Taller de Repaso

TALLER DE REPASO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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1. Se define Manipulador de alimentos como: “toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos”
Verdadero
Falso
Justifique:
2. Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para
la salud pública: 1) peligros físicos; 2) peligros biológicos y 3) peligros químicos.”
Verdadero
Falso
Justifique:
3. Dentro de los peligros químicos, se pueden distinguir los siguientes ejemplos: (Colorear con
rojo la respuesta correcta)
I. Sustancias toxicas naturales.

II. Contaminantes industriales y ambientales.
III. Residuos agrícolas.
IV. Pedazos de vidrio.
V. Sustancias toxicas que pasan del envasado a los alimentos.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, III y V
(5) Todas las anteriores
4. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los
alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas
se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación. En
promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20
minutos.”
Verdadero
Falso
Justifique:
5. Los peligros biológicos se pueden encontrar en: (Colorear en rojo la respuesta correcta)
I. El aire.
II. Las heridas infectadas.
III. Las moscas, cucarachas y roedores.
IV. La piel de animales.
V. Los utensilios contaminados.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, IV y V
(5) Todas las anteriores
6. Indique si estas alternativas son ejemplos de posibles fuentes de contaminación: (Colorear en
rojo la respuesta correcta)
I. Estornudos sobre el alimento.

II. Tocar alimentos teniendo heridas en las manos el alimento.
III. Vectores, (ejemplo: moscas, cucarachas) sobre el alimento.
IV. Huevo contaminados con heces de gallina.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, IV y V
(5) Todas las anteriores.
7. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “Al realizar una parrillada podemos utilizar una
tabla de madera para cargar el alimento crudo y posteriormente utilizar ésta misma tabla para
cortar el alimento ya cocinado”
Verdadero
Falso
Justifique:
8. Los factores que favorecen la reproducción de microorganismos son: (Colorear en rojo la

respuesta correcta)
I. Nutrientes.
II. Sal.
III. Agua.
IV. Tiempo.
V. Temperatura.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo III
(3) I, III y IV
(4) I, III, IV y V
9. Los consumidores, al ser el último eslabón en la cadena, no tienen ninguna responsabilidad en
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Verdadero
Falso
Justifique:
10. Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común los
siguientes síntomas: (Colorear en rojo la respuesta correcta)
I. Dolor de estómago;
II. Vómitos, y
III. Diarrea.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y III
11. La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que
Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la
fecha en que fue recibido o preparado el alimento.
Verdadero
Falso
Justifique:
12. El manipulador de alimentos debe utilizar un termómetro para asegurar que la parte central
de la pieza que este cocinando alcance la temperatura optima de cocción. En función de la
temperatura se consideran los siguientes rangos: (Colorear en rojo la respuesta correcta)
I. Bajo los 5°C, zona de refrigeración adecuada.

II. Entre los 5°C y los 60°C, de zona de peligro.
III. Sobre los 60°C, zona de cocción adecuada.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y II
Figura 1: “Qué está mal en esta imagen”

1
2
3
4
5
6
Figura 2: Identifique estas imágenes y agrupe según el tipo de peligro al

que representan y cuales son vectores de peligros biológicos.
Según el número de cada dibujo, indique a que grupo pertenecen:
Peligros Físicos:
Peligros Biológicos:
Peligros Químicos:
Principales Vectores de peligros biológicos:
Caso de estudio:
El día 11 de abril a los estudiantes del Centro de Formación Minero Ambiental, que almorzaron en
el comedor de la institución se les suministro de menú en el horario de 12:00 m a 1:30 pm:
 Arroz de zanahoria
 Guiso de Carne
 Ensalada cocida de zanahoria y remolacha
 Plátano maduro asado
 Jugo de maracuyá y de postre un flan de vainilla
A eso de las 6:00 pm se reportó un caso al servicio médico, el cual fue valorado como
gastroenteritis, por el cuadro clínico presentado, el aprendiz reporta haber presentado fiebre a las
4:00 pm, luego un fuerte dolor estomacal, acompañado de dolor de cabeza y náuseas y
deposiciones blandas de olor fétido; a las 6:00 pm ya presentaba un total de 5 deposiciones. Luego
a las 6:30 pm se reportaron 7 casos más similares de los aprendices del internado del Complejo,
los cuales se remitieron a la clínica debido a la frecuencia de las deposiciones se deshidrataron.
Antecedentes:
El comedor inicia labores a las 6:00 am todos los días de lunes a viernes, hay 5 manipuladores por
día, las materias primas para la preparación de los alimentos se suministran por el Centro de
Formación Minero Ambiental, en un periodo de 15 días (2 veces al mes), las frutas y verduras de
cascara se dejan al aire libre, los otros se refrigeran, las carnes se congelan en recipientes teniendo
en cuenta si es carne roja, pescado, pollo etc.
El área de preparación es cerrada, cuenta con cámaras de ventilación o extractores de aire,

alrededor de las áreas hay ventanas provistas de mallas, los manipuladores tienen dotación que se
les suministro hace 2 meses, se evidencia plan de control de plagas y vectores; el agua del
complejo es de la red local del acueducto, pero se apoyan con agua de pozo para el lavado de los
pisos. Se evidencia papeleras de colores (Sistema de desechos).
Teniendo en cuenta la información anterior, realizo con mis compañeros un análisis en el que
incluya:
 Una posible causa: justifique su respuesta (Mínimo 5 renglones)
 Una solución para que esta situación no vuelva a ocurrir (Mínimo 5 reglones)

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1. Se define Manipulador de alimentos como: “toda persona que manipule directamente

I. Sustancias toxicas naturales.

I. Estornudos sobre el alimento.

8. Los factores que favorecen la reproducción de microorganismos son: (Colorear en rojo la

I. Bajo los 5°C, zona de refrigeración adecuada.

Figura 1: “Qué está mal en esta imagen”

Figura 2: Identifique estas imágenes y agrupe según el tipo de peligro al

Principales Vectores de peligros biológicos:

El área de preparación es cerrada, cuenta con cámaras de ventilación o extractores de aire,

 Una posible causa: justifique su respuesta (Mínimo 5 renglones)

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