UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

Determinación de índice
de peróxidos
Práctica n° 7
90/100

INTEGRANTES: Balderrama Gonzales Yeltsa Carla

Bazoalto Zambrana Mayra Noelia

Colque Fernández Kelly Rosario
Galarza Pinaya Danitza Noelia
Goytia Guzmán Andrea Verónica
Porco Rodríguez Melisa
Santos Lique Rita Jenny
DOCENTE: Giannini Zallocco Maria Esther
MATERIA: Laboratorio de Análisis de Alimentos

GRUPO: 1

FECHA: 8 de junio de 2020

1. Introducción

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en mili

equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de
oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz
y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor
índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la
norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este
producto.
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el
aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un
parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del
enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a
temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.
Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y
cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. 
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reduce el
valor nutritivo del alimento y adema produce compuestos volátiles que imparten olores
y sabores degradables.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

 Determinar el Índice de peróxido en una muestra de Aceite por medio del método
volumétrico. En base al valor determinado, establecer si la muestra de aceite es
rancia ó se encuentra oxidada.

2.2. Objetivos específicos:

 Comprender las técnicas apropiadas para la determinación de índice de
peróxidos.
  Conocer el procedimiento experimental para su realización en el
laboratorio.
 Evaluar e interpretar el % de índice de peróxidos en el aceite.
Realizar los cálculos característicos que nos da la información que se requiere para el
índice de rancidez.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Grasas y aceites

Son parte integral de casi todos alimentos. Proporcionan suavidad a la corteza de pastelería, a los pastelillos de
grasa y a las galletas. Las grasas se utilizan como medio para la transferencia de calor al freír los alimentos.

Química de las grasas: químicamente, las grasas pertenecen a la clase de compuestos orgánicos conocidos como
esteres, los cuales se forman por la reacción de un alcohol con ácidos orgánicos.

Rancidez

La grasa puede deteriorarse debido a que se hace rancia. La rancidez en las grasas se debe a hidrolisis o a
oxidación. En la rancidez hidrolítica, el triglicérido reacciona con agua y por cada molécula de agua, se libera una
molécula de ácido graso.

El calor actúa como catalizador para esta reacción, de manera que la hidrolisis se lleva a cabo en alguna cacerola
de grasas utilizada para freído por inmersión. Por lo tanto los alimentos húmedos y fríos colocados en grasa
caliente favorecen la hidrolisis de la grasa. Las enzimas desdobladoras de grasa conocidas como lipasas actúan
como catalizadores en la hidrolisis de las grasas.

Radicales libres (RL)

Los RL son los agentes iniciadores de la peroxidación lipídica y son especies químicas moleculares o atómicas que
poseen uno o más electrones no apareados en sus orbitales más externos. Las moléculas de grasa que
contienen radicales de ácidos grasos insaturados, están sujetas a la rancidez oxidativa.
Hidroperóxido: es muy inestable, se descompone en compuestos con cadenas de carbono más cortas estos
incluyen ácidos grasos, aldehídos y cetonas, los cuales son volátiles y contribuyen al olor desagradable de las
grasas rancias. Entre más insaturado sea el ácido graso, mayor es su susceptibilidad a la rancidez oxidativa. La
hidrogenación hace a una grasa más estable en estas circunstancias

Antioxidantes

BHT PROPIL GALATO

Las sustancias que retardan el comienzo de la rancidez oxidativa en la grasa se conocen como antioxidantes. La
corteza del almo posee una sustancia derivada de su interior que actúa como antioxidante, por esta razón se
añadía a la grasa, para lograr mantenerse más tiempo sin que esta se torne rancia.

La mayoría de los antioxidantes de la actualidad son fenólicos, como el hidroxianisol butilado (BHA),
hidroxitolueno butilado (BHT) y el propil galato.

FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION LIPIDICA DE LOS ALIMENTOS

 Composición en ácidos  Temperatura  Emulsificación

grasos  Área superficial  Movilidad molecular y
 Ácidos grasos libres y  Agua transición vítrea
acilgliceroles  Orientación molecular  Prooxidantes
 Concentración de  Estado físico  Energía radiante
oxigeno

Métodos para el seguimiento de la oxidación lipídica

Como la descomposición oxidativa tiene una gran influencia, tanto sobre aceptabilidad como sobre la calidad
nutritiva de los productos, se han diseñado numerosos métodos para su evaluación. Sin embargo, no hay ningún
método que permita seguir simultáneamente todos los eventos oxidativas.

 Índice de peróxidos Los peróxidos son los principales productos iniciales de la autoxidación. Puede
medirse mediante técnicas basadas en su capacidad de liberar yodo a partir del yoduro potásico el
índice de peróxidos se suele definir en términos de miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa.
Se puede usar dicho método en la etapa inicial de la oxidación, el índice de peróxidos es un valor muy
empírico, su exactitud es muy cuestionable y los resultados varían con el método especifico usado y la
 temperatura a la que se efectúe, a lo largo del curso de la oxidación el índice de peróxido alcanza un
valor máximo, después declina.
 Prueba de kreis Es una de las pruebas más antiguas para la valoración del estado de oxidación de las
grasas. Consiste en medir el color rojo producido al reaccionar las grasas oxidadas con el floroglucinol el
cual es el reactivo de kreis. Algunas deficiencias del método son: las muestras carentes de flavores
rancios desarrollan frecuentemente color al reaccionar con el reactivo de kreis y es frecuente que los
resultados obtenidos varíen por distintos laboratorios.
 Índice de yodo Constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se
determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo, en una mezcla de ácido
acético y Cl4C, liberando el exceso de yodo con IK y titulándolo con S2O3Na2 el resultado se expresa en
términos de gramos de yodo absorbidos por 100g de muestra.
 Fluorescencia Los métodos de fluorescencia se la realizan por la interacción de los compuestos
carbonilos, proporcionan una medida relativamente sensible de los productos de oxidación en los
sistemas biológicos.

Otros métodos

 Prueba de oxirano
 Espectrofotometría
ultravioleta
 Métodos cromatógrafos
 Evaluación sensorial
 Método de la estufa de
Schaal
 Método del oxígeno
activo
 Método del rancimat
 Absorción de oxigeno
 Índice de anisidina
Blanqueamiento de los aceites

Aunque la finalidad del blanqueamiento (o decoloración) es reducir los niveles de pigmentos

como los carotenoides y la clorofila, también elimina aún más residuos de fosfátidos, pequeñas
cantidades de jabón y metales, productos de la oxidación, compuestos de azufre y proteínas.

Tabla Regulaciones internacionales sobre aceites y grasas de fritura

Bibliografía

 Manual del ingeniero de alimentos GRUPO LATINO, EDICION 2006

Págs.: 351, 356, 366, 367,368, 369

 Química de los alimentos FENNEMA


4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se puede distinguir dos métodos para el análisis del índice de peróxidos:
- CUALITATIVO: Ensayo de Kreiss
- CUANTITATIVO: Método Volumétrico
Para el análisis del Índice de Peróxidos se utilizó el método volumétrico
(Cuantitativo) y se utilizó los siguientes materiales, reactivos y equipos.

Materiales
- Matraz Erlenmeyer
- Bureta de 10 ml
- Probeta de 100 ml
- Varilla de vidrio
 Equipos
- Balanza Analítica
- Hornilla Eléctrica
Reactivos
- Cloroformo
- Ácido Acético
- Solución saturada de KI (3g KI+2,1ml H2O=3ml sol. Saturada a 25°C)
- Na2S2O3 0,01 N
- Solución de Almidón al 1%
Muestras
- Aceite de Soya (dentro de la fecha de vencimiento)
- Aceite de Sésamo (3 años después de la fecha de vencimiento)
Como indicador se utiliza el almidón, que se preparó con 1 gramo de
almidón y los disolvemos en 100ml de agua fría y lo llevamos a la hornilla
hasta principio de ebullición para que se disuelva bien y lo dejamos
enfriar.
Se pesó 5 gramos de las muestras (aceite de soya y aceite de sésamo) en
un matraz Erlenmeyer para cada muestra. Y agregar 30 ml de solvente que
es la mezcla de cloroformo-ácido acético (1:3).
Luego añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, si el aceite es rancio
presenta liberación de yodo de un color de amarillo (poca presencia de
yodo) o pardo (mucha presencia de yodo), esperar 1 minuto agitando
ligeramente y añadir 30 ml de agua.
Se puede observar dos fases la fase acuosa y la fase orgánica.
Luego se titula el yodo liberado (amarillo o pardo) con solución de
Na2S2O3 0,01 N, añadir el indicador de almidón previamente preparado
0,5 ml, que muestra un color azul, titular hasta que la solución sea
incolora.
 5. CALCULOS Y RESULTADOS
Calculando el índice de peróxido con la siguiente formula:
 ①ACEITE DE SOYA (dentro la fecha de vencimiento)
Muestra=5,4649 g
Volumen de Na2S2O3=2,26 ml; blanco= 0
Concentración de Na2S2O3=0,01 N
( 2,26−0 ) × 0,01× 1000
INDICE DE PEROXIDO= =4.14
5,4649

m eq . peroxido
INDICE DE PEROXIDO = 4.14
kg aceite de soya

 ②ACEITE DE SESAMO (3 años después de la fecha de vencimiento)

Muestra=5,8767 g
Volumen de Na2S2O3=12,32 ml; blanco= 0
Concentración de Na2S2O3=0,01 N

( 12,32−0 ) ×0,01 ×1000

INDICE DE PEROXIDO= =20.96
5,8767

m eq . peroxido
INDICE DE PEROXIDO = 20,96
kg aceite de sesamo vencido

8. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
8.1. OBSERVACIONES
El valor de peróxido en los aceites la causa más común que se presenta en el
deterioro es la rancidez y la causa más común de este problema es la oxidación.
Por lo general el primer producto formado por la oxidación de un aceite es un
hidroperóxido y por ello el método usual para evaluar el grado de oxidación es
determinar el valor de peróxido.
El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un
alto valor indica que el proceso de enranciamiento ya ha comenzado y determina
el estado de oxidación del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido
ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq
de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso por el cual la composición
de las mismas se altera, lo que provoca, fundamentalmente, un cambio en las
propiedades sensoriales y digestibilidad. El enranciamiento puede ser por hidrólisis
o por oxidación:  
 Hidrólisis: los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan
liberando ácidos grasos (grado de acidez) y glicerina. Depende en gran
medida del sistema de extracción y procesado del aceite, se simplifica como
"frescura", por tanto es un índice de calidad del producto. A mayor grado de
acidez menor calidad.
 Oxidación: los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se
transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos. Depende en gran medida de las
condiciones y tiempo de almacenamiento, por tanto es un parámetro que nos
mide el manejo.
8.2. CONCLUSIONES
La oxidación se traduce en enranciamiento, con liberación de peróxidos y puede
aumentar los ácidos grasos libres. Los productos generados durante el proceso de
oxidación tienen cierto grado de toxicidad y rechazo. El estado de oxidación se
mide mediante el índice de peróxidos, y nos puede dar una idea no solo del nivel
de enranciamiento también de la calidad de la materia prima. A mayor índice de
peróxidos mayor oxidación.
En la práctica realizada se pudo determinar el índice de peróxidos a través del
método cuantitativo, la importancia de la calidad de un aceite, evaluando a partir
de la oxidación que pueden presentar los diferentes aceites, las características
sensoriales, y sus propiedades nutricionales.
La determinación del valor de peróxido es una de las pruebas empleadas para
conocer el grado de rancidez, la cual se fundamenta en la transformación de la
solución de yoduro de potasio a yodo, proporcional a la cantidad de peróxido
presentes en los lípidos. La cantidad de yodo que se libera es determinada por
titulación con solución de tiosulfato de sodio utilizando como indicador solución de
almidón para determinar el final de la titulación. Los valores que pueden
considerarse encontrarse en una determinación de valor o índice de peróxido son:
menor que 10 miliequivalente/kilogramo = no hay rancidez
mayor que 10 miliequivalente/kilogramo = inicio periodo de inducción
de 20 a 40 miliequivalente/kilogramo = rancidez notable (ya no es apto
para consumir)
Comparando estos valores con nuestros resultados podemos ver a simple vista
que uno de los productos analizados para determinar el índice de peróxidos el
 Aceite de Soya (dentro de la fecha de vencimiento) tiene 4,14 meq/kg, mientras
tanto Aceite de Sesamo tiene 20,96 meq/kg (3 años después de la fecha de
vencimiento) lo cual se ve un ranciamiento.

Cuestionario

1.- ¿Qué importancia tiene en el control de calidad de un aceite o grasa, la

determinación del Índice de peróxido?

R.- La calidad de los aceites es de gran importancia para la alimentación.

Existen una serie de propiedades e índices que en conjunto revelen el grado de
calidad y conservación del aceite.

El Índice de peróxidos está asociado al enranciamiento de los aceites. La

determinación del índice de peróxido es una de las técnicas para determinar el
estado de conservación del alimento a través de la determinación de peróxidos
como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales
destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos
esenciales y paraliza la biosíntesis de vitamina K.) Para determinar el índice de
peróxido, se usan dos métodos, el método tradicional a través de una titulación
en base a Tiosulfato Sódico y el método por Fotometría.

El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los

alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez
oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con
cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales,
tanto en el aceite como en el alimento. Las intensidades de estas reacciones
dependen del tratamiento, de la duración, del medio de freído y del tipo de
alimento utilizado.

2.- ¿A qué se debe el descenso del Índice de peróxido en un aceite

guardado por mucho tiempo?

R.- Valores bajos de peróxidos no siempre indican forzosamente una mayor

calidad y un nivel bajo degradación de una grasa. Ello se debe a que los
peróxidos son poco estables, particularmente por encima de los 50°C, por lo
que a un valor bajo de peróxidos son poco estables, particularmente por
encima de los 50°C.
Por lo general el enranciamiento es un proceso natural, donde la composición
de estos se altera con el tiempo, generando un cambio en las propiedades
organolépticas, entre otras cosas, lo que es indicativo de un proceso oxidativo
intenso. El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación: cuando se
dice que es por hidrólisis los Acilglicéridos de los aceites se hidrolizan liberando
ácidos grasos y glicerina, pero cuando es por oxidación el proceso consiste en
la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya
sea libre o incorporado en un Acilglicérido) para formar peróxidos e
hidroperóxidos.
En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos
que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del
índice de peróxido sólo es representativa en las primeras etapas de la
oxidación de grasas. La técnica se fundamenta en la reacción del grupo
peróxido con yoduro de potasio, formando un alcohol y yodo elemental.
REACCIONES DE POLIMERIZACION
BIBLIOGRAFÍA.
 Ramírez, T. (2018). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas
de aceites y grasas residuales. Centro de Investigación y
Desarrollo Tecnológico. Querétaro, México.
 Ayala Ramírez, M.J. (2011). Evaluación de la calidad del aceite
de mezclas de vegetales. Pontifica Universidad Javeriana.
Facultad de Ciencias. Bogota, Colombia. • Manual del
ingeniero de alimentos GRUPO LATINO, EDICION 2006
 Págs.: 351, 356, 366, 367,368, 369
• Química de los alimentos FENNEMA
 Págs.: 326 - 334
• ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites? Wilman
A.Delgado A.
 Pág. 2
• Elaboración de criterios aplicables a las cargas
aceptables para las grasas y aceites
 URL: http://www.fao.org/3/a-a1090s.pdf
• El deterioro de los aceites durante la fritura
 URL: http://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/0032007.pdf

 https://es.scribd.com/document/354131086/Informe-indice-
de-peroxido-docx
 file:///C:/Users/DELL/Downloads/Determinaci%C3%B3n-del-
%C3%ADndice-de-Per%C3%B3xido-en-Distintas-Muestras-de-
Aceites%20(1).pdf