UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
LABORATORIO DE PASTELERIA Y GALLETERIA
ABRIL 25 de 2011

INTEGRANTES:

ALEXANDER ESCOBAR 0640238

JONATAN SUAREZ MONTOYA 06
MARIBEL WILLIANS 07
CRISTIAN CAMILO ROSERO 07

INTRODUCCIÓN

La repostería se desarrolló entre los antiguos pueblos árabes, introdujeron los

ingredientes más nutritivos, la harina de trigo y la miel, no conocían el azúcar de
caña. En Europa tomo mayor impacto, Italia le agregó los jugos de frutas y los
helados. Alemania también enriqueció este arte, al igual que Austria y Dinamarca,
pues panaderos vieneses se establecieron en Dinamarca y desde allí dieron a
conocer al mundo las exquisiteces de los productos daneses. La repostería es el
nombre genérico de todas las preparaciones o productos dulces. Conformándole
cada una de sus especialidades (Pastelería, Galletería, sorbetes y helados,
chocolatería, Pastillaje, Bizcochería y Confitería.) (Méndez de Fierro, 1999).

OBJETIVOS

- Identificar la importancia que tienen cada uno de los ingredientes utilizados para
la elaboración de Brownie de chocolate y pizza.
- Identificar la formulación y los procesos utilizados en la elaboración de brawnie y
pizza.
- Establecer las variables a controlar durante los procesos de elaboración para así
poder obtener un producto de calidad.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El arte de la repostería, proporciona continuamente grandes satisfacciones a los

que la practican. La presencia de tartas, pasteles, ensaladas de frutas, helados,
etc., en las mesas tanto en momentos especialmente festivos, como en una
situación cotidiana, dan un toque diferente al hecho social de la comida
compartida. Varios son los factores que permiten obtener buenos resultados en las
prácticas reposteras. En primer lugar, es fundamental respetar las proporciones
indicadas en cuanto a los ingredientes. También los tiempos de cocción y las
temperaturas. Es importante saber que no todos los hornos no se comportan de
igual manera. Otro punto importante a tener en cuenta es el de la calidad de los
productos que se van a utilizar para la elaboración como lo son los huevos
frescos, las harinas de calidad y bien tamizadas, etc. Otro factor importante es el
tiempo, el cual debe ser el necesario de acuerdo a la elaboración.

Dentro de la repostería encontramos diversos tipos de preparaciones, un ejemplo

claro, lo es el brownie de chocolate, el cual es una pasta compuesta por huevos,
azúcar, harina y margarina. Esto nos dará un producto rico y delicioso para el
paladar y que podremos disfrutar con el mayor de los gustos.

MATERIALES Y REACTIVOS

Los equipos y materiales utilizados para la elaboración de brawnie y pizza se

aprecian en la tabla 1.

Tabla 1. Equipos y materiales utilizados para la elaboración.

EQUIPOS MATERIALES
Balanza Tenedor, cuchillo, cuchara
Batidora Moldes de aluminio
Mezclador Recipientes de aluminio
Horno Recipientes de plástico

La formulación establecida para la elaboración del brawnie de chocolate se puede

apreciar en la tabla 2.

Figura 1. Brawnie de chocolate

Tabla 2. Formulación para la elaboración de brawnie de chocolate.

INGREDIENTES CANTIDAD EN GRAMOS

Chocolate en barra 33.1
Azúcar 660
Margarina 396.1
Bicarbonato 3.97
Polvo De Hornear 0.8
Huevos 60
Cocoa 79.12
Sal 8
Esencia De Vainilla 7.14
Agua 22
Harina de trigo 429

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BRAWNIE DE CHOCOLATE

 Se pesan las materias primas en su respectivo orden: chocolate en barra,

mantequilla, azúcar, cocoa y harina de trigo.
 Posteriormente se pone el chocolate y la mantequilla se pesan en un
recipiente de acero in oxidable o cualquier otro material que se pueda llevar
al horno para calentarlo a fuego lento hasta que se diluyan
 Luego se pasa al pesaje delos huevos
 Pesaje de los saborizantes como lo son el bicarbonato la sal, vainilla polvo
para hornear
 Se procede hacer la mezcla de los ingredientes secos como lo son la harina
de trigo, cocoa y los conservantes este proceso se hace de forma manual.
 Calentemos el agua en una estufa
 Una vez diluidos la mantequilla y el chocolate se saca del horno. Y se le
adiciona el azúcar, adicionando los huevos poco a poco y el agua hasta
conseguir la homogenización deseada en esta mezcla
 Una vez mezclado todos los ingredientes líquidos se procede adicionar la
mezcla seca (harina de trigo, cocoa, y los conservantes) hasta obtener se
una masa homogénea.
 Se lleva ala batidora por un espacio de 3 minutos con la finalidad de
conseguir una masa suave
 Se engrasan los moldes ayudado de una brocha para esparcir la grasa por
todo el molde.
 Se mete a un horno precalentado a 180°c aproximadamente durante 30
minutos, hasta que este ligeramente crujiente por la superficie y tierno o
suave por el interior
 Cuando la masa ya este bien cosida se saca del horno y se deja en reposo
durante 2 horas y media, se desmolda y se corta en cuadros pequeños
 Se adiciona cobertura de chocolate
 Y se deja en reposo por un espacio de una hora para que la cobertura
seque
 Se empaca el producto final

Tabla 3. Formulación para la elaboración de pizza.

INGREDIENTES CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 1000

Azúcar 5
Aceite de oliva 50
Extracto de vainilla 15
Queso doble crema 1500
Piña calada 2 piñas
Jamón 500
Salsa para pizza Al gusto
Levadura 20
sal 10
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LA PIZZA

 PREPARACION: se calienta parte del agua hasta que este tibia, para
disolver la levadura y se procura que esta quede completamente disuelta en
esta agua luego se agrega el azúcar y se revuelve en la mezcla de levadura
se tapa y se deja en reposo hasta que esta forme una capa de espuma, y
se agrega la sal y el aceite para que queden bien disueltos.

 MEZCLAR: Se mezcla la harina de trigo con la solución de levadura y se

amasa hasta obtener una masa uniforme y ligeramente chiclosa y que se
pueda desprender fácilmente de las manos.

 LEUDAR Y FORMADO: Se deja en reposo durante 90 minutos con un

paño húmedo la masa, luego se procede a extender bien la masa hasta
darle una forma redondeada, se emplea un rodillo para comenzar a planar
la masa hasta que esta sea ligeramente mas grande que los moldes donde
la vamos a hornear se debe de harinar la masa para que cuando se vayan
a fabricarlos moldes de la pizza no se peguen sobre la superficie de la
mesa en la cual estamos trabajando.

 Se coloca la masa sobre un molde previamente enharinado y con un

cuchillo de sierra se retira los excesos de las orillas y se guarda con el resto
dela masa para así luego volver amasar todas estas orillas restantes y
formar otra pasta de pizza

 Se doblan un poco los bordes de la pizza pero antes de esto se le adiciona

un poco de queso doble crema a estos bordes para que de la apariencia de
un pizza gourmet esto con el fin de que el producto no quede tan crocante.

 Se deja reposar por algunos minutos esta masa. De este paso depende
gran parte de la consistencia de la pizza. Ya que nuestro objetivo era tener
una pizza gruesa y crocante esponjosa

 luego se procede a agregar el resto de ingredientes como lo son la salsa de

la pizza esta se adiciona ala masa con la ayuda de una cuchara, también
adicionamos el queso, el jamón, las salchichas, el maíz tierno, el pollo, y la
piña calada,
  HORNEO: Se deben enharinar las latas en las cuales van a se horneadas
las pizzas, también se debe de precalentar el horno mas o menos a unos
200°c durante unos 15 minutos, después de esto se introduce la pizza al
horno durante 10 a 20 minutos hasta que puedas comprobar que este bien
cosida la masa no importa que tengas que abrir el horno siempre ya que
esto no afectara el resultado final de nuestra creación. Después de
horneado se procede a sacar de las bandejas y se sirve y se puede
disfrutar de una buena pizza.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACION DE BRAWNIE DE

CHOCOLATE

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA PCC

PESADO PC

BATIDO PC

MEZCALDO PC

MOLDEADO PC

HORNEADO PC

ENFRIADO PC

EMPACADO PC

DISTRIBUCION PC

PCC: Punto critico de control

PC: Punto critico
DIAGRAMA DE BL0QUES PARA LA ELABORACION DE LA PIZZA

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA PCC

PESADO PC

MEZCLADO PC

AMSADO PC

FORMADO PC

ARMADO PC

HORNEADO PC

DISTRIBUCION PC

PCC: Punto critico de control

PC: Punto critico
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Las porciones que se indican para la elaboración de brawnie de chocolate no se

pueden alterar; por que no se obtendría un producto final de buena calidad. Por tal
razón si se desea aumentar o reducir las cantidades se deberá hacerse siempre
siguiendo la misma proporción.

Para productos como la pizza se pude elegir los ingredientes que esta puede
llevar por ejemplo podemos hacer pizza hawaiana o pizza de pollo con
champiñones en lo único que debemos tener cuidado es en la elaboración de la
masa la cual no la podremos alterar ya que una alteración en esta masa nos
puede dar una masa no muy compacta y poco chiclosa.

Para un producto como el brawnie los puntos críticos de control que se deben
controlar son la recepción de la materia prima, y el horneado del producto

En general es conveniente enharinar ligeramente las superficies de todos los

moldes ya que esto servirá para que no se pegue el producto como lo es el caso
del brawnie de chocolate.

En el caso de las pizzas es recomendable dejar en reposo la masa ya que esta

necesita una fermentación adecuada para el proceso a que se va someter.

CUESTIONARIO

 ¿Por que hay pizzas que la masa no crecen?

Puede ser por muchas razones de que esta masa no crezca, una de las razones
puede ser la falta de levadura, que el agua que se le agrego ala levadura este muy
fría o muy caliente, también puede ser por que en el ambiente en donde se esta
leudando hayan corrientes de aire y por lo tanto no sea lo suficientemente
templado para que la levadura se desarrolle bien, y otra razón puede ser por que
la levadura esta vencida por lo que pierde fuerza la masa

 ¿Qué se puede hacer para que una pizza quede más crocante?

Para obtener una pizza mas crocante se puede estirar mas la masa con harina de
maíz, otra forma seria precalentar la masa con la salsa sin haber añadido los
ingredientes, luego sacarla y agregarle los ingredientes faltantes como lo son la
piña, el jamón, el queso etc...
  ¿Se puede abrir el horno cuando estamos horneando productos de
panadería?

Si se puede abrir, pero no antes de los diez minutos. Es muy importante que
cuando lo cerramos no golpea la puerta ya que este golpe de aire pude bajar el
producto. También, es importante saber que cada vez que abrimos la puerta del
horno se baja la temperatura aproximadamente unos 15°c

 ¿Se pueden congelar panes, pre pizzas y biscochos?

Si se puede congelar cualquier tipo de pan y biscocho que ya estén cocidos por
aproximadamente unos cuatro meses pero hay que tener cuidado por que a mayor
contenido de graso de un producto será menor su vida útil

 ¿Qué funciones cumplen los equipos de panadería?

Hay funciones muy especificas que cumplen los equipos de panadería como lo
son de mezclar hornear los ingredientes otros son encargados de amasar como lo
es el cilindro mecánico, entre los equipos que mezclan se encuentra la batidora
que por medio de un brazos mecánicos lo que hace es batir a unas determinadas
velocidades y también tendremos un horno el cual lo que hace es cocinar el
producto que deseamos, encontramos hornos rotativos, y convencionales
asimismo tenemos una pesa la cual nos sirve para pesar los ingredientes secos y
líquidos.

También encontramos tamices que es un elemento hecho a base de nylon donde

los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor
tamaño, encontramos además un cortador que puede ser manual pero es
recomendable el cortador mecánico ya que este hace cortes más precisos, y por
ultimo tenemos el moldeador que sirve para hacer piezas mas redondeadas

 ¿Por qué una torta colapsa?

Por exceso de polvo para hornear, genera una sobre producción de gas
rompiendo la estructura y ocasionando el colapso. Por temperaturas altas en el
horno, las cuales activan rápidamente el desprendimiento de gas. Por exceso de
líquidos en la formulación, se produce estructuras débiles. Por cantidad deficiente
de huevos en la formulación, pues estos ingredientes endurecedores aportan
estructuras a las tortas. Y por formulas mal balanceadas.
 ¿Por qué la harina de trigo única entre las de todos los cereales en su
capacidad para producir artículos esponjados con levadura?
Por su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Las más refinada y más
blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Leer m�s: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1KBmBWEMO

 Que resultado se puede esperar: a De mezclar en exceso una pasta de

pastel, b Cuando la masa de pan se hincha a una temperatura demasiado
alta. C De un insuficiente amasado del pan, d De la reducción del contenido
de huevo en una receta.
 Los ingredientes utilizados en pasteles son por lo general grasas, harina,
azúcar y huevos donde cada una de ellas esta dividida en cuatro partes.
Determine en cada una de sus partes cuales ingredientes proporcionan
fuerza y estructura, cuales ingredientes producen efecto de endurecimiento
y contextura de cierre en la masa. Y cuales ingredientes tienen que ser
llevados por la fuerza de la harina.

Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de
almidón, las proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene
la proporción de aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
 Harinas duras: alto contenido de proteínas.
 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
 Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la
adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas
gliadina y glutenina.
 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:
 Capacidad de absorción y retención del agua.
 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg
de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor
absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales
Azúcar
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o
azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la
perdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.

Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).

Características de las grasas

 Elasticidad, que es la dureza
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido
fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido.

Función de la grasa en panificación

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan.
  Por que razón es importante controlar la temperatura del horno para el
proceso de horneado de panes y pasteles.

EXTRUIDOS

Un equipo de extrusión debe cumplir con tres requisitos básicos: 1) continuamente

reunir la materia prima en estado sólido y fundido; 2) continuamente fundir la
materia prima y 3) homogeneizar la materia prima térmica y físicamente.

La extrusora en general consiste en uno o dos tornillos que rotan dentro de un

barril caliente. Un tornillo constituye el diseño típico para la mayoría de las
aplicaciones mientras que dos tornillos son usados para compuestos y materia
prima en polvo. El diseño del tornillo sigue los requisitos claves del proceso tales
como la tasa de rendimiento, la calidad de la fundición y las materias primas
usadas.

EXTRUSOR
Este proceso de compresión indirecta es esencialmente de trabajo en caliente,
donde un lingote fundido de forma cilíndrica, se coloca dentro de un fuerte
contenedor de metal y comprimido por medio de un émbolo, de manera que sea
expulsado a través del orificio de un dado.

El extruido expulsado toma la forma del orificio del dado. El proceso puede
llevarse a cabo por dos métodos llamados: extrusión directa, donde el émbolo está
sobre el lingote en el lado opuesto al dado y el metal es empujado hacia el dado
por el movimiento del émbolo, o extrusión indirecta, en la cual el dado y el émbolo
están del mismo lado del lingote y el dado es forzado dentro del lingote, por el
movimiento del émbolo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR EXTRUIDOS

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
Rectificación del comprobación
Equipo del programa

Formulación de la
 Mezcla Arranque de extrusor

MEZCLADO

Alimentación del extrusor

Control de velocidad y agua Kg/min

Del extrusor Lb/min

Cocción del producto Temperatura

Promedio 120°c

Molido

Empacado