Normas Tecnicas y Aseguramiento de La Calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL
NORMAS TECNICAS Y SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
CATEDRA: CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE: M. Sc. ROCIO ALMONACID
PRESENTADO POR:
 ROBLES DOMINGUEZ José Keith
SEMESTRE: X
FECHA DE PRESENTACION: 27/12/19
RÍO NEGRO - SATIPO

1. Norma técnica
Una norma técnica es un documento aprobado por un organismo reconocido que
establece especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del
desarrollo tecnológico, que hay que cumplir en determinados productos, procesos o
servicios.
Las normas resultan fundamentales para programar los procesos de producción.
Se crean con el consenso de todas las partes interesadas e involucradas en

una actividad (fabricantes, administración, consumidores, laboratorios, centros de
investigación).

Deben aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.
Se identifican por siglas según el Organismo que lo apruebe:

ISO:International Organization for Standarization
EN: Norma europea aprobada por algún Organismo de Normalización europeo: CEN,
CENELEC, ETSI
UNE: Una norma española de AENOR
2. Normas Técnicas Peruanas
¿Qué son las NTP?

Son documentos que establecen las especificaciones o requisitos de Calidad para la
estandarización de los productos, procesos y servicios.
¿Quiénes elaboran las NTP?
Las elaboran profesionales que conforman los Comités Técnicos de Normalización
(CTN), y lo integran representantes de tres sectores:
- Productores / Empresa Privada
- Consumidores / Entidades Públicas
- Técnicos / Academia
Para la aprobación de una Norma Técnica Peruana cada sector emite un SOLO voto
por consenso y aprueba el Proyecto de Norma Técnica Peruana, el mismo que ingresa
a la etapa de discusión pública por 30 a 90 días y luego de ese periodo se publica la
NTP en el diario Oficial El Peruano.
NTP y las Normas Internacionales
Las Normas Técnicas Peruanas adoptan o adaptan Normas Internacionales que
estandarizan la calidad de productos y servicios. Estas son:
1. CODEX ALIMENTARIUS o Código Alimentario. Creado por la Organización Mundial
de la Salud para elaborar Normas Alimentarias Internacionales armonizadas, que
protejan la salud de los consumidores y fomenten prácticas leales de los alimentos. Es
decir, con estas normas los consumidores pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son inocuos (que no hacen daño a la salud) y de calidad.
2. ISO. Es la Organización Internacional de Estandarización que la conforman 163
países de la cual el Perú es miembro a través del INACAL. Proporciona estándares
comunes entre los países para facilitar el comercio mundial.
3. IEC. La Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), es la organización que elabora
todas las normas vinculadas a las tecnologías eléctricas, electrónicas y relacionadas.
Conocida como "electrotecnia". Estas Normas IEC promueven la transferencia de
tecnología de los líderes en este campo, a los países en desarrollo.
Diferencias entre NTP y Reglamento Técnico
3. BPM
3.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares
sobre medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que se practican a
nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación.
Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y
sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de
contaminación sanitaria de los productos procesados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas
han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas
agro alimentarias más higiénicas e inocuas están bien documentadas.
3.2. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de

Manufactura?
Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:
• Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
• Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y
quejas.
• Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad
productiva de la empresa.
• Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados
exigentes.
• Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000.
• Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados.
3.3. ¿Cuáles son los “Mandamientos” de las Buenas Prácticas de Manufactura?
I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
IV. Validar los procedimientos.
V. Diseñar y construir las instalaciones y equipos adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII. Ser competente, como resultado de educación, adiestramiento y experiencia.
VIII.Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prácticas
Manufactureras.
3.4. ¿Cuál es el impacto socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA)?
a. Impacto en los afectados por las EtA:
• Costos médicos para tratarse la enfermedad.
• Pérdidas de ingresos por dejar de trabajar.
• Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitación.
• Costos legales para la denuncia.
b. Impacto en la Planta Agroindustrial:
• Retorno de productos.
• Cierre de la planta agroindustrial por la autoridad.
• Pérdida de mercados.
• Administración de seguros.
• Costos legales para la defensa.
c. Impacto en el estado:
• Investigación de brotes.
• Pérdida de productividad en zonas endémicas.
• Reducción de exportaciones.
• Pérdida de recursos humanos.
• Costos de seguridad social.
¿Por qué debemos cumplir con las BPM?
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Establece que se disponga de los
medios necesarios incluyendo:
• Personal calificado y capacitado
• Infraestructura y espacios adecuados
• Equipos y servicios adecuados
• Procedimientos e Instrucciones aprobados
• Almacenamiento y Transporte apropiado
• Personal, laboratorio y equipos apropiados para Control de Calidad
4. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Se le conoce también como:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
• SSOP (siglas en inglés).
¿Qué es un plan de higiene y saneamiento?

• Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones
sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el
proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales
domésticos ajenos al establecimiento.
• Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen
varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que
se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores
que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
¿Por qué se hace un programa de higiene y saneamiento?
• Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales turísticos
nacionales y extranjeros, población de alto riesgo (ancianos, niños, gestantes,
enfermos).
¿Dónde se aplica un plan de higiene y saneamiento?
- Plantas procesadoras
- Restaurantes
- Cafeterías
- Panaderías
- Etc.
¿Quiénes deben aplicar un plan de higiene y saneamiento?

Los responsables del establecimiento:
• Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control
de calidad, ayudantes de cocina, personal técnico, parrilleros, mozos,
manipuladores de alimentos.
¿Qué contiene un PHS?

1.- Instalaciones
2.- Servicios del personal
3.- Materiales, equipos y utensilios
4.- Control de la sanidad del Agua
5.- Contaminación cruzada
6.- Almacenes}
7.- Disposición de residuos y desperdicios
8.- Personal
9.- Control de plagas

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Las normas resultan fundamentales para programar los procesos de producción.

Se crean con el consenso de todas las partes interesadas e involucradas en

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¿Qué son las NTP?

3.2. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de

3.4. ¿Cuál es el impacto socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por

4. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

¿Qué es un plan de higiene y saneamiento?

¿Dónde se aplica un plan de higiene y saneamiento?

¿Quiénes deben aplicar un plan de higiene y saneamiento?

¿Qué contiene un PHS?

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