PRACTICA N° 6

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

I.- INTRODUCCION

IA pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente

desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América
precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando
desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura.

Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura

euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en
todo el mundo. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en
Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala
empezó a tener realmente éxito. Se considera culpable de ello frecuentemente a Jesse
Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851
empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas.

Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860
mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la
ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del
medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una
producción de queso mucho más estandarizada. La producción industrial de queso
adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas

II.- OBJETIVOS.-

- Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso

tipo mantecoso a nivel de laboratorio empleando tecnología intermedia.

- Evaluar la calidad del producto terminado y determinar los costos de

producción.
III.- FUNDAMENTO.-

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes
razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta
del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también
se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en
catalán formatge.

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento,
o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A
continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido

principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el
mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el

queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general,
la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque
ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de
sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la
grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso
de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria
de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso
del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla
de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo
bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar
y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se
podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de
la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por
efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las
pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como
ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más
deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El

mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.

Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el

que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como
que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes
del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es
fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos
normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el
gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la
Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de
tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma
rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en

conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
características

Queso camembert.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.
Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el
uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico
por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor.
La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma
redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada

queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores

dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre
en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede

considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este
queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert,
tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores
fuertes o amargos.
Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para
ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
4.1.1 Materia prima e insumos
- Sal
- Cuajo
4.1.2 Materiales y equipos de laboratorio.

- Bandejas.
- Molino
- Balanza analítica
- Cuchillos
- Tela o mantel o un costalillo limpio
- Ollas
- Fuentes
- Tinas
- Cucharas
- Moldes
- Paleta
4.2 Metodo

Quesillo

Corte

Desaguado

Pesado

Salado

Molienda

Amasado

Moldeado

Empacad
 V.- RESULTADOS

5.1 Reportar el análisis en el producto final

Color Olor Sabor Textura Apariencia Observaciones

General
Sui Generis Sui Generis Salado Pastosa Buena Buen estado de
(blanco) conservación

5.2 Calcule el rendimiento de producción

R = Peso Final x 100 = 375 g (100) = 75 %

Peso Inicial 500 g

VI.- CONCLUSIONES.

Objetivos de la practica

 Se conocieron las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de

queso tipo mantecoso a nivel de laboratorio empleando tecnología intermedia.

 Se evaluó la calidad del producto terminado y determinar los costos de

producción.

Procedimiento de la practica.
  El prensado del quesillo remojado debe de ser muy ligero para evitar que el
queso mantecoso a elaborar tenga una consistencia harinosa, arenosa y poco
hidratada

VII.- BIBLIOGRAFIA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
 http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/
AN_QuesoFresco.pdf
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/
guia_alimentos/leche_y_derivados/2003/02/04/57228.php
 http://revista.consumer.es/web/es/19980501/actualidad/analisis1/
 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004
Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
 MEYER, MARCO. Elaboración de Productos Lacteos. Editorial Trillas.
Mexico.1986.
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/
quesomantecosoFINAL.pdf