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    Limpieza y Desinfección en La Industria Láctea

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    Duvan Duque
    Este documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección que deben seguirse en la industria láctea. Explica que se debe implementar un programa de limpieza y desinfección que incluya qué superficies se deben limpiar, cuándo, cómo, quién es responsable y cómo verificar la eficacia. Además, detalla los métodos de limpieza y desinfección, así como los productos químicos utilizados y las precauciones para su uso correcto.

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    Este documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección que deben seguirse en la industria láctea. Explica que se debe implementar un programa de limpieza y desinfección que incluya qué superficies se deben limpiar, cuándo, cómo, quién es responsable y cómo verificar la eficacia. Además, detalla los métodos de limpieza y desinfección, así como los productos químicos utilizados y las precauciones para su uso correcto.

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    Limpieza y desinfección en la industria láctea

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    Este documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección que deben seguirse en la industria láctea. Explica que se debe implementar un programa de limpieza y desinfección que incluya qué superficies se deben limpiar, cuándo, cómo, quién es responsable y cómo verificar la eficacia. Además, detalla los métodos de limpieza y desinfección, así como los productos químicos utilizados y las precauciones para su uso correcto.

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    Este documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección que deben seguirse en la industria láctea. Explica que se debe implementar un programa de limpieza y desinfección que incluya qué superficies se deben limpiar, cuándo, cómo, quién es responsable y cómo verificar la eficacia. Además, detalla los métodos de limpieza y desinfección, así como los productos químicos utilizados y las precauciones para su uso correcto.

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    Limpieza y desinfección en la industria láctea

    La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligatorio cumplimiento


    en las empresas de alimentos. Su control implica la elaboración e implantación
    de un programa de limpieza y desinfección (L+D) que se debe diseñar en función
    de las necesidades particulares de cada industria.

    Cual debe ser la estructura de un programa de limpieza y desinfección:

    〉 Qué superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y


    desinfectados.

    〉 Cuándo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.

    〉 Cómo y con que métodos se realizaran estas operaciones.

    〉 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del


    plan L + D.

    〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de realizarlas

    〉 Cómo se verificará y se mantendrá en el tiempo el plan de D+L

    Objetivo de la limpieza: La limpieza es la ausencia de suciedad y su


    propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

    La suciedad es toda materia orgánica y/o inorgánica potencialmente


    portadora de microorganismos, que puede hallarse depositada en las
    superficies y equipos de trabajo. Estos microorganismos suelen
    encontrarse generalmente en forma de biofilms.
    Los biofilms microbianos se definen como comunidades de
    microorganismos que crecen adheridos a una superficie inerte o un tejido
    vivo. Las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en forma
    unicelular, planctónica o libre como las estudiadas en el laboratorio, sino
    que la gran mayoría se combinan formando colonias limosas donde los
    diferentes microorganismos establecen relaciones y dependencias.
    Por tanto, los biofilms representan la forma habitual de crecimiento de
    las bacterias en la naturaleza.

    Es importante realizar un análisis del estado en que se encuentra la


    suciedad:

    -Suciedad libre: constituida por restos no fijados a superficie alguna y,


    por tanto, fáciles de eliminar. Por ejemplo, restos de cualquier residuo
    sólido.

    -Suciedad adherida: constituida por restos que exigen una acción


    mecánica y/o química para ser desprendidos. Por ejemplo, restos de
    azúcares o grasas, que no fueron retirados en su momento y que han
    quedado adheridos a las superficies.

    -Suciedad incrustada: constituida por restos que se han introducido en


    los huecos o ranuras de las superficies, dificultando su eliminación. Esta
    suciedad residual que ha quedado incrustada puede causar serios
    problemas de contaminación, sobre todo en las zonas de riesgo.

    Métodos de limpieza

    Físicos: se realizan mediante el uso de diversos materiales y productos


    como cepillos, esponjas, espátulas y otros.
    Químicos: se lleva a cabo mediante el uso de sustancias que hacen más
    fácil el proceso de limpieza, como los detergentes.
    Manuales: son los procesos de limpieza que se ejecutan con las manos.
    Son los más usados para la eliminación de restos sólidos de equipos y
    utensilios.
    Automáticos: son los métodos de limpieza aplicados por máquinas, tales
    como los túneles de lavado o los lavavajillas. Son frecuentes en el lavado
    de utensilios y enseres de cocina.
    Desinfección: Puede definirse como eliminar en gran parte el número de
    bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de
    tal forma que no sea nocivo para las personas.

    Métodos de desinfección

    Por aplicación de calor: se puede realizar por medio de calor húmedo


    con el objeto de incrementar la temperatura de la superficie en promedio
    a 80°C. También se pueden sumergir piezas en agua caliente a 80°C o
    más por un tiempo establecido. Se eliminan así bacterias y otros
    gérmenes.

    Por aplicación de sustancia químicas: se realiza mediante la


    aplicación de determinadas sustancias que permiten eliminar
    microorganismos sin efectos adversos en la salud humana. Se clasifican,
    según su pH, en detergentes ácidos, alcalinos y neutros.
    Se deben usar siempre productos debidamente autorizados por los
    organismos competentes y siguiendo cuidadosamente las instrucciones
    del empaque.
    DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA EMPRESA

    SODA CAUSTICA
    SIMBOLO SUSTANCIA
    CORROSIVA

    DESCRIPCION: Líquido, incoloro, transparente o ligeramente turbio. Todas las soluciones son
    higroscópicas fuertemente alcalinas y corrosivas. En la empresa se maneja a una concentración
    del 50%. Su utilización es principalmente en lavado de equipos (Pasteurizador) y CIP.
    LIQUIDO ALTAMENTE CORROSIVO PUEDE CAUSAR QUEMADURAS.

    PRECAUCIONES:
    *NO ADICIONAR NI MEZCLAR CON ACIDOS.
    *Utilizar los elementos de protección necesarios para su manejo (guantes, gafas, botas etc.)
    *Utilizar las concentraciones recomendadas.
    *Enjuagar muy bien evitando dejar residuos.
    *Generalmente su uso es con agua a temperatura mayor de 70ºc

    ACIDO NITRICO

    DESCRIPCION: Líquido incoloro, amarillo pardo con olor pungente. Se descompone por
    sobrecalentamiento y bajo la luz, formando vapores tóxicos (NO2). En la empresa se maneja a una
    concentración del 50%. Su utilización es principalmente en lavado de equipos (Pasteurizador)
    y CIP.

    PRECAUCIONES:
    *NO ADICIONAR NI MEZCLAR CON ACIDOS.
    *Utilizar los elementos de protección necesarios para su manejo (guantes, gafas, botas etc.)
    *Utilizar las concentraciones recomendadas.
    *Enjuagar muy bien evitando dejar residuos.
    HIPOCLORITO

    Sustancia corrosiva y contaminante

    DESCRIPCION: Solución acuosa, clara, ligeramente amarilla (ámbar), olor característico


    penetrante e irritante; con contenido de hidróxido de sodio NaOH y Carbonato de Sodio Na2CO3.
    Este producto se utiliza principalmente para blanquear pisos y paredes. En la empresa en utilizado
    al 15 % de concentración. Por tal motivo su uso debe ser moderado.

    PRECAUCIONES:
    *NO ADICIONAR, NI MEZCLAR CON NINGUN OTRO PRODUCTO DESINFECTANTE.
    *Utilizar los elementos de protección necesarios para su manejo (guantes, gafas, botas etc.)
    *Utilizar las concentraciones recomendadas.
    *Enjuagar muy bien evitando dejar residuos.

    ACIDO PERACETICO

    Sustancia corrosiva y
    Oxidante

    DESCRIPCION:
    Solución estabilizada de ácido peracético al 16% y peróxido de hidrogeno al 30 %. Es un
    producto fácilmente biodegradable, y libre de fosfatos que se caracteriza por tener alta
    eficiencia desinfectante. El producto concentrado causa quemaduras en contacto con los
    ojos o con la piel. Es nocivo si es ingerido. En la empresa se utiliza para desinfección de
    equipos y elementos en contacto directo con el alimento. En concentración de 1 ml x litro
    de agua.

    PRECAUCIONES:
    *NO ADICIONAR, NI MEZCLAR CON NINGUN OTRO PRODUCTO DESINFECTANTE.
    *Utilizar los elementos de protección necesarios para su manejo (guantes, gafas, botas etc.)
    *Utilizar las concentraciones recomendadas.
    *Enjuagar muy bien evitando dejar residuos.
    RENIQUAT (AMONIO CUATERNARIO)

    Sustancia corrosiva y Oxidante

    DESCRIPCION: desinfectante a base de amonio cuaternario, líquido inflamable y corrosivo.


    Contacto directo o prolongado produce irritación severa en la piel y en el tracto respiratorio
    y digestivo. NO REALIZAR MEZCLAS CON OTROS DESINFECTANTES, su uso es exclusivo para
    superficies en contacto directo con alimentos. Es eficiente como bactericida, fungicida y
    alguicida.

    PRECAUCIONES:
    *NO ADICIONAR, NI MEZCLAR CON NINGUN OTRO PRODUCTO DESINFECTANTE.
    *Utilizar los elementos de protección necesarios para su manejo (guantes, gafas, botas etc.)
    *Utilizar las concentraciones recomendadas.
    *Enjuagar muy bien evitando dejar residuos.

    ¡¡TEN EN CUENTA!!

    MALAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LIMPIEZA Y


    DESINFECCION

     No dejar las partes desmontables de equipos en solución desinfectante.


     Dejar residuos de materia orgánica en pisos y equipos
     Utilizar los elementos de aseo como escobas, esponjillas, baldes
    deteriorados o en mal estado, pueden dejar residuos en el producto final.
     Utilizar elementos de aseo (escobas) destinados para pisos y paredes, para
    limpiar superficies en contacto con el alimento.
     No dejar los elementos de aseo en su lugar.

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