Guia - de - Aprendizaje - Manipulacion Alimnto - BPM - TCVC

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE: CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: MICROORGANISMOS
● Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES

● Código del Programa de Formación: 635170
● Nombre del Proyecto: MANEJO TÉCNICO DE LAS CARNES EN LOS PROCESOS DE CORTE Y
COMERCIALIZACIÓN BAJO CRITERIOS DE RESPONSABILIDAD AMBIENTAL Y SANITARIA.
● Fase del Proyecto:
● Actividad de Proyecto: fundamentación
● Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
● Resultados de Aprendizaje Alcanzar: HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS, MAQUINARIA Y
EQUIPOS, TENIENDO EN CUENTA LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO GARANTIZANDO LA
RESPONSABILIDAD CON EL MEDIO AMBIENTE.
● Duración de la Guía: 22 horas
2. PRESENTACIÓN
Los protocolos de higiene personal son obligatorios para los manipuladores de alimentos con el fin de
minimizar la contaminación de éstos y obtener productos inocuos, aptos para el consumo humano. Esta
normatividad para Colombia se encuentra registrada en la resolución 2674 de julio del año 2013, la cual se
aplica para todas las empresas de alimentos y a lo largo de la cadena de producción.
ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
● Descripción de la Actividad(es): Actividad grupal.

● Ambiente Requerido: virtual.
● Materiales: Computador, acceso a internet.
● Duración de la actividad: 2 horas.
a) Organice grupos de trabajo para el desarrollo de esta guía

b) Vea el video que se encuentra en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=ucgf-
FCg39g
c) Después de ver el video, con sus propias palabras conteste las siguientes preguntas
d) Porque es importante conocer los diferentes tipos de microorganismos que pueden contaminar
los alimentos
e) Desde su vida profesional como técnico en corte y venta de carnes, cuál es su papel para evitar
que los alimentos que usted manipula puedan enfermar a los consumidores
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD 1: GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS.
● Descripción de la Actividad(es): Actividad grupal.

● Ambiente Requerido: salón de clases.
● Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar,
computador, acceso a internet.
● Duración de la actividad: 20 horas.
Consulte la Resolución 2674 de 2013 y el documento: Manipulación de alimentos. Requena, UNIDAD 1,1
El cual encontrará en el material de apoyo de esta guía. O consulte en la biblioteca virtual SENA en el
siguiente enlace: https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/117774
1.1 Elabore un glosario indicando el significado de los siguientes términos con sus PALABRAS:
- Higiene de los alimentos
- Alimento
- Alimento alterado
- Alimento contaminado
- Alimento adulterado
- Alimento falsificado
- Conservación
- Actividad Acuosa (Aw)
- pH
- Inocuidad de los alimentos
- Alimentos de alto riesgo en salud publica
- Proteínas
- Hidratos de carbono
- Lípidos
- Vitaminas liposolubles
1.2 Consulte fuentes de información disponibles y defina con sus PALABRAS

- Alimentos perecederos y de 10 ejemplos
- Alimentos No perecederos y 10 ejemplos.
ACTIVIDAD 2: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
2.1 Consulte el documento: Manipulación de alimentos. Requena Peláez, J. M. Editorial ICB, UNIDAD 1,3
páginas 46 a 56 . El cual encontrara consulte en la biblioteca virtual SENA en el siguiente enlace:
https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/117774 Describa mediante una
infografía, el origen de la contaminación de los alimentos.
2.2 Consulte el documento: Manipulación de alimentos. Requena, UNIDAD 1,3 páginas 31 a 35 . El cual
encontrará en el material de apoyo de esta guía. O consulte en la biblioteca virtual SENA en el
siguiente enlace: https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/117774
Realice las siguientes actividades:
● De acuerdo con la lectura del material de apoyo, describa mediante un cuadro sinóptico, cuales
son los factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y
explicando cada uno.
● De acuerdo con el punto anterior, Identifique 5 medidas que se deben implementar en un
expendio de carnes para controlar los factores que favorecen el crecimiento de los
microorganismos.
ACTIVIDAD 3: ETAS – ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
En los grupos de trabajo conformados, consulte el documento: Manipulación de alimentos. Requena,

UNIDAD 1,1 El cual encontrará en el material de apoyo de esta guía. O consulte en la biblioteca virtual
SENA en el siguiente enlace: https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/117774
y consulte en otras fuentes de información disponibles si lo requiere.
Realice la siguiente investigación por tema asignado por su instructor para cada grupo. Realice una
sustentación del tema ante sus compañeros de máximo 10 minutos, utilizando ayudas didácticas
(presentación Power point, video, etc ).
- GRUPO 1: Salmonelosis: el agente patógeno, las causas, síntomas, consecuencias, prevención,

tratamiento, Alimentos implicados.
- GRUPO 2: Triquinosis: el agente patógeno, las causas, síntomas, consecuencias, prevención,
tratamiento, Alimentos implicados
- GRUPO 3: Intoxicación Estafilocócica (Intoxicación por E. Aureus) : el agente patógeno, las causas,
síntomas, consecuencias, prevención, tratamiento, Alimentos implicados.
- GRUPO 4: Botulismo: el agente patógeno, las causas, síntomas, consecuencias, prevención,
- GRUPO 5: Listeriosis: el agente patógeno, las causas, síntomas, consecuencias, prevención,
ACTIVIDAD 4 - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: INSTALACIONES Y EQUIPOS

Visualice los videos que encuentra en los siguientes enlaces: Sala de Desposte Y
https://www.youtube.com/watch?v=O5fkgFcLwuc
Teniendo en cuenta la Resolución 2674/13 Titulo II, Capitulo 1, 2 y 3. Realice un cuadro comparativo
entre los dos videos y enumere los incumplimientos que alcanza a observar en el proceso de desposte del
animal:
● Instalaciones físicas de la planta: Condiciones específicas del área de elaboración (Articulo 7)
● Equipos y Utensilios utilizados: Condiciones específicas (Artículo 9)
● Manipuladores de Alimentos: Practicas Higiénicas y medidas de protección (Articulo 14)
ACTIVIDAD 5: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: PERSONAL MANIPULADOR
Teniendo en cuenta la Resolución 2674/13 - Título II, capítulo 3. elabore un instructivo o folleto de forma
gráfica y escrita, sobre los requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos con el fin de apoyar
la capacitación de un empleado que ingresa a trabajar como cortador de carnes en un supermercado. (no
se aceptarán instructivos copiados de internet)
ACTIVIDAD 5.1.
Lea el siguiente estudio de caso y analice cada una de las situaciones reportadas y escriba una X en
Cumple o No cumple. Argumente su respuesta, teniendo en cuenta la Resolución 2674/13 - Título II,
capítulo 3, Personal manipulador de alimentos.
ESTUDIO DE CASO: En una empresa comercializadora de carne de reconocida calidad, se cuenta con 10
operarios del área de producción en turnos rotativos. El supervisor de producción, realiza una inspección
de verificación del cumplimiento de la normatividad de los operarios de producción y reporta las
novedades diligenciadas en el siguiente formato.
OPERARIO NOVEDAD CUMPLE NO ARGUMENTO

CUMPLE
OPERARIO Realizó capacitación de
No. 1 manipulación de
alimentos hace año y
medio.
OPERARIO Uñas largas
No. 2
OPERARIO Maquillaje tenue en
No. 3 planta de producción
OPERARIO Presenta enfermedad

No. 4 infectocontagiosa y no
ha asistido durante 3 días
por prescripción médica.
OPERARIO Uñas con esmalte
No. 5 transparente.
OPERARIO Sin tapabocas en la
No. 6 planta de producción.
OPERARIO Realizó capacitación de
No. 7 manipulación de
alimentos hace 2 meses.
OPERARIO Desconoce las acciones
No. 8 correctivas que debe
tomar en caso de
desviación de las
variables del proceso que
monitorea.
OPERARIO Registra los formatos de
No. 9 monitoreo del punto de
control de proceso.
OPERARIO Operario fuera del área
No. 10 de producción con el
uniforme puesto.
VISITANTE Sin cofia ni tapabocas en
la planta de producción.
ACTIVIDAD 6: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Lea el Título II, capítulo IV, artículo 16 de la Resolución 2674 del año 2013. que encuentra en el material de
apoyo de la presente guía.
En un expendio de carnes, se reciben a diario materias primas como canales de cerdo, canales de res,
canales de pollo, huevos, arepas, quesos frescos. Describa cuales son los requisitos que debe cumplir
cada una de las materias primas que ingresan al expendio.
Actividad 6.1:
Lea el Título II, capítulo IV, artículo 18 de la Resolución 2674 del año 2013, que encuentra en el material de
apoyo de la presente guía.
Elabore un diagrama de flujo de la fabricación de hamburguesas y en cada una de las etapas de

fabricación, explique los requisitos higiénicos que debe cumplir de acuerdo con la resolución 2674 capítulo
IV, artículo 18
Actividad 6.2:
Lea el Título II, capítulo IV, artículo 20 Prevención de la contaminación cruzada de la Resolución 2674 del
año 2013, que encuentra en el material de apoyo de la presente guía, y conteste las siguientes preguntas:
- ¿Qué entiende por contaminación cruzada?

- Indique dos ejemplos de contaminación cruzada que pueden ocurrir en un expendio de carnes.
- Describa dos medidas que se deberían tener en cuenta en el expendio de carnes para evitar la
contaminación cruzada..
ACTIVIDAD 7: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: SANEAMIENTO
Lea el Título II, capítulo VI Saneamiento de la Resolución 2674/13, y elabore un cuadro sinóptico,
explicando los requisitos de dicho capitulo.
ACTIVIDAD 8: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: SANEAMIENTO

Lea el Título II, capítulo VII de la Resolución 2674/13. Elabore un cuadro sinóptico sobre las condiciones
que se deben cumplir durante el transporte, almacenamiento y expendio de carnes.
Suba a la plataforma Territorium la guía desarrollada
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento: Identifica, previene y controla Listas de chequeo.

los factores de riesgo
Evidencias de Desempeño: lista Evaluación de conocimientos.
microbiológico, químico y
de chequeo sustentación. físico, y las desviaciones en los
Evidencias de Producto: Rubrica límites críticos según
solución de guía de aprendizaje, procedimiento establecidos
lista de chequeo sustentación por la empresa.
Establece las acciones

correctivas definidas para los
factores de riesgo
identificados.
Aplica las buenas prácticas de

manufactura durante el
proceso según normas de
higiene
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
- MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCION_2674 de 2013
- Requena Peláez, J. M. (Coord.). (2015). Manipulación de alimentos. Editorial ICB. https://elibro-

net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/117774
- http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_ali
mentos.pdf
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Yanira Mendoza Instructor a Industrias 03 de febrero de 2021.

Alimentarias.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

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PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE: CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: MICROORGANISMOS

● Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES

ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL

● Descripción de la Actividad(es): Actividad grupal.

a) Organice grupos de trabajo para el desarrollo de esta guía

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD 1: GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS.

● Descripción de la Actividad(es): Actividad grupal.

1.2 Consulte fuentes de información disponibles y defina con sus PALABRAS

ACTIVIDAD 2: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Realice las siguientes actividades:

ACTIVIDAD 3: ETAS – ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

En los grupos de trabajo conformados, consulte el documento: Manipulación de alimentos. Requena,

- GRUPO 1: Salmonelosis: el agente patógeno, las causas, síntomas, consecuencias, prevención,

ACTIVIDAD 4 - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: INSTALACIONES Y EQUIPOS

● Instalaciones físicas de la planta: Condiciones específicas del área de elaboración (Articulo 7)

● Equipos y Utensilios utilizados: Condiciones específicas (Artículo 9)

● Manipuladores de Alimentos: Practicas Higiénicas y medidas de protección (Articulo 14)

ACTIVIDAD 5: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: PERSONAL MANIPULADOR

OPERARIO NOVEDAD CUMPLE NO ARGUMENTO

OPERARIO Presenta enfermedad

ACTIVIDAD 6: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Elabore un diagrama de flujo de la fabricación de hamburguesas y en cada una de las etapas de

- ¿Qué entiende por contaminación cruzada?

ACTIVIDAD 7: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: SANEAMIENTO

ACTIVIDAD 8: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: SANEAMIENTO

Suba a la plataforma Territorium la guía desarrollada

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento: Identifica, previene y controla Listas de chequeo.

Establece las acciones

Aplica las buenas prácticas de

- MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCION_2674 de 2013

- Requena Peláez, J. M. (Coord.). (2015). Manipulación de alimentos. Editorial ICB. https://elibro-

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Yanira Mendoza Instructor a Industrias 03 de febrero de 2021.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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