Práctica Yogur

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

VICERRECTORADO ACADÉ MICO


FACULTAD INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA DE TALLER

TEMA: ELABORACIÓN YOGUR

DOCENTE: Ing. Jimmy Cuarán

NOMBRE: Santiago Chávez

Ibarra, 05 de mayo de 2017

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1. INTRODUCCIÓN
El yogur en un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación ácido láctica de la
leche producida por bacterias acido lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Este producto es muy saludable y permite mantener una buena digestión si se
lo bebe frecuentemente. A continuación, se detallará más sobre este producto.
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General


Aprender sobre el proceso de elaboración de yogur
2.2. Objetivos Específicos
 Usar como inoculo yogur natural
 Fortalecer los conocimientos obtenidos previamente obtenidos en el aula
de clase mediante la práctica
 Conocer acerca de la función de las baterías acido lácticas en el proceso de
elaboración de yogur.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

yogur
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez
característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del
yogurt.
Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido
(bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta
42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una
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acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los
envases se puede agregar frutas en forma de mermelada
4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e insumos - Jarra


- 10 litros de leche - Balanza
- Yogur natural(inoculo) - Termómetro
- 1000 g. de Azúcar - Envases
- 1000 g. fruta (uvilla) - Olla de presión
- 10 ml de agua Equipos.
Materiales. - Horno

5. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo

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Procedimiento:
- Luego de receptada la materia prima se procede al proceso de pasteurización (3-
5min a T° de Ebullición).
- Se mantiene agitando la leche para evitar que esta se queme o que los sólidos se
junten o precipiten.
- Una vez pasteurizada la leche se procede a enfriarla hasta que llegue a una
temperatura de 42° C. De la misma manera se debe temperar el yogur (inoculo para
evitar un choque térmico que evite que los microorganismos se desarrollen de la
mejor manera.
- Una vez enfriada se procede a colocar 3 cucharaditas de yogur por cada litro de
leche en la olla de presión junto con la leche y se comienza a mezclar un poco para
dispersar los microorganismos.
- Luego se procede a sellar la olla de presión y se la cubre con una manta para
conservar el calor y se la coloca en el horno previamente calentado a 50°C.
- Dejar reposar durante un lapso de 10-12 horas.
- Luego de este lapso de tiempo se saca del horno y se destapa y se verá que este
tiene un aspecto aflanado, se procede a hacer cortes y posteriormente se comienza a
batir hasta que quede una consistencia uniforme
- Luego si se desea se coloca un almíbar formado por la mezcla de 100g de azúcar
100 de fruta por cada litro de leche que se colocó inicialmente.
- Y se mezcla para posterior y finalmente envasar y almacenar en refrigeración.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas en donde se logró
observar que las bacterias acido lácticas hicieron un buen trabajo al fermentar la leche y a
la vez se observó que se el procedimiento seguido fue realizado de manera exitosa ya que
no hubo pérdidas durante la producción.
7. COSTOS Y RENDIMIENTO

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COSTO:

Materia prima Cantidad Unidad $ c/u Total


LECHE 10 LITROS 0,5 5
FRUTA 1 KG 3 3
AZÚCAR 1 KG 1,2 1,2
YOGUR 1 FRASCO 0,7 0,7
TOTAL 9,9

RENDIMIENTO:

Materia prima Cantidad PERDIDA TOTAL % RENDIMIENTO


LECHE 10 0,15 9,85 98,5
FRUTA 1 0,1 0,9 90
AZÚCAR 1 0,02 0,98 98
YOGUR 1 0,001 0,999 99,9
TOTAL 13 0,271 12,729 97,91538462

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
- Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas
- El yogur empleado como inoculo dio buenos resultados ya que el yogur tuvo una
buena consistencia después de dejarlo incubando
- La cantidad de azúcar para el almíbar depende del tipo de fruta que se hade
emplear para la elaboración del mismo así también como de los requerimientos de
consumidor.

Recomendaciones

- Realizar todo con las BPM ya que se obtendrá de esta manera un producto de
mayor calidad

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- Usar la cantidad necesaria tanto de fruta como de azúcar

- Dejar reposar el tiempo necesario para evitar que el producto se dañe.

9. ANEXOS:

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