BENEFICIOS DE LA SOYA

La soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que

además de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de
aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud,
entre ellos se encuentran la capacidad de reducir los niveles de colesterol en la
sangre. Sin embargo, la soya contiene varias sustancias biológicamente activas
que pueden interferir con la digestibilidad proteica. Es indispensable por ello
aplicar un tratamiento térmico durante el procesamiento del grano, lo que permite
una mejor utilización de dicha proteína por parte del organismo.
Por miles de años, la soya ha servido como una de las principales fuentes de
proteína en la dieta de las culturas orientales, se le puede encontrar en una
variedad de alimentos tradicionales hechos a base de esta leguminosa como son:
la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y tempeh; mientras que en el resto del
mundo su historia data de apenas 100 años a la fecha. Actualmente, la mayor
parte de la producción de soya es molida para la obtención de aceite comestible,
pasta desgrasada para consumo animal y sólo una pequeña parte se procesa para
la obtención de productos proteicos para la alimentación humana.
La soya es una fuente rica en proteínas que se emplea en la dieta como
ingrediente o como producto principal, ya que aporta un excelente valor nutritivo
por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de
los que se incluyen la emulsificación, la gelación, la formación de espuma y la
capacidad de retención de agua. El procesamiento del grano juega un papel
importante en la mejora o modificación de las propiedades funcionales de su
proteína y por lo tanto, puede ayudar a ampliar su aplicación prácticamente en
todos los sistemas alimentarios.
La soya tiene a largo plazo una influencia positiva en el desarrollo infantil debido a
que en cada grano de soya el 38% es proteína; el 18%, aceite; el 30% son
carbohidratos y el 14% agua, es gran fuente de vitaminas, principalmente de
complejo B entre las que se cuentan la B1, B2, B3, B6 y el ácido fólico; tiene
minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Es
recomendada para personas diabéticas y con colesterol alto porque evita que
suben los niveles de glucosa y de grasas, reduce síntomas de la menopausia y
Contribuye al desarrollo fetal.
Desde hace miles años, los países orientales y más recientemente en los
occidentales, la soya se ha considerado la principal fuente de proteína vegetal
para consumo humano y animal, esto se debe a que en el grano integral la
proteína representa alrededor del 40% de la materia seca. De igual manera que el
resto de las proteínas, la de soya aporta energía, aminoácidos esenciales y
nitrógeno (Erickson, 1995). Cuando se le aplica un procesamiento adecuado, es
de excelente calidad y tan nutritiva como las proteínas de la clara del huevo y la
caseína, consideradas como las más recomendables para el consumo humano
por su perfil de aminoácidos (Crouse, 1999).
Independientemente de su valor nutrimental, se ha descrito que la proteína de
soya reduce las concentraciones de colesterol sanguíneo y es fuente de
isoflavonas, jugando un papel importante en la prevención de enfermedades del
corazón (Wong, 1998). Este resultado, ha generado la reciente aprobación de la
Administración de drogas y alimentos (FDA por sus siglas en inglés) del proclamo
de salud al admitir que los productos que contengan como mínimo 6.25 g de
proteína de soya por ración, indiquen en su etiqueta su efecto en la reducción de
la concentración de colesterol sanguíneo (USFDA, 1999). Lo anterior, ha servido
como argumento válido para mejorar la imagen de la soya como alimento,
creando, por una parte, incentivos entre los fabricantes de alimentos para
incorporarla en diferentes productos comerciales y por otra, ha incrementado el
interés del consumidor por productos enriquecidos con proteína de soya.
El valor nutritivo de esta proteína en particular, está en función de varios factores,
incluyendo el perfil de aminoácidos, su digestibilidad y el requerimiento de
aminoácidos esenciales para el organismo (Erdman, 1995).
El objetivo de este artículo, es dar a conocer al público en general, la importancia
de incorporar la proteína de soya en la alimentación humana, así como su
procesamiento doméstico con la finalidad de incrementar su digestibilidad para
lograr una mejor utilización por parte del organismo, mejorando con ello, la
nutrición y la prevención de enfermedades que actualmente afectan a la población.
CALIDAD DE LA PROTEINA DE SOYA
La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la
nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina,
tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de
metionina y triptófano es bajo pero se complementa al combinarse con cereales
generando una proteína tan completa como la de origen animal (FAO/WHO,
1991).
Se han desarrollado numerosos métodos para evaluar la calidad nutrimental de las
proteínas de los alimentos. Cuando se lleva a cabo algún método de evaluación
de la calidad de las proteínas, es importante considerar que existen diferencias
importantes entre los requerimientos nutrimentales de los seres humanos y de los
animales. Primero, todos los animales requieren mayor cantidad de aminoácidos
esenciales que el hombre. Segundo, algunos animales, como las ratas, tienen
mayor necesidad de lisina y metionina que el hombre. Tercero, la arginina es
considerada un aminoácido esencial para la mayoría de los animales, pero no es
indispensable para el hombre en la edad adulta. Con estas diferencias, la misma
proteína puede mostrar diferente calidad nutrimental cuando se alimenta a
humanos y a animales. Particularmente esto es cierto en el caso de la proteína de
soya. Con respecto a los ensayos de la calidad de la proteína de soya, en el
pasado se empleaban el score de aminoácidos y la razón de eficiencia de
proteína. El score de aminoácidos, se refiere a la cantidad del aminoácido más
limitante contenido en la proteína que se analiza, expresado como porcentaje de
los requerimientos del organismo en estudio (Schaafsma, 2000).
Debido a que el patrón de requerimientos de aminoácidos de los humanos difiere
del de las ratas u otros animales, el score de aminoácidos basado en el patrón de
las ratas es menor que aquel basado en el del ser humano. Por ejemplo, el aislado
de proteína de soya tiene un score del 100% en el patrón del humano. Sin
embargo, cuando se emplea el patrón de la rata, el score disminuye al 58% siendo
los aminoácidos azufrados los más limitantes (Sarwar, 1997).
La razón de eficiencia de proteína (PER, por sus siglas en inglés) es un método in
vivo. El ensayo se desarrolla con ratas jóvenes alimentadas con una fórmula que
contiene 10% de proteína dietética durante cuatro semanas y se mide el
crecimiento del animal y el consumo de alimento. La PER se obtiene mediante la
división de la taza de crecimiento entre la cantidad de proteína consumida. Se
acostumbra emplear caseína como la proteína patrón en estos estudios, a la cual
se le asigna arbitrariamente una PER de 2.5. La PER de las proteínas de prueba
se ajustan proporcionalmente. La proteína de soya tiene una PER de 2.3, sin
embargo, en la medida en que los ensayos de PER son determinados con
bioensayos en ratas, tienden a subestimar la calidad de la proteína de la soya para
humanos porque la rata tiene un requerimiento de aminoácidos azufrados más
elevados que el ser humano.
Para superar algunos inconvenientes asociados con el score de aminoácidos y la
PER, desde 1990, un nuevo método fue adoptado por la FDA y aceptado como la
opción adecuada por la Organización Mundial de la Salud. Se denomina Score de
Aminoácidos Corregido por la Digestibilidad de la Proteína (PDCAAS, por sus
siglas en inglés). Se basa en los requerimientos de aminoácidos del ser humano y
en la digestibilidad de la proteína y se expresa de la siguiente manera: PDCAAS =
requerimiento de aminoácidos/ patrón de aminoácidos x digestibilidad. Basado en
el nuevo método, la proteína de soya, cuando se encuentra en su forma purificada,
es equivalente en calidad a las proteínas animales tales como la clara de huevo y
las caseínas.
DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA DE SOYA
La digestibilidad de una proteína se define como el porcentaje de la misma que es
absorbida por el organismo después de la ingestión, esta medición de calidad, es
más confiable debido a que independientemente de la cantidad presente de un
aminoácido determinado, puede no ser disponible para la nutrición del organismo
(Soy Protein Council, p. 4987).
La proteína de soya purificada es totalmente disponible para el organismo, sin
embargo, en la naturaleza no se presenta de esta forma. En la mayoría de los
casos, se encuentra mezclada con otros componentes biológicamente activos que
están presentes en la semilla como son los inhibidores de tripsina, los fenoles, los
fitatos, entre otros (Liu, 1999). El tratamiento térmico mejora la digestibilidad al
inactivar estos inhibidores, así mismo, desnaturaliza las proteínas dietéticas.
Debido al hecho de que entre los componentes biológicamente activos que se
encuentran naturalmente en la soya los inhibidores de tripsina se consideran como
el factor que afecta de manera más importante la digestibilidad de la proteína, los
mayores esfuerzos se han centrado en inactivarlos o removerlos de la soya como
de los alimentos y productos derivados de ésta. El tratamiento térmico es el
procedimiento más empleado, incluyendo el “vapor vivo” o de caldera, el hervido
en agua, el tostado seco, la extrusióncocinado y las radiaciones con microondas.
Por ejemplo, durante el procesamiento de la soya, después de la extracción de la
grasa con solventes, las hojuelas desgrasadas se someten a la desolventización
(eliminación del solvente) y tostado en un sistema “desolventizadortostador”. En el
sistema se eleva la temperatura a más de 100 ºC utilizando “vapor vivo”. El
proceso remueve, tanto los residuos de hexano como los inhibidores de tripsina y
desnaturaliza la proteína de la soya. La pasta resultante, que generalmente sirve
como alimento para animales, tiene un gran valor nutrimental debido a la mejora
en la digestibilidad de la proteína.
Cabe destacar que, aunque se necesite el tratamiento térmico en la soya y sus
productos antes de ser empleados en alimentos para consumo humano y animal,
debe evitarse su aplicación excesiva, debido a que además de desactivar los
inhibidores de tripsina también reduce la solubilidad de la proteína y promueve
pérdidas de los aminoácidos limitantes. Para la aplicación de calor en los
productos de soya, es esencial optimizar las condiciones para aumentar la
inactivación de los inhibidores de tripsina y al mismo tiempo, minimizar la
reducción de la solubilidad de la proteína y la pérdida de aminoácidos. Para
lograrlo, es indispensable seleccionar la combinación óptima de temperatura,
humedad y tiempo.
En las leguminosas, entre ellas la soya, se tienen proteínas con baja cantidad de
aminoácidos azufrados, siendo la metionina el más limitante. Por otra parte, se ha
logrado un progreso importante en el desarrollo de nuevas variedades de soya con
mejoras en el perfil de aminoácidos (Andersen et al., 1995).
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