PLAN HACCP DE CROQUETAS DE Versión: 01

Aprobado por: Gerente General

ANCHOVETA Fecha: 20/07/2020
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PLAN HACCP DE CROQUETAS DE ANCHOVETAS DE LA EMPRESA

NUAN S.A.C.
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Preparado por el:

EQUIPO HACCP DE NUAN S.A.C.

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El Equipo HACCP de la empresa NUAN S.A.C. ha elaborado el presente Plan
HACCP para las líneas de producción de croquetas a base de anchoveta.
La Empresa NUAN S.A.C. está ubicada en en el distrito de Ate Vitarte en la urbanización Los
Pardos, creada el 24 de abril del 2010 en un área de 200m2.

II. POLITICAS, OBJETIVO DE LA EMPRESA, TERMINOS Y BASE LEGAL

Objetivo de la Empresa
Controlar la inocuidad y la calidad de los productos que se elaboran en nuestras instalaciones.

Política Sanitaria (Inocuidad)

La Empresa NUAN S.A.C. se dedica a la producción de croquetas a base de anchovetas y otros
insumos que ingresan a la preparación de croquetas, buscando la inocuidad de los mismos y la
completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de
la organización.
Políticas de calidad
El sistema de gestión de calidad de NUAN S.A.C, se aplica a la “producción de croquetas de
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anchovetas” conscientes de la responsabilidad social relacionada a nuestras actividades, dentro

de nuestro alcance tecnológico y económico, comprometemos a cumplir con los requisitos de
las normas, expectativas de nuestros clientes y demás partes interesadas a fin de lograr plena
satisfacción nuestros productos con calidad, prevención de daños y deterioro de la salud,
contemplando la mejora continua de nuestro sistema de gestión de calidad.

Objetivo del Plan HACCP

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la línea de croquetas de
anchoveta con el fin de mostrar las directrices a seguir por todos los trabajadores de la empresa
para poder asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.

III. DEFINICIÓN DE TERMINOS

Análisis de Riesgo: El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación
con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.

Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Control: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

señalados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.

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Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto de control crítico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un
control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de
los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.

Ajuste de proceso. Acción que hay que adoptar cuando el proceso sobrepasa los límites
operativos normales o esperados y se acerca al límite crítico establecido como PCC.

Medida correctiva. Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican perdida en el control del proceso
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Medida de control. Cualquier acción que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos ó para reducirlo a un
nivel aceptable. Se adoptan en base a las BPM para todas las etapas de la
producción.

Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los

principios del sistema de HACCP de tal forma que su incumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaría
considerado.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para inocuidad de los alimentos.

Validación: constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de

observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si
un PCC está bajo control.

IV. Base Legal:

Ley General de Salud N° 26842.

R.M. N° 591 – 2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”.

Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA. “Norma sanitaria para la aplicación

del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en la
fabricación de alimentos y bebidas
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V. EQUIPO HACCP.
El equipo haccp está formada por personal que se encuentra directamente involucrado
en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo haccp se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación, y validación del
plan. Asimismo, comprobaran su eficacia mediante auditoria programada en el plan
anual de la empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

CARGO FUNCIÓN

Su misión es dirigir el planeamiento y la dirección

general del negocio en todos los aspectos gerenciales.
1. GERENTE DE
Preside el Equipo HACCP. Revisa mensualmente el
OPERACIONES
ANTHONY CALLE
sistema total basado en HACCP con los demás miembros
del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el
buen desempeño del Plan HACCP.

Es responsable de dirigir la producción y cualquier

2. JEFE DE
nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
PRODUCCIÓN
MARCELO
Trabaja junto con el gerente general en la planeación
MONTAÑÉZ estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar
a todo el personal en las áreas de producción. Es
miembro del equipo HACCP y con éste participa en la
elaboración y revisión mensual o cuando fuera
necesario del plan HACCP.

3. GERENTE
Es responsable de atender las quejas de los
COMERCIAL
consumidores. Participa en la elaboración y revisión del
GEMMA
TARAZONA plan HACCP.
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4. JEFE DE Es responsable de velar por la Inocuidad y por el

ASEGURAMIENTO Aseguramiento de la calidad de los productos, las
DE LA CALIDAD normas técnicas correspondientes y especificaciones de
ELIZABETH TITO las materias primas y productos que se elaboran. Es
responsable del plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que estén relacionados con dicho
documento. Participa en la elaboración y revisión del
plan HACCP.

5. JEFE DE Responsable de la compra de los materiales e insumos de

ALMACÉN RAFAEL la empresa. Participa en la revisión del sistema HACCP con
los demás miembros del equipo.
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VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION DE

CROQUETAS DE ANCHOVETA
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DESCIPCION DEL PROCESO.

Describimos a continuación el proceso productivo de la realización de las croquetas de
anchoveta.
• Recepción e Inspección de Materia Prima
La materia prima llega a las 8:00 am. A nuestra planta pesquera ubicada en Ate Vitarte.
Es aquí donde se recibe el pescado entero en canastillas, las verduras y especias, se
inspecciona que la calidad del insumo cumpla con las condiciones óptimas.

• Lavado y pesado 1
Se lava el pescado para luego ser pesado y saber si la cantidad con la que se cuenta
entregada por nuestro proveedor es la solicitada.

• Eviscerado y fileteado
El pescado es descabezado, se retiran las aletas, escamas y se lava con agua fría, se
extraen las vísceras hasta que el abdomen quede limpio, quedando así solo pulpa del
pescado en filetes.

• Lavado y pesado 2
Se lava el pescado por segunda vez, ya solo la pulpa del pescado, para luego ser pesado
y saber si la cantidad con la que se cuenta es la ideal para empezar el proceso
productivo en la maquinaria y determinar el rendimiento del proceso.

• Descarnado
Se vierte el pescado trozado en filetes a la máquina descarnadora, la cual se encargará
de retirar el esqueleto que contiene las espinas.
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• Mezclado y Saborizado
Contando con el pescado en pulpa, se colocará en la máquina marmita para ser
mezclado con los ingredientes para su pre-cocción, para obtener una masa homogénea
mediante la fórmula elaborada de preparación.
• Extrusión, Cortado y Empanizado
En este proceso la máquina elaboradora de croquetas mezcla y corta las croquetas a
través de su sistema automático para luego ser retiradas, ya habiendo sido empanizada,
lista para ir a refrigeración.

• Congelamiento
El producto luego de ser empanizado, pasa a ser almacenado por 30 minutos dentro de
la maquinaria especial, la cual lo congela a -18° para luego poder pasar al proceso de
empaquetado y sellado y mantenga su durabilidad.

• Empaquetado y sellado
El producto ya congelado pasa a las máquinas de empaquetado y sellado donde se
almacena en bolsas de polietileno, ideal para estos tipos de alimentos, que ayudarán a su
conservación, siendo los empaques seleccionados para 6 y 12 unidades cada croqueta
contando con un peso de 50gr. Luego de pasar por este proceso, serán distribuidas las
cantidades determinadas a los puntos de venta y/o a la cámara de almacenamiento.
• Congelamiento final

Al término del empaque, todas las croquetas pasan a ser almacenado en una congeladora
especial a -25⁰ para mantener la cadena en frio y conservar el producto para su futura
distribución a los puntos de venta o para ser almacenado para futuras distribuciones.

• Embalaje final
Si el producto será distribuido a los diferentes puntos de venta, se realiza el embalaje
final el cual se empacan en cajas de 20 paquetes para ser llevadas al área destinada a
productos terminados.
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VII. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

Las croquetas es un producto es ideal, porque existe alta concentración de proteínas;
es básicamente un producto proteico con alta concentración de omega y vitaminas,
siendo como valor nutricional, altamente beneficioso para el consumidor. Respecto
al ingrediente base, el pescado tiene un alto valor proteico para las familias,
logrando así satisfacer la necesidad de adquirir las vitaminas necesarias que
requiere por falta de consumo de carne.
Lugar de adquisición de la Materia Prima
- Para obtener una materia prima de calidad se deben buscar proveedores como
pesqueras o empresa en este caso optamos por un desembarcadero pesquero que
cuente con la habilitación sanitaria, que aseguren la cantidad y calidad de
materia prima por medio de un contrato, ya que la calidad de la materia prima
va a garantizar la calidad del producto final.
Forma de recibimiento de la materia Prima
- La materia prima debe ser decepcionada de tal manera, que tenga un
estado de frescura óptimo, sin que las características organolépticas
estén alteradas y se encuentren dentro de los parámetros establecidos.
Forma de almacenamiento del producto
- El tiempo de vida del producto será de 6 meses desde su fabricación y por ser
un congelado deberá almacenarse a - 18°C para su conservación. Esta
temperatura es la exigida para que se mantenga la cadena de frío para el tiempo
de vida del producto, siendo el tiempo de durabilidad el máximo para que los
nutrientes se mantengan y puedan beneficiar al consumidor. Esto será avalado
por un experto en desarrollo de productos alimentarios.
Forma de transporte del producto
- Para la etapa de distribución debe ser transportado en un vehículo con
temperaturas por debajo de los - 20°C para conservar las condiciones de
congelamiento
Forma de empaque del producto
- Sellado donde se almacena en bolsas de polietileno bilaminadas, ideal para
estos tipos de alimentos, que ayudarán a su conservación, siendo los empaques
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seleccionados para 6 y 12 unidades cada croqueta contando con un peso de

50gr.
- Respecto al envasado, recomienda que el producto sea envasado al vacío
retirando el oxígeno esto encarece el producto, pero alarga su vida útil.
- Empaque que permite mantener las cualidades del alimento, de fácil
manipulación y almacenamiento.
Intensión de uso
- Las croquetas de anchoveta tienen de la finalidad de ser un producto de fácil
consumo, el cual al estar pre-cocido solo requiere un leve tratamiento térmico
para su consumo. Es por ello que es un producto muy accesible para las
personas.
Consumidor a quién está destinado el producto.
- Las croquetas de anchoveta es un alimento nutritivo y salen al mercado como
una alternativa práctica para consumir pescado con un alto contenido
alimenticio.
- Las personas que pueden consumirlo son niños, jóvenes y adultos, en cualquier
momento del día como desayuno, almuerzo o cena, así como en la lonchera o
como snack.
VIII. PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS A LOS RECURSOS Y
MATERIA PRIMA
Su objetivo es identificar los peligros que afecten la inocuidad del alimento de
acuerdo a su naturaleza, según su zona de captura.
Para lo cual nos guiamos de la siguiente tabla:

Peligros
Nombre Nombre
Comercial científico Toxina Químicos Drogas por
Parásitos Histamina
natural ambientales acuicultura
Engraulius
 Anchoveta  si  no si   no no 
ringens 

a. Parásitos:
Según un estudio se encontró el género Kudoa es un myxosporidio que se
caracteriza por presentar 4 valvas (tetravalvúlida), cada una con su respectiva
cápsula polar de forma piriforme y dentro de ella, el filamento polar. Las
esporas pueden presentar forma estrellada, cuadrada o cuadrado redondeada
en una vista apical y con una línea sutural indistinta; no presenta membrana
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pansporoblástica, son histozoicos y mayormente se localizan como quistes en

el interior del músculo, excepcionalmente son celozoicos en peces marinos
(Lom y Diková 1992). Los hospederos que han sido infectados por el género
Kudoa son merluza, atún, perico, salmón, pez espada, caballa, etc. Este
protozoario produce en el pez una proteólisis, licuefacción o ablandamiento
del tejido muscular esquelético y dependiendo Figura 1.- Engraulis ringens
Jenyns, 1842 Anchoveta peruana 9 Gonzales Parasitología, histología,
histopatología en animales acuáticos de la intensidad de infección, puede
generar una hipertrofia o necrosis muscular (Gonzales 2016).
b. Histamina:
Si bien no se puede hablar directamente de la histamina como único agente
responsable de la escombrotoxicosis, de lo que no hay duda es, de la relación
directa entre la aparición de la intoxicación y de la presencia de niveles
elevados de histamina en los pescados consumidos (4, 17).
La dosis tóxica mínima no ha sido aún establecida, debido a la variabilidad de
los niveles de histamina en el pescado descompuesto, así como a la
variabilidad de respuesta de los pacientes. La dosis tóxica a fines de la década
de los 50 fue establecida en 60 mg/100 g, aunque con el correr de los años
este dato ha sido cuestionado y corregido (20).
Estudios epidemiológicos, han llegado a las siguientes conclusiones para la
concentración de histamina en los pescados (4): < 5 mg/100g de Hm (< 50
ppm): Pescado normal, seguro para su consumo. 5 - 20 mg/100g de Hm (50 -
200 ppm): Pescado maltratado y posiblemente tóxico. 20-100 mg/100g de Hm
(200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio probablemente tóxico.

IX. PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS AL PROCESO

X. ANALISIS DE PELIGROS
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XI. ANALISIS DE PPC

ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Nombre de la CROQUETAS DE
Compañía: Producto: ANCHOVETA

Punto Limites Monitoreo

Crítico Peligro(s) Críticos
Acción Verificació Registro
de Significativo para cada
Frecuen correctiva n s
Control (s) medida de Qué Cómo Quién
(PCC) Control cia

Biológicos: Rechazar Resultados

Evaluación Inspección
presencia de Cada las de los
sensorial visual/mues Jefe de Recepció
organismos Calificación cámara cámaras análisis de
Recepció de las treo para calidad y n de
patógenos, sensorial isotérmi isotérmic los lotes
n de cámaras evaluación técnico de materia
aeróbicos, mayor o ca que as que no del
materia isotérmica sensorial, asegurami prima
mesófilos, igual a 5 ingresa hayan producto
prima s que de acuerdo ento de la PACHI-
salmonella, puntos. a la aprobado terminado
ingresan a al plan de calidad 01-H
anaerobios, planta la para
planta muestreo.
sulfito evaluació venta.
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reductor. n
Revisión
de los
Perdida de
registros
propiedades Temperat
Temperatu Rechazar de
física ura del
ra ≤ 4.4 ºC cámaras monitoreo
organoléptic pescado
isotérmic y acciones
as.
as cuyo correctivas
contenido .
de Resultados
histamina de
sea mayor histamina
Contenido a 50 ppm realizado a
Químicos:
de Contenido y cada
formación
histamina de temperat cámara
de
menor a 50 histamina ura mayor isotérmica
histamina
ppm a 4.4 ºC que
ingrese
diario a la
planta
Rechazar
cámara
Aplicar
isotérmic
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Olores a control de
de olor a encuentre
presencia de combustib proveedor
combustibl materia
combustible le y/o es y
es y/o prima
sy lubricante calibración
lubricantes contamin
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combusti
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Evaluación
Insumos
Contaminaci sensorial.
de buena Registro
ón por m.o. Controlar Programa
El límite calidad de
patógenos fechas de colecta de
máximo sanitaria insumos
(toxinas de producción muestras
permitido: mantenido e
m.o. y para
-12 °C. s en ingredie
esporulados temperatur análisis
refrigeraci ntes
) a de
ón.
almacén.
Actualizaci
ón de
legislacion
es y
revisión de Jefe de Retener el Registro
referencia Calibració
Adición Uso Aditivos: Formulas, calidad y lote. del
s. n
de excesivo de Grado Correcto Cada técnico de Descartar aditivo
Observaci de la
ingredie aditivos alimenticio pesado de Lote asegurami el lote. en
ón balanza
ntes insumos. ento de la Reproces almacén
continua, Control
calidad ar el lote
uso de del
balanzas aditivo
calibradas Calibració
Verificació n de la
n de balanza.
Presencia de Observació
Ausencia Personal Control Registro
elementos n y control
de correctam del aditivo de
extraños de equipos,
elementos ente almacenad insumos
(astillas, utensilios,
extraños o uniformad o e
restos prácticas de
contamina o. Uso de ingredie
metálicos, higiene del
ntes. utensilios ntes
etc.) personal.
en buen
estado.
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Peso: 62+-
1g
Diameto:6.
Observaci Ajuste de Calibració
Pesado y Irregularida 5 +-0.5cm
ón y C* del Inspección Cada maquina n de
Moldead d en peso y Velocidad
dosificado Visual lote moldeado moldeado
o tamaño. de
r ra ra
moldeado:
40-50
piezas/min
Registro
Controlar Supervisor
Temperatu de
Supervivenci tiempo y de Control Reproces Revisión
ra: 80 a 85 producci
a de Tratamien temperatur de calidad ar. y/o
ºC con un ón
microorgani to térmico a. Controlar Cada 5 Reentren muestreo
tiempo de
smos adecuado. color en el a 10 ar del
10 a 12
Pre termofílicos centro de minutos personal. producto.
min
Cocción producto. de
Espacio producc Revisión
Personal Aumentar
Espacio entre ión de
entrenado Observació el tiempo
entre bandejas espacios
. Controlar n. de
bandejas de 7 a 10 entre
espacio proceso.
cm. bandejas.

Nombre de la Empresa: NUAN S.A.C.     Descripción del Producto: Producto pre - cocido

Métodos de Almacenamiento y distribución:

refrigeración a -20ºC y transportadas de manera
Dirección de la Empresa: Av. Separadora Industrial 2065 Urb. terrestre
Industrial San Francisco, Ate Vitarte Intención de uso y Consumidores: de cocción simple y de
fácil consumo, para público en general

Firma:
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Fecha: 26/07/2020
Nombre:______________________________________________
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