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MAIZ

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1.

MAIZ

a. Origen

El maíz se originó en una parte


restringida de México y los tipos
más desarrollados emigraron
posteriormente hacia otros sitios de
América. Hoy no hay dudas del
origen americano del maíz, pero
nunca fue mencionado en ningún
tratado antiguo, ni en la Biblia, hasta el descubrimiento de
América por Cristóbal Colón, quien lo vio por primera vez en la
isla de Cuba en octubre de 1492 [ CITATION Aco09 \l 2058 ].

El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish,


encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima
datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los
procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el
cultivo de este cereal, que hoy en día es de vital importancia para
el mundo, han sido encontrados en la cueva de Coxcatlán,
Ajalpan y otros sitios de la zona. Esto fue posible gracias a las
condiciones tan secas del clima de Tehuacán, que impidieron la
descomposición de los xilotes (maíz tierno) de los primeros
maíces cultivados en la zona [ CITATION Pli20 \l 2058 ].

El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por


todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas
tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón
el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su
difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a
diferencia de la papa, que fue más sospechada por provenir de
debajo de la tierra demorando su aprovechamiento para alimento
humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de
manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la
base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos
después, ya entrado el siglo XX. En 1600 ya era cultivo común en
Europa, y para 1700 era uno de los cultivos más importantes en la
cuenca del Yang-tse Kiang, en China.

Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo
18 se debatía en Europa su origen. Curiosamente, hoy los
científicos coinciden en que en sus orígenes el maíz era un pasto,
que daba una espiga muy delgada con una sola hilera de granos.
Granos que eran muy duros y se los tostaba al fuego hasta que
“explotaban”, liberándose de esa cubierta muy dura que los
recubría. Nuestros ancestros deben de haber ignorado que daban
origen a lo que llamamos pochoclo o palomitas [ CITATION Ale20 \l
2058 ].

b. Concepto

Maíz, palabra de origen indio


caribeño, significa literalmente «lo
que sustenta la vida».
Botánicamente, el maíz (Zea mays)
pertenece a la familia de las
gramíneas y es una planta anual
alta dotada de un amplio sistema
radicular fibroso [ CITATION Gab18 \l 2058 ].

La noción de maíz, procedente del taíno mahís, alude a una


planta que forma parte del grupo familiar de las gramíneas. Puede
alcanzar una altura de hasta tres metros, con un tallo de gran
grosor, hojas puntiagudas y flores femeninas y masculinas
[ CITATION Pér18 \l 2058 ].
c. Partes del maíz
El nombre científico del maíz se compone por el género y la
especie, lo cual resulta en Zea mays. A continuación, se presenta
un desglose de la clasificación taxonómica del maíz (Cuadro 1)
[ CITATION Flo17 \l 2058 ].

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del maíz.

DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA

Tallo
El tallo está compuesto por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las
sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco
donde la planta almacena sus reservas alimenticias, en especial
azúcares.

Hojas
Las hojas tienen forma alargada íntimamente unida al tallo
(vaina), de la cual emergen las láminas.

Órganos reproductivos
Cada mazorca consiste en un raquis (tronco u olote), cubierto por
varias filas de granos, que son la parte comestible de la planta. La
mazorca está cubierta por una serie de hojas modificadas,
conocidas como brácteas (totomoxtle).

Inflorescencias
El maíz es una planta monoica de flores unisexuales; sus
inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien
diferenciadas en la misma planta, a continuación, se describe
cada una de ellas:

 La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce


como panícula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl. La
espiga está compuesta por un eje central o raquis y ramas
laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares
de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo
dístico. Cada espiguilla está protegida por dos brácteas o
glumas, que a su vez contienen en forma apareada las
flores estaminadas. En cada una de las espiguillas que
componen la panícula hay tres estambres, en cuyas
anteras se desarrollan los granos de polen.

 Las inflorescencias femeninas, conocidas como mazorcas,


se localizan en las yemas axilares de las hojas; son
espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis
central (olote) donde se insertan las espiguillas por pares.
Cada espiguilla con dos flores pistiladas, una fértil y otra
abortiva, dispuestas en hileras paralelas. Las flores
pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo unido al
raquis y un estilo largo con propiedades estigmáticas,
donde germina el polen. Temperatura oscila entre 16 y 23
°C, y la humedad relativa es del 100 % [ CITATION Flo17 \l
2058 ].
d. Composición química y nutricional
La composición nutricional básica del grano de maíz se refleja en
la tabla 1. El endospermo es básicamente almidón, pero también
posee algunas proteínas y trazas de aceites. La mayoría de los
aceites se encuentran contenidos en el germen, el cual presenta
un elevado contenido proteico.

Por otro lado, los azúcares se encuentran almacenados en su


mayor parte en el germen. El almidón (amilosa (25-30%) y la
amilopectina (70-75%)) constituyen hasta el 72- 73 % del peso del
grano de maíz. Otros hidratos de carbono presentes son azúcares
sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades
que varían del 1 al 3% del grano [ CITATION Ivá14 \l 2058 ].

Tabla 1. Peso y composición de las partes del grano de maíz

Fuente: Ortega, (2014)


e. Tipos
Estructural
El maíz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en
función de calidad, cantidad y patrón de composición del
endospermo. Estos son: el maíz dentado, cristalino, amiláceo,
dulce y palomero que se los describe a continuación [ CITATION
EDI14 \l 2058 ].

 Zea mays indentata: conocido también como maíz


dentado que tiene una cantidad variable de endospermo
corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea está los
lados y detrás del grano, mientras que la porción harinosa
se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se
caracteriza por una depresión o “diente” en la corona del
grano que se origina por la contracción del endospermo
harinoso a medida que se va secando.

 Zea mays indurada: conocido como maíz duro por


contener una capa gruesa de endospermo cristalino que
cubre un pequeño centro harinoso. Además, el grano es
liso, redondo y cristalino.

 Zea mays amiláceo: conocido como maíz harinoso se


caracteriza por tener un endospermo harinoso, no
cristalino. Es muy común en la región andina del sur de
América.

 Zea mays saccharata: conocido como maíz dulce o


chulpi, en este tipo de maíz la conversión del azúcar en
almidón es retardada durante el desarrollo del
endospermo.
Se caracteriza también porque su maduración es
temprana, tiene mazorca pequeña y un contenido elevado
de azúcar en el grano.

 Zea mays everta: conocido como el maíz palomero o


reventón, considerado como una de las razas más
primitivas y es una forma extrema de maíz cristalino.
Además se caracteriza por tener un endospermo cristalino
muy duro y presentar una porción muy pequeña de
endosperma harinoso.

Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos


(como arroz). Se emplea principalmente para el consumo
humano en forma de rosetas (palomitas).

 Zea mays tunicata: conocido como maíz tunicado, se


caracteriza porque cada grano está encerrado en una
vaina o túnica. La mazorca se encuentra cubierta por
“espatas” como los otros tipos de maíz. Se utiliza como
fuente de germoplasma en los programas de
fitomejoramiento.

ComercialIzación:
La clasificación del maíz por colores es una formalidad comercial
y las características de los diferentes tipos se presentan en la
Tabla 2.

Tabla 2. Clasificación comercial del maíz basado en el color


Fuente: ABARCA, (2014).
Bibliografía:

Flores Gallardo, H., Castillo Rosales, A., Santana Espinoza, S., Jiménez
Ocampo, R., & Domínguez Martínez, P. (noviembre de 2017).
RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE GRANO Y
FORRAJE DE MAÍZ BAJO RIEGO EN DURANGO. Durango, Mexico.

Pérez Porto , J., & Gardey, A. (2018). DEFINICIÓN DE. Obtenido de


definicion.de: https://definicion.de/maiz/

ABARCA, E. F. (2014). Obtenido de core.ac.uk:


https://core.ac.uk/download/pdf/234574936.pdf

Acosta, R. (2009). EL CULTIVO DEL MAÍZ, SU ORIGEN Y CLASIFICACIÓN.


EL MAIZ EN CUBA. Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas, 30(2), 113.
Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1932/193215047017.pdf

Fandiño, G. G. (2018). uaemex. Obtenido de


http://web.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/maiz.html

Maglione, A. (27 de Febrero de 2020). Maíz: historia y curiosidades de un


producto que es sinónimo de América. Obtenido de Cucinare:
https://www.cucinare.tv/2020/02/27/maiz-historia-y-curiosidades-de-un-
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https://www.panoramacultural.com.co/gastronomia/3676/el-maiz-su-
origen-historia-y-expansion

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