Procedimiento de Pastas

I.
Introducción
En este presente informe damos a conocer sobre las pastas alimenticias son
aquellos productos obtenidos amasados con harina de trigo (triticum durum) o
sémola con agua, fría o caliente, con adicción de otros ingredientes.
Hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de pasta proveniente de

todo el país. Las pastas mexicanas se encuentran entre las mejores del
mundo por ser manufacturadas con las más avanzadas tecnología para
cumplir con los más altos estándares de calidad. En este año reciente se viene
difundiendo con mayor intensidad la comida italiana en la dieta de la
población de estratos medios y altos ingreso que motiva una mayor demanda
productos obtenidos mediante a desecación de una masa no fermentada
confeccionada que proceden del trigo duro.
Las mejores pastas proceden del trigo duro, que producen gran cantidad de
sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más
Monoglicéridos, que mejora la calidad de cualquier trigo.
Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos más consumidos en

la población actual de todo el mundo debido a su aporte en el contenido de
calorías es el 370 kcal (1546,6kj)por cada 100gr y su principal aporte de
hidratos de carbono , un 13% de proteína y un 1,5% de grasa y minerales.
Los objetivos de la práctica son los siguientes:
1. Conocer la tecnología de la elaboración de pastas.

2. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente.
3. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la
formulación de fideos.
Tecnología de Cereales [Fecha] 1

II. Marco Teórico
2.1. Pasta Alimenticia:
2.1.1. Definición:
Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de

las figuras formadas por la trefilación, laminación y
prensado de la masa con sémolas de trigo, harina de trigo
o mezclas de ambas, agua potable, y con la adición o no
de uno o más ingredientes.
Las pastas alimenticias deberán ser elaboradas con agua

potable y con sémolas enriquecidas o no, con vitaminas y
minerales. Granito, (2009).
2.1.2. Clasificación:
 Pastas alimenticias simples:
Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o

harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o
sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente
con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum)
podrán calificarse como de calidad superior.
 Pastas alimenticias compuestas:
Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de

elaboración alguna o varias de las siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales,
desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán
incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su

momento, sean autorizadas por la Dirección General
de Sanidad.
 Pastas alimenticias rellenas:
Se denominan pastas alimenticias rellenas los

preparados constituidos por pastas alimenticias,
simples o compuestas, que en formas diversas
contengan en su interior un preparado necesariamente
elaborado con todas o algunas de las siguientes
sustancias: carne de animales de abasto, grasas
animales y vegetales, productos de la pesca, pan
rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes
aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras
sustancias alimenticias que, en su momento, sean
autorizadas por la Dirección General de Sanidad.
 Pastas alimenticias frescas:
Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera

de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los
epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso
de desecación. Maldonado, (1998).
2.1.3. Aportes Nutricionales:
La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina

de trigo, tiene un elevado contenido en carbohidratos, 100
g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de
carbono. Estos carbohidratos proporcionan
aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa
aproximadamente el 15 % de las necesidades de una

persona que desarrolle una actividad normal con algo de
ejercicio físico.
Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta

con lo que libera la energía poco a poco manteniendo por
más tiempo la sensación de saciedad.
El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene

colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy
pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1
gramo de grasa). Maldonado, (1998).
El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo,

excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe
fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el
endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten
y almidón), quedando los minerales en las capas externas
del grano. Aun así, la pasta contiene vitaminas del grupo E
y B, que son considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra

vegetal, (sobre todo las pastas integrales), lo que favorece
el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el
colesterol y los triglicéridos.
La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un

par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que
aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que
hay que complementarla con otros alimentos como los
huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado y la
carne. Maldonado, (1998).

Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral,
aporta más fibra, y más vitaminas y minerales que la pasta
normal.
Tabla 1.
A
Cantidad por 100 gramos
p
o
r
t
e
n
u
t
r
i
c
i
o
n
a
l
e
n
1
0
0 g de alimento. (Pasta simple).

Energía (kcal) 374
Proteínas (g) 15
Grasas (g) 1.1
Hidratos de Carbono (g) 75
Fósforo (mg) 258
Hierro (mg) 3.6
Magnesio (mg) 143
Manganeso (mg) 3.1
Zinc (ug) 73
Sodio (mg) 7
Vitamina B1 (mg) 0.5
Vitamina B2 (mg) 9
Ácido fólico (ug) 4

F
Azúcares (g) 2.60
u
e Fibra (g) 5
n
t
e: Tomado de Maldonado, (1998).
2.1.4. Ventajas del consumo de Pastas:
Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la

pasta son muy beneficiosos para la salud:
 La pasta es un producto bajo en grasas y sin

colesterol.

 Proporciona energía fácilmente aprovechable para
el metabolismo oxidativo.
 Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar

en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento
del sistema gastrointestinal.
 Además, los carbohidratos tienen una gran

importancia dietética ya que la calidad especial de
su almidón produce un menor aumento de azúcar
en la sangre.
 Permite una digestión fácil y lenta, por lo que

resulta un buen aporte energético para actividades
que requieren esfuerzo físico o mental.
 Los carbohidratos también intervienen en el

metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.
Wittig, (2002).
2.1.5. Criterios de calidad:
a. Color:
 Amarillo deseable.
 Marrón y rojo indeseables.
 Evitar actividad lipo oxigenásica.

b. Aspecto:
 Sin grietas, secado adecuado.

 Sin manchas y rayas.
c. Textura:
 Firmeza, fuerza de penetración.

 Cohesividad, fuerza de uniones internas.
 Elasticidad, no deformación.
 Pegajosidad, adhesión a otros materiales.
Wittig, (2002).
2.2. Condiciones Generales para la fabricación de fideos:
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y

fideos para el consumo humano” lo siguiente son las condiciones
para la fabricación de fideos. INDECOPI, (1981 ).
 Solamente será permitida la elaboración de productos con

masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
 La tecnología de las pastas puede ser siempre la misma

independientemente de la continuidad o discontinuidad del
proceso, lo que cambia es el modo de aplicación en
práctica.
 El expendio de los productos se efectuaran en envases

originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene.
Los envases no deberán presentar manchas de aceite,
kerosene o cualquier otro producto extraño.

 Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en
general deberán preservar al producto de la acción de la
humedad, de los insectos, roedores, de la exposición
directa al sol, etc.
 Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse

exclusivamente con agua potable.
 Se podrá hacer uso de preservativos tales como ácido

sórbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano,
en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas
correctas de fabricación.
 A los efectos de las determinaciones analíticas, se

admitirán las siguientes tolerancias:
Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como

máximo.
Acidez = 10% sobre el valor máximo.
 El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio,

ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de tal
forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de
insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por
condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo
calor, gases tóxicos, etc.
 Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal

forma que en su alrededor pueda circular una persona.

 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas,
evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de
bolsas o cajas.
 El transporte deberá realizarse de manera que se evite el

mal trato, contaminación daños de los envases y del
contenido por condiciones ambientales adversas.
2.3. Requisitos en la fabricación de fideos:
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y

fideos para el consumo humano” lo siguiente son los requisitos
en la fabricación de fideos. INDECOPI, (1981).
 Requisitos Químicos:
Tabla 2.
Requisitos químicos
Tipos de Humedad Máxima Acidez titulable

fideos % máxima
Secos 15,0 0,45
frescos 35,0 0,65
Nota: Tomado de INDECOPI, (1981).
La acidez se expresara como porcentaje de ácido láctico y

sobre la base de 15 % de humedad (35% en el fideo
fresco).
 Requisitos Microbiológicos:

Deberán estar exentos de microorganismos patógenos.
2.4. La calidad en la producción de fideos:
2.4.1. Materias Primas:
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de

vista industrial, podemos clasificarlos en tres variedades.
Pizzorni, (1998).
a. Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin

apariencia de almidón en la fractura rico en sustancias
nitrogenadas, es el más apto para preparar harinas
para la elaboración de fideos.
En el país, debido a su alto costo, solo se le emplea

para elaborar fideos especiales. Escasea en Sud
América.
b. Trigo Semi- duro, de fractura blanca, de aspecto menos

corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas.
Produce buenas harinas para elaborar fideos .En el
país se le emplea mezclándolo con el siguiente. Abunda
en Sud América.
c. Trigo tierno o blanco, presenta una fractura blanca,

opaca y harinosa; se le extrae fácilmente el almidón.
Produce harina empleadas para la panificación, pero no
muy aptas para elaborar fideos. Muy usadas en el Perú
para obtener fideos corrientes y de bajo costo.

Las harinas que se encuentran en el comercio son una
mezcla de distintos trigos, mezcla que es efectuada por las
distintas compañías molineras para estandarizar las
características de un tipo de harina dosificando el almidón
y el gluten.
Solamente para tipos extra de fideos se usan harinas de

trigo duro, para los demás el empleo de trigos semiduros o
tiernos el más generalizado. Las características estándar
de un tipo de harina empleado se puede asumir como
sigue Pizzorni, (1998).
Gluten seco……….12 %
Cenizas……………5-9 %
La determinación de la humedad tiene importancia, más

que todo, para calcular la harina seca que se adquiere.
Dicha humedad fluctúa entre 12– 17 %.
Las características anteriores completadas por pruebas

sobre la consistencia del gluten, observación del color, del
sabor, estado de conservación y por una prueba práctica
de panificación, nos dan una idea clara sobre las
posibilidades de uso de una harina determinada.
1. Análisis a realizarse:
Los análisis que deberán efectuarse en la planta serán

de control del producto acabado (fideos) o de la materia
prima (harinas y sémola). Pizzorni, (1998).

Para el primer caso lo más que interesa es averiguar las
propiedades físicas como: resistencia al cocido,
porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos
desechos, volumen especifico de los fideos cocidos,
etc.
Más los análisis químicos que nos proporcionan % de

cenizas, de gluten pues dependen de la materia prima
empleada.
Para las harinas o sémolas tendremos que realizar

análisis químicos para tener la seguridad de emplear
materias primas aptas para la industria.
a) Análisis de Humedad:
- Método clásico: 2g de harina exactamente

pesados son secados en una estufa a 180°
hasta peso constante durante 30 minutos; por la
pérdida de peso se calcula el porcentaje de
humedad. Pizzorni, (1998).
- Método rápido: Se usa una termo-balanza

trabajamos a 130° durante 5 minutos, al término
de los cuales se lee directamente el porcentaje
de humedad en un sector iluminado, parecido al
de las balanzas eléctricas. Este método tiene la
ventaja de ser sumamente rápido y de dar
resultados que concuerdan con los del método
clásico. Pizzorni, (1998).

b) Análisis de cenizas:
La ceniza es el residuo total subsistente después de

la combustión completa de las materias orgánicas
como almidón, proteínas y azucares en su mayor
parte está constituida por sustancias minerales que
se hallan contenidas en mayor proporción en la
cáscara del grano y el germen mientras que el
endospermo contiene fracciones insignificantes.
Salinas, (1998).
El contenido total en ceniza de los granos del trigo

varía dependiendo de la clase de trigo de
procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.
Se pesa el crisol de porcelana, en él se añaden 3-5

g. de harina, se lleva a la mufla por 1h y 30 min. a
1200° C. luego se lleva al desecador que tiene en
su interior silica gel, cuando este frio se pesa y por
diferencia se obtiene el peso de la ceniza. Se
expresa en porcentaje. Salinas, (1998).
El contenido en ceniza o minerales se utiliza como

un índice de calidad de la harina. El bajo contenido
de ceniza significa una harina más refinada.
c) Análisis de Gluten:
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene

dos pequeños recipientes en el que se deposita la

muestra pesada de 10 g. de harina, en cada
recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se
pone en el agitador, con corriente de agua
constante, hasta que no salga almidón, lo que nos
queda es gluten, una de las muestra se pone a
secar a 110° C en un papel tarado y por diferencia
de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A
la otra muestra, se observa su textura, elasticidad,
color, pegajosidad. Salinas, (1998).
d) Sedimentación en fideos:
Esta prueba es más que todo cualitativa, mide la

cantidad de sedimento de harina que se desprende
cuando se lleva los fideos a cocción. También es
posible saber cuánto es la absorción de agua que
ha tenido los fideos.
Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego

normal, agregando unos 5-10g. de sal se pesa
100g. de fideos un plato de plástico previamente
tarado cuando comience a hervir al agua se le
añade los 100g. de fideos moviendo ligeramente
esto se repite después de 2 – 3 min. Salinas,
(1998).
El tiempo de cocción varía de acuerdo a la forma

del fideo.
2. Especificaciones:
 Definición:

Con el nombre de fideos se entiende los productos
no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado de sémolas, remolines o harinas de trigo
con agua potable. Pueden eventualmente tener
productos de enriquecimiento (vitaminas), materia
colorante, verduras huevos u otros agregados.
Salinas, (1998).
Su calidad depende únicamente de las harinas

empleadas, del agua usada y del proceso de
fabricación adoptado, especialmente lo que
concierne a la etapa del secado.
 Composición:
Los componentes son los mismos de las harinas de

las cuales provienen, con ligeras variaciones en la
cantidad, especialmente del gluten, que ya no
puede ser calculado como tal, sino como sustancias
nitrogenadas o proteínas. Salinas, (1998).
Un análisis promedio arroja los siguientes

resultados: Salinas, (1998).
Humedad: 12.5 – 14 %
Proteínas: 9- 14 %
Hidratos de carbono: 69 -74 %
Celulosa: 0.25 – 0.46 %
Cenizas: 0.5 – 0.7 %

 Aspecto:
Color ligeramente amarillento cuya intensidad

depende de la cantidad y calidad del gluten, semi-
transparente, dura, frágil, con fractura vítrea.
Salinas, (1998).
 Valor nutritivo:
Pruebas fisiológicas han demostrado que el

organismo humano asimila el 82 % de las
proteínas, el 95% de los lípidos y el 98 % del
almidón presente en los fideos, absorbiendo 3600
cal/Kg. Salinas, (1998).
2.5. Materias Primas:
2.5.1. Sémola:
La principal materia prima es la sémola que se obtiene de

la molienda del trigo.
El trigo tiene muchas variedades, pero el que se utiliza
para la elaboración de la pasta es el “trigo durum”, el cual
se caracteriza por su color ámbar, textura dura y vítrea.
Debe tener más de once por ciento en proteínas.
Los molinos deben efectuar una extracción superior al

sesenta y cinco por ciento para producir una buena

sémola. La sémola así preparada contiene pigmentos que
dan coloración amarilla y transparente a la pasta. Costos,
(2000).
Tipos de sémola:
 Durum:
Posee un alto contenido de proteínas (entre 13.8 y

14%). Es obtenida principalmente de la parte
externa del endospermo del trigo durum. Debido a
su alto rendimiento y alto contenido en proteínas es
la más apropiada en la producción de pasta
alimenticia.
 Granular:
Es obtenida de la parte central del endospermo del

trigo durum y posee un bajo contenido de proteínas
que oscila entre un 11 y 12%.
2.5.2. Agua:
El agua interviene en la elaboración de la pasta como

materia prima en el proceso de amasado. Esta debe ser
limpia, incolora, inodora, con dureza inferior a 30°
hidrométricos y con sales inferior a 0.035 mg/lts. Los
defectos del agua se corrigen con tratamientos de
purificación.
Costos, (2000).
2.5.3. Harina Recuperada:

Es aquella que proviene de los molinos que dispone la
empresa para moler la pasta que no se puede
comercializar debido a diversas fallas que presenta tales
como: quemaduras producto de altas temperaturas, gran
cantidad de puntos blancos, exceso de húmedas. También
a estos molinos van los recortes de pasta originados
durante el proceso y cierto porcentaje de desperdicio que
se produce por deficiencias al momento de empacar el
producto. Costos, (2000).
2.6. Materiales utilizados:
El único material utilizado en el proceso de fabricación de la pasta

en el material de empaque.
El material de empaque debe ser inerte al producto, y a su vez,

debe brindarle óptimas condiciones higiénicas y organolépticas
durante su manejo, almacenamiento, transporten y distribución al
mercado. Digesa, (2009).
El material de empaque debe venir protegido de tal forma que no

se presenten problemas de deterioro o contaminación por parte
del medio, y asegurar que no sufra variaciones de temperatura y
humedad por las condiciones ambientales que lo rodean, lo cual
puede causar molestias al momento de su utilización.
2.6.1. Tipos de material de empaque:
A continuación se presenta un listado de los diferentes

tipos de material de empaque que se utilizan:
 Papel P.V.C.:

Al arrugarse no retorna a su estado inicial. Es
utilizado únicamente para empaquetar Vermicellis y
Espaguettis.
 Papel Polipropileno:
Se arruga y al soltarlo retorna a su estado inicial. Es

utilizado para empaquetar la Lasaña y la Pasta
Corta.
 Papel Termoencogible:
Es utilizado para formar los bultos de doce paquetes

en aquellas líneas de empaque que disponen de
máquinas que cuentan con hornos de aire caliente,
especialmente diseñados para realizar esta
operación.
 Bolsas Plásticas:
En ellas se introducen manualmente los doce

paquetes que van a formar los bultos de pasta. Son
utilizadas en las líneas donde se empaquetan
vermicellis y lasaña.
 Estuches de Cartón:
Sirven de empaque tanto para Canelones como

para el Lasañon.
Digesa, (2009).
2.7. Rotulado, envase y embalaje:

El rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038, y se indicara
especialmente lo siguiente:
- Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del

fabricante o del distribuidor.
- Nombre comercial del producto.
- Clasificación del producto
- Clave, código o serie de producción.
- Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente

de proporciones.
- Registro industrial
- Autorización sanitaria
- Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
Con respecto al envase se emplearan envases que reúnan las

condiciones necesarias para que el producto mantenga la
frescura y la calidad requeridas, así como la suficiente protección
en las condiciones de manipulo y transporte.
El peso no tendrá una tolerancia de:
 Envase:
Hasta 1 kg. Inclusive………………………………….4 %
De 1 kg. A 5 kg. Inclusive…………………………….3 %
De 5 kg. A 10 kg. Inclusive……………………………2 %
Más de 10kg……………………………………………1 %
Nota: El peso se referirá a 15% de humedad.

Las medidas de los fideos por lo general son Standard de
acuerdo a lo que ofrecen los fabricante de moldes en el
spaghetti el diámetro más usado es el de 1.7 mm y el corte
de 26 cm, también es Standard por las máquinas de
producción, sin embargo, en Italia hay fideos largos que se
empacan en caja completo tal cual salen de la línea con
arquillo y todo.
2.8. Proceso general de fabricación de la Pastas:
La pasta es uno de los alimentos de mayor consumo por parte de

la población. Su alto contenido de almidón y su poder de
absorción de agua favorecen su rendimiento durante su
fabricación.
En el proceso de fabricación de pasta alimenticia se requiere de

sémola de alta calidad proveniente de silos sanos, con
humedades establecidas; son muy importantes las condiciones
de almacenamiento de la sémola para que no haya alteración de
sus propiedades físicas y naturales, por ello se requieren silos
secos. Esta sémola es sometida a una serie de procesos u
operaciones combinadas hasta transformarla en pasta. Digesa,
(2009).
El proceso general de fabricación de la pasta se puede resumir

en los siguientes puntos:
a. Recepción de materia prima :
Esta etapa se realiza en tolvas de recepción, cada una de

ellas recibe y almacena harinas y sémola de diferentes
características.

b. Separación de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de

tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar
el paso de cualquier partícula extraña de un tamaño mayor a
425 micras.
c. Mezclado:
La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el

agua.
La cantidad de agua añadida depende de la humedad, peso
específico de los insumos secos y de la humedad deseada de
la masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla
depende la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de
agua necesaria podría originar masas pegajosas o duras.
d. Amasado :
Para este efecto se aplica vacío el cual va a agilizar el

movimiento de la masa evitando la formación de puntos
blancos por falta de hidratación. En esta etapa se recuperan
continuamente los recortes de masa húmeda de fideos.
e. Prensado :
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo.

Los parámetros de operación dependen del formato en que se
está trabajando.

f. Cortado del fideo húmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le

da el tamaño apropiado al fideo, aquí los fideos son colocados
en unas cañas las cuales van a servir para transportarlos a las
otras etapas del proceso.
g. Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rápido del

fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas
siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la
caña y que no se peguen entre sí.
h. Pre- secado:
Es la etapa más importante en la elaboración de fideos, pues

es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para
ello el fideo atraviesa un túnel de altas temperaturas y
humedades en el cual cede su humedad por una ventilación
forzada así se logra que se seque del centro hacia afuera.
i. Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa

tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de
secado pueda eliminar mejor la humedad.

j. Secado :
La etapa de secado varía según la línea y su generación, el

sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación
de aire seco caliente para generar la evaporación de humedad
al interior del producto.
k. Cortado del fideo seco:
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla

ó cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del
fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caña),
en el extremo inferior y en el centro que define la longitud del
fideo.
l. Enfriamiento o Aclimatación:
Se realiza en un enfriador, cuya función es proporcionar a la

pasta la temperatura adecuada (entre 30 y 40°C) que permita
su perfecto empaquetamiento.
m. Empaquetado:
Una vez que el producto sale del enfriador es trasladado a

través de transportadores de bandejas hacia la zona de
empaque. Allí se empaca la pasta en sus respectivos
paquetes dependiendo de peso y del formato (pasta corta,
pasta larga y lasaña), o en sus respectivas cajas (canelones y
lasañón), para luego formar bultos de 12 unidades (paquetes)
que van siendo colocados manualmente en paletas o cestas.

A medida que se van llenando éstas, son trasladadas al
almacén de productos terminados donde son ubicadas en
estanterías por medio de montacargas. Por último, en el
almacén se realiza un control de rotación de inventarios para
evitar el envejecimiento y/o contaminación de la pasta.
2.9. Especificaciones de los parámetros de operación del

proceso:
 Cuando se tiene preparada la receta; para la separación de

impurezas y evitar el paso de cualquier partícula extraña se
utiliza malla de 425 micras.
 Para el amasado se utiliza agua blanda a una Tº entre 45-55º

C, la cual es rociada por un sistema de aspersión. Si el agua
ingresa a la amasadora muy fría, se forman grumos grandes
en la masa que va a dificultar el ingreso al prensado y un
amasado deficiente.
 La Tº de trabajo de la prensa es de 50º C y a una presión de

80 – 115 bares dependiendo del formato en que se está
trabajando. La humedad de salida en esta etapa es de 30-
32%.
 En la etapa del Extendidor el fideo se acomoda en la caña y

ayuda a que no se pegue, trabaja a una Tº de 95-98 ºC. Esta
Tº permite que el fideo baje a 27 - 28% aprox.
 En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de

agua del fideo. Trabaja a una Tº de 60- 70 º C. Al término de
esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale
con una humedad entre 15 – 18 %.

 Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la
humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1),
12.7% (2) y 12.0% (3) que sería el final de línea. Cuando el
secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%,
14%, 13% y 12% al final del túnel de secado.
 En la etapa del Cortado se trabaja con una cizalla o cuchillas

en tres puntos. En la etapa de enfriado el fideo se expone a
una Tº de 30 º C.
III. Materiales y Métodos:
3.1 Lugar de ejecución:
La práctica se realizó en el laboratorio de Microbiología

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú
FACAP – Tarma.
3.2 Insumo:
 Harina especial (14% de proteína)

 Sal
 Huevo
 sal
3.3. Materiales y equipos:
 Rodillo
 Amasadora manual
 Cortadora de masa
 Regla
 Balanza de precisión

 Cocina
3.4 Metodología:
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo

de fideo, el costo, la calidad, la forma, la preparación,
ingredientes utilizados se describe un diagrama de flujo general.
a. Recepción de materia prima:

La harina de trigo extra debe contener como mínimo 10% de
proteína (gluten). Se utilizara harina extra de preferencia (12
% de proteína). La harina sucedánea debe ser de origen
nacional y de libre de impurezas.
b. Acondicionamiento de la materia prima:
La harina de trigo se limpió y se verifico que estuviera libre

de materias extrañas, (piedras, semillas, pelos, etc.). Para el
caso de los huevos estos fueron lavados.
c. Formulación:
Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Tabla 3:

método Bustos et al (2007).

Tabla 3.
Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo en la

elaboración de la pasta alimenticia.
Tratamientos Harina de Trigo Sal (g) Huevo (g) Agua (g)

Extra (g).
A1 950 10 100 450
A2 920 10 100 450
A3 900 10 100 450
A 1 = 95 % de harina de trigo extra.
d. Mezclado:
Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de

linaza, sal), enseguida se agregara los huevos y el agua y se
unto por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta
homogénea.
e. Amasado:

Se procederá a amasar vigorosamente en una mesa de
acero inoxidable por espacio de 15 minutos.
f. Reposado:
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30

minutos en una bolsa a temperatura ambiente.
g. Laminado:
Se procederá a laminar la masa obtenida de la siguiente

manera: se cortara en partes homogéneas y aplanadas para
pasarla por la maquina laminadora con 8 repeticiones.

h. Cortado:
Una vez laminada la pasta se procederá al cortado con la

maquina cortadora con un espesor de 3mm.
i. Secado:
Los fideos se llevaran a la cámara de secado, previamente

sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24
horas a 25°C.
i. Cortado y envasado:
Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron

manualmente de la misma longitud, partiéndola con las
manos. Serán envasadas en bolsas de polietileno selladas
para evitar que ingrese humedad.

Figura 1.
Diagrama de flujo para la elaboración de pastas.
IV. Resultados y Discusiones:
4.1. Resultados:
Tabla 4.
Tiempo de cocimiento de las Pastas
Pastas Con harina de Con harina de Fideos Camilo
trigo trigo y maíz
Peso de la muestra 25 g 25 g 25 g
A los 18 min A los 20 min ya

A los 20 min se
Características en había presencia no había
presenció
el proceso de puntos presencia de
puntos blancos
blancos puntos blancos
Tiempo final de
25 min 30 min 20 min
cocimiento

Tabla 5.
Porcentaje de sedimentación de las Pastas
trigo trigo y maíz
Peso de la muestra 11.7867 gr 8.29 gr 12.08 gr
Peso tubo 6.7433 6.75 6.84
Peso de solidos 2.4027 2.72 3.64

sedimentados
Tabla 6.
Ganancia de peso
trigo trigo y maíz
Peso de la muestra 25 gr 25 gr 25 gr
Peso ganado 56 gr 60 gr 50 gr
Ganancia de peso 124% 140% 100%

Nota: La ganancia de peso se calculó de acuerdo a la ecuación utilizada por Petitot et al.
(2010).
Tabla 7.
Grado de hinchamiento
Pastas Con harina de Con harina de
trigo trigo y maíz

Volumen del agua 250 ml 250 ml
Muestra seca 293 ml 290 ml

Volumen ganado 43 40
Muestra cocida 297 ml 295 ml

Volumen ganado 47 45
Grado de 8.51 % 11.11 %

hinchamiento
Tabla 8.
Otras características sensoriales
trigo trigo y maíz
Firmeza Buena Intermedia Buena
Textura Al dente Buena Al dente

Resistencia Alta Alta Alta
Pegajosidad Leve Leve Leve
Estructura Firme Poco firme Poco firme
4.2. Discusiones:
a) Discusiones sobre la calidad de las pastas:

Se observó durante la práctica que los resultados sensoriales
eran satisfactorios porque según Gil, (2010). Los criterios de
calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de

manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloración
amarilla. Afirmando el buen desempeño en el proceso de secado
porque según Sissong (2004) si es demasiado rápido el secado
se agrietan, la observación realizada en nuestras pastas
elaboradas constata la buena calidad del producto, pero según
Gil, (2010) menciona también que al estar cocidas se centran en
la coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad lo cual no fue
tan favorable puesto que se observó perdida de sedimentos y un
leve grado de pegajosidad.
b) Discusiones sobre el tiempo de cocción:

Se aprecia en los resultados de la tabla 4 el tiempo óptimo de
cocción de las muestras, que según INDECOPI (1981) y la
ICONTEC (2002), este tiempo de cocción se define como el
mínimo en minutos cuando no es posible observar un núcleo de
línea blanca en el centro del espagueti después de comprimirlo
entre dos placas de vidrio, que por supuesto realizamos en el
proceso detallándose 25 mín. para la pasta a base de harina de
trigo, 30 mín. para el de trigo y maíz y 20 mín. para el fideos
comercial Camilo. Según Chilo et al. (2009) estas diferencias de
tiempo de cocción entre las pastas se puede atribuirse al proceso
de ablandamiento debido a la capacidad de las pastas para
perder sus propiedades mecánicas en presencia de agua por el
contenido de gluten.
c) Discusiones sobre el porcentaje de sedimentación:

Según Araya et al. (2003) menciona que el volumen en mililitros
que ocupa el sedimento producido por la pasta durante el
cocimiento está constituido principalmente por almidón perdido
por la pasta por efecto de la cocción y un menor porcentaje de
éste indica una mayor calidad del gluten y por lo tanto de harina.

El agua en cocción debe quedar libre de almidón. Cuanto más
turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la
matriz proteica. Además Según Feillet (1974) indica que la
capacidad que tienen las pastas de conservar su integridad
después de la cocción está en función de la posibilidad que
tienen las proteínas de formar una red insoluble que sea
impermeable a la salida de los almidones; parece que esto está
asociado a ciertas proteínas de bajo peso molecular ricas en
azufre.
Por lo mencionado anteriormente y lo observado en la práctica

en comparación con el fideos comercial Camilo se puede afirmar
que la calidad de la materia prima no es óptima aunque si mejor
que la pasta comercial porque a pesar de que en ambos casos
que se observó turbidez, en el fideos Camilo se perdió 3.6 gr de
almidón de 12 gr de muestra y en los elaborados se perdió 2.4gr
para el de trigo y 2.7 gr para el de de trigo y maíz (mostrados en
la tabla 5).
d) Discusiones sobre la hinchazón y gelatinización:

Resmini y Pagani (1983) postularon que si la coagulación de la
proteína prevalece, las partículas de almidón estarán atrapadas
en la red proteínica, provocando la firmeza de la pasta. También
menciona Maningat et al., (2009) que si prevalecen la hinchazón
y gelatinización del almidón, la proteína coagulará en masas
discretas y no en una estructura continua, cuando se obtiene una
pasta blanda y pegajosa. Lo cual indicaría que la coagulación de
proteínas no fue optima en la práctica porque se pudo observar
en los resultados de la tabla 6 y 7 hinchazón y un leve grado de
pegajosidad.

V. Conclusiones y Recomendaciones:
5.1. Conclusiones:
 Las pastas alimenticias son el producto obtenido por

desecación de una masa no fermentada, confeccionada con
harinas, sémolas finas o semolinas.
 La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a

depender de la composición de la harina de partida, o lo que
es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor
porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas
y minerales.
 Pastas alimenticias, son alimentos muy completos y

recomendables dentro de una alimentación sana y
equilibrada.

 La proyección de vida útil, a partir del estudio de estabilidad
en condiciones aceleradas se realiza con una humedad
inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en fideos, punto en el
que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteración en sus propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas, y se proyecta para una humedad máxima de
13%. Por lo tanto, se sugiere una vida útil para ambos
productos.
 Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son

la humedad y el color. Este último es un factor crítico en
cuanto a la aceptación del consumidor pues al ser sometida
a cocción se muestra un color, catalogado como indeseable.
 Los parámetros de humedad, de los fideos no se ven

afectados por los cambios de temperaturas en este tipo de
productos.
5.2. Recomendaciones:
 En la elaboración se llevará a cabo siguiendo los criterios

descritos en la ficha de elaboración.
 En la preparación de las pastas alimenticias se seguirán los

procedimientos establecidos, según normas técnicas.
 Las operaciones de etiquetado se llevarán a cabo teniendo

especial cuidado para evitar errores o confusiones.
 Comprobar los datos de la etiqueta identificativa.

 Tener un buen amasado para que pueda fermentar la masa.
 Lograr que su estabilidad tenga consistencia para poder

elaborar las pastas alimenticias.
 Tener en cuenta el flujo grama que estamos realizando

según sus parámetros establecidos.
 Para la realización de pastas alimenticias se recomienda

trabajar en una superficie limpia y firme, para evitar la
pérdida de muestra y obtener mejores resultados.
VI. Bibliografía:
INDECOPI, (1981). “Pastas y Fideos para consumo humano“. NTP

206.010: 1981. Lima.
Pizzorni Simoncini, (1998). “Proyecto de una fábrica de fideos en Lima”

Tesis para optar el título de Ingeniero Químico. Lima. UNMSM.
Salinas Pomacaya, Aída Mercedes, (1998). “Proceso de elaboración

de fideos –Control de Calidad”. Informe de Practicas Pre-
Profesionales realizado en la empresa Molino Italia S.A. Lima.
UNMSM.
Granito, M.; A. Torres; M. Guerra, M. (2003). “Desarrollo y evaluación

de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol”. Interciencia
28: 372-379.

Maldonado R.; E. Pacheco. (1998). “Elaboración de pastas alimenticias
por sustitución de la harina de trigo con harina de zanahoria
(Daucus carota L.) remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de
fibra dietética y carotenoides”. Rev. Fac. Agron. (UCV) 24: 89-
104.
Wittig, E.; L. Serrano; A. Bunger; D. Soto; L. López; N. Hernández;

J. Ruales. (2002). “Optimización de una fórmula de espaguetis
enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes”. Arch.
Latinoamer. Nutr. 52: 91-100.
Costos Espinoza, D. E. (2000). “Propuesta de un manual de calidad y

un manual de procedimiento para la empresa de fideos BARI
S.A.” en base a la NTP ISO 9001:2000” Tesis para optar el
título de Ingeniero Químico. Lima. UNALM.
Anexos
Pesado de los insumos.
Mezclado de los ingredientes.

Amasado y reposo de las masas.
Laminado de la masa
Cortado

Secado
Empaquetado y etiquetado.

Cuestionario:
1. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se usan

en la industria de pastas.
 Agua.
Tiene la función de adicionarse con las harinas en la cantidad precisa,
con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la
máquina respectiva, previo calentamiento a 100° C.
 Harina trigo.
Es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa.
 Huevo.
Aporta sabor, textura y facilita el amasado y estirado a mano.

 Sal.
Es necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo
mismo que la tinta de calamar.
2. Según la Norma técnica peruana como se clasifica las pastas.
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el

consumo humano” lo siguiente es la clasificación de los fideos (INDECOPI:
1981).
a) Clasificación de los fideos:
 Por el contenido de humedad:
 Fideo Seco:
Será el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15 %.
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.
 Fideo Fresco:
Será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15 %.

 Por el proceso de fabricación:
 Fideo tipo Nápoles:

Será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de
formas diversas
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.
 Fideo tipo Bologna:

Será el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fuente: Fideos aurora “fideos cortos “
 Fideos especiales:
Serán los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos
con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.

Fuente: fideos aurora “fideos especiales “
 Por su forma
 Fideo rosca y nido: Serán fideos largos que se presentan en forma
de madejas.
Fuente: fideos aurora “fideos especiales “
 Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y

forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud.
Fuente: fideos aurora “fideos largos “
3. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por qué?

Consiste en definir los puntos operacionales, procesos, o fases de un proceso
que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia
de los mismos a un nivel seguro para el consumidor final. EL Punto Crítico de
Control puede ser representado por cualquier fase de proceso desde la
recepción de materias primas hasta su almacenamiento como producto
terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte del
consumidor final.
4. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En qué consiste cada
una:
a) Humedad:
La humedad en las pastas alimenticia, es un parámetro de importancia
desde el punto de vista económico y de la calidad, y de las cualidades
organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida
dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos.
b) Corriente de aire:
Si se encuentran dos masas de aire de diferentes temperaturas o
densidades, la diferencia de presión resultante de la diferencia de densidad
(que es la que causa los vientos) es mayor en la zona de transición.
c) Temperatura Ambiente:
Colócala sobre una superficie enharinada y cúbrela con más harina. Cada
trozo debe ser separado para que se seque de manera uniforme. Los fideos
más largos y el trozo de pasta con forma deben girarse cuando transcurra
la mitad del tiempo de secado para que se sequen ambos lados. También
puedes colocar la pasta sobre una silla cubierta con un trapo para platos
enharinados o colgar la pasta en un estante de secado.
5. Cuáles serían los parámetros reológicos que controlaría Ud. en un

proceso productivo de pastas.

 La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que
puede afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y
manipulación posiblemente, la reacción del consumidor. Con la finalidad
de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas técnicas
instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y
tensión.
 Dependiendo del formato de la pasta las propiedades reológicas

requeridas van cambiando, pero no de forma drástica. Lo importante es
saber medir estas propiedades en la masa para determinar los valores
óptimos que permitan obtener un producto final de calidad.
 La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes

del comportamiento de las masas.

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I.

Hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de pasta proveniente de

Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos más consumidos en

Los objetivos de la práctica son los siguientes:

1. Conocer la tecnología de la elaboración de pastas.

Tecnología de Cereales [Fecha] 1

2.1. Pasta Alimenticia:

Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de

Las pastas alimenticias deberán ser elaboradas con agua

 Pastas alimenticias simples:

Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o

 Pastas alimenticias compuestas:

Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de

Tecnología de Cereales [Fecha] 2

 Pastas alimenticias rellenas:

Se denominan pastas alimenticias rellenas los

 Pastas alimenticias frescas:

Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera

2.1.3. Aportes Nutricionales:

La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina

Tecnología de Cereales [Fecha] 3

Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta

El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo,

La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra

La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un

Tecnología de Cereales [Fecha] 4

Tecnología de Cereales [Fecha] 5

Grasas (g) 1.1

Hidratos de Carbono (g) 75

Fósforo (mg) 258

Hierro (mg) 3.6

Magnesio (mg) 143

Manganeso (mg) 3.1

Vitamina B1 (mg) 0.5

Vitamina B3 (mg) 5.1

Vitamina B6 (mg) 0.2

Ácido fólico (ug) 4

2.1.4. Ventajas del consumo de Pastas:

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la

 La pasta es un producto bajo en grasas y sin

Tecnología de Cereales [Fecha] 6

 Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar

 Además, los carbohidratos tienen una gran

 Permite una digestión fácil y lenta, por lo que

 Los carbohidratos también intervienen en el

2.1.5. Criterios de calidad:

Tecnología de Cereales [Fecha] 7

 Sin grietas, secado adecuado.

 Firmeza, fuerza de penetración.

2.2. Condiciones Generales para la fabricación de fideos:

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y

 Solamente será permitida la elaboración de productos con

 La tecnología de las pastas puede ser siempre la misma

 El expendio de los productos se efectuaran en envases

Tecnología de Cereales [Fecha] 8

 Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse

 Se podrá hacer uso de preservativos tales como ácido

 A los efectos de las determinaciones analíticas, se