NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5309

2004-11-03

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -BPM-
EN LAS ETAPAS DE RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN,
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE HUEVO
COMERCIAL

E: FOOD INDUSTRY. GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) IN RECEIPT, CLASSIFICATION, PACKAGING AND
STORAGE OF COMMERCIAL EGGS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: buenas prácticas de manufactura -

huevo comercial.

I.C.S.: 67.120.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-11-12

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5309 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-11-03.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 55 de Productos alimenticios diversos.

AVINAL S.A. GRANJA BUENOS AIRES

AVISIN LTDA. NUTRIAVÍCOLA S.A.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FENAVII - FEDERACIÓN NACIONAL DE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
AVICULTORES

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGROLAR LTDA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

CONSUMIDORES COLOMBIA COCO SECRETARIA DE SALUD -
GUSTAVO MOSQUERA – CONSULTOR LABORATORIO DE SALUD
HUGO PARDO – CONSULTOR SECRETARIA SALUD DE
ICA - DIVISIÓN INSUMOS PECUARIOS CUNDINAMARCA
INVIMA INSITUTO DE VIGILANCIA DE SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS COMERCIO
LABORATORIOS BIOCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -BPM-
EN LAS ETAPAS DE RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN, EMPAQUE
Y ALMACENAMIENTO DE HUEVO COMERCIAL

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM- en las etapas de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo
comercial.

2. ALCANCE

Esta norma establece las instrucciones generales que se deben aplicar para cumplir con las
Buenas Prácticas de Manufactura -BPM- en:

- los establecimientos o lugares donde se realizan los procesos tecnológicos de

recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial;

- los equipos y utensilios utilizados en las actividades de recepción, clasificación,

empaque y almacenamiento de huevo comercial;

- el personal manipulador que interviene en los procesos de recepción,

clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial;

- los procesos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo

comercial;

- el huevo, como alimento o materia prima que se reciba, clasifique, empaque y

almacene para consumo humano.

A menos que se indique expresamente lo contrario, la palabra huevo, en esta norma, se refiere
a huevos de gallinas domésticas, destinados a su comercialización para consumo humano. Sin
embargo, los principios de esta norma pueden aplicarse igualmente a huevos de otras especies
de aves domésticas.

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3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos son indispensables para la aplicación de esta norma. Para
referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se
aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).

CAC/RCP 15-1976, Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para

Productos de Huevo.

NOM-159-SSA-1996, Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Huevo, sus Productos y

Derivados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias.

UNE 34 500, Una norma Española. Huevos de Gallina. Recogida, Clasificación, Embalaje y
Conservación.

4. DEFINICIONES

4.1
alimento
todo producto natural o artificial, elaborado o no, que, ingerido, aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que s conocen con el nombre genérico de especias.

4.2
alimento alterado
alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

4.3
alimento contaminado
alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas, de cualquier naturaleza, en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, normas reconocidas
internacionalmente.

4.4
alimento perecedero
alimento que, en razón de su composición y características físico–químicas y biológicas puede
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado; y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento.

4.5
alimento de mayor riesgo para la salud pública
alimento que en razón de sus características de composición, especialmente por su contenido
de nutrientes, Aw, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente,
cualquier deficiencia en los procesos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento
puede ocasionar trastornos en la salud del consumidor.

4.6
ambiente
cualquier área, externa o interna, delimitada físicamente, que forma parte del establecimiento
destinado a la recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

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4.7
bandeja desechable
recipiente moldeado para usar una sola vez en el empaque de huevos, con compartimentos
interiores que permiten colocarlos en posición vertical.

4.8
bandeja plástica
recipiente de material sintético para empaque de huevos al interior de la granja, con
compartimentos interiores que permiten colocar los huevos en posición vertical. Para su
reutilización, deben sersometidas a procesos de limpieza y desinfección, y no deberán
utilizarse para venta directa al público.

4.9
buenas Prácticas de Manufactura -BPM-
principios básicos y prácticas generales de higiene en la recepción, clasificación, empaque y
almacenamiento de huevo comercial.

4.10
cáscara
protección exterior del huevo, constituida principalmente por carbonato de calcio; posee de
7 000 a 17 000 poros que le dan el carácter de membrana semipermeable, lo que permite el
intercambio de gases durante la incubación.

4.11
clara (albúmina de huevo)
porción transparente de textura viscosa, que rodea la yema.

4.12
desinfección
tratamiento físico y químico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública, y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

4.13
diseño sanitario
conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la recepción, clasificación, empaque, y
almacenamiento de huevo comercial, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del
producto.

4.14
equipo
conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías y demás accesorios que se empleen
en la recolección, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

4.15
establecimiento
lugar en el cual se realizan una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a la recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

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4.16
higiene de los alimentos
conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad del huevo
en cualquier etapa de proceso.

4.17
huevo comercial
producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean
aceptadas para consumo humano. Diferente a huevo de incubación.

4.18
huevo fresco
huevo que presenta olor y sabor característico, que observado al ovoscopio aparecerá
completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada, apenas perceptible, y cámara de
aire equivalente al tiempo transcurrido.

4.19
inocuidad
garantía de que los productos se procesan bajo condiciones higiénicas y sanitarias y no
causarán daño al consumidor cuando los preparen o consuman.

4.20
infestación
presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los huevos.

4.21
insumo
comprende los ingredientes, envases y empaques del huevo.

4.22
limpieza
proceso u operación de eliminación de residuos o materias extrañas o indeseables.

4.23
manipulador de alimentos
toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en las actividades
de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

4.24
vida útil
fecha límite en que se considera que un producto empacado o almacenado en las condiciones
sugeridas por el industrial, reduce o elimina las características sanitarias que debe cumplir para
su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

4.25
yema
porción central del huevo de forma esferoide, cuyo color es amarillo característico, de textura
viscosa coloidal, y está separada de la clara por la membrana vitelina.

4
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4.26
registros de producción (recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo
comercial)
todos los documentos generados y conservados por un periodo no menor a dos meses de un
proceso de producción o cualquier actividad que requiere control y sustentan la historia del
producto y su trazabilidad.

4.27
programa documentado
programa documentado establecido e implementado que soporta las diferentes actividades de
las Buenas Prácticas de manufactura y se controla por medio de registros.

5. ESTABLECIMIENTO

5.1 CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

Los establecimientos destinados a las actividades de recepción, clasificación, empaque y

almacenamiento de huevo comercial, deberán estar ubicados, construidos de material sólido,
mantenerse en buen estado y adaptados de tal forma que permitan una adecuada operación
en orden lógico y con la secuencia de etapas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación
del producto y toda condición que afecte la calidad e inocuidad del mismo.

El establecimiento dedicado a los procesos objeto de esta norma deberá estar separado física
y completamente de otras áreas habitadas del establecimiento.

5.2 ÁREA EXTERNA DEL ESTABLECIMIENTO

El área externa de los establecimientos deberá mantenerse exenta de olores desagradables;

los alrededores o superficies deben impedir la generación de polvo o estancamiento de aguas,
y deben mantenerse limpios con el fin de evitar contaminación del producto y proliferación de
plagas.

El área externa no deberá presentar:

- acumulación de basuras y desperdicios,

- formación de malezas,

- acumulación de equipos en desuso,

- drenajes insuficientes o inadecuados,

- alcantarillas sin tapa que permitan el ingreso de plagas al interior del

establecimiento, ni deficiencias en el mantenimiento general de la estructura
externa.

Estas condiciones son aplicables al cerco perimetral de los establecimientos y a los patios de
maniobra o cargue y descargue del producto.

5.3 ÁREA INTERNA DEL ESTABLECIMIENTO

Para garantizar las condiciones sanitarias de los procesos, los establecimientos deben estar
diseñados, construidos y equipados de tal forma que ofrezcan una máxima protección de los

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ambientes de producción contra el ingreso de insectos, roedores, aves, suciedad u otros

contaminantes, y entrada o refugio de animales domésticos.

5.3.1 Pisos y drenajes

Los pisos deberán estar construidos en baldosa de cemento, de porcelana o cerámica,

cemento pulido o recubierto con pintura o con cualquier otro material sanitario que sea
resistente, no poroso ni absorbente, impermeable, antideslizante y con acabado liso que facilite
su limpieza y desinfección.

Se recomienda, para efectos de facilitar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas, que
los pisos, tengan una pendiente mínima hacia los sifones o canales de desagüe.

5.3.2 Paredes

En las áreas de clasificación y empaque, se recomienda contar con paredes recubiertas en

cemento liso o pulido y recubierto con una pintura epóxica o fácilmente lavable; podrán estar
enchapadas en baldosa de cemento o porcelana o de otro material liso, resistente y de fácil
limpieza y desinfección. Este enchape o recubrimiento debería ser hasta una altura mínima de
2 m.

Las uniones entre paredes y pisos deberían estar selladas y tener forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

5.3.3 Techos

Por el tipo de proceso y tiempo que permanece el huevo en estas dependencias, los techos
deberían estar diseñados y construidos de manera que se evite acumulación de polvo y el
desprendimiento superficial, y se permita la ventilación del área, su mantenimiento, limpieza y
desinfección.

5.3.4 Ventanas, claraboyas y otras aberturas

Se recomienda que las ventanas y aberturas que comunican el establecimiento con el medio
exterior estén construidas en acero, aluminio, material sintético u otro material sanitario que
evite la acumulación de polvo y suciedades; y estén provistas de malla o angeo anti-insectos,
de material sintético o metálico de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección.

Las protecciones con malla pueden ser removibles, para su mantenimiento y aseo. En lo
posible, el vidrio de las ventanas puede ser reemplazado por material irrompible, material
plástico o acrílico.

5.3.5 Puertas

Las puertas deben estar construidas en aluminio, acero inoxidable, de material sintético u otro
material sanitario. Serán lisas, no absorbentes del agua o humedad, de fácil limpieza y
desinfección, con suficiente amplitud y resistentes, para evitar su daño por impactos de otros
equipos. Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático. Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm, con el fin de evitar el ingreso de
plagas.

Las puertas de acceso al área de clasificación y empaque de huevo se recomienda se

encuentren cerradas al igual que las de la zona de cargue del producto.

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5.3.6 Escaleras, plataformas, elevadores y estructuras complementarias

Los soportes, elevadores, plataformas, rampas, montacargas y demás estructuras

complementarias utilizadas e instaladas en cualquiera de las etapas de recepción,
almacenamiento y clasificación de huevo, deberán estar diseñadas y construidas con material
resistente, de un acabado que prevenga la acumulación de polvo, que sean de fácil limpieza y
desinfección.

Las escaleras, rampas, plataformas, elevadores y estructuras complementarias deben reunir

características que permitan transitar en y sobre ellas con comodidad, fluidez y seguridad; las
áreas o espacios entre ellas deben calcularse de acuerdo al giro y necesidades específicas de
los equipos que se desplazan en el establecimiento.

Cuando las actividades de clasificación y almacenamiento al interior de establecimiento se

efectúen de forma manual, la ubicación de estas estructuras no deberá dificultar el flujo normal
de los operarios en sus actividades y, por el contrario, los espacios y áreas establecidas
permitirán su desplazamiento y tránsito normal con seguridad en el proceso.

Por su ubicación y diseño, las estructuras complementarias y equipos no deben interferir en el

flujo regular del proceso y en la limpieza y desinfección del establecimiento.

5.3.7 Instalaciones eléctricas, mecánicas y equipos contra incendios

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y equipos para la prevención de incendios deben estar
diseñados con un acabado de manera tal que impidan la acumulación de polvo, suciedades y
el albergue de plagas. Su ubicación, seguridad y modo de operación deben ser de
conocimiento general de los operarios, y estarán a cargo de una persona responsable para su
operación regular o en caso de emergencia, cuando sea necesario. Estos equipos y su
operación formarán parte del programa de salud ocupacional y/o seguridad industrial.

5.3.8 Iluminación

Para obtener mejor rendimiento y calidad en las actividades de clasificación, empaque y

almacenamiento, en la totalidad del establecimiento se dispondrá de iluminación natural y/o
artificial adecuada que se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas
convenientemente instaladas y distribuidas.

Las bombillas o lámparas ubicadas sobre las líneas de proceso deberán ser del tipo de
seguridad o estar protegidas para impedir cualquier riesgo de contaminación del producto en el
caso de su rotura.

Cuando se utilice iluminación artificial o natural, ésta no debe alterar ni afectar los colores
propios del producto, y la intensidad no debe ser menor de:

220 lux (20 bujía - pie) en las áreas de clasificación, empaque;

110 lux (10 bujía - pie) en el área de recepción y almacenamiento.

El tipo de iluminación está determinado principalmente por el tipo de actividad que se realiza al
interior del establecimiento, el tamaño y forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura
del techo, la ubicación de las lámparas y el color de las paredes.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

5.3.9 Ventilación

Todas las áreas del establecimiento deberán estar bien ventiladas. La ventilación debe estar
planeada para permitir el cambio suficiente de aire y para asegurar que la dirección de la
corriente de aire nunca vaya de la zona sucia a la zona limpia.

Las condiciones y tipo de ventilación del establecimiento, o de un sistema general de

ventilación, están condicionadas a los siguientes factores:

- número de personas que ocupan el área o establecimiento;

- condiciones interiores del ambiente físico del establecimiento (temperatura, luz,

humedad etc);

- área del establecimiento;

- volumen de producción;

- condiciones ambientales exteriores;

- tipo de actividad o proceso.

Se permite la instalación de aparatos de extracción y ventilación para remover efectivamente el

aire del establecimiento y proporcionar un ambiente adecuado de trabajo.

Periódicamente, y con el fin de conocer la calidad y naturaleza del aire que circula, se
recomienda realizar análisis microbiológicos con placas expuestas al medio ambiente.

5.3.10 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben estar diseñados y construidos de manera que no generen
riesgo para la contaminación del producto y faciliten la limpieza y desinfección.

Deberían ser de acero inoxidable o de otro material sanitario resistente al uso y la corrosión y
deben estar construidos de tal manera que permitan eliminar fácilmente los residuos generados
por rotura de los huevos.

Las mesas deben ser de superficies lisas, en acero inoxidable u otro material sanitario.
Permanecerán libres de defectos y sin grietas, y estarán construidas con materiales
impermeables y lavables.

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles (basuras) y desechos deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,
de fácil limpieza, con tapa, y, cuando se requiera, estarán provistos de tapa hermética. Estos
recipientes no deben utilizarse para almacenar material o productos comestibles.

Las tuberías, bandas transportadoras y otras superficies o equipos utilizados para el

desplazamiento del huevo, en las etapas de recepción y clasificación, deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y
mantenimiento. Las tuberías y accesorios fijos deberán también facilitar su mantenimiento,
limpieza y desinfección.

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No está permitido el uso de madera en estos establecimientos y, especialmente, en las

superficies que entran en contacto directo con el huevo, o en utensilios (mangos de cuchillos,
mesas para clasificar, etc.)

Por el riesgo de rotura, no se permite el uso de frascos, utensilios o recipientes de vidrio en

cualquiera de las etapas del proceso.

5.3.11 Instalación de equipos

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas y otros elementos del
establecimiento debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.

5.4 MANTENIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

El establecimiento, equipos, utensilios y todos los demás accesorios deberán mantenerse en

buen estado de funcionamiento de acuerdo con un programa de mantenimiento con enfoque
preventivo.

6. PERSONAL

6.1 SALUD DEL PERSONAL

La empresa debe dar a conocer los principios que rigen las Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM- con relación con su actividad.

Todo el personal manipulador del huevo, antes de ser contratado o vinculado a la empresa,
debe pasar por reconocimiento médico. El examen médico deberá practicarse obligatoriamente
como mínimo una (1) vez al año o repetirse cada vez que se considere necesario por razones
clínicas o epidemiológicas, especialmente después de ausentismo laboral motivado por una
infección o patología que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del
alimento o contagio al personal.

Frecuentemente se debe realizar inspección al personal u operarios para detectar lesiones

cutáneas en manos, brazos y rostro con el fin de retirar de las actividades de manipulación del
huevo a aquellos trabajadores que presenten dichas lesiones.

Se recomienda a la empresa investigar las causas de las incapacidades médicas en el

personal manipulador del huevo. Además, se tomarán las medidas necesarias para evitar la
contaminación de los productos o personal, por personas que padezcan de enfermedad
infectocontagiosa.

Se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que
se presente en el establecimiento, y tener previstos información y mecanismos para el traslado
urgente de lesionados o afectados, a un organismo de salud.

La empresa deberá notificar al personal que todo empleado que presente heridas infectadas,
llagas o cualquier otra enfermedad, especialmente diarrea, deberá comunicarlo
inmediatamente a la dirección o gerencia. Ésta tomará las medidas necesarias para garantizar
que no se permita trabajar a ninguna persona en ninguna área del establecimiento mientras se
sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

6.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Todo el personal debe tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en lo

referente a Buenas Prácticas de Manufactura –BPM– y hábitos higiénicos en la manipulación
del huevo.

Las empresas deben desarrollar un programa de capacitación continua para todo el personal,
que se impartirá desde el momento de su contratación.

El programa de capacitación será responsabilidad de la empresa bajo la coordinación del jefe

de producción o de control de calidad, y podrá ser dictado por personal interno o externo
avalado por las autoridades sanitarias para esta actividad.

El cumplimiento práctico de la capacitación y de los hábitos higiénicos debe reforzarse

colocando avisos en sitios estratégicos con mensajes alusivos a la obligatoriedad y necesidad
de cumplir con las prácticas higiénicas antes, durante y después de la manipulación de los
alimentos.

6.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todo el personal debe cumplir con las medidas de protección y hábitos o prácticas higiénicas
que se especifican a continuación:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y cumplir con los hábitos higiénicos en sus
actividades.

Usar ropa limpia y adecuada para el trabajo, preferiblemente de color claro que permita
visualizar su estado de aseo y limpieza.

El personal debe colocarse esta ropa o dotación de trabajo en el área de vestideros o zona de
guarda-ropas, antes de entrar a la zona de trabajo.

Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo,
después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento, cuando las manos puedan estar
sucias o se haya manipulado cualquier material u objeto que pudiese representar riesgo para la
contaminación del alimento. Cuando se justifique, el proceso de lavado de manos debe estar
seguido del proceso de desinfección de las mismas.

El personal manipulador del huevo debe cumplir con buenas practicas de manipulación
evitando que el producto se contamine física, química o biológicamente.

El personal deberá mantener las uñas cortas y limpias; se prohíbe el uso de anillos, joyas y
otros accesorios mientras se realicen actividades laborales. El calzado del personal será
preferiblemente cerrado, cómodo para realizar el trabajo diario y elaborado de material
resistente.

Si, por alguna circunstancia o actividad específica, se requiere el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos, lavarse antes de ser usados nuevamente y
desinfectarse de la misma manera que las manos. El material de los guantes debe ser
apropiado para la labor realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

En el establecimiento o área de trabajo, no se debe permitir el consumo de alimentos, tampoco

beber, escupir, fumar o masticar cualquier objeto o producto. Para estas actividades deben
existir áreas pre-establecidas.

6.4 VISITANTES

Todos los visitantes, internos o externos, para ingresar al establecimiento, deben utilizar la ropa
o indumentaria adecuada, y cumplir con las medidas de protección y sanitarias exigidas para el
personal del establecimiento. Esta indumentaria debe ser propia o suministrada por la
empresa, y el visitante deberá colocarse la ropa antes de ingresar al establecimiento.

7. REQUISITOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS DE PROCESO

7.1 RECEPCIÓN

La recepción del huevo, ya sea manual o mecánica, debe cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias:

Los vehículos, montacargas, carretas o cualquier medio acondicionado para el traslado del
huevo desde el galpón hasta el establecimiento deberán permanecer limpios y desinfectados, y
el personal manipulador del producto deberán cumplir con los hábitos higiénicos y medidas de
protección establecidas para este tipo de labor.

El vehículo de traslado del huevo no deberá ingresar al establecimiento, siempre y cuando se

trate de carritos que se manejan manualmente. En este caso debe existir un área asignada o
un límite de ingreso dentro del establecimiento, para su estacionamiento temporal.

Cuando se sospeche de algún problema sanitario o epidemiológico, los huevos e insumos,

previamente a su clasificación y uso, deben ser sometidos a inspección rigurosa y, si fuere
necesario, a análisis de laboratorio, para determinar si cumplen con las condiciones de calidad
e inocuidad.

Los huevos que hayan sufrido fracturas, roturas o alteraciones serán aislados del proceso
normal en el menor tiempo posible, inclusive antes de ser clasificados.

Se recomienda que todos los procesos que se realicen en el establecimiento sean

supervisados por personal capacitado

7.2 CLASIFICACIÓN

La operación de clasificación debe ser mecánica o electrónica , y deberá cumplir con los
siguientes requisitos:

Los equipos se mantendrán limpios y se les practicará mantenimiento, limpieza y desinfección.

El funcionamiento, elementos físicos o mecánicos y sustancias de lubricación utilizados en los
equipos o clasificadoras no ofrecerá riesgo para la contaminación del producto.

Por aspectos de salud ocupacional o seguridad industrial, se deberán evaluar los tiempos de
trabajo del personal al frente de las máquinas y su exposición, con el fin de realizar la rotación
respectiva de estos operarios en las labores que se requieran.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

7.3 EMPAQUE

La operación de empaque puede ser manual o mecánica.

Las operaciones de empacado o envasado del huevo comercial deberán realizarse en óptimas
condiciones sanitarias de limpieza y desinfección.

Los envases y empaques deben ser nuevos y no deben generar riesgo de contaminación del
producto; deberán permanecer limpios, inspeccionarse antes del uso y garantizar que no hayan
estado expuestos a contaminación por agentes infecciosos.

Los envases, empaques o recipientes para los huevos, (bandejas), deberán estar fabricados
con materiales apropiados para entrar en contacto con el huevo y cumplir con las
reglamentaciones establecidas por la autoridad competente. Deben ser inspeccionados antes
del uso para asegurarse de que estén en buen estado y limpios. Se deben mantener y
almacenar en condiciones de higiene y limpieza cuando no estén siendo utilizados.

7.4 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del huevo deberá cumplir con los siguientes requisitos:

- no se deberá almacenar en esta área o zona producto sin clasificar.

- las estanterías deberán ser construidas en material sanitario. Estas superficies

se mantendrán limpias y desinfectadas.

- en esta zona no se permitirá el almacenamiento de cualquier otro producto

diferente a huevo, tampoco se podrán almacenar objetos extraños y en desuso.

- no se permitirá el ingreso de producto a esta zona, proveniente directamente de

la granja o galpón, que no haya sido previamente clasificado.

- se llevarán los registros de primeras entradas y primeras salidas del huevo.

- las actividades de movilización del producto de esta área hacia el despacho se

realizarán por personal exclusivo de esta zona, personal éste que no ingresará a
otras áreas del establecimiento y cumplirá con las medidas de protección
establecidas. No está permitido el ingreso a esta zona de personal de otras
áreas ni de conductores o ayudantes.

- además de mantener en perfectas condiciones de sanidad e higiene el producto

terminado, éste debe almacenarse con la identificación necesaria de acuerdo
con su casificación y fecha de producción.

8. ALMACENES O DEPÓSITOS

El sitio o lugar destinado al almacenamiento de materias primas, insumos, envases, empaques,

sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfección cumplirá con las especificaciones
de las áreas de almacenamiento para alimentos dadas por la legislación nacional vigente.

Las condiciones de almacenamiento deben evitar el deterioro o daño de las materias primas,
envases, empaques o embalaje del producto.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5309

Los desinfectantes, detergentes, sustancias peligrosas o elementos de aseo y limpieza, que

por su utilización deben almacenarse en esta área, deben estar identificados claramente, y su
disposición se realizará sobre un área o estantes especialmente destinados para este fin. Debe
evitarse que estas sustancias se almacenen conjuntamente con material de envase, empaque
o materias primas que van a entrar en contacto con el huevo.

El almacenamiento de estos elementos o insumos se efectuará en forma ordenada, sobre

estibas y conservando una separación de las paredes, el producto no puede tener contacto
directo con el piso.

No se deben utilizar embalajes sucios o deterioradas y en lo posible se recomienda no usar en

estos elementos materiales que permitan acumular humedad o permitan la proliferación de
mohos, tampoco se permite el almacenamiento de insumos, envases, empaques u otros
elementos directamente sobre el piso de las áreas de almacenamiento.

El almacenamiento de los insumos se realizará de tal forma que se minimice el riesgo de

contaminación del huevo, el deterioro de los insumos almacenados y se evite que las
condiciones deficientes de almacenamiento puedan afectar la higiene, funcionalidad e
integridad de los mismos.

En cuanto a los envases, empaques o insumos, además de almacenarse ordenadamente, se

llevará un control de primeras entradas y primeras salidas, con el fin de garantizar la rotación
de los productos.

El almacén o bodega en ningún momento debe convertirse en lugar de almacenamiento de

objetos inservibles, en desuso o dados de baja. Para evitar lo anterior, es necesario que la
dirección o gerencia de la empresa autorice periódicamente la salida de insumos, elementos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de servicio, para facilitar la limpieza y desinfección de las
instalaciones y eliminar los posibles focos de contaminación.

El área de almacenamiento debe ser de capacidad suficiente e independiente para el

almacenamiento ordenado de materias primas, insumos y otros elementos utilizados en los
procesos del establecimiento.

Es importante tener en cuenta el diseño arquitectónico y funcional del almacén, pues para
evitar el deterioro de los insumos y elementos almacenados, debe tener una buena ventilación,
iluminación, condiciones de temperatura y humedad y mantenerse limpio y seco. Igualmente,
los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.

Cuando se requiera la entrada de montacargas, las plataformas de cargue y descargue

deberán ser techadas para evitar la entrada de lluvia.

Para su funcionalidad, es conveniente tener un señalamiento claro del área indicando

especialmente la ubicación de los pasillos los cuales siempre deberán permanecer libres de
cualquier obstáculo que impida la fácil circulación. Este aspecto es valedero y aplicable al sitio
o lugar de almacenamiento del huevo clasificado y empacado o producto terminado.

Se debe contar con las especificaciones de materias primas, insumos, envases, empaques,
sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfección para verificar toda compra que
incida sanitariamente en la calidad del producto.

Todos los proveedores de materias primas, insumos, envases, empaques, sustancias

peligrosas y elementos de limpieza y desinfección deben ser evaluados y debidamente
seleccionados de acuerdo con un programa escrito de proveedores.

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9. PLAN DE SANEAMIENTO

Todo establecimiento donde se realicen las actividades de recepción, clasificación, empaque y

almacenamiento de huevo comercial debe contar con un plan de saneamiento documentado e
implementado que incluya los aspectos generales y procedimientos de las actividades de:

9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En los lugares de trabajo, y mientras se esté laborando, deberán recogerse frecuentemente los
materiales de desecho. Los detergentes y desinfectantes empleados deberán ser adecuados
para los fines a que se destinan, y deberán utilizarse de tal forma que no constituyan ningún
riesgo para la salud pública.

Todos los equipos y utensilios deben limpiarse en todas las pausas principales de los turnos de
trabajo, siempre que sea necesario eliminar la contaminación y al final de jornada de trabajo.

También la desinfección debe realizarse al terminar las labores diarias. Entre la desinfección y
los periodos de trabajo los equipos y utensilios deben manipularse lo menos posible.

9.2 CONTROL INTERADO DE PLAGAS

Las plagas entendidas como roedores, artrópodos, pájaros, etc, deben ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral.

9.3 RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deberán recogerse y retirarse periódica y frecuentemente y disponerse

sanitariamente con el fin de eliminar los malos olores, evitar la propagación y proliferación de
plagas y evitar que contribuyan, de forma alguna, al deterioro ambiental.

Para poner en funcionamiento un sistema sanitario de recolección y disposición final de

residuos sólidos, en el establecimiento se deberá disponer de recipientes adecuados, con tapa,
identificados y ubicados estratégicamente en las diferentes áreas de proceso. Inmediatamente
después del vaciado, los recipientes deberán lavarse y desinfectarse.

9.4 RESIDUOS LÍQUIDOS

Las aguas generadas por residuos en las labores de aseo del establecimiento, unidades
sanitarias, cocina y casino, deben recolectarse a través de un sistema sanitario adecuado y
aprobado por la autoridad competente.

9.5 ABASTECIMIENTO DE AGUA

La empresa deberá disponer de agua potable en cantidad suficiente para el aseo,

mantenimiento y para cualquiera de las actividades que se realicen en el establecimiento. La
presión del agua debe ser la requerida para efectuar las labores de limpieza y desinfección.

De igual forma, se deberá disponer de un tanque de almacenamiento de agua con cantidad

suficiente para atender cualquier emergencia en el establecimiento; al tanque de reserva de
agua se le debe practicar periódicamente mantenimiento, limpieza y desinfección.

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11. ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Los establecimientos de clasificación de huevo deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del huevo, desde la recepción de producto hasta el despacho.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los

siguientes aspectos:

a) Especificaciones sobre el producto proveniente de los galpones y producto

clasificado y empacado. Las especificaciones definen completamente la calidad
del producto y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o
retención y rechazo.

b) Documentación sobre establecimiento, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para el proceso de
clasificación de huevo comercial.

c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Los
establecimiento de clasificación de huevo deberán tener acceso a un laboratorio
de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

12. INSTALACIONES SANITARIAS

Se deberá disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente con servicios sanitarios

dotados de facilidades de aseo (jabón, desinfectante, papel higiénico, toallas desechables o
secador de manos automático) y vestidores independientes para hombres y mujeres, provistos
de puertas.

Las instalaciones deberán estar bien iluminadas y ventiladas, y deben permanecer con la
puerta cerrada y limpias. Las condiciones de estas áreas (baños) no deben permitir una la
posibilidad de contaminaciones que pueda llegar al área donde se manipule el producto o al
producto mismo.

Los vestidores deberán ser amplios, de capacidad suficiente y poseer ventilación adecuada.
permanecerán siempre limpios, tendrán suficiente ventilación y se les realizará mantenimiento
periódico tanto en baños y vertieres. En estas zonas se deben colocar avisos alusivos a las
prácticas higiénicas del personal y al aseo personal.

Al interior del establecimiento, y en sitios estratégicos, se deberán instalar lavamanos para el

personal que interviene en la manipulación del huevo y facilitar la supervisión de esta práctica.

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos alusivos o advertencias al

personal sobre la necesidad de lavarse adecuadamente las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
manipulación.

Se pueden instalar en las áreas de elaboración si es pertinente al producto y la condición de

humedad en el área de clasificación estaciones de limpieza y desinfección de manos de
operarios que tienen contacto con el producto.

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13. MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS

Se debe contar con un programa de trazabilidad que garantice la atención oportuna de quejas y
reclamos asociados con la inocuidad del producto. Así mismo y como soporte a lo anterior, se
debe contar con registros de producción que durante la cadena agroalimentaria sean testigo de
las condiciones de manejo de producto desde la producción primaria hasta el consumidor.

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BIBLIOGRAFÍA

Colombia, Ministerio de Protección Social, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

Norma Andina Resolución 347 JUNAC.

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