INTRODUCCIÓN AL

ANÁLISIS SENSORIAL

María Mora

mmora@bculinary.com
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS
1. Análisis Sensorial de Alimentos

Estudia las propiedades Sensoriales de los alimentos, entendiendo como

propiedades sensoriales aquellas que son percibidas por los sentidos
1. Análisis Sensorial de Alimentos

Nuestros receptores
son los sentidos
Receptor Es lo que medimos
en Análisis Sensorial
Cerebro Respuesta
Estímulo
(verbal o escrita)
El cuerpo humano
reacciona a los
estímulos físicos,
químicos, mecánicos
entre otros. Sensación Al comer determinados
Identificación de la alimentos tenemos diferentes
sensación sensaciones que hacen que al
identificarlas tengamos una
percepción.
Percepción (Que bien huele…creo que es romero)
ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS
ALIMENTOS
2. Atributos de los alimentos

Apariencia
Olor/Aroma Textura

Gusto Temperatura

Flavor Dolor/Irritación/Calor
2. Atributos de los alimentos

Apariencia
Olor/Aroma Textura

La apariencia es el
aspecto visual del
alimento.
Gusto Temperatura
El sentido que
empleamos en este
atributo es la VISTA

Flavor Dolor/Irritación/Calor
Es el primer sentido que se estimula cuando vamos a comer.
¿Es cierto eso de que se come con los ojos?
2. Atributos de los alimentos

Apariencia
Olor/Aroma Textura

El OLOR es la
propiedad
organoléptica que se
Gusto Temperatura
percibe por el órgano
de la nariz al inspirar
determinadas
sustancias volátiles.

Flavor Dolor/Irritación/Calor
¿Aroma y olor es lo mismo?
El aroma es lo que desprenden los alimentos y el olor es lo que nuestros
receptores detectan tras el estímulo de una sustancia aromática.
2. Atributos de los alimentos

Apariencia
Olor/Aroma El centro de
Textura
recepción de olores
en nuestro cerebro
está vinculado a
nuestro centro de
El alimento
Gusto emociones
Temperatura
desprende aromas
que se pueden
percibir de manera
retro y otronasal

Flavor Dolor/Irritación/Calor
2. Atributos de los alimentos

El GUSTO es la Apariencia
propiedad
Olor/Aroma Textura
organoléptica que se
percibe en la lengua
al diluirse las
partículas sápidas en
la saliva.

Gusto Temperatura

El GUSTO es el más débil de los sentidos,

Flavor y si no se
Dolor/Irritación/Calor
complementa con el sentido del olfato no podemos percibir por
completo el sabor de los alimentos.

¿Nos sabe la comida igual cuando estamos constipados?

2. Atributos de los alimentos

MITO O REALIDAD Apariencia

Olor/Aroma Textura
¿Dónde están los
sabores en la legua?

Gusto Temperatura

Flavor Dolor/Irritación/Calor

Las papilas gustativas son pequeños sensores que detectan los

distintos sabores
¿Hay una papila para cada sabor?
2. Atributos de los alimentos

El FLAVOR es un Apariencia
conjunto de
Olor/Aroma Textura
sensaciones: olfativas,
gustativas,
trigeminales
(térmicas y de dolor)
percibidas durante la
degustación.
Gusto Temperatura

Flavor Dolor/Irritación/Calor

El FLAVOR está influido por: propiedades táctiles, térmicas,

dolorosas y efectos cinestésicos (presión sobre alimento).
2. Atributos de los alimentos

Apariencia
Olor/Aroma Textura

Gusto Temperatura

Flavor Dolor/Irritación/Calor

El FLAVOR lo componen: las sensaciones gustativas, las

sensaciones táctiles y las sensaciones olfativas (retro y otro nasales)
LA EXPERIENCIA GUSTATIVA
 3. La experiencia gustativa

El 80% de la percepción
del sabor es gracias al
aroma Percepción de los
distintos sabores
de los alimentos
3. La experiencia gustativa

OLORES O AROMAS

Cuando los aromas llegan

a los receptores es cuando
los percibimos

Los olores pueden

proceder de varias
moléculas aromáticas

Moléculas aromáticas pueden llegar a

los receptores vía nasal o vía bucal.
3. La experiencia gustativa

Los alimentos están conectados aromáticamente unos con otros, de manera que,
cuando dos alimentos tienen aromas en común se pueden acoplar y generar una
armonía conjunta
FOOD PAIRING
4. Food pairing

Los científicos han demostrado que cuando los componentes aromáticos

principales son similares en dos o más productos alimenticios, van a acoplarse bien
sensorialmente.

Esta hipótesis forma la base del concepto de FOODPAIRING: los alimentos pueden
ser combinados cuando comparten componentes aromáticos importantes.

FOODPAIRING es fuente de inspiración creada para romper esquemas y aumentar

la creatividad.
4. Food pairing

https://www.foodpairing.com/en/home
 PERCEPCIONES
MULTISENSORIALES
5. Percepciones multisensoriales

Los sentidos no se pueden aislar unos de otros,

trabajan juntos: dan consciencia del entorno.

¿Qué sucede cuando entramos a un restaurante?

Comodidad del asiento,
suavidad del mantel….
Estética del restaurante,
cubertería, traje de los
camareros, aspecto de lo Aroma tentador a
cocinado… comida, olor ambiental…

Música de fondo, El sabor de cada plato,

murmullo de el frescor de la bebida,
conversaciones… las diferentes texturas….

El percibir todos esos detalles es una experiencia multisensorial.

Cada sentido contribuye a dicha experiencia y por tanto cada detalle.
5. Percepciones multisensoriales

¿Qué implica una experiencia gastronómica?

LA COMIDA COMO UNA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL

Todo influye y todo llega a nuestro cerebro: el nombre de los platos, la

presentación del menú, la forma y el material de los cubiertos, el concepto del
restaurante, la vajilla…
5. Percepciones multisensoriales

EXPECTATIVAS
“Lo que nuestro cerebro piensa que es y el efecto que ejerce
sobre lo que percibimos”

Carbón de taco de Tortilla fea de

buey chocolate

Rechazo Apetecible

Ideas preconcebidas que hacen al comensal dudar, pero que, finalmente sorprenden y
dejan recuerdo en la memoria del comensal.
5. Percepciones multisensoriales

EFECTO DE LAS EXPECTATIVAS

“Nombre del plato vs imagen”

NUBE REBOZADA NUBE VERTICAL

Comparación de las expectativas que genera el consumidor cuando lee el nombre de un

plato frente a las expectativas generadas una vez que se visualiza el plato y su
composición.
https://www.youtube.com/watch?v=lljNlRMEO44
5. Percepciones multisensoriales

EMOCIONES
“Los aromas, la comida y el poder del recuerdo”

https://www.youtube.com/watch?v=lljNlRMEO44
5. Percepciones multisensoriales GRANDES EJEMPLOS EN EL
MUNDO GASTRONÓMICO
CREATIVIDAD Y CIENCIA
CIENCIATIVIDAD
3. Cienciatividad

Desarrollo de nuevos productos o elaboraciones

Aplicación de métodos de creatividad individual o en

grupo para la generación de nuevas ideas (focus
groups).
3. Cienciatividad

FOCUS GROUPS

Técnica de investigación

Objetivo explorar o enfocarse en

Dirigido por un moderador
un producto

Dinámicas de grupo
entre consumidores

Desarrollo
Test de de nuevo
concepto producto
Deseos Opiniones
Implementación Necesidades
de la creatividad
1. Cada grupo al inicio propondrá una técnica y dos ingredientes.
2. Hay que rotar cada propuesta por todos los grupos.
3. En cada una de las rotaciones se puede incluir un ingrediente o
una técnica.
4. El grupo iniciador analizará los resultados recogidos y
expondrá el plato resultante.
 María Mora Gijón
mmora@bculinary.com
www.bculinary.com