1.- ¿Defina la primera Unidad y su propósito?

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica
utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El análisis sensorial o
evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto
que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el
análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus,
que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

2.- ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

Los análisis microbiológicos facilitan información sobre las particularidades fisicoquímicas de un alimento.

Pero en cuestión de preferencias, hay que profundizar más. El análisis sensorial mide otras características y
datos objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones
tan básicas como la degustación o la cata. Con ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles,
gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la
textura viscosa del aceite de oliva.

En el plano técnico, el análisis sensorial pretende convertirse en un recurso más de la industria alimentaria,
que complemente a la microbiología o a la química en los procesos que garantizan la seguridad de los
alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta clave para conocer, entre otras, "las propiedades
sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboración del jamón, qué factor determina el aroma del café o
la relación entre la calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM.

Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que roza términos subjetivos, de herramientas y sistemas
identificables que midan de manera objetiva: las propiedades organolépticas de un alimento, qué aspectos
explican la aceptación o el rechazo y los efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboración de un
producto. Las particularidades de un alimento son una importante fuente de información respecto a
parámetros bioquímicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del
País Vasco se desarrollan desde este año métodos para el análisis del queso con denominación Idiazabal, el
vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.

3.- ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

La evaluación sensorial es el uso de los sentidos o propiedades organolépticas de las personas para definir la
calidad y el estado en el que se encuentra un producto juzgando por su apariencia, color, sabor, olor y textura
dependiendo de las características necesarias a evaluar según el producto.
4.- ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?

Percepción: La percepción es el primer proceso cognoscente por el cual se puede extraer información del
entorno, es un juego de energías sensoriales donde el hombre, mediante el tacto, la visión, la audición, entre
otros, logra conocer y comprender el objeto con el que se relaciona, adquiriendo una representación de la
realidad

Sensación: sensación se le llama a la impresión que produce una cosa por medio de los sentidos, es decir, es
la respuesta inmediata que dan los órganos sensoriales ante la recepción de un estímulo. Por órganos
sensoriales nos referimos a los ojos, los oídos, la vista, la nariz, la boca y la piel.

La sensación implica un proceso en el cual es nuestro sistema nervioso y los receptores sensoriales pertinentes
los que se ocupan de representar la energía recibida por parte de los estímulos. El cerebro procesa la
información y eso es justamente la sensación, el procesamiento que proviene de algunos de los sentidos.

Estimulo: La noción de estímulo encuentra su raíz en el vocablo en latín stimulus, uno de cuyos curiosos
significados es aguijón. Esta palabra describe al factor químico, físico o mecánico que consigue generar en un
organismo una reacción funcional. Que sentidos se emplean en la evaluación sensorial

Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por
ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación)
inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la
cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La
percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en
realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto
alimenticio.

5.- ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?

En el análisis sensorial cada sentido es crucial ya que nos permiten identificar las distintas características o
propiedades físicas de los alimentos, para posteriormente evaluar el estado de estos.

6.- ¿Qué entiende por panel de catación?

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una mayor sensibilidad
olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades sensoriales para la
evaluación de productos, tienen un rol importante en las empresas en el control de calidad y el desarrollo de
productos.
 

El análisis sensorial proporciona también información útil en cuestión de olores y/o sabores extraños en
alimentos, estudios de vida útil, etc…

La realización de pruebas sensoriales por un panel entrenado para la evaluación de las características
sensoriales y sus variaciones evita la salida al mercado de productos que puedan provocar el descontento y
desconfianza del consumidor.
Por otro lado, los paneles de catadores expertos ofrecen información detallada sobre los productos y resultan
especialmente útiles cuando se combina su información con la que proporciona un panel de consumidores

7.- ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

Los Panelistas:

Tipos de Panelistas:

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando:

1. panelistas expertos,
2. panelistas entrenados o panelistas de laboratorio
3. panelistas consumidores

Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando
se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes
resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:

 Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

 Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
 Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)

 Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café

 Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan
fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba

 No deben estar fatigados y/o cansados

 No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

  No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por
el contrario sin haber probado bocado desde varias horas

Pautas para el buen funcionamiento de un panel de evaluación sensorial

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos
parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y
aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o
cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de
elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las
muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para
posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor

8.- ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación
y para la obtención de resultados objetivos y confiables
Un panel de catadores tiene un rol importante en las empresas en el control de calidad y el desarrollo de
productos.
Cambios en las materias primas, formulación o procesado pueden producir cambios en las características
sensoriales de un alimento. La realización de pruebas sensoriales por un panel entrenado para la evaluación de
las características sensoriales y sus variaciones evita la salida al mercado de productos que puedan provocar el
descontento y desconfianza del consumidor.
Por otro lado, los paneles de catadores expertos ofrecen información detallada sobre los productos y resultan
especialmente útiles cuando se combina su información con la que proporciona un panel de consumidores . En
este caso, permiten identificar en que dirección deben ser realizados cambios en la formulación de un
producto para aumentar su aceptación, traduciendo las preferencias de los consumidores en variables más
fácilmente interpretables para el equipo de I+D de la empresa.

9.- ¿Defina Evaluación sensorial? Concepto.

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos
humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las
respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la
marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las
propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy
útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de
empresas.
10.- ¿Defina Percepción sensorial. Importancia?

La percepción sensorial es importante ya que nos permite definir a través de nuestros sentidos la manera en
como interpretamos algo, por medio de estímulos que se conectan directamente con nuestro cerebro y de esta
manera, inclinándonos en el área de alimentos, nos permiten definir la calidad de un producto.

11.- ¿Cuál es la importancia de la Vista?

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo
es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la
superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el sentido
de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que
sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

12.- ¿Cuál es la importancia del Olfato?

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver
con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando
hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o
desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

13.- ¿Cuál es la importancia del Gusto?

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la
combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado
no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no
sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no
tenga problemas con la nariz y con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser
enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así
que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades

14.- ¿Cuál es la importancia del tacto. De ejemplo por Tecnología?

Tecnología Producto Característica

Lácteos Queso Permite definir el punto exacto que

necesita el queso para alcanzar el
debido nivel de dureza

Cárnico Carne Permite definir la ‘’Terneza’’ de la

carne

Cereales Cereales Define que tan crujiente es el

producto, así como la textura que este
necesita

Oleaginosas Almendras Define la dureza natural de estos

productos

Frutas Banano Define el nivel de madurez de la fruta

debido a su dureza (obviando otras
características que permiten definirlo
de igual modo, como el color)

Verduras Tomate Permite definir si el tomate freso es

apto para ser extraído
15.- ¿Cuál es la importancia de la textura. Cuáles son sus atributos. Explique cada uno y de
ejemplos?
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estímulo (presión,
calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. Permite identificar las condiciones
en las que se encuentra un producto y su calidad

Atributos de textura:

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la
deformación y se clasifican en primarios y secundarios

PRIMARIOS

• Dureza

• Cohesividad

• Elasticidad

• Adhesividad

• Viscosidad

SECUNDARIOS

• Fragilidad

• Masticabilidad

• Gomosidad

• Pegosteosidad

• Crujido

Ejemplo: El crujido de una galleta al ser masticada

Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas
del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.

• Fibrosidad

• Granulosidad

• Cristalinidad

• Esponjosidad

• Flexibilidad

• Friabilidad

• Hilosidad

• Tersura
• Aspereza

Ejemplo: La textura de los cereales es Granulada

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como
la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

• Humedad

• Grasosidad

• Sebosidad

• Aceitosidad

• Resequedad

• Harinosidad

• Suculencia

• Terrosidad

Ejemplo: Los duraznos enlatados requieren de un cierto grado de humedad para la conservación de estos

16.- ¿ Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio: tome uno de los
alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad presenta algún sonido ¿Cuál? ahora tome
una de las mitades y mastíquelo Hace algún sonido ¿Cuál? Ordene los alimentos del menos
crujiente al más crujiente ¿que le indica el ejercicio?

Alimento (por orden según el Sonido al dividirlo en dos partes Sonido al masticar
nivel crujiente)
Zanahoria Crujido Crujido
Apio Crujido Crujido
Habas Crujido Crujido
Pan Francés Crujido Crujido
Galletas de leche Crujido Crujido
Galletas de Soda Crujido Crujido
Chocolate Crujido Crujido
Chitos Crujido moderado Crujido moderado
Papas fritas Crujidoleve Crujido leve
Chocolatina Crujido leve Crujido leve
Pepino Crujido leve Crujido leve
Manzana Crujido leve Crujido leve

Este ejercicio indica que aquellos alimentos que poseen menor cantidad de agua son aquellos que son más
crujientes.

17.- ¿Cuáles son las características mecánicas primarias. Explique cada una y de ejemplos?

Dureza:
Física: fuerza necesaria para una deformación dada

Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el
paladar (semisólidos).

Cohesividad

Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.

Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse

Viscosidad

Física: tasa de flujo por unidad de fuerza

Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua

Elasticidad

Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza
deformante

Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre
los dientes

Adhesividad

Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de
los otros materiales con los que el alimento entra en contacto

Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante
su consumo

18.- ¿Cuáles son las características mecánicas secundarias. Explique cada una y de
ejemplos?

Fragilidad

Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad) Sensorial:
fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella

Masticabilidad

Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una combinación de
dureza , cohesividad y elasticidad)

Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir a una
consistencia adecuada para tragarla.

Gomosidad

Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo
(combinación de baja dureza y alta cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un alimento
semisólido a un estado adecuado para tragarlo

19.- ¿Señale características según las Fases (r Brandt, M.A. 1963?)

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963

• Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o
modifique la forma o disposición de las partículas.

• Fase de masticación: se percibe durante la masticación

• Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen
recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra del alimento

20.- ¿Explica la percepción de sabor según Carpenter Roland?

. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

• Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca

• Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca

• Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio.