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Conservantes en Panificación

El documento describe cuatro conservantes comúnmente usados en panificación: ácido sórbico, sorbato de potasio, propionato de calcio y dióxido de azufre. Se provee información sobre su descripción, usos, y posibles efectos secundarios. En general, estos conservantes se utilizan para prevenir hongos, levaduras y bacterias en varios alimentos, aunque en grandes dosis algunos pueden causar efectos adversos a la salud.

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ANDRES DAVID ALZATE JIMENEZ
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Conservantes en Panificación

El documento describe cuatro conservantes comúnmente usados en panificación: ácido sórbico, sorbato de potasio, propionato de calcio y dióxido de azufre. Se provee información sobre su descripción, usos, y posibles efectos secundarios. En general, estos conservantes se utilizan para prevenir hongos, levaduras y bacterias en varios alimentos, aunque en grandes dosis algunos pueden causar efectos adversos a la salud.

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CONSERVANTES EN PANIFICACIÓN

ÁCIDO SÓRBICO
Descripción: Conservante natural o sintético. Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del
árbol Azarollo (Sorbus Aucuparia) o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se
utiliza para prevenir hongos y levaduras. No confundir con el Ácido Ascórbico (E300).

Uso del aditivo: Se emplea en bizcochos, bollos, pan de molde, salsas, mayonesas, quesos,
yogures, lácteos, mantequillas, margarinas, mermeladas de frutas, pan de centeno, refrescos,
bebidas energéticas, dulces, fruta seca, productos vegetales, aceitunas, embutidos y productos
cárnicos.

Efectos secundarios: No se ha encontrado ningún efecto secundario. No se recomienda consumir


más de 10 mg/día porque podría provocar diarreas y cálculos renales.

El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico,
sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria
alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo
de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento. La
duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente
relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente.
El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco
ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.

SORBATO DE POTASIO
Descripción: Conservante natural o sintético. Es un derivado del Ácido Sórbico (E200), que se
obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Azarollo (Sorbus Aucuparia) o de forma
sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.

Uso del aditivo: Se emplea en bizcochos, bollos, pan de molde, salsas, mayonesas, quesos,
yogures, lácteos, mantequillas, margarinas, mermeladas de frutas, pan de centeno, refrescos,
bebidas energéticas, dulces, fruta seca, productos vegetales, aceitunas, embutidos y productos
cárnicos. También se utiliza en vinos e infusiones.

Efectos secundarios: No se ha encontrado ningún efecto secundario. No se recomienda consumir


más de 10 mg/día porque podría provocar diarreas y cálculos renales. Un estudio en 2009
denunció que si se mezclara con nitritos y en ausencia de una cantidad suficiente de ascorbato de
sodio, podría tener efectos mutagénicos (causar mutaciones genéticas), pero estudios más
recientes contradicen estos datos.
PROPIONATO DE CALCIO
Descripción: Conservante sintético. Se obtiene derivado del Ácido Propiónico (E280). Debido a su
fuerte olor su uso es limitado. Se utiliza para prevenir moho, hongos y bacterias.

Uso del aditivo: Se emplea en panadería, pan de molde, bizcochos, productos cárnicos y
precocinados. También se encuentra de forma natural en algunos quesos.

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos.

Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3,5 a 5,5

Efectos secundarios: No se ha encontrado ningún efecto secundario.

DIOXIDO DE AZUFRE
Descripción: Conservante sintético. Se obtiene derivado de la combustión de minerales con azufre.
Los conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al poner en contacto el dióxido de azufre con
disoluciones alcalinas. Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar la pérdida de color en
carnes rojas, frutos secos y vegetales. En panadería se utiliza para mejorar la capacidad de
amasado del pan. También se califica como Óxido de Azufre o Anhídrido Sulfuroso.

Uso del aditivo: Se emplea en vinos, cervezas, vinagres, salsas, bebidas refrescantes, carnes,
vegetales en conserva, frutos secos, legumbres, ensaladas, gambas, marisco congelado,
caramelos, zumos, jugos, encurtidos, galletas, postres dulces y productos que contienen huevo. No
se recomienda el consumo de carne fresca envasada con este aditivo porque se podría enmascarar
el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración, aunque la actual legislación vigente
permite su uso.

Efectos secundarios: En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo y hace inactiva la
Vitamina B. A largo plazo su consumo regular podría producir avitaminosis (déficit de vitaminas en
el organismo). En grandes dosis puede provocar dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia,
irritación de los brónquios y asma.

ÁCIDO FÓRMICO
Descripción: Conservante sintético. Se obtiene por hidrólisis del Formiato de Metilo. Es la misma
sustancia que inyectan las hormigas rojas y las abejas al picar. Debido a su fuerte olor y a su efecto
corrosivo su uso es muy limitado. Se utiliza para prevenir bacterias y otros microorganismos.

Uso del aditivo: Se emplea en quesos, bebidas, dulces, productos de panadería y helados. También
se utiliza en el forraje para ganados y en aves de corral para prevenir la bacteria E-Coli.
Efectos secundarios: En dosis bajas puede causar enrojecimiento, irritación, ampollas y
quemaduras. En grandes dosis es venenoso y tóxico para los riñones. Si se mezcla con
Formaldehído (E240) provoca daños en el nervio óptico, causando ceguera. En estudios con
bacterias se vuelve mutágeno. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en varios países.

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