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    Tutoria Sincronica de Panificacion

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    Jonathan Salcedo Macias
    El documento resume el proceso de molienda de trigo para obtener harina por una empresa molinera. La empresa necesita 8,500 toneladas de harina al mes. Para producir esta cantidad se requiere 8,994.71 toneladas de endospermo de trigo, el cual provendrá de 10,050.17 toneladas de trigo limpio mensualmente. Considerando mermas en el proceso y un almacenamiento de 6 meses, la empresa debe importar un total de 60,301.013 toneladas de trigo.

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    Jonathan Salcedo Macias
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    El documento resume el proceso de molienda de trigo para obtener harina por una empresa molinera. La empresa necesita 8,500 toneladas de harina al mes. Para producir esta cantidad se requiere 8,994.71 toneladas de endospermo de trigo, el cual provendrá de 10,050.17 toneladas de trigo limpio mensualmente. Considerando mermas en el proceso y un almacenamiento de 6 meses, la empresa debe importar un total de 60,301.013 toneladas de trigo.

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    TUTORIA SINCRONICA DE PANIFICACION.docx

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    El documento resume el proceso de molienda de trigo para obtener harina por una empresa molinera. La empresa necesita 8,500 toneladas de harina al mes. Para producir esta cantidad se requiere 8,994.71 toneladas de endospermo de trigo, el cual provendrá de 10,050.17 toneladas de trigo limpio mensualmente. Considerando mermas en el proceso y un almacenamiento de 6 meses, la empresa debe importar un total de 60,301.013 toneladas de trigo.

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    UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


    CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
    MATERIA:

    PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    PARALELO:

    8-3
    ESTUDIANTE:

    SALCEDO MACIAS JONATHAN MIGUEL


    DOCENTE:

    ING. CARMEN LLERENA RAMIREZ

    PERIODO:

    2020 – 2021 CI

    TALLER 1 - PANIFICACIÓN
    Una empresa molinera procesa trigo para obtener productos y subproductos de consumo
    en la industria de panificación y de alimentos para animales. Inicialmente el trigo se
    limpia ,sacando un 2.3% de suciedad, luego en una molienda inicial se separan la
    cascara, el germen y el endospermo. En la molienda se presenta una merma de
    1.5% , posteriormente se procesa el endospermo obteniendo un 5.5% de mogolla y un
    94.5% de harina. En los granos los porcentajes promedio de cada parte son : cascara
    5%,germen 2% y endospermo el resto. Las ventas mensuales programadas de harinas
    son del orden de 8,500 toneladas y la empresa hace importaciones periódicas para tener
    un almacenamiento de seis meses. Cuanto trigo debe importar y cuanto producto y
    subproducto se obtienen ?

    DATOS :
    HARINA FINAL : 8500 Ton
    % Mogolla : 5.5%
    %  Harina : 94.5 % 

    El endospermo necesario para producir los 8,500 toneladas de harina es :


    Endospermo = 8,500/0.945 = 8,994.71 toneladas
    La mogolla resultante es la diferencia 
    Mogolla = 8,994.71-8,500 = 494.71 toneladas 

    DATOS :
    Total endospermo : 8994.71 ton
    %cascara:5%
    % germen:2%
    %Trigo limpio:93%

    Con la cantidad de endospermo necesaria se puede determinar el trigo limpio a procesar.


    Tomando el trigo limpio a procesar como el 100% El endospermo es el 100%-5%-2% =
    93% del trigo limpio a procesar y en forma similar a lo anterior
    Se determina el trigo limpio a procesar :

    Trigo limpio = 8,994.71/0.93 = 9,671.73 toneladas 


    Cascara = 9,671.73 x 0.05 = 483.59 toneladas  
    Germen = 9,671.73 x0.02 =193.43 toneladas 

    Sumando los productos de la molienda se obtiene: 


    8994.71+483.59+193.43 = 9,671.73 toneladas

    Para determinar el trigo limpio necesario se debe tener presente la merma de (1.5%)
    El trigo limpio ,se calcula estableciendo que el trigo a procesar es el 100% - 1.5% =
    98.5%

    Trigo limpio a procesar = 9,671.73/0.985 = 9,819.015 toneladas 

    Las mermas (M) son : 


    M = 9,819.015– 9,671.73 = 147.285 toneladas 

    Finalmente para el trigo tal cual se deben tener en cuenta la perdida por suciedad , el
    trigo 

    Limpio después de la primera molienda es 100%-2.3% = 97.7%

    Trigo(T)  antes de la molienda es : 


    T = 9,819.015/0.977 = 10,050.17 toneladas  mensuales 
    Para importar por 6 meses se tienen que tener : 
    Trigo total para 6 meses = 10,050.17 * 6 = 60,301.013 toneladas de trigo 
    TALLER 2 - PANIFICACIÓN

    Determinar la composición final de la mezcla de tres harinas ( A,B,C) para obtener


    un Pan dulce cuya cantidad y composición porcentual es :  total 1670 (A=50,89%)
    (B=27,27%) (C=22,1%)

    HARINA A HARINA B HARINA C

    PESO 850KG PESO 450KG PESO 370KG

    FIBRA 8% FIBRA 11.2% FIBRA 8%

    CARBOHIDRATO
    72% CARBOHIDRATOS 63% CARBOHIDRATOS 64.3%
    S

    PROTEINAS 13% PROTEINAS 15.8% PROTEINAS 14.9%

    CENIZAS 1% CENIZAS 1.9% CENIZAS 6%


    HUMEDAD 6% HUMEDAD 8.1% HUMEDAD 6.8%

    DETERMINAR EL PORCENTAJE DE COMPONENTES PARA LA HARINA A:

    H=0.06 x 850=51 Kg
    F=0.08 x 850=68 Kg
    C=0.72 x 850=612 Kg
    P=0.13 x 850=110.5 Kg
    Z=0.01 x 850=8.5 Kg

    PARA LA HARINA B:
    H=0.081 x 450=36.45 Kg
    F=0.112 x 450=50.4 Kg
    C=0.63 x 450=283.5 Kg
    P=0.158 x 450=71.1 Kg
    Z=0.019 x 450=8.55 Kg
    PARA LA HARINA C:
    H=0.068 x 370=25.16 Kg
    F=0.08 x 370=29.6 Kg
    C=0.643 x 370=237.91 Kg
    P=0.149 x 370=55.13 Kg
    Z=0.06 x 370=22.2 Kg

    Suma total de mezcla de harinas :


    S=850+450+370=1670 Kg

    Suma total por componente :


    X =harina A ,harina B , harina C=xxx
    H=(51+36.45+25.16) Kg=112.61 Kg
    F=( 68+50.4+29.6) Kg=148 Kg
    C=( 612+ 283.5+ 237.91) Kg=1133.41 Kg
    P=(110.5+71.1+55.13) Kg=236.73 Kg
    Z=(8.5+ 8.55+22.2)Kg=39.5 Kg

    Porcentaje de cada componente del producto final :


    %H =(112.61 /1670) x 100=6.74 %
    %F=(148/1670)x 100=8.86 %
    %C=(1133.41/1670)x 100=67.8 %
    %P=(236.73 /1670) x 100=14.17 %
    %Z=(39.5/1670) x 100=2.36 %

    TABLA DE PORCENTAJE DE CADA COMPONENTE PARA LA HARINA FINAL:


    HARINA FINAL
    PESO 1670KG
    FIBRA 8.86%
    CARBOHIDRATOS 67.8%
    PROTEINAS 14.17%
    CENIZAS 2.36%
    HUMEDAD 6.74%

    CONCLUSION:

    COMPARANDO LOS PORCENTAJES DE LA HARINA A Y LA HARINA FINAL


    PODEMOS OBSERVAR LO SIGUIENTE:

    HARINA A HARINA FINAL


    PESO 850KG PESO 1670KG
    FIBRA 8% FIBRA 8.86%
    CARBOHIDRATOS 72% CARBOHIDRATOS 67.8%

    PROTEINAS 13% PROTEINAS 14.17%


    CENIZAS 1% CENIZAS 2.36%
    HUMEDAD 6% HUMEDAD 6.74%

     La harina final tiene un leve incremento de fibra con respecto a la harina A, por
    lo cual es un poco más fácil de digerir la harina final que la harina A.
     La harina final tiene un leve decremento de carbohidratos con respecto a la
    harina A, lo cual lo hace más sano de consumir.
     La harina A es más pobre en proteínas que la harina final, por lo que se puede
    decir que la harina final fue enriquecida proteicamente.
     El porcentaje de cenizas y humedad se elevaron levemente en la harina final, por
    lo que mayor absorción de agua tendrá la harina A.

    Puedo llegar a la conclusión que desde un punto de vista nutricional la Harina final es
    mucha más beneficiosa para el consumo humano, aunque la diferencia porcentual entre
    ambas harinas sea muy baja, sin embargo estas pequeñas modificaciones hicieron que
    de una u otra forma la harina final, sea un producto mejorado.

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