Práctica Yogur
Práctica Yogur
Práctica Yogur
Santiago Chávez 1
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
VICERRECTORADO ACADÉ MICO
FACULTAD INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA DE TALLER
1. INTRODUCCIÓN
El yogur en un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación ácido láctica de la
leche producida por bacterias acido lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Este producto es muy saludable y permite mantener una buena digestión si se
lo bebe frecuentemente. A continuación, se detallará más sobre este producto.
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
yogur
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez
característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del
yogurt.
Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido
(bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta
42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una
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acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los
envases se puede agregar frutas en forma de mermelada
4. MATERIALES Y EQUIPOS
5. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo
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Procedimiento:
- Luego de receptada la materia prima se procede al proceso de pasteurización (3-
5min a T° de Ebullición).
- Se mantiene agitando la leche para evitar que esta se queme o que los sólidos se
junten o precipiten.
- Una vez pasteurizada la leche se procede a enfriarla hasta que llegue a una
temperatura de 42° C. De la misma manera se debe temperar el yogur (inoculo para
evitar un choque térmico que evite que los microorganismos se desarrollen de la
mejor manera.
- Una vez enfriada se procede a colocar 3 cucharaditas de yogur por cada litro de
leche en la olla de presión junto con la leche y se comienza a mezclar un poco para
dispersar los microorganismos.
- Luego se procede a sellar la olla de presión y se la cubre con una manta para
conservar el calor y se la coloca en el horno previamente calentado a 50°C.
- Dejar reposar durante un lapso de 10-12 horas.
- Luego de este lapso de tiempo se saca del horno y se destapa y se verá que este
tiene un aspecto aflanado, se procede a hacer cortes y posteriormente se comienza a
batir hasta que quede una consistencia uniforme
- Luego si se desea se coloca un almíbar formado por la mezcla de 100g de azúcar
100 de fruta por cada litro de leche que se colocó inicialmente.
- Y se mezcla para posterior y finalmente envasar y almacenar en refrigeración.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas en donde se logró
observar que las bacterias acido lácticas hicieron un buen trabajo al fermentar la leche y a
la vez se observó que se el procedimiento seguido fue realizado de manera exitosa ya que
no hubo pérdidas durante la producción.
7. COSTOS Y RENDIMIENTO
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COSTO:
RENDIMIENTO:
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
- Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas
- El yogur empleado como inoculo dio buenos resultados ya que el yogur tuvo una
buena consistencia después de dejarlo incubando
- La cantidad de azúcar para el almíbar depende del tipo de fruta que se hade
emplear para la elaboración del mismo así también como de los requerimientos de
consumidor.
Recomendaciones
- Realizar todo con las BPM ya que se obtendrá de esta manera un producto de
mayor calidad
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- Usar la cantidad necesaria tanto de fruta como de azúcar
9. ANEXOS:
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