HACCP Fresa

CONFITURE DE Código: P-HACCP-001
Versión: 01
FRUITS S.A.C. Aprobado por: Gerente
PLAN DE HACCP PARA LA General
LINEA DE PROCESAMIENTO Fecha: 05-05-2020
Página 1 de 34
DE MERMELADA DE FRESA
PLAN DE HACCP PARA LA LINEA DE

PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE FRESA
Preparado por:
El Departamento de Gestión y Aseguramiento de la Empresa CONFITURE FRUITS
INDICE GENERAL
Versión: 01
Página 2 de 34
I. ACTA DE COMPROMISO.............................................................................................................3
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.........................................................................4
III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA.....................................................................................4
IV. NORMAS DE REFERENCIA...........................................................................................................5
V. DISEÑO DE PLANTA....................................................................................................................5
VI. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP..............................................................................................6
VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO....................................................................8
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU.........................................................................10
IX. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS .………………………………………………………………..14
X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL......................................................24
XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP......................................................26
XII. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.........................................................................27
XIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP.............................................................................29
XIV. REGISTROS................................................................................................................................30
I. ACTA DE COMPROMISO
Versión: 01
Página 3 de 34
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa CONFITURE DE FRUITS S.A.C. el
presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo
en las líneas de proceso de sus instalaciones.
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
María del Carmen Valenzuela Villagarcia
Jefe de Producción
Administradora
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El equipo HACCP de la Empresa CONFITURE DE FRUITS S.A.C., ha preparado el presente
Plan HACCP para la línea de mermelada de fresa.
La planta está ubicada en parque Industrial N° 590, San Sebastián, Cusco, Perú.
Versión: 01
Página 4 de 34
III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad de los productos, en todas las etapas de su proceso

productivo de mermelada de fresa.
Política Sanitaria (Inocuidad)

En la Empresa CONFITURE DE FRUITS S.A.C., nos dedicamos a la producción y
comercialización de mermelada de frutas para el consumo de todo público en general
buscando la INOCUIDAD de los mismos y la completa satisfacción de nuestros clientes
trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y
mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organización.
Políticas de calidad
En la Empresa CONFITURE DE FRUITS S.A.C, nos dedicamos a la producción y
comercialización mermelada de frutas para el consumo de todo público en general
buscando la CALIDAD y la completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello
con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del talento humano, relaciones
de mutuo beneficio con los proveedores, cooperación intersectorial para el
fortalecimiento de la calidad y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la
organización
IV. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N° 007-98-S.A.
 Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas- Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. CODEX Alimentarius- CAC/RCP-1 1969, Rev. 4 (2003), Amd.1
(1999)
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas, RM-449-2006/MINSA.
Versión: 01
Página 5 de 34
V. DISEÑO DE PLANTA
Versión: 01
Página 6 de 34
VI. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado
en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del
plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías internas programadas en
el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
Versión: 01
Página 7 de 34
CARGO FUNCIÓN
1. GERENTE GENERAL  Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP y
Maria del Carmen Valenzuela
aprueba cualquier modificación sobre el original.
Villagarcia
 Verifica y promueve la implementación y revisión del
Sistema HACCP.
 Atiende los reclamos y consultas de los clientes.
2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE  Líder del Equipo HACCP.
LA CALIDAD
 Es la responsable de velar por la Inocuidad y por el
Aseguramiento de la calidad de los productos, las
normas técnicas correspondientes y especificaciones
de las materias primas y productos que se elaboran.
 Es responsable del plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que estén relacionados con dicho
documento.
 Participa en la elaboración y revisión del plan HACCP..
3. JEFE DE PLANTA  Verifica el cumplimiento de los parámetros del
proceso.
 Miembro del Equipo HACCP.
4. ADMINISTRADORA  Verifica el cumplimiento de los parámetros del
proceso.
 Miembro del Equipo HACCP. Participa en la
elaboración y revisión del plan HACCP.
Versión: 01
Página 8 de 34
VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO

NOMBRES DEL PRODUCTO FRAISE SUCRÉE (MERMELADA DE FRESA)
COMPOSICION Fresa, pectina, ácido cítrico, benzoato de
sodio(conservante)
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

MICROBIOLOGICAS Color: rojo, brillante y atractivo
Aroma: característico a fresa
(NS RM-591-2008/MINSA XVIII.2)
Consistencia: Pastosa y uniforme
Sabor: característico a fresa
FISICO QUIMICAS
BRIX: 63-68°
PH:<4.5
Actividad del agua (aw): 0.75
MICROBIOLOGICAS
AGENTE LIMITES /g
m M
2
MOHOS 10 103
LEVADURAS 102 103
USO PREVISTO DEL ALIMENTO El uso esperado del producto es para consumo
humano. Va dirigido a toda la población en
general.
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Pasteurización

Refrigeración
PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE envase de vidrio de 250 gr. y 500 gr. con tapa
ENVASES Y EMBALAJES metálica blanca sellado herméticamente.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y El almacenamiento debe mantenerse a una
DISTRIBUCIÓN temperatura ambiente y estable, controlando
la humedad ambiental (humedad máxima
Versión: 01
Página 9 de 34
admisible al 80%).
VIDA ÚTIL ESPERADA La vida útil del producto se estima en 1 año a
partir del día de su elaboración. - Condiciones
de conservación y uso. El producto debe
conservarse en un lugar fresco y seco. Tras su
apertura debe consumirse lo más pronto
posible, dejándolo en refrigeración y
debidamente tapado.
INSTRUCCIONES DE USO Alternativa de consumo: untable en pan,
galletas tortas y postres.
CONTENIDO DEL ETIQUETADO Cumple con los requisitos y especificados en el
CODEX STAND 1-1985 y la norma
INDECOPI:209.038 por lo tanto la etiqueta
contiene principalmente:
 nombre comercial del producto
 Registro sanitario
 información nutricional
 Ingredientes
 lote
 Peso
 Fecha de vencimiento
 Fecha de producción
 Código de barras
 Octógono
 Habitación de la planta,
dirección
 Descripción del producto
Versión: 01
Página 10 de 34
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU
Envase
Lavado y desinfección con

ácido láctico al 4%
Versión: 01
Página 11 de 34
DESCRIPCION DE PROCESOS: PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION:
La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de
fresa proveniente del valle sagrado de los inkas Urubamba, el traslado se realiza en
mediante transporte en una cámara isotérmica, conteniendo cajas de 15 kg de
capacidad. El departamento de Aseguramiento de calidad realiza y registra el
análisis físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP, la materia
prima es aceptada con un grado óptimo de frescura.
SELECCIÓN:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos
que no hayan alcanzado su estado de madurez, también se eliminan agentes
externos provenientes del lugar de producción.
LAVADO Y DESINFECCION:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
realiza por inmersión, agitación y aspersión.
Una vez realizado el lavado de la fruta se sumerge a una solucion desinfectante
que la empresa utiliza el ácido láctico al 4% . El tiempo de inmersión en estas
solucion es de 5 minutos. Finalmente, la fruta será enjugada con abundante agua.
PESADO:
El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es pesado
en cubetas de capacidad e 30 kg cada uno, este proceso es importante para
determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente.
El área de pesado será limpiado y desinfectado según protocolos.
FORMULACION:
Versión: 01
Página 12 de 34
En esta etapa se efectúa los cálculos correspondientes en función al peso total de

los frutos íntegros de fresa.
 Peso total de fresa: 100%
 Fruto entero: 20%
 Azúcar: 75%
 Pectina: 1%
 Acido cítrico: 0.05%
 Preservante:0.05%
COCCION:
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de
los frutos de la fresa y extraer la pectina.
La cocción de la mezcla es la operación que tienen mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada, por lo tanto, requiere de mucha destreza y practica de
parte del operador. El tiempo de cocción y la temperatura permite la
concentración de solidos solubles.
ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO:

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa luego hasta que se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de
azúcar restante a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
formulación. La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azúcar.
Una vez disuelta la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
proceso se añade la pectina y el ácido cítrico correspondiente finalmente se
concentra hasta llegar a los 65° Brix e inmediatamente se agrega el preservante.
ENVASADO:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85° c . Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
Versión: 01
Página 13 de 34
bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén

rajados, ni deformes, y estén limpios, desinfectado y esterilizados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase, con el fin de esterilizar la tapa. Esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto ocurrirá
la concentración de la mermelada dentro del envase. Lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto.
El enfriado se realiza con agua fría lo que a su vez permite la limpieza del envase.
ETIQUETADO:
Esta etapa constituye la etapa final de la elaboración de mermelada. Incluye
información del producto.
ALMACENADO:
Se almacena en un lugar fresco limpio y seco con suficiente ventilación lo cual
garantiza la conservación del producto hasta el momento de su comercialización,
siendo el responsable el jefe de marketing y comercialización.
IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Para el paso 6, principio 1, Análisis de peligros y medidas preventivas, hay que identificar
los peligros tanto de las materias primas, insumos, envases, así como de las etapas por
Versión: 01
Página 14 de 34
las cuales pasan nuestros productos (Fase). Luego de identificar los peligros, se
determinará la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su efecto (gravedad) de estos
para la salud de las personas (Peligros significativos). Para ello existen varias
metodologías propuestas. Nosotros usaremos la propuesta por la Norma Chilena Oficial.
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) – Directrices para
su aplicación.
Versión: 01
Página 15 de 34
Fuente: Norma Chilena. Nch2861 – 2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación
Versión: 01
Página 16 de 34
Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas y envases

en el procesamiento de mermelada de fresa
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Materias Identifique peligros Identifique el Efecto ¿Hay algún peligro Justifique su decisión para la ¿Qué medida(s) preventivas se
primas Insumos potenciales (Gravedad) y la potencial columna 4 puedan aplicar para prevenir
y envases introducidos, Probabilidad de significativo en la (Causa) peligros significativos?
controlados ó ocurrencia del peligro seguridad del
aumentados en este (Riesgo) alimento?
paso (Si/No)
Es posible que se presente si - Control de Recepción de la

BIOLÓGICO: existen malas prácticas agrícolas materia prima PBPM-002
Salmonella sin embargo los proveedores son (Evaluación de características
E coli evaluados. Y la empresa procede a Sensoriales, certificación de
Listeria Gravedad: Muy Serio SI su lavado y desinfección de la producto, autorización sanitaria del
monocitogenes Probabilidad: Ocasional materia prima establecimiento
Practicas deficientes de BPA, Evaluación y selección de
pueden ocasionar contaminación proveedores
FRESA
cruzada y posterior desarrollo de -Capacitación al personal en :
microorganismos. empleo de fichas técnicas para la
recepción de materia prima.
control de calidad de materias
primas e insumos
inspección visual y organoléptica
del producto
rechazar el insumo sino cumple con
los requisitos.
La presencia de trazas de -Muestreo durante la recepción

QUÍMICO: Gravedad: SERIO plaguicidas y residuos de para identificar los peligros físicos
presencia de Probabilidad: Ocasional lubricantes pueden alterar las -Certificado o protocolo de análisis.
insecticidas(Presenci características sensoriales -Vehículos acondicionados para el
a de endosulfan, deficiente manejo pos cosecha. transporte.
pesticidas acondicionamiento adecuado de la
organofosforados y SI zona de almacenamiento.
piretroides.)
Contaminación con
aflatoxinas
Versión: 01
Página 17 de 34
SI Presencia de materiales extraños

FÍSICO (fragmentos de piedras, de -Capacitación al personal en :
Presencia de Gravedad: SERIO plástico duro y de metales empleo de fichas técnicas para la
materiales extraños Probabilidad: PROBABLE recepción de materia prima.
(fragmentos de control de calidad de materias
piedras, de plástico primas e insumos
duro y de metales) inspección visual y organoléptica
como la Araña roja del producto
(tetranychus articae), rechazar el insumo sino cumple con
nematodos, hongos los requisitos.
(meloidogyne,
rotylenchulus, etc.)
ALERGENICIDAD
No se evidencia
Gravedad: serio NO podría no haber control durante el Selección y Control de proveedores

BIOLÓGICO: Probabilidad: OCASIONAL almacenamiento al no controlar la (Procedimiento PBPM-001)
Mesófilos viables, humedad podría existir exigir certificado de calidad.
mohos y levaduras microorganismos como mohos y
levaduras
Los proveedores son evaluados e

QUÍMICO: NO presencia insecticidas debida a la inspeccionados, asegúranos cuál es
AZUCAR
Insecticidas cosecha de caña de el manejo del insumo requerido.
sustancias químicas Gravedad: SERIO azúcar,Residuos de refinación del
del refinado Probabilidad: ocasional azúcar. Problemas cancerígenos.
exigir certificado de calidad.

Gravedad: SERIO NO Presencia de impurezas (tierra Selección de proveedores
FÍSICO Probabilidad: ocasional piedra, papel etc.) Inspección visual
piedras, tierra
BIOLÓGICO
(no se evidencia
PECTINA peligro)
QUÍMICO: Gravedad: SERIO Podría existir contaminación con Cumplir con la evaluación ,
Presencia de Probabilidad: ocasional NO otro compuesto químico en la selección y seguimiento de
químicos no empresa del proveedor. proveedores calificados
permitidos Selección y control de proveedores.
FÍSICO
no se evidencia
peligro)
Versión: 01
Página 18 de 34
BIOLÓGICO
(no se evidencia
peligro)
QUÍMICO: Gravedad: SERIO Podría existir contaminación con Cumplir con la evaluación, selección
Presencia de Probabilidad: ocasional NO otro compuesto químico en la y seguimiento de proveedores
químicos no empresa del proveedor. calificados
ACIDO CITRICO permitidos Selección y control de proveedores.
FÍSICO
no se evidencia
peligro)
Cuadro 2: Análisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso de

producción de mermelada de fresa
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique peligros Identifique el Efecto ¿Hay algún peligro Justifique su decisión para ¿Qué medida(s) preventivas
potenciales (Gravedad) y la potencial la columna 4 se puedan aplicar para
Versión: 01
Página 19 de 34
Etapa del introducidos, Probabilidad de significativo en la (Causa) prevenir peligros

proceso controlados ó ocurrencia del peligro seguridad del significativos?
aumentados en este (Riesgo) alimento?
paso (Si/No)
Gravedad: Muy Serio deficiente manejo pos -Control sensorial en la
BIOLÓGICO: Probabilidad: Remoto SI cosecha. recepción
Salmonella Practicas deficientes de -Certificado o protocolo de
E.colI, ListerIa BPA, pueden ocasionar análisis microbiológico.
monocitogenes contaminación cruzada y Cumplir con el procedimiento
posterior desarrollo de de Recepción y Control de
microorganismos Materia Prima, Insumos,
Envases y Embalajes s (PBPM-
002).
Capacitación al personal
(PBPM-004).
-Se procede con el lavado en la

planta con ácido láctico al 4%
segun protocolos de lavado de
matéria prima
QUÍMICO: Gravedad: serio -vehículos acondicionados

RECEPCIÓN DE
presencia deProbabilidad: remoto La presencia de trazas de para el transporte.
FRESA
insecticidas y SI plaguicidas y residuos de -certificado o protocolo de
fertilizantes. lubricantes pueden alterar análisis químico.
las características -Acondicionamiento adecuado
sensoriales de la zona de
. almacenamiento.
.
FÍSICO: Gravedad: serio SI La presencia de impurezas -Certificado o protocolo de

tierra, vidrios, piedras Probabilidad: remoto como tierra vidrio etc, se análisis.
podría deber a mal manejo -Muestreo durante la
de buenas prácticas de recepción para identificar los
almacenamiento. peligros físicos
.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio NO Es necesario proceder a los Cumplir con el procedimiento

microorganismos Probabilidad: remoto protocolos de desinfección de Recepción y Control de
mesófilos de los envases. Materia Prima, Insumos,
Envases y Embalajes s (PBPM-
RECEPCIÓN DE 002).
ENVASES Capacitación al personal

(PBPM-004).
inspección de fichas y
Versión: 01
Página 20 de 34
certificados de control de
calidad microbiológico.
Esterilización según protocolos
correspondientes.
QUÍMICO:
No se identifica
peligro
FÍSICO: Gravedad: serio NO Es probable que un mal . Capacitación al personal en :

rotos, malformados Probabilidad: REMOTO transporte de los envases empleo de fichas técnicas para
podría afectarlos la recepción de envase.
rompiéndolos o . control de calidad de envases
deteriorándolos. de vidrio.
Gravedad: Muy serio SI inadecuada manipulación mantenimiento preventivo de

BIOLÓGICO Probabilidad: probable y deficiente higiene de los los utensilios y materiales
salmonella, E.coli, utensillos de lavado y del usados.
personal encargado de control de higiene del personal
lavar las fresas, deficiente desinfección de la sala de
aseo del área lavado
almacenamiento. cumplimiento de las
instrucciones de trabajo
cumplimiento del programa de
saneamiento del almacen
Revisión médica del
personal
Aplicación de los POES y del
LAVADO Y Programa H&S.
DESINFECCION Capacitación del personal.
DE FRESA Supervisión del personal.
QUÍMICO: Gravedad: serio NO Inadecuada preparación realizar una buena dosificación

residuo de Probabilidad: probable de la solucion de lavado. del agua con los
detergentes Inadecuado lavado de desinfectantes
utensilios de limpieza. correspondientes.
Correcta preparación del
. desinfectante.
Gravedad: serio NO -Deficiente inspección de -separar materiales extraños
FÍSICO Probabilidad: probable la materia prima al de la fruta durante el lavado.
piedras, momento de la recepción.
tierra,insectos,hojas
DESPEDUNCUL Gravedad: Serio NO -contaminación cruzada Procedimiento de Limpieza y

ADO / BIOLÓGICO: Probabilidad: remota por contaminación de Desinfección de equipos,
CORTADO Contaminación equipos y por maquinarias e instalaciones.
cruzada con manipulación inapropiada. Control mediante SSOP.
Versión: 01
Página 21 de 34
microorganismos -Deficiente higiene y Control de las superficies

( coliformes totales, protección del personal que están en contacto
E, Coli) operario. con el producto.
Capacitación al personal
den BPM y SSOP.
Revisión médica del
personal
QUÍMICO:
(No se identifica
peligro)
FÍSICO:
No se identifica
peligro
BIOLOGICO Gravedad: serio NO Debido a la mala práctica . Control de higiene de

(Salmonella, E.coli, Probabilidad: probable de manufactura de los personal
Stapilococus aurius) operarios de producción y . Procedimiento de Limpieza y
el procedimiento de desinfección de equipos
limpieza y desinfección de .Aplicación de los POES y del
instalaciones puede programa H&S.
provocar una .Capacitación del personal.
contaminación .Supervisión del personal.
TROZADO microbiológica.
QUIMICO
(No se identifica
peligro)
FISICO
(No se identifica
peligro)
PESADO BIOLOGICO Gravedad: serio NO Existe riesgo de Proceder con las buenas
(Mesófilos viables) Probabilidad: probable contaminación microbiana practicas de manufactura,
por falta de limpieza y limpieza y desinfección.
desinfección del área de Aplicación de los POES y del
pesado. programa H&S.
.Capacitación del personal.
.Supervisión del personal.
QUIMICO Gravedad: serio NO Existe riesgo de Proceder con las buenas

Contaminación con Probabilidad: probable contaminación cruzada prácticas de manufactura,
productos químicos con otros productos limpieza y desinfección.
Detergentes químicos por falta de Aplicación de los POES y del
limpieza. programa H&S.
-Capacitación del personal.
Versión: 01
Página 22 de 34
FISICO .
(No se identifica
peligro)
BIOLOGICO Gravedad: serio NO Excesivo tiempo de espera Se cumplirán los tiempos

Probabilidad: probable antes de la cocción de la establecidos según los
mezcla. protocolos y buenas prácticas
de manufactura.
Aplicación de los POES.
Aplicar la desinfección de
ambiente periódicamente.
MEZCLA Capacitación del personal.
QUIMICO
(No se evidencia
peligro)
FISICO
(No se evidencia
peligro)
BIOLOGICO Gravedad: Muy serio SI . Deficiente tiempo e . calibración del equipo y
(presencia de Probabilidad: probable inadecuado control de monitoreo del proceso
microorganismos a temperatura . Proceder al aplicación de
temperaturas . Deficiente manejo de métodos de cocción a
elevadas) buenas prácticas de temperaturas elevadas según
Manufactura. POE para reducir la presencia
de microorganismos.
Aumentar el tiempo de
concentración hasta llegar a
los sólidos solubles
COCCION
requeridos.
control de los grados Brix
mediante el uso de
refractómetro
QUIMICO
(No se evidencia
peligro)
FISICO
(No se evidencia
peligro)
Gravedad: Serio Existe el riesgo de La empresa cuenta con un
BIOLÓGICO: Probabilidad: Remoto NO contaminación cruzada del procedimiento POES 002
Salmonella producto por el contacto Procedimiento de Limpieza y
E.coli. con una superficie sucia o Desinfección de Equipos,
por el ingreso de aire Maquinarias y Otro.
ENVASADO contaminado. La temperatura del envasado
debe ser mayor a 85°C
Versión: 01
Página 23 de 34
QUÍMICO: Gravedad: serio NO Se somete a la maquinaria .La empresa cuenta con un

detergente industrial Probabilidad: remoto a limpieza con detergente procedimiento POES 002
y posteriormente se Procedimiento de Limpieza y
somete a la limpieza con Desinfección de Equipos,
agua a altas temperatura y Maquinarias y Otros
agua des ionizada, para
evitar algún tipo de
contaminación.
FÍSICO: Gravedad: serio Por algún mal Los operarios deberán
envases rotos, Probabilidad: remoto NO procedimiento de identificar que los envases se
maquinaria almacenaje o encuentren en buenas
defectuosa, manipulación se pueden condiciones
temperatura. ver afectados los envases Mantenimiento de maquinaria
de vidrio por los operarios calificados.
Versión: 01
Página 24 de 34
X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

La identificación de los Puntos Críticos de Control se realizó aplicando el Árbol de
Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
Cuadro 2:
(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
Fuente: Anexo 3 Secuencia de decisiones para identificar los PCC. R.M. 449-2006/MINSA
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) para la línea de procesamiento de

mermelada de fresa.
ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4
Versión: 01
Página 25 de 34
LAVADO DE FRESA BIOLOGICO
SI SI - - SI
COCCION BIOLOGICO
SI
SI NO SI NO
P1. ¿Existe(n) medida(s) preventivas de control?
P2. ¿Ha sido la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior?
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además

de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Se ha determinado el siguiente Punto de Control Crítico (PCC) para la línea de producción

de mermelada de fresa.
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PCC1 Lavado de fresa
PCC2 Coccion
Versión: 01
Página 26 de 34
XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del
HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones
correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.
Tabla de Control HACCP para la línea de mermelada de fresa

(1) (2) (3 ) (4 ) (5) (6) (7) (8 ) (9) (10)
Punto Peligros Limites Que Como Monitoreo Quién Acciones Registros V e r i fi c a

c r í ti c o s ig n i fi c a ti c r í ti c o s p a r a ción
c o r r e c ti v a s
de vos cada medida
control p r e v e n ti v a Frecuencia
crecimiento A c i d o l á c ti c o a l s e c o n t r o l a l a Potenciómetro Cada vez operario correcta Registro Revisión de

microbiano 4%. concentración que se capacitado preparación de RHACCP –001 registros
PCC 1 cronometro
(mohos y d e á c i d o l á c ti c o prepare la la solución de Control de (Verificació
levaduras) Tiempo 5 min y se controla el solución y lavado o preparación n diaria )
LAVADO
ti e m p o de se tenga el inmersión de soluciones
DE presencia concentraci
lavado o lote de fresa de lavado y
FRESA de control de ácido ón del
inmersión con para. tiempo de
agroquímic dicha solución láctico con el uso inmersión de ácido –
os del la materia Tiempo
potenciómetro. prima.
Someter a la Registro
fresa a inmersión RHACCP-004
por el tiempo Acciones
establecido. correctivas
crecimiento 90-95°C por 15 se controla la termómetro Durante la operario Aumentar el Registro Revisión de
PCC2 microbiano min temperatura y cocción capacitado tiempo de RHACCP –002 registros
e el ti e m p o cronometro cocción. Control de (Verificació
COCCIÓN
I n s u fi c i e n t e 65° Brix SS durante la temperatura, n en cada
refractómetro
concentraci cocción y la tiempo y lote de
ón de concentración n concentración producción
solidos fi n a l de los de solidos de la
solubles sólidos solubles solubles temperatur
a, tiempo y
concentraci
ón de
solidos
solubles.
Versión: 01
Página 27 de 34
XII. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
1. OBJETIVO
Establecer las acciones a seguir en caso de desviaciones, referidas al producto y al proceso para
cada Punto de Control Crítico (PCC) los cuales se aplicarán cada vez que sea necesario.
2. ALCANCE
Se aplica a desviaciones, referidas al producto y al proceso de cada Punto Crítico de Control

(PCC).
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investiga y plantea las acciones correctivas a tomar.
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviación.
b. Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad de la materia prima y
del producto terminado. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia
y la capacidad necesaria para la labor.
c. Aplicar la acción correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados.
d. Evaluar periódicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan
la desviación.
5. REGISTRO
Versión: 01
Página 28 de 34
Registro RHACCP-004: Acciones correctivas
XIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
funcionen correctamente y sean efectivos.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de Verificación Frecuencia Responsable
1. Revisión del Plan HACCP,

quejas de los clientes, recolecta Anual
Equipo HACCP
de productos.
2. Revisión de registros de
Diario Jefe de Aseguramiento de la Calidad
monitoreo de los PCC.
Versión: 01
Página 29 de 34
3. Auditoria externa. Anual Jefe de Aseguramiento de la

Calidad/Inspectores de los clientes
4. Pruebas microbiológicas de
Anual Jefe de Aseguramiento de la Calidad
producto final.
Registros:
 Registro RHACCP –001 Control de preparación de soluciones de lavado y tiempo de

inmersión de la materia prima
 Registro RHACCP –002 Control de temperatura, tiempo y concentración de solidos
solubles
 Registro RHACCP 003: Acta de Reunión del Equipo HACCP
 Registro RHACCP 004: Acciones correctivas
 Registro RBPM-008: Atención y Manejo de Quejas
 Registro RBPM-009: Retiro de productos (Recolecta)
Versión: 01
Página 30 de 34
XIV. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de producción de mermelada de

fresa se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años, para demostrar
cumplimiento y control adecuado de los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados, así
como de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y los del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Versión: 01
Página 31 de 34
REGISTRO RHACCP –001 CONTROL DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE LAVADO Y TIEMPO DE INMERSIÓN
DE LA MATERIA PRIMA
LIMITES CRITICOS: concentración de ácido láctico 4% por 5 min
Fecha de Hora Hora Cantidad Tiempo de Concentration Personal Observaciones

preparación lavado de la solucion
Inicio Fin (peso) Responsable
(4%)
05-05-2020 10:30 10:35 200 kg 5 min X Mabel Capcha
Responsable del secador Jefe de Aseguramiento de Calidad

Versión: 01
Página 32 de 34
REGISTRO RHACCP –002 CONTROL DE TEMPERATURA, TIEMPO Y CONCENTRACIÓN DE

SOLIDOS SOLUBLES
LIMITES CRITICOS: 65° Bx , Temperatura 90-95° c, Tiempo 15 min
Fecha Hora Cantida T° Tiempo Porcentaje Personal Observaciones

d de Grado Brix
Responsable
(peso)
05-05-2020
10:30 150 kg 95°C 15min 64 ° Bx Mabel Capcha
Responsable del secador Jefe de Aseguramiento de Calidad

Versión: 01
Página 33 de 34
REGISTRO RHACCP 003: ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa CONFITURE DE FRUITS S.A.C.,
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad

María del Carmen Valenzuela Villagarcia Flor Liz LLacta Huamán
Jefe de Producción
Administradora
CUSCO, MAYO 2020

Versión: 01
Página 34 de 34
REGISTRO RHACCP 004: ACCIONES CORRECTIVAS
Operación Peligro Observaciones Responsable

Producto Fecha Hora Acción Correctiva
Unitaria Identificado
fresa 05- 10.30 lavado microorganismos Lavado con

05- concentración de
2020 ácido láctico al 4%
por mas tiempo
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe Aseguramiento de la Calidad

HACCP Fresa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP Fresa

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP Fresa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONFITURE DE Código: P-HACCP-001

PLAN DE HACCP PARA LA LINEA DE

El Departamento de Gestión y Aseguramiento de la Empresa CONFITURE FRUITS

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.........................................................................4

III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA.....................................................................................4

IV. NORMAS DE REFERENCIA...........................................................................................................5

VI. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP..............................................................................................6

VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO....................................................................8

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU.........................................................................10

IX. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS .………………………………………………………………..14

X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL......................................................24

XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP......................................................26

XII. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.........................................................................27

XIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP.............................................................................29

Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad

María del Carmen Valenzuela Villagarcia

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

Controlar la inocuidad y la calidad de los productos, en todas las etapas de su proceso

Política Sanitaria (Inocuidad)

IV. NORMAS DE REFERENCIA

VI. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

VII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Pasteurización

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU

Lavado y desinfección con

DESCRIPCION DE PROCESOS: PROCESO DE ELABORACIÓN

En esta etapa se efectúa los cálculos correspondientes en función al peso total de

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO:

bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén

IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Fuente: Norma Chilena. Nch2861 – 2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas y envases

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Es posible que se presente si - Control de Recepción de la

La presencia de trazas de -Muestreo durante la recepción

SI Presencia de materiales extraños

Gravedad: serio NO podría no haber control durante el Selección y Control de proveedores

Los proveedores son evaluados e

exigir certificado de calidad.

Cuadro 2: Análisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso de

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa del introducidos, Probabilidad de significativo en la (Causa) prevenir peligros

-Se procede con el lavado en la

QUÍMICO: Gravedad: serio -vehículos acondicionados

FÍSICO: Gravedad: serio SI La presencia de impurezas -Certificado o protocolo de

BIOLÓGICO: Gravedad: Serio NO Es necesario proceder a los Cumplir con el procedimiento

ENVASES Capacitación al personal

FÍSICO: Gravedad: serio NO Es probable que un mal . Capacitación al personal en :

Gravedad: Muy serio SI inadecuada manipulación mantenimiento preventivo de

QUÍMICO: Gravedad: serio NO Inadecuada preparación realizar una buena dosificación

DESPEDUNCUL Gravedad: Serio NO -contaminación cruzada Procedimiento de Limpieza y

microorganismos -Deficiente higiene y Control de las superficies

BIOLOGICO Gravedad: serio NO Debido a la mala práctica . Control de higiene de

QUIMICO Gravedad: serio NO Existe riesgo de Proceder con las buenas

BIOLOGICO Gravedad: serio NO Excesivo tiempo de espera Se cumplirán los tiempos

QUÍMICO: Gravedad: serio NO Se somete a la maquinaria .La empresa cuenta con un

X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?