Elaboración de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución de cubierta

pulpa de aceitunas (Olea europea)

Elaboration of giant squid (Dosidicus gigas) using as a cover solution olives pulp (Olea
europea)

Adelia Bernilla De la cruz*; Keity Anais Zuloeta Valdivieso1

1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Juan XXIII 391
- Lambayeque, Perú.
* Corresponding Author:
Adelia Bernilla De la cruz
E-mail address:
bernilla2717@gmail.com
Tel: +960378405

Resumen

La investigación fue de carácter experimental y estuvo orientado a determinar los parámetros

óptimos para la elaboración de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando

como solución de cubierta salsa de aceituna, para el envasado y conservación se utilizó latas

sanitarias. Se trabajó con calamar gigante comúnmente conocido en el Perú como pota, se

utilizó como solución de cubierta salsa de aceituna negra, al 2.2% de porcentaje final de sal;

las concentraciones de pulpa de aceituna para la solución de cubierta fueron 15%, 20% y

25%, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura

constante de 120ºC. en la retorta y tiempos de trabajo de 35, 40 y 45 minutos, el producto se

enfrió en la autoclave hasta una temperatura de 45ºC, el producto se almaceno en condiciones

moderadas de luz a temperatura ambiente (25ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante

90 días para su posterior análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico. Como el

mejor resultado de la investigación fue el tratamiento térmico de 120°C por 40 minutos de

tiempo de trabajo, la concentración de pulpa de aceituna que mejor aceptación tuvo por los

panelistas fue al 20%. Según los resultados microbiológicos los productos obtenidos son

inocuos y aptos para el consumo humano.

Palabras clave: conserva, calamar gigante, aceitunas y latas sanitarias.

1
 Abstract
The research was experimental and was oriented to determine the optimal parameters for the

elaboration of giant squid (Dosidicus gigas), using as an olive sauce cover solution, for the

packaging and preservation of sanitary cans. It was worked with giant squid commonly

known as pota in Peru, it was used as a cover solution sauce of black olives at 2.2% of final

percentage of salt; The olive pulp concentrations for the olive sauce cover solution were 15%,

20% and 25% olive pulp, the sterilization process of the preserves was autoclaved at a

constant temperature of 120 ° C. in the retort and working times of 35, 40 and 45 minutes, to

a temperature of 45 ° C, the product was stored under moderate light conditions at room

temperature (23 to 25 ° C) and incubation temperature (37 ° C) for 90 days for its Subsequent

organoleptic, physicochemical and microbiological analysis. As the best result of the research

was the heat treatment of 120 ° C for 40 minutes of working time, the concentration of olive

pulp that the best acceptance had by the panelists was 20%. According to the microbiological

results, the obtained products are innocuous fit for the human consumption.

Keywords: preserved, giant squid, olives and sanitary cans.

1. Introducción

A medida que ha pasado los años, el hombre ha buscado alternativas alimentarias en las que

se elaboren alimentos que sean prácticos, agradables e inocuos para su consumo, además de

buscar que sean nutritivos. Los recursos hidrobiológicos en general presentan un contenido

calórico bajo, son buena fuente de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto

hidrosolubles como liposolubles, así como minerales. Además, muchas especies son ricas en

ácidos grasos poliinsaturados (0mega 3), cuyo beneficio para la salud cada vez es más

relevante. (IMARPE-ITP, 1996).

2
En el Perú el calamar gigante (Dosidicus gigas) conocida como pota, es uno de los

principales productos hidrobiológicos de gran consumo por la clase popular y es uno de los

principales productos de exportación, debido a su bajo precio, rico en nutrientes sobre todo en

proteínas, bajo en grasas, es sencilla de preparar y ofrece múltiples posibilidades

gastronómicas. (IMARPE-ITP, 1996).

También se le conoce al calamar gigante (Dosidicus gigas) como pota, jibia o calamar

volador, es una especie habitual del pacifico, encontrándose desde las costas de los estados

unidos hasta las costas de chile, siendo las costas de mayor aglomeración las costas de Perú y

México. Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se le llama manto, el cual cumple la

función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas,

miembro que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos

(Chumacero, 2016)

Kaplinshy (2010), menciona que la pota es algo más ruda que el calamar, pero también más

grande y barato. Dentro de la denominación de pota, encontramos varias especies, como la

pota común, la pota voladora, la pota costera, la pota del Pacífico o la pota argentina. La pota

es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico ya que contiene todos los

aminoácidos esenciales.

Según la FAO (2012), menciona que la población mundial necesita disponer de más

alimentos proteicos, con alta calidad biológica, los cuales se pueden suplir con fuentes de

origen animal o de hidrobiológicos, en el cual existen muchos recursos que pueden ser

aprovechados masivamente aportando proteínas a bajo costo y de alta digestibilidad como es

el caso del calamar gigante o pota, también menciona que la población mundial es de 7

billones de habitantes y que para el año 2050 la tierra albergará 9 billones de habitantes, la

3
cual ejercerá una elevada presión sobre los recursos naturales, así también aumentar en

grandes cantidades de alimentos.

Las estadísticas nos muestran que el abastecimiento de productos del mar no aumenta desde

la década de los noventa. En el año 2002 se capturaron 91 millones de toneladas, mientras

que para el año 2008 la captura fue de 8.7 millones de toneladas, en este sentido urge la

necesidad de aprovechar al máximo los recursos pesqueros y dinamizar los productos

alternativos con la aplicación de valor agregado para el consumo humano (FAO, 2012).

Con el desarrollo de la investigación se obtuvo una nueva alternativa de presentación y

conservación de la pota en salsa de aceituna y envasada en latas sanitarias

Huarcaya (2014), indica que la aceituna, es el fruto del árbol de olivo (Olea europea); de

color inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura y negro, estos tonos

oscuros se deben al contenido de antocianinas, así mismo menciona que la aceituna tiene un

alto valor nutritivo. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque

su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Las aceitunas

de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de fibra, que son 30

gramos. Tiene 20% de grasa. El ácido graso más abundante es el oleico: 82%, seguido del

palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%, linolénico (Omega-3): 1%, y

palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez de la aceituna.

En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del

grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción

antioxidante (Melendez, 2010).

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de

alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen sobre su calidad, sino también

por su efecto conservador al destruir enzimas, parásitos y microorganismos (Fellows, 2007).

4
La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los alimentos son

calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente

largo como para destruir en lo mismo la actividad microbiana y enzimática (Sielaff, 2000).

Según Jiménez (2007), la esterilización es el proceso que destruye todas las formas de vida de

microorganismos patógenos o no patógenos en los alimentos y así se mantiene envasado el

producto y la calidad sanitaria se conserva. En el ámbito industrial alimentario se considera

como esterilización al proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora

microbiana, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de

tratamiento, de forma que no sufran los alimentos modificaciones esenciales en su

composición y se asegure su conservación por largos periodos de tiempos (Rees y Bettison

1994).

Según Jay (2005), los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4.5) y las bacterias esporogenas

son las más importantes desde el punto de vista de la esterilización

Según Heinz (2002), los barnices y recubrimientos juegan un papel importante en la

protección del envase metálico, o frente al producto y viceversa, y en la mejora de la

apariencia del envase respecto al consumidor, el uso de los recubrimientos interiores está

ampliamente extendido en el mundo del envase metálico, dadas diversas exigencias como

son: sanitarias porque es necesario evitar el contacto directo del alimento con el material de

envase, económicas porque la utilización de barnices ejerce un efecto protector frente al

ataque de los alimentos, por lo que se puede reducir el espesor de estaño en la hojalata, con el

ahorro económico que esto supone y comercial porque debe tener buena apariencia para el

consumidor.

El principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo

epoxifenólico que son diseñados para resistir la fabricación del envase y su uso posterior y

para minimizar la interacción posible entre el alimento y el envase, durante toda la vida útil

5
del producto envasado, las propiedades que se les exigen a estos barnices son inercia química,

flexibilidad, resistencia a temperaturas de esterilización (Frazier, 1998)

En la investigación se ha trabajado con latas sanitarias que son envases resistentes a

tratamientos térmicos y que resultan adecuados para envasar el producto en estudio.

La evaluación sensorial de los alimentos constituye en la actualidad una de las más

importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la

industria alimentaria. El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo con diferentes

pruebas, según sea la finalidad que se efectúe (Anzaldua, 2005)

Según IMARPE-ITP (1996), el calamar gigante posee una composición químico proximal de

16% de proteínas, 81.1% de humedad, 1.1% de grasas, 1.7% de sales minerales, y 101,1 g de

calorías por 100 gr de parte comestible.

Los objetivos de la investigación fueron los siguientes: Determinar los parámetros óptimos en
la elaboración de conserva de calamar gigante empleando como solución de cubierta pulpa de
aceitunas, evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto obtenido
y determinar la aceptabilidad de la innovación de conserva de calamar gigante en solución de
pulpa de aceitunas.

2. Materiales y métodos

La investigación fue de carácter experimental, se empleó como materia prima calamar

gigante conocido en el Perú como pota, también se empleó aceituna negra y sal refinada

comercial (NaCl), los envases empleados fueron botes sanitarios cilíndricos de hojalata de

tres piezas, de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario.

El trabajo de investigación se realizó en dos etapas; primero se hicieron pruebas preliminares

con la finalidad de optimizar cada una de las operaciones para la obtención de enlatado de

calamar gigante, de esta manera, teniendo las pruebas preliminares, se utilizó una segunda

etapa para las pruebas definitivas.

6
Pruebas preliminares: se realizó el análisis de la materia prima a emplear, donde se

determinaron las características físicas, físico químico, determinación del tiempo óptimo de

cocción, estudio de la solución de cubierta, y la evaluación organoléptica de diferencia con

una escala hedónica del 1 al 5, el análisis estadístico se realizó mediante el análisis de

varianza y la prueba de significación de Tuckey al 5% de probabilidad.

Para la determinación de los parámetros de la investigación se realizaron las siguientes

operaciones: la materia prima fue recepcionada tomándose como criterio de calidad la

frescura y limpieza, se lavó con agua potable para retirar cualquier materia extraña, se retiró

los tentáculos y se cortaron en trozos grandes para someterlos a un tratamiento térmico a una

temperatura de ebullición de 98.5 °C por un tiempo de 10 minutos con la finalidad de

ablandar la textura y permitir operaciones posteriores, se enfrió con agua potable, se retiró la

piel, se cortó en trozos de 4 por 1.5 centímetros aproximadamente y se dejó en reserva a

temperatura de 5°C hasta el momento del envasado.

Para el proceso de enlatado los trozos de calamar gigante fueron acondicionados (envasados)

en forma manual en los envases, el peso promedio envasado de los trozos fue de 230 gramos,

una vez envasados en las latas se procedió a la adición del líquido de cubierta que consistió

en agua, salsa de aceitunas y sal, en porcentajes del 15%, 20% y 25% de pulpa aceituna y al

2.2% de salmuera final y a una temperatura de 90ºC, se realizó el evacuado del aire de las

latas envasadas por un tiempo de 8 minutos a una temperatura de 98°C., el sellado se realizó

con una cerradora de latas, el esterilizado se realizó en autoclave a una temperatura constante

de 120ºC. y tiempos de trabajo de 35, 40 y 45 minutos, el enfriado se realizó haciendo

circular agua dentro del autoclave, se enfrió hasta una temperatura de 45ºC.

aproximadamente para luego ser retirados del autoclave; el producto fue almacenado en

condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (23 a 25ºC) y temperatura de

incubación 37ºC. durante 90 días.

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 CALAMAR GIGANTE

LIMPIEZA Y CORTADO

COCCIÓN MODERADA

ENFRIADO

RETIRO DE LA PIEL

CORTADO EN TROZOS PEQUEÑOS

ENVASADO

ADICIÓN DE SOLUCIÓN DE CUBIERTA

SELLLADO

ESTERILIZADO

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de bloques para la elaboración de conserva de calamar gigante empleando como solución
de cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

Los estudios realizados fueron los siguientes:

8
Se envasó en base a un peso promedio de 230 gramos para envases de 480 gramos; el estudio

de tratamiento térmico se realizó con la finalidad de evaluar la calidad: organoléptica,

fisicoquímico y microbiológica del producto alimenticio. El tratamiento térmico en estudio

fue a tiempos de 35, 40 y 45 minutos a una temperatura constante de 120 ºC. para destruir las

esporas del Clostridium botulinum y obtener un alimento inocuo para el consumo humano.

Se realizó una evaluación organoléptica de diferencia. mediante el método de scoring, en el

cual se empleó un panel conformado por 15 panelistas, este método es de ordenamiento y

consiste en dar puntos a cada una de las características organolépticas como: olor, sabor,

textura y apariencia general de la pulpa de calamar gigante, para obtener el tiempo óptimo de

tratamiento térmico se utilizó una escala hedónica de 5 puntos. El análisis estadístico se

realizó mediante el análisis de varianza y la prueba de significación de Tuckey al 5% de

probabilidad.

3. Resultados y discusiones

El pH de las conservas de calamar gigante empleando como solución de cubierta pulpa de

aceitunas y envasado en latas sanitarias

Como se indica en la siguiente tabla, el pH promedio es 5.75, esto es debido a que las

aceitunas comerciales utilizadas son moderadamente ácidas ya que son maceradas en ácido

acético y salmuera, en este producto no se utilizó ningún otro producto de reducción de pH ni

conservador químico, por lo que se tuvo que someter a una temperatura mayor a 100ºC., por

ser un alimento de baja acidez (mayor de 4.5 de pH) citado por (Frazier, 1988).

Tabla1
Resultados del pH de las conservas de calamar gigante empleando como solución de cubierta pulpa
de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

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 Parámetr T1 T2 T3
o Solución Muestra Solución muestra Solución Muestra

pH 5.75 5.75 5.75 5.76 5.75 5.75

Nota: Resultados de medición del Ph de las conservas de calamar gigante empleando como solución de
cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias (2019)

Análisis químico proximal de las conservas de calamar gigante empleando como solución de

cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

En la tabla 2, se muestran los resultados del análisis químico proximal en 100 gramos de

parte comestible de las conservas de calamar gigante empleando como solución de cubierta

pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

Tabla 2
Composición químico proximal en 100 gramos de parte comestible de las conservas de
calamar gigante empleando como solución de cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas
sanitarias, a los 90 días de almacenamiento.
Contenido
Análisis Método empleado
%
Humedad 78.8 Método de la AOAC 950.46b (a) (secado a estufa)
Proteína (N x 6,25) 16.7 Método kjeldahl (NTP 201-021:2002 para carne y
productos cárnicos)
Grasa 1.8 Método soxlhet
Ceniza 2.1 Método incineración directa en mufla

Nota: Resultados del análisis químico en 100 gramos de parte comestible de las conservas de calamar gigante.
(2019)

Análisis microbiológicos de las conservas de calamar gigante empleando como solución de

cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

Según los resultados de los análisis microbiológicos a los 90 días de almacenamiento

mostrados en las tablas 3, hay ausencia de microrganismos de deterioro y patógenos

(numeración de aerobios en placa, determinación de coliformes y determinación de

10
Clostridium botulinum, lo que nos indica que el tratamiento térmico realizado fue eficiente y

que el producto de la investigación es inocuo.

Tabla 3
Resultado de los análisis microbiológicos de las conservas de calamar gigante empleando como
solución de cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias, a los 90 días de
almacenamiento.

TRATAMIENTOS a 120 ºC.

Análisis
T1= 35 min. T2= 40 min. T3= 45 min.
Ausencia
Numeración de aerobios en placa * Ausencia (ufc/g) Ausencia (ufc/g)
(ufc/g)
Ausencia
Determinación de coliformes** Ausencia (ufc/g) Ausencia (ufc/g)
(ufc/g)

Determinación de Clostridium.
Ausencia Ausencia Ausencia
botulinum ***

Nota: Resultados de los análisis microbiológicos de las conservas de calamar gigante empleando como solución
de cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias, a los 90 días de almacenamiento. (2019)

Evaluación sensorial de las conservas de calamar gigante empleando como solución de

cubierta pulpa de aceitunas y envasado en latas sanitarias.

Se realizó una evaluación sensorial con la finalidad de determinar el mejor tratamiento

térmico aceptable por el público consumidor (Anzaldúa, 2005)

Los resultados de las muestras de los 3 tratamientos fueron evaluados por 15 panelistas semi-

entrenados para detectar la diferencia de sabor, olor, textura y apariencia general de las

conservas de calamar gigante empleando como solución de cubierta pulpa de aceitunas y

envasado en latas sanitarias según la escala hedónica de 5 a 1 puntos. Como resultado del

análisis organoléptico de diferencia para el atributo SABOR, se dedujo que los tratamientos

difirieron entre sí a un nivel de 5% de probabilidad, las muestras del tratamiento T2 tuvieron

mejor sabor que las muestras T1 y T3. Como resultado del análisis organoléptico de

diferencia para el atributo OLOR, se dedujo que los tratamientos difirieron entre sí a un nivel

11
de 5% de probabilidad, las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor olor que las muestras

T1 y T3. Como resultado del análisis organoléptico de diferencia para el atributo TEXTURA,

se dedujo que los tratamientos difirieron entre sí a un nivel de 5% de probabilidad, las

muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor textura que las muestras T1 y T3. Como resultado

del análisis organoléptico de diferencia para el atributo APARIENCIA GENERAL, se dedujo

que los tratamientos difirieron entre sí a un nivel de 5% de probabilidad, las muestras del

tratamiento T2 tuvieron mejor textura que las muestras T1 y T3.

4. Conclusiones

Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de calamar gigante empleando como

solución de cubierta salsa de aceituna fueron los siguientes: se utilizó como solución de

cubierta salsa de aceituna negra al 2.2% de porcentaje final de sal; la concentración de la

pulpa de aceituna para la solución de cubierta de la salsa fue 20%, el proceso de esterilizado

de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 120ºC. en la retorta y

el tiempo óptimo de trabajo fue, 40 minutos, el producto se enfrió en la autoclave hasta una

temperatura de 45ºC.

El producto de la investigación tuvo un pH promedio de 5.75, 16.7% de proteínas, 1.8% de

grasas y cenizas 2.1%; según los resultados microbiológicos, los productos obtenidos son

inocuos y aptos para el consumo humano.

Se determinó la aceptabilidad de la innovación de conserva de calamar gigante en solución de

pulpa de aceitunas, para ello se realizó una evaluación sensorial, los resultados de las

muestras fueron evaluados por 15 panelistas semi-entrenados donde se determinaron

preferencias por el sabor, olor, textura y apariencia general; el mejor tratamiento fue el que

estuvo a una concentración de 20% de pulpa de aceitunas y al 2.2 % de concentración de sal

y sometidos a una temperatura de 120ºC. en la retorta y tiempos de trabajo de 40 minutos.

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5. Referencias Bibliográficas

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