Elaboracion de Galletas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO – REGIONAL BOLIVAR
Programa de Formación: Emprendedor en Procesamiento de Productos

Panificables
Competencia: Ejecutar Procesos de Producción de Alimentos Según

Procedimientos de la Empresa
ALVARO ALVAREZ PALACIOS - INSTRUCTOR
ELABORACION DE GALLETAS
1. OBJETIVOS
 Enseñar a los aprendices las operaciones necesarias para la elaboración de
productos derivados de la confitería.
 Determinar los costos de producción de los productos elaborados de confitería
 Determinar las principales causas que afectan la calidad óptima de los productos
de galletería.
 Elaborar productos de confitería con base en formulaciones establecidas.
 Manejar los diferentes equipos utilizados en la tecnología de panificación.
 Identificar el uso y función de los ingredientes en la preparación de productos de
galletería.
2. MATERIALES Y EQUIPOS
 Harina de trigo Elite y Fuerte
 Azúcar
 Azúcar Pulverizada
 Sal
 Margarina
 Huevos
 Esencia de Mantequilla, vainilla blanca, Queso, coco, naranja, limón
 Margarina para Hojaldrar
 Fécula de Maíz
 Bicarbonato
 Leche en Polvo
 Leche Liquida
 Polvo para Hornear
 Arequipe
 Coco deshidratado sin azúcar
 Queso costeño
 Horno
 Bascula electrónica.
 Levadura Fresca o Seca
 Rodillos
 Limones

Panificables

GALLETA DE QUESO
PROCEDIMIENTO
 Alistar y pesar cada uno de los ingredientes según Formulación

 Mezclar harina fuerte + polvo para hornear. Tamizar por lo menos 3 veces.
 En un recipiente Cremar la margarina, azúcar, queso costeño molido, saborizante
de queso.
 Mezclar Agua + leche en polvo + Bicarbonato de sodio. Licuar por 1 minuto y
agregar estos ingredientes a la mezcla anterior.
 Agregar poco a poco la mezcla de harina + polvo para hornear a todos los
ingredientes hasta obtener una masa blanda y suave.
 Extender la masa con ayuda de un poco de harina y utilizando rodillo hasta el
grosor deseado.
 Cortar las galletas en la forma y el tamaño deseado, colocar en bandejas
previamente engrasadas.
 Extender nuevamente los recortes para obtener mas unidades
 Brillar con esmalte de leche + extracto de queso en la parte superior de las
galletas.
 Llevar al horno, previamente precalentado a 180 ◦ C x 30 minutos.
.
3. FORMULACION
INGREDIENTE PORCENTAJE % CANTIDAD

Harina Fuerte 100
Agua o leche Liquida 50
Queso Costeño 20
Azúcar 60
Margarina 10
Leche en Polvo 5
Bicarbonato de sodio 1
Polvo para hornear 2
Saborizante de queso 1

Panificables

GALLETA BASE O PUNTO ROJO
PROCEDIMIENTO

 En un recipiente batir la margarina, azúcar, huevos, saborizante de vainilla
 Mezclar Agua + levadura. Agregar estos ingredientes a la mezcla anterior.
 Porcionar la masa al tamaño deseado, colocar en bandejas previamente
engrasadas, dar forma redonda y colocar un punto de glasse del sabor deseado
 Si desea puede agregar también en la parte superior de esta masa azúcar,
grageas de colores, chip de chocolate, mani triturado.
.
4. FORMULACION

Harina Fuerte 100
Azúcar 50
Margarina 25
Levadura 2
Saborizante vainilla
blanca 1
Huevos 3 unidades/ Kg de Harina
Opcional
Grajeas de colores
Mani triturado
Glasse
Chip de Chocolates

Panificables

GALLETA DE COCO
PROCEDIMIENTO

 En un recipiente batir la margarina, azúcar, huevos, saborizante de coco
 Mezclar Agua + levadura. Agregar estos ingredientes a la mezcla anterior.
 Humedecer las manos para evitar que la masa se adhiera y porcionar las galletas
al tamaño deseado. Espolvorear coco deshidratado sin azúcar en la parte superior.
.
5. FORMULACION

Harina Fuerte 100
Agua o leche Liquida 45 - 50
Azúcar 50
Margarina 25
Levadura 2
Saborizante coco 1
Huevos 2 unidades/ Kg de Harina
Coco deshidratado CN
GALLETA DE LIMON
PROCEDIMIENTO


Panificables

 En un recipiente batir la margarina, azúcar, sal, corteza de limón y saborizante de
naranja o limón
 Mezclar Agua + bicarbonato de sodio. Agregar estos ingredientes a la mezcla
anterior.
 Extender la masa en la mesa de trabajo con ayuda de harina y el rodillo, cortar las
galletas en el tamaño y la forma deseada, colocar en bandejas previamente
engrasadas.
.
6. FORMULACION

Harina Fuerte 100
Azúcar 50
Margarina 25
Bicarbonato 1
Polvo para hornear 1,5
Saborizante Limón o 0.5
Naranja
Corteza de Limón CN
Sal 0.3
GALLETA DE MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO

 Mezclar harina elite + polvo para hornear + leche en polvo (Opcional). Tamizar por
lo menos 3 veces.
 En un recipiente batir la margarina, margarina para hojaldrar, azúcar
micropulverizada previamente tamizada, huevos (opcional), saborizante de vainilla
blanca y sal.

Panificables

 Si la masa esta un poco dura puede agregar huevos hasta consistencia deseada
 Esta masa es muy practica para hacer figuras, si gusta también puede colorear
utilizando colorantes grado alimenticio.
 Cortar las galletas al tamaño y forma deseada, colocar en bandejas previamente
engrasadas.
.
7. FORMULACION

Harina Fuerte o Elite 100
Azúcar Micropulverizada 50
Margarina 33
Margarina para Hojaldrar 33
Saborizante Vainilla 1
Blanca
Sal 0.5
Coco deshidratado CN
Investigue cada ingrediente utilizado y sus funciones principales dentro del proceso de
panificación.
a. Investigue la maquinaria utilizada en los procesos de galletería y la función de

cada equipo.
b. Determinar los costos de producción para cada producto.

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 Alistar y pesar cada uno de los ingredientes según Formulación

INGREDIENTE PORCENTAJE % CANTIDAD

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Competencia: Ejecutar Procesos de Producción de Alimentos Según

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GALLETA BASE O PUNTO ROJO

 Alistar y pesar cada uno de los ingredientes según Formulación

INGREDIENTE PORCENTAJE % CANTIDAD

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 Alistar y pesar cada uno de los ingredientes según Formulación

INGREDIENTE PORCENTAJE % CANTIDAD

 Alistar y pesar cada uno de los ingredientes según Formulación

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INGREDIENTE PORCENTAJE % CANTIDAD

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