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    Informe QRH N°7

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    Antonella Sosa Yturria
    Este informe presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar el valor peróxido en diferentes aceites como una medida de su grado de oxidación. Los estudiantes midieron el valor peróxido en aceite de oliva, maíz, pescado y linaza utilizando un método químico estandarizado. Encontraron que el aceite de linaza tenía el valor peróxido más alto, indicando mayor oxidación debido a su mayor contenido de insaturados. El valor peróxido del aceite de pescado sugiere que no era de buena

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    Este informe presenta los resultados de una práctica de laboratorio para determinar el valor peróxido en diferentes aceites como una medida de su grado de oxidación. Los estudiantes midieron el valor peróxido en aceite de oliva, maíz, pescado y linaza utilizando un método químico estandarizado. Encontraron que el aceite de linaza tenía el valor peróxido más alto, indicando mayor oxidación debido a su mayor contenido de insaturados. El valor peróxido del aceite de pescado sugiere que no era de buena

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    INFORME QRH N°7

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

    ​INFORME DE LA PRÁCTICA N°7


    DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS.

    INTEGRANTES:
    ● SOSA YTURRIA, Rosario Cristina (20170421)
    ● ORIHUELA SANCHEZ, Cesar Augusto (20161406)
    ● HUAYANAY HOLGADO, Yulissa (20160399)
    ● PINGLO RODRIGUEZ , Diego Alonso Dante (20170401)
    ● QUISPE LÓPEZ, Miguel Angel (20160411)

    CURSO: ​QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS.

    FACULTAD:​​ PESQUERÍA.

    DEPARTAMENTO:​​ ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

    PROFESOR: ​ OLIVARES PONCE, Fabiola Otilia.

    FECHA DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA: ​29 / 10 / 18.

    FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: ​05 / 11 / 18.

    LA MOLINA
    LIMA – PERÚ
    I. INTRODUCCIÓN
    Desde que Burr y Burr, en el año 1929, demostraron la existencia de ácidos grasos
    esenciales para el organismo animal, han sido numerosos los trabajos de investigación y
    publicaciones científicas que se han efectuado para determinar el rol biológico, que cumplen
    las materias grasas, dejando de ser consideradas sólo como una fuente de energía. Estos
    ácidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las materias
    grasas, como son los aceites vegetales y de origen marino. (​Lilia Masson S).

    Es importante saber que en los aceites la causa más común que se presenta en el
    deterioro es la rancidez y la causa más común de este problema es la oxidación. Por lo
    general el primer producto formado por la oxidación de un aceite es un hidroperóxido y por
    ello el método usual para evaluar el grado de oxidación es determinar el valor de
    peróxido​(​Victor Flores Jimenez).

    El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por


    kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en
    miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de
    los aceites y grasas.

    II. OBJETIVOS
    - Determinar el grado de frescura del aceite de pescado extraído mediante la
    determinación del Valor peróxido.

    III. MATERIALES
    ➔ Muestra de aceite de pescado obtenido por el método de extracción de Bligh and
    Dyer o aceite comercial.
    ➔ Material de vidrio: Probetas, pipetas, bikers, embudos de cuello largo y corto.
    ➔ Erlenmeyers de 250 ml con tapa esmerilada.
    ➔ Balones soxhlet.
    ➔ Mortero.
    ➔ Bureta de 25 ml.
    ➔ Balanza analítica.
    ➔ Evaporador rotatorio.
    ➔ Bomba de vacío.
    ➔ Material de limpieza: paños, detergente, bolsas plásticas, jabón desinfectante.

    REACTIVOS:
    ➔ Cloroformo.
    ➔ Ácido acético glacial.
    ➔ Solución de Ioduro de potasio saturado.
    ➔ Tiosulfato de sodio 0.01N estandarizado.
    ➔ Solución de almidón al 1% como indicador.
    ➔ Sulfato de sodio anhidro.
    ➔ Agua destilada.
    IV. MÉTODOS

    V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
    CÁLCULOS:
    El valor peróxido se calcula de la siguiente manera:

    [(G−B) x ƒ N a2 S 2 O3 ]
    V alor P eróxido (V P ) = M x 10

    Donde:
    G = Gasto de la muestra (ml)
    B = Gasto de la muestra blanco (ml)
    ƒ​Na​2​S​2​O​3​ = Factor del tiosulfato de sodio 0.01 N
    M = Peso de la muestra (g)
    RESULTADOS​​:
    Tabla n°1: Resultados de las muestras trabajadas.

    Mesa TIpo aceite Peso muestra Gasto (ml) Valor Peróxido


    M (g) (VP)

    1 Oliva 1.000 1.7 16.5

    2 Maiz 1.000 0.6 5.5

    3 Pescado 0.8227 2.0 19.5

    4 Linaza 1.0005 4.4 43.5

    5 Blanco - 0.05 -

    VI. CONCLUSIONES
    ❖ El aceite de linaza con relación a los demás aceites, obtuvo un mayor índice de
    peróxido (VP= 43.5) debido a que posee un mayor porcentaje de insaturación.
    ❖ A mayor índice de peróxido, mayor deterioro de insaturación.
    ❖ El índice de peróxido nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
    miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
    oxidación de los aceites y grasas.

    VII. DISCUSIONES
    ❖ Según ​SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008).​​ ​“De acuerdo al Codex Alimentarius, el
    índice de peróxido para aceites debe ser alrededor de 2- 10 meq O2/Kg de aceite
    para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”
    En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de
    pescado y se obtuvo un valor de 19.5, este valor no se encuentra en el rango
    establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a quemar no
    era de buena calidad.
    ❖ Según ​PEARSON (1986),​​ las muestras se disuelven en una mezcla de ácido
    acético-cloroformo y se añade ioduro de potasio, el peróxido de oxígeno libera iodo
    de KI y se valora con tiosulfato, en la práctica la coloración a liberar el iodo del KI
    indica un color amarillo claro, y al valorar con el tiosulfato, las primeras gotas fueron
    son moradas azuladas y vira a incoloro indicando el término de iodo libre.
    ❖ Según ​GUARNIZO A. (1998),​​ en la determinación del índice de peróxido luego de
    añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y
    se la deja reposar en la oscuridad por 2 min.; sin embargo en la práctica la muestra
    reposó un poco más de 5 min.
    VIII. BIBLIOGRAFÍA
    - Lilia Masson S. Depto. Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química
    Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas ,Universidad de Chile, ​UNFV ,
    FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
    ALIMENTARIAS,​12 de Septiembre del 2010.
    - GUARNIZO ANDERSON (1998 )​​ “experimentos de química orgánica” Editorial:
    Elizcom. Colombia.
    - FISHER J. Y HART (1984)​​ “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial Acribia
    (1984) Zaragoza.
    - D. PEARSON (1986)​​ “ Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos”
    Editorial Acribia. Zaragoza.
    - DR. H. ZUMBADO (2002)​​ “Análisis Químico de los Alimentos - Métodos
    Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana,
    Cuba.

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