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CLASE 22

PESCADO
Según el Código Alimentario Argentino se entiende por pescado el producto obtenido
de animales acuáticos de sangre fría excluyendo los mamíferos acuáticos, los
animales invertebrados y los anfibios.
Pescado fresco es el producto obtenido de especimenes sanos y de calidad
adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha
preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión
del hielo.

Productos de pesquería
De acuerdo a lo que predica el Art. 270 en el C.A.A., con la denominación de
productos de pesquería, se entienden los peces, crustáceos, moluscos, batracios
(ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o
parte de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Atendiendo al artículo mencionado, no se pueden vender productos de pesquerías
procedentes de especies extrañas a las que menciona el C.A.A.
También el código regula la forma en que se deben vender algunos productos de
pesquería.
El Art. 272 recita que queda prohibida la venta de pescado en filet o en trozos,
debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabezas, ojos y agalla. La
subdivisión en trozos o filetes solo podrá hacerse a pedido y en presencia del
comprador para su retiro inmediato. Como excepción, se permite la venta de pescado
crudo en filetes o en trozos cuando, previa autorización especial para cada firma
otorgada por la autoridad competente:
• El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la
fábrica.
• Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de
inspección oficial permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su
venta al público. En este último caso, es decir, cuando se transporten y o
conserven enfriados, su venta al público solo podrá realizarse hasta el día
siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta.

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También el C.A.A. regula la forma en que deben venderse los crustáceos diciendo:
queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por
cocción en agua hirviendo (con o sin adicción de vinagre) hecha inmediatamente de
extraído del agua. Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben
enfriarse.
Deberán presentar los caracteres siguientes:
• Color rojo de la caparazón
• Consistencia rígida
• Olor fuerte pero agradable
• Cola replegada bajo el tórax
• Carne blanca y firme
Como excepción se tolera una ligera acción de amoníaco.
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos,
debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y
brillante.
Respecto de los moluscos, el Art. 275 regula el comercio de éstos diciendo que los
moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos, etc.) se expenderán vivos. Los
moluscos Cefalópodos (calamar, pulpo, sepia) deberán presentar la piel suave y
húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elástica. Los moluscos Gasterópodos
(caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

Apariencia:
• De producto fresco
• Exento de cualquier evidencia de descomposición
• Exento de manchas por hematomas
• No debe presentar una coloración distinta a la normal para la especie
considerada.
• Debe estar exento de incisiones o rupturas de las superficies externas.
Escamas:
• Deben estar unidas entre si
• Deben estar fuertemente adheridas a la piel

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• Deben ser translúcidas

• Deben tener brillo metálico
• No deben ser viscosas
Piel:
• Debe estar siempre húmeda, tensa y bien adherida
Ojos:
• Deben ocupar toda la cavidad orbitaria
• Deben ser brillantes, transparentes, con pupilas negras
• Deben sobresalir
Opérculo:
• Debe ser rígido
• Debe ofrecer resistencia a su apertura
• La cara interna debe ser nacarada
• Los vasos sanguíneos deben estar llenos y firmes
Branquias:
• Deben presentar un color rosado al rojo intenso
• Deben estar húmedas y brillantes
• Debe haber ausencia total o presencia discreta de mucus
Músculos:
• Deben estar fuertemente adheridos a los huesos
• El abdomen debe ser elástico al tacto, sin indicios de hinchazón, con el
peritoneo (membrana negra que recubre su interior) firmemente adherido

CONSERVACIÓN
La refrigeración es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne de los
pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros animales.
La cadena de frío no debe interrumpirse jamás desde que los peces son sacados del
agua hasta que llegan al consumidor. Si se adquieren en el supermercado, hay que
comprarlos a último momento. La temperatura óptima de conservación es de 0º C;
para lograrla, es usual cubrir los pescados con hielo y granizo y un poco de agua.

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LIMPIEZA DE PESCADOS
• Cortar todas las aletas, con tijera, desde atrás hacia delante.
• Sostener el pescado por la cola. Rasparlo con un descamador o con el
contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, desde la cola hacia la cabeza.
Enjuagarlo para eliminar las escamas desprendidas.
• Levantar los opérculos. Con tijera o cuchillo de oficio, separar las branquias de
la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al
cuerpo. Extraer las branquias con suaves tirones. Si el pescado es pequeño,
junto con ellas saldrán las vísceras, incluso el intestino. Si el pescado es
grande, saldrán solo algunas vísceras.
• Hacer una incisión desde el orificio anal hacia delante para abrir el vientre. En
los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vísceras. En los
grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente.
• Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo correr agua fría desde la cabeza
hasta la cola. Secar y refrigerar.

PROCEDIMIENTO PARA DESPINAR

Ésta técnica sirve para la gran mayoría de los pescados redondos chicos o medianos.
Consiste en retirar la espina completa, dejando los filetes intactos, unidos a la cabeza
y a la cola. Para poder aplicarla es imprescindible extraer las vísceras junto con las
branquias, sin cortar el vientre.

1. Ubicar el pescado con la cabeza hacia delante y la parte dorsal a la derecha.

Apoyar la mano izquierda sobre el lomo y estirar la piel. Practicar dos incisiones a
lo largo del espinazo, una por debajo y otra por arriba, desde la cabeza hasta la
cola.
2. Desprender del espinazo el filete superior, sin separarlo de la cabeza ni de la cola.
Dar vuelta el pescado, dejando la cola hacia delante. Desprender el otro filete
como se hizo con el anterior.
3. Con una tijera, seccionar el espinazo junto a la cabeza y junto a la cola. Tirar con
suavidad para extraerlo. Revisar que no queden espinas en la unión de los filetes
con la cabeza.

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4. Quitar el peritoneo. Lavar y secar cuidadosamente.

NOTAS
• Éstas técnicas sirven para pescados redondos y planos.
• El esqueleto de los peces está compuesto por el espinazo (conjunto de las
vértebras) y las espinas (prolongaciones alargadas y puntiagudas, más o
menos finas). Según su ubicación, las espinas pueden ser dorsales o
ventrales; entre estas últimas, las más gruesas equivalen a las costillas de
los vertebrados superiores.
Clasificación de pescados según su tenor graso
1. Pescados magros: estos tienen menos de 5% de grasa y se los conoce como
bleblanc o blancos. Estos son la merluza, besugo, turbot, lenguado, anchoa,
trucha, esturión.
2. Pescados semigrasas: poseen de 5% a un 10% de grasa, son conocidos como
demi-bleu o semi azules. Sardina, arenque, congrio, bonito, caballa, carpa.
3. Pescados grasos: estos poseen mas de un 10% de grasa y son conocidos
como bleu o azules. Anguila, atún, salmón.
Clasificación según su anatomía
1. Pescados redondos: De estos se pueden obtener dos filetes por pescado, se
los denomina asi por su forma redondeada, desde una vista frontal. Estos son
la merluza, la sardina, salmón, atún.
2. Pescados planos: De estos se puede obtener cuatro filetes, su nombre se debe
a que su forma es aplanada. Lenguado, turbot.
3. Pescados anguiformes: se denominan de esta manera por su forma de
puntiaguda, de estos se pueden obtener dos filetes. Congrio
Clasificación de pescados según su hábitat
1. Agua salada: Lenguado, congrio, atún
2. Agua dulce: Pejerrey, surubí, carpa
3. Migratorios: Salmón, anguila

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PESCADOS DE RÍO
Surubí

Surubí manchado o
Surubí pintado.

Surubí atigrado.

Caracteres generales
Ambas especies presentan una similitud en su conformación exterior, pero se los
distingue fácilmente por los dibujos, que cada uno presenta en su piel, teniendo como
color de fondo dos tonalidades de gris. El surubí, atigrado tiene manchas
transversales negras y en cambio, el surubí pintado se encuentra cubierto por una
serie de puntos negros que llegan hasta la extremidad de la cola, lo que no deja duda
alguna para su identificación

Tararira

Se lo conoce como tararira; taralila; pirá naró; trahíra; tarahíra; tareí, mondiah; taré
hui; tarango, tarucha.

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Caracteres generales
La tararira es un pez robusto, de cuerpo cilíndrico, boca grande. Como buen carnicero
tiene una poderosa dentadura y hasta tiene dientes en el paladar, como para no
perder pieza a su alcance.
Es una especie de verano, cuya área de dispersión comprende toda Sudamérica
desde el norte, en Brasil y México hasta la Cuenca del Plata.
Los pescadores de las costas del río Uruguay distinguen dos variedades: la tararira
tornasol de un tamaño común de 35 a 50 centímetros y de un peso de 2 a 4 kilos, y la
tararira ñata, de un tamaño y peso inferior; en el delta del Paraná se han encontrado
ejemplares hasta de 5 kilos.
De una resistencia a toda prueba, tanto se aclimata en regiones tropicales como
soporta las bajas temperaturas de muchos de nuestros arroyos en invierno. Se
defiende de esto enterrándose en el fango donde permanece aletargada. Se lo
considera como uno de nuestros peces más voraces. Es social y cuida su
reproducción.

Boga

Caracteres generales.
Son peces que alcanzan buen tamaño y peso, próximo a los diez kilos, en ejemplares
adultos y bien desarrollados. Tienen boca pequeña y de labios débiles, en cambio sus
dientes son fuertes e inclinados como los de un roedor, lo que explica que puedan
sacar los granos de una espiga de maíz, de las que se sumergen para servir de
cebadero.
Tienen los flancos de un color plateado opaco con tres manchas oscuras, en su
aspecto general se parecen al sábalo, pero su diferencia se nota rápidamente por los
dientes. Estos peces desovan en primavera y los ejemplares de mayor tamaño se
encuentran aguas abajo del Paraná medio hasta el Plata; tal vez la causa sea que
siendo su alimentación omnívora, especialmente cereales, encuentran fácilmente su

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CLASE 22

comida, dada la gran cantidad de muelles de carga para barcos de ulltramar que
llevan maíz y trigo.

Corvina de río

Conocida como: Corvina, corvina de río; corvina; curbina. Pertenece a la familia

Sciaenidae, del griego: Skiaina: pez parecido a la perca.
Caracteres generales
Tiene una coloración plateada con tintes rosados; la aleta dorsal es mixta, espinosa y
ramosa. Es de cuerpo elegante, algo alargado y aplanado en sus flancos.
Se lo encuentra en el río de la Plata y sus afluentes durante el verano, pero en aguas
poco profundas; prefiere los bancos de arena dura y las playas. Pareciera una
especie marina que se hubiera aclimatado a las aguas dulces.

Anguila

Caracteres generales
Es un pez propio de las aguas fluviales y no lo liga ningún parentesco con las
anguilas europeas, las que, para la época de su reproducción, abandonan las aguas
dulces y penetran en el mar. Sus crías, conocidas como angulas luego de su
nacimiento en las aguas saladas, hacen el camino que recorrieron sus padres
vuelven a los ríos para su completo desarrollo.
En cambio, la anguila sudamericana efectúa su reproducción en los sitios en que se
ha criado y de los que no se aleja. Es un pez social que gusta vivir en comunidad y
sus cuevas las hacen muy juntas de otras, en las orillas de los arroyos y lagunas que
desembocan en los ríos.

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Su coloración varía y depende del lugar en que vive, generalmente es parda con
manchas más oscuras, otras son de un amarillo oscuro o sin manchas, en colores
uniformes.
Se lo encuentra en todos nuestros ríos y arroyos, prefiriendo los de poca correntada y
agua más bien baja. Cava sus cuevas en las orillas y a ellas se retira en las horas de
más calor. Abunda más en invierno que en verano, siendo la época de marzo a
noviembre, cuando se le saca con más frecuencia.
Su reproducción tiene lugar en los meses de noviembre a diciembre. De cuerpo
desnudo y cilíndrico, causa a los profanos una cierta repulsión, pues siendo viscoso y
resbaladizo no tienta a probar su carne.

Armados

Armado chancho

Armado común

Caracteres generales
Las características para distinguir a estos peces, pueden ser: la aleta adiposa del
armado chancho es larga; en cambio en el armado común, es corta; la doble línea de
escudos laterales es muy parecida en las dos especies. En cuanto al marieta, es
inferior en tamaño y en la parte comprendida entre la aleta adiposa y la cola, presenta
escudos de pequeño tamaño y de los que carecen las otras dos especies en esa
parte.

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Dorado

Dorado, doradillo, pez amarillo, pirayú, mona, monita.

Habitat
Los grandes ejemplares se encuentran arriba de Santa Fe, y hasta las correderas del
Alto Paraná; disminuye su tamaño en los ríos Uruguay y el Plata. Remonta todos los
afluentes de la cuenca del Río de la Plata, buscando lugares para desovar,
especialmente los del norte.
Color
El dorado es un pez magnífico en su coloración, que va del verde oliva para la cabeza
y dorso, al amarillo vivo en sus flancos, siendo el vientre anaranjado. Sus aletas pares
son anaranjadas, lo mismo la caudal que presenta además una mancha negra y
bordes amarillos. Los ejemplares jóvenes son plateados con la caudal rojiza y ya
muestran claramente su mancha negra.
Caracteres generales
Este pez forma parte de una familia cuyos géneros se encuentran en América, desde
Venezuela hasta el Plata, menos la región de Chile, a la que pertenecen todos los
considerados como carniceros, como la tararira y otros. Su piel está protegida por
grandes escamas y se destaca claramente su línea lateral, algo curvada en su parte
anterior. La aleta dorsal erguida y colocada en la mitad del cuerpo; como
característica de los characínidos presenta una aleta adiposa sobre el pedúnculo
caudal, que es ancho y vigoroso, como cuadra al cuerpo de un gran pez nadador, lo
que le permite ejecutar esos grandes saltos fuera del agua, para salvar obstáculos o
para liberarse del acero clavado. Dentro del género existen otras tres especies, pero
sus caracteres generales poco difieren del citado.
Tamaño: Si bien se han capturado peces de un peso mayor que los 25 kilogramos y
también de un largo superior al metro, diremos que los de 18 y 20 kilos bien se los
puede considerar de gran tamaño y perfecto desarrollo. Estos peces se encuentran
sólo en las aguas del norte de Corrientes y a medida que descienden a las aguas del

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Plata, pareciera que su alimentación no fuera tan abundante y los peces de 10 kilos,
se consideran como extraordinarios.

Patí

Caracteres generales
Tiene un cierto parecido exterior con el bagre, pero difiere en su coloración azul
plomo y por carecer de espinas en sus aletas. Esto hace que una vez identificado
pueda ser manipulado sin peligro de las moletas pinchaduras del bagre.

Pejerrey

Caracteres generales
La familia Atherinadae fue creada por Bonaparte en 1837 y por su forma y velocidad
para nadar se inspiró en la palabra griega Ather, que significa flecha y que con el
correr del tiempo se transformaría en Flechas de Plata o Flechas del Plata, para los
que habitan en nuestras aguas. La última lista de peces marinos, en su revisión
sistemática, da los siguientes nombres vernaculares: pejerrey de mar; baboso;
panzón; panzudo; cornal; cornalito; laterino de ojos negros; pejerrey de cola amarilla;
manilita; pejerrey de ojos negros; pejerrey de Manila.
El pejerrey hace sus migraciones durante el invierno y penetra en las aguas del Plata
y sus afluentes, para volver al mar cuando las aguas, por efectos solares, aumentan
su temperatura, lo que no es soportado por estos peces. Esto es lo que se ha llamado
el tropismo de la temperatura y que obliga a los peces que, en épocas determinadas,
busquen los lugares en los que más se adapten. Eso puede aplicarse a los cambios
para buscar zonas de mayor alimento en la aguas o simplemente por efectos de

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reproducción para efectuar sus desoves; las ovas fecundadas, para la formación de
los alevinos, necesitan una cantidad variable, según la especie, de unidades térmicas.
Mediante la piscicultura artificial se ha logrado reproducirlo en numerosos ambientes
interiores, en lagos y lagunas, donde está perfectamente aclimatado y se reproduce
naturalmente.

Sábalo

Sábalo.

Sábalo plateado o
verdulero.

Caracteres generales
El sábalo es un pez robusto y de cuerpo fusiforme. El dorso es azulado y los flancos
plateados, la boca es pequeña, carece de dientes en sus maxilares, pero los tiene,
muy diminutos, en sus labios, por lo que su acción para comer, se reduce a chupar
continuamente el limo donde encuentra elementos sustanciales para su desarrollo.
Debe ser suficiente lo que encuentra pues alcanza buen tamaño y su carne, es
abundante y grasosa. Ésta es la razón por la que se lo persigue y se lo pesca con
grandes redes de arrastre y en enormes cantidades.

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Pacú

Caracteres generales
El pacú es un pez robusto, cuyo cuerpo tiene forma ovoide y aplanado lateralmente y
de un hermoso color dorado y lustroso, con tonalidades que van del claro al oscuro;
los costados están salpicados por pequeñas manchas negras. Las aletas son de un
anaranjado vivo en partes, y en otras amarillo rojizo con el borde anchamente negro.
En las primaveras calurosas hace su aparición a mediados de octubre, y permanece
hasta marzo que es cuando remonta los ríos por el frío.
Desova en pleno verano, fines de diciembre y enero.

Bagres
Los bagres constituyen las especies más comunes de nuestras aguas y las más
abundantes. Pertenecen a la familia Pimelodidae, de "Pimeles" que en griego significa
grasa u obeso; este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne
aceitosa.
Su tamaño es variable y desde el pequeño burrito, propio de acuarios, se encuentran
los grandes, como el amarillo, blanco o el sapo.
Pimelodus Clarias (Bloch, 1795), es el bagre amarillo; amarillo pintado; amarillo
manchado, bagre misionero; bagre overo; mandiá saigú.
Pimelodus Albicans (Valenciennes, 1840) es el bagre blanco; mandí guazú, mandí
morotí; moncholo blanco.
Rhamdia Sapo (Valenciennes, 1840), es el bagre sapo; moncholo lagunero; bagre de
arroyo; bagre negro.

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Trachycorystes albricrux (Berg,

1901.
Bagre colorado; Bagre cruz
blanca; Bagre rojo.

Auchenipterus nuchalis (Spix,

1829).
Hocicón o Buzo.

Pimelodus albicans.
Bagre blanco.

Heptapterus mustellinus.
Bagre anguila. Resbalosa o
Yuska.
Alcanza un largo de 30 cm. y se
caracteriza por su aleta que se
une a la caudal.

Rhamdia quelen.
Bagre negro; Moncholo
lagunero.

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Rhamdia sapo.
Bagre sapo. Bagre de las
piedras.

Pimelodus clarias.
Bagre amarillo.

Bergiaria Westermanni
(Reinhardt, 1974).
Bagre trompudo

Caracteres generales
Los bagres son peces de piel lisa desprovista de escamas y representados en
nuestras aguas por más de veinte especies. La mayoría tiene las aletas dorsales y
pectorales provistas de una espina punzante, salvo el bagre sapo que carece de toda
defensa, pues ni dientes tiene.
La coloración varía y depende de la especie. El bagre amarillo se identifica por su
color amarillo oro y las manchas negras, plenas o punteadas. El bagre sapo, tiene en
la piel grandes manchas irregulares sobre fondo amarillo pardo. El bagre blanco es de
color gris sucio y es común pescarlo con el limo del fondo adherido a la viscosidad de
su piel.

Otros peces
Muchos son los peces que habitan en las aguas americanas y especialmente las
nuestras de la Cuenca del Plata, además de los descriptos con anterioridad, también
encontramos:

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Lenguado de río o Pira kigua. No alcanza gran tamaño.

Lisa de río, que difiere de la lisa de mar y que se encuentra en las aguas salobres del
río Salado y arroyos y lagunas afluentes. En su forma de saltar se comporta como la
lisa de, mar y alcanza un tamaño de 50 cm., siendo de un color blanco opaco, con
cinco bandas transversales oscuras, más marcadas en los peces jóvenes, pues se
van aclarando a medida que el pez crece.

QUITAR EL SABOR A "BARRO"

Algunos peces de río suelen tener sabor a "barro", el mismo se le quita, si después
de limpios, se sumergen en un recipiente con agua y 2 cucharaditas de bicarbonato,
luego se dejan un rato en un baño de agua avinagrada.

Despinado de pescado plano para parrilla

Generalmente, los pescados de río que más se sirven de esta manera son el sábalo,
la boga y el dorado. En cualquiera de los tres casos las técnicas a seguir son las
mismas que las que se muestran a continuación:

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CLASE 22

1. Antes de comenzar, se debe contar con una tabla que esté bien firme a la
mesa. Para lograr éste propósito se
debe colocar entre la tabla y la mesa
de trabajo un lienzo húmedo.
También es importante trabajar con
un cuchillo que tenga la hoja
delgada y filosa para facilitar el
despinado.
2. Colocar el pescado con el lomo hacia la derecha y practicarle un corte desde la
cabeza (donde comienzan las escamas) hasta la cola.

3. Girar el pescado y colocar la parte del vientre hacia la derecha. Terminar de

realizar el corte, que se le ha hecho para destriparlo, hasta llegar a la cola.

4. Llegado a este paso, el pescado queda prácticamente dividido en dos mitades;

sólo queda desprender el espinazo que une ambas mitades. Para
desprenderlo se debe practicar dos incisiones a lo largo del espinazo, una de
cada lado, desde la cabeza hasta la cola. Para que el corte salga derecho, la
hoja del cuchillo debe ir apoyada sobre el espinazo mientras se realiza el corte.

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CLASE 22

5. Finalizada la tarea, se debe dar vuelta el pescado para repetir el mismo paso
del otro lado. De esta manera el espinazo quedará desprendido de ambas
mitades.

6. Una vez que el espinazo está suelto, desprenderlo de la cabeza y desecharlo.

Separar las mitades y limpiarlas para proceder al despinado propiamente
dicho.

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CLASE 22

7. A partir de este momento, se trabajará sobre una de las mitades y, las mismas
técnicas se deben emplear para despinar la mitad restante. El paso siguiente
es desprender la costilla del filet. Para esta operación, se debe ir cortando el
músculo con el filo del cuchillo apoyado en las costillas. Se debe dibujar el
corte siguiendo la forma doblada que presentan las costillas.

8. Una vez que se retiraron las costillas, se visualizan sobre el filet dos líneas de
espinas: una línea grande de espinas que corre por el lomo y se extiende
desde la cabeza hasta la cola y, una línea más pequeña que corre en forma

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CLASE 22

paralela a la grande y se extiende desde la cola hasta la mitad del largo del
pescado. (Líneas de espinas marcadas con negro)

9. Teniendo en cuenta que las espinas presentan la

siguiente forma: se debe realizar un corte en todo
el largo de la espina de cada lado y luego dirigir el
corte del cuchillo siguiendo la forma de la espina
presentada.

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CLASE 22

10. Una vez que se ha dejado al descubierto la línea de espinas, se la debe

levantar desprendiéndola del cuero. Se debe aclarar que junto con las espinas
sale un cordón de carne bastante importante. Éste cordón de carne que tiene
las espinas dentro se lo utiliza para hacer carne picada de pescado (se tritura
carne y espina todo junto).

11. Una vez que se retira el cordón de carne junto con las espinas, se debe cerrar
el corte pasando el filo del cuchillo por encima.

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CLASE 22

12. Una vez retirada la línea larga de espinas y cerrado el corte, se deben realizar
los mismos pasos para retirar la línea corta de espinas. O sea, se debe hacer
un corte a lo largo de tola la línea y en cada lado, y luego levantar el cordón de
carne y espinas.

13. Retiradas ambas líneas de espinas y cerrados los cortes, la mitad queda
totalmente despinada y lista para cocinar y consumir sin ningún riesgo ni
molestias de espinas.

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CLASE 22

Chupín
Ingredientes
• Pescado de río 1Kg.
• Cebollas 2
• Papas 2
• Tomate 3
• Perejil c/s
• Dientes de ajo 5
• Pimiento rojo 1
• Orégano, laurel, sal y pimienta c/s
• Vino blanco
Preparación
Cortar el pescado en postas, salarlo y colocar en una cacerola intercalando una capa
de cebolla cortada en juliana, una capa de pescado, una de pimiento rojo, otra de
tomate y otra de papas cortadas en rodajas. Condimentar entre capa y capa con sal,
pimienta, perejil, ajo picado y laurel. Agregar el vino blanco y dejar cocinar a fuego
lento moviendo un poco para que no se pegue. Si se desea agregar más líquido (vino
o caldo).

Pescado al roquefort
Ingredientes
• Posta de pescado de río 1
• Salsa blanca 50gr.

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• Crema 50gr.
• Roquefort 50gr.
• Sal y pimienta
Preparación
Sellar la posta de pescado, salpimentar y terminar la cocción en el horno.
Calentar la salsa blanca, adicionarle la crema y el roquefort despedazado. Mezclar
bien hasta que el roquefort se funda. Servir la posta cubierta con la salsa.

Pescado a la Colbert (opción pejerrey)

Ingredientes
• Pescado despinado 1
• Huevo 2
• Leche 30cc.
• Aceite 20cc.
• Mostaza 15gr.
• Sal y pimienta c/s
• Manteca
• Gelatina de demi glace c/s
• Estragón c/s
• Jugo de limón c/s
• Perejil c/s
Preparación
Para preparar la inglesa mezclar los huevos con la leche, el aceite, mostaza, sal y
pimienta. Esta mezcla debe quedar bien salada (como agua de mar) ya que no se
sala el pescado.
Pasar ligeramente el pejerrey por harina, luego por la inglesa y por último en el pan
rallado.
Aparte, prepara la manteca Colbert ablandándola (pomada) y mezclándola con el
estragón y la gelatina de demi glace. Envolver en papel aluminio y llevar a la
heladera hasta que endurezca.

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CLASE 22

Freír el pejerrey en abundante aceite, retirar y dejar escurrir el aceite. Servir el

pejerrey con unas rueditas de manteca Colbert encima, limón y perejil frito.

FALTA AGREGAR GUARNICIONES Y SALSAS

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