Estudio y Medición de Tiempos: Preparación, cocción y

emplatado de una taza de arroz.

Ingeniería industrial

Taller n°1

Docente: Sra. Ingrid Jamett Aranda.

Diego Alfaro Torres

Claudio Miranda

Cesar Ramos

2021
 Ingeniería civil industrial

Contenido

Introducción ........................................................................................................ 3

1 Objetivos .......................................................................................................... 4

1.1 Objetivo general......................................................................................... 4

1.2 Objetivos específicos ................................................................................. 4
2 Desarrollo del contenido .................................................................................. 5

2.1 Descripción del proceso y metodología ..................................................... 5

2.1.1 Familiarización con la operación ......................................................... 5
2.1.2 Estandarización de la actividad ........................................................... 5
2.1.2.1 Proceso básico de la actividad ..................................................... 5
2.1.2.2 Descomposición de la actividad en elementos ............................. 7
2.1.2.3 análisis de la actividad ................................................................. 8
2.1.3 Medición del tiempo............................................................................. 8
2.1.3.1 Método de registro ....................................................................... 8
2.1.3.2 Calificación del desempeño y tiempo normal ............................... 9
2.1.2.4.3 Holguras y tiempo estándar ................................................... 9
2.1.4 Aplicación de metodología y obtención de tiempo estándar .............. 10
2.1.4.1 Desarrollo de la actividad ........................................................... 10
2.1.4.2 Resultados de la actividad ......................................................... 12
2.1.5 Hallazgos y mejoras .......................................................................... 12
2.1.5.1 Del elemento 2 ........................................................................... 12
2.1.5.2 De los elementos 3 y 4 ............................................................... 13
2.1.5.3 Del elemento 6 ........................................................................... 13
2.1.5.4 De los elementos 6, 9 y 10 ......................................................... 13
3 Conclusiones ................................................................................................. 14

4 Anexos ........................................................................................................... 15

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Introducción
A continuación, se desarrolla estudio y medición de tiempos en la
preparación, cocción y emplatado de una taza de arroz con el fin de aplicar y
demostrar metodologías de la ingeniería industrial.

Descripción y detalle de las actividades relacionadas al proceso

estudiado, aplicación de la metodología de medición de tiempos y
determinación de tiempo estándar del ejemplo en concreto.

Finalmente se presentan los hallazgos del estudio y proponen

modificaciones del proceso que, en conclusión, mejorarán de manera positiva la
ejecución de este.

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1 Objetivos

1.1 Objetivo general

Generar análisis de un proceso laboral aplicando metodologías de

estudio y medición de tiempos para proponer mejoras.

1.2 Objetivos específicos

• Describir y detallar el proceso.

• Aplicar, identificar y representar el estudio de métodos del proceso.
• Aplicar la metodología y obtener un tiempo estándar del proceso
estudiado.
• Presentar hallazgos, proponer mejoras y exponer conclusiones del
análisis generado.

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2 Desarrollo del contenido

2.1 Descripción del proceso y metodología
El proceso a estudiar es la preparación, cocción y emplatado de una taza
de arroz. Para lo cual se describe la metodología a aplicar:

2.1.1 Familiarización con la operación

Es requerido que los operarios tengan pleno conocimiento de la actividad
a estudiar, dado que los resultados de una persona inexperta o nueva en el
área no reflejará datos útiles debido a que, en comparación con un operario
experimentado, los tiempos serán muy distintos.

En función de lo anterior, se confirma que el proceso en estudio es

conocido por los tres operarios involucrados y, por lo tanto, no hace falta
indagar mucho mas en las habilidades individuales, todos manifiestan haber
realizado la actividad exitosamente por años.

Sin embargo, en el punto siguiente se establecen las reglas para que

todas las muestras sean equivalentes al mismo proceso.

2.1.2 Estandarización de la actividad

Se debe estandarizar el proceso para que las condiciones sean las
mismas y no tener fluctuaciones por procedimientos extra de alguno de los
participantes.

Además, se informa a todos los participantes que serán estudiados y que

de su desempeño se obtendrán métricas para realizar análisis. Las
distracciones deben eliminarse y su ejecución no debe ser interrumpida.

Es importante también que la maquinaria a utilizar esté en condiciones

normales de uso y que los recursos materiales estén dispuestos para la
ejecución, eliminando interrupciones o condiciones que impacten en el estudio.

A continuación, se describen y desarrollan las cuatro etapas principales:

2.1.2.1 Proceso básico de la actividad

Cada proceso tiene más o menos complejidad, se deberán realizar
análisis detallados en donde se levante toda la información posible de la tarea,
del operario, la maquinaria, insumos y las condiciones que puedan influir en la
ejecución del trabajo.

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En este caso, el proceso básico de la actividad a realizar es tomada de

una receta existente dado que la actividad es muy común.

Se describe el proceso básico para la preparación, cocción y

emplatado de una taza de arroz:

1. Se calienta la olla y agrega el aceite, dos cucharadas de aceite por cada

taza de arroz a preparar, en cuanto esté caliente se añade una taza de arroz
y revolver durante un minuto aproximadamente a temperatura media para
tostar el arroz.

2. Agregar 2 tazas de agua hirviendo, añadir sal y dejar a fuego medio durante
15 minutos con la tapa puesta.

3. Comprobar que ya casi no hay agua y empiezan a quedar pequeños

agujeros entre los granos de arroz, apagamos el fuego.

4. Dejar que repose con la tapa puesta durante unos 2 minutos. Mientras
reposa, el arroz absorberá el resto de agua y te debería quedar en su punto
y los granos separados.

5. Llenar una taza con arroz, compactar levemente con una cuchara y voltear
en un plato plano golpeando levemente el exterior de la taza para que caiga
el contenido.

6. Entregar plato para agregados o para servir.

Ingredientes y listado de materiales:

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite por cada taza de arroz

• 1 taza de arroz blanco de grano redondo
• 2 tazas de agua
• 5 g. de sal

Materiales

• Cocina
• Olla pequeña
• Cuchara de madera
• Taza
• Plato plano
• Hervidor de agua

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2.1.2.2 Descomposición de la actividad en elementos

Describiendo y entendiendo el proceso, se debe proceder
descomponiendo la operación en elementos individuales expresados en un
diagrama de flujo, tal y como se muestra en la imagen 1, para mejor
entendimiento y estandarización.

Imagen 1: “Diagrama de flujo: preparación, cocción y emplatado de una taza de arroz”.

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2.1.2.3 análisis de la actividad

Se debe examinar la actividad y detallar en pasos aun mas precisos con
el fin de tener métricas consistentes entre operarios y se define el tamaño de la
muestra a recoger.

Se procede a realizar la actividad registrando el tiempo de acuerdo con lo

expresado en la imagen 1, resumido en 10 pasos:

1. Preparación de ingredientes y utensilios

2. Ebullición de agua
3. Calentar la olla con dos cucharadas de aceite
4. Mezcla de aceite y arroz hasta sofreír
5. Agregar agua hirviendo + sal
6. Cocer el arroz hasta que el agua se evapore (15 a 20 min)
7. Apagar el fuego
8. Dejar reposar con la tapa puesta (2 min)
9. Extraer arroz y colocar en un molde
10. Servir en un plato

El tamaño de la muestra corresponde a tres operarios de acuerdo con lo

mencionado en el punto 2.1.1.

2.1.3 Medición del tiempo

Antes de iniciar la actividad es necesario considerar lo siguiente:

2.1.3.1 Método de registro

Existen dos metodologías principales para la medición del tiempo

Cronometraje acumulativo: Con este procedimiento se tiene seguridad de que

toda la actividad y cada uno de los elementos está sometido a observación
incluyendo retrasos y elementos extraños, se definen:

Tiempo en el cronometro (TC): Lecturas del cronometro al final de cada

elemento

Tiempo observado (TO): La diferencia en los tiempos entre lecturas

sucesivas del cronometro se obtienen con la siguiente formula:

𝑇𝑂 = 𝑇𝐶𝑛 − 𝑇𝐶𝑛−1

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Cronometraje con vuelta a cero: Con este procedimiento es posible registrar

de manera inmediata la duración de cada elemento ejecutado por el operario
sin necesariamente requerir de la realización de todo el proceso.

Los tiempos se toman directamente a cada elemento de inicio a fin es

decir

𝑇𝑂 = 𝑇𝐶

2.1.3.2 Calificación del desempeño y tiempo normal

Al calificar el desempeño del operador, denominado C, se logra ajustar el
tiempo medio observado durante el estudio al tiempo normal (TN) que requeriría
un operario para realizar la actividad, para lo que utilizamos la siguiente
formula:

𝐶
𝑇𝑁 = 𝑇𝑂 ×
100

Calificaciones:

• Rápido: 120%
• Normal: 100%
• Lento: 80%

2.1.2.4.3 Holguras y tiempo estándar

Tomando en consideración que mantener un paso estándar en la
ejecución de cada uno de los elementos de la actividad no es posible, es que se
consideran tres clases de interrupciones para las que debe asignarse tiempo
extra, holguras tales como:

Interrupciones personales: actividades tales como hidratación o viajes al baño

Fatiga: la fatiga siempre va a estar presente.

Imprevistos: son todas aquellas interrupciones inevitables como problemas

con las herramientas, observaciones con los materiales, interrupciones del
supervisor, por mencionar algunas.

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El tiempo estándar es el tiempo requerido para que un operario

totalmente calificado y capacitado, realizando un esfuerzo promedio pueda
realizar la actividad y la holgura se da como una fracción del tiempo normal y
responde a la siguiente formula:

𝑇𝐸 = 𝑇𝑁 + 𝑇𝑁 × 𝐻𝑜𝑙𝑔𝑢𝑟𝑎

2.1.4 Aplicación de metodología y obtención de tiempo estándar

Teniendo claro todo lo anterior es posible iniciar la actividad y proceder a
medir los tiempos aplicando el método de cronometraje acumulativo dado que
nuestro proceso es continuo.

2.1.4.1 Desarrollo de la actividad

En la imagen 2 se observan los utensilios requeridos para realizar
la actividad.

Imagen 2: “Desarrollo de la actividad: Paso 1”.

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En la imagen 3 se observa el proceso de cocción del arroz.

Imagen 3: “Desarrollo de la actividad: Paso 6”.

En la imagen 4 se observa el arroz cocido y emplatado.

Imagen 4: “Desarrollo de la actividad: Paso 9”.

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2.1.4.2 Resultados de la actividad

Los resultados se resumen en la tabla 1.

LO Tiempo Tiempo
Elementos Calificación Holguras
promedio Normal Estándar
Operarios
1. Claudio Miranda 3,05 100% 3,05 3% 3,14
2. Diego Alfaro 2,83 100% 2,83 3% 2,91
3. Cesar Ramos 2,95 100% 2,95 3% 3,04
Tabla 1: “obtención de tiempo estándar”

Se consideraron los siguientes datos:

LO promedio: Dado que utilizamos el método de cronometraje continuo, la

sumatoria de LO equivale al tiempo total de la actividad y para simplificar los
cálculos y evaluaciones se utiliza el LO promedio.

Holguras: dado que la actividad evaluada no es repetitiva, se da una

calificación mínima de 1% por categoría, es decir, un 3%.

Aunque la muestra es de solo tres operarios, se observa que la diferencia

en el tiempo estándar es poco significativa, la actividad toma alrededor de 30
minutos en cada caso.

2.1.5 Hallazgos y mejoras

De acuerdo con la evaluación de cada elemento, se levantan
observaciones para aquellos mostrados en la tabla 2:

Elementos 2 3 4 6 9 10

Operarios LC LO LC LO LC LO LC LO LC LO LC LO
1. Claudio Miranda 9,25 8,25 11,75 2,5 14,25 2,5 26 10,5 30,25 1,5 30,5 0,25
2. Diego Alfaro 5,25 4 6,25 1 8 1,75 23,25 14 27,75 1 28,25 0,5
3. Cesar Ramos 4,75 3,75 5,5 0,75 7 1,5 25,5 17,5 28,75 0,75 29,5 0,75
Tabla 2: “Hallazgos del proceso”

2.1.5.1 Del elemento 2

Hallazgo: se observa una diferencia significativa en el tiempo de ebullición del
agua, esto debido a que el operario “1” utiliza una tetera en lugar de un
hervidor.

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Mejora: queda evidenciado que alterar los materiales o equipos varía los
tiempos de ejecución, por lo tanto, utilizar un hervidor es mejor alternativa. Y
como observación adicional, es posible ahorrar tiempo realizando esta actividad
en paralelo a la 3 y 4 dado que el agua hervida no forma parte de la ruta critica
hasta llegar al elemento 5.

2.1.5.2 De los elementos 3 y 4

Hallazgo: se observa una diferencia en el tiempo de calentamiento del aceite y
posterior preparación del arroz, esto debido a que el operario “1” utiliza aceite
de oliva y los operarios 2 y 3 aceite común.

Mejora: nuevamente se identifica que cualquier alteración al proceso impacta

en los tiempos de ejecución, por lo tanto, utilizar un aceite común es más rápido
quedando descartado el aceite de oliva para la preparación, desde el punto de
vista del tiempo.

2.1.5.3 Del elemento 6

Hallazgo: se observa una diferencia no despreciable entre el tiempo mayor y
menor de cocción del arroz, esto debido a que cada operario utilizó un tamaño
distinto de olla.

Mejora: confirmando una vez más que alterar los materiales o equipos impacta
en los tiempos de ejecución y es debido a esto que utilizar un tamaño de olla
adecuado puede optimizar los tiempos, pero como observación adicional se
deberá comparar en lo sucesivo, la calidad del producto.

2.1.5.4 De los elementos 6, 9 y 10

Hallazgo: Existe una clara diferencia en la presentación del producto en donde
los operarios 2 y 3 tuvieron un emplatado visualmente aceptable y el operario 1
no logró el objetivo de emplatarlo con la forma del molde.

Mejora: reiterando lo indicado en la mejora del punto 2.1.5.3 y adicionando los

tiempos observados en los elementos 9 y 10 es que se debe tener especial
atención a su ejecución, claramente no es posible ahorrar tiempo en todo, la
presentación y la calidad del producto son igual de importantes.

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3 Conclusiones

Durante el desarrollo del presente se formularon una serie de objetivos

que fueron desarrollados paso a paso. Cada uno de estos derivó en información
que permitió el adecuado estudio de tiempo y movimiento en virtud de optimizar
la producción de un plato de arroz.

Se destaca principalmente que su aplicación requiere de una importante

capacidad de análisis y observación a los detalles dado que para el desarrollo
del presente se utilizó una actividad que la gran mayoría de personas está
familiarizada, sin duda alguna su ejecución en procesos cada vez mas
complejos requiere de intervenciones más precisas.

No es menor destacar que se debe tener especial atención al objetivo

final de la optimización, quedó claro en los hallazgos que es posible optimizar
tiempos modificando productos y materiales, siendo beneficioso del punto de
vista de inversión de recursos, pero esto puede perjudicar la calidad del
producto o servicio en términos generales impactando de manera negativa en la
imagen de quien lo proporciona.

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4 Anexos
Receta para arroz blanco

https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-un-arroz-blanco-
perfecto/25619/ (visitada el 27-05-21 a las 23:06 hrs.)

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