TP - Los Tres Hermanos

Fabrica de
alfajores
Los Tres
Hermanos
Manual del Sistema de Gestión de Calidad
1
Índice
La empresa ……………………………… pag 3
Producto …………………………………. pag 3
Características del producto …….. pag 3
Estructura organizacional …………. pag 4
Políticas y objetivos …………………. pag 5
Proceso de producción ……………… pag 6
Diagrama …………………………………. pag 7
Documentos de la empresa ……….. pag 8
Documentos Poes …………………….. pag 9 a 18
Documentos Bpm ……………………… pag 19 a 24
Documentos Mips ……………………… pag 25
Documentos Haccp …………………… pag 26
2
1.Empresa
Los Tres Hermanos es una organización familiar que decidió empezar un
emprendimiento nuevo, su idea fue crear una pequeña empresa dedicada
a la producción y comercialización de alfajores de alta calidad y a precios
accesibles para los consumidores. A sí mismo busca satisfacer las
necesidades de los clientes que conforman su mercado ya sea a través de
sus productos o servicios. Trabaja con stock disponible y variación de
productos. Esta fábrica esta ubicada en la ciudad de La Plata, San Carlos y
su centro comercial se encuentra sobre calle 7 centro de La Plata.
2.Producto
Los productos de Los Tres Hermanos están conformados por:
• Alfajores tradicionales
• Alfajores especiales
3.Características del producto

Alfajor tradicional de fruta (frutilla): elaborado con tapas de bizcochuelo
sabor a vainilla con una textura suave y crujiente, relleno con dulce de
frutilla y cobertura glasé.
Alfajor tradicional de fruta (membrillo): elaborado con tapa de
bizcochuelo de vainilla con una textura suave y crujiente, relleno con dulce
de membrillo y cobertura glasé.
Alfajor tradicional de chocolate: elaborado con tapas de bizcochuelo de
chocolate con una textura suave y crujiente, relleno con dulce de leche y
cobertura de chocolate.
Alfajor especial negro y blanco: elaborado con tapas de bizcochuelo de
vainilla con una textura suave y crujiente, relleno con dulce de leche,
bañado con chocolate negro y blanco.
Alfajor especial negro o blanco con crocantes: elaborado con tapas de
bizcochuelo de vainilla con una textura suave y crujiente, relleno de dulce,
3
bañado con chocolate negro o blanco con cobertura crocante de maní,
almendra y nuez.
4.Estructura organizacional de la
empresa
Accionistas
Celadilla Micaela
Celadilla Zoe
Celadilla Mariano
Gerencia general
Celadilla Zoe
Dpto. de Dpto. de
Dpto. de Administración
Producción Comercialización
Jefe Jefe Jefe

Celadilla Zoe Celadilla Mariano Celadilla Micaela
Compras Elaboración Empaqué RR.HH Distribución
Alfajores
5.Política y objetivos a cumplir

Especialidades
4
Política:
*Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes .
*Todos los integrantes de la empresa deben mantener un
comportamiento ético .
*Manejar precios accesibles para el consumidor .
*Mejorar las expectativas de los clientes .
*Los empleados deberán asistir a un curso de capacitación al momento de
su contratación .
*Atender las demandas de los mercados, así como de los clientes .
*Aportar soluciones a las necesidades de la comunidad que rodea la
empresa como parte de los resultados de la misma .
Objetivos:
*Aumentar la participación en el mercado y lograr mayor rentabilidad .
*Elaborar productos de mayor calidad a costos más bajos que la
competencia .
*Mejorar día a día el servicio de atención al cliente .
*Lograr mayor eficiencia .
*Lograr satisfacción del personal .
*Posicionarnos en una de las primeras mejores empresas de alfajores .
6.Proceso de producción
5
Lo primero que se realiza es la búsqueda de la materia prima del depósito
y se acomoda en el lugar indicado, se enciende el horno para que vaya
tomando la temperatura deseada. Vertimos las materias primas en la
batidora industrial, luego se pasa a la sección amasando se le agrega
harina hasta lograr una masa uniforme, esperamos que llegue a la
temperatura deseada y recié ahí se empieza con el amasado en la
máquina amasadora, una vez finalizado el amasado lo pasamos a la
máquina troqueladora donde se cortan las tapitas y luego se envían al
horno durante 15 a 20 min. Sacamos del horno y dejamos enfriar unos
min, luego procedemos a agregarle el relleno (dulce de frutas o dulce de
leche), después los llevamos a la máquina bañadora de glasé, de chocolate
blanco o negro según corresponda una vez realizado el baño los llevamos
a secado, en frío los de chocolate y en caliente los de glasé, por encima
agregamos los crocantes según correspona y por último reposamos
durante 24hs y envasamos.
7.Diagrama
6
Materia Prima
Margarina, leche, huevos,

Batido
azúcar, esencias.
Amasado Batido + harina
Troquelado
Horneando
Enfriado
Dulce de leche, membrillo o
Agregado de relleno frutilla
Chocolate blanco, negro,

Bañado glasé
Crocantes Nueces, almendras, maní
Secado y reposo Durante 24hs
Envasado
8.Organización y documentos de la
empresa
7
Todo documento de esta empresa es redactado en formato de planilla, así
sean cambios, incidentes, comunicados y toda la demás documentacion.
Todo incidente que pase dentro de la empresa en cualquiera de las áreas
debe ser avisado por el operario a cargo al responsable del área. Este
responsable debe dejar registro qué tal día a tal hora ocurrió tal incidente.
Ese documento llega a la gerencia de la empresa y de ahí la directora
decidirá que hacer, cualquiera sea esa decisión la directora deberá
comunicar a la empresa y dejar registrado en una planilla los cambios.
Estos cambios se actualizarán constantemente y se dará aviso dejando
una copia en la entrada del área para que los operarios puedan verlo.
Fecha: Hora:
LOS TRES HERMANOS
Área:
Redacción del problema
Observaciones
Solución
Firma y aclaración directora:
9.Documentos Poes
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es uno de los

tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación,
junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de
Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
8
Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Es importante aplicarlas para llevar una buena
limpieza y desinfección en las distintas áreas de la empresa.
 Áreas de producción
 Áreas de comercialización
 Áreas de distribución
 Oficinas
Código: 001
Poes
LOS TRES Revisión: 00
HERMANOS Procedimiento de saneamiento de manos

Fecha: 02/05/2020
Página: 1 de 10
Preparado por: Celadilla Mariano Revisado por: Celadilla Zoe Aprobado por: Celadilla Zoe
Firma: Firma: Firma:
Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos,
Objetivo
después de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
Responsabilidades Operarios del área de producción .
Frecuencia Todas las veces que sea necesario .
Materiales y utensilios Jabón anti bacterias, agua, toalla de papel, alcohol en gel.
Zonas de limpieza Manos.
Retirar anillos, pulseras, etc. Abrir llave del agua y mojar manos, luego aplicar
jabón anti bacterias y enjabonar bien las manos (entre los dedos, bordes de
Procedimiento
uñas), enjuagar con el agua y secar con la toalla. Al cerrar la llave del agua
hacerlo con la toalla de papel y luego tirarla.
9
Código: 001
Poes
HERMANOS Procedimiento de limpieza y saneamiento en Fecha: 02/05/2020

el área de elaboración Página: 2 de 10
Asegurar la limpieza del horno, limpiando y desinfectando su interior y

Objetivo
exterior.
Responsabilidades Operario de limpieza
Frecuencia Una vez por semana
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, esponja y paños absorbentes limpios.
Zonas de limpieza Horno
Retirar bandejas del horno. En un balde con agua agregar detergente e ir

removiendo con la esponja todo tipo de suciedad en el interior y exterior del
horno, una ves removido todo enjuagar bien con un paño mojado en agua
tibia y limpia, enjuagar hasta retirar toda la solución de producto químico.
Procedimiento
Hacer lo mismo con las bandejas. Una vez hecho esto desinfectar con un paño
mojado en agua y lavandina. Luego volver a enjuagar con agua fria para
eliminar los restos de desinfectante (lavandina) y por último secar con los
paños.
LOS TRES
10
HERMANOS
Código: 001
Poes
Revisión: 00
Procedimiento de limpieza y saneamiento en Fecha: 02/05/2020

el área de elaboración Página: 3 de 10
Asegurar la limpieza de las máquinas en su interior y exterior para evitar la
Objetivo contaminación del producto.
Responsabilidades Operario de limpieza.
Frecuencia Diario, después de su uso.
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, esponja, y paños absorbentes limpios.
Zonas de limpieza Batidora industrial, amasadora, bañadora de alfajores
Preparar un balde con agua y detergente y otro balde con agua y lavandina.
Retirar las piezas desmontables y limpiar con el paño mojado en agua y
detergente, hacer lo mismo por fuera y dentro de la máquina después de
remover con la esponja todo resto de materia prima, luego enjuagar con agua
Procedimiento
tibia y limpia hasta quitar todo resto de producto químico. Una vez hecho
esto desinfectar con un paño mojado en agua y lavandina. Luego volver a
enjuagar con agua fría para eliminar los restos de desinfectante (lavandina) y
por último secar con los paños.
Código: 001
Poes
Fecha: 02/05/200
HERMANOS Procedimiento de limpieza y saneamiento de
pisos y zócalos Página: 4 de 10
Asegurar la limpieza de pisos y zócalos para eliminar todo tipo de bacterias,

Objetivo
contaminación, etc.

Diario, después de cada jornada.
Frecuencia
11
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, secador, escoba, pala y trapo secador.
Pisos y zócalos de áreas de producción, administración, comercialización,
Zonas de limpieza
baños y oficinas.
Código: 001
Poes
Fecha: 02/05/2020
paredes y puertas. Página: 5 de 10
Asegurar la limpieza de paredes y puertas para una mejor higiene y eliminar

Objetivo
toda suciedad.

Cada tres dias, después de cada jornada.
12
Frecuencia
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, esponja, paños absorbentes, escalera,
sepillo.
Retirar mesadas si las hay hacia el centro de las áreas de trabajo. Retirar los
elementos de las repisas. Aplicar agua y detergente por toda la superficie a
limpiar con un paño absorbente. En las zonas más altas utilizar escalera.
Remover la suciedad adherida con la esponja, se pillar si es necesario (en
Procedimiento
burletes de puertas) primero limpiar zonas altas y luego finalizar en zonas
bajas. Limpiar con agua tibia y limpia todas las superficies hasta quitar restos
de producto químico. Una vez hecho esto desinfectar con agua y lavandina.
Luego volver a limpiar con agua fría para eliminar los restos de desinfectante
(lavandina) y por último secar.
13
Código: 001
Poes
Fecha: 02/05/2020
repisas y muebles Página: 6 de 10
Asegurar la limpieza de repisas y muebles para una mejor higiene y eliminar
Objetivo toda suciedad.

Cada tres días, después de cada jornada.
Frecuencia
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, y paños absorbentes limpios.
Zonas de limpieza Repisas y muebles de áreas de producción, administración y comercialización.
Retirar insumos o utensilios y dejarlos en la mesada. Limpiar y retirar toda la
suciedad adherida de toda la superficie de las repisas y muebles con el paño
mojado en agua y detergente. Luego limpiar con agua tibia y limpia hasta
quitar todo resto de producto químico. Una vez hecho esto desinfectar con un
Procedimiento paño mojado en agua y lavandina. Luego volver a enjuagar con agua fría para
eliminar los restos de desinfectante (lavandina) y por último secar con los
paños. Volver a colocar las materias primas y utensilios en las repisas limpias
según sus áreas. Lavar los utensilios usados y dejarlos ordenados
inmediatamente terminada la actividad.
LOS TRES
HERMANOS
14
Código: 001
Poes
Revisión: 00
Procedimiento de limpieza y saneamiento de Fecha: 02/05/2020

superficies en contacto con alimentos Página: 7 de 10
Asegurar la limpieza de bandejas y mesadas para una mejor higiene y evitar

Objetivo toda contaminación en el producto.

Diarios, después de cada jornada.
Frecuencia
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, y paños absorbentes limpios.
Zonas de limpieza Bandejas y mesadas de áreas de producción.
Procedimiento Limpiar bandejas y mesadas con el paño mojado en agua y detergente. Luego
enjugar con agua tibia y limpia hasta quitar todo resto de producto químico.
Una vez hecho esto desinfectar con un paño mojado en agua y lavandina.
Luego volver a enjuagar con agua fría para eliminar los restos de
desinfectante (lavandina) y por último secar con los paños.
15
Código: 001
Poes
Fecha: 02/05/2020
instalaciones sanitarias Página: 8 de 10
Objetivo Conservar las instalaciones sanitarias en buenas condiciones.

Frecuencia
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, escoba, cepillo, y pala.
Zonas de limpieza Desagües y rejillas.
Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado. Barrer o cepillar y
extraer todos residuos sólidos, retirar con pala y tirarlo. Retirar las rejillas y
colocarlas en recipientes para su limpieza, aplicar en este recipiente agua y
Procedimiento
detergente y cepillar. Luego enjugar con agua tibia y limpia hasta quitar todo
resto de producto químico. Una vez hecho esto desinfectar con agua y
lavandina, dejar unos 15 min y luego volver a enjuagar con agua fría para
eliminar los restos de desinfectante (lavandina). Tirar el agua por el desagüe.
LOS TRES
HERMANOS
16
Código: 001
Poes
Revisión: 00
Procedimiento de limpieza y saneamiento de Fecha: 02/05/2020

baños Página: 9 de 10
Asegurar la limpieza de baños para una mejor higiene y eliminar todo tipo de
Objetivo bacterias.

Frecuencia
Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, esponja
Zonas de limpieza Baño de todas las áreas, inodoros, urinarios, lavamanos y cestos de basura.
Vaciar los cestos de basura, limpiarlos primero con agua y detergente, luego
enjuagar con agua tibia y limpia. Desinfectar con agua y lavandina. Poner una
bolsa nueva. Lavar y desinfectar inodoros, urinarios y lavamanos con un paño
húmedo con desinfectante. Inodoros y urinarios: rociar con detergente y
Procedimiento luego tirar la cadena, cepillar para remover la suciedad en interior. En exterior
utilizar paño o esponja. Tirar la cadena nuevamente, enjuagar exterior usando
paño limpio. Aplicar lavandina, dejar actuar unos minutos y enjuagar con
moderada agua. Lavamanos: limpiar con agua y destergente con paño o
esponja si es necesario, enjuagar con agua limpia, desinfectar con agua y
lavandina y volver a enjuagar con agua, por último secar con paños.
Código: 001
Poes
Fecha: 02/05/2020
recepción y almacenamiento Página: 10 de 10
17
Preparado por: Celadilla Mariano Revisado por: Celadilla Zoe
Firma: Firma:
Objetivo
Aprobado por: Celadilla Zoe
Firma:
Asegurar la limpieza de baños para una mejor higiene y eliminar todo tipo de
bacterias.
Prepara un balde con agua y detergente y otro con agua y lavandina. Con un
paño apenas húmedecido en agua y detergente limpiar las materias,
limpiarlas con un paño apenas humedecido en agua limpia y tibia. Desinfectar
Procedimiento
con un paño apenas humedecido en agua y lavandina y por último limpiar con
un paño apenas humedecido en agua fría para eliminar restos de
desinfectante.
10.Documentos Bpm
Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el
diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de
18
procesos y productos relacionados con la alimentación, con el fin de llegar
a un buen producto de calidad. Estas son aplicadas en :
 Personal
 Almacenamiento y transporte
 Elaboración
 Producción
 Infraestructura
 Instalaciones y equipos
Código: 001
LOS TRES HERMANOS Revisión: 01
Fecha: 03/05/2020
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Página: 1 de 6
PERSONAL SC NC
Manos limpias
Pelo recogido o corto
Cofia cubre las orejas
Uniforme completo y limpio
Uñas cortas y sin esmaltes
No llevar maquillaje
No llevar aros, pulseras, relojes, etc.
Calzado adecuado y limpio
Ausencia de heridas
Ausencia de enfermedades
19
Ausencia de heridas
Personal capacitado
OBSERVACIONES: -
Código: 001
Fecha: 03/05/2020
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Página: 2 de 6
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE SC NC
Almacenamiento de materias primas separado de almacenamiento de productos terminados
Peligros químicos, biológicos y físico
Pisos y paredes de color claro fácil de limpiar
Alimentos a 15cm del piso y 30cm de la pared
Control fefo, fifo, lifo
Buena iluminación
Ventilación efectiva
Puertas autocerrantes
Ausencia de calderas
Condiciones óptimas de transporte
Protección de materias primas durante el transporte
Limpieza higiénica adecuada
Vehículos limpios, libres de desperdicios y olores
20
OBSERVACIONES: -
Código: 001
Fecha: 03/05/2020
Página: 3 de 6
HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SC NC
Materias primas almacenada correctamente
Materias primas controladas previamente
Las materias no deben contener parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas o extrañas
Empleados capacitados y supervisados
Procesos sin contaminación
Máquinas y utensilios limpios
Procesos eficientes
OBSERVACIONES: -
Código: 001
LOS TRES HERMANOS
Revisión: 01
Fecha: 03/05/2020
Página: 4 de 6
21Celadilla Mariano
Preparado por:
Firma:
Revisado por: Celadilla Zoe Aprobado por: Celadilla Zoe
Firma: Firma:
CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN SC NC

Detector de metales
Control de residuos de pesticida
Control de temperaturas
Control de tiempos
RESULTADOS
PELIGRO BIOLÓGICO PELIGRO QUÍMICO PELIGRO FÍSICO
Posee No posee Posee No posee Posee No posee
OBSERVACIONES: -
Código: 001
Fecha: 03/05/2020
Página: 5 de 6
INFRAESTRUCTURA SC NC
Establecimiento ubicado en zonas que no se inunden
No debe contener olores, humo, polvo, gases, etc,
Superficie de las vías externas de tránsito pavimentadas
22
Deben existir separaciones para evitar la contaminación cruzada, ej (cortinas).
El espacio debe ser amplio
Empleados capacitados para cada operación
Pisos con desnivel para facilitar el drenaje del agua de lavado, claros, anti deslizantes y fáciles de lavar
Zócalos redondeados
Paredes lisas, claras, sin grietas y fáciles de limpiar
Todas las áreas tienen agua potable, fría y caliente
Desagües apropiados
Estaciones de lavado de manos
Almacenamiento de materias primas
Áreas separadas para almacenar productos químicos
OBSERVACIONES: -
Código: 001
Fecha: 03/05/2020
Página: 6 de 6
INSTALACIONES Y EQUIPOS SC NC
Equipos y utensilios de acero inoxidable
Superficies de trabajo sin hoyos ni grietas
No usar productos de madera y que puedan corroerse
No utilizar productos con olores para la limpieza y desinfección
23
Equipos operativos y limpios
Repisas, equipos y superficies correctamente limpios
Servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo
Construcción resistente al medio ambiente y prueba de roedores
Las áreas de la fábrica están separada de cualquier tipo de vivienda
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
Todas sus áreas se encuentran señalizadas
Buena iluminación
Lámparas con protección
OBSERVACIONES: -
24
11.Documentos mips
Manejo Integrado de Plagas es la utilización de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para
minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos. Es importante para garantizar la inocuidad de
los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas
mediante su adecuado manejo. Estos se aplican en:
 Recepcion
 Almacenamiento
 Elaboración
 Empaque
 Transportes
 Proveedores
Código: 001
Fecha: 04/05/2020
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Página: 1 de 1
DIAGNÓSTICO: ante la presencia de cualquier plaga, se verificará los posibles sectores de ingreso, lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentación
MONITOREO
Área Plaga Observaciones
Presencia o no de plagas. Posible

Recepción, almacenamiento,
Insectos voladores, rastreros. evolución en las zonas críticas
elaboración, empaque.
Roedores, aves. determinadas. Población o nidos de
Transportes y proveedores .
plagas.
MANTENIMIENTO E HIGIENE:
Se mantendrán todas las áreas limpias y desinfectadas.
Barrer los suelos, debajo de mesadas y máquina, especialmente serca de las paredes.
25
Desagües limpios.
No guardar cosas en cajas y en el suelo.
No depositar basura en cercanías de la zona de elaboración .
CONTROL QUÍMICO
Productos Descripción Responsable
Marca: Alfathryn.
Aplicación de insecticidas y creación
de barreras preventivas. Se puede
fumigar en áreas localizadas.
Aplicación de feromonas en puertas,
Insecticidas, cebos. paredes no porosas sin contacto con Personal de limpieza
el agua. Ubicación de cebos
anticoagulantes, producción de
hemorragias internas, progresivas
hasta causar la muerte, ubicados en
sitios estratégicos.
12.Documentos Haccp
Analisis de riesgo de los puntos críticos de control es un abordaje
preventivo y sitematico dirigido a la prevención y control de peligros
biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales. Por este motivo,
permite asegurar la producción de alimentos inocuos. Todo sistema de
HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificación en el
proceso de elaboración del producto, cambio de un equipo, modificación de
un procedimiento de limpieza, etc.
Para que la aplicación del sistema de buenos resultados, es necesario que la
dirección como el personal se comprometan y participen. También se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando
sea necesario, a expertos según el estudio que se trate. Para la aplicación de
un sistema HACCP se necesitan previamente POES, BPM, MIPS.
13. Planilla de descripción del

producto
26
Los alfajores de Los Tres Hermanos son de textura suave y
Descripción del producto crujiente, sabor a vainilla o chocolate, rellenos con dulce de
frutas o dulce de leche, bañados en chocolate o glasé .
En condiciones correctas y adecuadas de almacenamiento, el

Tiempo de vida
producto tiene un tiempo de vida estimado entre 5 y 8 días .
Se venden en bolsas de papel reciclado o en bandejitas de

Empaque telgopor envueltas con papel film. La cantidad varía según el
pedido del cliente.
Condiciones de
Conservar en un lugar fresco y seco, en cajas bien cerradas.
almacenamiento
Uso El producto está orientado al público en general
27
14.Diagrama de flujo
Pcc 1
Recepción y almacenamiento
Batido
Pcc 2
Amasado
Troquelado
Pcc 3
Horneado
Enfriado
Agregado de relleno
Bañado
Crocantes
Secado y reposo Pcc 4
Envasado
28 Límites críticos Verificación

Análisis de peligros y puntos críticos de control
Punto crítico Peligro

Acción correctiva Registros
de control identificado
Biológico: Temperatura En caso de tener Revisión de los
Pcc 1 Acciones
contaminacion inferior a 21 C, inconvenientes, se registros de los análisis
por correctivas, control
humedad, limpieza y aplicarán POES y BPM realizados.
microorganism de procedimientos
desinfección, olor, nuevos .
os. y modificaciones en
textura y rótulos en
los procesos.
Químicos: condiciones.
restos de
productos
desinfectante
Recepción y s.
almacenamien
to
Que: temperatura, humedad, limpieza y desinfección.
Monitoreo
Como: inspecciones en el área, revisión de materias primas.
Frecuencia: continuó, siempre que llegue un pedido.
Quien: Celadilla Micaela
Límites críticos
29

Acción correctiva Registros Verificación
Químico: Siempre enjuagar Controlar procedimientos Acciones
Pcc2 restos de bien con agua, de saneamiento y correctivas, control
sanitizante o
después del desinfección. de procedimientos
desinfectante
sanitizante o y modificaciones en
desinfectante, no los procesos.
usarlos puro.
Batido y
amasado
Que: maqinas, utensilios, detergente y lavandina.

Monitoreo
Como: aplicando correcto procedimiento de POES.
Frecuencia: diaria.
Quien: operario de limpieza.

Límites críticos Acción correctiva Registros Verificación
Pcc 3 Biológico: Temperatura de Corregir temperaturas y Acciones Revisión de los
contaminacion horneado 180ºc por 15 controlar tiempos. correctivas, control registros de los
por a 20 min. de procedimientos análisis realizados.
microorganism y modificaciones en
os.
los procesos.
30
Horneado
Que: tiempo y temperatura.
Monitoreo
Como: controlar con termómetro y temporizador.
Frecuencia: por producción
Quien: operario de producción.

Límites críticos Acción correctiva Registros Verificación
Pcc 4 Biológico: Caja adecuada y Controlar envase. Acciones Revisión de los
contaminacion bien cerrada. correctivas, control registros de los
por de procedimientos análisis realizados.
microorganism y modificaciones en
os.
los procesos.
31
Que: envase.
Monitoreo
Como: aplicar POES.
Frecuencia: diario
Quien: operario de empaqué.
32

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Fabrica de

Producto …………………………………. pag 3

Características del producto …….. pag 3

Estructura organizacional …………. pag 4

Políticas y objetivos …………………. pag 5

Proceso de producción ……………… pag 6

Diagrama …………………………………. pag 7

Documentos de la empresa ……….. pag 8

Documentos Poes …………………….. pag 9 a 18

Documentos Bpm ……………………… pag 19 a 24

Documentos Mips ……………………… pag 25

Documentos Haccp …………………… pag 26

3.Características del producto

Jefe Jefe Jefe

Compras Elaboración Empaqué RR.HH Distribución

5.Política y objetivos a cumplir

Margarina, leche, huevos,

Amasado Batido + harina

Chocolate blanco, negro,

Crocantes Nueces, almendras, maní

Secado y reposo Durante 24hs

Redacción del problema

Firma y aclaración directora:

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es uno de los

HERMANOS Procedimiento de saneamiento de manos

Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo,

Responsabilidades Operarios del área de producción .

Frecuencia Todas las veces que sea necesario .

Zonas de limpieza Manos.

HERMANOS Procedimiento de limpieza y saneamiento en Fecha: 02/05/2020

Asegurar la limpieza del horno, limpiando y desinfectando su interior y

Responsabilidades Operario de limpieza

Frecuencia Una vez por semana

Zonas de limpieza Horno

Retirar bandejas del horno. En un balde con agua agregar detergente e ir

Procedimiento de limpieza y saneamiento en Fecha: 02/05/2020

Responsabilidades Operario de limpieza.

Frecuencia Diario, después de su uso.

Zonas de limpieza Batidora industrial, amasadora, bañadora de alfajores

Asegurar la limpieza de pisos y zócalos para eliminar todo tipo de bacterias,

Responsabilidades Operario de limpieza.

Asegurar la limpieza de paredes y puertas para una mejor higiene y eliminar

Responsabilidades Operario de limpieza.

Responsabilidades Operario de limpieza.

Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, y paños absorbentes limpios.

Zonas de limpieza Repisas y muebles de áreas de producción, administración y comercialización.

Procedimiento de limpieza y saneamiento de Fecha: 02/05/2020

Asegurar la limpieza de bandejas y mesadas para una mejor higiene y evitar

Responsabilidades Operario de limpieza.

Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, y paños absorbentes limpios.

Zonas de limpieza Bandejas y mesadas de áreas de producción.

Objetivo Conservar las instalaciones sanitarias en buenas condiciones.

Responsabilidades Operario de limpieza.

Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, escoba, cepillo, y pala.

Zonas de limpieza Desagües y rejillas.

Procedimiento de limpieza y saneamiento de Fecha: 02/05/2020

Responsabilidades Operario de limpieza.

Materiales y utensilios Agua, lavandina, detergente, baldes, esponja

Diarios, después de cada jornada.