Clasificación de Las Canales Bovinas

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: CIENCIAS PECUARIAS Y POSTPRODUCCIÓN

LUISA MARIA OSORIO CARDENAS
MANUEL ALEJANDRO VIVAS.
1. Describa cuáles son los parámetros (cuantitativos y cualitativos) utilizados para la

clasificación de las canales bovinas.
1) Clasificación de las canales bovinas
Categoría de canales:
Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
Categoría B: Canales de otros machos sin castrar.
Categoría C: Canales de machos castrados.
Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
Categoría E: Canales de otras hembras
Se definen también con las características cualitativas (grado de acabado y grado de

conformación)
Y las cuantitativas (peso, edad)
2. ¿En qué consiste el sistema de clasificación de la carne bovina en canal según la NTC
4271?.
2) Esta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de

acuerdo con las características de calidad de la canal para consumo humano.
Categoría Cinco Estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a
dos años y medio y un peso mínimo en canal de 230 kg. Con un grado de conformación
excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado.
Categoría cuatro estrellas Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor
o igual a tres años y un peso mínimo en canal de 210 kg. Con un grado de conformación desde
excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado de escaso a moderado.
Categoría tres estrellas Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad
mayor a tres años y menor o igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg. Con un
grado de conformación desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado de escaso a
engrasado.
Categoría dos estrellas Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad
mayor de cuatro años y menor o igual a cinco años y un peso mínimo en canal de 180 kg. Con
un grado de conformación desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado desde
escaso a engrasado
Categoría una estrella Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades
mayores a cinco años y cualquier peso en canal. Con un grado de conformación de excelente
a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado de escaso a excesivo.
3. ¿Cuáles son los factores de calidad de las canales y cuál es la forma de determinarlos?.
P.ej.: edad, grado de acabado, condición sexual, peso, etc.
3)
4. Describa cuáles son los cortes que se obtienen de:
4.1 Cara externa del cuarto posterior

4.2 Cara interna del cuarto posterior
4.3 Cara externa del cuarto anterior
4.4 Cara interna del cuarto anterior
4.1 Cara externa del cuarto posterior: lomo corto, solomillo, filete de lomo, caña flanco
4.2 Cara interna del cuarto posterior: Sobrebarriga, lomo ancho, colita de cadera, muchacho, cadera, bota,
bola, lagarto interno, lagarto interno de pierna.
4.3 Cara externa del cuarto anterior: pecho, cogote, hueso poroso
4.4 Cara interna del cuarto anterior: Lagarto de Brazo Costilla, Hueso Carnudo
5. Clasifique dichos cortes por su valor, terneza, usos y posibilidades de
comercialización.
5) Clasificación: Lomo, cadera, sobrebarriga, bola negra, las chatas. Estas son los pedazos que más se
comercializan y una de las más finas y costosas es la bola negra.
6. Defina los siguientes términos: destazadura y retazadura.
DESTAZADURA: hace referencia a cada uno o a las diferentes piezas grandes de masas
musculares provenientes de una canal.
RETAZADURA: se refiere a los cortes o piezas que se pueden obtener de una destazadura.
7. ¿cortes básicos que se le hacen a la canal de un porcino?
media canal, pierna, lomo, costilla con tocino, brazo
8. Sobre el “EL SELLO DE RESPALDO PARA LA PROMOCIÓN Y VENTA DE LA CARNE DE

CERDO COLOMBIANA”, explique:
9.1 Cuál es el sello de respaldo en cuestión?
El Sello de Respaldo para la Promoción y Venta de la Carne de Cerdo Colombiana tiene como
objetivo principal identificar los establecimientos que están ofreciendo una alta calidad en la carne
de cerdo y garantizar al consumidor un producto confiable.
9.2 ¿A quién está dirigido?
El sello está dirigido al establecimiento que quiere fidelizar a sus clientes.
9.3 Qué aspectos son evaluados?

Saneamiento y medio ambiente, Infraestructura, mantenimiento y equipos, temas administrativos y
laborales y atención al cliente.
9.4 Qué beneficios tiene la certificación?
los beneficios del sello es organizar la empresa para que cumpla con los estándares de
inocuidad y trazabilidad, pensando siempre en la mejora de la calidad de la carne y en su
venta sea de confianza
9. Los artículos 114, 131, 132 y 134 de la Resolución 240 de 2013, exponen diferentes
condiciones para el transporte de la carne en canal entera, medias canales, cuartos de canal
y carne deshuesada empacada. Describa lo exigido en cuanto a:
9.1 Guía de transporte.
el uso de la guía de transporte y destino de la carne y productos cárnicos comestibles en

plantas de beneficio animal, desposte, desprese, acondicionamiento, establecimientos de
almacenamiento y/o distribución e importadores como mecanismo para identificar y
controlar la procedencia de la misma.
9.2 Requisitos del vehículo.
estar construido en material sanitario y adecuado para transportar alimentos, tener

separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte, tener unidad de
frío, identificarse
9.3 Requisitos de los utensilios.
construidos en material sanitario que evite la contaminación, equipos de insensibilización

que garanticen que se atenúa el sufrimiento de los animlaes, contar con dispositivos para
elevar el animal, mantener los sistemas de riel libre de óxido y suciedad, cuchillos
construidos en material sanitario, se debe disponer de lavamanos
9.4 Requisitos de los productos.
debe contar con soporte de procedencia cantidad y sello de inspección, evitar contacto con
el piso del vehículo, separación física e independencia, no se pueden transportar carne de
diferentes especies,vehículos que deben disponer de tanques receptores de los líquidos
que duren las carnes
9.5 Requisitos de los manipuladores.
los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para el personal manipulador
establecidos en el presente reglamento técnico, garantizar un proceso de lavado y
desinfección de vehículo.
9.6 Capacitación.
deberá de ser mínimo 10 horas anuales certificadas por una entidad territorial de salud,
deben demostrar formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud,
alimentos y afines.
9.7 Autorización sanitaria de transporte.
se debe contar con la autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial
de salud, la cual debe ser solicitada empleando para ello, el formulario.
10. Lea el contenido de la Resolución 202009026594 de 2009 expedida por el director

general del INVIMA. ¿Cuál es el objeto e importancia de la norma en mención?
nos indica que las plantas de beneficio, deben utilizar formatos únicos que permitan desde un
punto de vista sanitario realizar un seguimiento de la movilización de la carne y demás
subproductos. cuando se realice un despacho de carne se deberá diligenciar el formato de guia
definido por el invima.

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ASIGNATURA: CIENCIAS PECUARIAS Y POSTPRODUCCIÓN

1. Describa cuáles son los parámetros (cuantitativos y cualitativos) utilizados para la

1) Clasificación de las canales bovinas

Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.

Categoría B: Canales de otros machos sin castrar.

Categoría C: Canales de machos castrados.

Categoría D: Canales de hembras que hayan parido

Categoría E: Canales de otras hembras

Se definen también con las características cualitativas (grado de acabado y grado de

Y las cuantitativas (peso, edad)

2) Esta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de

4. Describa cuáles son los cortes que se obtienen de:

4.1 Cara externa del cuarto posterior

6. Defina los siguientes términos: destazadura y retazadura.

musculares provenientes de una canal.

7. ¿cortes básicos que se le hacen a la canal de un porcino?

media canal, pierna, lomo, costilla con tocino, brazo

8. Sobre el “EL SELLO DE RESPALDO PARA LA PROMOCIÓN Y VENTA DE LA CARNE DE

9.1 Cuál es el sello de respaldo en cuestión?

9.2 ¿A quién está dirigido?

El sello está dirigido al establecimiento que quiere fidelizar a sus clientes.

9.3 Qué aspectos son evaluados?

9.4 Qué beneficios tiene la certificación?

9.1 Guía de transporte.

el uso de la guía de transporte y destino de la carne y productos cárnicos comestibles en

9.2 Requisitos del vehículo.

estar construido en material sanitario y adecuado para transportar alimentos, tener

9.3 Requisitos de los utensilios.

construidos en material sanitario que evite la contaminación, equipos de insensibilización

9.4 Requisitos de los productos.

9.5 Requisitos de los manipuladores.

10. Lea el contenido de la Resolución 202009026594 de 2009 expedida por el director

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