Los 5 Tipos de Sabores

Los 5 tipos de sabores, y dónde
están sus receptores en la lengua

Repasamos los principales sabores que detecta la
lengua, y posibles candidatos a sabor.
Sabor y gusto son palabras que evocan placer y bienestar, que nos hablan
de percepciones generalmente positivas y experiencias que nuestro organismo
nos permite y facilita en el día a día. Y son palabras asociadas al hecho de
alimentarse, de comer.
Alimentarse y nutrirse es algo fundamental para nuestra supervivencia, pero lo

cierto es que los diferentes elementos poseen distintas composiciones y
propiedades químicas que tanto el olfato como el gusto son capaces de
percibir. Y es que poseemos órganos con receptores específicos para estas
propiedades, algo que nos permite percibir diversos tipos de sabores.
A lo largo de este artículos vamos a mencionar los principales tipos de

sabores existentes.
El sentido del gusto y el sabor

Antes de entrar a comentar la existencia de distintos tipos de sabores, cabe
analizar en primer lugar qué es un sabor y de dónde procede. Denominamos
sabor a la percepción por parte del organismo de las propiedades
químicas de un objeto o alimento que se vincula al sentido de gusto. Así
pues el sabor en sí es la percepción que permite dicho sentido: al igual que la
vista nos permite ver imágenes y la audición captar sonidos, en el caso del
gusto captamos sabores.
Fisiológicamente, la percepción del sabor se debe a la actuación de

determinados receptores denominados botones gustativos, los cuales se
encuentran en las numerosas papilas que se localizan principalmente en
nuestra lengua (si bien también hay en parte del paladar y la faringe).
Dichos receptores se activan cuando llega a ellos una sustancia con

determinadas propiedades químicas, las cuales generarán una respuesta que
posteriormente será trasladada a las vías nerviosas y tras ser procesada se
identificará con el sabor-
Aunque generalmente asociamos el sabor meramente al placer lo cierto es que

ser capaces de percibirlos puede significar la diferencia entre la vida y la
muerte, siendo de vital importancia para la supervivencia. Y es que gracias al
sentido del gusto y la percepción del sabor de los alimentos podemos detectar
las propiedades químicas de lo que comemos y predecir si puede o no ser
negativo para nuestra supervivencia o por el contrario la favorece.
Tipos de sabores
Tal y como hemos mencionado anteriormente, nuestro sentido del gusto nos
permite detectar una cierta variedad de sabores gracias a los receptores de
los que disponemos en nuestra lengua (y en parte del paladar).
Principalmente y hasta el momento, se han encontrado cinco sabores básicos
que nuestro organismo es capaz de captar.
1. Dulce
El sabor dulce es uno de los más básicos y relevantes tanto para el ser humano
como para otras especies, siendo uno de los primeros sabores en percibirse
y uno de los que más suelen buscar la mayor parte de seres vivos.
Este sabor se asocia generalmente a compuestos hidrocarbonados como los

azúcares, y por lo general se considera que la mayoría de receptores de este
sabor se encuentran en la punta de la lengua.
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo
fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo
del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano
suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en
la infancia y en la vejez.
2. Salado
El segundo de los sabores básicos es el denominado sabor salado. Se trata de
una reacción a la detección de cloruro sódico y otras sales en lo que nos
llevamos a la boca, y que resulta imprescindible ya que nos ayuda a buscar
alimentos que contribuyan a regular el equilibrio electrolítico de nuestro
organismo y mantener la homeóstasis.
De hecho, existe el llamado apetito de sal vinculada a la búsqueda a nivel

biológico de la regulación de dicha necesidad. Suele empezar a hacerse cada
vez más relevante y buscado por el ser humano según vamos creciendo y
madurando, y sus receptores se sitúan principalmente en las bandas de las
punta de la lengua.
3. Ácido
Este sabor es por lo general vinculado a lo agrio, asociado a alimentos en mal
estado. Este sabor proviene de sustancias que son, tal y como indica el nombre
de sabor, ácidos, y que podrían tener cierta peligrosidad para el
organismo. Es por ello que suele ser por lo general desagradable y evitado
para la mayoría de personas, al menos en los primeros compases de la vida.
Sin embargo también contribuyen a regular el pH de nuestro organismo,

estando su percepción vinculada a la carga eléctrica de las moléculas que
entran en contacto con sus receptores (al parecer siendo sus canales sensibles
a la concentración de protones de sus moléculas).
Está presente en alimentos tan relevantes como los cítricos. Curiosamente,
también parece estar vinculado al sentido del equilibrio, estando el tipo de
canal (OTOP1) relacionado con su percepción tambén en el sistema
vestibular. Sus principales receptores se encuentran en las bandas o laterales
más posteriores de la lengua, cercanas al paladar y la faringe.
4. Amargo
Este cuarto sabor básico es también otro de los más relevantes y de los
primeros en poseerse, dado que tiene la particularidad de que resulta
mayoritariamente desagradable para el ser humano y suele advertirnos de
estar ante alimentos en mal estado o con potencial tóxico. Sin embargo, a
muchas personas les gustan algunos alimentos que tienen este tipo de sabor,
entre ellos bebidas como el café. Generalmente lo generan sales de tipo
inorgánico.
La percepción de este sabor es importante durante toda la vida, y

generalmente los alimentos que nos gustan llegan a hacerlo a través de un
proceso de habituación en que inicialmente nos resulta desagradable. La
mayoría de receptores de este sabor si sitúan en la parte más interna de la
lengua, en su parte medial.
5. Umami
Los tipos de sabores reconocidos como tales a nivel tradicional, y de hecho los
que la mayoría de nosotros aprende durante la educación formal, son los
cuatro anteriores. Sin embargo, en los últimos años se ha descubierto un
nuevo sabor el cual incluso cuenta con receptores específicos en la lengua.
Estamos hablando del sabor umami, cuya traducción sería

aproximadamente la de “sabroso/delicioso” y el cual a día de hoy ha
entrado dentro de la clasificación de los sabores básicos. La percepción de
este sabor se vincula al efecto del ácido glutámico o glutamato monosódico.
Se encuentra en gran cantidad de productos, incluyendo carnes, salsas (suele
usarse como potenciador, de hecho) y quesos. Se considera que los receptores
de este sabor se encuentran repartidos por toda la lengua, en su superficie.
Otros dos sabores propuestos y no sabores

Los sabores oficialmente aceptados como tales son los anteriormente
mencionados, si bien existen otros tipos de sabores propuestos y que se
encuentran en estado de investigación.
Starchy: el sabor de la fécula y la harina

Otro posible gusto que se ha investigado en universidades como la Oregón no
ha pasado aún de ser un presupuesto teórico, no habiéndose encontrado por el
momento (se encuentra bajo investigación) un receptor específico. Este
sabor se deriva de la percepción de los oligómeros de la glucosa, los cuales
pueden detectarse incluso cuando se bloquean los receptores del dulce.
Se trata del starchy, un posible sentido del gusto vinculado a la percepción de

la fécula, el almidón y de los productos derivados de la harina como el pan,
la pasta o el arroz, y que según los experimentos sería percibido de manera
diferente según la cultura y el tipo de alimentación que empleemos.
Sabor graso
Probablemente la mayoría de nosotros habrá notado en algún momento el
sabor de la grasa de un trozo de carne, siendo algo que algunas personas
consideran desagradable mientras que para otros es un placer.
Y hace pocos años parece haberse encontrado que al menos el ser humano
posee un receptor que detecta los ácidos propios de las grasas (aunque
sigue en proceso de investigación dado que no se conoce exactamente cómo
se procesa la información procedente de ellos).
Este sabor sería una respuesta a la detección de los lípidos de los alimentos,
que puede detectarse por si mismo (por ejemplo en fritos) pese a que por lo
general suele ir vinculado con la percepción de otros sabores. Por lo general
por sí solo suele manifestarse como semejante al amargo. Curiosamente,
parece que quienes tienen menor capacidad para detectarlo suelen tener más
tendencia a la obesidad.
Un no -sabor: el picante y el placer del dolor

Si bien cuando hablamos de sabores generalmente pensamos en los cuatro
primeros que hemos citado (dulce, salado, ácido y amargo), muchas personas
llegan a pensar en la posibilidad de considerar entre ellos al picante. Y es
que la comida picante ha formado parte de la gastronomía de una gran
cantidad de culturas a lo largo de la historia, no siendo raro oír hablar de que
un alimento tiene un sabor o gusto picante.
Sin embargo, lo cierto es que no se considera la existencia de un sabor picante

como tal, dado que la sensación de picor que produce un alimento no es una
percepción de las propiedades químicas que le confieren el gusto a un
alimento sino que, de hecho, es una percepción entre térmica y de dolor. El
picante no tiene un receptor específico, sino que debe su percepción a la
liberación de capsaicina y otros componentes, que generan que los receptores
de la lengua eleven su temperatura de tal modo que generan una sensación
hurente o de picazón, que lo que percibimos como picante.
Referencias bibliográficas:
 Castillo, T. (2017). Los tipos de sabores: dulce, amargo, salado, ácido y

umami.The Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Disponible en:
http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-
dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
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