PREPARACION DE POSTRES NACIONALES EN PASTELERIA

DESARROLLO DE LA CONSULTA
Se solicita a los aprendices consultar en buscadores de internet o libros de consulta sobre
Pastelería y llevar una carpeta de evidencias donde quedará plasmado todas las consultas
y fotos de los temas solicitados por el instructor, esta carpeta será exigida por parte del
instructor y será prueba evaluativa para la certificación de la capacitación.
CONSULTA SOBRE PASTELERIA:
LA HISTORIA DE LA PASTELERIA

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV a.C.,
en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”. La historia de la
pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinará en
Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para
las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y
salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los
solicitan. De hecho, el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se
elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con
otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en
la elaboración de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la
denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la
corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De
aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la
mesa de Francia.
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente
combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. En el siglo
XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo
de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este
descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado
y al pastelero por otro.

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la

pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería
vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como
el croissant.

 
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata
de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la
repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la
tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la
pastelería alcance un desarrollo importante.

A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y
selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se
iniciaron en el siglo XIX. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras
maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros
sobre todo cuando se realizan para un gran señor. En el siglo XIX, se inventaron las
primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se
conservaba en cajas hechas de madera y corcho.

Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que
permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo
que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. La introducción
de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances
aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.
 HISTORIA DEL TRIGO
El trigo era la base del negocio de Léopold Louis-Dreyfus en sus comienzos, y hoy continúa
siendo un importante producto en nuestro ciclo del campo al tenedor. Nos hemos
convertido en uno de los mayores comercializadores de cereales del mundo, con una
fuerte presencia en mercados clave tanto de su origen como de destino.
En esta serie de artículos, les contaremos la historia del segundo cereal más producido
(luego del maíz), y los lugares y personas que revolucionaron su producción y rendimiento
en todo el mundo.
El hombre no sólo vive de pan, pero los científicos argumentan que sin él no estaríamos
aquí (o estaríamos, pero en un número considerablemente inferior). El trigo nos ayudó a
pasar de ser cazadores y recolectores a contar con una agricultura establecida como parte
de la Revolución Neolítica, lo cual significó contar con más alimentos disponibles a lo largo
de todo el año. Como resultado de esto, fuimos capaces de evolucionar y sobrevivir a
períodos de frío y salidas de caza infructuosas.

Esta historia comienza hace aproximadamente 11.000 años, en la “cuna de la civilización”,

la Mesopotamia, cuando los seres humanos empezaron a cultivar trigo escaña y farro, dos
ancestros del trigo que conocemos y cultivamos en la actualidad. Con el tiempo, estas dos
plantas evolucionaron a un cultivo superior que tenía semillas más grandes y era menos
quebradizo, por lo cual era más fácil de cosechar.
A medida que los agricultores continuaron su travesía hacia los tiempos modernos,
trajeron consigo sus hábitos: no simplemente sembrar, cosechar y desgranar, sino cocer y
fermentar, y alimentar con el trigo al ganado que les proveía leche, carne y, lo más
importante, abono para fertilizar los campos. Esto posibilitó la plantación de más cultivos
en parcelas de mayor tamaño, para mejores y mayores cosechas, lo cual finalmente
condujo a un crecimiento acelerado de la población en muchas regiones.
En sólo unas pocas generaciones, los productores de trigo estaban desplazando y
superando en número a los cazadores. Para el año 3000 a.C., habían llegado hasta la India,
Etiopía, España e Irlanda, y para el año 2000 a.C., el trigo había llegado a China.
El crecimiento de la población que siguió, al igual que nuestra mayor fortaleza e
inteligencia, se deben, en parte, a las calidades de esta nutritiva semilla.
La demanda de trigo impulsó la aparición de importantes avances tecnológicos en la
agricultura, sobre los que hablaremos en más detalle en la Parte 2 de nuestra serie
“Trigo”.

SIGNIFICADO DE BATIR EN PASTELERIA

Es un método que incorpora los ingredientes de manera uniforme. Se puede realizar

manualmente o con máquina. En pastelería se utiliza para incorporar aire a los
ingredientes. Por ejemplo, para tener masas esponjosas a base de huevo se deben batir a
una velocidad alta y poco a poco incorporar azúcar. También se utiliza para preparar
betún o ganache, cuando las recetas llevan demasiados ingredientes grasos es importante
incorporar todo poco a poco para evitar que la mezcla se corte. Cacao y café.

QUE SE DEFINE COMO CREMADO EN PASTELERIA

Si recién te inicias en el mundo de la pastelería, seguramente has escuchado un sin

número de veces la palabra «cremar»
Este término es muy usado en este rubro y básicamente significa trabajar la mantequilla al
inicio de la preparación de queques, cupcakes, masas de alfajores, etc. hasta conseguir
una crema.
Casi siempre el cremado se realiza con azúcar, ya sea granulada o en polvo. La finalidad no
es disolver el azúcar sino lograr burbujas de aire por lo que es importante que la
mantequilla esté a temperatura ambiente para conseguir un resultado óptimo y conseguir
de esa manera el volumen y la esponjosidad que se busca y que se verá reflejado en el
producto final.
El proceso de cremado se puede hacer con batidora eléctrica o a mano con la ayuda de un
tenedor.
Otra inquietud que se suele tener es sobre cual es mejor usar si mantequilla o margarina,
en lo personal más me gusta usar la primera, ya que así conseguiremos un mejor sabor y
una mejor textura, pero eso ya es elección de cada uno.

¿QUE ES EL AZUCAR Y LAS CLASES DE AZUCAR?

El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que, no olvidemos, también llegó a
racionarse en la posguerra y primeras décadas del franquismo. Curiosamente pasamos de
la escasez a la opulencia, y hoy hablamos de una guerra declarada al exceso de azúcar en
nuestra dieta. Aspectos nutricionales aparte, el azúcar sigue siendo un ingrediente básico,
en apariencia simple, pero del que existen multitud de tipos diferentes, y con usos
distintos en la cocina. Resumiendo, mucho, el azúcar es un compuesto químico que está
presente de forma natural en muchos alimentos. Pertenece al complejo grupo de los
hidratos de carbono, y químicamente es un disacárido, igual que la lactosa (por algo se
conoce como el azúcar de la leche) o la maltosa (procedente de cereales). El llamado
comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una
molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña de azúcar o de la
remolacha. En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el
azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa,
dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe,
maltodextrina...), pero siguen siendo azúcar. Al igual que la miel, que, aunque no es un
disacárido, también contiene glucosa y fructosa.

Desde que la repostería casera ha cobrado mucho más interés, la gama de productos se

ha ido ampliando y podemos llenar nuestra despensa con variedades de azúcar que

ofrecen características muy diferentes.

Azúcares blancos

Además del azúcar estándar habitual que se puede encontrar en cualquier tienda de

alimentación, hay que mencionar variedades específicas muy útiles para la repostería. Los

azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.

Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente

Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos

encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente "azúcar", sin más especificaciones. Se

conoce popularmente como blanquilla o azúcar de mesa, y su color blanco es producto

del refinado al que se somete.

Está formado por diminutos gránulos visibles y palpables, que crujen al aplastarlos con

algo duro sobre una superficie sólida -método clásico para diferenciarlo de la sal-. Según la

marca, puede ser ligeramente más grueso o más fino. Su vida útil en la despensa es

prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación.

Es el azúcar que usaremos cuando en cualquier receta no se especifique nada más. Se

disuelve en líquidos fríos y calientes, se puede batir con huevos y mantequilla para cremar

y aportar aire a las masas, y también se convierte en una costra crujiente al espolvorearlo

por encima antes de hornear. Al calentarlo, se funde y se carameliza, formando

diferentes tipos de caramelos o costras, como la de la crema catalana. En cocina salada,

ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.

Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre

No es más que azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo.

En la industria muy especializada puede encontrarse con consistencias de diferente grado

de textura, existiendo un azúcar molido tan fino que se disolvería casi al instante al

espolvorearlo sobre un dulce. 

A nivel doméstico, es un azúcar que empleamos normalmente para decorar los productos

terminados; se recomienda tamizarlo para obtener un resultado más fino y homogéneo.

También hay recetas que piden usar este azúcar en la masa, ya que permite integrarse

mucho más fácilmente y no necesita ser batido en exceso para disolverse (es el azúcar que

se suele indicar para hacer shortbread).

También se emplea para hacer glaseados o glasas de azúcar; pueden ser simples

(mezclándolo con un líquido como agua, zumo o leche) o tipo glasa real, con clara de

huevo. La glasa real es la que se emplea habitualmente para las galletas decoradas, con

distintos colorantes. Es perfecto para endulzar la nata cuando ya la tenemos a medio

montar.
El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u

otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca. También existen variantes

molidas del azúcar vainillado.

Azúcar molido especial glaseados

No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada

vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El

conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé normal, y a menudo

omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de

un glaseado homogéneo.

También existen preparaciones concretas para preparar glasa real (royal icing) con clara

de huevo deshidratada y acidulantes. Es un producto muy cómodo porque solo se

necesita añadir agua para obtener la consistencia adecuada a la hora glasear o pintar

dulces.Azúcar caster o de grano fino. El caster sugar es típico del mercado británico y se

ha extendido por todo el mundo con esta denominación, aunque también se conoce

como superfine sugar. En España se está comercializando ya como azúcar blanco extra

fino.
Se trata de un azúcar blanquillo granulado, pero de grosor más fino que el de mesa, sin

llegar a ser polvo. Es perfecto para elaborar la mayoría de masas de repostería, pues su

textura permite ser combinado más fácilmente en cualquier preparación, siendo ideal

para merengues. Se derrite muy rápidamente y se incorpora más homogéneamente

también a preparaciones líquidas o cremosas, como un pudding.

Si una receta pide este azúcar, casi siempre se puede sustituir por blanco normal,

especialmente en las recetas horneadas.

Azúcar caster o de grano fino dorado

Variante del anterior, pero en versión menos refinada, es decir, una especie de azúcar

moreno claro de grosor fino. Tiene un tono dorado y conserva parte o la totalidad de la

melaza original del azúcar de caña.

Azúcar vainillado o de vainilla

Simplemente se trata de azúcar blanco, de grosor variable, aromatizado con vainilla, que

es el aroma más típico, versátil y universal empleado en la repostería. En la cocina

centroeuropea lleva muchas décadas siendo un básico de cualquier despensa y lo habitual

es que se comercialice en forma de sobres de unos 7 g, ya fáciles de encontrar también en

España.
Es fácil de preparar en versión casera, pues solo necesitamos abrir una o varias vainas de

vainilla (se recomiendan 2-4 vainas por cada kilo, dependiendo de la calidad de las

mismas) y conservar el azúcar con ellas en un recipiente hermético durante, al menos, dos

semanas. El método rápido consiste en extraer las semillas y batir -no triturar- el azúcar

con ellas.

Los productos comerciales pueden recurrir a aromas artificiales, extractos o semillas

auténticas de vainilla natural. Conviene leer las etiquetas para asegurarse de la calidad.

Este azúcar se añade en pequeñas cantidades a las masas o preparaciones líquidas y

cremosas para dar un aroma más o menos intenso, según la receta y el efecto deseado.

Azúcar perlado o en grano

Más que perlas, los granos de esta variedad parecen pequeñas piedras de color blanco

opaco. Es un azúcar extra grueso con un tamaño de unos 4-6 mm, tratado especialmente

para mantener su forma durante el horneado o aplicado a modo de decoración,

como topping en todo tipo de postres y elaboraciones dulces.

Además de decorar, sin aportar tanto dulzor como lo haría un rebozado de azúcar glasé, el

perlado añade una textura crujiente que crea sabrosos contrastes en masas muy tiernas.

Se emplea, sobre todo, para coronar bollería como los rollos de canela y otras hojaldradas

y masas choux, además de gofres o elaboraciones como el roscón de Reyes.

Azúcar brillante

En inglés se conoce como sparkling o glitter sugar, y existe tanto en color blanco neutro,

como teñido con diferentes tonalidades. Como su nombre indica, es un azúcar

que destaca por el brillo que emite, y se emplea para decorar los dulces o rebozar

elaboraciones como gominolas.

Azúcar especial para mermeladas y confituras

En los últimos años ha empezado a hacer su aparición en los lineales de nuestros

supermercados, aunque todavía no es tan común como en otros países europeos, donde

la elaboración de mermeladas, compotas y confituras está a la orden del día, y existen

multitud de tipos distintos.

Simplemente se trata de un azúcar blanco -con alguna marca que también lo fabrica con

moreno- mezclado con un porcentaje variable de espesante o gelificante. Ese porcentaje

varía en función del tipo de conserva que queramos realizar, o de la fruta en cuestión, y se

indica en proporción 1:1, 1:2, 1:3, etc., en relación con la cantidad total de azúcar. En

España es más raro que se indique.

Azucar Gelificante Para Mermeladas 2:1 Orgánico Sin Gluten, a base de azúcar de caña y
pectina de manzana 500g , azúcar de gelatina orgánica para 1 Kg de fruta - Calidad
superior. Lo habitual es que el gelificante sea de origen vegetal, generalmente pectina o
derivados de la algarroba.

Azúcar de caña

Lo incluimos dentro de los azúcares blancos a pesar de tener un tono más dorado, porque

este término, sin más, se suele referir al azúcar refinado pero obtenido de la caña de

azúcar, no de la remolacha. Es muy habitual encontrarlo dentro de los productos de

certificación ecológica o bio; suele ser más caro.

 Azúcares morenos

Por mucho que se anuncie como "integral", el azúcar moreno, sea del tipo que sea, sigue

siendo azúcar y no presenta ventajas nutricionales de ningún tipo respecto al blanco. Es

cierto que, salvo los que se elaboran a posteriori, presentan un menor refinamiento que el

blanquilla (o pueden ser completamente brutos, sin refinar), pero la cantidad de posibles

nutrientes que conservan es prácticamente anecdótica y no aporta beneficios reales.

Son azúcares que conservan toda o parte de la melaza original del jugo de la caña de

azúcar, un producto denso y viscoso que también se puede conseguir por separado. Es

más interesante usarlos por sus propiedades organolépticas y la forma que tienen de

modificar las masas.

Azúcar moreno o morena de caña integral

Término genérico bajo el que agrupamos cualquier tipo de azúcar moreno corriente, sin

más distinción. Hasta hace no muchos años en nuestro país no se distinguía entre posibles
variantes del azúcar moreno, pudiendo encontrar pequeñas diferencias de refinado,

textura y sabor entre distintas marcas.

Los calificativos tipo integral o natural no forman parte de la terminología legal y son

meros reclamos publicitarios. A menudo el azúcar moreno se fabrica incorporando

melaza de caña al azúcar blanco de remolacha, un proceso que se puede hacer también a

nivel doméstico como sustituto casero.

Azúcar moreno demerara

El demerara, término anglosajón adoptado ya en el ámbito repostero de nuestro país, se

asemeja a lo que entenderíamos por un azúcar moreno corriente, no demasiado oscuro,

de grano medio y poco húmedo.

Se elabora a partir del jugo natural de la caña de azúcar, con un mínimo refinamiento -

variable según la marca-. Más que totalmente moreno, tiene un tono dorado o ámbar. Los

cristales son grandes y ofrece un sabor y aroma sutil, muy suave.

Azúcar muscovado o mascabado

Sin refinar, es mucho más oscuro que el anterior, de cristales más pequeños, se distingue

también claramente por la consistencia, pues presenta una gran humedad que apelmaza

el azúcar, uniendo los granos entre sí, con una textura suave algo pegajosa. Tiene un
potente aroma a melaza o caramelo tostado que ya se percibe en crudo al abrir el

paquete.

Su textura al apretarlo con las manos es como de arena de playa húmeda, y por

tanto aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es adecuado para elaboraciones de

repostería que necesiten gran ligereza y esponjosidad en la miga, como podría ser una

magdalena, pero aporta matices muy interesantes a dulces más densos, con especias,

frutas o chocolate. También es excelente para elaboraciones saladas, como salsas

intensas, o marinadas de carnes para cocinar al horno, brasas o barbacoa. Se comercializa

en dos variedades, dark y light, más oscura o con un ligero grado de refinado.

Azúcar moreno húmedo oscuro o claro

Muy similar al anterior, el soft brown sugar puede ser también oscuro o ligero, según el

nivel de refinamiento. Tiene prácticamente las mismas características organolépticas que

el muscovado, con una calidad menor, porque este sí que se suele fabricar añadiendo la

melaza al azúcar refinado.

Azúcar turbinado
Más difícil de encontrar fuera de Estados Unidos, el turbinado es otra variante más del

azúcar de caña mínimamente refinado. Conserva más melaza que el de caña genérico, así

como un aroma ligero a caramelo, pero no llega a la intensidad ni la humedad del

muscovado.

Panela, piloncillo o papelón

Muy popular en países latinoamericanos, empezó a llegar a España como producto

importado dirigido a la población inmigrante, pero no tardó en extenderse bajo marcas

locales y distintos formatos ya fáciles de encotrar en cualquier supermercado. Su fama le

viene de la falsa creencia de que es más saludable que el azúcar blanco, pero sucede lo

mismo que con el moreno: sigue siendo azúcar libre.

La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Su formato de presentación

tradicional es en bloques compactos y duros, normalmente en forma de disco, pastillas o

ladrillos cortados de los paneles donde se solidifica la melaza natural. Para usarla, se suele

rallar o picar directamente desde esos bloques.

Para facilitar su uso en la cocina doméstica, hoy se comercializa panela ya molida o

pulverizada, presentando una textura de arena muy fina, dorada, más húmeda que el

azúcar de caña pero sin alcanzar los grados de humedad del muscovado. Es un buen

sustituto del azúcar moreno corriente y del demerara, más fácil de integrar a las masas y

líquidos por su calibre fino, y con un aroma tostado pero suave.

 QUE SON LAS GRASAS?

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer
algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar
adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos
que usted ha consumido. Pero después de 20 minutos, el ejercicio depende en parte de
las calorías provenientes de la grasa para continuar.
Usted también necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La grasa
también le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles. La
grasa también llena los adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a mantenerlo caliente.
Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a éste ácidos grasos
esenciales llamados ácido linoleico y ácido linolénico. Se denominan "esenciales" debido a
que su cuerpo no los puede producir por sí solo o no trabaja sin ellos. El cuerpo los
necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la coagulación de la
sangre.
La grasa tiene 9 calorías por gramo, más de 2 veces el número de calorías tanto en
carbohidratos como en proteínas, que tienen 4 calorías por gramo. Por eso los alimentos
ricos en grasa se denominan "engordantes".
Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados. Se
denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de
ácido graso contienen.
CLASES DE GRASAS EMPLEADAS EN PASTELERIA
Para hacer esta revisión, vamos a organizarlas según la siguiente clasificación:

 Grasas animales comestibles - Mantequilla, manteca de cerdo, ghee, ...

 Grasas de procedencia no animal
o Grasas transformadas o mixtas - Margarinas
o Grasas vegetales comestibles - Aceites y mantecas

Las grasas animales comestibles

Son grasas naturales extraídas directamente de los animales o de sus productos.
El ghee
La manteca de cerdo
Las grasas transformadas o mixtas: Las grasas transformadas son emulsiones líquidas o
plásticas obtenidas por la mezcla de grasas y aceites comestibles, que no proceden de la
leche o proceden de ella en escasa medida, con adición de agua.
Incluyen las margarinas y las grasas anhidras (margarina vegetal sin sabor).
Las margarinas

Las grasas vegetales comestibles Estas grasas provienen de frutos y semillas de

plantas.

Podemos encontrar aceites y mantecas:

 Manteca de cacao - Es la grasa natural de las habas de cacao, obtenida mediante
presión.
 Manteca o aceite de coco - Extraída del fruto del cocotero, es muy utilizada en la
producción de helados.
 Manteca de palma o palmiste - Obtenida de la palma, también se utiliza en la
industria heladera.
 Aceite de oliva - Es el aceite vegetal más apreciado.
 Aceite de girasol - Muy utilizado en la elaboración de bizcochería.
 Aceite de soja - Para frituras.
 Aceite de nuez - Para elaboraciones especiales, sobre todo en bizcochería.
 Aceite de cacahuete o maní - También se comercializa como manteca en estado
sólido. Se utiliza en frituras y en la producción de margarinas.

Las grasas hidrogenadas - Shortening

Estas grasas surgieron como una opción para sustituir las grasas animales que
tradicionalmente se utilizaban en la industria alimentaria para elaborar bollería industrial
y otros productos. Se fabrican aplicando gas hidrógeno a aceites vegetales para que se
mantengan sólidos a temperatura ambiente.
En principio eran una buena alternativa porque carecían de colesterol, pero después se
comprobó que contenían una cantidad elevadísima de ácidos grasos insaturados. Con el
tiempo, las principales industrias productoras cambiaron las fórmulas para eliminar las
grasas trans, aun así muchos nutricionistas están en contra de estas grasas porque la
hidrogenización de los aceites eleva de forma importante el contenido de triglicéridos.

¿Qué es el polvo de hornear y sus usos?

El gasificante, polvo de hornear, polvo leudante o impulsor, también conocido
incorrectamente como levadura química, es un agente leudante que permite dar
esponjosidad a una masa debido a una reacción química que libera dióxido de carbono, de
forma relativamente similar a las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se
emplea con frecuencia en repostería, por ejemplo, para bizcochos. Se distingue de la
levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a
que las masas leven. Y su uso: por regla general se suele emplear una cantidad de una
cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se
pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en
algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son ya
ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos
ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son
muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico.
¿Qué es el huevo y partes del huevo? (Imágenes).
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.12 Son un
alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y
una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.

¿Qué es una crema vegetal tipo chantilly?

Las cremas vegetales llamadas también toppings vegetales, se emplean para mezclar en
preparaciones o para batir y obtener crema tipo chantilly ampliamente utilizada en
repostería y pastelería. Están compuestas por aceites vegetales especiales (soya, maíz,
palma y coco), con unos emulsionantes, otros componentes de fabricación y unos sueros
en forma de siropes (azúcares invertidos) que hacen que tengan mejor textura, mayor
suavidad y que algunas cremas, como las bases, se puedan mezclar o rebajar con líquidos
sin perder propiedades. Adicionalmente, se caracterizan por aceptar muy bien los colores.
 CONSULTA SOBRE METODOS DE TRABAJO
¿Qué es un flujograma de proceso indíquelo?
Un diagrama de flujo, o flujograma, es una representación gráfica de un proceso. Cada
paso del proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve
descripción de la etapa de proceso.
Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican la
dirección de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un
proceso. Muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensión de
cada actividad y su relación con las demás.
Expresa igualmente el flujo de la información y de los materiales; así como las
derivaciones del proceso, el número de pasos del proceso y las operaciones de
interdepartamentales. Hace posible la identificación de bucles repetitivos, lo que es
esencial para las acciones de rediseño y mejora.
El flujograma también facilita la selección de indicadores de proceso, indispensables para
efectuar su control y evaluar su rendimiento y eficacia.
Imagen:

¿Qué es el mise en place?

El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y
disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de
cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la
expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, «puesto en su
lugar».
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en
sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.

Equipos y utensilios empleados en la pastelería

-Tazón de acero inoxidable. A diferencia de los de plástico, el tazón de acero inoxidable
mantiene la temperatura y esto es fundamental para montar claras o nata.
-Balanza digital. ...
-Tamiz grande. ...
-Batidora eléctrica. ...
-Espátula de goma. ...
-Rodillo de madera. ...
-Molde desmontable. ...
-Termómetro digital.

¿Qué es un análisis de ingredientes?

Esta infraestructura está dotada de diversas técnicas analíticas para una completa
caracterización de un ingrediente, complemento nutricional o alimento.
La alta especialización del equipamiento del laboratorio sirve a la línea de investigación en
metabolómica para la identificación y cuantificación de metabolitos de interés en el
desarrollo de productos funcionales, como:
Texturómetro (ANAME).
Analizador de fibra.
Analizador de proteína.
Refractómetro.
Destilador por arrastre de vapor.
Medidor de actividad de agua (NOVASINA).
Cromatografía y espectrofotometría:
UV/VIS (Perkin Elmer).
GC/FID (Variant-Agilent).
GC/MS (Agilent).
GC/MS/MS triple cuadrupolo con sistema heart-cut. CombiPal (Agilent).
Cromatografía líquida semi preparativa: Combi Flash.
HPLC con detectores UV/VIS, fluorescencia e índice de refracción (Agilent).
UPLC/MS/MS triple cuadrupolo (Waters).
Calorimetría MDSC (TA Instruments).
Microscopía óptica (Zeiss).
Analizador de tamaño de partícula y potencial Zeta (Malvern).

Análisis de las materias primas, extractos e ingredientes:

Laboratorio de análisis de ingredientes y alimentos.
Laboratorio de biotecnología.
Laboratorio de micro y nanoencapsulación.
Laboratorio de formulación de alimentos.
Estudios de biodisponibilidad y funcionalidad de los compuestos bioactivos:
Laboratorio de cultivos celulares.
¿Qué es un balanceo de formula?
Las recetas se traducen en fórmulas compuestas por una serie de ingredientes y en una
proporción determinada. Una receta se puede alterar guardando las proporciones para
mejorar o reducir su calidad y disminuir costos.
En recetas de tortas y pasteles que se preparan con grasa (mantequilla o margarina), la
harina se toma como el ingrediente base y se le asigna el 100%. Al tener como referencia
el peso (en gramos) de la harina que pide la receta, se recomienda pesar los ingredientes
para hallar la proporción. La cantidad de ingredientes se puede variar dentro de los
siguientes rangos:
HARINA: Se toma como 100%
GRASA: Puede variar entre el 100% y el 50% con relación a la cantidad de la harina.
AZUCAR: Se puede reducir hasta un 20% respeto a la cantidad de harina.
HUEVOS: Puede variar entre 50 – 120%
POLVO de HORNEAR: Se agrega entre 1-3% del peso de la harina.
SAL: ½ cucharadita por ½ kilo de harina.
LIQUIDOS: Se agregan balanceando la proporción de los huevos. Haz click en el título para
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A continuación se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes básicos y
complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs.
Harina.
Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis
o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

Tortas o pasteles con grasa, de calidad óptima llevan igual cantidad de los cuatro
ingredientes básicos, de calidad media y pobre llevan menos cantidad mantequilla, azúcar
y huevos. Buena proporción de grasa y azúcar da suavidad a la torta. Buena proporción de
huevo y harina, redunda en el volumen de la torta.

¿Cuáles son los métodos empleados en la pastelería?

En muchas recetas de pastelería vas a encontrar estos métodos de preparación.
Método Directo o Caliente: este método consiste en juntar los huevos enteros con el
azúcar disolviendo los cristales de la misma a baño maría. Una vez listo, se comienza a
batir hasta obtener un volumen 4 veces mayor a la inicial. Luego se va agregando la harina
poco a poco incorporándola con movimientos envolventes.
Método Indirecto o Frío: este método consiste en separar las claras de las yemas,
batiendo cada una por separado. Recomendable: batir las claras a punto nieve y luego
incorporarle la mitad del azúcar. Una vez firme, reservar y comenzar a batir las yemas con
el resto del azúcar. Para finalizar, juntar todo y unificarlo. Luego ir agregando de a poco los
ingredientes secos integrándolos en forma envolvente.
Método Inverso: este método consiste en batir las claras a punto nieve bien firmes
agregándole el azúcar poco a poco. Luego se agregan las yemas de a una. Seguir batiendo.
Por último, se irán agregando los ingredientes secos. Se debe realizar este procedimiento
de forma rápida para contener el aire en la preparación.

¿CUANTOS PROCESOS DESARROLLO PARA LLEGAR A LA ELABORACION DE UN

PRODUCTO DE PASTELERIA?
Elaboración de un Flan Napolitano
Primer procedimiento
a) Primero se alisto el mise en place
b) b) A la leche se le agrego el café y se mezcló muy bien, a esto se le agrego
el queso crema y se mezcló bien.
c) c)Luego se tomó huevo por huevo en un recipiente y después de verificar
que estaba bueno, se iba colocando en una olla, esto con el fin de que al
salir un huevo en estado de descomposición no dañara la preparación.
d) d) A los huevos se le agregó la leche condensada y la esencia de vainilla; a
esto se le agrego la preparación anterior de la leche con el café y el queso
crema que ya teníamos. Y se homogenizo todo muy bien y se reservó.
Segundo procedimiento
e) En una olla se colocó azúcar y se puso a caramelizar a fuego suave para que
no se queme y llevar el caramelo a los moldes. Una vez estuvo listo se le
agregó a cada molde regándose por las paredes del molde y al momento se
empasto.
f) El procedimiento anterior del paso (d) se coló, con el propósito de sacar
algún grumo o partículas. Una vez colado esta preparación se colocó en los
moldes que tenía listos.
g) Luego se colocaron en otra vasija a la cual se les agrego agua más o menos
por un cuarto de agua para llevarlos al horno al baño María. La
temperatura del horno fue de 80 grados por 30 minutos.
Tercer procedimiento
a) Se hizo un caramelo y este se fue pasando por un tubo para formar unos espirales.
Luego se sacó el flan ya frio, se desmoldo y se procedió a emplatar; se decoró el
plato realizándole figuras, se le coloco unas uchuvas bañadas con azúcar
pulverizada y finalmente se le colocó los espirales.
Enumere equivalencias de temperatura, peso y tiempo en pastelería
Con estos temas se pretende brindar una breve introducción al AREA de PASTELERIA, así
logrando tener conocimiento de cada proceso que elaboremos y así también conocer los
ingredientes utilizados en Pastelería para lograr conocerlos y emplearlos y así lograr
realizar un producto de buena calidad y buena presentación.

CARLOS HERNANDO GONZALEZ

Instructor Panadería Pastelería
Centro de Comercio y Servicios
SENA TOLIMA