.3.8. Listado de Peligros relacionados con el procesamiento primario,
análisis de riesgos y control....................................................................... 33
3.3.9. Determinación de los puntos críticos de control PCC ............................... 34
3.3.10. Establecimiento de límites críticos para cada PCC ................................... 34
3.3.11. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC .................... 36
3.3.12. Establecimiento de medidas correctivas .................................................... 36
3.3.13. Establecimiento de procedimientos de comprobación .............................. 36
3.3.14. Establecimiento de un sistema de documentación y registro .................... 37

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 38

4.1. Diagnóstico sanitario inicial............................................................................. 38
4.2. Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno ............ 40

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 45

5.1. Conclusiones .................................................................................................... 45
5.2. Recomendaciones............................................................................................. 46

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 47

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VII. ANEXOS............................................................................................................. 49
ANEXO 1: Chek List. Para la Evaluación de Condiciones Sanitarias en Camales ... 49
ANEXO 2: Manual HACCP del Camal Municipal de Yurimaguas en la Línea de
Beneficio de Ganado Vacuno para la obtención de Carcasas. ................ 64
ANEXO 3: Manual de Buenas Prácticas de Faenado en el Camal Municipal de
Yurimaguas en la Línea de Beneficio de Ganado Vacuno para la
obtención de Carcasas. ...................................................................... 144
ANEXO 4: N.T.P 201.055.2008: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de bovinos.186
ANEXO 5: Decreto Supremo N°007 – 98 – SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas ............................................................................ 213
ANEXO 6: Decreto Supremo N°004 – 2011: Reglamento de la Inocuidad
Agroalimentaria ........................................................................................................ 214
ANEXO 7: Decreto Supremo N°015 – 2012 - AG: Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto .................................................................................................. 215
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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Proporciones de tejido muscular, óseo y graso en la carcasa del ganado bovino,
porcino y ovino ............................................................................................................... 17
Tabla 2: Clasificación de carcasas ................................................................................. 18
Tabla 3: Composición química de diferentes carnes (100 gramos)............................... 19
Tabla 4: Peligros biológicos asociados a la industria cárnica ....................................... 23
Tabla 5: Peligros físicos, fuentes y tipos de control ...................................................... 25
Tabla 6: Peligros químicos, puntos de control y tipos de control ................................. 25
Tabla 7: Clasificación de los camales............................................................................ 27
Tabla 8: Porcentaje de cumplimiento de la evaluación de la Lista de Verificación ...... 38
Tabla 9: Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno ............ 40
Tabla 10: Chek List. Para la Evaluación de Condiciones Sanitarias en Camales ......... 49
Tabla 11: Consumo promedio de agua por animal sacrificado ..................................... 73
Tabla 12: Formación del equipo HACCP ..................................................................... 76
Tabla 13: Descripción del producto .............................................................................. 79
Tabla 14: Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno .......... 88
Tabla 15: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el Proceso de Faenado 92
Tabla 16: Punto crítico de control 1 .............................................................................. 97
Tabla 17: Punto crítico de control 2 ............................................................................ 100
Tabla 18: Punto crítico de control 3 ............................................................................ 102
Tabla 19: Sistema de vigilancia para los PCC ............................................................. 103
Tabla 20: Cronograma de revisión .............................................................................. 106
Tabla 21: Capacitaciones de BPF en el Camal Municipal de Yurimaguas ................. 165
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Vista interna y externa de la media carcasa de vacuno.................................. 17
Figura 2: Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP .............................. 31
Figura 3: Árbol de decisiones para identificar los PCC ................................................ 35
Figura 4: Perfil Sanitario de cumplimiento de la Lista de Verificación ........................ 38
Figura 5: Organigrama del Camal Municipal de Yurimaguas ...................................... 71
Figura 6: Organigrama del equipo HACCP .................................................................. 76
Figura 7: Diagrama del faenado de ganado vacuno ...................................................... 81
Figura 8: Sello de Inspección Veterinaria ..................................................................... 85
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RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general es elaborar el manual de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el Camal Municipal de
Yurimaguas, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la línea de beneficio de
ganado vacuno.
Esta investigación se realizó tomando como base legal las normas vigentes en el Perú como
son: el Decreto Supremo Nº007–98–SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”, la Guía de Aplicación de Sistema HACCP – SENASA y el Decreto
Supremo N°015–2012–AG: “Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto”,
emitido por la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – SENASA.

Se realizó un diagnóstico sanitario inicial el cual se basó en la evaluación de una Lista de

Verificación (Chek List.) propuesta en los “Lineamientos para la Aplicación de Medidas
Sanitarias de Seguridad en Establecimientos Procesadores de Carnes, Productos y Sub
Productos Cárnicos – SENASA”, con el fin de evaluar el nivel de cumplimiento y aplicación
del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.

El resultado obtenido del diagnóstico inicial determinó un cumplimiento del 38.3% de los
requisitos evaluados, resultado que exige al Camal Municipal tomar acciones inmediatas
para mejorar las condiciones sanitarias del producto.

La base principal del plan HACCP son los programas prerrequisito de Buenas Prácticas de
Faenado y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. El plan HACCP
consiste en 12 pasos y 7 principios los cuales aseguran un proceso inocuo y de calidad.

Se identificaron 3 puntos críticos de control, en la Inspección Sanitaria Ante-Mortem,

Evisceración y en el Lavado de medias carcasas.

Finalmente se diseñaron los procedimientos y registros que mediante el monitoreo permitan

realizar una revisión periódica del sistema.

Palabras claves: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), camal
municipal, aseguramiento de la calidad, inocuidad, beneficio de ganado vacuno.
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ABSTRACT

The main objective of this research is to elaborate the handbook of Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) in the Municipal slaughterhouse of Yurimaguas, for the
assurance of quality and safety in the line of benefit of cattle.
This investigation was carried out taking as legal basis the norms in force in Peru such as:
Supreme Decree Nº007-98-SA: "Regulation on Health Surveillance and Control of Foods
and Beverages", the HACCP System Application Guide - SENASA and the Supreme Decree
No. 015-2012-AG: "Sanitary Regulation of the Animals labor and supply”, issued by the
National Authority in Agrarian Health - SENASA.
An initial health diagnosis was made based on the evaluation of a Check List proposed in
the “Guidelines for the Application of Sanitary Security Measures in Establishments
Processors of Meat, Products and Sub products Meat – SENASA”, With the purpose of
evaluating the level of compliance and application of the Sanitary Regulation of Animal
Supply.
The result obtained from the initial diagnosis determined compliance with 38.3% of the
evaluated requirements, a result that requires the Municipal Camal to take immediate action
to improve the sanitary conditions of the product. The main basis of the HACCP plan is the
prerequisite programs of Good Handling Practices and the Standardized Sanitation
Operating Procedures. The HACCP plan consists of 12 steps and 7 principles which ensure
a safe and quality process.
Three critical control points were identified in the Ante-Mortem Sanitary Inspection,
Evisceration and in the Washing of half shells. Finally, the procedures and records were
designed that, through monitoring, allow a periodic review of the system.

Keywords: Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), municipal
slaughterhouse, quality assurance, safety, benefit of cattle.
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INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la carne de la industria vacuna es considerada como uno de los alimentos

de mayor riesgo en salud pública. Este producto, en su proceso de obtención, ya sea por
contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se convierte en un
alimento con alta probabilidad de generar enfermedades en el consumidor afectando la salud
y en otros casos, puede producir hasta la muerte.

Según López, V y Casp, V (2004), la necesidad del aseguramiento de la inocuidad de la

carne se ha convertido en una necesidad prioritaria en los gobiernos y una exigencia cada
vez mayor por parte de los consumidores, además los altos niveles competitivos que
presentan las industrias de productos alimenticios y sobre todo proteger la salud de los
consumidores.

La utilización del sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
en la producción de carne, es una solución integral a las demandas del consumidor, no
solamente por la obtención de alimentos inocuos, sino garantiza el bienestar animal y del
ambiente.

El sistema HACCP es una herramienta utilizada para identificar los peligros que pueden
presentarse en la cadena de producción de los alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la
salud del consumidor, a la vez que permite establecer sistemas de control que orienten hacia
medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la
seguridad del producto.

Todo sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el
diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o las novedades
tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final.
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CAPÍTULO I

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Antecedentes

Actualmente la ciudad de Yurimaguas tiene una población de 72,170 habitantes,

siendo 37,032 hombres y 35,138 mujeres; presentando una tasa anual promedio de
crecimiento poblacional de 2.64%.

La crianza de ganado vacuno tiene como fin último la producción de carne para el consumo
interno de la población, se ha convertido en una de las principales actividades productivas
del distrito de Yurimaguas, Provincia de Alto Amazonas.

En la cuidad de Yurimaguas existe un solo Camal Municipal, ubicado en la calle 15 de agosto

N° 1115, el cual inició sus actividades el 02 de enero de 1980. Son faenados mensualmente
en promedio 98 vacunos, que provienen de las comunidades rurales o de los alrededores de
la ciudad. (Elaboración propia).

El Camal Municipal cuenta con el siguiente personal: Un administrador, un Médico

Veterinario, un Jefe de Planta, un Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de
Mantenimiento, un Jefe de Tratamiento de Residuos Orgánicos y personal de limpieza.

Además, existe una lista a forma de control donde se encuentran inscritos 24 matanceros de
ganado vacuno para la comercialización de carne fresca. Estas personas son ajenas a la
institución, quienes son dueñas de los animales que llegan al camal para ser beneficiados.

El sacrificio de ganado vacuno se realiza tres veces a la semana (lunes, miércoles y viernes).

En cuanto a la infraestructura tiene: zona de acceso y desembarco, zona de corrales, zona de

faenamiento, zona e menudencias, zona de oreo, zona de pieles y zona de tratamiento
residuos solidos y efluentes.

El Camal Municipal cuenta con el servicio de agua potable que es proporcionada por
EPSSEDALORETO. El agua caliente que es usada para la limpieza se obtiene de un caldero.
La energía eléctrica, es proporcionada por Electro Oriente S.A, es una línea trifásica.
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1.2. Justificación

El Camal Municipal de Yurimaguas presta un servicio de faenado de suma importancia

para la ciudad y sus alrededores; por lo tanto, debe proporcionar las condiciones de higiene
para asegurar la salud requerida y demandada por sus ciudadanos.

Las condiciones de clima tropical que caracteriza a la ciudad generan características que
pueden potencialmente incidir en el rápido deterioro de las condiciones de la carne faenada,
bajo el supuesto de no ser manejada correctamente.

El Camal Municipal no cuenta con una infraestructura física que posea las técnicas
modernas, la falta de implementos de última generación, la poca capacitación al personal de
labores, el mal uso y destino que se le da a los desechos líquidos y sólidos que se generan,
el deficiente uso de los servicios básicos, la falta de un presupuesto adecuado a sus
exigencias, han dado las pautas necesarias de implementar un sistema de calidad.

Los métodos de matanza empleados en el Camal Municipal para faenar vacunos no son los
adecuados, además no cumplen con las condiciones de salubridad, higiene y conocimiento
técnico del personal que trabaja en el mismo.

En las condiciones que se da el manejo de las carnes que provienen del proceso de faenado
de vacunos, son fácilmente alteradas sus bondades organolépticas, pues estas necesitan áreas
y condiciones de manejo especiales.

Con estos antecedentes y preocupados por la salud pública dela cuidad, surge la idea de
elaborar un sistema HACCP en el Camal Municipal de Yurimaguas, que más que una idea
es una necesidad para poder dar a la población un producto en excelentes condiciones para
el consumo humano.

El presente plan HACCP pretende ser un instrumento eficaz de fácil aceptación, busca
mejorar los aspectos más importantes relacionados con los procesos de: sacrificio, faenado
y manejo de los subproductos de origen animal, como también ofrecer recomendaciones
generales.
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1.3. Objetivos

Objetivo General

➢ Elaborar el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) en el Camal Municipal de Yurimaguas.

Objetivos Específicos

➢ Realizar un diagnóstico de las condiciones sanitarias en las instalaciones del

Camal Municipal para definir su perfil sanitario.

➢ Desarrollar un sistema HACCP que garantice la inocuidad en la línea de

beneficio de ganado vacuno, identificando en forma sistemática los peligros
biológicos, químicos y físicos en el Camal Municipal de Yurimaguas.

➢ Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Faenado (B.P.M) en el Camal

Municipal de Yurimaguas.
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CAPÍTULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Aspectos de la calidad

2.1.1. Calidad

Según la N.T.P. - ISO 9000 (2001), calidad es el conjunto de propiedades

características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades
explícitas e implícitas.

Por otro lado, la N.T.P. - ISO 8402 (1995), calidad es hacer las cosas bien y satisfacer las
necesidades de las personas, es dar lo que se quiere en el momento que se desea, es reducir
al mínimo la variabilidad, y tener cero defectos durante todo el proceso o línea de trabajo.
La calidad es la totalidad de las características de una entidad que le confiere la capacidad
para satisfacer las necesidades explicitas e implícitas.

2.1.2. Sistema de calidad

Es la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, los

procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad.

Según la International Standard Organization (ISO), define el concepto de sistema de

calidad como “Conjunto de la estructura de la organización, de responsabilidades, de
procedimientos y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad”,
un sistema de calidad se puede entender como un método nuevo de gestionar la empresa.

Según la NTP-ISO 9000 (2001), el sistema de calidad es el conjunto de elementos

mutuamente relacionados o que interactúan para establecer la política y los objetivos, para
dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.

2.1.3. Gestión de la calidad

Es un conjunto de actividades de la función empresarial que determina la política de

la calidad, el control de la calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo
 6

por medios tales como la planificación, el aseguramiento de la calidad en el marco del

sistema de calidad.

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) plantea cuatro sistemas

integrados de gestión de la calidad: ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000 Y OHSAS 18000.

2.1.4. Aseguramiento de la calidad

Según la International Standard Organization (ISO), es un conjunto de acciones

planificadas y sistemáticas, implementadas en el sistema de calidad, que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados sobre
la calidad.

Para lograr el aseguramiento de la calidad, los requisitos del producto o servicio deben
reflejar íntegramente las necesidades del cliente, requiriéndose una evaluación permanente
de los factores que influyen en la adecuación del diseño o de las especificaciones a las
aplicaciones previstas, así mismo requiere de las verificaciones y auditorias periódicas de
las diferentes operaciones.

2.2. Codex alimentarius

Según la Guía OMS (Roma, 2006), el Codex Alimentarius es una colección de

estándares y códigos de prácticas de higiene para la producción de alimentos y que se
presentan de una manera uniforme.

El Codex Alimentarius, fue creado en 1963 por la organización de las naciones unidas para
la agricultura y la alimentación (FAO) y la organización mundial de salud (OMS) con el
objetivo de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros contextos relacionados tales
como códigos de prácticas bajo el programa conjunto FAO/OMS de normas alimentarias.
Este programa pretende velar por la protección de la salud de los consumidores, asegurar
prácticas de comercio claras y ayudar a la coordinación de las distintas normas alimentarias
acordadas tanto por las organizaciones gubernamentales como no gubernamentales.

Según Quintela (2005), los objetivos de los principios generales de la higiene de los
alimentos del Codex son:
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▪ Identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos, aplicables a toda

la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano.
▪ Recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para evaluar el
nivel de inocuidad alimentaria.
▪ Indicar como fomentar la aplicación de estos principios.
▪ Facilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
determinados sectores de la cadena alimentaria, de los procesos o de los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específico para esos sectores.

2.3. Sistema (HACCP)

2.3.1. Antecedentes del sistema HACCP

Según Stevenson (1990), en 1959 comenzó el desarrollo del sistema HACCP, siendo
los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la armada
de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado análisis modal
de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que
producen.

También Quintela (2005), el sistema HACCP surgió en los Estados Unidos, como medida
para controlar los riesgos asociados al consumo de los alimentos denominándose HACCP
(harzad análisis and critical control point). Años más tarde, este se adoptó en España con la
denominación de sistema de análisis de riesgos o peligros e identificación y control de puntos
críticos y actualmente, se ha pasado a denominarse Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP).

Según Bauman (1990), en 1988 asociaciones como el comité nacional consultivo en

criterios microbiológicos para alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF
promocionaron su aplicación a nivel de toda la industria alimentaria con el fin de mejorar la
calidad microbiológica de los alimentos en el comercio internacional, cobrando verdadera
importancia dicho impulso veinte años después, cuando se realizó su presentación en el
primer congreso internacional de seguridad alimentaria celebrado en Denver, Colorado,
coincidiendo además en esas fechas la publicación por parte del comité de los alimentos de
las directivas relativas a su aplicación, conocidas como Codex Alimentarius.
 8

En el año 1993 la comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para la aplicación
del sistema, al incorporarse como anexo al código de principios generales de higiene de los
alimentos.

En el Perú el 25 de setiembre de 1998 se aprueba por D.S N° 007-98 S.A. el Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, indicando la aplicación
obligatoria del HACCP en la industria alimentaria.

En el 2000 se instala la Comisión Nacional del CODEX alimentario, uno de cuyos objetivos
es introducir la aplicación del HACCP en las industrias alimentarias del país.

A partir de este impulso dado por el Codex Alimentarius, la importancia del HACCP crece
a nivel mundial hasta convertirse en un sistema de obligado cumplimiento para todos los
operadores de empresas alimentarias.

2.3.2. Definición del sistema HACCP

Según la FAO (1998), HACCP es considerado sinónimo de inocuidad alimentaria,

es reconocido internacionalmente como un método sistematizado y preventivo para manejar
peligros biológicos, químicos o físicos por anticipación y prevención, en lugar de que sea
hecho sólo por la inspección del producto final. El HACCP puede aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

Mortimore (1996), afirma que “el sistema HACCP no es más que un sistema de control
lógico y directo basado en la prevención de problemas iníciales que significa análisis de
peligros y control de puntos críticos (hazardanalysis and critical control points)”. El HACCP
permite identificar los peligros específicos existentes y las medidas de control con las cuales
se garantiza la inocuidad de los alimentos.

Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un proceso sistemático

preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Es de aplicación en industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria

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farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto

con los alimentos. En el se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendientes a asegurar la inocuidad.

2.3.3. El sistema HACCP y su relación con el ISO 9000

Según la NTP–ISO 8402 (1995), el sistema HACPP, contiene elementos de

identificación (análisis de peligros y valoración de riesgos), elementos de intervención
(control de puntos críticos) y evaluación de rendimientos (verificación), lo que hace
perfectamente integrables en un sistema de calidad.
Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestión continua de calidad", establecidas
por la organización internacional para la estandarización (ISO). Se pueden aplicar en
cualquier tipo de organización o actividad sistemática orientada a la producción de bienes o
servicios. Se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de
herramientas específicas, como los métodos de auditoría.

2.3.4. El sistema HACCP y su relación con el ISO 22000

Según la Guía FAO (2003), el ISO 22000 constituye una serie de principios del
sistema HACCP que se fusionan para determinar los puntos críticos de control y establecer
vigilancia sobre procesos y actividades. Igual al sistema HACCP, ISO 22000 requiere:
▪ Establecimiento del equipo de trabajo HACCP.
▪ Descripción y comunicación de los productos y procesos.
▪ Identificación de las necesidades del consumidor, hábitos y uso del producto.
▪ Desarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.
▪ Verificación de la realización de una cadena de responsabilidad.

El ISO 22000:2005, establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de

alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena
de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y
equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc. La intención de ISO
22000 es armonizar las variantes de control alimentario.
 10

2.3.5. Base legal para su aplicación

▪ El Sistema HACCP se basa en las directrices del CODEX alimentarius 1997,

suplemento 1B.

▪ Se basa en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas. Aprobado por D.S N° 007-98 – S.A. el 25 de setiembre de 1998. Este
reglamento establece las normas generales de higiene, así como los requisitos
generales sanitarios que deberán sujetarse la producción, transporte, fabricación,
elaboración, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas para consumo
humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.

▪ Se sustenta en los criterios de la “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema

HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas”. Aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

2.3.6. Prerrequisitos del sistema HACCP

Según la R.M. N°449-2006/MINSA, el profesional responsable del control de

calidad sanitario de la empresa procesadora de alimentos, previamente a la aplicación del
sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

▪ Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse respecto de:
a) El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
b) El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
c) El mantenimiento y saneamiento.
d) La higiene y capacitación del personal.
e) El transporte.
f) La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores .
La información respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecución
correspondiente debe estar registrada. Dicha información debe estar disponible a solicitud
de la Autoridad Sanitaria.
 11

▪ Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del
Codex).
▪ Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

2.3.7. Aplicación del sistema HACCP

Según la Guía OMS (1997), el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo

para la protección de alimentos. En 1993, el Código de la Comisión Alimentaria respaldo
este sistema considerándolo como el enfoque más económico diseñado hasta la fecha para
asegurar la protección de los alimentos. La experiencia obtenida en algunos países indica
que la aplicación del sistema HACCP lleva a una prevención más eficiente de las
enfermedades de origen alimenticio.
Para que el plan HACCP sea exitoso requiere de un compromiso y envolvimiento total por
parte de los ejecutivos, profesionales, administradores y trabajadores.
Según la R.M. N°449-2006/MINSA, el Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de
producción y es específico para cada alimento o bebida. Será revisado periódicamente para
incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria.

De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier

fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y enmendarse
el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios
realizados a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

2.3.8. Principios del sistema HACCP

Según Quintela (2005), el sistema HACCP se basa en los siguientes principios según
el Codex Alimentarius.

Principio 1: Realizar un análisis de peligros

Según NACMCF (1997), estimar los peligros asociados con la producción, cosecha,
transporte, recepción, almacenamiento, transformación, distribución, mercadeo, preparación
y consumo de alimentos. Un análisis de peligros completo es el pilar de un plan HACCP
efectivo. El propósito del análisis de peligros es desarrollar una lista de peligros sanitarios
de manera tal que su prevención, eliminación, o reducción a niveles aceptables sean
esenciales para poder conseguir un alimento seguro desde el punto de vista sanitario.
 12

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Según NACMCF (1998), un punto crítico de control (PCC), está definido como un paso en
el cual puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro sanitario o
reducirlo a un nivel aceptable, existen dos tipos de puntos críticos de control:

▪ Un PCC 1, que asegura el control de un peligro, ya sea eliminándolo o previniéndolo; y

▪ Un PCC 2 que minimiza un peligro, pero no puede asegurar su control. Una estrategia
que facilita la identificación de PCC es el uso del árbol de decisiones de puntos críticos.

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos

Según el Codex Alimentarius (1996), los límites críticos son un conjunto de variables y
rangos de tolerancia establecidos técnicamente, para asegurar que efectivamente, el punto
crítico de control controla un peligro. Un límite crítico es un valor máximo y/o mínimo al
cual un parámetro biológico, químico o físico debe ser controlado en un PCC para prevenir,
eliminar, o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro sanitario en el alimento.
Un límite crítico es utilizado para distinguir entre condiciones de operaciones seguras e
inseguras en un determinado PCC.

Los límites críticos pueden estar basados en factores tales como temperatura, tiempo,
dimensiones físicas, humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, concentración de sal,
cloro disponible, viscosidad, preservantes, o características sensoriales tales como el aroma
y la apariencia visual.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Según NACMCF (1998), la monitorización es una secuencia planificada de observaciones

y mediciones de los límites críticos, diseñada para garantizar el control total del proceso. El
sistema de monitorización es una secuencia planificada de observaciones o medidas que
sirven para tres propósitos fundamentales:

▪ Primero: Es esencial para el manejo de la seguridad del alimento ya que facilita el

rastreo de la operación.

▪ Segundo: Es utilizado para determinar cuándo hay una pérdida de control y ocurre una
desviación en un PCC, es decir, supera o no alcanza un límite crítico. Cuando ocurre
 13

▪ una desviación, debe ser realizada una acción correctiva apropiada.

▪ Tercero: El monitoreo proporciona un documento escrito para ser utilizado en la

verificación.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

Las acciones correctivas deben eliminar el peligro real o potencial que se creo como
resultado de una desviación del plan HACCP, detectada por la monitorización, así como
asegurar la correcta disposición de los productos involucrados, las acciones correctivas
deben demostrar que el punto crítico de control ha sido regresado al control. Cuando hay
una desviación de un límite crítico establecido, las medidas correctivas deberían incluir los
siguientes elementos:
▪ Determinar y corregir la causa de no conformidad
▪ Determinar la disposición o destino del producto
▪ Registrar las acciones que han sido tomadas.

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema

de HACCP funciona eficazmente

Según Arenas (2006), la verificación consiste en llevar a cabo una serie de

procedimientos de análisis, muestreo, y pruebas que permiten determinar si el plan HACCP
se ha puesto en práctica, y se encuentra marchando de acuerdo con los lineamientos
establecidos. La verificación busca confirmar, además que todos los peligros potenciales que
está expuesto el producto fueron identificados durante el desarrollo del plan HACCP.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Según el Codex Alimentarius (1996), para aplicar el plan HACCP es

fundamental contar con un sistema de registros eficiente y preciso. Generalmente, los
registros mantenidos para el plan HACCP deberían incluir los siguientes:
 14

1. Un resumen del análisis de peligros, incluyendo la forma en que se determinaron

los peligros y las medidas de control.
2. El plan HACCP.
3. Descripción del alimento, su distribución, intención de uso, y consumidores.
4. Un diagrama de flujo verificado.
5. Una tabla resumen del plan HACCP que incluya información de:
▪ Pasos en el proceso que son PCC
▪ Peligros de importancia
▪ Límites críticos
▪ Monitoreo
▪ Acciones correctivas
▪ Procedimientos de verificación
▪ Procedimientos de mantención de registros
6. Documentación de apoyo tales como registros validados.
7. Registros que son generados durante la operación del plan.

2.3.9. Importancia del sistema HACCP

Las razones básicas para aplicar un sistema HACCP, surgen a partir que la seguridad
de los alimentos se ha convertido en un requisito imprescindible para el consumidor
y a diferencia de otras características como el envase, el precio, etc, no es negociable.
Por lo cual HACCP revoluciona el campo del control de los alimentos, dado que los
métodos tradicionales se basan en la inspección visual y el análisis microbiológico
del producto final, los cuales conducen a una serie de inconvenientes como:
▪ Detectar en que fase de la cadena de recepción y/o producción se produce la
contaminación microbiológica o fisicoquímica del alimento.
▪ Se requiere un muestreo estadísticamente significativo, lo que supone la
recogida de un importante número de muestras con las limitaciones económicas
que ello supone.
▪ En caso de detectarse una anomalía, debe desecharse todo el lote, con la
consiguiente pérdida económica.
▪ En muchos casos las empresas tienen conocimiento de los problemas cuando el
producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la
 15

empresa y un peligro potencial de que el consumidor desconfie de ese producto

en el futuro.
▪ Los inspectores sanitarios realizan una visita periódica a los establecimientos,
por lo tanto, las observaciones hacen referencia a lo que sucede en un día en
concreto y en muchas ocasiones no es referente a lo que sucede en los días
habituales.

Finalmente, Arenas (2006), resalta “la importancia de saber que el plan HACCP
puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la
más sofisticada, por ser una herramienta dinámica, no se contrapone a ningún otro
sistema de aseguramiento de calidad tal como: ISO 9000. Asimismo, proporciona
aportes lógicos que mejoran el uso de esos sistemas”.

2.3.10. Ventajas del sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP, garantiza obtener un producto con un mayor

nivel sanitario, también ofrece otras ventajas entre las cuales se encuentran las
siguientes:
▪ Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se
han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspección y análisis del producto final, resultando rentable para la empresa el
disminuir el número de productos rechazados y los costos de producción.
▪ Contribuye a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera
un aumento de la productividad.
▪ Evita el costo enorme de una empresa que tendría por intoxicación alimentaria.
▪ Es sistematico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
puntos críticos (PCC) que permiten controlar esos peligros.
▪ Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad.
▪ Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica,
nutricional y funcional del alimento.
▪ Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas
correctivas en los casos necesarios.
 16

▪ Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que
se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas
sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación.
▪ Facilita la inspección de las autoridades sanitarias, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios restrospectivos de los controles
sanitarios llevados a cabo en la empresa.

2.3.11. Desventajas del sistema HACCP

En cuanto a los inconvenientes que se pueden presentar al momento de la

implementación del sistema HACCP son los siguientes:
▪ Problemas para su implementación debido a la falta de personal cualificado para
diseñarlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores
del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un
trabajo eficaz.
▪ Las creencias arraigadas de los empresarios constituyen que se dificulte la
implementación del sistema.
▪ La dificultad inherente al propio sistema: como cuantificar los puntos críticos de
control, las medidas preventivas, los riesgos observados; el peligro de una mala
identificación puede llevar a una falsa seguridad.
▪ La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de
resultados.

2.4. Carcasa
Según el Instituto Nacional de Carnes, carcasa o canal es el cuerpo del animal
sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades.
La carcasa es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es
el producto terminado.
 17

Figura 1: Vista interna y externa de la media carcasa de vacuno. (Fuente:

NTE−INEN 1219: Carne y productos cárnicos, carne vacuna: Canal (carcasa),
media canal (media carcasa) y cuartos. Definiciones)

El contenido de la carcasa es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus

proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo
de hueso y óptimo de grasa)

Tabla 1:
Proporciones de tejido muscular, óseo y graso en la carcasa del ganado bovino, porcino y
ovino

Músculos (%) Grasa (%) Hueso (%)

Especie Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Bovino 42 82 2 40 11 35
Porcino 30 72 10 55 11 15
Ovino 45 80 2 40 12 30
Fuente: FAO/OMS (Codex Committee on Meat Hygiene ALINORM 76 / 17)
 18

2.4.1. Clasificación de carcasas

Según la N.T.P 201.055.2008, para determinar la clasificación de carcasas, se han

considerado los siguientes parámetros: categoría, acabado y conformación.

Tabla 2:
Clasificación de carcasas
CATEGORÍA
NOMENCLATURA CLASE EDAD CRONOMETRÍA DENTARIA
V Ternero (a) Hasta 1 año Dientes de leche (hasta 150 kg)
Torete Dientes de leche – 2 dientes
A Vaquilla 1a2 permanentes (más de 150 kg)
Novillito
Toro joven 2a3
C Vaca joven 2a3 4 dientes permanentes
Novillo 1a2
U Toro adulto 3a4 6 dientes permanentes
Vaca adulta
N Toro Mayor 4 8 dientes permanentes
Vaca

O Toro viejo Mayor 4 8 dientes permanentes con

Vaca vieja nivelación de los segundos
medianos.
ACABADO
NOMENCLATURA CARACTERÍSTICA
1 ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy escasa cobertura de
grasa
MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura de grasa,
2 musculatura visible en casi todas las zonas.
Engrasada: La musculatura está casi totalmente recubierta de grasa,
con excepción de la pierna y de la espalda que aún se pueden ver en
3 parte; ligeros a algunos evidentes depósitos de grasa en la cavidad
toráxica.
EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La musculatura esta
4 enteramente recubierta por grasa, grandes depósitos de grasa en la
cavidad toráxica.
CONFORMACIÓN
NOMENCLATURA CARACTERÍSTICA
EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura muy bien
E desarrollada
B BUENA: Perfil general recto; musculatura bien desarrollada.
R REGULAR: Perfiles de rectos a cóncavos musculatura escasa,
INFERIOR: Todos los perfiles desde cóncavo hasta muy cóncavos,
I musculatura escasa.
Fuente: N.T.P 201.055.2008: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos
de carcasas y carne de bovinos.
 19

2.5. Carne
La carne es el tejido muscular de la carcasa que tras el sacrificio sufre una serie de
transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que la convierten en un
producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido óseo,
conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad.

Según Hawthorn (1983), el término carne se aplica en general al músculo voluntario, tejido
conectivo y tejido adiposo. El tejido muscular consiste en un gran número de fibras
musculares, empaquetadas en haces, rodeadas por tejido conectivo que, en mayor o menor
grado, se halla infiltrado por células grasas.

Vaclavik (1998), afirma que la carne es la porción comestible de los mamíferos, se compone
de músculo, tejido conjuntivo y tejido adiposo (grasa). La localización de la pieza de carne
en el animal, la contracción muscular y los cambios post- mortem influyen sobre el grado de
terneza de la carne.

2.5.1. Composición química de la carne

Según El Codex Alimentarius, define la carne como “todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”.

La carne se compone de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,

vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como: especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica.

Tabla 3:
Composición química de diferentes carnes (100 gramos)
Calorías Humedad Proteínas Grasa GS GMI GPI Colesterol
Carnes (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)

Carnes de 174 65 23,6 5,7 2,1 2,4 0,2 69

vacuno
Carne de 258 58 25,5 16,5 6,9 7,0 1,2 93
cordero
Carne de cerdo 293 53 25,1 20,7 7,5 9,5 2,3 93
Carne de pollo 176 67 27,3 6,7 1,8 2,4 1,5 83
Vitaminas Vitaminas del grupo B
Minerales Hierro, Zinc, Fósforo, Potasio
GS: Grasa saturada GMI: Grasa Monoinsaturada GPI: Grasa Polinsaturada
Fuente: Composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena, INTA. 1997.
 20

2.5.2. Transformación del músculo en carne

El músculo del animal vivo tiene un pH de unos 7,2 o ligeramente superior, después
de la muerte el pH desciende rápidamente, aunque de manera variable, a veces hasta 6,5 y
en otras ocasiones a valores tan bajos como 5,5. Se sabe que el descenso del pH se debe a la
producción de ácido láctico en el músculo después de la muerte, también que la magnitud
del descenso del pH varía de una especie a otra y un músculo a otro del mismo animal y en
general, en cuanto mayor es el descenso del pH, mejor es la calidad de conservación de la
carne.

Asociados a este descenso del pH esta la aparición del rigor- mortis, en el cual los músculos
de los animales sacrificados se bloquean en forma de actomiosina y pierden la extensibilidad
que tienen en el animal vivo.

El desarrollo total del rigor-mortis normalmente tiene lugar entre una y doce horas después
de la muerte, pero el momento de la presentación de este fenómeno varía dependiendo en
parte de las condiciones del sacrificio, del estado nutritivo del animal y de la velocidad de
enfriamiento.

El rigor- mortis se debe al agotamiento del ATP bajo las condiciones de glucólisis anaeróbica
que prevalecen después de la muerte. Cuando se termina el ATP ya no es posible más
transformación de glucógeno en ácido láctico, aunque exista glucógeno residual en el
músculo. El agotamiento del ATP es el punto final de la muerte del músculo.

El conocimiento de los cambios que ocurren en el músculo post mortem contribuyen a una
mejor comprensión de lo que siginifica la calidad de la carne. La calidad de la carne depende
generalmente de la historia del animal y de sus condiciones de éste durante el ante y post –
mortem.

2.5.3. Factores que determinan la calidad de la carne

Los factores que determinan la calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o

sometida a cualquier otro tratamiento son los siguientes:

▪ Valor nutritivo: Hace referencia a la composición de la carne en cuanto a su contenido

de nutrientes, tales como: proteína, grasa, minerales y agua.
 21

▪ Estado higiénico - sanitario: La higiene y la sanidad garantizan la obtención de carnes

saludables y libres de contaminación. La sanidad de la carne abarca varios aspectos,
todos relacionados con la ausencia de microorganismos.
La sanidad inicia en el sitio de producción del animal y debe continuar a lo largo de todo
el proceso de manpulación de la carne.
La higiene de la carne comprende todo lo referido al estudio, control y reconocimiento
de la misma en sus condiciones higiénico – sanitarias modificadas ya sea por causas
endógenas o exógenas.

▪ Características sensoriales: Este factor hace referencia a las características

oganoléticas de la carne y son aquellas que pueden afectar la aceptabilidad de la carne
por parte del consumidor.

▪ Características organolépticas

- Color: El color de la carne depende del contenido de mioglobina y hemoglobina

presentes en el músculo. Lo cual depende de factores intrínsecos como: La cantidad
de pigmentos, estado químico, especie animal, raza, edad y alimentación; factores
extrínsecos como: el grado de sangría, estado de conservación, tipo de
procesamiento, contamación y estado patológico de la carne.

- Textura: La textura depende del tamaño de los haces de fibra en que se halla
longitudalmente dividido el músculo. El tamaño de los haces depende de el número
y del diámetro de las fibras que contiene.

- Terneza: Considerada el aspecto más importante de la calidad para el consumidor.

La terneza o blandura esta estrechamente relacionada con la textura de la carne. La
terneza de la carne se ve modificada por los cambios que afectan al músculo en su
proceso de conversión en carne. Hay dos factores que intervienen: Cantidad de
tejido conectivo y características de la fibra muscular.

- Marmóreo: Hace referencia a la grasa intramuscular. La grasa intramuscular diluye

los elementos del tejido conectivo del músculo en donde se deposita; a esto se debe
la menor dureza de la carne.

- Jugosidad: La jugosidad de la carne cocida puede desglosarse en dos componentes,

la sensación de humedad que se produce al iniciarse la masticación debido a una
 22

rápida liberación de jugo y la sensación de jugosidad duradera causada por la lenta

liberación del suero y por el efecto estimulantes de la grasa sobre el flujo salivar.
- La blandura y jugosidad están relacionadas, de modo cuando es más tierna la carne,
los jugos se liberan más rápido y la sensación de jugosidad es mayor.

▪ Aroma y Sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero y el sabor de la carne solo lo
proporciona la preparación culinaria.

2.5.4. Peligros presentes en la carne

Según Rovina (2006), la carne puede presentar los siguientes peligros:

▪ Biológicos: La carne se contamina con microorganismos patógenos provenientes

de plantas sanitarias deficientes, falta de hábitos de aseo en los trabajadores, mala
higiene en el proceso. También existen contaminaciones por gérmenes patógenos
en los animales que pueden producir infecciones en el hombre.

▪ Físicos: Polvo en el transporte o en la planta de producción y objetos extraños

presentes en la carne como trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, etc.

▪ Químicos: Residuos de productos usados en el tratamiento de enfermedades de

los animales y para la higiene de la planta, así como también restos de herbicidas,
plaguicidas, etc.

Felman (2009), afirma que todos estos peligros se pueden minimizar mediante la aplicación
de sistemas relacionados con la inocuidad y con el aseguramiento de la calidad como son:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP). En donde, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y
elaboración protejan a los alimentos del contacto con agentes patógenos, así como también
se preocupan por el cuidado del ambiente, el estado de los equipos y la actitud de los
manipuladores.

Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que
garantizan que los productos sean inocuos.
 23

Tabla 4:
Peligros biológicos asociados a la industria cárnica

Peligro Microorganismo Enfermedad, síntomas Fuente Transmisión Características del M. O Medidas preventivas
- Gastroenteritis: Diarrea, las - Contaminacion fecal - No forma esporas, Gram (−) - Coccion y
cepas que causan diarrea pueden de los alimentos o del - Anaerobio facultativo recalentamiento
ser invasivas, enteropatogenicas agua. Contaminacion - Crece en alimentos húmedos de adecuado.
E. coli, o enterotoxigenicas. - Tracto intestinal de cruzada. baja acidez a temp. entre 10 − 42 - Refrigeracion adecuada
incluyendo - El periodo de incubación es humanos y - La transmision de E. C. ≤4 C
O157:H7 entre 12-72 h. después de la animales. coli O157:H7 se - Los pH bajos menor a 4,6 - Buena sanitización e
B ingestión del alimento. asocia con carne previenen el crecimiento higiene personal
I molida mal cocida. - Lavado de manos
O - Salmonelosis: Produce una - Ingestión de - Principalmente por el - No forma esporas, bacilo Gram - Coccion
L gastroenteritis aguda que se alimentos que consumo de huevos, (−). - pH bajo
Ó caracteriza por dolor abdominal, provienen de leche, carnes y aves - Crece bajo condiciones - Higiene adecuada de los
G Salmonella fiebre suave, diarrea, nauseas y animales mal cocidas. aerobicas y anaeróbicas, crece manipuladores
I vomitos. infectados, entre 5,2 – 47 C.
C - Periodo de incubación entre 6- alimentos - pH bajo < 4,6 en alimentos
O 72 h. contaminados con sobrevive en estados de
las heces de congelación y deshidratacion
personas
- Intoxicacion pos S. aureus: - Fosas nasales o en - Los m.o.s se - No forma esporas, Gram (+). - Higiene adecuada
Staphylococcus Caracterizada por nauseas la piel multiplican en los - Las enterotoxinas son muy - Refrigeracion de
aureus severas, calambres y vomitos. alimentos y produce estables al calor. alimentos adecuada
 24

- Aparición de los síntomas entre una enterotoxina - La toxina se produce entre los 10 - Excluir a los
1h–6h después de haber estable al calor. – 48 C. manipuladores de
consumido el alimento. - Los manipuladores - Crece en un rago de pH 4 a 10 alimentos que presentan
Staphylococcus - Temp. de crecimiento de toxina contaminan los - M.O resistente a altas heridas, abscesos o
B aureus entre 10 C – 48 C, pH entre 4 – alimentos que no han concentraciones de sal. furúnculos.
I 9.8 sido sometido a un
O trat. térmico
L adecuado.
Ó - Gastroenteritis: Caracterizada - Tierra, tracto - Alimentos - Formador de esporas, bacilos - Adecuado calentamiento,
G Clostridium por dolor abdominal, diarrea y intestinal de contaminados por Gram (+). Las esporas recalentamiento y enfriado
I perfringens nauseas; generalmente sin fiebre personas sanas y tierra o heces. sobreviven a procesos normales de alimentos perecibles
C ni vomitos. animales (ganado - Carnes, guisos o salsas de cocción. cocidos.
O - Temp. Incubacion de 6–24 h. vacuno, porcino, mal calentadas o
ves y pescados) recalentadas.

Fuente: Según Rovina (2006)

 25

Tabla 5:
Peligros físicos, fuentes y tipos de control
Contaminante Fuentes Tipos de control
- Instalaciones de luz, - Protectores de luz, uso de termómetros
Vidrio termómetros, envases de digitales.
vidrio
Fragmentos de - Uso de envases protegidos, inspección,
metal, tuercas, - Almacenamiento, mantención preventiva, detector de
tornillos, etc maquinarias metales
Madera - Equipos, utensilios, - Inspección
productos palletizdos
Alambres, clips - Ingredientes empacados - Inspección de insumos en la recepción,
detector de metales.
Fuente: ININ/Guia01−2012–Chile/HACCP: Directrices para carnes y productos cárnicos

Tabla 6:
Peligros químicos, puntos de control y tipos de control

Producto quimico Puntos de control Tipos de control

Materias primas - Antes de la - Especificaciones, certificación de
Pesticidas, hormonas recepción proveedores, usos aprobados, inspección
y antibióticos - En el momento de del transporte, pruebas.
la recepción
Mantención de - Especificaciones, químicos autorizados
equipos e instalaciones - Antes de su uso - Practicas de manipulación y cantidades
Pinturas, - En el lugar de uso utilizadas, almacenamiento.
recubrimientos y - Uso de aceite y grasa de grado alimentario
lubricantes
- Químicos autorizados, procedimientos y
Sanitizacion - Antes de su uso usos.
Detergentes y - En el lugar de uso - Practicas de manipulación, instrucciones
desinfectantes de la etiqueta, superficies protegidas y
limpiadas después de la aplicación.
- Respetar instrucciones de uso, enjuague
apropiado
Fuente: ININ/Guia01−2012–Chile/HACCP: Directrices para carnes y productos cárnicos
 26

2.6. Camal

Según el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, un camal es

un establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA (Servicio Nacional
de Sanidad Agraria), que cuenta con la tecnología e infraestructura requerida para realizar
los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina
matadero, centro de beneficio, planta faenadora de carnes.

Según López y Casp (2004), los camales constituyen el primer eslabón de la industria
cárnica puesto que por ellos se obtiene, a partir de los animales vivos, la carne para consumo
o bien para su transformación posterior en otros productos cárnicos.

La finalidad de un camal es producir carne preparada de manera higiénica mediante la

manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de carcasas mediante una división estricta
de operaciones.

Asimismo, facilita la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos

resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al
público o contaminar el medio ambiente.

2.6.1. Clasificación de los camales

Según el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, los camales

se clasifican en tres categorías de acuerdo con el nivel técnico - sanitario del proceso de
faena, cupo de faena, disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

▪ Categoría 1: Cuentan con capacidad instalada para faenar hasta diez bovinos;
veinte porcinos y treinta ovinos, por jornada diaria, se faena ganado
preferentemente para la zona.

▪ Categoría 2 y 3: Los camales de la categoría 2 son los que faenan animales

destinados exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de categoría 3
faenan animales que además podrán destinarse a la exportación.
 27

Tabla 7:
Clasificación de los camales
Descripción Capacidad instalada/jornada diaria Destino de la carne
- Bovinos: 10
Categoría 1 - Porcinos: 20 - Mercado Local
- Ovinos o Caprinos: 30
Categoría 2 - Mayor a categoría 1 - Consumo Nacional
Categoría 3 - Mayor a categoría 1 - Consumo nacional y
de exportación
Fuente: Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, Capitulo III: clasificación de los camales

2.6.2. Legislación para los camales municipales

Los camales están bajo la evaluación y control de SENASA, autoridad competente a

nivel nacional, que estipula mediante el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de
Abasto. Aprobado por D.S. N°015–2012–AG. Licencia de apertura y funcionamiento de un
camal para ello se deberá cumplir con todas las especificaciones dada en el reglamento.

A continuación, se mencionan las leyes y decretos emitidos por el gobierno Peruano que
regulan el funcionamiento de los camales municipales.

▪ CAC/RCP 58/2005, Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex

Alimentarius.
▪ Decreto Legislativo N°1059 - Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento
aprobado por Decreto Supremo N° 018-2008-AG.
▪ Decreto Legislativo N°1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos y su reglamento
aprobado por Decreto Supremo N°034-2008-AG.
▪ Evaluación sanitaria del faenado de animales de abasto, y de las carnes y menudencias
en mataderos.
▪ Lineamientos para la aplicación de medidas sanitarias de seguridad en
establecimientos procesadores de carnes, productos y subproductos cárnicos.
▪ Reglamento de Inocuidad agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo N° 004-
2011-AG.
 28

▪ Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto. Aprobado por D.S. N°

015 – 2012 –AG.
El presente reglamento tiene como objetivo regular y establecer las
especificaciones técnicas - sanitarias referidas al faenado de animales de abasto,
con la finalidad de promover las buenas prácticas, contribuir a la inocuidad de los
productos y subproductos destinados al consumo humano y al desarrollo
ganadero.
El reglamento consta de dieciocho capítulos, cien artículos, nueve disposiciones
complementarias finales, una disposición complementaria transitoria y catorce
anexos.

2.6.3. Camal Municipal de Yurimaguas

El Camal Municipal, está situado geográficamente en la Región Loreto, localizado

en la Prolongación 15 de Agosto N° 1115, perteneciente a la cuidad de Yurimaguas,
provincia de Alto Amazonas, es una empresa dedicada al rubro del sacrificio de ganado
vacuno, el cual abastece al mercado local, asimismo brinda servicio de recepción de ganado,
custodio de ganado e inspección ante y post mortem, fue creado en el año 1980 y funciona
bajo la administración de la Municipalidad Provincial de Alto Amazonas.

En la actualidad, el camal cuenta con un área total de terreno de 5070 𝑚2 y un perímetro de

286 m el cual es destinado a sus instalaciones: oficinas administrativas, zona de sacrificio,
corrales, sala de lavado de vísceras, etc.

Sus áreas e infraestructuras son de material noble y por razones de calidad e higiene el área
de sacrificio está cubierta con mayólica blanca, la cual facilita la limpieza de la zona de
trabajo, evitando la contaminación de las carcasas y vísceras.

Todas las operaciones que realiza el matadero son manuales, es por ello que se necesitan
operarios con experiencia en matanza de ganado. Para el servicio de sacrificio de ganado se
necesita primordialmente el recurso de agua, la cual proviene de la red de agua pública
suministrada por EPSEL S.A.
 29

CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se desarrolló en las instalaciones del Camal Municipal de

Yurimaguas, en la línea de beneficio de ganado vacuno, el cual se encuentra ubicado en la
calle 15 de agosto N°1115, distrito de Yurimaguas, Provincia de Alto Amazonas, Región
Loreto, la misma que presenta las siguientes características geográficas y climáticas.

▪ Altitud: 184 m.s.n.m

▪ Latitud sur: 5° 56´ 00¨
▪ Longitud oeste: 76° 05´ 00¨
▪ Clima: Tropical Húmedo
▪ Precipitación anual: 2384 m.m
▪ Humedad relativa: 72%

3.2. Materiales
▪ Laptop
▪ Cámara fotográfica
▪ CAC/RCP 58/2005, Código de Practicas de Higiene para la Carne del Codex
Alimentarius.
▪ Codex Alimentarius
▪ Decreto Supremo Nº007–98–SA. “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”, aprobado el 17 de mayo del 2006.
▪ Decreto Supremo N°004-2011-AG. “Reglamento de Inocuidad agroalimentaria”.
▪ Decreto Supremo N°015–2012–AG. “Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto”.
▪ Guía de Aplicación de Sistema HACCP – SENASA
▪ Lineamientos para la aplicación de medidas sanitarias de seguridad en
establecimientos procesadores de carnes, productos y subproductos cárnicos.
▪ N.T.P 201.055:2008: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,
clasificación y requisitos de carcasas y carne de bovinos. (Anexo 4)
▪ Registros de matanza diaria y mensual de vacunos del camal de Yurimaguas.
 30

▪ Resolución Ministerial Nº034–2008–AG; Reglamento de la ley de inocuidad de

los alimentos.

3.3. Metodología

3.3.1. Diagnóstico sanitario inicial

Se realizó una visita al Camal Municipal de Yurimaguas se identifico el proceso,

áreas de faenado, representadas en un diagrama de flujo y layout.

El diagnóstico general se basó en la evaluación de una Lista de Verificación (Chek List.)

propuesta en los “Lineamientos para la Aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad en
Estabecimientos Procesadores de Carnes, Productos y Sub Productos Cárnicos – SENASA”,
con el fin de evaluar el nivel de cumplimiento y aplicación del Reglamento Sanitario del
Faenado de Animales de Abasto, de las Buenas Prácticas de Manufactura, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP-1 (1969) y de la Norma: Nº007-1998-SA
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”; el mismo que
permitió evaluar los aspectos relacionados a:

- Áreas perimétricas - Edificios

- Personal
- Bienestar del personal
- Bienestar animal
- Limpieza y saneamiento
- Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Procedimientos y documentación
- Diseño y mantenimiento de equipos
- Realización de buenas prácticas
- Control de Plagas
- Condiciones y controles sanitarios

El establecimiento cumple con los prerrequisitos básicos del Art. 25° del Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto: Buenas Prácticas de Faenado (B.P.F) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S) y si éstos están
debidamente documentados sobre objetivos, procedimientos, firmados por el encargado
del proceso.
 31

3.3.2. Método
La metodología que se empleó para la elaboración del sistema HACCP en el Camal
Municipal de Yurimaguas (Figura 2), se basó en lo estipulado en la Guía de Aplicación del
Sistema HACCP–SENASA, en el D.S N°007-98-SA: “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y está en concordancia por lo propuesto en la
Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos y en la Norma
Codex Alimentarius: “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control” y
Directrices para su aplicación.

Figura 2: Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP ( Fuente: Guía de aplicación
del sistema HACCP–SENASA)
 32

3.3.3. Formación de un equipo HACCP

El Camal Municipal formó un equipo de trabajo, el cual estuvo encargado de la

formulación, implementación y revisión del plan HACCP. Se señaló que antes de comenzar
a seleccionar a los integrantes del equipo, la gerencia debía estar plenamente comprometida
con la iniciativa de aplicar el sistema HACCP y de proporcionar los recursos que fueran
necesarios para llevar a cabo la correcta implementación.

El equipo HACCP debía estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de
producción, de control de calidad, de comercialización, de mantenimiento, así como por el
gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con
capacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

El Camal debía contar con la documentación que sustente la calificación técnica de los
integrantes del Equipo HACCP, la que estará a disposición de la Autoridad de Salud cuando
sea requerido.

3.3.4. Descripción del producto

Según Quintela (2005), se debe formularse una descripción completa del producto,
que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición,
estructura física/química (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos que permitan eliminar a los
microorganismos (tratamiento térmico, congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado,
duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3.3.5. Determinación del uso previsto del producto

Según Quintela (2005), el uso previsto del producto se determina considerando los
usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por
ejemplo, la alimentación en instituciones, quizás deban considerarse grupos vulnerables de
la población.

3.3.6. Elaboración del diagrama de flujo

Según Quintela (2005), el equipo HACCP, debe construir un diagrama de flujo,

involucrando todas las fases de la operación. Al aplicar el plan HACCP a una operación
 33

determinada, debe tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. El
diagrama de flujo deberá reflejar todas las informaciones acerca del producto, que permitan
realizar los análisis de riesgos

El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de

vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicación del Sistema HACCP.

3.3.7. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y todas sus etapas,

momentos y modificarlo si procede.

El equipo HACCP hizo una revisión en el lugar de la operación para verificar la exactitud
del diagrama de flujo, incluyendo las observaciones de desempeño de todos los turnos de
trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la conducción del
proceso. Se evaluó estas diferencias, para apreciar las condiciones de inocuidad relacionadas
con el inicio de las actividades.

3.3.8. Listado de Peligros relacionados con el procesamiento primario, análisis de

riesgos y control

El equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros que pueden
razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto, desde
la producción primaria, pasando por su procesamiento primario y la distribución hasta el
momento del consumo.

El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial

que este proceso se conduzca de manera apropiada, el análisis de peligros representa la base
para la elaboración del plan HACCP.

A partir de los diagramas de flujo, se identificaron los peligros que podrían estar asociados
con el producto, y gracias a ellos se lograró eliminar o reducir a niveles aceptables para así
producir un alimento inocuo. Estos peligros se clasificaron de acuerdo a su origen biológico,
químico y físico; para ello se evaluó el efecto y probabilidad de ocurrencia de estos peligros,
y luego se procedió a incorporar las medidas preventivas para su adecuado control.
 34

3.3.9. Determinación de los puntos críticos de control PCC

La determinación de un PCC en el sistema HACCP puede verse facilitado por la

aplicación de un árbol de decisiones.

El árbol de decisiones consiste en una serie sistemática de cuatro preguntas elaboradas para
evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una
operación específica del proceso.

Cada peligro no controlado debe ser reevaluado para determinar si se puede o no establecer
una medida de control. En caso afirmativo, se deberá identificar la medida de control
adecuada. Si no se puede establecer, comunicar esos peligros e indicar como pueden ser
tratados en una etapa posterior del proceso de elaboración en caso de no establecer una
medida de control, se tiene que cambiar el proceso de dicho alimento.

Cada peligro puede ser controlado en uno o más PCC. Puede haber varias etapas dentro de
un proceso productivo donde se controlen los peligros biológicos, químicos y físicos. Sin
embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la pérdida de control tenga
como consecuencia la producción de un alimento potencialmente no inocuo.

3.3.10. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Según Quintela (2005), para cada punto crítico de control, debe especificarse y
validarse límites críticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijará más de un
límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como
el aspecto y la textura.

Un límite crítico representa la condición usada para juzgar si se trata de un producto inocuo
o no. El equipo HACCP determina cuáles estándares o condiciones se deben cumplir con el
fin de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para
la inocuidad del alimento. Esto conlleva a una elección correcta de los límites críticos. Los
límites críticos deberán ser claros y específicos, evitando imprecisiones.
 35

Figura 3: Árbol de decisiones para identificar los PCC. (uente: Guía de aplicación del sistema HACCP–
SENASA)
 36

3.3.11. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Se puede detecta a tiempo cualquier desviación o pérdida de control en un PCC, lo

cual permitirá hacer las correcciones que aseguren el control del proceso.

Se debe establecer las acciones de control referidas a la observación, evaluación o medición

de los límites críticos, funciones que asignarán al personal capacitado y con experiencia, los
que llevarán los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar
las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe
ser suficiente como para garantizar que el PCC esté controlado.

3.3.12. Establecimiento de medidas correctivas

Debido a que una desviación de un límite critico establecido para un Punto de Control
Crítico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan
acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de dos
objetivos:
▪ Resolver el defecto en el producto
▪ Volver el proceso a control

La medida correctiva a utilizar depende de los parámetros de proceso y del tipo de alimento.
Debido a la diversidad de las desviaciones posibles; se tienen que desarrollar acciones
correctivas para cada PCC.

En un plan HACCP bien diseñado cada vez que se presente una desviación, se designa una
acción correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de control antes que la
producción continúe. El producto afectado debe ser segregado y evaluado para determinar
si es inocuo o se puede eliminar su desviación.

3.3.13. Establecimiento de procedimientos de comprobación

Las directrices del Codex Alimentarios definen la comprobación como la aplicación

de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan HACCP. Es por ello que esta etapa permite verificar y
 37

comprobar la validez del HACCP, al igual que permite corroborar si el sistema esta siendo
implementado de manera correcta, de acuerdo a lo establecido en los puntos anteriores.

La frecuencia de la verificación varía en función de los aspectos operativos del control del
proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicación del plan HACCP y los
resultados de las verificaciones anteriores.

3.3.14. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Todas las mediciones realizadas en un PCC, cualquier acción tomada a consecuencia

de una desviación y la disposición final del producto forman parte de los registros que se
deben disponer como evidencia del funcionamiento del sistema.

Si surgen preguntas en relación con el producto, una revisión de registros puede ser la única
forma de determinar si el producto fue o no preparado y manipulado de manera segura, de
acuerdo con el plan HACCP del establecimiento.

Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomará nota de los problemas
del equipo u otras fallas y corregirá los problemas potenciales antes que estos lleven a
exceder los límites críticos.

Esta información proporciona un historial del desempeño de los equipos, así como también
la documentación de las acciones realizadas para prevenir un problema.

Existen numerosas razones para mantener un sistema de registros dado que:

▪ Son evidencia del funcionamiento de los procesos
▪ Entregan información respecto al grado de cumplimiento de los límites críticos.
▪ Permite evidenciar el cumplimiento de la frecuencia de vigilancia o monitoreo.

Los formularios diseñados para consignar información asociada al plan HACCP deben ser
claros y fáciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.

Pueden ser utilizados los formularios existentes en la planta siempre que éstos contemplen
toda la información requerida. Los registros pueden ser manuales o electrónicos, sin
embargo, en este último caso la empresa debe de establecer procedimientos que den garantía
respecto a evitar adulteraciones.
 38

CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Diagnóstico sanitario inicial

La evaluación del cumplimiento del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales

de Abasto, de las Buenas Prácticas de Manufactura y de la Norma: Nº007-1998-SA;
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, se realizó en base
a la Lista de Verificación (Chek List.) para la evaluación de condiciones sanitarias en
Camales.

Esta lista se presenta en el Anexo I, en donde se muestra la evaluación cuantitativa junto con
las observaciones respectivas de los ítems.

En la Tabla 8. Se muestra el resumen de los porcentajes de cumplimiento de los requisitos

fijados en la Lista de verificación. En la fig. 4 se encuentran graficados los porcentajes para
permitir una mayor comprensión.

Tabla 8:
Porcentaje de cumplimiento de la evaluación de la Lista de Verificación

Área Evaluada P. Max. P. Obt. % Obt.

1 Áreas perimétricas 14.0 10.0 71.43
2 Edificios 114 74.0 64.91
3 Del personal 90.0 59.0 65.56
4 Condiciones y controles sanitarios 228 135 59.21
5 Bienestar del personal 53.0 22.0 41.51
6 Diseño y mantenimiento de equipos 28.0 12.0 42.86
7 Bienestar animal 81.0 53.0 65.43
8 Realización de buenas prácticas 31.0 26.0 83.87
9 Limpieza y saneamiento 116 65.5 56.47
10 Seguridad de los alimentos - HACCP 29.0 00.0 0.00
11 Control de plagas 135 46.0 34.07
12 Procedimientos y documentación 28.0 16.0 57.14
13 Revisión de los sistemas de calidad - 41.0 7.0 17.07
auditorias generalidades
TOTAL 988.0 525.5 53.20
Figura 4: Perfil Sanitario de cumplimiento de la Lista de Verificación
 39

En el diagnóstico sanitario inicial, el Camal Municipal obtuvo una calificación de

53.2% (en proceso), esto indica que el establecimiento no cumple con los requerimientos del
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto y de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Las calificaciones de los ítems de bienestar del personal, diseño y mantenimiento de equipos,
control de plagas, procedimientos y documentación tienen porcentajes de cumplimiento que
no superan el 50%, siendo preocupante las condiciones y controles sanitarios ya que
constituyen la base principal sobre la cual se fundamenta la calidad del producto.

En la figura 4. Muestra además que en los requisitos de Seguridad de los Alimentos –

HACCP, Control de Plagas y Revisión de los Sistemas de Calidad tienen las calificaciones
más bajas cero (00), por tal razón es necesario implementar un sistema de calidad que
permita mejorar el proceso de faenado y obtener productos que brinden todas las condiciones
de higiene y salubridad aptas para el consumo humano.

Antes de iniciar la aplicación del sistema HACCP, se elaboró el programa prerrequisto de

Buenas Prácticas de Faenado (ver Anexo N°03), ya que la empresa contaba con el manual
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, este manual permitirá
mejorar las condiciones sanitarias del personal, proceso, equipos, utensilios, infraestructura,
control de plagas, etc.
La implementación del manual de Buenas Prácticas de Faenado es necesario para el
funcionamiento del Camal y para el proceso, así mismo es indispensable junto con el POES
para la posterior implementación del plan HACCP.
 40

4.2. Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno

El análisis de peligros en el de proceso de faenado de Ganado vacuno se muestra en la tabla 9.

Tabla 9:
Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno
El riesgo es Esta etapa N°
Etapa del proceso Peligros potenciales en esta etapa significativo Justificación de la decisión Medidas preventivas que pueden es un PCC de
(Si/No) aplicarse (Si/No) PCC
Biológicos SI - Puede producir enfermedad (ETA) o - Cumplir con las Buenas Prácticas NO
1. Recepción del - Animal enfermo. muerte en el consumidor final. Ganaderas (B.P.G) – Sanidad Animal
animal Ver lista de enfermedades - Hacer cumplir la cuarentena exigida
Registro N°03 - Genera un riesgo sanitario o una por la autoridad sanitaria.
contaminación cruzada durante el (SENASA).
proceso. - Cumplir con la inspección veterinaria
ante-morten para detectar el estado de
los animales a sacrificar y autorizar el
sacrificio.
Químicos - La prescripción y aplicación de
- Residuos de medicamentos SI - Los anabólicos pueden generar medicamentos veterinarios deben NO
veterinarios (anabólicos – alteraciones hormonales en el estar bajo responsabilidad de un
antibioticos). consumidor. Médico Veterinario.
- Llevar un registro de productos y
medicamentos veterinarios.
- Solicitar el Certificado Sanitario de
Tránsito Interno – CSTI de SENASA
para verificar su historial de vacunas
del animal.

- Pesticidas – plaguicidas SI - Cumplir con las B.P.G NO

- El consumidor final recibe el efecto - Control de los campos y de pesticidas
acumulativo de los pesticidas,
produciéndole enfermedad a largo
plazo.
 41

2. Inspección santaria Biológicos

ante morten - Animal enfermo. SI - Puede producir enfermedad (ETA) o - Cumplir con las Buenas Prácticas SI PCC
Ver lista de enfermedades muerte en el consumidor final. Ganaderas (B.P.G)–Sanidad Animal #1
Registro N°03 - Hacer cumplir la cuarentena exigida
- Genera un riesgo sanitario o una por la autoridad sanitaria.
contaminación cruzada durante el (SENASA).
proceso. - Cumplir con la inspección
veterinaria ante-morten para detectar
el estado de los animales a sacrificar
y autorizar el sacrificio.
- M.O.S patógenos SI NO
E. coli O157:H7 - Lavado del animal
Salmonella spp
Químicos - La prescripción y aplicación de
- Residuos de medicamentos SI - Los anabólicos pueden generar medicamentos veterinarios deben SI
veterinarios (anabólicos – alteraciones hormonales en el estar bajo responsabilidad de un
antibioticos). consumidor. Médico Veterinario.
- Llevar un registro de productos y
medicamentos veterinarios.
- Solicitar el Certificado Sanitario de
Tránsito Interno – CSTI de SENASA
para verificar su historial de vacunas.

- Pesticidas – plaguicidas SI - Cumplir con las B.P.G SI

- Control de los campos y de pesticidas
- El consumidor final recibe el efecto
acumulativo de los pesticidas,
plaguicidas produciéndole
enfermedad a largo plazo.
3. Reposo No hay riesgo ------ ------ ------ ------
Biológicos
4. Baño de los - M.O.S patógenos SI - La piel de los animales es fuente de - Lavado del animal con agua potable. NO
animales aptos E. coli O157:H7 contaminación con materia fecal. Un buen lavado de la piel de los
Salmonella spp - Un mal lavado externo de los animales disminuye la contaminación
animales puede provocar en un 90%.
contaminaciones en las etapas
siguientes.
 42

5. Inmovilización e ------ ------ ------ ------

insensibilización No hay riesgo

No hay riesgo ------ ------ ------ ------

6. Izado

7. Sacrificio Biológicos NO
- Contaminación cruzada por SI - Deficiencia en el lavado y - Aplicar los Procedimientos
m.o.s patógenos presentes en el esterilización del cuchillo de Operativos Estandarizados de
cuchillo de sacrificio y en la sacrificio. Seneamiento (POES).
piel del animal. - Realizar el lavado y esterilización del
E. coli O157:H7 - Posibilidad de ingreso de cuchillo con agua caliente a 82 °C
Salmonella spp microorganismos patógenos antes y después de cada sacrificio.
mediante el corte de vasos - Verificar la aplicación de B.P.F antes,
sanguineos, y su posterior durante y despues del proceso de
distribución en el cuerpo del animal, beneficio.
sumado a las demoras del proceso,
facilitando su multiplicación a niveles
de riesgo.
No hay riesgo ------ ------ ------ ------
8. Corte de cabeza y
extremidades
9. Desuello Biológicos
- Contaminación por m.o.s SI - Posible contaminación por contacto - Lavar y desinfectar periodicamente
patógenos presentes en el directo de las manos del operario con las manos.
cuchillo de desuello y en el la superficie de la piel y la carcasa. - Entrenar al operario para realizar esta NO
operario. operación.
E. coli O157:H7 - Realizar el lavado y esterilización del
Salmonella spp cuchillo con agua caliente a 82 °C.
Físicos
- Posible contaminación de la SI - Posible contacto directo de la piel que - Evitar el contacto entre la piel y el
superficie de la carcasa con ha sido desprendida con la carcasa, animal desollado. NO
pelos o restos de estiércol que aumentando el riesgo en caso de que - Lavar y desinfectar periódicamente
provienen de la piel. se haya desprendido el tejido adiposo los cuchillos y utensilios.
dejando expuesto la carne.
 43

Biológicos - Esterilizar el cuchillo de corte cada

- Contaminación por m.o.s SI - Contaminación microbiológica de los vez que es utilizado sobre una
10. Corte del esternón patógenos presentes en el músculos del pecho. carcasa, realizar un seguiento de esta
cuchillo de corte. operación para que el encargado
cumpla con la higienización de las
herramientas de trabajo.
- Contaminación microbiológica - Puede causar enfermedad al - Realizar el lavado y esterilización del NO
(E. coli O157:H7) por ruptura SI consumidor final. cuchillo de corte con agua caliente a
de vísceras. - Genera un riesgo sanitario o una 82 °C.
contaminación cruzada durante el - Verificar la limpieza y desinfección
proceso. aplicada sobre el cuchillo de corte.
Biológicos
- Contaminación externa e SI - Posible contaminación cruzada - Cumplir con la cuarentena previa al
interna de la carcasa, por generada por ruptura de visceras beneficio, exigida por la Autoridad SI
fluidos del sistema digestivo, blancas. Sanitaria – SENASA.
fuente de m.o.s patógenos. - Presencia de E. coli por ruptura de - Anudar el esófago para evitar la
(E. coli O157:H7) esofago, intestinos, estomago y contaminación con los fluidos
derrames de fluidos, contenido de presentes.
rumen, heces. - Capacitar y entrenar al operario en el
desprendimiento de visceras y
correcto manejo del cuchillo. PCC
11. Evisceración - Mantener al personal calificado en #2
este puesto de trabajo.

- Contaminación cruzada por SI - Esterilizar el cuchillo con agua a SI

microorganismos patógenos - Manipulación inadecuada, operarios temperatura a 82 °C.
presentes en las herramientas con problemas sanitarios. - Lavar y desinfectar periodicamente
de trabajo y operario. - Falta de esterilización en los las manos.
E. coli O157:H7 cuchillos. - Cumplir las B.P.F en el proceso de
Salmonella spp - Contaminación entre áreas. eviscerado.

Biológicos - Al no esterilizar el hacha después de - Esterilizar el hacha cada vez que es

- Contaminación por m.o.s SI cada sacrificio, es posible que una utilizada sobre una carcasa, verificar
patógenos presentes en el carcasa contaminada que acaba de ser su cumplimiento. NO
hacha. dividida contamine la siguiente. - Realizar el lavado y esterilización del
E. Coli O157:H7 hacha con agua caliente a 82 °C.
 44

Salmonella spp - Verificar la limpieza y esterilización

12. División de la aplicada a esta herramienta.
carcasa Químico
- Presencia de detergentes o SI - Contaminación por detergentes o - Verificar la limpieza y desinfección
desinfectantes en el hacha. desinfectante. aplicada a esta herramienta. NO
- Capacitar a los operarios en las
dosificaciones de los agentes de
limpieza y desinfección.
Biológicos - Uso de agua potable para lavar la
13. Lavado de medias - M.O.S patógenos SI - Multiplicación de m.o.s patógenos canal. Lavado de arriba hacia debajo SI PCC
carcasas E. Coli durante las etapas de oreo y despacho. de la carcasa. #3
E. Coli 0157:H7 - Verificar periódicamente la
Salmonella spp concentración de cloro en agua
potable.
- Verificar el cumplimiento de los
procesos en la potalización del agua
14. Inspección
sanitaria post- ------ ------ ------ ------
mortem No hay riesgo

15. Pesado No hay riesgo ------ ------ ------ ------

Químicos
16. Sellado - Uso de tintas tóxicas SI - Efectos secundarios en el consumidor - Utilizar tinta de “uso alimentario NO
humano”
Biológicos
17. Oreo y despacho - Crecimiento microbiano SI - Contaminación por m.o.s patógenos - Establecimientos de tiempos NO
superficial. presentes en el aire y material máximos de almacenamiento.
particulado. - Evitar y controlar la presencia de
focos de contaminación en las zonas
aledañas.
- Manejo adecuado de residuos sólidos.
- Verificación de las condiciones
ambientales de la zona de oreo.
 45

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

❖ Conclusiones

▪ En la evaluación de la Lista de Verificación se obtuvo una calificación de 53.2%

(en proceso) esto indica que el Camal Municipal de Yurimaguas no cuenta con un
sistema de calidad adecuado, se encontró deficiencias en diferentes áreas,
instalaciones, en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, control de
peligros, manejo de registros, etc.
▪ La implementación del sistema HACCP permitirá al Camal Municipal de
Yurimaguas contar con un proceso de faenado claramente identificado, controlado
y verificado en cada una de sus etapas con las medidas preventivas y correctivas
para cada peligro que pudiera alterar las características de las carcasas de ganado
vacuno.
▪ Se determinó los Puntos Críticos de Control PCC, mediante el árbol de decisiones,
encontrando los siguientes resultados para la línea de Faenado de ganado vacuno:
PCC 1: Inspección sanitaria ante-mortem, PCC 2: Evisceración y PCC 3: Lavado
de medias carcasas; se establecieron límites críticos, medidas preventivas y
acciones correctivas para cada PCC.
▪ Los Puntos Críticos de Control en el proceso de faenado, representan peligros de
tipo biológico para el producto, por lo que se debe tener un estricto control
sanitario de los ambientes, personal, uso del agua, uso de utensilios y herramientas
de trabajo y en la inspección ante - mortem en el Camal Municipal; con el fin de
evitar que este tipo de peligro este presente.
▪ La inocuidad de las carcasas de ganado vacuno se asegura únicamente con la
correcta implementación de los prerrequistos: Buenas Prácticas de Faenado y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; y la estricta
verificación del plan HACCP y capacitación del personal del Camal Municipal de
Yurimaguas.
 46

❖ Recomendaciones

▪ Capacitar a los integrantes del equipo HACCP y a todo el personal que labora en el
Camal Municipal con la finalidad de garantizar el buen funcionamiento del plan
HACCP.
▪ Realizar auditorias externas e internas en las diferentes etapas del desarrollo del
plan HACCP, con el fin de garantizar la adecuada aplicación del plan HACCP.
▪ La Municipalidad Provincial de Alto Amazonas, debe dar mantenimiento a las
instalaciones del Camal Municipal dado que esto garantizará un adecuado servicio,
de tal modo cumplir con los requerimientos básicos que garanticen la calidad del
producto.
 47

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 49

ANEXOS
ANEXO 1: Chek List. Para la Evaluación de Condiciones Sanitarias en Camales
Tabla 10: Chek List. Para la Evaluación de Condiciones Sanitarias en Camales
LISTA DE VERIFICACIÓN Edición: 01
Evaluación Sanitaria fundamentada en el
Fecha de Aplicación:
D.S. N°015-2012-AG
Marzo - 2017
REQUISITOS DEL REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO
N° ÍTEM INSPECCIONADO P. Máx. P. Obt. % Observ.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1 ÁREAS PERIMÉTRICAS 14 10 71.43
El establecimiento se ubica en un lugar que
garantiza que no existe una amenaza para la
1.1 8 6 75.00
inocuidad o la aptitud de las carnes y
productos.
Insuficiente
Las áreas perimetrales (incluyendo caminos,
limpieza en
estacionamientos, etc.) están ordenadas,
las vías de
prolijas y libres de desperdicios o productos
1.2 6 4 66.67 acceso,
derramados. El predio debe mantener un
rampas de
aspecto limpio y ordenado que denote
descargue,
higiene y dé una buena impresión visual.
corrales.
2 EDIFICIOS 114 74 64.91
Instalaciones apropiadas para el No existe un
almacenamiento y distribución, protegidos mantenimien
2.1 5 3 60.00
de la contaminación, de fácil acceso para la to de las
limpieza y control. instalaciones.
Los pisos son
Todas las superficies del camal tienen impermeable
pendiente y los drenajes de los mismos son s con
2.2 4 2 50.00
adecuados para prevenir la acumulación de pendiente,
agua estancada. pero tienen
fisuras.
Los pisos son no-resbaladizos, están en
buenas condiciones, propiamente inclinados Hay pisos
para un drenaje eficiente, son fáciles de que no están
2.3 6 5 83.33
limpiar y capaces de tolerar la limpieza, los en buenas
agentes sanitizantes (químico resistente) y condiciones.
los ácidos grasos.
Las paredes son lisas y planas, con una
Las baldosas
terminación sellada. Están construidas de
presentan
2.4 material impermeable u otros materiales 5 3 60.00
desprendimie
aprobados no-tóxicos, no-absorbentes y
nto y rotura.
fáciles de limpiar. La mayólica o baldosas
 50

pueden aplicar, siempre y cuando se

demuestre que no acumule suciedad.
Las paredes
no estan
Las paredes no tienen pintura desprendida.
2.5 6 4 66.67 pintadas,
No tienen agujeros ni daños de estructura.
presentan
fisuras.
No existe
protección
Todos los aleros y sus uniones con las para evitar el
2.6 paredes son sellados para mantener afuera 5 3 60.00 ingreso de
los insectos, pájaros y roedores. insectos,
pájaros y
roedores.
Las paredes están libres de polvo, grasa o Las paredes
2.7 5 3 60.00
acumulación de suciedad. están sucias.
Los cableados y cañerías que crucen líneas
2.8 6 3 50.00
de producción poseen bandejas protectoras.
El cielorraso está construido de un material
fácil de limpiar, no poroso, liso, plano, libre
No tiene
2.9 de pintura descamada o cemento, polvo, 5 0 0.00
cielorraso.
condensación y pérdidas. El cielorraso ésta
en buen estado de mantenimiento.
Existe una división bien diferenciada entre
2.10 corrales, áreas de proceso, áreas industriales 6 3 50.00
y áreas de tránsito.
Todas las ventanas, puerta y otras aberturas No cuenta
que puedan permitir el ingreso de insectos, con mallas
tales como moscas, están equipadas con protectoras
2.11 efectivas pantallas protectoras de insectos y 8 3 37.50 para evitar el
roedores (Standard malla 16), diseñadas ingreso de
para poder moverse y lavar. No se permite el insectos y
uso de carpintería de madera. roedores.
Las salas de procesamiento no abren
No cuenta
2.12 directamente al exterior del edificio – existe 7 4 57.14
con puertas.
un filtro sanitario.
Las ventanas están limpias, libres de polvo, Las ventanas
2.13 6 5 83.33
suciedad y evidencia de insectos. están sucias.
Los locales
tienen buena
iluminación
Los locales están eficientemente
en todas sus
2.14 alumbrados, ya sea en forma natural y/o 6 6 100.00
áreas. No se
artificial.
cuenta con el
equipo para
medir la
 51

intensidad de
la luz.
Las
Las luminarias poseen cubierta protectora, luminarias
2.15 7 4 57.14
regularmente higienizadas y mantenidas. no tienen
protección.
No cuenta
con un
El aire filtrado proviene de una fuente de
2.16 6 4 66.67 sistema de
aire limpio.
filtración de
aire.
Las instalaciones aéreas por encima de
líneas de proceso, donde circula el producto No tiene
2.17 sin protección, son evitadas. Los cableados 7 7 100.00 instalaciones
que cruzan líneas de producción poseen aéreas.
bandejas protectoras.
Las plataformas no se ubican sobre líneas de
2.18 proceso; en casos inevitables, se utilizan 6 6 100.00
cubiertas protectoras.
Existe un
La zona de pieles está separada y alejada de área para
2.19 3 3 100.00
la zona de faenado. almacenar
pieles.
Tiene buena
iluminación,
Iluminación suficiente y luminarias con pero no
2.20 5 3 60.00
protección. cuenta con
protección de
luminarias.
3 DEL PERSONAL 90 59 65.56
El médico
Vet. Esta
Cuenta con médicos veterinarios presente en
3.1 10 10 100.00
autorizados por el SENASA. todas las
etapas de
faenado.
No hay
Todo el personal es instruido sobre los programas de
3.2 principios de la higiene y mantiene un alto 8 5 62.50 capacitación
grado de higiene. dirigidos al
personal.
El personal
cuenta con
Todo el personal que interviene en las
carnet
3.3 labores del faenado y manipulación de los 8 6 75.00
sanitario,
productos cuenta con carnet sanitario.
pero no hay
registros que
 52

sustenten el
estado de
salud.
No existe
No se permite que personas con
supervición
enfermedades infectocontagiosas (tos,
del estado de
estornudo, etc.) o afecciones de piel y/o
3.4 10 6 60.00 salud del
lastimaduras abiertas que trabajen en tareas
personal
que impliquen contacto con alimentos
frecuentemen
expuestos, en cualquier etapa de su proceso.
te.
No siempre
El personal usa vestimenta externa, limpia y se usa ropa
3.5 8 5 62.50
de color claro que cubra la ropa particular. limpia para el
trabajo.
La ropa de trabajo se mantiene en buenas
condiciones, sin roturas o
3.6 5 3 60.00
deshilachamientos, sin manchas y en
estrictas condiciones de higiene.
Se toma los recaudos necesarios para evitar En ciertos
la contaminación del producto con materias casos el
extrañas consecuentes del mantenimiento responsable
3.7 realizado en el sector de proceso. Antes de 8 5 62.50 verifica las
reiniciar la producción, el responsable del condiciones
sector verifica que se encuentra en higiénico-
condiciones higiénico-sanitarias. sanitarias.
Cuando las circunstancias lo requieren, se No se cuenta
usa delantal plástico lavable para aumentar con
3.8 la protección del producto y de la ropa. Estos 4 2 50.00 suficiente
son apretados para proteger los uniformes y indumentaria
evitar riesgo con máquinas en movimiento. .
No se
evidencia el
No está permitido el uso de anillos, collares, uso de joyas
3.9 aros, clip de corbata, pulseras, relojes, etc. 8 5 62.50 y accesorios
en cualquier área productiva del matadero. durante el
proceso de
faenado.
Antes de
comenzar a
El personal cumple con el lavado de manos, trabajar el
uñas y prácticas de saneamiento antes de personal se
3.10 comenzar a trabajar, al retornar al puesto de 4 2 50.00 lava las
trabajo después de cualquier ausencia y cada manos, pero
vez que las circunstancias lo requieran. no después
de cada
ausencia.
 53

No se permite usar uñas pintadas o tenerlas Se cumple a

3.11 5 3 60.00
excesivamente largas. cabalidad.
Antes de ingresar a los sanitarios, el personal No todo el
deja colgado en los percheros habilitados personal
3.12 para tal fin, el delantal o guardapolvo, y cada 6 3 50.00 cuenta con
vez que retorne de los mismos, sin indumentaria
excepción, pasa por el filtro sanitario. de trabajo.
Todo el personal evita incurrir en prácticas
no sanitarias tales como: rascarse la cabeza,
introducir los dedos en las orejas, nariz o
boca. Antes de toser se aparta o gira la
cabeza alejándose del producto que está
manipulando, cubre su boca y/o nariz con
pañuelo y luego se lava las manos para
3.13 6 4 66.67
prevenir contaminaciones.
También evita tocar con las manos las
materias primas, productos en proceso y
producto terminado, excepto en los casos
que por las características operativas así lo
exijan. En este último caso las manos están
convenientemente lavadas y desinfectadas.
CONDICIONES Y CONTROLES
4 228 135 59.21
SANITARIOS
No todas las
zonas de
La zona de faenado permite un flujo
faenado son
4.1 continuo y hay separación clara entre zona 10 6 60.00
independient
limpia, intermedia y sucia
es unas de
otras.
Los productos de zona limpia no vuelven a
4.2 8 5 62.50
pasar por zona sucia
Algunas
El ingreso cuenta con filtros sanitarios; zonas
4.3 pediluvios, maniluvios de operación no 5 3 60.00 cuentan con
manual, y suministro de jabón líquido filtros
sanitarios.
La provisión de agua en la planta es potable,
Tiene agua
libre de contaminación bacteriana o química
potable
(bebible/apta para el consumo humano, sin
suministrada
4.4 tratamiento posterior, tal como hervido o el 10 7 70.00
por la red
agregado de elementos químicos). Para
publica
comprobar su potabilidad, debe pasar los
EPSEL S.A.
exámenes regulares.
Toda el agua utilizada para los procesos
El agua es
productivos es clorada en forma
4.5 6 4 66.67 clorada en los
automática, como necesidad de garantizar
tanques.
agua segura.
 54

Los tanques y cisternas se mantienen

sellados y las tapas de acceso cerradas. Estos Se
tanques y cisternas son inspeccionados al inspeccionan
4.6 5 3 60.00
menos cada seis meses e higienizadas, regularmente
cepillados interiormente, eliminando todo los tanques.
residuo inorgánico y desinfectado.
Tiene suministro de agua caliente para el Tiene un
4.7 5 3 60.00
lavado caldero
El agua caliente tiene una temperatura No se cuenta
4.8 mínima de 82 °C si es utilizada para la 6 4 66.67 con
desinfección. termómetro.
No tiene un
Cuenta con un dispositivo para aplicar agua un
4.9 5 0 0.00
a presión adecuada. dispositivo
de este tipo.
Todas las partes de los pisos donde se Los pisos
realizan operaciones en el área de proceso tienen
4.10 está bien dirigidas a los drenajes. Los pisos 6 3 50.00 pendiente,
tienen una pendiente uniforme, sin presentan
manchones de agua acumulada. fisuras.
No todas las
Los animales, carcasas, menudencias y zonas de
subproductos cárnicos (apéndices y pieles) faenado son
4.11 8 5 62.50
están separadas para prevenir la independient
contaminación cruzada. es unas de
otras.
La zona de
Los lugares destinados para la acumulación trat. de
temporal de residuos sólidos y líquidos están residuos
alejados de las áreas de producción. Se sólidos y
4.12 8 6 75.00
mantienen limpios y libres de plagas, efluentes esta
utilizando periodos de remoción lo más ubicado a una
cortos posibles. dist.
prudente.
Las puertas y rutas que conducen al área de
No cumple
eliminación/recolección de basura tienen
con este
4.13 cortinas de aire y son resguardadas con 7 4 57.14
requisito en
equipos contra insectos y trampas para
su totalidad.
roedores
El agua de alimentación de las calderas es
4.14 potable. Los aditivos empleados en el agua 8 5 62.50
tienen registro sanitario.
No tiene
Los sistemas de refrigeración están acordes
4.15 8 4 50.00 cámara de
a la necesidad el establecimiento.
refrigeración
 55

El personal que trabaja en áreas de

producción no tiene acceso a las áreas de Estan bien
4.16 efluentes del establecimiento, ni el que 7 7 100.00 definidas sus
trabaja en esos sectores, a las áreas de funciones.
producción.
El tratamiento de efluentes no constituye
una fuente de contaminación. La disposición
4.17 6 4 66.67
de los efluentes está en concordancia con la
normativa reguladora del medio ambiente.
Los esterilizadores de las zonas sucias
poseen recambio de agua continua y, los
4.18 6 3 50.00
esterilizadores de las zonas limpias de
producción pueden ser estáticos.
La temperatura mínima que deben mantener
4.19 7 0 0.00
los esterilizadores es de 82 °C
Estructura de soporte, rieles y roldanas
limpias y no cubiertas por ninguna sustancia
4.20 6 4 66.67
excepto vaselina o aceite con grado
alimentario.
No tiene
4.21 Cuenta con cámaras de conservación en frío. 10 0 0.00 cámara de
refrigeración.
No tiene
Se cuenta con registro de temperaturas y de
4.22 6 0 0.00 cámara de
mantenimiento de las cámaras.
refrigeración.
Cuenta con equipos y máquinas suficientes
4.23 para limpieza y escaldado de los estómagos, 6 3 50.00
patas y cabeza.
La sangre es
vertida
Cuenta con sistema higiénico de colección y
4.24 5 0 0.00 directamente
almacenamiento de sangre.
a las
canaletas.
La inspección ante morten es llevada a cabo
4.25 10 10 100.00 Se cumple
por el médico veterinario.
La inspección post mortem es llevada a cabo
4.26 10 10 100.00 Se cumple
por el médico veterinario.
4.27 Las vísceras no regresan al área de faenado. 8 8 100.00 Se cumple
Las visceras
Las vísceras se reciben en bandejas o se reciben en
4.28 8 6 75.00
recipientes limpios de material no tóxico. bandejas
plásticas.
El camal
El desagüe está canalizado directamente a la
4.29 8 6 75.00 posee un sist.
red de efluentes.
de drenaje.
 56

Los desagües tienen que tener rejillas.

4.3 Desagües con sifón para que no retorne a la 8 5 62.50
sala de proceso.
Cuenta con un sistema adecuado de traslado
4.31 de vísceras como ductos, toboganes, 6 4 66.67
ventanas, etc.
No tiene
recipientes
Existen recipientes adecuados para la
4.32 6 3 50.00 adecuados
basura, identificados y de fácil limpieza.
para esta
función.
5 BIENESTAR DEL PERSONAL 53 22 41.51
Es
Se proveen lavamanos, con jabón, insuficiente
5.1 desinfectante y cepillo de uñas y agua 6 3 50.00 el suministro
corriente potable. de bienes de
limipieza.
Se proveen facilidades para un secado de
manos higiénicas con un adecuado
5.2 8 4 50.00
suministro de toallas de papel. (Solo en
filtros sanitarios y vestuarios)
Lavamanos accesible en las áreas de proceso
5.3 donde las manos de los empleados están en 6 3 50.00
contacto con las carnes y derivados cárnicos.
Los vestuarios incluyen lavaderos con agua
5.4 fría y caliente, jabón, toallas de papel con 8 5 62.50
dispensadores.
No cuenta
Los baños tienen puertas de cerrado
5.5 5 0 0.00 con puertas
automático.
automáticas.
No hay
El personal esta instruido a través de
avisos sobre
5.6 indicadores (carteles de señalización) sobre 6 3 50.00
normas de
las normas de higiene que debe cumplir.
higiene.
No todas las
Los filtros sanitarios constan de lava suela,
zonas poseen
5.7 lava bota, lavamanos (con jabón, 8 4 50.00
filtros
desinfectante y cepillo de uñas)
sanitarios.
Las máquinas que proveen alimentos No existen
bebidas no alcohólicas para el personal están máquinas
ubicadas en áreas asignadas, sobre dispensadora
5.8 6 0 0.00
anaqueles elevados, alejadas de las paredes s de
para facilitar la limpieza y prevenir el alimentos en
desarrollo de plagas el camal.
DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE
6 28 12 42.86
EQUIPOS
 57

Las plataformas sobre las áreas de proceso o

producto expuesto son protegidas
6.1 8 4 50.00
correctamente para prevenir la
contaminación
No hay
registro de
Se lleva a cabo un programa de documentos
6.2 8 2 25.00
mantenimiento preventivo y se documenta de
mantenimien
to.
No se observan pérdidas en líneas, bombas,
Las paredes
motores o tanques. Ni pintura descascarada,
no estas
puertas rajadas y superficies oxidadas. No se
6.3 6 3 50.00 pintadas, hay
encuentran partes de equipos, herramientas,
puertas
etc. sobre el piso o cerca del equipo de
oxidadas.
procesamiento
Buenas prácticas de saneamiento y
ordenamiento son seguidas en áreas de La limpieza
almacenes. No hay acumulación de suciedad de los
6.4 o desperdicios en los almacenes y áreas de 6 3 50.00 almacenes no
almacenamiento de equipos. Los solventes es
de limpieza y las pinturas son almacenados sufieciente.
adecuadamente
7 BIENESTAR ANIMAL 81 53 65.43
Se cuenta
Todos los animales están provistos de una
con
7.1 fuente diaria de suficiente agua fresca y 7 4 57.14
bebederos de
limpia
caucho.
Las mangas deben estar diseñadas de modo
7.2 de prevenir que los animales se resbalen o 5 4 80.00
caigan
El sacrificio se realiza de forma humanitaria
y con rapidez, con un método humanitario y
7.3 7 4 57.14
con una persona completamente para llevar
a cabo el procedimiento
El ganado es conducido con tranquilidad y
7.4 firmeza todo el tiempo, teniendo cuidado de 6 4 66.67
no causar angustia ni dolor innecesarios
No se usan picanas eléctricas. Solo se usan Se evitar
7.5 varillas o elementos e ayuda no agresivos 7 4 57.14 estresar al
como una extensión del brazo animal.
El matadero cuenta con una instalación para Se dispone de
el alojamiento de los animales que: 2 corrales
7.6 5 3 60.00
a) Proporcione a los animales un área seca para la
para descanso recepción.
 58

b) Sea de un tamaño y construcción

7.7 adecuados para el número de animales 6 4 66.67
confiables allí
Cuenta con
7.8 c) Provea adecuada ventilación 6 6 100.00 buena
ventilación.
Los corrales
d) Tenga instalaciones para el drenado de
7.9 6 3 50.00 cuentan con
heces y orina
canaletas.
e) Sea de fácil limpieza entre grupos de Es fácil la
7.10 6 3 50.00
animales limpieza.
No hay tolerancia para animales colgados
Casi en todos
sin la suficiente insensibilización.
los casos se
7.11 Tolerancia 0. Es decir, no se cuelga un 6 3 50.00
cumple este
animal que no está insensibilizado
requisito.
correctamente
Luego de practicar la incisión en los vasos
sanguíneos, no se debe realizar ningún
Se respetan
procedimiento adicional en el animal por al
7.12 6 3 50.00 los tiempos
menos 30 segundos, y en ningún caso hasta
establecidos.
que hayan cesado todos los reflejos
comandados por el cerebro
Es llevado a
El método de
cabo por un
aturdimiento/noqueo/sensibilización es
7.13 8 8 100.00 operario
apropiado y seguro para los animales y el
experimentad
operario
o.
REALIZACIÓN DE BUENAS
8 31 26 83.87
PRÁCTICAS
Se respeta las
8.1 Los animales descansan antes de la faena 5 5 100.00 12h. de
descanso.
Se sigue los
procedimient
os
8.2 Los animales son duchados antes de la faena 5 5 100.00
establecidos
para el
faenado.
Los muestreadores de los recipientes
8.3 (zorras, bidones, combos, etc.) son lavados 7 7 100.00
y desinfectados entre los lotes de animales
Existen patrones de tránsito entre faena y
8.4 producción para evitar la contaminación 6 4 66.67
cruzada
Según el
Frente a sospecha u ocurrencia de
8.5 8 5 62.50 criterio del
enfermedades animales, se envían muestras
Médico Vet.
 59

al laboratorio, en coordinación con el

SENASA
9 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 116 65.5 56.47
Se cumple el programa de saneamiento
organizado y sus procedimientos de No se cumple
9.1 limpieza escritos (método, agentes, 10 6 60.00 en su
condiciones, frecuencia y tiempo de totalidad.
aplicación)
La
La responsabilidad por la aplicación y
supervisión
supervisión de los procedimientos de
de procedim.
9.2 limpieza están claramente identificados. 4 2 50.00
de limpieza
Todos los empleados (viejos y nuevos)
no es
reciben un adecuado entrenamiento
continua.
Se cuenta con registros de las deficiencias
9.3 detectadas y las acciones tomadas para 5 3 60.00
evitar que ocurran nuevamente
Se
Los sanitizantes y limpiadores se almacenan almacenan
9.4 6 3 50.00
en áreas protegidas para tal fin un área
específica.
Los contenedores vacíos de productos
Se eliminan
químicos, desinfectantes y otros agentes no
9.5 8 8 100.00 inmediatame
se usan para llevar o almacenar alimentos o
nte.
ingredientes
Todos los productos tienen aprobación de la
9.6 autoridad competente para su uso en 6 3 50.00
establecimientos de alimentos
Los productos que se usan se encuentran
9.7 dentro de los plazos de las fechas de 8 8 100.00
vencimiento
Todas las superficies en contacto con
Se limpian y
alimentos son higienizadas y desinfectadas,
desinfectan
9.8 libres de mohos, grasa, residuos de producto 8 4 50.00
las
viejo, olores (se ve, siente y respira
superficies.
limpieza)
Las superficies externas de equipos, pisos y
paredes son higienizadas para mantenerlas
9.9 4 2 50.00
adecuadamente y no transformarlas en
fuente de contaminación
Los equipos después de limpiarse quedan
libres de residuos de producto o elementos
9.10 de limpieza. Se inspeccionan para controlar 6 5 83.33
que estén libres de restos de cera, residuos
orgánicos, etc
Los equipos de limpieza y sanitación están
9.11 4 2 50.00
en buenas condiciones, en cantidad
 60

suficiente, correctamente almacenados e

identificados
Durante las operaciones de limpieza, se
mantienen los utensilios tales como cepillos,
9.12 3 2 66.67
esponjas, espátulas, etc. fuera del contacto
con el piso.
Los cepillos de limpieza manual son hechos
de nylon o fibras plásticas. Los cepillos de
9.13 5 3 60.00
alambre y de paja, esponjas vegetales o de
alambre no son utilizados
Todo equipo se limpia eficientemente antes
de abandonar la tarea, después de una parada
9.14 8 5 62.50
prolongada antes del uso y luego de una
reparación
Todas las mangueras de agua se mantienen
9.15 lejos de los equipos. Cuando no se usan, 3 2 66.67
están correctamente enrolladas y colgadas
Su limpieza
9.16 Los corrales se mantienen limpios 3 1.5 50.00 no es
frecuente.
Los pisos y paredes están limpios, sin Los pisos y
9.17 desechos del faenado (sangre, vísceras, 5 2 40.00 paredes
otros), sin presencia de plagas sucios.
Las ventanas y demás aberturas impiden que No cuenta
9.18 6 0 0.00
ingresen vectores con
Las cámaras se mantienen limpias sin No tiene
9.19 presencia de plagas y se cierran de manera 8 0 0.00 cámara de
hermética para conservar la temperatura refrigeración
Los equipos, utensilios y herramientas están
9.20 6 4 66.67
limpios y se desinfectan con frecuencia
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
10 29 0 0.00
CRÍTICOS DE CONTROL HACCP
Se lleva a cabo todas las actividades
10.1 10 0 0.00
establecidas por el plan HACCP
Se toma una pronta acción correctiva
10.2 5 0 0.00
cuando los resultados son desfavorables
Se dispones de registros históricos y No tiene
10.3 completos sobre auditorías internas de 4 0 0.00 implementad
verificación o plan
Se dispone de registros microbiológicos HACCP
10.4 4 0 0.00
históricos y completos
Se han realizado pruebas microbiológicas
10.5 sobre superficies de carcasas después del 6 0 0.00
oreo y antes de la despostada
11 CONTROL DE PLAGAS 135 46 34.07
 61

Se cumple con el procedimiento de control

11.1 de plagas aprobado y detallado que esta 10 5 50.00
disponible
El matadero tiene un esquema detallado de
11.2 todos los dispositivos de control de roedores 8 3 37.50
(interior y exterior) y de insectos
Se cuenta con un responsable de chequear el
11.3 control de plagas y que asegura que el 8 1 12.50
programa funciona en forma efectiva
Todos los plaguicidas se almacenan en áreas
protegidas, bien mantenidas, con
11.4 temperaturas y ventilación a adecuados, 10 4 40.00
alejados de los alimentos o materiales de
embalaje
Todos los plaguicidas están aprobados por la
11.5 8 0 0.00
autoridad competente
Las plantas, silo y áreas de depósitos están
libres de estiércol de pájaros, evidencia de
11.6 6 1 16.67
gallineros/nidos, o pájaros muertos
adyacentes a las instalaciones exteriores Se realizan
Se toman medidas adecuadas para evitar la fumigaciones
entrada de pájaros (por ejemplo, puertas , pero no
11.7 8 5 62.50
cerradas, ventanas con pantallas, mallas de existe un
protección, etc.) Procedimient
Se evita la anidación de pájaros en techos o de Control
11.8 4 2 50.00
exteriores e interiores del establecimiento de Plagas
Hay suficiente número de dispositivos Escrito
11.9 8 3 37.50
exteriores para el control de roedores
No se utilizan cebos venenosos en el interior
11.10 10 4 40.00
del edificio
Los lugares donde se ubican cebos
11.11 exteriores son seguros, inviolables, limpios 6 2 33.33
y con los cebos adecuados
Las trampas para roedores son
inspeccionadas al menos semanalmente para
11.12 asegurar el funcionamiento correcto, quitar 6 2 33.33
los animales muertos y reubicar las
tramperas
El exterior de la planta está libre de toda
actividad de roedores (por ejemplo,
11.13 5 2 40.00
madrigueras, deposiciones o roedores
muertos)
Las áreas de procesamiento están libres de
actividad de roedores (por ejemplo, huellas,
11.14 8 3 37.50
deposiciones, manchas de orina, roeduras,
etc)
 62

Todos los dispositivos de control de insectos

(por ejemplo, insectocutores, cortinas de
11.15 aire, tramperas con feromonas) tienen una 8 0 0.00
ubicación y número apropiado, funcionan y
se mantienen correctamente
Las áreas de procesamiento y
11.16 almacenamiento están libres de 8 3 37.50
actividad/desarrollo de insectos
Las áreas de no procesamiento están libres
11.17 6 2 33.33
de actividad/desarrollo de insectos
De ser necesaria una fumigación en las áreas
productivas, esta solo se realiza únicamente
con permetrinas. Dicha fumigación se
11.18 realiza solo cuando el proceso ha terminado, 8 4 50.00
se han guardado todos los productos y
materias primas y antes de la limpieza del
área.
PROCEDIMIENTOS Y
12 28 16 57.14
DOCUMENTACIÓN
Se mantienen registros de distribución de las
12.1 6 4 66.67
carnes y productos cárnicas
Se mantiene un registro ordenado de los
12.2 reclamos recibidos con sus respectivos 4 2 50.00
resultados y correcciones posteriores
Todos los vehículos (vagones, camiones,
contenedores, etc) que se utilizan para el
12.3 7 4 57.14
transporte del producto terminado son
inspeccionados antes de cargarlos
Los vehículos inaceptables (suciedad, daño,
infección, olores, contaminación química)
12.4 5 3 60.00
son rechazados. Se mantiene registros de
inspección
Se mantienen las medidas y registros de
12.5 6 3 50.00
control de plagas
REVISIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD
13 AUDITORIAS – GENERALIDADES 41 7 17.07
Las auditorias se realizan para determinar si
13.1 el sistema de aseguramiento de la calidad es 10 2 20.00
apropiado e implementado efectivamente
Las auditorias incluyen todas o algunas de No se
13.2
las siguientes etapas: realizan
13.3 Procesamiento 2 0 0.00 Auditorias
13.4 Prácticas de almacenamiento 2 0 0.00
13.5 Recepción y evaluación de materias primas 3 1 33.33
13.6 Estándares del medio ambiente 2 0 0.00
 63

Saneamiento/Procedimientos de Orden y
13.7 3 0 0.00
Limpieza
13.8 Instalaciones externas 1 0 0.00
Para el caso de las carnes y productos
cárnicos, las auditorias se llevan a cabo para
13.9 determinar que se cumplen los requisitos de 10 3 30.00
calidad en varias etapas del ciclo de vida del
producto
13.10 Programa de entrenamiento 2 0 0.00
13.11 Programa de recall (retiro de mercado) 3 0 0.00
13.12 Sistemas de documentación 3 1 33.33
Total de puntaje (Obtenido) 988 525.5 53.19
Porcentaje de puntaje obtenido 100% 53.19
Fecha

Evaluador Selva Mónica Pinedo Vasquez

75 al 100%: Aceptable
51 al 74%: En proceso
Menor al 50%: No aceptable

Fuente: Lineamientos para la Aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad en Establecimientos Procesadores de Carnes, Productos
y Subproductos Cárnicos - SENASA
 64

ANEXO 2: Manual HACCP del Camal Municipal de Yurimaguas en la Línea de

Beneficio de Ganado Vacuno para la obtención de Carcasas.

CAMAL MUNICIPAL DE YURIMAGUAS

MANUAL HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

PRODUCTO: CARCASAS DE GANADO VACUNO

YURIMAGUAS – ALTO AMAZONAS – LORETO

2017
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha Marzo 2017
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YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP del Camal Municipal de Yurimaguas el presente
documento de compromiso y cumplimiento del plan HACCP, así como de sus programas de
prerrequisitos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y Buenas
Prácticas de Faenado.

__________________________ _____________________________
Administrador Jefe de Planta

__________________________ _____________________________
Jefe de Aseg. de la Calidad Auditor Interno
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................1
2. JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................68
3. OBJETIVOS ......................................................................................................................69
4. CAMPO DE APLICACIÓN ..............................................................................................69
5. DATOS DE LA EMPRESA ..............................................................................................69
5.1. MISIÓN .....................................................................................................................70
5.2. VISIÓN ......................................................................................................................70
5.3. POLÍTICA DE CALIDAD .........................................................................................70
5.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .....................................................................70
5.5. ZONAS DEL CAMAL MUNICIPAL DE YURIMAGUAS ......................................72
5.5.1. Zona de acceso y desembarco ....................................................................... 72
5.5.3. Línea de faenado de vacunos ........................................................................ 72
5.5.4. Zona de menudencias ................................................................................... 72
5.5.5. Zona de oreo ................................................................................................ 72
5.5.6. Zona de escaldado ........................................................................................ 72
5.5.7. Zona de pieles .............................................................................................. 72
5.6. REGISTROS DE MANTANZA DE VACUNOS ......................................................72
5.7. SERVICIOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LA LINEA DE FAENADO .............73
5.7.1. Agua ........................................................................................................... 73
5.7.2. Energía eléctrica .......................................................................................... 73
5.7.3. Cal .............................................................................................................. 73
5.7.4. Sal .............................................................................................................. 73
6. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................74
6.1. SISTEMA HACCP .....................................................................................................74
6.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ......................................................................74
6.3. DEFINICIONES ........................................................................................................75
7. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP.............................................................................76
7.1. Formación de un equipo HACCP ...............................................................................76
7.1.1. Funciones de los miembros del equipo HACCP ............................................. 77
7.1.2. Registro de reuniones ................................................................................... 79
7.2. Descripción del producto ............................................................................................79
7.3. Determinación del uso previsto del producto..............................................................80
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7.4. Elaboración del diagrama de flujo ..............................................................................81

7.4.1. Descripción del proceso ..........................................................................................82
7.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo ................................................................86
7.6. Listado de Peligros relacionados con el procesamiento primario, análisis de riesgos y
control 86
7.7. Determinación de los puntos críticos de control PCC .................................................92
7.8. Procedimientos para el control de los PCC .................................................................94
7.8.1. Punto crítico de control 1: Inspección sanitaria ante-morten ............................ 94
7.8.2. Punto crítico de control 2: Evisceración ......................................................... 99
7.8.3. Punto crítico de control 3: Lavado de medias carcasas .................................. 100
7.9. Establecimiento sistema de vigilancia para cada PCC y de medidas correctivas ......102
7.10. Procedimientos de revisión, comprobación y validación del plan HACCP ..........105
7.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro ................................107
7.12. Procedimiento de preservación de registros del plan HACCP ..............................108
7.13. Procedimiento para vehículos de transporte .........................................................109
7.14. Procedimiento para calibración de instrumentos y equipos ..................................110
7.15. Atención de quejas de clientes ..............................................................................110
7.16. Procedimiento de recall (Retiro de mercado) ........................................................112
7.17. Anexos..................................................................................................................113
Anexo N°01. Secuencia de decisiones para identificar los pcc ............................................113
Anexo N°02. Relación de Registros .....................................................................................114
Anexo N°03. Certificado de Aptitud para Consumo Humano de Carcasas, Carnes y
Menudencias ........................................................................................................................138
Anexo N°04. Estadística Anual del Faenado de Vacunos en el Camal Municipal de Yurimaguas
– 2016 ..................................................................................................................................139
Anexo N°05. Ubicación del Camal Municipal de Yurimaguas ............................................140
Anexo N°06. Layout del Camal Municipal de Yurimaguas .................................................141
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1. INTRODUCCIÓN

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque

científico y sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Los peligros incluyen la contaminación
biológica, química o física de los alimentos durante la fase de producción.

En Perú las empresas dedicadas a la fabricación, elaboración e industralización de alimentos

y bebidas tienen la obligación de asegurar la calidad de sus productos a través del
cumplimiento de sistemas que aseguren la inocuidad de los mismos, como lo es el sistema
HACCP.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) exige cumplir con lo estipulado en el

Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto el cual indica que se debe
desarrollar e implementar un Plan de Análisis de Peligros y cumplir con los principios de
Sistema HACCP – Puntos Críticos de Control, en todas las empresas que se dedican al faenado
de animales de abasto (Camales) – producción primaria.

El Camal Municipal de Yurimaguas es una empresa dedicada al faenado de ganado vacuno, el

cual abastece al mercado local, asimismo brinda servicio de recepción de ganado, custodio de
ganado e inspección ante y post mortem, fue creada en el año 1980 y funciona bajo la
administración de la Municipalidad de Alto Amazonas. Las condiciones en las que opera el
Camal Municipal no son las adecuadas según lo indica el Reglamento Sanitario del Faenado
de Animales de Abasto, esto se comprobó con una inspección sanitaria (Chek List), se
identificó una serie de deficiencias técnico-sanitarias. Ante lo expuesto anteriormente la
administración del Camal Municipal de Yurimaguas se compromete a la implementación del
sistema HACCP en la línea de benefecio de ganado vacuno.

2. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad el consumidor es más exigente, con un nuevo perfil preocupado por su salud;
exige productos diferenciados con valor agregado, características como la apariencia, la calidad
organoléptica, el valor nutricional, empaque y etiquetado, la seguridad e inocuidad, cobran
relevancia.
La aplicación del sistema HACCP en el Camal Municipal de Yurimaguas para la línea de
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beneficio de ganado vacuno, permite el mejoramiento del proceso de faenado y de las

condiciones higiénico-sanitarias bajo las cuales se produce el alimento, desde que se recibe un
vacuno en pie de los ganaderos de la zona calificados, hasta que se obtiene una cascasa un
producto con un mayor valor agregado, por medio de una serie de etapas del proceso de faenado,
en la cual interviene un recurso humano responsable en la manipulación del producto y en el
control estricto de las etapas en las cuales el producto esta expuesto a una mayor probabilidad
de contaminación.

Este sistema de prevención permite obtener un producto inocuo para el consumidor,

contrubuyendo a formar una imagen de calidad, confianza y a la competitividad en el mercado.

Además, este sistema reduce las posibilidades de pérdida del producto al mantener un control
preciso y continuo sobre las instalaciones, equipos, materias primas, personal y procesos al
identificar e implementar el control del proceso en los puntos críticos de control y no en el
producto final.

3. OBJETIVOS

▪ Diseñar un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el

beneficio de ganado vacuno, en el Camal Municipal de Yurimaguas., que permita identificar
de forma sistemática peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) y plantear medidas
de control con el fin de garantizar la inocuidad del producto.

4. CAMPO DE APLICACIÓN

▪ Este plan HACCP ha sido elaborado para el Camal Municipal de Yurimaguas, esta diseñado
para la línea de beneficio de ganado vacuno para la obtención de carcasas, engloba aspectos
de inocuidad, salubridad y calidad del producto final.
Su alcance comienza desde la recepción de los animales de los ganaderos locales hasta el oreo
y despacho del producto (carcasas).

5. DATOS DE LA EMPRESA
El Camal Municipal de Yurimaguas, es de propiedad de la Municipalidad Provincial de Alto
Amazonas, se dedica al faenado o beneficio de ganado vacuno para la obtención de carcasas
destinadas a la comercialización local.

▪ Razón social: Camal Municipal de Yurimaguas

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▪ Representante legal: Gerencia de SC y PV

▪ Domicilio legal: Prolongación 15 de agosto N°1115 – Yurimaguas - Alto Amazonas,
Región Loreto. Ver ubicación Anexo N°05
▪ RUC: 20177662446
▪ Actividad: Faenado de Ganado vacuno
▪ Plano de la Camal Municipal: Ver Anexo N°06
5.1. MISIÓN

▪ El Camal Municipal de Yurimaguas dedicado al faenado de ganado vacuno, garantiza a

través de sus instalaciones, equipos, recurso humano y procesos un servicio de calidad que
beneficia a los ganaderos locales y a la población consumidora de carnes.
5.2. VISIÓN

▪ El Camal Municipal de Yurimaguas, se consolidará como el primer camal en importancia de

la provincia de Alto Amazonas y el primero en la implementación del Sistema HACCP.
Se posicionará en el mercado local, cumpliendo con todas las normas de calidad, sanidad e
inocuidad y protección del medio ambiente.
De este modo el consumidor final estará seguro de que el Camal Municipal de Yurimaguas
trabaja para entregarles productos seguros y de calidad.
5.3. POLÍTICA DE CALIDAD
▪ La política de calidad del Camal Municipal de Yurimaguas es: “Realizar faenado técnico
para el ganado vacuno con seguridad pecuaria, obteniendo carcasas inocuas para la
comercialización, con un servicio de sacrificio rápido, ofreciendo facilidades para el
transporte, a precios convenientes y competitivos”.

5.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El Camal Municipal de Yurimaguas cuenta con el siguiente personal:
▪ Administrador
▪ Médico Veterinario
▪ Jefe de Planta
▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad
▪ Jefe de Tratamiento de Residuos Orgánicos
▪ Personal de limpieza
▪ Operarios (matanceros) los mismos que laboran en una jornada de 4 a 5 horas diarias,
3 veces por semana, los días lunes, miércoles, viernes.
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Figura 5: Organigrama del Camal Municipal de Yurimaguas

ALCALDE

GERENTE MUNICIPAL

GERENTE SC Y PV

DIVISIÓN MERCADO Y CAMAL

MÉDICO VETERINARIO ADMINISTRADOR COMERCIALIZACIÓN

DESPACHOS

JEFE DE SERVICIOS
JEFE DE ASEG. JEFE DE TRAT.
PLANTA GENERALES
DE LA CALIDAD RESIDUOS SÓLIDOS

OPERARIO TÉC. ASEG. DE LIMPIEZA INTERNA Y

DE PLANTA LA CALIDAD EXTERNA

VIGILANCIA
Fuente: Camal Municipal de Yurimaguas
 72

5.5. ZONAS DEL CAMAL MUNICIPAL DE YURIMAGUAS

5.5.1. Zona de acceso y desembarco
▪ Todos los animales son recibidos por el encargado de corrales, que es la persona
encargada de llevar los registros de todo el ganado que ingresa a los corrales de
recepción.
▪ Los animales son marcados en el dorso con números correlativamente para su fácil
identificación.
5.5.2. Zona de corrales
▪ Se realiza una inspección ante mortem de los animales, realizado por el Médico
Veterinario del camal, en esta área el animal ayuna entre 8 y 12 horas y luego se dirige
al área de faenado.

5.5.3. Línea de faenado de vacunos

▪ En esta área ingresan únicamente los animales aptos para el consumo humano; se realiza
las operaciones de inmovilización e insensiblización, sacrificio, izado, corte de cabeza
y extremidades, desollado, corte de esternón, evisceración, división de la carcasa,
lavado, inspección sanitaria post mortem.

5.5.4. Zona de menudencias

▪ En esta área se realiza la inspección de menudencia en buen estado y libre de
enfermedades, lavado de órganos y otros; además se desechan los residuos ruminales
hacia un canal que lo translada hacia un área de tratatamiento de residuos sólidos y
efluentes.

5.5.5. Zona de oreo

▪ Zona contigua a la línea de beneficio de vacunos, es dónde se almacenan las carcasas,
facilitando el proceso de maduración, la carne adquiere las características
organolépticas y nutricionales requeridas.
5.5.6. Zona de escaldado
▪ Se realiza el escaldado y pelado de patas, separación de las pezuñas, previas
inspecciones son sumergidas en agua caliente a 100°C, durante 2 a 3 minutos.

5.5.7. Zona de pieles

▪ Área destinada para almacenar las pieles, a las cuales se les agrega sal y se apilan, para
luego ser comercializadas.

5.6. REGISTROS DE MANTANZA DE VACUNOS

▪ El Camal Municipal de Yurimaguas cuenta con un registro estadistico mensual de
mantanza de vacunos y la cantidad de kg. de carne producida. Ver Anexo N°04.
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5.7. SERVICIOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LA LINEA DE FAENADO

5.7.1. Agua
Recurso natural empleado antes, durante y después del proceso de sacrificio de ganado. Los
altos estándares de calidad e higiene que exige la industria alimenticia, en especial a los
camales, hacen que se utilicen grandes cantidades de agua a lo largo del proceso.
El agua es un insumo imprescindible en el sacrificio de ganado, puesto que se requiere para
el baño del ganado, lavado de vísceras y carcasas, lavado de utensilios, limpieza de las
instalaciones y otros usos generales.
El Camal Municipal utiliza el agua que proviene de la red pública suministrada por
EPSSEDALORETO, la cual es almacenada en 2 tanques de una capacidad de 10 m3. Se
calculó el consumo promedio de agua durante una jornada de trabajo diario, tomando en
consideración la cantidad de ganado a sacrificar.

Tabla 11: Consumo promedio de agua por animal sacrificado

Etapa V. agua utilizada (l)/animal
Ducha 200
Faenado 400
TOTAL 600
Fuente: Propia
El consumo promedio de agua por animal faenado es alto, los valores mostrados en la Tabla
1, están por encima de lo establecido en el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales
de Abasto que es de 500 litros, situación que muestra deficiencias en las operaciones.
Considerando que se sacrifican mensualmente en promedio 98 vacunos, se emplea 58800
l/mes de agua potable durante todas las etapas del sacrificio.

5.7.2. Energía eléctrica

El fluído eléctrico es usado en el alumbrado tanto interior como exterior y es sumamente
necesario ya que el sacrificio de vacunos empieza a las 5:00 a.m. Los tomacorrientes están
debidamente distribuidos por toda la infraestructura del Camal Municipal.
La energía eléctrica es proporcionada por Electro Oriente S.A. es una línea trifásica.
El Camal, no cuenta con equipos eléctricos, por tanto, el consumo de energía eléctrica es
relativamente bajo.
5.7.3. Cal
Es utilizada para lavar las vísceras ya que elimina rápidamente el material interior.
5.7.4. Sal
Es utilizada para la conservación de las pieles.
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6. FUNDAMENTO TEÓRICO
6.1. SISTEMA HACCP
El sistema de calidad HACCP es un enfoque sistemático con base científica que permite identificar
riesgos significativos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad alimentaria;
HACCP esta diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de
controles en cualquier punto de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones
riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de
los alimentos.

El sistema HACCP fue desarrollado de manera conjunta entre la NASA, los laboratorios del
Ejército de los Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury, teniendo como base el sistema
de Análisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa el proceso los fallos
potenciales, sus causas y efectos, y hacia finales de los años 60 y comienzos de los 70, iniciaron su
aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de “cero defectos” destinados a los
programas espaciales de la NASA.

El sistema HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que
la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor
confianza del consumidor, mayor rentabilidad para las empresas, lo cual se expresa en un evidente
beneficio para la salud y desarrollo para la economía de un país.

6.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los siete principios, siguientes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos (LC)
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que van de adoptarse cuando la vigilancia
índica que un determinado PCC no está controlado
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros para estos principios y su aplicación
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6.3. DEFINICIONES
▪ Acción correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviación
de los límites críticos.
▪ Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
▪ Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
▪ Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
▪ Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
▪ Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
llevadas a cabo en la producción o procesamiento de un determinado producto alimenticio.
▪ Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operación de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consume final.
▪ Límite crítico (LC): El valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo físico,
biológico o químico. El límite crítico debe ser controlado en puntos críticos para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo en la inocuidad de
productos alimenticios
▪ Medida preventiva: Medios físicos, químicos u otros que se pueden utilizar para controlar
un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
▪ Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
▪ Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
▪ Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
▪ Punto de control crítico (PCC): Es un área, paso, o procedimiento en la producción de
un alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir un
riesgo.
▪ Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
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▪ Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
▪ Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
▪ Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.

7. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

7.1. Formación de un equipo HACCP
Se formó un equipo multidisciplinario que une el esfuerzo colectivo, competencia técnica y
experiencia de los integrantes, con el fin de formular un plan HACCP eficaz.
Para la elaboración del manual HACCP en el Camal Municipal de Yurimaguas, teniendo en
cuenta la funcionalidad y requisitos que éste requiere, el equipo HACCP se detalla en la Tabla
2 y en la Fig. 2 se muestra el organigrama del equipo HACCP.

Tabla 12: Formación del equipo HACCP

FUNCIÓN NOMBRE PUESTO
Líder del equipo Willian Melendez Portocarrero Administrador
Miembro del equipo Jefe de Planta
Blanca Ana Rázuri Munayco
Miembro del equipo Jefe de Aseg. de la Calidad
Ember Panduro Nolorbe
Miembro del equipo Auditor Interno
Gabriel Satalaya Ayachi
Fuente: Elaboración propia

Figura 6: Organigrama del equipo HACCP

ADMINISTRADOR

JEFE DE JEFE DE ASEG. AUDITOR

PLANTA DE LA CALIDAD INTERNO

Fuente: Elaboración propia

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YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

7.1.1. Funciones de los miembros del equipo HACCP

Administrador
▪ Promueve el buen desarrollo y funcionamiento del Camal Municipal y verifica cualquier
anomalía que suceda para poder solucionarla.
▪ Supervisa las actividades realizadas por las demás áreas del Camal en pro del
cumplimiento de los objetivos organizacionales.
▪ Planea, ejecuta y dirige la gestión administrativa y operativa.
▪ Desarrolla estrategias para el cumplimiento de las metas y proyecciones, analiza todos
los aspectos financieros para la toma de decisiones.
▪ Controla administrativa y disciplinariamente a todo el personal; evalua el rendimiento de
todos los procesos y del personal involucrado en cada uno de ellos.
Funciones dentro del equipo HACCP
▪ Garantiza la mejora y continuidad del sistema HACCP en el Camal Municipal de
Yurimaguas, mediante las auditorias externas y el seguimiento de los resultados de las
acciones correctivas de las auditorias internas.
▪ Aprueba la política del Camal Municipal en seguridad alimentaria y HACCP.
▪ Revisa periódicamente el sistema de calidad HACCP junto con el Jefe de Planta y Jefe
de Aseguramiento de la Calidad.
▪ Planifica la elaboración de presupuestos, evaluando costos que implican la puesta en
marchar del sistema de calidad HACCP y efectua el seguimiento del funcionamiento de
dicho sistema antes, durantes y después de su aplicación.
Jefe de Planta
▪ Es el responsable del Camal y de organizar, dirigir y controlar las operaciones de
producción en cada una de las áreas; programa el sacrificio diario en coordinación con el
Administrador y verifica el cumplimiento de los parámetros de producción; es el
responsable de la calidad de producto y de reportar los defectos y las fallas.
Funciones dentro del equipo HACCP
▪ Como miembro del equipo HACCP es el responsable de la correcta implantación del
sistema HACCP. Controla, elabora y revisa los procedimientos, medidas involucradas en
la calidad de producto.
▪ Organiza, dirige y controla las operaciones de producción, sus principales
responsabilidades son las siguientes:
- Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los PCC.
- Coordina las actividades y reuniones del equipo HACCP.
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- Elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.

- Firma y revisa los registros del manual HACCP.
- Evalúa los PCC y realiza cualquier cambio en el plan HACCP
- Supervisa y coordina actividades en planta con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
▪ Garantiza la continuidad y mejora del sistema HACCP en la línea de beneficio revisando
el informe de auditorias internas y externas y el seguimiento de los resultados que se
apliquen en dichas auditorias.

▪ Participa en la elaboración y desarrollo del programa semestral y anual de capacitación

interna (BPF, POES, HACCP) para el personal, en coordinación con las otras áreas.
▪ Revisa mensualmente el sistema HACCP, para evaluar su funcionamiento, desviaciones,
aplicación de programas y acciones correctivas en conjunto con el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
▪ Es responsable directo del control, de calidad del producto y la aplicación del plan
HACCP. Desarrolla adecuadamente los procedimientos físico químico, microbiológico
que aseguren la calidad del producto.
▪ Controla y verifica los peligros identificados para cada PCC
Funciones dentro del equipo HACCP
▪ Da solución a las solicitudes de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas.
▪ Verifica diariamente los registros de control interno.
▪ Monitorea los PCC y verifica periódicamente el cumplimiento de los limites críticos de
proceso.
▪ Revisa periódicamente el plan HACCP, con el equipo.

Auditor Interno
▪ Verifica el cumplimiento de los prerrequisitos para la implementación del sistema
HACCP
▪ Control y verificación del sistema de calidad HACCP
▪ Verifica el cumplimiento de los procedimientos operacionales de sacrificio de vacunos.
▪ Verifica el cumplimiento de los límites críticos establecidos en en sistema de calidad
HACCP.
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7.1.2. Registro de reuniones

Todos los acuerdos a los que se llegan en las reuniones el equipo HACCP quedan registradas
en un acta, la cual debe contemplar:

▪ Fecha
▪ Nombre y cargo de los asistentes
▪ Asistencias: Presente o Ausente
▪ Temas Tratados
▪ Acuerdos alcanzados
▪ Tareas comprometidas

El equipo HACCP se reunirá semanalmente según el día que se estime conveniente.

7.2. Descripción del producto
A continuación, en la Tabla 3, se realiza una descripción detallada del producto:
Tabla 13: Descripción del producto
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO: Carcasa de ganado vacuno
Especie (Nombre Vaca/Toro (Bos Taurus)
común y científico)
Carcasa de vacuno, es el cuerpo del animal faenado, intacto o dividido,
abierto por la línea media de la columna vertebral; desangrado,
Descripción desollado y eviscerado, sin patas, cabeza, médula espinal, genitales y,
en las hembras, sin ubres.
Composición Compuesto principalmente por: Músculo, hueso, grasa
pH 5.5 – 6.4
Proteínas 20 – 25%

Grasas 4 – 8%

Humedad 70 – 75%
Características Físicas
-Químicas y Cenizas 0.8 – 1.8%
Organolepticas
Color Rojo cereza característico.

Olor Sui generis y exento de cualquier

olor anormal.
Firme y elástica al tacto, tanto la
Consistencia grasa como el tejido muscular.
Límite Máximo por g
Recuento de M.O aerobios Menor a 106 ufc/g
mesófilos

Detección de Salmonella Ausencia en 25 g

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Características Recuento de E. Coli Menor a 102 ufc/g

Microbiológicas Numeración de bacterias Menor 105 NMP/g
psicrófilas
Recuento de coliforms totals 102 ufc/g
Numeración de S. aureus 102 NMP/g
Sin empaque
Empaque y Del desposte de la carcasa se obtienen:
Presentación Media carcasa, cuarto anterior compensado (cuarto delantero), cuarto
posterior compensado (cuarto trasero)
Forma de Consumo y Cualquier tipo de cocción y preparación culinaria y/o industrial.
Consumidores No hay restricción de edades y de grupo de riesgo para su consumo.
potenciales
Determinada según el tipo de conservación
Vida Útil Refrigeración: 1 mes Temp: - 2 °C y - 4 °C
Congelación: 12 meses Temp: - 18°C
Fuente: N.T.P 201.055:2008: “CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación
y requisitos de carcasas y carne de bovinos”.

7.3. Determinación del uso previsto del producto

El equipo HACCP determinó como uso inmediato de la carcasa el despiece para la obtención
de carne.
El uso del producto final será de acuerdo con las preferencias de cada consumidor, destinando
su uso a diversas preparaciones tanto cocidas, semi – cocidas o cruda.
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Figura 7: Diagrama del faenado de ganado vacuno

7.4. Elaboración del diagrama de flujo

Recepción del animal

Inspección sanitaria ante -mortem Animales no aptos

Reposo

Baño de los animales aptos Sacrificio

Inmovilización e insensibilización

Izado Destrucción

Sacrificio

Corte de cabeza y extremidades

Piel
Desuello

Corte de esternón
Vísceras

Evisceración

División de la carcasa
Animales no aptos para
Lavado de medias carcasas el consumo humano

Inspección sanitaria post-mortem

Pesado Decomiso

Sellado

OreoMunicipal
Fuente: Camal y despacho
de Yurimaguas
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7.4.1. Descripción del proceso

a. Recepción del animal
Los ganaderos transportan sus animales al Camal Municipal en carros, camiones; el
encargado recibe a los animales, el cual solicita al dueño el Certificado Sanitario de
Tránsito Interno – C.S.T.I, el cual brinda información de procedencia de los animales,
propietario y estado de vacunación. Se verifica el número, sexo y el estado físico de los
animales que ingresan al Camal.
Estos animales en la recepción son identificados a través de pintura con números
correlativos con el proposito de realizar su trazabilidad, la recepción del ganado vacuno
se realiza en cualquier hora del día.
Se registra la información del dueño o cliente en el formato HACCP – 01 - Ficha del
Cliente y la recepción de los animales en el formato: HACCP – 02-Acta de Inspección
Sanitaria de Animales y Carcasas.
b. Inspección sanitaria ante-mortem
Se realiza a través de la observación a todos los animales con la finalidad de detectar la
posible presencia de enfermedades, permitiendo seleccionar los animales aptos para el
sacrificio.
Se rechaza los animales dudosos desde el punto de vista sanitario y son transladados al
corral de observación, dónde se realiza una inspección más exhaustiva para determiner
su destino.
El responsable de realizar la inspección es el Médico Veterinario de SENASA.
Se procede a registrar en los Formatos: HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de
Animales y Carcasas, HACCP-03-Decomisos en la Inspección Veterinaria Ante
Mortem y HACCP-03-Monitoreo de PCC 1: Inspección Sanitaria Ante Morten los
resultados de la inspección Ante -Mortem.
c. Reposo
El animal antes del sacrificio debe de permanecer como mínimo 12 horas en los corrales
con el fin de proporcionarle descanso digestivo (reducir la generación del rumen y
estiércol) y corporal y consumir solo agua potable. El consumo de agua facilita el
aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la
contaminación de la carcasa.
Se llena con agua potable los bebederos de los corrales de beneficio.
d. Baño de los animales aptos
Antes del sacrificio de los animales aptos, estos deben ser duchados, mediante chorros de
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agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos
parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos
sanguíneos, lo cual favorece a una sangría adecuada, un color atractivo a la carne y mayor
posibilidad de conservación se recomienda bañar a los animales por un tiempo de 2
minutos.

e. Inmovilización e insensibilización
Se ocasiona la pérdida de conocimiento de los animales antes de su beneficio, para evitar
el sufrimiento del animal. No se debe excitar al animal porque produce una carne de baja
conservación por su incompleto sangrado. Se efectúa localizando al animal en una caja
de insensibilización, el animal debe ser eyugulado entre 30 y 40 segundos.
En el camal municipal de Yurimaguas se utiliza una pistola de perno cautivo, con este
método el animal no sufre y permite una excelente sangría en el momento de ser
degollado.
f. Izado
Se realiza sujetando una de sus extremidades posteriores con un gancho y es izado a un
riel, donde quedará colgado durante todo el proceso de sacrificio. La importancia del
izado radica en evitar el contacto de las carcasas con el piso o paredes del área de matanza
con la finalidad de que éstas no se contaminen.

g. Sacrificio
Se practica mediante un corte que se hace al nivel del cuello, seccionando los vasos
sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser
lo más completo posible.
Realizar el corte de los vasos sanguineos en el lado derecho del animal en la union de
cuello y pecho, para ello se afila y esteriliza cuchillos de corte de vasos sanguineos, corte
de patas y corte de cabeza.

h. Corte de cabeza y extremidades

Con un cuchillo se corta la cabeza y patas; estas son colocadas en su área respectiva.

i. Desuello
El desuello consiste en el retiro de la piel del cuerpo del animal, esta labor se realiza por
etapas, iniciando por las partes que han dejado el corte de la cabeza y las extremidades.
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Simultáneamente se retira la piel de los brazos y las piernas, para continuar con la piel de
la parte abdominal.
En el Camal Municipal de Yurimaguas el desuello se realiza de manera manual utilizando
cuchillos, comenzando desde el cuello hasta las extremidades inferiores.
Este procedimiento se realiza cuidadosamente para evitar daños en la carcasa o que
queden restos de carne en el cuero.
Las pieles son lavadas con abundante agua. En caso de no ser transladadas a las
curtiembres el mismo día, se almacenan temporalmente en el área de pieles con abundante
sal para la presenvación de la piel.

j. Corte del esternón

Se realiza un corte vertical con el cuchillo, luego con la ayuda de una sierra, se procede a
cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo se separa del cuello el esófago y
la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración.
k. Evisceración
Etapa en dónde se extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos. Durante el corte se debe evitar cortar los órganos digestivos ya que son la
fuente más peligrosa de contaminación de la carcasa y la extracción de estos deber ser
muy cuidadosa.
Los órganos internos, conocidos también como vísceras se agrupan en dos categorías:
vísceras rojas y las vísceras blancas son lavadas con cal para retirar el material interior y
pasan a una inspección para determinar su estado y designar su destino, aquellas que no
cumplan con los requisitos serán rechazadas y desechadas como residuos.
Esta operación es un punto crítico de control, por lo cual el Jefe de Planta o Jefe de Aseg.
de la Calidad, lo registra en el Formato: HACCP-05-Monitoreo de PCC 2:
Evisceración

l. División de la carcasa
Separadas las vísceras se procede a practicar la división de la carcasa en dos mitades o
medias carcasas. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha
higienizada. Dividida completamente la carcasa, se retira la medula espinal manualmente,
y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la
salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
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m. Lavado de medias carcasas

Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya
podido impregnar en la carcasa durante el proceso de faenado. Esta etapa es un punto
crítico de control, se registra en el formato: HACCP-06-Monitoreo de PCC 3: Lavado
de medias carcasas
n. Inspección sanitaria Post – Mortem
Las carcasas son sometidas a una inspección post mortem, esta es una fase obligatoria del
faenado, comprende el examen visual, la palpación, la incisión y de ser necesario pruebas
de laboratorio.
Es realizada por el médico veterinario del Camal Municipal, el cual hace las últimas
inspecciones y procede a darle la aceptación de las carcasas con el correspondiente
sellado que identifica la inspección sanitaria.
Se registra la Inspección post-mortem en los formatos HACCP-07-Decomisos de
Carcasas Afectadas por Enfermedades - Inspección Post Mortem y HACCP-08-
Análisis sensorial Post-mortem de Carcasas.
o. Pesado
Se realiza en una báscula aérea.
p. Sellado
Se procede a colocar los sellos de aprobación como lo estipula el Reglamento sanitario
del faenado de animales de abasto.
Las tintas para el sellado son: azul violeta para las carnes aprobadas para el consumo
humano; rojo, para las carnes condenadas; verdes, para las carnes decomisadas que
pueden ser utilizadas rendering y consumo animal.
Figura 8: Sello de Inspección Veterinaria

Fuente: SENASA
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q. Oreo y despacho
Comprende almacenar las carcasas en áreas específicas para facilitar el proceso de
maduración, en la cual la carne adquiere las características organolépticas y nutricionales
requeridas. Una vez que éstas se encuentran listas para su entrega son llevadas al vehículo
que las transportaran hacia al Mercado Central de Yurimaguas, para ello se debe verificar
su limpieza, lavado y desinfección.
Seguidamente son almacenadas en una cámara frigorífica, ubicada en el Mercado Central
Yurimaguas, la cual tiene una temperatura entre 0°C - 7 °C para evitar la proliferación
bacteriana y asegurar la buena calidad e higiene del producto. Finalmente, las carcasas se
despachan hacia los puestos de distribución del mercado dónde se practican diferentes
tipos de cortes minoristas. Se emite el Certificado de Aptitud para Consumo humano
(Anexo N°03).

7.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Se realizó la verificación del diagrama de flujo in situ en el Camal Municipal de Yurimaguas,
se confirmó la correspondencia entre el diagrama de flujo y todas sus etapas en el proceso de
beneficio de vacunos.
7.6. Listado de Peligros relacionados con el procesamiento primario, análisis de riesgos y
control
El análisis de peligros tiene como propósito determinar los peligros inherentes a los cuales está
expuesto el producto en las diferentes etapas del proceso de producción, para luego determinar
las medidas preventivas con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable,
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos (peligro biológico, químico o físico).
▪ Peligros Biológicos: Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral de un camal
proceden de:
- Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal fuente
de exposición a agentes patógenos (zoonosis).
- Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiercol,
camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc), en el aire exterior, el propio
trabajador, etc, que son la fuente de los microorganismos conocidos en este sector como
los alteradores de la carne.
Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para
multiplicarse y las actividades propias del camal facilitan su dispersión.
▪ Peligros Químicos: La contaminación química en el proceso de faenado puede ocurrir en
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cualquier etapa de proceso. A continuación, se muestra algunos peligros químicos más

comunes: Pesticidas, residuos veterinarios ingeridos por los animales, productos de limpieza.
▪ Peligros Físicos: Cualquier sustancia extraña puede ser un riesgo o un peligro para la salud
del consumidor.
En la Tabla 4, se resume los peligros asociados a cada una de las etapas del proceso de beneficio,
se evalúa el riesgo asociado, los efectos del peligro, se mencionan las medidas preventivas
necesarias para reducir o eliminar los peligros a niveles aceptables.
 88

Tabla 14: Análisis de Peligros en el de Proceso de Faenado de Ganado vacuno

El riesgo es Esta etapa
N° de
significativo es un PCC
Etapa del proceso Peligros potenciales en esta etapa Justificación de la decisión Medidas preventivas que pueden aplicarse PCC
(Si/No) (Si/No)
Biológicos - Puede producir enfermedad (ETA) o muerte - Cumplir con las Buenas Prácticas Ganaderas
- Animal enfermo. en el consumidor final. (B.P.G) – Sanidad Animal
Ver lista de enfermedades Registro - Hacer cumplir la cuarentena exigida por la
N°03 SI - Genera un riesgo sanitario o una autoridad sanitaria. (SENASA). NO
contaminación cruzada durante el proceso. - Cumplir con la inspección veterinaria ante-
morten para detectar el estado de los
animales a sacrificar y autorizar el sacrificio.
- La prescripción y aplicación de
SI medicamentos veterinarios deben estar bajo
Químicos - Los anabólicos pueden generar alteraciones
responsabilidad de un Médico Veterinario. NO
- Residuos de medicamentos hormonales en el consumidor.
- Llevar un registro de productos y
veterinarios (anabólicos –
17. Recepción del animal medicamentos veterinarios.
antibioticos).
- Solicitar el Certificado Sanitario de Tránsito
Interno – CSTI de SENASA para verificar
su historial de vacunas del animal.

- Cumplir con las B.P.G

- Control de los campos y de pesticidas
SI
- El consumidor final recibe el efecto
NO
- Pesticidas – plaguicidas acumulativo de los pesticidas,
produciéndole enfermedad a largo plazo.
Biológicos
- Animal enfermo. SI - Puede producir enfermedad (ETA) o muerte - Cumplir con las Buenas Prácticas SI
Ver lista de enfermedades Registro en el consumidor final. Ganaderas (B.P.G)–Sanidad Animal
N°03 - Hacer cumplir la cuarentena exigida por la
- Genera un riesgo sanitario o una autoridad sanitaria. (SENASA).
contaminación cruzada durante el proceso. - Cumplir con la inspección veterinaria ante-
morten para detectar el estado de los
18. Inspección santaria
animales a sacrificar y autorizar el PCC
ante morten
sacrificio. #1

- M.O.S patógenos SI - Lavado del animal NO

E. coli O157:H7
Salmonella spp
Químicos - La prescripción y aplicación de
- Residuos de medicamentos SI - Los anabólicos pueden generar alteraciones medicamentos veterinarios deben estar bajo SI
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veterinarios (anabólicos – hormonales en el consumidor. responsabilidad de un Médico Veterinario.

antibioticos). - Llevar un registro de productos y
medicamentos veterinarios.
- Solicitar el Certificado Sanitario de Tránsito
Interno – CSTI de SENASA para verificar
su historial de vacunas.

- Cumplir con las B.P.G

- Pesticidas – plaguicidas SI - Control de los campos y de pesticidas SI
- El consumidor final recibe el efecto
acumulativo de los pesticidas, plaguicidas
produciéndole enfermedad a largo plazo.
19. Reposo No hay riesgo ------ ------ ------ ------
Biológicos
20. Baño de los animales - M.O.S patógenos SI - La piel de los animales es fuente de - Lavado del animal con agua potable. Un NO
aptos E. coli O157:H7 contaminación con materia fecal. buen lavado de la piel de los animales
Salmonella spp - Un mal lavado externo de los animales disminuye la contaminación en un 90%.
puede provocar contaminaciones en las
etapas siguientes.
21. Inmovilización e
No hay riesgo ------ ------ ------ ------
insensibilización

22. Izado No hay riesgo ------ ------ ------ ------

Biológicos
- Contaminación cruzada por m.o.s SI - Deficiencia en el lavado y esterilización del - Aplicar los Procedimientos Operativos
patógenos presentes en el cuchillo de cuchillo de sacrificio. Estandarizados de Seneamiento (POES).
sacrificio y en la piel del animal. - Realizar el lavado y esterilización del
E. coli O157:H7 - Posibilidad de ingreso de microorganismos cuchillo con agua caliente a 82 °C antes y
23. Sacrificio NO
Salmonella spp patógenos mediante el corte de vasos después de cada sacrificio.
sanguineos, y su posterior distribución en el - Verificar la aplicación de B.P.F antes,
cuerpo del animal, sumado a las demoras del durante y despues del proceso de beneficio.
proceso, facilitando su multiplicación a
niveles de riesgo.

24. Corte de cabeza y No hay riesgo ------ ------ ------ ------

extremidades
Biológicos
- Contaminación por m.o.s patógenos SI - Posible contaminación por contacto directo - Lavar y desinfectar periodicamente las
25. Desuello
presentes en el cuchillo de desuello y de las manos del operario con la superficie manos.
en el operario. de la piel y la carcasa. - Entrenar al operario para realizar esta NO
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E. coli O157:H7 operación.

Salmonella spp - Realizar el lavado y esterilización del
cuchillo con agua caliente a 82 °C.
Físicos
- Posible contaminación de la SI - Posible contacto directo de la piel que ha - Evitar el contacto entre la piel y el animal
superficie de la carcasa con pelos o sido desprendida con la carcasa, aumentando desollado. NO
restos de estiércol que provienen de el riesgo en caso de que se haya desprendido - Lavar y desinfectar periódicamente los
la piel. el tejido adiposo dejando expuesto la carne. cuchillos y utensilios.
Biológicos - Esterilizar el cuchillo de corte cada vez que
26. Corte del esternón - Contaminación por m.o.s patógenos SI - Contaminación microbiológica de los es utilizado sobre una carcasa, realizar un
presentes en el cuchillo de corte. músculos del pecho. seguiento de esta operación para que el
encargado cumpla con la higienización de
las herramientas de trabajo.
- Contaminación microbiológica (E. - Realizar el lavado y esterilización del
coli O157:H7) por ruptura de - Puede causar enfermedad al consumidor cuchillo de corte con agua caliente a 82 °C. NO
vísceras. SI final. - Verificar la limpieza y desinfección aplicada
- Genera un riesgo sanitario o una sobre el cuchillo de corte.
contaminación cruzada durante el proceso.
Biológicos
- Contaminación externa e interna de SI - Posible contaminación cruzada generada por - Cumplir con la cuarentena previa al
la carcasa, por fluidos del sistema ruptura de visceras blancas. beneficio, exigida por la Autoridad Sanitaria SI
digestivo, fuente de m.o.s patógenos. - Presencia de E. coli por ruptura de esofago, – SENASA.
(E. coli O157:H7) intestinos, estomago y derrames de fluidos, - Anudar el esófago para evitar la
contenido de rumen, heces. contaminación con los fluidos presentes.
- Capacitar y entrenar al operario en el
desprendimiento de visceras y correcto
manejo del cuchillo.
- Mantener al personal calificado en este PCC
27. Evisceración puesto de trabajo. #2

- Contaminación cruzada por - Manipulación inadecuada, operarios con - Esterilizar el cuchillo con agua a
microorganismos patógenos SI problemas sanitarios. temperatura a 82 °C. SI
presentes en las herramientas de - Falta de esterilización en los cuchillos. - Lavar y desinfectar periodicamente las
trabajo y operario. - Contaminación entre áreas. manos.
E. coli O157:H7 - Cumplir las B.P.F en el proceso de
Salmonella spp eviscerado.

Biológicos - Al no esterilizar el hacha después de cada - Esterilizar el hacha cada vez que es utilizada
- Contaminación por m.o.s patógenos SI sacrificio, es posible que una carcasa sobre una carcasa, verificar su
presentes en el hacha. contaminada que acaba de ser dividida cumplimiento. NO
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E. Coli O157:H7 contamine la siguiente. - Realizar el lavado y esterilización del hacha

Salmonella spp con agua caliente a 82 °C.
- Verificar la limpieza y esterilización
28. División de la carcasa aplicada a esta herramienta.
Químico
- Presencia de detergentes o SI - Contaminación por detergentes o - Verificar la limpieza y desinfección aplicada
desinfectantes en el hacha. desinfectante. a esta herramienta. NO
- Capacitar a los operarios en las
dosificaciones de los agentes de limpieza y
desinfección.
Biológicos - Uso de agua potable para lavar la canal.
29. Lavado de medias - M.O.S patógenos SI - Multiplicación de m.o.s patógenos durante Lavado de arriba hacia debajo de la carcasa. SI PCC
carcasas E. Coli las etapas de oreo y despacho. - Verificar periódicamente la concentración #3
E. Coli 0157:H7 de cloro en agua potable.
Salmonella spp - Verificar el cumplimiento de los procesos en
la potalización del agua
30. Inspección sanitaria
post-mortem ------ ------ ------ ------
No hay riesgo

31. Pesado No hay riesgo ------ ------ ------ ------

Químicos
32. Sellado - Uso de tintas tóxicas SI - Efectos secundarios en el consumidor - Utilizar tinta de “uso alimentario humano” NO

Biológicos
17. Oreo y despacho - Crecimiento microbiano superficial. SI - Contaminación por m.o.s patógenos - Establecimientos de tiempos máximos de NO
presentes en el aire y material particulado. almacenamiento.
- Evitar y controlar la presencia de focos de
contaminación en las zonas aledañas.
- Manejo adecuado de residuos sólidos.
- Verificación de las condiciones ambientales
de la zona de oreo.
 92

7.7. Determinación de los puntos críticos de control PCC

Son los puntos en los cuales se deben controlar los peligros significativos.
Se utilizó el árbol de decisiones para identificar los PCC (Anexo N°01), el resultado de este
análisis se muestra en la Tabla 5.
Tabla 15: Determinación de los Puntos Críticos de Control en el Proceso de Faenado
Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 ¿Es un PCC?

Biológicos:
- Animal enfermo SI NO SI SI
- M.O.S patógenos
E. coli O157:H7
1. Recepción del animal Salmonella spp NO
Químicos
- Residuos de medicamentos
veterinarios (anabólicos - SI NO SI SI
antibioticos).
- Pesticidas - plaguicidas.
Biológicos:
- Animal enfermo
- M.o.s patógenos SI SI ---- ----
E. coli O157:H7
2. Inspección sanitaria Salmonella spp SI
ante-morten Químicos
- Residuos de medicamentos
veterinarios (anabólicos - SI SI ---- ----
antibioticos).
- Pesticidas - plaguicidas.

3. Reposo No hay riesgo ---- ---- ---- ---- NO

Biológicos:
4. Baño de los animales - M.o.s patógenos SI NO SI SI NO
aptos E. coli O157:H7
Salmonella spp

5. Inmovilización e No hay riesgo ---- ---- ---- ---- NO

insensibilización

6. Izado No hay riesgo ---- ---- ---- ---- NO

Físicos
- Contaminación cruzada por
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m.o.s. patógenos presentes en el

7. Sacrificio cuchillo de sacrificio y en la piel SI NO SI SI NO
del animal.
E. coli O157:H7
Salmonella spp

8. Corte de cabeza y No hay riesgo ---- ---- ---- ---- NO

extremidades
Biológicos
- Contaminación por m.o.s.
patógenos presentes en el
cuchillo de desuello y en el SI NO SI SI
operario.
9. Desuello E. coli O157:H7 NO
Salmonella spp
Físicos
- Posible contaminación de la
superficie de la carcasa con SI NO SI SI
pelos o restos de estiércol que
provienen de la piel.
Biológicos
- Contaminación por m.o.s.
patógenos presentes en el
10. Corte del esternón cuchillo de corte. SI NO SI SI NO
- Contaminación microbiológica
(E. coli O157:H7) por ruptura
de vísceras.
Biológicos
- Contaminación externa e
interna de la carcasa, por fluidos
del sistema digestivo, fuente de
11. Evisceración m.o.s patógenos. SI SI ---- ---- SI
(E. coli O157:H7)
- Contaminación cruzada por
m.o.s patógenos presentes en las
herramientas de trabajo y
operario.
Biológicos
- Contaminación por m.o.s
patógenos presentes en el hacha. SI NO NO ----
E. coli O157:H7
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Salmonella spp
12. División de la carcasa Químicos NO
- Presencia de detergentes o
desinfectantes en el hacha. SI NO NO ----

Biológicos
13. Lavado de medias - M.o.s patógenos SI SI ---- ---- SI
carcasas E. Coli
E. Coli 0157:H7
Salmonella spp

14. Inspección sanitaria No hay riesgo ---- ---- ---- ----

----
post-mortem

15. Pesado
No hay riesgo ---- ---- ---- ---- ----

Químicos
16. Sellado - Uso de tintas tóxicas SI NO NO ---- NO
Biológicos
17. Oreo y despacho - Crecimiento microbiano SI NO NO ---- NO
superficial

7.8. Procedimientos para el control de los PCC

7.8.1. Punto crítico de control 1: Inspección sanitaria ante-morten
Responsables
▪ Médico Veterinario. (Ejecuta)
▪ Jefe de Planta (Supervisa)
▪ Jefe de Aseg. de la Calidad (Supervisa)
Peligros a controlar
Biológicos
▪ Animal enfermo
▪ M.o.s patógenos: E. coli O157:H7, Salmonella spp
Químicos
▪ Residuos de medicamentos veterinarios (anabólicos - antibioticos).
▪ Pesticidas - Plaguicidas.
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Medidas preventivas
▪ Cumplimiento de las Buenas Prácticas Ganaderas (B.P.G) por parte de los
ganaderos locales con el fin de:
- Garantizar la salud animal mediante medidas de prevención, control y/o
erradicación de enfermedades bajo supervisión de un médico veterinario.
- Llevar un registro de productos, aditivos y aplicación de medicamentos
veterinarios.
▪ Prevenir cualquier riesgo de contaminación física, química (pesticidas,
plaguicidas) o biológica del alimento para consumo animal. Solicitar el
Certificado Sanitario de Tránsito Interno – CSTI de SENASA.
▪ Cumplir con la cuarentena exigida por la autoridad sanitaria. (SENASA).
Límites críticos
▪ Evaluación ante-mortem satisfactoria: estado físico, signos de enfermedad,
reacción al medio ambiente.
▪ Ingreso de los animales al Camal por sus propios medios de locomoción en un
100%.
Procedimiento de monitoreo
▪ Cada vez que se realice la inspección sanitaria ante mortem el médico
veterinario se asegura que los animales cuenten con el Certificado Sanitario de
Tránsito Interno.
▪ El médico veterinario durante la evaluación ante-mortem debe considerar los
siguientes aspectos del animal:
- Signos de enfermedad, estado de nutrición, reacción al medio ambiente.
estado de la piel, mucosa, lesiones, tumefacciones o edemas, temperatura
corporal.
- Los animales deben ingresar al camal por sus propios medios de
locomoción, excepto cuando estén imposibilitados de hacerlo, en cuyo
caso, previa evaluación y disposición del medico veterinario, se le
permitirá el ingreso en condiciones especiales.
- Los animales que se encuentren en estado agónico o de sufrimiento
derivado de lesiones o traumatismos, deben ser faenados de inmediato
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priorizando su evaluación ante-mortem.

- La detección o sospecha de alguna enfermedad de notificación obligatoria
debe ser informada al SENASA de la jurisdicción, dentro de las doce horas
siguientes de producirse los primeros signos o síntomas de enfermedad.
Luego de la evaluación el médico veterinario podrá dictaminar; autorización
para el faenado, faenado bajo condiciones especiales; faenado de emergencia;
comiso o aplazamiento del faenado. Los resultados se registran en el formato
HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de Animales y Carcasas.
Antes del sacrificio de un vacuno el Jefe de Planta o Jefe de Aseguramiento
de la Calidad debe asegurarse que se cumpla con el registro del formato:
HACCP-01-Ficha del Cliente y HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria
de Animales y Carcasas.
Acciones correctivas
▪ Si el médico veterinario dictamina que el animal no cumple con los requisitos
establecidos en el registro: HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de
Animales y Carcasas y HACCP-03-Monitoreo de PCC 1: Inspección
Sanitaria Ante Morten, inmediatamente se dispone a los animales en
observación hasta que asegurarse que sea apto para el sacrificio.
▪ Si el Jefe de Planta verifica que los resultados de la evaluación ante-morten no
son satisfactorios se ordena la retención de los animales para su posterior
informe y así tomar la decisión de sacrificar o no del mismo.
▪ En caso de que repita el incidente la acción se registra en el Registro: HACCP-
09-Acciones Correctivas
Registros
▪ HACCP-01-Ficha del Cliente
▪ HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de Animales y Carcasas.
▪ HACCP-03-Decomisos en la Inspección Veterinaria Ante Mortem
▪ HACCP-04-Monitoreo de PCC 1: Inspección Sanitaria Ante Morten
▪ HACCP-09-Acciones Correctivas
 97

Tabla 16: Punto crítico de control 1

INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEN

PELIGROS A CONTROLAR
Animal enfermo
M.o.s patógenos: E. coli O157:H7, Salmonella spp
Residuos de medicamentos veterinarios (anabólicos - antibioticos).
Pesticidas - Plaguicidas.
MEDIDAS PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Cumplimiento de las Buenas Prácticas Ganaderas Evaluación ante-mortem Cada vez que se realice la inspección sanitaria ante mortem el médico Si el médico veterinario dictamina que el animal no
(B.P.G) por parte de los ganaderos locales con el fin satisfactoria: estado físico, veterinario se asegura que los animales cuenten con el Certificado Sanitario cumple con los requisitos establecidos en el registro:
de: signos de enfermedad, de Tránsito Interno. HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de
- Garantizar la salud animal mediante medidas de reacción al medio El médico veterinario durante la evaluación ante-mortem debe considerar los Animales y Carcasas y HACCP-03-Monitoreo de
prevención, control y/o erradicación de ambiente. siguientes aspectos del animal: PCC 1: Inspección Sanitaria Ante Morten,
enfermedades bajo supervisión de un médico Ingreso de los animales al - Signos de enfermedad, estado de nutrición, reacción al medio ambiente. inmediatamente se dispone a los animales en
veterinario. Camal por sus propios estado de la piel, mucosa, lesiones, tumefacciones o edemas, temperatura observación hasta que asegurarse que sea apto para
- Llevar un registro de productos, aditivos y medios de locomoción en corporal. el sacrificio.
aplicación de medicamentos veterinarios. un 100%. - Los animales deben ingresar al camal por sus propios medios de
- Prevenir cualquier riesgo de contaminación locomoción, excepto cuando estén imposibilitados de hacerlo, en cuyo Si el Jefe de Planta verifica que los resultados de la
física, química (pesticidas, plaguicidas) o caso, previa evaluación y disposición del medico veterinario, se le evaluación ante-morten no son satisfactorios se
biológica del alimento para consumo animal. permitirá el ingreso en condiciones especiales. ordena la retención de los animales para su posterior
- Los animales que se encuentren en estado agónico o de sufrimiento informe y así tomar la decisión de sacrificar o no del
Solicitar el Certificado Sanitario de Tránsito Interno derivado de lesiones o traumatismos, deben ser faenados de inmediato mismo.
– CSTI de SENASA. priorizando su evaluación ante-mortem.
- La detección o sospecha de alguna enfermedad de notificación obligatoria
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Cumplir con la cuarentena exigida por la autoridad debe ser informada al SENASA de la jurisdicción, dentro de las doce En caso de que repita el incidente la acción se
sanitaria. (SENASA). horas siguientes de producirse los primeros signos o síntomas de registra en en el Registro: HACCP-09-Acciones
enfermedad. Correctivas
Luego de la evaluación el médico veterinario podrá dictaminar;
autorización para el faenado, faenado bajo condiciones especiales;
faenado de emergencia; comiso o aplazamiento del faenado. Los
resultados se registran en el formato HACCP-02-Acta de Inspección
Sanitaria de Animales y Carcasas.
Antes del sacrificio de un vacuno el Jefe de Planta o Jefe de Aseguramiento
de la Calidad debe asegurar que se cumpla con el registro del formato:
HACCP-01-Ficha del Cliente y HACCP-02-Acta de Inspección
Sanitaria de Animales y Carcasas.
RESPONSABLE
Médico Veterinario (Ejecuta)
Jefe de Planta (Supervisa)
Jefe de Aseg. de la Calidad (Supervisa)
REGISTROS
HACCP-01-Ficha del Cliente
HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de Animales y Carcasas.
HACCP-03-Decomisos en la Inspección Veterinaria Ante Mortem
HACCP-04-Monitoreo de PCC 1: Inspección Sanitaria Ante Morten
HACCP-09-Acciones Correctivas
 99

7.8.2. Punto crítico de control 2: Evisceración

Responsables
▪ Operarios (Ejecutan)
▪ Jefe de Planta (Supervisa)
▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)
Peligros a controlar
▪ Contaminación externa e interna de la carcasa, por fluidos del sistema digestivo, fuente
de m.o.s patógenos. (E. coli O157:H7).
▪ Contaminación cruzada por m.o.s patógenos presentes en las herramientas de trabajo
y operario.
Medidas preventivas
▪ Reposo de los animales 12 horas antes del sacrificio
▪ Lavado de los animales antes del sacrificio
▪ Capacitar y entrenar al operario en el desprendimiento de visceras y correcto manejo
del cuchillo.
▪ Mantener al personal cualificado en este puesto de trabajo.
▪ Esterilizar el cuchillo con agua a temperatura a 82 °C.
▪ Lavar y desinfectar periodicamente las manos.
▪ Cumplir las B.P.F en el proceso de eviscerado
Límites críticos
▪ Cero (0) contaminación fecal visible por materia fecal o ingestas en la superficie de
las carcasas.
Procedimiento de monitoreo
▪ El Jefe de Aseguramiento de la Calidad deberá supervisar de que los operarios
ejecuten correctamente los procedimientos de corte de tal manera no se comprometa
ningún órgano interno.
Los resultados de la verificación de la etapa se registran en el formato: HACCP-05-
Monitoreo de PCC 2: Evisceración
Acciones correctivas
▪ Si se encuentra que se continúa realizando los cortes de manera defectuosa se realizará
la capacitación necesaria a fin de garantizar los procesos de faenado.
▪ Si la contaminación es muy grande, se decomisa la carcasa.
Las acciones correctivas se registran en el formato HACCP-09-Acciones Correctivas
Registros
▪ HACCP-05-Monitoreo de PCC 2: Evisceración
▪ HACCP-09-Acciones Correctivas
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Tabla 17: Punto crítico de control 2

EVISCERACIÓN
PELIGROS A CONTROLAR
Contaminación externa e interna de la carcasa, por fluidos del sistema digestivo, fuente de m.o.s patógenos. (E. coli O157:H7)
Contaminación cruzada por m.o.s patógenos presentes en las herramientas de trabajo y operario.

MEDIDAS PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO MONITOREO ACCIONES

CORRECTIVAS
Cero (0) contaminación
Reposo de los animales 12 horas fecal visible por materia El Jefe de Aseguramiento de Si se encuentra que se
antes del sacrificio. fecal o ingestas en la la Calidad deberá supervisar continúa realizando los
superficie de las carcasas. de que los operarios ejecuten cortes de manera
Lavado de los animales antes del correctamente los defectuosa se realizará la
sacrificio. procedimientos de corte de capacitación necesaria a
tal manera no se comprometa fin de garantizar los
Capacitar y entrenar al operario en el ningún órgano interno. procesos de faenado.
desprendimiento de visceras y
correcto manejo del cuchillo. Si la contaminación es
muy grande, se decomisa
Mantener al personal cualificado en la carcasa.
este puesto de trabajo. Los resultados de la
verificación de la etapa se Las acciones correctivas
Esterilizar el cuchillo con agua a registran en el formato se registran en el formato
temperatura a 82 °C. HACCP-05-Monitoreo de HACCP-09-Acciones
PCC 2: Evisceración Correctivas
Lavar y desinfectar periodicamente
las manos.

Cumplir las B.P.F en el proceso de

eviscerado.

RESPONSABLE
Operarios (Ejecutan)
Jefe de Planta (Supervisa)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)

REGISTROS
HACCP-05-Monitoreo de PCC 2: Evisceración
HACCP-09-Acciones Correctivas

7.8.3. Punto crítico de control 3: Lavado de medias carcasas

Responsables
▪ Operarios (Ejecutan)
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▪ Jefe de Planta (Supervisa)

▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)
Peligros a controlar
▪ M.o.s patógenos: E. Coli, E. Coli 0157:H7, Salmonella spp
Medidas preventivas
▪ Uso de agua potable para lavar las carcasas.
▪ Cumplir con los POES y B.P.F en esta etapa.
Límites críticos
▪ Concentración de cloro residual 25 ppm.
Procedimiento de monitoreo
▪ Si la concentración se encuentra fuera de los límites, el Jefe de Planta, identifica la
causa de la desviación y realiza las acciones necesarias para que la concentración
vuelva a estar dentro de los limites establecidos.
▪ Se revisa todos los registros, se observa la operación y el monitoreo en el PCC.
▪ Los resultados de la verificación de la etapa se registran en el formato: HACCP-06-
Monitoreo de PCC 3: Lavado de medias carcasas.
Acciones correctivas
▪ Se identifica si existe una desviación en la concentración y se previene a que vuelva a
ocurrir.
▪ No permitir el faenado hasta no tener la concentración adecuada.
▪ Las acciones correctivas se registran en el formato HACCP-09-Acciones
Correctivas.
Registros
▪ HACCP-06-Monitoreo de PCC 3: Lavado de medias carcasas
▪ HACCP-09-Acciones Correctivas
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Tabla 18: Punto crítico de control 3

LAVADO DE MEDIAS CARCASAS
PELIGROS A CONTROLAR
M.o.s patógenos: E. Coli, E. Coli 0157:H7, Salmonella spp

MEDIDAS PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO MONITOREO ACCIONES

CORRECTIVAS
Concentración de cloro Si la concentración se Se identifica si existe una
Uso de agua potable para lavar las residual 25 ppm. encuentra fuera de los desviación en la
carcasas. límites, el Jefe de Planta, concentración y se
Cumplir con los POES y B.P.F en identifica la causa de la previene a que vuelva a
esta etapa. desviación y realiza las ocurrir.
acciones necesarias para que No permitir el faenado
la concentración vuelva a hasta no tener la
estar dentro de los limites concentración adecuada.
establecidos. Las acciones correctivas
Se revisa todos los registros, se registran en el formato
se observa la operación y el HACCP-09-Acciones
monitoreo en el PCC. Correctivas.
Los resultados de la
verificación de la etapa se
registran en el formato:
HACCP-06-Monitoreo de
PCC 3: Lavado de medias
carcasas.

RESPONSABLE
Operarios (Ejecutan)
Jefe de Planta (Supervisa)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)
REGISTROS
HACCP-06-Monitoreo de PCC 3: Lavado de medias carcasas
HACCP-09-Acciones Correctivas

7.9. Establecimiento sistema de vigilancia para cada PCC y de medidas correctivas

Despues de determinar los PCC, se establecen límites críticos para cada PPC, que son
criterios que permiten separar lo aceptable de lo inaceptable, asimismo se definen los
procedimientos de monitoreo para asegurar la permanente operación del proceso dentro
de los límites críticos establecidos, con sus respectivas acciones correctivas en caso de
que haya una desviación de un límite crítico, concluyendo con la elaboración de
registros para el monitoreo y verificación del plan HACCP.
En la Tabla 19, se detalla el sistema de vigilancia para los PCC
 103

Tabla 19: Sistema de vigilancia para los PCC

Vigilancia Actividades de
PCC Peligro Límite crítico Acción correctiva Registro
Qué Cómo Frec. Quién Verificación
Inspección Animal enfermo Evaluación ante-mortem Estado de salud Con la inspección Previo al Médico Veterinario En caso de no cumplir Verificar mediante el
sanitaria ante satisfactoria: estado físico, y reposo del ante-mortem sacrificio Jefe de Planta se rechaza al animal Certificado Sanitario de HACCP-01
morten M.o.s patógenos: E. signos de enfermedad, animal. Hora de ingreso al Jefe de Aseg. de la para sacrificio. Tránsito Interno – CSTI, HACCP-02
coli O157:H7, reacción al medio ambiente. camal e inicio del Calidad Separación de animales el estado de vacunación HACCP-03
Salmonella spp Ingreso de los animales por sus sacrificio sospechosos del animal. HACCP-04-
propios medios de locomoción Se posterga el sacrificio Verificar la fecha y hora PCC 1
Residuos de en un 100%. del vacuno que no del ingreso de los HACCP-09
medicamentos cumple hasta vacunos y día de
veterinarios cumplimiento de sacrificio.
(anabólicos - reposo.
antibioticos).

Pesticidas -
Plaguicidas.
Evisceración Contaminación Cero (0) contaminación fecal Superficie de Con la inspección Diariamente Operarios Postergar el sacrificio Verificar el HACCP-05-
externa e interna de visible por materia fecal o las carcasas y visual y manual de en cada Jefe de Planta del animal que no cumplimiento de B.P.F PCC 2
la carcasa, por ingestas en la superficie de las visceras las carcasas y sacrificio en Jefe de Aseg. de la cumple reposo. HACCP-09
fluidos del sistema carcasas. vísceras. el 100% de Calidad Ante una desvición Verificar el
digestivo fuente de los animales -Notificar al Jefe de funcionamiento del
M.o.s patógenos. faenados. Aseg. de la Calidad. PCC2 y el método de
(E. coli O157:H7). -Identificar la causa y trabajo en cuanto a
prevenir la recurrencia monitoreo, según el
Contaminación con el monitoreo programa del Plan
cruzada por m.o.s permanente del PCC y HACCP.
patógenos presentes observación de la
en las herramientas operación. El Jefe de Planta y Jefe
de trabajo y operario. -Si la contaminación es de Aseg. de la Calidad
muy grande, se verifican diariamente
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decomisa la carcasa esta etapa.

- Si se encuentra que se Se revisan los registros
continúa realizando de:
cortes de manera - Monitoreo del PCC2
defectuosa se realizará - Verificación de las
la capacitación acciones correctivas
necesaria a fin de
garantizar los procesos
de faenado.
Lavado de M.o.s patógenos: Concentración de cloro Concentración Con el Kit medidor Antes de Operarios Si la concentración se Se verfica el HACCP-06-
medias carcasas - E. Coli residual 25 ppm. de la solución de cloro residual. iniciar el Jefe de Planta encuentra fuera de los funcionamiento del PPC PCC 3
- E. Coli 0157:H7 faenado Jefe de Aseg. de la límites, el Jefe de 3. HACCP-09
- Salmonella spp Calidad Planta, identifica la
causa de la desviación El Jefe de Aseg. de la
y realiza las acciones Calidad verifica
necesarias para que la diariamente el proceso.
concentración vuelva a
estar dentro de los Se revisa el registro de:
limites establecidos. - Control del PCC 3
- Acciones Correctivas
No permitir el faenado
hasta no tener la
concentración
adecuada.
 105

7.10. Procedimientos de revisión, comprobación y validación del plan HACCP

El sistema HACCP se debe someter a revisión y comprobación para confirmar que funciona
correctamente y que su aplicación práctica responde a lo previsto por el Camal Municipal de
Yurimaguas.
La revisión consiste en un examen imparcial por parte de los encargados del Camal
Municipal la cual tiene como objetivo comprobar la eficacia y eficiencia del sistema.
Posteriormente la comprobación del sistema puede realizarse por las autoridades sanitarias
(SENASA).
Revisión diaria de registro
Todos los registros serán usados por los miembros del equipo HACCP y para dar
conformidad serán firmados por el Administrador o Jefe de Planta.
Auditorias Internas y Externas
Responsables
▪ Administrador: Supervisa
▪ Jefe de planta: Ejecuta y supervisa
▪ Jefe de control de calidad: Ejecuta y supervisa
Objetivos
▪ Comprobar el cumplimiento del sistema HACCP y su efectividad.
▪ Confirmar los peligros y riesgos que fueron plenamente identificados y si satisfacen
todas las expectativas perseguidas por el Sistema HACCP de alaborar cualquier tipo de
proceso alimentario inocuo y de Buena calidad.
▪ Conocer si mediante los procedimientos establecidos cumplen con los objetivos.

Alcance
▪ Para todo el proceso de beneficio de Ganado vacuno del Camal Municipal de
Yurimaguas.
Desarrollo
▪ Auditoria interna: Verificación realizada por el personal profesional del Camal
Municipal de Yurimaguas
- Todos los controles y archivos de los puntos de críticos
- Todos los controles de los puntos de control
- Verificación de las herramientas de monitoreo
▪ Auditoria externa: Verificaciones realizadas por el auditor HACCP, que no pertenecen
al Camal Municipal. El equipo HACCP, es el responsable de contratar al personal
adecuado, capacitado para realizar las auditorías del plan.
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- Revisión de los registros llevados

- Revisión de los PCC, identificados en las etapas del proceso.
- Revisión de acciones correctivas llevadas en el proceso.
- Revisión de B.P.F
- Revisión de P.O.E.S
Las observaciones y hallazgos encontrados en las auditorias son reportadas en formato de
auditoria del sistema HACCP y presentado al equipo HACCP para su revisión, toma de
acciones correctivas y designación de un plan de trabajo, quedando éste registrado en el acta
de reunión del equipo HACCP.
Registros
▪ HACCP-10-Revisión de Registros
▪ HACCP-11-Verificación de Registros - Sistema HACCP
▪ HACCP-12-Acta de Reunión del Equipo HACCP
▪ HACCP-13-Auditoría del Plan HACCP

Tabla 20: Cronograma de revisión

ACTIVIDAD DE REVISIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE SUPERVISIÓN
Programar las actividades de Trimestralmente Jefe de Aseg. de la Equipo HACCP
verificación Calidad
Validación inicial del plan HACCP Previa y durante la Auditor interno Equipo HACCP
implementación del
plan
Comprobación de la vigilancia de los Semanal y mensual Jefe de Planta Jefe de Aseg. de
PCC. la Calidad
Revisión de la vigilancia y registro de Mensual Jefe de Aseg. de la Equipo HACCP
acciones correctivas para demostrar Calidad
conformidad con el plan.
Verificación integral del sistema Anual Auditor interno Jefe de Planta
HACCP. Auditor nterno
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7.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

El sistema de documentación y registro permite el acceso rápido a la información para las
tareas de verificación rutinaria de los controles en los procesos y el nivel de calidad alcanzando
en la conducción del proceso.
Los registros deberán ser almacenados en las oficinas del Jefe de Planta o Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, se tendrá el registro total que se maneja dentro del sistema
HACCP.
El sistema de documentación y registro sirve de base para los controles estadísticos
constituyéndose en un mecanismo indicador de tendencias de desviaciones durante el proceso.
Una revisión adecuada de los registros ayudará a la Administración a determinar si existe y
donde existen tendencias indeseables y cómo evitar su repetición.
El buen mantenimiento de registros permite además de realizar una eficiente y veraz labor a
las autoridades fiscalizadoras; sin entender que los registros sólo son para el uso exclusivo de
ellos, sino que es un mecanismo para vigilar que el plan HACCP esté funcionando como se
espera.
La revisión rutinaria de estos registros nos permite detectar la presencia de otros Puntos
Críticos de Control que pudieron haber pasado inadvertivos en una identificación de Puntos
Críticos de Control inicial.
Objetivos
▪ Establecer un sistema para la creación, modificación y control de toda la documentación
del plan HACCP.
Alcance
▪ Los documentos controlados que tengan relación con el sistema de aseguramiento de la
calidad.
Procedimiento
▪ Se crea un documento de la línea de beneficio, este debe mejorar el control del proceso.
En caso de que algún formato no funcione, debe mejorarse o diseñarse otro que sea
adecuado para el proceso o etapa. El nuevo registro será evaluado por el equipo HACCP
y puesto en prueba a fin de establecer su alcance y efectividad del documento. Si el
resultado es positivo, se aprueba su implementación y uso.
▪ Toda documentación tiene que ser controlada por la Administración, quien otorgará
copias a los responsables de la producción y aseguramiento de la calidad. Los
responsables del organigrama HACCP llevarán un control estricto de cada copia, los
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cuales después de ser utilizados, seguirán el procedimiento de preservación de registros.

Los documentos controlados son:
- Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S)
- Manual de Buenas Prácticas de Faenado (B.P.F)
- Registro de PCC
- Manual del plan HACCP

7.12. Procedimiento de preservación de registros del plan HACCP

Los registros que se documentan en el plan HACCP, se mantienen a fin de tener evidencia
escrita, que se cumplan con el sistema y que están funcionando correctamente y también para
efectuar un análisis para mejorar el proceso y para investigar cualquier incidencia relacionada
con la seguridad e inocuidad del producto.
Objetivos
▪ Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del plan
HACCP y del programa de Buenas Prácticas de Faenado (B.P.F).
▪ Comprometer a la Administración del Camal Municipal a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el período
requerido por los organismos reguladores.
Definiciones
▪ Archivo muerto: Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, etc.
pertenecientes al proceso de faenado, al plan HACCP y al programa de Buenas Prácticas
de Faenado (B.P.F), mantenidos secuencial y ordenadamente por fechas, año, en
archivadores adecuados y por un período de tres (03) años, el cual será responsabilidad
directa el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y autorizado por el líder del equipo
HACCP.
Alcance
▪ Aplicable a los registros del plan HACCP y del programa de Buenas Prácticas de Faenado
(B.P.F).
Procedimiento
▪ Los registros de los puntos críticos de control (PCC) se llevarán en los formatos con
código PCC y los del programa de Buenas Prácticas de Faenado llevarán en los formatos
con código BPF.
▪ Al término de cada jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de
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Buenas Prácticas de Faenado serán reunidos y revisados por el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
▪ Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo con el tipo de
formato.
▪ Los registros se mantendrán en el área correspondiente por un período de un (01) año y
estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de producción,
aseguramiento de la calidad y a la Administración.
▪ El Jefe de Aseguramiento de la Calidad deberá presentar un resumen mensual de cada
registro con las observaciones pertinentes, el cual hará llegar al Jefe de Planta para que
éste a su vez, lo haga llegar al Administrador.
▪ Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres
(03) años.
▪ Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.

7.13. Procedimiento para vehículos de transporte

Responsables
▪ Jefe de planta
▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Objetivo
▪ Establecer un procedimiento de verificación de las condiciones sanitarias del transporte
que lleva el producto (carcasas) del Camal Municipal al mercado local.
Alcance
▪ El campo de aplicación del presente documento abarca a todos los vehículos que
transportan el producto (carcasas).
Procedimiento
▪ El vehículo de transporte llega al establecimiento y se estaciona correctamente.
▪ Se verifica la documentación del transportista (brevete, tarjeta de propiedad)
▪ Se Supervisa que los vehículos de transporte cuenten con las condiciones necesarias
de diseño y limpieza.
▪ No se debe transportar otro tipo de producto tóxico que pueda ocasionar
contaminación al producto (carcasa).
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Registro
▪ HACCP-14-Ficha del Transportista
▪ HACCP-15-Control de Transporte

7.14. Procedimiento para calibración de instrumentos y equipos

Responsables
▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad
▪ Jefe de Planta
Objetivo
▪ Garantizar la confiabilidad de los resultados proporcionados por medios de medición
empleados para el control de pesos y control de temperatura

Alcance
▪ Se aplica a todos los equipos de control, peso, temperatura, entre otros que permiten el
funcionamiento correcto de equipos y utensilios.
Procedimiento
Para la calibración de equipos, instrumentos entre otros, se debe considerar lo siguiente:
▪ Contratar a especialistas en calibración.
▪ Una vez calibrados los equipos se debe solicitar el informe de calibración y el certificado
respectivo para mayor veracidad de la actividad realizada.
▪ Archivar el certificado de calibración en el área respectiva.
Frecuencia
▪ De acuerdo al tiempo estimado que requiera cada equipo
Registros
▪ HACCP-16-Calibración de Instrumentos y Equipos

7.15. Atención de quejas de clientes

▪ El plan HACCP busca producir un alimento seguro; sin embargo, como ningún sistema
es a prueba de fallas el Camal Municipal como empresa deberá estar preparada para hacer
frente a quejas y reclamos de los consumidores.
El plan exige establecer un mecanismo de solución a las quejas a través de un
procedimiento definido, registros de la acción tomada para cada caso y mantenimiento de
un archivo de ellas.
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▪ Las autoridades de fiscalización y entre ellos, los auditores del sistema HACCP,
entienden que no todas las quejas son legitimas. No obstante, ellos necesitan asegurarse
de que el Camal este consciente de las quejas y que las mismas hayan sido resueltas
apropiadamente.
▪ Las tareas de solución de quejas recaen sobre el líder del equipo HACCP o del
Administrador; cuando el producto ha sido rechazado por el consumidor y/o cliente por
calidad sanitaria se informará a la autoridad sanitaria Peruana – SENASA.

Responsables
▪ Administrador: Resuelve la queja
▪ Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Resuelve e investiga la queja

Objetivos
▪ Dar lineamientos para el manejo de las quejas, reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas

Alcance
▪ El presente procedimiento abarca todas las posibles quejas y reclamos recibidos por parte
de los clientes

Procedimiento
▪ Anotar los datos de la persona que esta presentando la queja en el formato de atención de
quejas de clientes.
▪ Solicitar la evidencia del reclamo.
▪ Derivar la evidencia para su evaluación al área que corresponda.
▪ Si los resultados de la evaluación indican desviaciones que afectan la seguridad del
consumidor, el producto será destinado como subproducto de otros procesos, y se
repondrá el producto al cliente.
En el caso de que la salud del consumidor haya sido afectada y se demuestre la
responsabilidad del Camal Municipal se procederá a correr con los gastos demandados,
caso contrario la Administración se encargara de presentar los descargos
correspondientes.
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Frecuencia
▪ Cada vez que necesario y/o requerido
Registros
▪ HACCP-17-Control de Quejas de Clientes

7.16. Procedimiento de recall (Retiro de mercado)

Responsable
▪ El Jefe de Planta es el responsable de llevar a cabo los procedimientos de retiro cuando
se comprueba que el producto representa un peligro potencial para el consumidor.

Objetivo
▪ Si por algún motivo, el lote distribuido representa un peligro potencial al consumidor,
este retiro se realizará lo más antes posible, abarcando el 100% del producto entregado.

Alcance
▪ Alcance que se debe tener en este retiro deberá ser en su totalidad.

Procedimiento
▪ El Camal Municipal emplea el certificado de aptitud para consumo humano de carcasas
y carnes, donde brinda información del lote de producción de carcasas.

Frecuencia
▪ Cada vez que sea requerido

Registros
▪ HACCP-18-Retiro de Mercado
▪ Certificado de Aptitud para Consumo Humano de Carcasas y Carnes
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7.17. Anexos
Anexo N°01. Secuencia de decisiones para identificar los PCC
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Anexo N°02. Relación de Registros

Registro: HACCP-01-Ficha del Cliente
Registro: HACCP-02-Acta de Inspección Sanitaria de Animales y Carcasas
Registro: HACCP-03-Decomisos en la Inspección Veterinaria Ante Mortem
Registro: HACCP-04-Monitoreo de PCC 1: Inspección Sanitaria Ante Morten
Registro: HACCP-05-Monitoreo de PCC 2: Evisceración
Registro: HACCP-06-Monitoreo de PCC 3: Lavado de medias carcasas
Registro: HACCP-07-Decomisos de Carcasas Afectadas por Enfermedades - Inspección
Post Mortem
Registro: HACCP-08-Análisis sensorial Post-mortem de Carcasas
Registro: HACCP-09-Acciones Correctivas
Registro: HACCP-10-Revisión de Registros
Registro: HACCP-11-Verificación de Registros - Sistema HACCP
Registro: HACCP-12-Acta de Reunión del Equipo HACCP
Registro: HACCP-13-Auditoria del Plan HACCP
Registro: HACCP-14-Ficha del Transportista
Registro: HACCP-15-Control de Transporte
Registro: HACCP-16-Calibración de Instrumentos y Equipos
Registro: HACCP-17-Control de Quejas de Clientes
Registro: HACCP-18-Retiro de Mercado
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REGISTRO: HACCP - 01 - Ficha del Cliente

FICHA DEL CLIENTE

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
FECHA:
CLIENTE:
DIRECCIÓN:
TELÉFONO:
RUC:

CONDICIÓN DEL CLIENTE: Productor Individual Empresa

COMPROMISO: Si el ganado vacuno para el faenado no cumple con las condiciones para su sacrificio no se
procederá a la acción misma del sacrificio, puesto que generaría riesgo al proceso que se realiza en el Camal
Municipal de Yurimaguas.

OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

__________________________ _________________________
Responsable Jefe de Planta
 116

REGISTRO: HACCP - 02 - Acta de Inspección Sanitaria de Animales y Carcasas

PARTE I. Establecimiento
1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL:
PARTE II: Responsable del Camal
2 NOMBRE:
PARTE III: Inspección Veterinaria
INSPECCIÓN SANITARIA
RECEPCIÓN ANTEMORTEM POSTMORTEM
Codifi. BIENESTAR
CSTI
del ANIMAL Fecha Hora Fecha Hora Descarte
# DE Fecha de Hora de
ITEM animal de de AF F2 FS FE C de de análisis de Comiso N° Condena N°
CSTI ingreso ingreso No No
(control Confor Confor Inspec. Inspec. Inspec Inspec Laboratorio
confor confor
interno)
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REGISTRO: HACCP - 03 - Decomisos en la Inspección Veterinaria Ante Mortem

CAMAL MUNICIPAL DE DECOMISOS EN LA INSPECCIÓN VETERINARIA ANTE MORTEM

YURIMAGUAS
Año: Mes:
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Nombre del Veterinario: Total
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
N° de animales sacrificados
Condiciones patológicas generals
Fiebre (Pirexia)
Septicemia
Toxemía
Contusiones
Caquexia
Edema
Anasarca
Inmadurez (fetos)
Enfermedades específicas – Causadas por Virus
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Enfermedad vesicular
Rabia
Problemas dérmicos
Enfermedades específicas – Causadas por priones
Encefalopatías espongiformes transmisibles
Enfermedades específicas – Causadas por Bacterias
Pierna negra (mal de la paleta)
Botulismo
Edema malign
Tuberculosis (reactors positivos)
Leptospirosis
Brucellosis
Carbunco bacteridiano
Septicemia hemorrágica
Actinomicosis
Actinobacilosis
Enfermedades específicas – Causadas por Protozoarios
Anaplasmosis
Babesiosis (piroplasmosis)
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REGISTRO: HACCP - 04 - Monitoreo de PCC 1: Inspección Sanitaria Ante – Morten

LÍMITE CRÍTICO: Evaluación ante-mortem satisfactoria: estado físico, signos de enfermedad, reacción al medio ambiente.
Ingreso de los animales al Camal por sus propios medios de locomoción en un 100%.
MONITOREO: CSTI, al caminar, respiración, conducta, anorm. en la pustura.
FRECUENCIA: 100% de los animales a faenar.

MONITOREO DE PCC 1: INSPECCIÓN SANITARIA ANTE - MORTEN

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS

Indicador
N° Diagnóstico Sospechoso Medida Sanitaria
Sexo Al caminar Respiración Conducta Anorm. en la postura
Animal CSTI Diferencial Adoptada
M H C NC C NC C NC C NC

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REGISTRO: HACCP - 05 - Monitoreo de PCC 2: Evisceración

LÍMITE CRÍTICO: Cero (0) Contaminación fecal visible por materia fecal o ingestas en la superficie de las carcasas.
MONITOREO: Superficie de carcasas, ruptura de órganos internos.
FRECUENCIA: 100% de las carcasas de los animales faenados.
MES

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REGISTRO: HACCP - 06 - Monitoreo de PCC 3: Lavado de medias carcasas

MONITOREO DE PCC 2: EVISCERACIÓN

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha N° Lote N° Carcasa N° Carcasa Afectada Monitoreado Por Acc. Correctivas Verificado Por

LÍMITE CRÍTICO: Concentración de cloro residual 25 ppm.

MONITOREO: Concentración de cloro residual.
FRECUENCIA: Antes de cada faenado.
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MONITOREO DE PCC 3: LAVADO DE MEDIAS CARCASAS

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha N° Carcasa Solución Concentrada Acción Correctiva Monitoreado Por Verificado Por

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REGISTRO: HACCP - 07 - Decomisos de Carcasas Afectadas por Enfermedades - Inspección Post Mortem

DECOMISOS DE CARCASAS AFECTADAS POR ENFERMEDADES - INSPECCIÓN POST MORTEM

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Mes: Año:
Carcasas (Kg) Órgano decomisado
Enfermedades Decomiso Decomiso
corazon Higado Pulmon Riñon Cabeza lengua Bazo Esto. Testic. Ubres Aprendice
total parcial
Actinomicosis
Carbunco sintomatico
Fasciolasis hepática
Enterotoxemia
Mastitis CB
Parasitosis
Sarna
Fibrosis
Enfisema
Neumonia
Hepatitis CB
Metritis CB
Traumatismo CB
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Paratuberculosis
Leucosis bovina
Caquexia CB
Enteritis CB
Percarditis CB
Larva migrante visceral
Septicemia
Ana piroplasmosis
Tuberculosis bovina
Hidatidosis
Fiebre catarral maligna
Fiebre aftosa
Carbunco bacteriano
Leptospirosis
Rabia
Miasis
Cistecercosis bovina
TOTAL

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 125

REGISTRO: HACCP - 08 - Análisis sensorial Postmortem de Carcasas

ANÁLISIS SENSORIAL POST – MORTEM DE CARCASAS

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha N° Lote N° carcasa Estado general de carcasa Coloración de carcasas Tejido graso Presencia de hematomas y fracturas

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REGISTRO: HACCP - 09 - Acciones Correctivas

ACCIONES CORRECTIVAS
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha Punto Crítico Problema Identificado N° Lote Acción Correctiva Disposición Del Producto

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REGISTRO: HACCP – 10 - Revisión de Registros

REVISIÓN DE REGISTROS
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha Registro Registro al Dia Registro Firmado Registro Supervisado Observaciones Acciones Correctivas

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REGISTRO: HACCP – 11 - Verificación de Registros - Sistema HACCP

VERIFICACIÓN DE REGISTROS - SISTEMA HACCP

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha Registro No Conformidad Acción Correctiva

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 129

REGISTRO: HACCP – 12 - Acta de Reunión del Equipo HACCP

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
N°: __________ FECHA: _________ H. I: ___________ H.T: _____________

ASISTENTES: FIRMA
_______________________________________________________ _____________________
_______________________________________________________ _____________________
_______________________________________________________ _____________________
_______________________________________________________ _____________________
_______________________________________________________ _____________________

ASUNTOS A TRATAR
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

ACUERDOS
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

OBS. ADICIONALES
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

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REGISTRO: HACCP – 13 - Auditoría del Plan HACCP

CAMAL MUNICIPAL DE
AUDITORÍA DEL PLAN HACCP
YURIMAGUAS
ASPECTOS
REVISIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD – AUDITORÍAS C NC NA Observaciones
Las auditorias se realizan para determinar si el sistema de aseguramiento de la calidad
es apropiado e implementado efectivamente
Las auditorias incluyen todas o algunas de las siguientes etapas:
Procesamiento
Prácticas de almacenamiento
Recepción y evaluación de materias primas
Estándares del medio ambiente
Saneamiento/Procedimientos de Orden y Limpieza
Instalaciones externas
Para el caso de las carnes y productos cárnicos, las auditorias se llevan a cabo para
determinar que se cumplen los requisitos de calidad en varias etapas del ciclo de vida
del producto
Programa de entrenamiento
Programa de recall (retiro de mercado)
Sistemas de documentación
PROCEDIMIENTO A SER AUDITADO
Los registros de información de recepción de animales demuestran la trazabilidad de
éstos
Cuenta con cuchillos diferenciados (para piel y para los grandes vasos); los cuales se
higienizan entre cada animal durante el sangrado
El agua de los esterilizadores está limpia y se monitorea la temperatura de 80 °C
(mínimo una vez por turno) durante el sangrado
El sangrado es llevado a cabo correctamente
Los cuchillos y equipos se esterilizan en agua a 80 °C, luego de tener contacto con la
parte externa del cuero
Se evidencia embolsado y atado de esófago y culata (ano)
Los limites críticos y las acciones correctivas son seguidas por el personal durante el
cuereado
El punto crítico en el cuereado está funcionando
Los operarios de evisceración lavan sus manos, cuchillos y vestimenta protectora
entre animales
Se esterilizan los cuchillos y equipos en agua a 80°C entre carcasa y carcasa
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Durante la evisceración, el agua de los esterilizadores está limpia y se monitorea la

temperatura de 80°C (mínimo una vez por turno)
Los operarios son conscientes de los límites críticos y de las acciones correctivas que
se deben realizar durante el eviscerado
Se muestra registros históricos del cumplimiento efectivo de los límites críticos y
acciones correctivas durante la evisceración
El punto crítico en el eviscerado está funcionando
Las vísceras se abren en un recinto separado
El punto crítico en el manejo de vísceras está funcionando
La sierra de corte de carcasas es desinfectada entre cada animal
Luego de cortar carcasas contaminadas y condenados se lava y desinfecta la sierra (a
80 °C)
Durante la división de carcasas el agua de los esterilizadores está limpia y se
monitorea la temperatura de 80 °C (mínimo una vez por turno)
Se muestra registros históricos del cumplimiento efectivo de los limites críticos y
acciones correctivas durante la división de carcasas
El punto crítico durante la división de carcasas está funcionando
Durante el lavado final de las carcasas se controla y registra:
Presión/Temperatura/Productos químicos / Concentración
Los operarios son conscientes de los limites críticos y de las acciones correctivas que
se deben realizar durante el lavado final de las carcas
Se toman muestras microbiológicas para asegurar un apropiado lavado de las
carcasas
Se muestra registros históricos del cumplimiento efectivo de los limites críticos y
acciones correctivas durante el lavado final de carcasas
El punto crítico durante el lavado final de las carcasas está funcionando
Las carcasas están separadas entre 2,5 a 5 cm en la cámara de oreo
La temperatura mínima en el enfriado de carcasas es de 7°C o menos
Las carcasas cuyas temperaturas superan los 7°C, son devueltas a las cámaras de oreo
para una dilatación del enfriado y dilatar el despostado
La temperatura de los músculos internos es tomada (15 min.) antes de la despostada
Se verifica la temperatura de los registradores de temperatura del depósito contra
termómetros calibrados, en el área de refrigerado y enfriamiento continuo
Los operarios son conscientes de los limites críticos y de las acciones correctivas que
se deben realizar en el área de refrigerado y enfriamiento continuo
El punto crítico durante el refrigerado y enfriamiento continuo está funcionando
Se documentan las desviaciones, se toman acciones correctivas y se desarrolla un
Plan de Acción para el programa de saneamiento
Se muestra registros históricos del cumplimiento efectivo de los limites críticos y
acciones correctivas referentes al programa de saneamiento
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Se dispone de registro de desviaciones

Los planes de Acción desarrollados e implementados para evitar recurrencias se
encuentran documentados y fechados

AUDITOR:
FECHA DE AUDITORÍA:

CONCLUSIÓN:
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________________________________________________________________________________________
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Auditor Jefe de Planta
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REGISTRO: HACCP – 14 - Ficha del Transportista

CAMAL MUNICIPAL
FICHA DEL TRANSPORTISTA
DE
YURIMAGUAS
FECHA:
DATOS DEL TRANSPORTISTA
NOMBRE O RAZÓN SOCAL
NOMBRE Y APELLIDOS DEL CONDUCTOR:
D.N.I: LICENCIA DE CONDUCIR N°:
TELÉFONO: CELULAR:
R.U.C:
PRODUCTO QUE TRANSLADA:

Compromiso que solamente llevará como carga el producto con las medidas establecidas, con la debida
realización de la cadena de frío para que el producto no sufra cambio.

OBSERVACIONES:
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________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

___________________
Conductor

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Responsable Jefe de Planta
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REGISTRO: HACCP – 15 - Control de Transporte

CONTROL DE TRANSPORTE
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
FECHA:
TRANSPORTISTA:
VEHÍCULO PROPIO: SI NO
VEHÍCULO DE LA PLANTA:
CAPACIDAD:
AÑO:
DESINFECCIÓN DEL VEHÍCULO EN LA PLANTA: SI NO
ESTADO DEL VEHÍCULO AL INGRESAR A LA PLANTA

Estado del vehículo antes de cargar el producto

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________________
___________________
Conductor
____________________ _______________________
Responsable Jefe de Planta
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REGISTRO: HACCP – 16 - Calibración de Instrumentos y Equipos

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS Y
EQUIPOS
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Resultado
Método de
Marca/Modelo/Ser de Observacion Responsabl
N° Fecha de Calibración Calibració
ie Calibració es e
n
n

__________________________ _________________________
Responsable Jefe de Planta
 136

REGISTRO: HACCP – 17 - Control de Quejas de Clientes

CAMAL MUNICIPAL
CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
DE
YURIMAGUAS

Cliente Acción Tomada

Fecha de Ingreso de Queja Observaciones
Razón Social Dirección Motivo de Queja Legítima Ilegítima

__________________________ _________________________
Responsable Jefe de Planta
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REGISTRO: HACCP – 18 - Retiro de Mercado

N° de lote recuperado: ______________________________________
Unidades totales peso total: _________________________________
Motivo del retiro: ___________________________________________

RETIRO DE MERCADO
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Fecha del retiro Lugar Unidades recuperadas Cantidad (Kg.) Nombre del encargado Supervisor Observaciones

__________________________ _________________________
Responsable Jefe de Planta
 138

Anexo N°03. Certificado de Aptitud para Consumo Humano de

Carcasas, Carnes y Menudencias
 139

Anexo N°04. Estadística Anual del Faenado de Vacunos en el Camal Municipal de Yurimaguas – 2016
ANIMALES BENEFICIADOS CLASIFICACIÓN DE CARNES PRECIO (S/. X KG)
CUERO
MACHOS HEMBRAS TOTAL PRIMERA SEGUNDA TERCERA INDUST. 1ERA 2DA CUERO
MES
N° Kg N° Kg N° Kg
ENE. 129 12138 100 9832 229 21970 229 21970 3975 18
FEB. 123 11350 102 10317 225 21667 225 21667 5625 18
MAR. 66 6203 62 6230 128 12433 128 12433 3200 18
ABR. 91 9084 90 9122 181 18209 181 18209 4525 18
MAY. 85 8095 101 9928 186 18023 186 18023 4650 18
JUN. 84 7861 89 9431 173 17292 173 17292 4325 18
JUL. 86 7879 107 10403 193 18282 193 18282 4825 18
AGO. 95 9534 92 9366 187 18900 187 18900 4532 18
SET. 89 8124 79 7866 168 15990 168 15990 5143 18
OCT. 99 9645 95 9431 194 19076 194 19076 4784 18
NOV. 112 10672 115 10967 227 21639 227 21639 4613 18
DIC. 122 11344 105 9763 227 21107 227 21107 4372 18
TOT. 1181 111929 1137 112656 2318 224588 2318 224588

Fuente: Camal Municipal de Yurimaguas

 140

Anexo N°05. Ubicación del Camal Municipal de Yurimaguas

Fuente: Google Maps

 141

Anexo N°06. Layout del Camal Municipal de Yurimaguas

 142

ANEXO 3: Manual de Buenas Prácticas de Faenado en el Camal Municipal de

Yurimaguas en la Línea de Beneficio de Ganado Vacuno para la obtención de
Carcasas.

CAMAL MUNICIPAL DE YURIMAGUAS

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
FAENADO
PRODUCTO: CARCASAS DE GANADO VACUNO

YURIMAGUAS – ALTO AMAZONAS – LORETO

2017
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CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

ACTA DE COMPROMISO

El equipo designado como responsable se compromete al desarrollo e implementación,

mantenimiento, monitoreo y registro de los procedimientos del manual de Buenas Prácticas
de Faenado.

__________________________ _____________________________
Administrador Jefe de Planta

__________________________ _____________________________
Jefe de Aseg. de la Calidad Auditor Interno

Bajo la supervisión de este equipo, se designa a los Jefes de las distintas áreas, como los
responsables de implementar los procedimientos, asignar las tareas específicas a los
empleados del Camal Municipal y verificar que lo establecido en el presente manual se
cumpla; igualmente, es su responsabilidad realizar acciones correctivas necesarias dentro del
marco descrito.
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CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

ÍNDICE
1. Introducción.....................................................................................................................146
2. Objetivos .........................................................................................................................146
3. Alcance ............................................................................................................................147
4. Definiciones.....................................................................................................................147
5. Requisitos de buenas prácticas de faenado ......................................................................148
5.1. Instalaciones .............................................................................................................148
5.1.1. Localización y accesos ......................................................................................149
5.1.2. Diseño y construcción .......................................................................................149
5.1.3. Pisos, paredes y techos ......................................................................................151
5.1.4. Puertas y ventanas .............................................................................................152
5.1.5. Servicios básicos ...............................................................................................152
5.1.6. Sistemas de drenajes ..........................................................................................152
5.1.7. Iluminación .......................................................................................................153
5.1.8. Ventilación ........................................................................................................153
5.1.9. Instalaciones sanitarias ......................................................................................153
5.2. Sacrificio y faenado de vacunos ...............................................................................154
5.2.1. Procedimiento para el sacrificio y faenado de vacunos .....................................154
5.2.1.1. Procedimiento para el transporte y recepción del animal ..........................155
5.2.1.2. Procedimiento para la inspección sanitaria ante-mortem ..........................156
5.2.1.3. Procedimiento para la inmovilización e insensibilización .........................157
5.2.1.4. Procedimiento para el sacrificio (izado, deguello y desangrado) ..............158
5.2.1.5. Procedimiento para la separación de cabeza .............................................159
5.2.1.6. Procedimiento para el corte de patas .........................................................159
5.2.1.7. Procedimiento para el desuello .................................................................159
5.2.1.8. Procedimiento para la evisceración ...........................................................159
5.2.1.9. Procedimiento para el acondicionamiento y almacenamiento de las carcasas160
5.2.1.10. Procedimiento para la inspección sanitaria post-mortem ..........................161
5.2.1.11. Procedimiento para el transporte del producto terminado .........................161
5.3. Salud, higiene y capacitación del personal ...............................................................162
5.3.1. Procedimiento para la salud, higiene y capacitación del personal .....................163
5.3.2. Procedimiento para el estado de salud ...............................................................163
5.3.3. Procedimiento para la higiene del personal .......................................................164
5.3.4. Procedimiento para la capacitación del personal ...............................................165
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5.4. Procedimiento para el manejo de residuos ................................................................166

5.4.1. Manejo de decomisos ........................................................................................166
5.4.2. Manejo de pieles................................................................................................167
5.5. Control de plagas ......................................................................................................167
5.5.1. Procedimiento para el control de plagas ............................................................167
5.6. Mantenimiento de equipos........................................................................................169
5.6.1. Procedimiento para el mantenimiento de equipos..............................................169
5.7. Anexos .....................................................................................................................170
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1. Introducción

En Perú las empresas alimentarias tienen la obligación de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
de sus productos a través del cumplimiento de sistemas de calidad alimentaria.

Por tal razón es necesario y obligatorio que los establecimientos didicados al sacrificio y faenado
de animales de abasto, implementen un Manual de Buenas Prácticas de Faenado, en dónde se
indiquen los requisitos y procedimientos para la obtención de productos inocuos, que deben ser
aplicados en toda la cadena de producción de carcasas de ganado incluyendo el proceso,
infraestructura, operarios y transporte.

Es importante mencionar que para elaboración del presente manual se ha tomado como base el
Decreto Supremo Nº007–98–SA. “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”, Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP-1 (1969), el CAC/RCP
58/2005: El Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex Alimentarius y el Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto. Aprobado por D.S. N°015–2012–AG.

El presente manual se convierte en una descripción de procedimientos, medidas de control y

condiciones de trabajo, que es la base del aseguramiento de la calidad sanitaria del producto.

Para que sea efectivo este manual, debe implementarse mediante la inducción del personal a los
conceptos reunidos en él, y, sobre todo, debe ser cumplido por todos y cada uno de los individuos
involucrados en el proceso.

2. Objetivos
A través del desarrollo y elaboración del presente manual se pretende cumplir con los siguientes
objetivos:
▪ Establecer y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las
normas y lineamientos enmarcados dentro del concepto de Buenas Prácticas de Faenado, en
el Camal Municipal de Yurimaguas, para asegurar que sean conocidos, entendidos y
cumplidos a cabalidad
▪ Asegurar que el Camal Municipal se encuentre en todo momento bajo las condiciones
sanitarias para prevenir la contaminación del producto para el consumo humano
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▪ Disminuir los problemas de mala higiene, eliminar las demoras en la producción, pérdidas
por decomiso, rechazo del producto y los riesgos por intoxicaciones alimentarias.

3. Alcance
El presente manual permite la aplicación de las Buenas Prácticas de Faenado en el camal
municipal de Yurimaguas mediante:

▪ La descripción de los requisitos para garantizar las condiciones higiénicos - sanitarias de la

infraestructura, utensilios y equipos.
▪ El desarrollo de los procedimientos para las áreas de: sacrificio y faenado de vacuno,
operarios, condiciones de saneamiento (manejo de residuos sólidos y líquidos, control de
plagas, operaciones sanitarias).

4. Definiciones
▪ Agua potable: Agua limpia y libre de microorganismos patógenos que al ser consumida por
la población humana o animal no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos
físicos, químicos y bacteriológicos establecidos por las autoridades competentes.
▪ Aturdimiento: Métodos de procedimientos mecánicos y eléctricos que provoca la pérdida
inmediata de conocimiento del animal.
▪ Bienestar animal: Evitar el sufrimiento innecesario de los animales en el corral, antes y
durante el aturdimiento.
▪ Buenas Prácticas de Faenado: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que
se aplican en el proceso de faenado, en referencia a las Buenas Prácticas Ganaderas o
Pecuarias; así como en referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
▪ Carcasa: Unidad cárnica primaria constituida por dos mitades del animal, resultante del
faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel y menudencias.
▪ Carne: Parte muscular comestible constituido por todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos
no separados durante la operación de faena.
▪ Carne fresca: Carne que aparte de la refrigeración no ha sido tratada para propósitos de
conservación además de ser empacada y que retiene sus características naturales.
▪ Contaminante: Agente biológico, químico o físico que puede poner en peligro la inocuidad
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y su aptitude para el consumo.

▪ Deguello: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por
finalidad facilitar la sangría del animal.
▪ Desinfección: Aplicación de procedimientos destinados a destruir agentes biológicos,
infecciosos o parasitarios responsables de las enfermedades de los animales, incluidas las
zoonosis.
▪ Evisceración: Es la extracción de las menudencias contenidas en las cavidades torácica,
abdominal, craneana y bucal de las especies de los animales consideradas aptas para el
consumo humano pudiendo o no extraerse los riñones.
▪ Faenado: Procedimiento que se inicia desde la insensibilización de los animales de abasto
hasta el sellado de la inspección post-mortem de la carcasa por el médico veterinario,
obtenidas aptas para el consumo humano.
▪ HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, enfoque científico y sistemático
para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo,
por medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la
inocuidad de la carne.
▪ Matadero o camal: Establecimiento autorizado por el SENASA con características
higiénico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de abasto.
▪ Pediluvio: Bandeja, recipiente o fosa puesto en el suelo, que contiene una solución
desinfectante para disinfectar calzado.
▪ Residuos sólidos: Comprende; cama, estiércol, contenido gastrointestinal, pelos, cerdas,
cascos, huesos, pezuñas, rabo y cuerno.
▪ Sanitización: Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles
seguros para la población.
▪ Zona limpia: Área restringida delimitada por centro perimétrico y/o filtros, en la que se
efectúa la manipulación de la carne y menudencias que se destinan al consumo humano, en
el faenado de animales de abasto.
▪ Zona sucia: Área sin restricción sanitaria para la circulación de vehículos y personas, en la
que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus contenidos según sea el caso.

5. Requisitos de buenas prácticas de faenado

5.1. Instalaciones
▪ El establecimiento debe ser de construcción sólida y contar con las condiciones sanitarias
adecuadas que garanticen el manejo sanitario de las carcasas, según las normas y
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legislación vigente.
▪ A fin de evitar impacto negativo en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de las
carcasas, esta prohíbido dar uso distinto a las instalaciones para las que se otorgó la
Autorización Sanitaria de Funcionamiento del camal, salvo autorización expresa del
SENASA y previo informe técnico favorable del responsable del área de sanidad animal
de la jurisdicción.
▪ La localización, diseño y construcción de las instalaciones influyen en las condiciones
sanitarias del establecimiento y éstas últimas en el producto, por lo que es importante
cumplir con los siguientes aspectos:
5.1.1. Localización y accesos
▪ Los camales deben estar ubicados en una zona autorizada por por la Autoridad
Municipal, no expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas o elementos
contaminantes.
▪ Como medida de prevención sanitaria y bioseguridad, los camales deben estar ubicados
aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos,
plantas químicas, plantas procesadoras de minerales, rellenos sanitarios o botaderos
municipales de basura, u otros, dependiendo del riesgo sanitario, que será establecido
mediante procedimiento del órgano de línea competente del SENASA.
▪ La zona de acceso al camal debe facilitar el ingreso por vía pavimentada.
▪ Todo el perímetro del camal, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar
circundado por un cerco construido con materiales resistentes que impida el ingreso de
animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuado.
▪ Las puertas de acceso al camal deben contar con pediluvios u otro dispositivo que
asegure la limpieza y desinfección de las llantas de los vehículos y personas que
transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y suficiente
amplitud que permita el fácil acceso al camal, mantenidas en buen estado de
conservación.

5.1.2. Diseño y construcción

▪ Los camales deben diseñarse cumpliéndose condiciones higiénico-sanitarias a lo largo
de sus actividades, las que deben permitir identificar, controlar y evitar enfermedades y
la contaminación derivada de una infección en el animal o de una contaminación
secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente.
▪ Asimismo, los camales deben disponer de espacio necesario para la ejecución
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satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en

proporción a la cantidad y especie de animales a faenar. Nigún establecimiento debe
exceder la capacidad instalada de faenado que determina el SENASA al momento de
otorgarle la autorización de funcionamiento.
Separación de áreas
Las diferentes operaciones de faenado se distribuirán en las siguientes zonas:
▪ Zona de desinfección de vehículos
Los camales deben contar con un área construida para el lavado y desinfección de
vehículos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarco y
tendrá las siguientes características: pisos impermeables con pendiente suficiente para
evitar acumulación de líquidos y desague, propio del área de limpieza; contando además
con un sistema para la desinfección de los vehículos después del lavado.

▪ Zona de abastecimiento
Los camales deben contar con rampa de descarga de animales, las que pueden ser fijas
o móviles de material lavable, desinfectables con pisos antideslizantes, con una
pendiente que permita el adecuado manejo y garantice le bienestar animal. La superficie
del piso y paredes deberá ser sin aristas salientes ni punzantes y que se comunicará
directamente con el corral de recepción.
Los pisos de los corrales deben ser de material sólido, desinfectable, antideslizante sin
salientes y con una pendiente minima de 20° orientada hacia los sumideros o canaletas
de desague del corral.
Todos los corrales deben disponer de agua para la bebida en bebederos de material no
corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables.

Corrales
▪ Se ubicarán a una distancia conveniente de la sala de proceso para evitar que
corrientes de aire lleven olores, polvos y emanaciones hacia la misma.
▪ La distribución de los corrales deberá impedir el cruzamiento entre animales sanos
y sospechosos de enfermadades y estarán construidas de material lavable,
desinfectable, sin aristas salientes ni punzantes que puedan causar daño a los
animales.

Corral de recepción
- Lugar de llegada de los animales, donde se realizarán la separación de los mismos
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por sexo y categorías, este corral tendrá comunicación con los corrales de descanso
y aislamiento.

Corral de descanso
- Los camales deben contar con corrales de descanso de los animales; en caso de
existir más de uno deben estar numerados.
Adicionalmente a las exigencias generales de los corrales, éstos deben contar con
plataformas elevadas de observación, a una altura no inferior a la de las cercas, con
barandas de protección para facilitar la evaluación ante-mortem de los animales, el
transito del personal.

Corral de aislamiento
- Deben encontrarse totalmente separados de los demás corrales.

Corral de encierro
- Lugar donde se albergan los animales que son aprobados la evaluación ante-
mortem. Este corral tendrá comunicación directa con la manga que conduce a la
ducha.

5.1.3. Pisos, paredes y techos

Los camales contarán con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no
cantaminante, de superfice lisa, de fácil limpieza e higienización. Aquellos que entren en
contacto con las carcasas, deberán garantizar la inocuidad de las mismas.
▪ Todas las superficies del camal tienen pendiente y los drenajes de los mismos, son
adecuados para prevenir la acumulación de agua estancada.
▪ Los pisos son no-resbaladizos, están en buenas condiciones, propiamente inclinados para
un drenaje eficiente, son fáciles de limpiar y capaces de tolerar la limpieza, los agentes
sanitizantes (químico resistente) y los ácidos grasos.
▪ Las paredes son lisas y planas, con una terminación sellada. Están construidas de material
impermeable u otros materiales aprobados no-tóxicos, no-absorbentes y fáciles de
limpiar. La mayólica o baldosas pueden aplicar, siempre y cuando se demuestre que no
acumule suciedad.
▪ Las paredes no tienen pintura despredida, no tienen agujeros ni daños de estructura.
▪ Las paredes estan libres de polvo, grasa o acumulación de suciedad.
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5.1.4. Puertas y ventanas

▪ Todas las ventanas, puertas y otras aberturas que puedan permitir el ingreso de insectos,
tales como moscas, están equipadas con efectivas pantallas protectoras de insectos y
roedores (Standard malla 16), diseñadas para poder removerse y lavar.
▪ Las salas de procesamiento no abren directamente al exterior del edificio-existe un filtro
sanitario.
▪ Las ventanas están limpias, libres de polvo, suciedad y evidencia de insectos.

5.1.5. Servicios básicos

▪ Los camales deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena presión,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
La dotación de agua potable en los camales debe asegurar la disponibilidad mínima de:
- 500 litros por bovino, bubalino y équido.
- 350 litros por porcino y camélido sudamericano.
- 200 litros por ovino y caprino.
▪ Los tanques de depósito y los conductos deben estar instalados y protegidos de forma tal
que evite la contaminación del agua; y de fácil acceso para su evaluación, limpieza y
control.
▪ Los tanques de depósito de agua deben tener como mínimo, una capacidad útil de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de (01) un dia normal de
trabajo, más un treinta por ciento (30%) de reserva.
▪ El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captación. En el caso de los
establecimientos que utilicen agua clorada mediante sistema propio, deben verificar
diariamente que el proceso de cloración no se haya detenido o presente algún desperfecto.
▪ Según las necesidades, el camal debe contar con instalaciones que permitan disponer de
suficiente vapor de agua y agua caliente a una temperatura promedio de 82 °C durante las
horas de trabajo, para la limpieza y desinfección de los materiales y equipo.

5.1.6. Sistemas de drenajes

▪ Todas las áreas donde se trabaja con agua deben disponer de un sistema de canaletas de
desague provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las canaletas y tuberías de aguas
residuales debe ser uno (01) por ciento para los canales abiertos y de agua de lavado; de
dos (02) por ciento para las tuberías de aguas negras; y, tres (03) a cinco (05) por ciento
para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.
Los drenajes deben ser independientes.
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▪ Los drenajes deben ser independientes y tener diámetro suficiente para evitar
estancamientos; estos drenajes no se conectarán con líneas regulares del establecimiento
ni de servicios higiénicos.
▪ Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre debe tener una trampa. Las
líneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y
equipadas con malla metálica para el control de los roedores.
▪ Las líneas de drenaje de los servicios higienicos no debe conectarse con otras líneas de
canaletas de desague.
▪ Es obligatorio que el camal cuente con un sistema de tratamiento de efluentes apropiado
y suficiente para tratar todo el volumen que genera la máxima capacidad de carga; el
efluente resultante sólo será evacuado al colector público previo tratamiento según la
normativa vigente al respecto.

5.1.7. Iluminación
▪ El camal debe disponer de iluminación natural o artificial que no altere los colores de las
carcasas, carnes y menudencias.
La iluminación debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las actividades del
camal, debiendo cumplir como mínimo con:
- 540 lux en todos los puntos de evaluación veterinaria
- 220 lux en locales de trabajo
- 110 lux en otras zonas
▪ En todas las áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las luminarias y
soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminación, en caso
de rotura o accidente.

5.1.8. Ventilación
▪ Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la
condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminado con olores, polvo,
vapor ni humo. La dirección de la corriente no debe ir desde una zona sucia hacia una
zona limpia.

5.1.9. Instalaciones sanitarias

Filtros sanitarios
▪ Los lugares de ingreso o de tránsito a las áreas de proceso deberán contar con filtros
sanitarios, que dispondrán de pediluvios y maniluvios de operación no manual y
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suministro de jabón líquido.

Baños
▪ Los baños estarán ubicados en un lugar de fácil acceso y separados de las áreas de
proceso. Se mantendrán limpios y en buen estado de conservación e higiene, conforme a
la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Equipos
El uso de los equipos y utensilios deberá estar acorde con los siguientes requisitos, para
garantizar que el proceso de faenado se realice en condiciones técnicas y sanitarias eficientes.
▪ Los equipos y utensilios que entren en contacto con las carcasas deberán tener superficies
lisas, sin grietas o hendiduras y sus materiales no deberán trasmitir sustancias tóxicas,
olores ni sabores, pero si deberán ser resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado
por las operaciones de higienización.
▪ Se deberá etiquetar aquellos equipos y utensilios utilizados para el manejo de productos
no comestibles y se usarán exclusivamente en estos productos.
▪ Todos los equipos y utensilios que se utilicen en el sacrificio y faenado de vacunos no
deberán usarse en otras operaciones.

5.2. Sacrificio y faenado de vacunos

▪ Es necesario realizar el proceso de sacrificio y faenado de vacunos en relación con los
requisitos establacidos por la normatividad vigente, con el fin de buscar el bienestar
animal destinado a sacrificio y que la población pueda consumir un producto (carne) bajo
condiciones higiénicas adecuadas. Asimismo, es necesario garantizar la trazabilidad en el
proceso de faenado, para determinar el historial del ganado.
▪ A continuación, se describen los procedimientos, que siguen las operaciones en el
sacrificio y faenado de ganado vacuno, en el camal municipal de Yurimaguas.

5.2.1. Procedimiento para el sacrificio y faenado de vacunos

Objetivo
▪ Establecer los requisitos y procedimientos operacionales para realizar un adecuado
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sacrificio y faenado de vacunos.

Alcance
▪ Vehículos de transporte de animales y producto terminado, área de ingreso de animales,
corrales, área de faenado, área de despacho y salida.
Responsable
▪ Administrador
Es el responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento y facilitar los
recursos requeridos.
▪ Médico veterinario
Es el responsable de realizar las inspecciones ante y post-morten para emitir un informe
sobre la sanidad y destino de los animales vivos que van a ingresar al sacrificio.
Asimismo, debe llevar los registros de decomisos provenientes de la inspección
sanitaria, supervisar el camal municipal y las actividades de los operarios.

▪ Jefe de planta
Encargado de vigilar, registrar las operaciones del sacrificio y faenado. Establece las
funciones de cada operario.
▪ Operarios
Son las personas responsables de realizar las actividades establecidas en este
procedimiento, comunicar al supervisor o médico veterinario sobre algún incidente.
Equipos empleados
▪ Cuchillos
▪ Recipientes plásticos
▪ Hacha
▪ Pistola de perno cautivo
▪ Balanza
▪ Ganchos para carcasas
▪ Mandil

5.2.1.1. Procedimiento para el transporte y recepción del animal

▪ Los medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los
animales para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se
procederá a su limpieza y desinfección inmediatamente después de la descarga de los
animales.
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▪ El personal responsable del camal recibirá únicamente cuando la persona encargada de

suministrar los animales, presente el Certificado Sanitario de Tránsito Interno - CSTI
vigente, donde se indique que son destinados para faena. Este documento se entrega al
médico veterinario para luego pasar al archivo del establecimiento, debiendo el camal
remitirlos mensualmente al SENASA.
▪ Los animales que desde su origen fueron certificados y destinados al camal y lleguen
muertos o enfermos deben ser admitidos y pasar por evaluación veterinaria. Los
animales que hubieran llegado muertos no podrán ser destinados al consumo humano,
debiendo ser decomisados. El médico veterinario determinará la disposición final de los
animales que llegaron enfermos.
Conductor
▪ Realizar las operaciones de limpieza y desinfección del vehículo cada vez que se
transporte un nuevo lote de animales.
▪ Portar Certificado Sanitario de Tránsito Interno – CSTI, emitido por Senasa.
Médico veterinario
▪ Examinar los documentos sanitarios de los animales (Certificado Sanitario de Tránsito
Interno – CSTI) y evaluar si deben ser admitidos o rechazados.
Operarios
▪ Desembarcar a los animales, usando rampas que no sean muy empinadas, lo más pronto
posible.
▪ Conducir a los animales hacia los corrales de recepción.
▪ Enumerar correlativamente con pintura a los animales para que pueden ser identificados
con facilidad.
▪ Llevar los registros de entrada de vacunos para sacrificio y transporte del ganado.
Formato N°01 y N°02
▪ Los animales destinados al sacrificio y faenado deben tener un descanso de 12 horas
para contrarrestrar el estrés del viaje y eliminar el contenido fecal.

5.2.1.2. Procedimiento para la inspección sanitaria ante-mortem

▪ La evaluación ante-mortem de los animales debe ser realizada por el médico veterinario,
para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle las
condiciones necesarias para el desarrollo de su labor.
La evaluación ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al camal, con el
propósito de:
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- Identificar los animales que están descansados para que después del faenado
puedan proporcionar carne y menudencia inocua, aptas para el consumo humano.
- Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado
- Impedir la contaminación de las áreas de faena.
- Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa de animales
afectados de enfermedades transmisibles.
- Obtener información que pueda ser necesaria o útil para la evalución post-
mortem.
a. Los animales deberán evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento.
b. Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser
transladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente, observados
y/o tratados bajo vigilancia del médico veterinario.
c. Los animales deben ingresar al camal por sus propios medios de locomoción, excepto
cuando estén imposibilitados de hacerlo, en cuyo caso, previa evaluación y disposición
del médico veterinario, se le permita el ingreso en condiciones especiales.

Médico veterinario
▪ Realizar la inspección de los animales en los siguientes aspectos: reacción al medio
ambiente, estado de la piel, mucosa nasal y secreción, frecuencia respiratoria, lesiones
o edemas, etc.
▪ Separar los animales sanos de los sospechosos de enfermedades en los corrales de
observación y sacrificio respectivamente.
▪ Dictaminar la autorización para: el sacrificio normal, aplazamiento del sacrificio, y
llevar registro de la inspección ante-morten. Formato N° 03.
▪ Es política del camal faenar sólo animales sanos y rechazar animales enfermos.
▪ El sacrificio de emergencia debe efectuarse al final de la jornada de trabajo cuando deba
llevarse bajo condiciones especiales; se realizará de forma inmediata para aquellos
animales que presenten un trauma accidental causado en el transporte o que hayan
muerto durante el transporte o en corrales.
▪ El médico veterinario impondrá el decomiso del animal muerto y las partes afectadas
del vacuno herido para su incineración.

5.2.1.3. Procedimiento para la inmovilización e insensibilización

▪ La inmovilización e insensibilización de los animales debe realizarse sobre la base de
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métodos que atenúen su sufrimiento, reconocidos internacionalmente o aprobados por

el SENASA.
Para efectuar la insensibilización se debe disponer de métodos apropiados para los
operarios, tales como:
- La pistola neumática
- La enervación por puntilla
- El choque eléctrico
▪ Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el sistema
de rielería.
Operarios
▪ Realizar un baño previo de los animales antes de ser aturdidos mediante chorros de agua
fría a presión de tal manera que se eliminen restos de estiércol, tierra.
▪ Se debe asegurar el abastecimiento adecuado de cartuchos y limpiar regularmente.

5.2.1.4. Procedimiento para el sacrificio (izado, deguello y desangrado)

▪ El faenado se iniciará con autorización y en presencia del médico veterinario, quien
supervisa todas las operaciones de faenado.
▪ Los animales que se encuentren en tratamiento médico no deben ser faenados para
consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o
eliminados.
Operarios
▪ Suspender al vacuno por una de sus extremidades posteriores con un gancho al riel de
sangría.

▪ Con las manos limpias y un cuchillo desinfectado, realizar un corte longitudinal de abajo
hacia arriba a nivel de la unión de la cabeza con el cuello, con el fin de seccionar la vena
yugular y carótida del animal y producir el desangrado.
▪ Recolectar la sangre en recipientes limpios para su posterior uso.
▪ Esterilizar el cuchullo con agua a temperatura de 82 °C, una vez terminado el corte del
cuello y de los vasos sanguíneos.
▪ El desangrado debe empezar al menos 30 segundos después de que el animal fue
sacrificado.
▪ El tiempo de sangría debe ser de 6 minutos por animal evitando que la carne no se dañe
con mayor rapidez.
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5.2.1.5. Procedimiento para la separación de cabeza

Operarios
▪ Cortar los músculos del cuello y la unión occipital para separar la cabeza del cuerpo.
▪ Colocar una identificación en la cabeza, indicando a que animal pertenece.
▪ Desinfectar los cuchillos utilizados y transportar la cabeza al área respectiva para su
lavado, inspección.
Médico veterinario
▪ Realizar la inspección de la cabeza.

5.2.1.6. Procedimiento para el corte de patas

Operarios
▪ Realizar un corte en las articulaciones para separar las patas delanteras y traseras
respectivamente.
▪ Desinfectar los cuchillos utilizados y lavarse las manos.
▪ Transportar las patas a la sección respectiva para su lavado, inspección y proceso.

Médico veterinario
▪ Realizar la inspección de patas

5.2.1.7. Procedimiento para el desuello

▪ Destinado a la separación de la piel.
Operarios
▪ Realizar un corte a lo largo de la línea ventral para desollar el tórax, brazo, antebrazo,
pecho, espalda y paleta.
▪ Esterilizar cuchillos y lavarse las manos después de cada corte.
▪ Separar las pieles extraídas de la línea principal del faenado y transladar en recipientes
hacia el área de almacenamiento de pieles. Doblar las pieles procurando que sean las
partes con pelo las que queden en contacto.

5.2.1.8. Procedimiento para la evisceración

▪ La evisceración se efectuará a continuación del desuello, donde se efectúa extracción
de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos.
▪ La recepción se realizará en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros
de evisceración de superficie lisa u otros sistemas apropiados.
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▪ La evisceración debe efectuarse sin demora alguna.

Operarios
▪ Realizar la apertura del esternón y el resto de la cavidad abdominal mediante cuchillos
con el fin de extraer órganos genitales, visceras rojas (hígado, corazón, pulmón, tráquea,
esófago y riñones) y visceras blancas (estómago e intestinos)
▪ Colocar las vísceras rojas y blancas de forma separada en recipientes limpios.
▪ Transportar las vísceras hacia la sala dispuesta para su procesamiento.

▪ Lavar las vísceras y recolectar los residuos orgánicos generados, en recipientes para su
porterior uso.
▪ Pesar las visceras y llenar el registro de salidas de productos Formato N°06
▪ Almacenar las vísceras en bandejas limpias hasta su despacho en vehículos
acondicionados.
▪ Esterilizar los cuchillos.
▪ La evisceración es más efectiva cuando se somete a ayuno a los animales 12 horas antes
del faenado ya que la cantidad de contenido ruminal y estiércol es menor, lo cual facilita
la limpieza de las vísceras.
▪ Si ocurre contaminación fecal, se debe retirar la porción afectada.

Médico veterinario
▪ Realizar la inspección de las vísceras.
5.2.1.9. Procedimiento para el acondicionamiento y almacenamiento de las carcasas
Con el fin de facilitar la evaluación post-mortem y su manipulación, las carcasas de
vacunos serán divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias carcasas
utilizando un hacha higienizada.
Operarios
▪ Cortar la carcasa en dos mitades (medias carcasas) con el uso de un hacha, realizando
un corte en la línea media de la columna vertebral seguidamente se desinfecta el hacha
cada vez que se divide una carcasa.
▪ Lavar especialmente en las zonas dónde están las heridas para el desangrado, con el fin
de eliminar suciedades que se hayan impregnado durante las actividades de faenado.
▪ Dividir las medias carcasas en dos mitades obteniendo cuartos de carcasa. Está división
se realiza según el pedido del cliente.
▪ Desinfectar cuchillos.
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▪ Pesar las medias carcasas o cuartos de carcasa y llenar el registro de salida de productos
terminados Formato N°06
▪ Clasificar las carcasas según lo establecido en la N.T.P 201.055.2008: CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne
de bovinos; mediante sellos con colores diferentes para cada categoría. Esta
clasificación la realizará un técnico calificado.
▪ Almacenar las medias carcasas en la sala de oreo hasta su despacho en el vehiculo
frigorífico.
5.2.1.10. Procedimiento para la inspección sanitaria post-mortem
▪ La evaluación post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el examen
visual, la palpación, la incisión y de ser necesario pruebas de laboratorio.
▪ Conjuntamente con la evaluación ante-mortem, determinaran la condición de apto para
el consumo humano.
Médico veterinario
▪ Realizar un examen visual, si fuera necesario se debe efectuar una toma de muestras
para enviarlas a los laboratorios.
▪ Emitir un dictamen final una vez terminada la evaluación, asignando a las carcasas la
categoría de aprobado, decomiso párcial o total.
▪ Marcar con sellos sanitarios los productos terminados según corresponda los dictamenes
respectivos juntos con el nombre del establecimiento, siguiendo un número consecutivo
de piezas (brazo, costilla, pierna)
▪ Llenar el registro de decomisos realizados durante la inspección Formato N°03.
Operario
▪ Transladar los productos decomisados hacia el área dispuesta para su almacenamiento
temporal hasta su disposición final.
5.2.1.11. Procedimiento para el transporte del producto terminado
▪ La salida de las carcasas y menudencias comestibles requerirá obligatoriamente contar
con dictamen favorable del médico veterinario, como lo es el Certificado de Aptitud
para Consumo Humano de Carcasas, Carnes y Menudencias y la Guía de Remisión.
▪ La Guía de Remisión deberá contener la siguiente información.
a. Matadero de origen (número de registro, nombre y ubicación)
b. Cantidad, peso y forma de envío de las unidades
c. Especie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencia
d. Lugar de destino
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e. Numero de registro del vehículo transportador

f. Fecha y hora de extensión de la guía o documento que acredite la salida.
▪ El camal sólo permitirá el despacho de la carcasa sellada por el médico veterinario.
Operario
▪ Transladar las carcasas del área de despacho hacia el vehiculo, a través de carretillas
limpias y no en los hombros.
▪ Verificar las condiciones sanitarias de los vehículos Formato N°04 y N°05
▪ Transportar las vísceras en recipientes impermeables y protegidos contra la
contaminación.
▪ Verificar que el vehículo mantenga la temperatura requerida entre 0 – 4 °C.
▪ Llenar el registro de transporte de productos terminados y fallas operacionales en caso
de que ocurran. Formato N°06 y 07.

5.3. Salud, higiene y capacitación del personal

Las personas que manipulan alimentos desempeñan un papel importante en la calidad del
producto final y salud de los consumidores ya que actúan como vehículo entre los
microorganismos y los alimentos, es importante desarrollar procedimientos en donde se
considere:
▪ El personal que intervenga en las labores de faenado, manipulación de carcasas, se
someterán a examen médico con un periodo no mayor a treinta (30) días del inicio de sus
labores antes de laborar en el establecimiento.
▪ El examen debe comprender análisis de coprocultivo en serie, cultivo de esputo y
reconocimiento médico que preste especial atención a: heridas, llagas infectadas y otras
lesiones que afectan a la piel; infecciones entéricas, en particular enfermedades parasitarias
y estado de portador de salmonella, enfermedades respiratorias transmisibles y
enfermedades venérias.
▪ El camal debe mantener los certificados médicos vigentes del personal a disposición del
SENASA en la oportunidad en que sean requeridos.
Todo personal del camal, en las áreas que se requiera y según lo determine el SENASA,
debe contar con uniforme de color claro, protector de cabellos, mascarilla, guantes, casco,
botas, porta-cuchillo y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones de
conservación.
▪ Los médicos veterinarios usarán mandiles de color diferente al resto del personal.
▪ Capacitar a los operarios en conocimientos técnico-sanitarios, de tal manera preservar la
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higiene de las carcasas a lo largo de la cadena de producción, almacenamiento y

distribución.
5.3.1. Procedimiento para la salud, higiene y capacitación del personal
Objetivo
▪ Establecer las condiciones adecuadas para el estado de salud, prácticas de higiene y
capacitación del personal que trabaja en contacto con los animales, carcasas en el Camal
Municipal de Yurimaguas
Alcance
▪ Procedimiento válido para todo el personal del Camal Municipal.

Responsables
▪ Administrador
Es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para la higiene, salud y
capacitación de los trabajadores; vigilar el cumplimiento de este procedimiento y
establecer acciones correctivas necesarias en caso de alguna desviación.
▪ Jefe de Planta
Es el encargado de velar para que se lleve el control de la salud, higiene y capacitación
de los trabajadores junto con los registros respectivos.
▪ Operarios
Cumplir con las disposiciones establecidas en este procedimiento, mantener normas de
higiene y asistir a las capacitaciones.
Equipos y materiales empleados
▪ Mandil
▪ Mascarilla
▪ Guantes y casco
▪ Agua
▪ Detergente
▪ Desinfectantes
▪ Botiquin de primeros auxilios

5.3.2. Procedimiento para el estado de salud

Administrador y Jefe de Planta:
▪ El personal manipulador debe realizarse un examen médico antes de asignarle sus
funciones y repetir como mínimo una vez al año o cuando se considere necesario por
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razones clínicas y epidemiológicas.

▪ El examen médico debe estar soportado por un examen clínico y como mínimo las
siguientes pruebas de laboratorio: Coprológico y frotis de garganta o faríngeo.
▪ El Jefe de Planta debe llenar el registro de enfermedades y accidentes del personal
Formato N°08.
▪ Proveer un botiquín de primeros auxilios para la atención de alguna emergencia.

Operarios
▪ Comunicar al Jefe de Planta, si algún trabajador padece una enfermedad susceptible de
transmitirse a las carcasas o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas, para
que sea reubicado temporalmente en otra área que no presente riesgo para la inocuidad
del producto.

5.3.3. Procedimiento para la higiene del personal

Uniformes e implementos de seguridad
Administrador
▪ Dotar al personal la indumentaria necesaria: botas, mandil, mascarilla, etc. El uso de
guantes dependerá de la actividad que realice el personal; disponer de señalización en
las diferentes áreas de la empresa, con relación a accesos, circulación, seguridad,
higiene.
Operario
▪ Usar el uniforme completo y mantenerlo limpio, no usar anillos, joyas y otros accesorios
durante el feanado.
Limpieza del personal
▪ Mantener el cabello limpio y recogido, uñas cortas y limpias.
▪ Lavar y desinfectarse las manos (POES) antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia de trabajo o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente
riesgo de contaminación para el producto.
Conducta del personal
▪ No comer, beber, fumar, masticar o escupir en las áreas de la línea de faenado.
▪ Cubrirse la boca o nariz con pañuelos al momento de estornudar o toser.
▪ No salir del establecimiento en horas de trabajo.
▪ Evitar tocarse o rascarse la cabeza, la nariz y otras partes del cuerpo.
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Visitantes
▪ Utilizar el uniforme que les sea asignado y cumplir con las normas de conducta
establecidas para el personal
▪ Lavar y desinfectar sus manos antes de entrar a la línea de faenado.
▪ No tocar equipos, utensilios o productos terminados.
Supervisión
▪ El Jefe de Planta debe llevar el registro de control del ingreso e higiene del personal
Formato N°09 y realizar las sanciones a los operarios en caso de incumplimiento.
5.3.4. Procedimiento para la capacitación del personal
▪ Los encargados de la administración del camal son responsables de la capacitación
permanente del personal; debe comprender temas referidos a las Buenas Prácticas de
Faenado, higienización y de sanitización, asi como al sistema HACCP y otros que el
SENASA disponga como necesarios. La capacitación podrá ser realizada por el
SENASA o por otra institución.
▪ Se debe llevar un registro de las capacitaciones para evidenciar la asistencia y
desempeño de los participantes durante le transcurso de estas capacitaciones Formato
N°10.

Tabla 21: Capacitaciones de BPF en el Camal Municipal de Yurimaguas

Tema Contenido Asistencia
- Administrador
Buenas Prácticas de Manufactura, - Jefe de Planta
1 operaciones de sacrificio y faenado, - Jefe de Aseg. de la Calidad
almacenamiento y despacho. - Médico Veterinario
- Operarios
- Jefe de Planta
2 Enfermedades zoonóticas - Operarios
- Administrador
3 Documentación de BPM, manejo de - Jefe de Planta
sistemas de registros - Responsable de registros
Introducción al Sistema de Análisis de - Administrador
4 Peligros y Puntos Críticos de Control - Jefe de Planta
HACCP - Operarios
Fuente: Elaboración propia
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5.4. Procedimiento para el manejo de residuos

Objetivo
▪ Describir el manejo adecuado que se debe dar a los diferentes residuos generados en el
proceso de sacrificio y faenado del Camal Municipal de Yurimaguas.
Alcance
▪ Este procedimiento es aplicable a todas las áreas del Camal Municipal de Yurimaguas.
Responsables
Administrador
▪ Es el encargado de vigilar el cumplimiento de este procedimiento y proporcionar los
recursos necesarios.
Médico veterinario
▪ Es el responsable de decidir si los decomisos generados en el proceso de sacrificio y
faenado se requiere su destrucción.
Jefe de Planta
▪ Se encarga de describir las actividades de cada operario y llevar los registros generados
para el manejo de residuos.
Operarios
▪ Son los responsables de llevar a cabo las acciones establecidas en este procedimiento.
Equipos empleados
▪ Recipientes plásticos para menejo de residuos
▪ Carretillas
▪ Mandil
▪ Escobas

5.4.1. Manejo de decomisos

▪ Las carcasas, carne y menudencias declaradas como no aptas para consumo humano
deben estar bajo custodia del médico veterinario, bajo responsabilidad del titular de la
Autorización Sanitaria de Funcionamiento de matadero, hasta ser destruidos o procesados
con la supervisión del médico veterinario; registrando, estas ocurrencias en los formatos
establecidos por el SENASA.
▪ Los productos condenados deben ser identificados realizándose corte en aspa, tinción
especial y otros que cumplan con este fin. Además, deben ser depositados inmediatamente
en recipientes destinados para este fin, debiendo ir luego, según el caso, al digestor y/o
incinerador, evitándose el goteo durante su recorrido.
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▪ Los camales deben contar con una zona de incineración adecuada para destruir lo
decomisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados.
Procedimiento:
▪ Colocar en los recipientes los desechos tales: vísceras, extremidades, órganos genitales,
etc; destinadas para su eliminación. Es destino de dichos residuos debe ser aprobado por
el médico veterinario.
▪ Realizar la incineración para aquellos residuos que se ha determinado su destrucción.
▪ Llenar el Formato N°11

5.4.2. Manejo de pieles

▪ La limpieza, escurrido y salado de pieles, se realizará exclusivamente dentro del área
destinada para este fin, permaneciendo en ella máximo tres días. Esta actividad debe
garantizar la no propagación de plagas, enfermedades u olores indeseables.
Procedimiento
▪ Lavar las pieles para eliminar excrementos y sangre, seguidamente son transladadas al
área de pieles para su almacenamiento.
▪ Agregar sal a las pieles y apilar; las pieles se deshidratarán.
▪ Llenar Formato N°11

5.5. Control de plagas

▪ El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos en un camal municipal puede
verse afectada por la presencia de plagas, dando lugar a la contaminación de las carcasas y
la posible transmisión de enfermedades a los consumidores.
▪ Es importante establecer un procedimiento para prevenir el ingreso de insectos, roedores u
otros animales al camal.

5.5.1. Procedimiento para el control de plagas

Objetivo
▪ Establecer los requerimientos necesarios para evitar la presencia de plagas en el Camal
Municipal de Yurimaguas
Alcance
▪ Este procedimiento es aplicable a todas las instalaciones del Camal Municipal de
Yurimaguas y sus alrededores
Responsables
Administrador
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▪ Es el encargado de contratar a las personas expertas para el control de plagas,

proporcionar los recursos requeridos.
Persona externa para el control de plagas
▪ Su función es mantener bajo control las plagas con los equipos adecuados y en buen
estado de mantenimiento.
Operario
▪ La persona encargada de este procedimiento deberá exigir y archivar el reporte escrito
de la “persona externa” sobre las medidas realizadas. Además, es el responsable de
llevar los registros relacionado al control de plagas. Los demás operarios son los
encargados de realizar la limpieza del camal y revisar las condiciones de las
instalaciones.
Equipos empleados
▪ Mochila pulverizadora
▪ Plaguicidas autorizados
▪ Trampas cebo
▪ Trampas mecánicas para roedores
▪ Carteles de precaución
▪ Equipo de protección personal
Procedimiento para el control de plagas
▪ Para el manejo de plagas se realizan medidas preventivas y correctivas. Las medidas
preventivas evitan la entrada de plagas que puedan deteriorar o contaminar el profucto,
y las correctivas consisten en la eliminación física de aquellas plagas que logren entrar
al Camal Municipal.
a) Medidas preventivas
▪ Asegurar que los sistemas de drenajes se encuentren limpios y en buenas condiciones.
▪ Ubicar los residuos generados en el lugar establecido para los mismos. Los recipientes
destinados para esta función deben estar tapados.
▪ Realizar una limpieza y desinfección permanente del entorno y de las zonas internas.
b) Medidas correctivas
Para el establecimiento de estas medidas, el Camal Municipal debe contar contar con la
asesoría de una persona capacitada en el control de plagas, la cual se encargará de
identificar la plaga y su grado de alteración, entregar hojas de seguridad de los productos
utilizados y reportes de fumigación, control de trampas o cebos o cualquier medida
empleada para el control de plagas.
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Las medidas correctivas aplicadas por los exterminadores son:

▪ Limpiar áreas contaminadas por las plagas con ayuda de escobas, palas como operación
previa a la fumigación.
▪ Realizar el tratamiento para el control de plagas por medio de aspersion con productos
autorizados, alternando con otro producto si se considera necesario, con el fin de evitar
que la plaga cree resistencias al producto.
▪ Colocar cebos y trampas mecánicas en los lugares infestados.
▪ Tener registros para el control de plagas y roedores Formato N°12

5.6. Mantenimiento de equipos

▪ La falta de mantenimiento de equipos en la industria alimentaria influye de manera
negativa en la cantidad y la calidad de la producción, por lo que es primordial llevar a
cabo esta operación, que no solo permite solucionar las fallas, sino que también
prevenirlas para evitar costos.
▪ A continuación, se establece los pasos generales para llevar a cabo el mantenimiento,
teniendo en cuenta que se requiere un personal entrenado para realizar esta actividad.
5.6.1. Procedimiento para el mantenimiento de equipos
Objetivo
▪ Describir el procedimiento de mantenimiento de equipos, para mejorar la vida útil de
los mismos, evitando fallas y demoras en la producción.
Alcance
▪ Este procedimiento es útil para todos los equipos del Camal municipal de Yurimaguas
Responsables
Administrador
▪ Coordinar el mantenimiento periódico de los equipos, así como el abastecimiento de
repuestos
Jefe de Planta
▪ Llevar los registros de mantenimiento
Encargados de Mantenimiento
▪ Realizar las operaciones de mantenimiento para la prevención y resolución de daños y/o
fallas en los equipos.
Procedimiento
▪ Apagar y desenchufar los equipos y limpiarlos.
▪ Realizar el mantenimiento de los equipos siguiendo las instrucciones del fabricante
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para: lubricación, inspección y calibración de los mismos o sustitución oportuna de las

piezas de desgaste.
▪ Conectar y prender los equipos.
▪ Los encargados del mantenimiento deben estar capacitados en el uso del manual del
fabricante de los equipos.
▪ Llenar el registro de mantenimiento de equipos Formato N°13
5.7. Anexos

Formato N°01: Registro de entrada de vacunos para sacrificio

Formato N°02: Registro de vehículos de transporte de vacunos
Formato N°03: Registro de decomisos en la inspección veterinaria
Formato N°04: Registro para limpieza y desinfección de vehículos
Formato N°05: Registro de vehículos de transporte de producto terminado
Formato N°06: Registro de salida de productos terminados
Formato N°07: Registro de fallas operacionales
Formato N°08: Registro de enfermedades y accidentes del personal
Formato N°09: Registro para el control de ingreso e higiene
Formato N°10: Registro de capacitaciones
Formato N°11: Registro de decomisos y pieles
Formato N°12: Registro para el control de plagas y roedores
Formato N°13: Registro para el mantenimiento de equipos
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ORMATO N°01: REGISTRO DE ENTRADA DE VACUNOS PARA

SACRIFICIO

CAMAL MUNICIPAL
REGISTRO DE ENTRADA DE VACUNOS
DE PARA SACRIFICIO
YURIMAGUAS
N° Fecha Propietario N° CSTI Sexo Observaciones
H M

__________________________
____________________________
Responsable Jefe de Planta
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FORMATO N°02: REGISTRO DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE

VACUNOS

REGISTRO DE VEHÍCULOS DE
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS TRANSPORTE DE VACUNOS
N° Placa:
Nombre del conductor Fecha: …./…../…..
…………
Requisitos Cumple No Cumple Observaciones
Tiene el Certificado Sanitario de Tránsito
Interno – CSTI
Tiene un diseño apropiado para el tamaño
y peso de los animales
Los pisos son de material antideslizante
Los animales viajan en su posición natural
El vehículo es de uso exclusivo para
transporte de animales
Se realiza limpieza y desinfección del
vehículo

Responsable Jefe de Planta

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FORMATO N°03:
REGISTRO DE DECOMISOS EN LA INSPECCIÓN VETERINARIA

REGISTRO DE DECOMISOS EN LA INSPECCIÓN VETERINARIA

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Año: Mes:
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Nombre del Veterinario: Total
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
N° de animales sacrificados
Inspección sanitaria ante-morten
Condiciones patológicas generales
Fiebre (Pirexia)
Septicemia
Toxemía
Contusiones
Caquexia
Edema
Anasarca
Inmadurez (fetos)
Enfermedades específicas – Causadas por Virus
Enfermedad vesicular
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Rabia
Problemas dérmicos
Enfermedades específicas – Causadas por priones
Encefalopatías espongiformes transmisibles
Enfermedades específicas – Causadas por Bacterias
Pierna negra (mal de la paleta)
Botulismo
Edema malign
Tuberculosis (reactors positivos)
Leptospirosis
Brucellosis
Carbunco bacteridiano
Septicemia hemorrágica
Actinomicosis
Actinobacilosis
Enfermedades específicas – Causadas por Protozoarios
Anaplasmosis
Babesiosis (piroplasmosis)

Inspección sanitaria post- morten

Cabeza y vísceras
Tuberculosis
Septicemia
Linfomatosis
Bacterias
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BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO
Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha Marzo 2017
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

Quistes de cisticercos
Actinomicosis
Ictericia
Toxemia
Hematomas
Abscesos
Caquexia
Edema
Tumores o neoplasias
Emaciación
Olores anormales
Otras enfermedades
Metritis
Mastitis
Endocarditis
Reticuloperitonitis traumática
Inspección de carcasas efectadas por enfermedades causadas por parásitos
Cisticercosis
Anaplasmosis
Piroplasmosis
Sarcocístocis (Sarcoporidiosis)
Fasciolasis (Distomatosis)
Otros

Fuente: Senasa
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BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO
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CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS Equipo HACCP Área Aseg. Calidad Administrador

FORMATO N°04: REGISTRO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

CAMAL MUNICIPAL DE REGISTRO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

YURIMAGUAS
Hora Fecha Vehículo Responsable de Limpieza Supervisor Observaciones

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FORMATO N°05: REGISTRO DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

REGISTRO DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTO

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS TERMINADO
Nombre del conductor N° Placa: ………… Fecha: …../…../………..
Requisitos Cumple No Cumple Observaciones
Tiene el Certificado Sanitario de Tránsito Interno – CSTI
Tiene un diseño apropiado para el tamaño y peso de las carcasas
Los pisos son de material antideslizante
El vehículo es de uso exclusivo para transporte para este producto (carcasas)
Se realiza limpieza y desinfección del vehículo

__________________________ ____________________________
Responsable Jefe de Planta
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FORMATO N°06: REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS TERMINADOS

CAMAL MUNICIPAL DE REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS TERMINADOS

YURIMAGUAS
Carcasas N° Control
Hora Fecha N° Matanza Observaciones
Peso Destino Cabeza Patas Vísceras

__________________________ ____________________________
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FORMATO N°07: REGISTRO DE FALLAS OPERACIONALES

CAMAL MUNICIPAL DE REGISTRO DE FALLAS OPERACIONALES

YURIMAGUAS
Hora Fecha Falla Área problemática Observaciones

__________________________ ____________________________
Responsable Jefe de Planta
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FORMATO N°08: REGISTRO DE ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DEL PERSONAL

CAMAL MUNICIPAL DE REGISTRO DE ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DEL PERSONAL

YURIMAGUAS
Accidente
Fecha Nombre Enfermedad Descripción del Primeros N° Días de Observaciones
Accidente Auxilios Permiso

✓ Adjuntar Certificado Médico

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FORMATO N°09: REGISTRO PARA EL CONTROL DE INGRESO E HIGIENE

REGISTRO PARA EL CONTROL DE INGRESO E HIGIENE

CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS
Indumentaria Lavado Correcto Uñas Limpias y Objetos que
Completa y Limpia de Manos Cortas Contaminan
Fecha Nombre Observaciones
Si No Si No Si No Si No

✓ Objetos que contaminan: Joyas, relojes, comida, etc.

__________________________ ____________________________
Responsable Jefe de Planta
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FORMATO N°10: REGISTRO DE CAPACITACIONES

REGISTRO DE CAPACITACIONES
CAMAL MUNICIPAL DE
YURIMAGUAS

Tema de Capacitación:
Nombre del Capacitador: Fecha de capacitación:
Lugar de Capacitación: Hora de capacitación:
N° DNI Nombre y Apellidos Area/Cargo Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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21
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25

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Responsable Jefe de Planta
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FORMATO N°11: REGISTRO DE DECOMISOS Y PIELES

CAMAL MUNICIPAL
REGISTRO DE DECOMISOS Y PIELES
DE
YURIMAGUAS
Hora Fecha Decomisos Pieles
Carcasas Organo Kg. Estado Destino Observaciones
(Kg) Decomisado Físico Final
(Kg)

Responsable Jefe de Planta

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FORMATO N°12: REGISTRO PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y

ROEDORES

CAMAL MUNICIPAL
REGISTRO PARA EL CONTROL DE
DE PLAGAS Y ROEDORES
YURIMAGUAS
Tipo
Producto Dosis Áreas
Hora Fecha de Observaciones
Aplicado Recomendadas Aplicadas
Plaga

Responsable Jefe de Planta

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Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha Marzo 2017
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FORMATO N°13: REGISTRO PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

REGISTRO PARA EL
CAMAL MUNICIPAL
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
DE
YURIMAGUAS
Mantenimiento
Fecha Equipo Responsable Observación
Requerido

Responsable Jefe de Planta

ANEXO 4: N.T.P 201.055.2008: CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,
clasificación y requisitos de carcasas y carne de bovinos.
ANEXO 5: Decreto Supremo N°007 – 98 – SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ANEXO 6: Decreto Supremo N°004 – 2011: Reglamento de la Inocuidad
Agroalimentaria.
ANEXO 7: Decreto Supremo N°015 – 2012 - AG: Reglamento Sanitario del Faenado
de Animales de Abasto.