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    Este documento presenta una guía de prácticas para la elaboración de tempeh de soja utilizando el hongo Rhizopus oligosporus. El proceso involucra la producción de koji de soja mediante la inoculación con Aspergillus orizae y posteriormente la producción de tempeh mediante la inoculación del koji con R. oligosporus. El estudiante deberá seguir las instrucciones de seguridad y realizar las actividades descritas para producir el tempeh y analizar los resultados obtenidos.

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    GUÍA DE PRÁCTICAS

    FACULTAD: CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS


    BIOTECNOLOGÍA
    NIVEL: OCTAVO ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA TIPO GUÍA DE PRÁCTICAS: Laboratorio
    ALIMENTARIA II
    DOCENTE: LILIANA ALEXANDRA CERDA MEJIA CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2019 - ENERO 2020

    I. TEMA:

    ELABORACIÓN DE TEMPEH DE SOJA UTILIZANDO Rhizopus oligosporus


    II. OBJETIVO:

    Objetivo General:
    Elaborar tempeh de soja mediante la utilización biotecnológica de Rhizopus oligosporus.

    Objetivos Específicos:
    Identificar el tipo de hongo utilizado en la elaboración de tempeh mediante su observación al microscopio
    III. INSTRUCCIONES:

    Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.


    Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará sujeta a tal condición.
    Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado abierto (tipo sandalias).
    Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
    Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
    Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
    Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
    IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

    Incubadora
    Licuadora
    Sartén
    Ollas
    Espátulas
    Recipientes plásticos
    Muestra microbiológica (Rhizopus oligosporus, Aspergillus orizae)
    1 kg de soya
    fundas de polietileno de alta densidad
    bandejas de espuma flex
    2 agujas grandes
    guantes quirúrgicos (uno por alumno)
    V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

    PARTE I: PRODUCCIÓN DE KOJI DE SOYA


    Remojar los granos enteros de soya por 24 horas, usando agua con 30 ml de ácido láctico por cada kg de soya.

    Eliminar las cáscaras de la soya por frotamiento manual

    Cocer la soya con vapor durante 10 minutos ó en agua en ebullición durante 30 minutos
    Drenar el exceso de agua de la superficie de los granos
    Moler el 5% de los granos con el uso de un molino manual
    Inocular con una suspensión de Aspergillus orizae
    Mezclar hasta alcanzar una distribución uniforme de las esporas sobre los granos de soya
    Colocar la mezcla en bandejas desechables, en capas no mayores a 1 cm.
    Cubrir las bandejas con fundas de polietileno que posean pequeñas perforaciones.
    Incubar a 32ºC por 24 horas hasta que el micelio haya cubierto totalmente la soya. La masa micelio-soya debe tener un olor y sabor agradables al final del período de
    incubación.
    Conservar en refrigeración para detener la esporulación hasta el uso del producto.

    PARTE II: PRODUCCIÓN DE TEMPEH DE SOJA


    Proceder como en la elaboración de koji de soja
    La inoculación se realizará en el koji de soja elaborado previamente con Rhizopus oligosporus.

    Página 1/2
    GUÍA DE PRÁCTICAS
    Incubar a 32ºC por 24 horas hasta que el micelio haya cubierto totalmente la soja. La masa micelio-soja debe tener un olor y sabor agradables al final del período de
    incubación.
    Conservar en refrigeración para detener la esporulación hasta el uso del producto.
    VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

    Establezca un diagrama de flujo con los puntos críticos de control del proceso.

    Enumere los potenciales problemas que podrian darse a lo largo del proceso de fermentación

    VII. CONCLUSIONES:

    Concluir en base a los objetivos planteados


    VIII.RECOMENDACIONES:

    Cuestionario
    Exprese un comentario personal fundamentado en investigaciones acerca de las siguientes preguntas:
    ¿A qué se atribuiría la presencia de olores y sabores extraños en el tempeh?
    ¿Qué otros granos o vegetales pueden utilizarse para la elaboración de tempeh?
    ¿Qué mejora realizaría al tempeh para lograr mayor aceptabilidad?

    VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

    Fecha de elaboración Sep 16 2019

    _______________________
    DOCENTE PLANIFICADOR UTA
    Lic.LILIANA ALEXANDRA CERDA MEJIA

    _______________________
    Coordinador Unidad de Organización Curricular
    PhD DAYANA CRISTINA MORALES ACOSTA

    _______________________
    Coordinador de Carrera
    PhD JOSE HOMERO VARGAS LOPEZ

    Página 2/2

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