Cosecha y Poscosecha de La Orellana

MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA DE LA ORELLANA
En este protocolo se refleja el correcto modo de manejar el proceso de cosecha y el

postcosecha de la orellana, garantizando un producto de la mejor calidad hasta el final
de la cadena de distribución
MATERIALES:
Para realizar cosecha y postcosecha de la orellana se debe contar con materiales de

bioseguridad como: guantes, tapabocas,bata antifluidos, gorro y botas de caucho.
Solución desinfectante que puede ser hipoclorito de sodio. Materiales de embalaje
como: bandejas de icopor, papel adherible, canastillas plàsticas y papel absorbente. Del
mismo modo se debe contar con equipos como: refrigerador, horno industrial e
higrómetro.
También es importante resaltar que se debe contar con un servicio de transporte de

alimentos que cumpla con un sistema correcto de cadena de frío.
COSECHA.
Para este paso es muy importante realizar la cosecha en el tiempo adecuado, una semana
después de estar en la etapa de fructificación, los paràmetros a considerar son:
1. El tamaño adecuado para realizar la cosecha de la orellana debe ser entre

5- 20 cm.
2. El sombrero debe estar compacto, turgente, no flácido y sus orillas aún
curvas hacia abajo, características de que el hongo ha alcanzado su
madurez.
3. El tallo debe ser corto, sombrero convexo con margen liso, himenóforo
con lamillas absolutamente blancas, consistencia dura y seca al tacto, sin
restos de sustrato, daños mecánicos o provocados por insectos.
Es recomendable utilizar el método de extracción para la cosecha, este consiste en

sujetar el pie del hongo y hacer un esfuerzo de torsión para desprenderse del sustrato,
extrayendo la parte inferior del tallo para retirar restos de sustrato, de esta manera
se evita dejar restos en los orificios de las bolsas para disminuir los riesgos de
contaminación y así lograr una siguiente oleada homogénea; normalmente se cosechan 3
oleadas por ciclo de producción, separadas cada una por dos semanas aproximadamente.
En la primera oleada de la cosecha se acerca al 50 % del total de las orellanas. No se
recomienda realizar más de 3 oleadas, debido a costos de operación y riesgos de
contaminación.
Después de cada oleada, debe realizarse una limpieza en el cultivo, donde no queden
hongos en el suelo ni residuos de tallos en los orificios de la bolsa. Se recomienda
aplicar hipoclorito de sodio disuelto en agua, al piso y paredes.
Una vez cortadas y seleccionadas las orellanas, son ubicadas en canastillas plásticas de
interior totalmente liso, para evitar el daño del producto, éstas se deben manipular con
el mejor cuidado evitando así roturas y deterioros; luego son enviadas a la sala de
postcosecha.
POSTCOSECHA
Como el objetivo es la comercialización en fresco, ésta debe realizarse inmediatamente

después de la cosecha, poniendo especial atención en el empaque: elegir un método que
evite el maltrato ya que este disminuye la calidad y con ello el costo.
1. Colocar los hongos en bandejas pequeñas de icopor cubiertas con papel adherible.
2. Los hongos por ser perecederos, es recomendable refrigerarlas por un tiempo
no mayor a 4 días dentro de una canastilla de plástico a 2/3 partes de su
capacidad y cubiertas con papel adherible con pequeñas perforaciones a 5 °C.
3. Los hongos cosechados no deben de introducirse por ningún motivo en bolsas de
plástico, ya que de este modo se propicia su descomposición.
CONSERVACIÓN
La temperatura ideal de refrigeración de la orellana está entre 2 o 4 ºC. Se recomienda

refrigerar las orellanas lo antes posible, con el fin de detener el proceso de deterioro
del producto y el aire de refrigeración es seco, por lo tanto, hay que cubrir las
canastillas con papel absorbente. De esta manera se puede garantizar una vida útil del
hongo de 1 a 2 semanas.
Es importante mantener la cadena de frío hasta llegar al consumidor. Por lo tanto,
los carros o camiones de transporte deben tener ambiente refrigerado.
Como los centros de comercialización se encuentran a gran distancia, se puede
considerar un método de conservación que alargue la vida útil del producto hasta 30
días, este método puede ser el proceso de deshidratación.
Es un proceso por medio del cual el hongo pierde agua para que los niveles de deterioro
fisiológico se bajen a condiciones mínimas, incluyendo el crecimiento de microorganismo
y cambios químicos.
1. Partir los hongos en trozos, rasgados en el sentido de las laminillas.

2. Se deshidratan con aire que entre más seco y más caliente esté, mayor será la
velocidad de secado, (puede ser en un horno industrial) hasta obtener una
humedad del 10 al 12%, quedando un producto final de muy buena calidad en
términos de estructura, volumen, color y apariencia general.
3. Detectar si los hongos están bien secos, al tacto, ya que deben de tener
consistencia quebradiza.
4. Luego se deben conservar en empaques a prueba de humedad.
5. Debe evitarse almacenar hongos parcialmente secos en recipientes cerrados.
6. Los recipientes contenedores apropiados para presentar los hongos en el
mercado son las bolsas de plástico bien cerradas o frascos de boca ancha.

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En este protocolo se refleja el correcto modo de manejar el proceso de cosecha y el

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