¡Un negocio inteligente!

Eje temático 3

Laura Camila Camacho Acosta, Laura Carolina Loaiza Arroyave,

Ricardo Navarro Pardey y Sebastián Felipe Ruiz Torres

Noviembre 9 del 2020

Fundación Universitaria del Área Andina

Ingeniería Industrial

Procesos Industriales

Bogotá D.C.

2020
 Eje Temático 3

Módulo Procesos Industriales

Taller No. 1.

Objetivo:

Aplicar el principio de gestión por procesos en las actividades de producción.

Metodología:

A continuación, se citan las actividades para el proceso de elaboración de alimentos

1. Usted debe organizarlas en la secuencia considerada como útil para el desarrollo del

trabajo.

2. Realizar el diagrama del proceso

Introducción
 Desde los inicios de la globalización industrial se han generado preguntas básicas

sobre qué, cómo y cuándo gestionar los recursos y materiales que organiza el responsable.

Sin embargo, siempre existirán procesos en donde se puedan implementar mejoras continuas,

disminución de tiempos, minimización de recursos o implementación de equipos y

herramientas que faciliten un mejor desempeño productivo y organizacional.

Con relación a lo anterior, en el siguiente trabajo se presenta el análisis y aplicación

de los diagramas de procesos, bimanual y hombre-máquina con el objetivo principal de

identificar los procesos que confirman el producto final (Carne con especies) y generar a

partir de los resultados principales minimización de tiempo y mejor aprovechamiento de los

recursos.

De igual forma, es importante que toda organización tenga como objetivo principal

buscar la excelencia y calidad en todos sus productos y procesos de producción, para ello es

necesario implementar de forma periódica programas de gestión en los procesos para

identificar plenamente y llevar un control y de este modo cumplir con los estándares

parametrizados de calidad e incursionar dentro de la industria gastronómica en este caso.

Objetivo
 Analizar el proceso de producción dentro de un restaurante, esto para determinar y

entender el ritmo y estilo de producción que aplican; de este modo poder identificar las

falencias dentro de dicho proceso y así mismo implementar un modelo que se adapte y

adecue a sus necesidades, logrando de este modo poder cumplir el objetivo principal de

mejora continua con el fin de incursionar dentro de la industria destacando por la calidad.

Alcance

En el siguiente trabajo se realizaron tres diagramas de análisis y síntesis de

operaciones donde se logró evidenciar cada uno de los factores de éxito y mejora en las

actividades del Restaurante.

Para el desarrollo de la actividad de análisis se desarrolló un diagrama operativo de

procesos identificando cada una de las actividades establecidas para la preparación de sus

platos, específicamente denominado el plato carne con especies. Por medio de este diagrama

se pretende representar el programa de mejora basados en la información de tiempos y

procedimientos aplicados de la producción obtenidos en el diagrama operativo.

Por último, basado en la información de los dos diagramas anteriores se realizó el

diagrama hombre.máquina con el fin de medir la productividad del operario vs la máquina y

su desempeño en las actividades del Restaurante.

Desarrollo de la actividad
 Secuencia para el desarrollo de las actividades para la preparación de carne con

especies.

Actividades

1. Recibir el pedido en la video terminal

2. Verificar existencia de insumos necesarios

3. Sacar de la alacena las porciones y cantidades de insumos para preparación

4. Retirar alimentos de refrigerador

5. Descongelar insumos

6. Lavar los insumos, se emplea vinagre

7. Cortar carnes en porciones para los comensales

8. Agregar condimentos y sal

9. Picar cebollas y aderezos

10. Encender estufa

11. Agregar aceite al sartén

12. Poner a cocción durante 20 minutos

13. Emplatar

14. Llevar platos a mesa

Secuencia de las Actividades

Con la secuencia de las actividades anteriormente planteadas y ordenadas, permite

identificar de una forma más sencilla el procedimiento que se requiere seguir para la

preparación del plato basado en las especificaciones y parámetros establecidos por la

organización; lo que nos permite proseguir con el siguiente paso que es describir cada

actividad de una forma detallada.

Recepción Recibir el pedido en la videoterminal

Inspeccionar Verificar existencia de insumos necesarios

Alistamiento de materia prima Sacar de la alacena las porciones y cantidades de

insumos para preparación

Obtener materia prima Retirar alimentos de refrigerador

Alistar materia prima Descongelar insumos

Desinfección Lavar los insumos, se emplea vinagre

Tajar Cortar carnes en porciones para los comensales

Sazonar Agregar condimentos y sal

Condimentar Picar cebollas y aderezos

Inicio de cocción Encender estufa

Freír Agregar aceite al sartén

Cocción de Alimentos Poner a cocción durante 20 minutos

Entregar Llevar platos a mesa

Tabla 1. Actividades del proceso de producción

Fuente. Autor

Programa de Mejora

Con la descripción de las actividades planteadas, se pudo identificar que el modelo de

producción que aplica la empresa para la preparación de un producto está bien estructurado y

elaborado, sin embargo, si se quiere lograr estándares de calidad más altos se debe

implementar un plan que permita optimizar aún sus procesos, tiempos de cocción sin que

afecte la calidad del producto final, logrando con esto cumplir el objetivo principal.

Por lo anterior, se vio la necesidad de desarrollar diagramas con el fin de poder

analizar los procesos de producción y poder de este modo presentar una propuesta de mejora

que permita optimizar los tiempos de producción; se realizaron tres diagramas, como primer

paso se debía identificar plenamente y de una forma detallada las actividades establecidas

para la preparación de la carne, para lo que se realizó un diagrama de procesos en el que se

representaron los tiempos de distancias que usados en la preparación del mismo.

Teniendo lo anterior identificado, nos dio paso a realizar el diagrama bimanual, en el

que se presentó la propuesta de mejora; reduciendo de esta forma los tiempos para la

producción y los procedimientos aplicados; con la elaboración de este diagrama se

propusieron las siguientes estrategias:

tiempo en la descongelación de los alimentos, para lo que se sugirió la adquisición de un

horno microondas lo que permitió ahorrar tiempo optimizando el proceso de elaboración del

producto.

Sazonar, es un proceso importante dentro de la preparación de los alimentos,

es ahí donde radica el valor agregado del Restaurante, debido a que esto es lo que lo llega a

destacar dentro de la competencia, sin embargo, identificamos que este procedimiento llevaba

mucho tiempo que se podría emplear para otros procesos; por tanto, se sugirió tenerlo

previamente recocidos y listos para no perder tiempo. Esto, sin perder la calidad.

Por último, es importante estar realizando un control constante a la efectividad de los

empleados y las herramientas de trabajo, para medir productividad de los mismos se

implementó el diagrama hombre - máquina, debido a que son elementos importantes si se

quiere lograr sostenerse en la industria con altos estándares de calidad. Según los indicadores

obtenidos es importante aplicar estrategias de mejora continua para lograr cumplir el

objetivo.

Diagrama de Flujo del Proceso

Para conocer el proceso de la elaboración de la carne es necesario tener presente el

procedimiento productivo y de transformación que tiene esta materia prima; es por esto que

en el siguiente diagrama de flujo se representa el proceso de elaboración de la carne.

Figura. Diagrama de Flujo

A partir del análisis y el seguimiento que se le dio al proceso de cocción del plato de

carne, gracias al diagrama de operaciones se pudo identificar los tiempos de entrega del

mismo al cliente; evidenciamos que hay un alto tiempo de demora, gracias al diagrama

bimanual identificamos que parte de esta demora se presenta en el proceso de

descongelamiento de la materia prima, por ende, se realizaron pruebas realizando este

procedimiento con la ayuda de un horno microondas lo que permitió minimizar el tiempo de

20 minutos a 4 minutos. Por tanto, se recomienda la adquisición de un horno microondas, lo

que convendría para una buena productividad del Restaurante.

Por otro lado, se logró identificar otra falencia en el tiempo de entrega del

producto final y es en la demora que hay a la hora de cortar las cebollas y aderezos. Debido a

que esto se podría hacer al final de la jornada laboral; por lo anterior se recomienda tener un

espacio de la jornada laboral para alistar y cortar todos los aderezos que se requieren en el

transcurso de la jornada, el tenerlos listos en el refrigerador no trae consecuencias en la

calidad del producto, por el contrario, ayudaría a agilizar la producción esto con el fin lograr

disminuir la demora en este paso entregando en menos tiempo el plato final.

La descripción del puesto de trabajo del operario y puntos de mejora importantes

durante el análisis del área de trabajo mediante el diagrama bimanual apropiando su utilidad

para establecer criterios suficientes para la disminución de tiempos operacionales y

productivos generando entregas justo a tiempo.

Es necesario contar con tiempos óptimos de elaboración, entrega y gestión para

generar una productividad alta dentro del Restaurante, por esto, la propuesta de mejora

seleccionada cumple todos los requisitos de viabilidad estudiados. Ha sido elegida entre las

que han surgido del análisis Diagrama hombre máquina.