MICROBIOLOGIA DE CEREALES, DERIVADOS, HARINAS Y

PASTAS
1. OBJETIVOS
 Investigar tener conocimiento lo general y Saber implementar los métodos
específicos de un alimento, en este caso de los cereales.
 Tener conocimiento sobre la microbiología de los cereales
 Investigar lo general de los cereales saber sus propiedades microbiológicas

2. MICROFLORA INICIAL DEL PRODUCTO (MATERIA PRIMA)

Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las
poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias
mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos están
constantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros
contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros. Los contaminantes bacterianos
(coliformes, enterococos, E. coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los
cuales están ecológicamente asociados a los granos.

3. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECICIENTO DE MICRO

ORGANISMOS EN EL ALIMENTO

Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del número de células. La
velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las óptimas.

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de
factores que les permita crecer o vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores
son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las bacterias
requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes diferentes que
los hongos, etc. Y dentro de cada uno de estos grupos existen más diferencias dependiendo
de cada especie. Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos son generalmente designados como factores intrínsecos
y factores extrínsecos. Los primeros corresponden a las características físico-químicas del
propio alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las
condiciones ambientales. Además existen otros factores los cuáles tienen que ver con las
características de los propios microorganismos y que son designados como factores
implícitos. Estos diversos factores van a ejercer una selección sobre la flora microbiana
inicial beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulación
de estos factores permite así, obtener productos con mayor tiempo de vida y productos con
una calidad microbiológica mayor.
 a) FACTORES INTRINSECOS
 Nutrientes
 Ph
 Actividad de agua
 Oxigeno disponible
 Otros factores
b) FACTORES EXTRINSECOS
 Temperatura
 Humedad
 Medio ambiente

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más
alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua
desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el
embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento
si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Los microrganismos de los granos de cereales y leguminosas son las provenientes del suelo
y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque
tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el
crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente. Las condiciones de
almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los microorganismos.

4. CAMBIOS MICROBIOLOGICOS DURANTE EL PROCESO DE

TRANSFORMACION EN LOS DIFERENTES DERIVADOS

El ataque fúngico de los granos comienza en el campo antes que el grano esté maduro. La
contaminación con micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el almacenamiento y
no está limitada a una región geográfica o climática particular.

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele
incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. Los
niveles de mohos y levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren
lentamente. La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las
bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las
harinas.

El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los

agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento
aparecen por lo común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias
especies aeróbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les
permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber
crecimiento micelial y formación de esporas fúngicas.

Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies amilolíticas de
B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes
de la harina.

Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el

crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es
almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras aún está caliente, los más
comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero
también suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a
una aw entre 0,90 y 0,84. Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e
Hyphopichia producen el pan yesoso.

El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es

causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor
proporción Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados,
pero los mohos se hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un
deterioro bacteriano debido a la alta concentración de azúcares pero son alteradas por los
mohos; éstos provienen de cualquiera de los ingredientes
 5. DESCRIPCION DE CADA ETAPA DE PROCESACIEMTO Y SU
INFLUENCIA EN LA CARGA BACTERIANA

TRIGO TRASPORTE OTROS

CEREALES

RECEPCIÓN

ANTELIMPIA

ENCILADO DE CEREAL

PRIMERA LIMPIA

AGUA ACONDICIONADO

SEGUNDA LIMPIA

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO TRASFORMACIÓN
DE HARINAS DE SUBPRODUCTOS

ADITIVO ACONDICIONADO ALMACENAMIENTO

DE HARINAS DE SUBPRODUCTOS

EXPEDICIÓN EXPEDICIÓN
ENVASES Y
ENVASES Y EMBALAJES
EMBALAJES
TRASPORTE TRASPORTE

DISTRUBUCIÓN DISTRUBUCIÓN

a) Recepción del cereal

FASE COMÚN FASE OPCIONAL MATERIAS PRIMAS
La recepción del cereal incluye la comprobación del peso de la partida, la toma de una
muestra representativa para su análisis y la descarga posterior. Todas las industrias deberán
tomar muestras del cereal y analizarlas para asegurarse de que cumple con las
especificaciones requeridas.

En función de los resultados de la analítica realizada sobre la muestra se determina el

destino de dicha partida. El control preliminar de las condiciones sanitarias en que se
presenta el cereal debe tener lugar antes de la descarga del vehículo en que se transporta.
Debe destacarse que unas prácticas correctas de higiene en la producción, almacenamiento
y transporte del cereal previamente a la entrada en la industria transformadora reducen
significativamente la probabilidad de que se presenten riesgos sanitarios en el proceso de
transformación y almacenamiento de la harina o sémola.

Esto puede influenciar causando algunos riesgos al recepcionar el cereal, aunque se

presenta un único riesgo potencial el cual es la contaminación propia del cereal de
naturaleza biológica, química o física

b) Almacenamiento del cereal

Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento en naves o silos durante
periodos de tiempo relativamente largos. Se suelen cosechar con contenidos de humedad
relativamente bajos y, cuando se almacenan protegidos de las inclemencias meteorológicas
y evitando roedores e insectos, se pueden conservar durante varios años. El grano deberá
encontrarse seco y frío.

El contenido de humedad del cereal, además de una componente económica, tiene

importancia para el almacenamiento seguro del grano. Los microorganismos,
particularmente ciertas especies de hongos, que son causa importante del deterioro del
grano, varían su velocidad de crecimiento en función de la humedad, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento.

De los tres el más importante es la humedad, pues un pequeño aumento del nivel de
humedad hace varias notablemente la velocidad de crecimiento fúngico, y también hace
variar las especies que se desarrollarán. Una complicación añadida es el hecho de que la
humedad del cereal almacenado no es uniforme en todo el depósito. Los microorganismos
crecen en aquellas zonas de más alto contenido de humedad y, como resultado de su
metabolismo, aumenta el calor y la humedad, lo cual ocasiona mayor daño. Es habitual que
el cereal sea sometido a una prelimpieza antes de su almacenaje.

Algunos riesgos observables en esta fase serian, si el almacenamiento del cereal no se

realiza en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura cabe el riesgo de
desarrollo de microorganismos y de plagas hasta niveles inaceptables. En el supuesto de
almacenamientos prolongados o en zonas geográficas con condiciones climatológicas
especiales (alta humedad y temperatura), pueden presentarse potenciales problemas
sanitarios en esta fase.

c) Limpia

Previo al proceso de molturación propiamente dicho tiene lugar la limpia del cereal. Este
proceso tiene por objeto eliminar todo tipo de impurezas y materiales extraños que
acompañan al cereal, como por ejemplo: granos de otros cereales y semillas, tierra, polvo,
piedras, paja, etc.

Para ello, el grano pasa por una sucesión de máquinas que van realizando esta limpieza en
base a distintas formas de actuación: separación en función del tamaño, del peso, de la
densidad, de la forma, etc. De modo general, una instalación de limpieza tipo contará con
maquinaria para la separación de impurezas ligeras por aspiración de aire, cribas
horizontales que permiten eliminar aquellos elementos extraños de tamaño mayor o menor
al grano de trigo, deschinadoras para la eliminación de piedras, separadores centrífugo y
magnético, cepilladoras o despuntadoras.

Durante la limpia, el cereal es transportado en continuo de una máquina a otra, combinando

el movimiento en caída libre con movimientos ascendentes mediante transportadores de
cangilones o de cadena, sin que prácticamente sea necesaria la intervención de los operarios
cuyas funciones se limitan a la vigilancia del correcto funcionamiento del proceso, pero sin
contacto con el producto.

d) Acondicionado del cereal

El acondicionado consiste en añadir agua al grano seco y dejarle reposar durante un periodo
de tiempo, antes de molerlo. Por un lado, el salvado se hace más correoso y menos
quebradizo, con lo cual se reduce la posibilidad de contaminación de la harina con
partículas de salvado, aparte de que ésta se presenta más blanca, y, por otro, el endospermo
se vuelve más suave y fragmentable con lo que se reduce la energía necesaria para
triturarlo. La cantidad de agua que se añade, así como el tiempo de reposo varían,
dependiendo del contenido acuoso y de la dureza del grano. Se deberá usar siempre agua
potable procedente de la red pública.

Algunos riesgos observables en esta fase serian, la contaminación química o biológica del
cereal debida al agua empleada, contaminación del cereal por un desarrollo incontrolado de
microorganismos en la rosca de rociado y en los depósitos de expansión y reposo o
máquinas auxiliares (lavadora), debido a unas incorrectas condiciones de limpieza y
mantenimiento.

e) Molienda
Es la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de
diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.

Consiste en una serie de operaciones repetitivas para separar el salvado (capas externas) de
la almendra harinosa (endospermo) y la reducción de esta a gránulos de diferente tamaño:
harina, en el caso de la molienda de trigo blando, y sémolas, en el caso del trigo duro.

La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado y compresión

del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros (estriados, en las pasadas de
trituración y lisos en las pasadas de compresión).

Los fragmentos obtenidos en cada pasada son clasificados y redirigidos a la siguiente

pasada mediante cernedores y sasores.

El producto en fase de molienda es transportado de unas máquinas a otras por tuberías

mediante caída libre (cuando el movimiento es descendente) y por transporte neumático
(cuando el movimiento de los productos en curso de fabricación es ascendente).

El producto final (harina o sémolas) es recogido de las distintas fases del proceso en una
rosca colectora que lo dirigirá hasta su siguiente destino.

Durante esta fase se corre el riesgo de contaminación física y biológica.

f) Almacenamiento, envasado y expedición de harina

Desde la rosca colectora, las harinas y/o sémolas obtenidas en la molienda, pasan al
correspondiente silo o celda de almacenamiento, donde permanecerán almacenadas durante
un tiempo variable en función de la actividad comercial de la empresa.

Existe una fase opcional denominada "acondicionado de las harinas" consistente en la

adición de determinados aditivos y otras sustancias autorizadas. Esta fase, que puede tener
lugar inmediatamente después de su molienda, antes de su almacenamiento, o bien, después
del ensilado, justo antes de su envasado o expedición, es opcional, y se realiza en
determinadas ocasiones y dependiendo de las características de las harinas de base.

Finalmente, los productos finales pueden ser expedidos y comercializados en dos formas:

 Envasados: en envases con destino a consumidor final o colectividades; o en sacos

destinados a otras industrias.
 A granel: en cubas o camiones cisterna.

Algunos riesgos durante estas etapas son, en el almacenamiento de la harina se puede dar
una contaminación biológica por almacenamiento inadecuado y en la expedición del
producto se puede dar una contaminación biológica por envases y embalajes deficientes así
como también por una mala manipulación.

6. CARGA MICROBIOLOGICA EN EL PRODUCTO TERMINADO,

LIMITES PERMISIBLES SEGÚN LA NORMATIVA NACIONAL E
INTERNACIONAL.
5.1 Granos Secos Categor Clase n c Límite por g.
Agente microbiano ía
 GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODACEAS Y
DERIVADOS (harinas y otros)
m M
Mohos 5 3 5 2 104 105
5.2 Harinas y Sémolas
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Mohos 5 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ------
5g
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz
5.3 Féculas y Almidones
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Mohos 5 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/2 -------
5g
5.4 Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas
(panes, precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas,
masa crudas, otros)
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Mohos 5 3 5 2 103 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ------
5g
(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o
maíz
5.5. Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas
(wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Mohos 5 3 5 2 103 104
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103
Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ---
5g
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras
(**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
5.6 Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras,
al huevo, otros)
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ---
5g
(*) Solo para pastas con relleno de carne
5.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a
base de granos (gramíneas, quenopodáceas y leguminosas) que no requieren cocción.
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Mohos 5 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ----
5g
5.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que
requieren cocción.
Agente microbiano Categor Clase n c Límite por g.
ía m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 106
Mohos 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 ------
5g

7. CONCLUSIONES

 Se llegó a conocer los factores que favorecen el crecimientos microbianos en los

cereales.
 Conocimiento y puntos clave de las fases de almacenamiento y buen tratado de los
cereales.
 Se logró conocer categoría y clase de cada agente microbiano que se presenta en los
cereales

8. BIBLIOGRAFIA

 ROCESO PRODUCTIVO. (2016, 2 mayo).

https://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp?te=29.
 Cereales. (2001, 25 agosto). https://oa.ugto.mx/wp-
content/uploads/2017/10/oa-rg-0001318.pdf. https://oa.ugto.mx/wp-
content/uploads/2017/10/oa-rg-0001318.pdf
 Alteraciones de los granos y cereales. (2006, 3 junio). Alteraciones de los
granos y cereales. https://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-
de-cereales-y-harinas/