ÍTEM DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

CREMA MUSSELINE
1 Leche Mililitros 250
2 huevos Unidades 1
3 Azúcar Gramos 70
4 Fécula de Maíz Gramos 20
5 Esencia de Vainilla Mililitros 5
6 Mantequilla Gramos 100
CREMA DIPLOMATA
1 Leche Mililitros 250
2 Huevos Unidades 1
3 Azúcar Mililitros 70
4 Fécula de Maíz Gramos 20
5 Esencia de Vainilla Mililitros 5
6 wittoping Gramos 100
CREMA LIGERA
1 Leche Mililitros 250
2 Huevos Unidades 1
3 Azúcar Mililitros 70
4 Fécula de Maíz Gramos 20
5 Crema de leche Gramos 100
6 Esencia de Vainilla Mililitros 5
CREMA CHIBOUST
1 Leche Mililitros 250
2 Huevos Unidades 1
3 Azúcar Mililitros 70
4 Fécula de Maíz Gramos 40
5 Gelatina sin sabor Gramos 10
6 Esencia de vainilla Mililitros 5
Merengue Italiano
1 Azúcar Gramos 180
2 Huevos unidades 3
3 Crémor tártaro Gramos 10
CREMA FRANGIPANE
1 Leche Mililitros 250
2 Huevos Unidades 1
3 Azúcar Mililitros 70
4 Fécula de Maíz Gramos 20
5 Esencia de Vainilla Mililitros 5
Crema de almendras
1 Almendras Gramos 60
2 Azúcar xxx Gramos 60
3 Huevos Huevos 1
4 Mantequilla gramos 50
5 Esencia de Almendras Mililitros 5
CREMA INGLESA
1 Leche Condensada Gramos 250
2 Leche Mililitros 50
3 Azúcar Gramos 25
4 Huevos Unidades 2
Ingredientes : GRUPAL

ROCESO

CREMA MUSSELINE

 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.

 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz y los huevos.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y la
mitad de la mantequilla y la esencia de vainilla y mezclar enérgicamente hasta que
espese.
 Cubrir la preparación con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.
 Batir la mezcla fría con el resto de la mantequilla, hasta obtener una mezcla homogénea.

CREMA LIGERA

 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.

 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz y los huevos.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y
mezclar enérgicamente hasta que espese.
 Agregar la esencia de vainilla y la crema de leche, hasta que la mezcla quede
homogénea.
 Cubrir con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.

CREMA DIPLOMATA

 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.

 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz y los huevos.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y
mezclar enérgicamente hasta que espese.
 Agregar la esencia de vainilla, hasta que la mezcla quede homogénea.
 Cubrir con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.
 Batir la crema wittoping.
 Batir la crema pastelera y agregar en forma envolvente la crema whipttoping, hasta que la
mezcla quede homogénea.

CREMA CHIBOUST

 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.

 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz y los huevos.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y la
gelatina sin sabor ya hidratar y mezclar enérgicamente hasta que espese.
 Agregar la esencia de vainilla, hasta que la mezcla quede homogénea.
 Cubrir con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.
 Batir un poco la crema pastelera.
 Agregar el merengue Italiano en forma envolvente hasta que la mezcla quede
homogénea.

MERENGUE ITALIANO

 Pesar 90 gramos de claras.

 Pesar el doble de azúcar es decir 180 grs de Azúcar
 Agregar a una olla 180 grs de azúcar y cubrir con agua
 Cocinar hasta formar un almíbar de bola firme o que tenga una temperatura de 120°c
 Batir las claras a punto de nieve,
 Agregar en forma de hilo, el almíbar a las claras y seguir batiendo a máxima velocidad
 Hasta que el bowl se enfrie, ya el merengue tendrá la consistencia deseada.

CREMA FRANGIPANE

 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.

 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz, los huevos y la crema de
almendras.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y
mezclar enérgicamente hasta que espese.
 Cubrir con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.

CREMA DE ALMENDRAS
  Cremar mantequilla con Azúcar xxx.
 Agregar los huevos y la esencia de almendras con cuidado, seguir cremando
 Licuar las almendras.
 Agregar las almendras al cremado.

CREMA INGLESA:
 Llevar a punto de ebullición la leche condensada y el azúcar.
 Mezclar la leche (50 mililitros) , las yemas.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y
mezclar hasta que espese.
 Agregar esencia de vainilla.
 No pasar de los 85°c.

FORMULAS:

CREMA LIGERA:
CREMA PASTELERA + CREMA DE LECHE

CREMA MOUSSELINE:
CREMA PASTELERA + MANTEQUILLA.

CREMA CHIBOUST:
CREMA PASTELERA + GELATINA SIN SABOR + MERENGUE ITALIANO

CREMA FRANGIPANE:
CREMA DE ALMENDRAS + CREMA PASTELERA

NOTA: CLASE DEMOSTRATIVA SOLO DAR INGRENDIENTES DE LA CREMA PASTELERA

Y SE HACE CLASE TEORICA EN LA CLASE DEMOSTRATIVA
ÍTEM DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

TARTA DE LIMÓN
MASA SUCREE
1 Harina Gramos 125
2 Azúcar xxx Gramos 65
3 Huevo Unidades 1
4 Azúcar común Gramos 100
5 Esencia de vainilla Mililitros 5
CREMA DE LIMON
1 Limón unidades 15
2 Huevos unidades 4
3 Azúcar Gramos 180
4 Mantequilla Gramos 50
5 Crema de leche Parmalat Gramos 200
MERENGUE ITALIANO
1 Azúcar común Gramos 180
2 Huevos unidades 3
3 Crémor Tártaro Gramos 10
4 Manga decoradora unidad 1
MERENGUE SUIZO
1 Azúcar común Gramos 200
2 Huevos unidades 4
3 Manga decoradora unidad 1
MERENGUE FRANCES
1 Azúcar xxx gramos 180
2 Huevos unidades 3
3 Crémor Tártaro Gramos 10
4 Manga decoradora Unidades 1
CREMA PASTELERA
1 Leche Mililitros 250
2 Huevos unidades 1
3 Fécula de Maíz Gramos 20
4 Azúcar común Gramos 250
5 Café Gramos 100
6 Flor Pensamientos Unidades 7
7 Fresas Gramos 50
8 Carambolos Gramos 50
Ingredientes : 1 px

PROCESO
 MERENGUE FRANCÉS

 Pesar 90 gramos de claras

 Pesar 180 gramos de azúcar xxx.
 Batir Claras, cuando estén ligeramente batidas (punto de cerveza), agregar el crémor tártaro y
seguir batiendo hasta que lleguen a punto de nieve.
 Agregar Azúcar xxx en forma de lluvia, seguir batiendo hasta que el merengue este firme.
 Colocar la mezcla de merengue en una manga.
 Realizar el formato canastilla o pavlova.
 Realizar el formato disco para hacer minimerengon
 Hornear a 100°c por una hora.
 Rellenar los minimerengones con crema diplomata
 Decorar con frutas y flores comestibles.
 Emplatar minimerongones con tintura de café( café con gotas de agua)

CREMA DIPLOMATA
 Llevar a punto de ebullición el 70% de la leche (200 mililitros), con el azúcar.
 Mezclar el 30% de la leche (50 mililitros) con la fécula de maíz y los huevos.
 Bajar el fuego de la leche en ebullición, agregar la mezcla anterior en forma de hilo y
mezclar enérgicamente hasta que espese.
 Agregar la esencia de vainilla, hasta que la mezcla quede homogénea.
 Cubrir con papel vinipel y enfriar la preparación, en refrigeración.
 Batir la crema wittoping.
Batir la crema pastelera y agregar en forma envolvente la crema whipttoping, hasta que la
mezcla quede homogénea.

MERENGUE SUIZO

 Pesar 100 gramos de claras.

 Pesar 200 gramos de azúcar común
 Incorporar en una olla el azúcar y la claras y llevar a un baño maría.
 Batir la mezcla hasta que la mezcla llegue a los 50°c o hasta que los gránulos de sacarosa se
disuelvan.
 Incorporar la mezcla en una batidora.
 Batir hasta que el merengue este firme el bowl esté totalmente frio.
 Colocar la mezcla de merengue en una manga, colocar algunas gotas de colorante y hacer
suspiros o merenguitos.
 Hornear a 100°c por una hora
 Colocar los merenguitos en una copa.

MERENGUE ITALIANO
  Pesar 90 gramos de claras
 Pesar 180 gramos de Azúcar.
 Colocar azúcar en una olla cubrir con agua.
 Cocinar hasta formar una almíbar de bola firme o hasta que llegue a una temperatura de 120°c.
 Batir Claras, cuando estén ligeramente batidas (punto de cerveza), agregar el crémor tártaro y
seguir batiendo hasta que lleguen a punto de nieve.
 Colocar el almíbar Aún caliente a las claras a punto de nieve y seguir batiendo hasta que el
merengue este firme.
 Colocar la mezcla de merengue en una manga y hacer ruches sobre las minitartas (rellenas de
crema de limón.
 Decorar con julianas de limón confitadas.

.
TARTA SUCRÉ

 Técnica de sableado: Se mezcla la harina con la mantequilla fría, hasta obtener un granulado
similar a la arena.
 Luego se coloca la mezcla anterior en forma de corona y se agregan los demás ingredientes.
 Hacer una masa que se envuelve en papel vinipel, se lleva a refrigerar por una hora.
 Estirar la masa, colocar en el molde y congelar.
 Hornear a 180°c. hasta que doren.
 Enfriar
 Rellenar con crema de limón
 Decorar con ruches de merengue italiano y julianas de cáscara de limón confitadas.

CONFITURA DE JULIANAS DE CÁSCARA DE LIMON

 Quitar la cáscara de dos limones

 Cortar en julianas muy delgadas
 Colocar las cáscaras de limón en una olla con agua fría y una pizca de sal.
 Llevar a punto de ebullición y dejar por 5 minutos más.
 Repetir este proceso 3 veces más.
 Pesar 100 militros de jugo de limón
 Pesar 100 gramos de azúcar.
 Colocar en una olla el azúcar, el limón y las cáscaras de limón y hacer una confitura.
 Estará lista cuando ésta tenga consistencia brillante.

CREMA DE LIMÓN

 Colocar en una olla 100 mililitros de jugo de limón, 180 gramos de azúcar, 4 huevos y 50 gramos
de mantequilla.
 Cocinamos la mezcla anterior al baño maría mezclando constantemente con un batidor de globo.
 La preparación estará lista cuando espese.
 Enfriar.
 Agregar 100 mililitros de crema de leche.