Distintas Variedades de Pan, Con Semillas de Sésamo, Acompañan Las Decoraciones Exteriores de Este
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Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el
establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3
Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla,
por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de
alimentación y grandes supermercados. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de
referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del
costo de vida en las naciones.[cita requerida]
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad
de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el
noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.6 7 Los criterios
actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales
para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades
con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.8 El gluten es particularmente
deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la
calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.9 El trigo moderno presenta una mayor capacidad
citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del
total de las proteínas.6 10 El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos
relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad
celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al
trigo.11 12
Historia
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la
prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del
pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol,
sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado
abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se
había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por
completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa lady que significa en
inglés antiguo «la persona que amasa el pan».16 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población
tuvo que acostumbrarse a elaborar pan de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la
masa corteza de pino molida.
Ingredientes
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni
siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características es el pan elaborado en la Toscana,
Italia).17 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a
los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter
propio y característico a una región, o a una gastronomía.
Harina
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta
básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido
molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo
(por regla general es solo el endosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se
suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el
embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de
diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.18
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una
proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y
glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas,
proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la
acción de esta enzima) y las lipasas.22
Agua
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina
para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee
además la capacidad disolvente acuoso de las substancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de
la fermentación. La composición química del agua empleada
afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua
empleada en la elaboración de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que
suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo
mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2
veces el peso de agua).22 Si se pone un contenido acuoso
inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No
obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina El agua es uno de los ingredientes
depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la indispensables en la elaboración del pan,
su misión: activar los mecanismos de
composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
formación de la masa.
contenido proteico absorben más agua).23 No obstante el tipo
de pan puede influenciar también la proporción final de agua
en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como
«porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por
ciento en pan ligero, hasta un setenta por ciento en pan más artesano. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las
aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.5 Esta
es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar
que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras.
Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.24 El medio líquido de la mezcla puede
también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche,
el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e
incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua
puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne'
por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este
periodo de 'reposo'.25 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales
minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son
preferibles para la elaboración del pan.26 Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto
de resistencia.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos tipos de pan, la misión de la sal es por una parte la de reforzar
los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar
hasta un 2 % del peso total de la harina).2 El pan tradicional no suele llevar sal, sin embargo algunas masas
como los cruasanes, o los brioches, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de
reforzar y equilibrar el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de pan sales marinas a
ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.19 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-
refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a
la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un
«exceso» de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la
corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida
comestible.25
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autólisis).25 En el método de autólisis la sal y la
levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el
efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la
harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).24 La sal se emplea a veces como un elemento
decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades
sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer
acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta
manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por
kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4 %.27
Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que
tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares
existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de
los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas
liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de
volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, Cubos de levadura fresca
debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de (presentación más habitual).
haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace
ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el
advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur
que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como
un proceso biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la
generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.22 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima
velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del
metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas
queda atrapado en la red de la glutenina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan
para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan
cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras
denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con
la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de
forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada
vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de
su trabajo así como su larga vida media.23
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen
preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras.19 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que
debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura
seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).23
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés
como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de
frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera.
Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos
dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera
elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre
dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish)
a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos
métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en
el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como
masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-
CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus
plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa
madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la
fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se
añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos
como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas u
hortalizas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).19 Se suelen
añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún
embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón,
pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma
de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominada dumplings: la empanada, la
fogaça, el dampfnudel, el calzone, entre otros.
El pan de elaboración industrial posee cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en
polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el mismo.28 En algunos casos el pan es
considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a
este tipo como «pan enriquecido»).29 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade
para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más
frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.30 31
Algunos enzimas como la
fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera
una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc,
magnesio, hierro y fósforo.29 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades
químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas
(en la miga, la hace más suave).32 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que
se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores
para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles,
uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).33 34
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del
pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se
elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El
propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.
Elaboración
La elaboración del pan es un conjunto de procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en
place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos
procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de
calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.
En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el
proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que
permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden
de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la
elaboración industrial del pan de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Formación de la masa
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la
mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse
justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con
el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la
mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas
de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua,
formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos
panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente Mezcla mediante una batidora amasadora
durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se de la harina con agua y mantequilla (masa
haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a pastelera).
25
las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina). La
elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el
empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa
durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.26 Durante la fase de mezclas
algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.35 Al acto
de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de
harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una
bola', en francés se denomina pétrissage.
Se denomina «amasado» a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de
aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del
gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la
red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre
sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a
comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las
moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente
'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren
mayor «fuerza» en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea
'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para
ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La
operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la
masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general,
lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la
elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 hasta un 70 % de mantequilla en
relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la
mantequilla.
1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las
proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan
rompiendo el almidón formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda
listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose
una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-reducción) para la
multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a
ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,5 pero de la misma forma a esta temperatura
se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón que la
mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan.
En algunos casos se hace uso de frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el
aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que
debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de
las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces
se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado
final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920
empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer
esto metían los bollos de pan moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder
hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están
el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su
forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva,19 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda
fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa
para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
Horneado
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se
trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy
en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado
también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en
cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los
hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía
almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de
operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera
que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que Horno de pan en Georgia.
permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se
retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. En las
panaderías hodiernas (http://lema.rae.es/drae/?val=hodierna) se emplean hornos de gas o de electricidad que
no sobrepasan los 250 °C.36
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño
del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los
panecillos, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra
siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento
inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su
tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.36 37 Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas
entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior
alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa
puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura «mata» las levaduras (si se hizo el pan con
levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista
reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso
del pan fermentado retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja
que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70 °C.38 Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el
interior, provocando un crecimiento homogéneo de la masa, la consecuencia de esto es que este pan no
presenta corteza.39 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El
color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando
a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace
muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se
elabora el pan taboon, etcétera. Es durante el siglo xviii cuando los hornos de panadería adquieren la
tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su
horneado.40 Cierto pan se hornea dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en
el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo
horneado.
Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la
fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la
corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del
15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior
a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el
pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está
recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso
es más necesario incluso para aquel pan que ha necesitado de masas ácidas en su elaboración.
Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la
industria panadera debido a que se trata de un producto
relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas
sustancias químicas para que posea una vida media superior.
La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo
de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una
polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y
químicos en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente.41 El resultado de esos cambios resulta en un
cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura)
Pan enmohecido debido a un mal
almacenamiento. Es por esta razón por la que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'.
que algunas masas se elaboran con En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan
fungicidas como el propionato cálcico. congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida
que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe
que la retrogradación de los almidones del pan a formas
cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.42 Otros factores que afectan al 'ratio' con el
que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,43 el
contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,44 cambios en la estructura del gluten
y la migración de la humedad durante su almacenamiento.45
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es
decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la
corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento
de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la
aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-
cristalización durante el almacenamiento.46 Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza
va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una
lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre
hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de
humedad a la atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el
proceso de dureza en el pan.47 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los
glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la
razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los
60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se
almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se
va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por
completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las
tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por
hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son:
Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. Al pan de origen industrial se le suele
añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder
almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de
fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan
durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger.
Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe
tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables
posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de
otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso
denominada panera, generalmente cortado en rebanadas instantes
antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un Fogassa de pà redó.
aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede
ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan
otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el
popular sándwich, que se elabora con pan de molde
incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,
generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas).
Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente
(generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma
forma, en la cocina española se tienen variantes del
Uno de los usos posibles del pan es la
emparedado con cortezas más duras como es el bocadillo en elaboración de bocadillos como el de la
sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares ilustración: sardinas en salazón con
y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una pepinillos.
forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo
de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el
panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas
comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los
perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre
otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos
como pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas
españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break.
A veces se usa como untable como es el caso de las fondues
(Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas
(como es el caso de la salsa de pan).
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que
participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos
empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El
pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse
igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de
sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana
y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos
y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los croûtons que se
ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones
participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del
tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los
puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas
de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está
relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunas masas
se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo
preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente
principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa
un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias
donde se suelen elaborar pan especial con objeto de la ocasión.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas
verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar
la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente
de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir
aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que
quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales
domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos
casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el
colombiano pan de azúcar.
También se usa el pan en esculturas artísticas.48 En ese caso suele llamarse «masa muerta».49
Sabor
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones
químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos:
procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción
de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la
harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo,
mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el La Sopa Castellana se elabora con
carácter de la harina misma.19 Los almidones y lípidos en pan.
combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias
(así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En
algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.50
En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se
hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en las barras de
pan de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.51 52
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos
durante la fermentación.25 Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un
sabor característico al pan.
Clasificación
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de pan
en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a
las variantes en los procesos de su elaboración, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos
cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de
uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las
decoraciones exteriores, etcétera.
Pan levado
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos
de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así variedades como el de
soda muy populares en la culinaria irlandesa o el pan que emplea bacterias de la especie Clostridium
perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son
las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a
temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se
introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato
ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta
categoría pertenece el pan rápido (quick breads en inglés)
como pueden ser el bizcocho de plátano, los elaborados con
crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el
cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.
Pan plano
Es muy posible que el pan plano fuera la forma más primigenia
de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.3 Es un Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja.
pan muy empleado en diferentes culturas, es por ejemplo muy España.
empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India
y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una
de las características más relevantes de este tipo de pan es la
rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de
unos minutos), además permite que no exista la necesidad de
un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una
sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o
también en las paredes de un horno (taboon). El pan plano
pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la
noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y
yufka. Mujer joven en la India elaborando
chapatis en una placa caliente al fuego.
Se puede decir que este tipo de pan se 'hincha' sin necesidad de
fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de
levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En
algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso
del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existe pan sin gluten
comercializado que se elabora con harina alternativa sin de gluten, tal como la harina de arroz o la harina de
maíz.60 Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana,
que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido
de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-
agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).61 62
Pan al vapor/frito
En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar
calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a
una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina
da lugar a un tipo de pan específico que posee una corteza con
características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito
muy popular denominado bannock. Un caso particular de la
cocina occidental de masa frita es el churro, así como las tortas
fritas de Sudamérica. El pan al vapor es muy típico en la
cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el
Taco de pan frito típico de la cocina de los
pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy indios nativos de Norteamérica.
similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que
posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino.
En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un bollo cocido relleno de carne.
Pan rápido
El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien,
prescindiendo también de cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.
La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza,
cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos.63 Según la mezcla de agentes leudantes
se consigue pan de textura más o menos turgente o blanda.
El llamado pan rápido se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo xviii. Antes de su
creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.64
Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se
hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).65 66
67
68
Pan y salud
Nutrición
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los
alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable
hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas,
que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.69 Se trata
de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y
nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no
incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta
niveles deficientes del aminoácido esencial lisina70 71
(se tiene
que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos
grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los
micronutrientes que posee el pan, hay algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la
elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan
que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y
que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y
la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido
fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad
ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración
del pan).35 Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un
60 %).69
El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad
de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos
y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de
diagnósticos de estas enfermedades.6 77 78
No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos
trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,79 80
en la actualidad prácticamente
la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.81 82
83
84
La mayor
parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes
(probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan
otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.85 Tras un dilatado historial
de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas
durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo
a alimentos sin gluten y al autodiagnóstico,83 84
86
mientras que otras muchas son personas que se han
acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.82 87
Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca
refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).88 La adición de leche a algunas masas de pan hace
que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
El pan más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas
refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales
se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada
vez más se encuentra pan de harina no-refinada en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas
hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el
fósforo,89 aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido
fítico en la masa.72 Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes;
a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo
ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.90
Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran
unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las
harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de
finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.90
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad
preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa
de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que
pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.31 En algunos casos el pan no horneado
completamente puede producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se
encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias
alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.91
Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con
variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores
directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica,
inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional.90
La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las
sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.90
Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las
modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.90
Tendencias modernas
Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación
con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en
incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los
objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia
decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con
mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en
una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean
más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la
corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías
por persona (concepto wellness), se está pensando panificar
con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la
cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos
ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja.
Youtiao, pan chino frito.
Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en
las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal
por 100g).92
Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company
que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la
fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la
compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está
afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de
cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Este pan tendrá aparentemente pocas diferencias
con respecto al pan elaborado con harina tradicional, la ventaja está por parte del cultivador que tiene
especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de
ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se
haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de
las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones
de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más
rápido, etc.93
Consumo en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la
población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial
aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales.
Este aumento del precio a comienzos del siglo xxi se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un
porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la
elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente
en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta
de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del
siglo xx es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que
tradicionalmente lo han consumido.94
El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 y un
10 % (en función de aspectos culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de
consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile
(aproximadamente 98 kilogramos/persona año).95
En Europa
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino
Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo
(con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos
y España producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de
diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una
forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa
congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en
supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
precongeladas.96 En el norte de Europa, en la zona de los países Knäckebröd, pan muy usual en el
escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado norte de Europa.
knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos
períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más
popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.92 97
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en
los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).98 El consumo de pan ha ido
disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones:
el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.99 En 1964 en
España el consumo de pan por persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg
y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las
recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91
kilogramos por persona al año.100
En América
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado
durante la última mitad del siglo xx, debido a la preocupación
internacional creciente que existe sobre el consumo de pan
blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados
Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los
mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa Rica y
Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y
Salud (ELANS).101
En Asia
El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo
índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de
cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de
los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en
Occidente.40 En la India se consumen una gran abundancia de
diverso pan plano sin leudar que suelen servirse solos o untados
con ghee. Un bollo muy típico en Japón es el Melon pan ( メロン
パン 'meronpan' ? ), otro con tradición es el Anpan ( あんパン )
relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora,
Melonpan es un bollo típico en Japón.
produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente
encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en
un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa
indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se
denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen
consumir el pan plano naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En
Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada
con una baguette abierta).
En África
El pan de África se fundamenta principalmente en la harina de
sorgo y de mijo.103 El pan blanco elaborado con harina de trigo
es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede
verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La
elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una
labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es
mayor en el África subsahariana).104 A resultas de los altos
costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para
poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de
especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite
Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970.
En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la
alimentación básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha
introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en
Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado
el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.
Un mercader de pan en la ciudad de
Mukalla (Yemen).
La popularidad del pan en África ha logrado que desde
mediados del siglo xx se hayan creado cooperativas de mujeres
dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de
ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África.105 Una de los cereales empleados es
el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan
denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panecillos con mezclas de
arroz y centeno.106 En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano
denominado Laxoox.
En la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que
pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches
Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El
pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.40 Se determina por la asociación
internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la
Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).107 El pan posee muchas significaciones en la cultura
popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por
ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el
día mundial del pan.108
Pan y política
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la
idea romana de panem et circenses («pan y circo») que ha derivado en similitudes como: «pan y toros» (o
su símil: «pan y fútbol»). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y
básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda109 que durante la revolución
francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según
se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche),
causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963
con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más
grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color
de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo el pan de centeno (más negro) ha correspondido a las
clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.97 110
El símbolo
de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World
(Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida
del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los
precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.
Pan y religión
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma
protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor" 111 ) en el que el
pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en
torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más
conocidos de Jesús es la «multiplicación de los panes y los peces» en el que tomando dos alimentos básicos
es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así
como en el Padre nuestro ("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se
cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente")
se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es
servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la
pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De
la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj.
El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia
Ortodoxa.
San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre
los animales de granja igualmente.112 En Suecia se prepara un pan de yema denominado lussekatt con una
forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de
diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce
apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su
superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la
celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones
religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.
Historieta
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de
crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés
pudiera aceptar como alimento básico.
Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es
protagonista una barra de pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
Literatura
El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al pan",
alimento que en su país natal es primordial en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo
lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan
en la Edad Media en España.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo
Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los
niños que lo veían hacer pan".
Véase también
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.
Anexo:Tipos de pan Harina de fuerza
Biga Hardtack
Bizcocho (panadería) Hojaldre
Budín de pan Hogaza
Cuchillo de pan Pan ácimo
Extracto de malta Pita (pan)
Galleta La conquista del pan
Greñado del pan
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