Universidad Catolica Boliviana “San Pablo”

Ingenieria Industrial
Tecnologia de Alimetos

Elaboración de leche y Carne de Soya

Erika Tola Orellana
Estudiante de la carrera de Ing. Industrial de la Universidad Católica Boliviana
Erika_yamitze@hotmail.com

RESUMEN Abstract
En la presente practica lo que se hizo fue In the present practice what was done
la elaboración de productos hechos a was the elaboration of products made
base de soya, en este caso from soy burger and milk in this case ,
hamburguesa y leche, que se obtiene de obtained peeling soybeans and blend
pelar las semillas de soya y licuarlas con them with water, then filtering a solid part
agua, luego filtrando se obtuvo una parte was obtained (which was used for
burgers) and liquid part (which was used
solida (que fue usada para
for milk )
hamburguesas) y la parte liquida (que
fue usada para la leche)
Keywords
Palabras clave
soz, burger, milch
soya, leche, hamburguesa
1. INTRODUCCIÓN Además, contiene isoflavonas, que son
estrógenos vegetales que poseen una
La soya es una planta leguminosa que acción estrogénica muy pequeña
produce por hectárea, más proteína comparada con la de los verdaderos
utilizable que ningún otro tipo de cosecha. estrógenos corporales. Según se cree, este
Las semillas contienen una proporción muy mecanismo ofrece una acción protectora
alta de proteínas, que representan el 35% frente al cáncer de mama en las mujeres.
de su contenido calórico total.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Y lo mejor es que la calidad de sus
proteínas es muy alta, equivalente a las de
las proteínas de origen animal.
CANTIDAD MATERIALES
Los ácidos grasos que contiene son 1 Hornilla a gas
poliinsaturados: linoleico, linolénico y 1 Olla metálica de 5 litros
araquidónico, ácidos grasos esenciales del 1 licuadora
tipo omega-3 1 coladera
1 Tela de saquillo para colar las
Lo más importante es que contiene lecitina, semillas licuadas
una sustancia que, entre otras cuestiones, 1 Kl De soya
evita problemas cardíacos y ayuda a bicarbonato de sodio
mantener las arterias limpias. 3 Botellas platicas limpias
2 Tapers plásticos para
recolección de la carne
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3. PROCEDIMIENTOS

 Lo primero que se hizo fue

remojar las semillas de soya por
toda una noche. Luego lo que se
hizo fue pesar 0.5% de
bicarbonato de sodio del total de
la masa de granos de soya, se
colocó 15 libras de soya en una
olla y se la calentó adicionando el
bicarbonato de sodio. Luego se
peló los granos, retirando
meticulosamente las cascaras. Se
licuó con agua en proporción de 1)materiales
uno a tres,2 kilogramos del total
de soya. Con una coladera y
posteriormente con un trapo que
se pueda utilizar para filtrar la
carme y la leche del proceso de
licuado.
 se filtró la parte líquida del
proceso de licuado de la soya
poniendo el 2 de 1 parte de agua
. La parte líquida se hizo hervir
por 10 minutos y se le adicionó
cacao. Con la parte sólida se hizo 2) añadido de bicarbonato
hamburguesas y albóndigas a los
cuales se les adicionó cebolla,
morrón, hubo, ajo y especias
 Luego de obtener la carne y la
leche se procesó primero a
pasteurizar la leche de soya y
agregarle sabor y endulzarlo con
estevia .
 Para el proceso de la carne se
añadieron huevo, comino, tomate,
sal pimienta y ajo. Se mezcló bien
los ingredientes para luego
proceder a freír la mezcla. Y
3) lavado y escurrido de la
luego comenzar la degustación.
antes de la cocción semilla de soya ya
cocida
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PROCESO DE LICUADO
4. CÁLCULOS Y
VERIFICACIONE
S
%Acidez (Expresada en ácido láctico)

DONDE
V= Ml De NaOH Y 0.1 N Gastados En
La Titulación
N= Normalidad De La Solución De
NaOH
4) licuado de las semillas
M= Volumen O Peso De La Muestra
90= Es El Peso Molecular Del Ácido
Que Predomina En El Producto

Volumen del picnómetro = 25

ml Ph=4.83
Peso del Picvacio= 24.48 g
Peso del Pic+leche= 74.61 g

5) filtrado de la semilla ⁄

5. ACIDEZ TITULABLE
TOTAL (ATT)
LA valoración de la acidez es la
determinación analítica más frecuentes
en la tecnología lactera su aumento indica
una normalidad (amiot 1991). La acidez
se mide con base en una titulación
5) recolección de la leche
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alcalimietrica con NaOH 0.1 N utilizando

fenoftaleina como indicador
6. EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó una evaluación sensorial disgusta 2. No me gusta 3 No me gusta ni

donde 18 personas no entrenadas
me disgusta 4. Me gusta 5. Me gusta
evaluaron la leche, las hamburguesas y
mucho
los nuggets con sus diferentes
características, en la evaluación la escala
de calificación fue;

Parámetros de evaluación
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 No me gusta ni me disgusta
2 No me gusta
1 Me disgusta

PARA LA LECHE DE SOYA

Tabla 1: proceso de degustación y

calificación balo los puntos 1. Me
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PARA LA CARNE DE SOYA comino y pimienta, se obtuvo 40

hamburguesas, cada una de 40 gramos
haciendo un total de 1600gramos. Con
los restantes 400gramos se hizo 28
nuggets de 20 gramos

DIAGRAMA DE PROCESO

Remojar semillas Durante toda la

noche

Hervir durante 5
Calentar y bicarbonat
adicionar o de sodio
minutos

Pelar los granos de ya

so

Adicionando en
Lic uar
proporcion de 1 a 3
agua

Filt rar Con coladera y con

Tabla 2: proceso de degustación y trapo

calificación balo los puntos 1. Me

disgusta 2. No me gusta 3 No me gusta niAgregar sabor y otros a leche y hamburguesa
me disgusta 4. Me gusta 5. Me gusta
mucho balo el criterio de cada panelista
Acasepresentala listadeaminoacidos presentes en la soya
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Promedio de los cuadrados F Pr
Entre grupos 504,0457875 19,38637644 0,9711836 0
Dentro de los grupos 3094,047619 19,96159754

Total 3598,093407

A partir de 1000 gramos de la parte

solida del licuado, 60 gramos de cebolla, Las Lipasas dividen la grasa en glycerol y
60 gramos de morrón,100 gramos de
huevo, 2 gramos de ajo, 4 gramos de sal,
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8. CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
7. ANÁLISIS DE
La leche, las hamburguesas y los
COSTOS Elaboración de nuggets de soya fueron sometidos a una
evaluación sensorial (panel sensorial)
nuggets
donde obtuvieron como promedio 1
Cantidad insumos precio (bueno) en las características
1 libra tomate 3 Bs organolépticas es decir sabor olor color
1 ramito perejil 2 Bs textura homogeneidad y consistencia
0.250 g comino y 3 Bs siendo esta una muy buena calificación
pimienta para el proyecto.
1 Cabeza de 2 Bs
ajo Para la aceptación de la leche e soya se
500 ml aceite 8 Bs obtuvo un puntaje favorable ya que se
300 g Pan molido 4 Bs inicio con buenas referencias puesto que
5 huevos 5 Bs se hiso la comparación o cercanía a la
Cosoto total 27 Bs leche ADES, misma que se pudo
evidenciar que el grado de acides había
aumentado gracias al néctar añadido
La siguiente tabla fue elaborada a base después de la pasteurización de la leche.
de las compras que se hicieron para el
Se recomienda que se pueda calcular los
proceso de elaboración de los Nuggets a
tiempos de elaboración en laboratorio
base de carne de soya y posterior puesto que no se tiene el tiempo
degustación en laboratorio. suficiente y que el proceso de pelado se
la realice con una maquina peladora así
Proceso de saborizado y endulzado de la
se evitaría que se pierda el tiempo en el
leche de soya pelado de la semilla de la soya que fue
muy tedioso.
Cantidad insumos precio
4 sobres Néctar de 6 bs 9. BIBLIOGRAFIA
durazno
- Manual del ingeniero de alimentos
300 g estevia 12 bs
30 Vasos 7 bs - http://cdigital.uv.mx/bitstream/12
desechables 3456789/29722/1/Gonzalez%20R
Cosoto total 25 Bs amirez.pdf

La siguiente tabla fue elaborada a base

de las compras que se hicieron para el
proceso de saborizacion y endulzada
para la leche de soya
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