Buenas Practicas de Manofactura (BPM)

Las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Principales Requisitos
 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte
Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar
 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas

generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos,.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos,
como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los
programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas y hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados.
Ventajas para la ORGANIZACIÓN
 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos,
sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
 Mayor alineación entre negocio y sistemas.
Ventajas para LOS CLIENTES
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos

 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
 Estandariza la inocuidad en las operaciones
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados
 Apego del personal
Ventajas para EL MERCADO
A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los
mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.
Sectores de APLICACIÓN
La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una empresa, una
administración, un organismo corporativo.
El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina,
agricultura, farmacología, medio ambiente, seguridad, condiciones laborales, salud,
comercio, prestación de servicios, comunicaciones, etapas de proceso como
almacenamiento, etc.
RECOMENDACIONES PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Manipulador de alimentos:
Es el personal que maneja o manipula directamente los alimentos en actividades de
producción (siembra y cosecha), procesamiento o preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
El manipulador de alimentos deberá realizar ciertas prácticas para asegurar la inocuidad y
calidad de los alimentos.
Higiene
La higiene tiene como fin la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades.
Para lograr este objetivo, existen una serie de recomendaciones básicas que deberán ser
realizadas por el manipulador de alimentos:
1) Aseo Personal:
El manipulador de alimentos deberá:
• Ducharse el cuerpo de forma adecuada antes de iniciar su jornada de trabajo.
• Mantener el cabello limpio.
• Tener uñas cortas, limpias, sin maquillaje o esmalte y sin adornos.
• Los caballeros se deben rasurar la barba y el bigote.
• Dependiendo de la actividad particular que realice y de las características de la persona,
se sugiere afeitarse los brazos.
• Cepillar los dientes u la lengua, al menos una vez después de cada comida.
2) Lavado De Manos, Muñecas y Antebrazos:
A) Esta actividad debe realizarse antes de manipular cualquier tipo de alimento. Para
realizar un buen lavado de manos, muñeca y antebrazos se sugiere:
-Uñas: Con las uñas de una mano se limpia las uñas de la otra mano; puede hacerse
limpieza con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves que penetre en los bordes de las
uñas.
-Dedos: Se debe lavar de forma independiente cada dedo con la ayuda de los dedos de la
otra mano.
-Palma de la mano y superficie de los dedos: Se sugiere frotarse una mano con la otra.
-Muñeca y antebrazo: Se debe frotar la muñeca y el antebrazo con la mano
correspondiente al otro antebrazo.
B) Las recomendaciones generales para este lavado son las siguientes:

• Tener una duración de lavado mínimo de tres minutos.
• Se sugiere que el jabón sea líquido, para evitar que éste guarde elementos
contaminantes como sucede con el jabón de barra. Por otra parte, se recomienda que el
jabón tenga elementos bactericidas, es decir, que elimine bacterias o microorganismos.
• Utilizar agua tibia.
• El flujo de agua deberá correr desde la punta de los dedos hacia el antebrazo, para evitar
la re contaminación.
• Secar con una toalla de papel desechable o aire caliente.
C) El proceso de lavado de manos, muñeca y antebrazos deberá realizarse cada vez que
la persona:
• Realice sus necesidades fisiológicas.
• Manipule cajas o embalajes.
• Manipule carne cruda de pollo, pescado o de cualquier otro tipo.
• Manipule basuras o dinero.
• Antes de entrar en zonas de manipulación de alimentos.
• Al cambiar de actividad.
• Al pasar de un producto a otro.
3) Vestuario
El vestuario es un de los factores más importantes que afectan la manipulación de los
alimentos. Para el manejo del vestuario se recomienda:
• Realizar todas las actividades que se requieren durante el procesamiento de los
alimentos, se debe seleccionar el vestuario más adecuado y cómodo.
• Se recomienda lavarlo con detergentes desinfectantes.
• Mantenerlo limpio y seco.
• Se debe colocar justo antes de iniciar las actividades de procesamiento de alimentos, es
decir, que los manipuladores deberán cambiarse su vestuario de calle por el vestuario de
trabajo.
• El vestuario de trabajo no debe usarse para el desplazamiento de la persona se su lugar
de residencia al lugar de trabajo, ya que en el trayecto se pierden todas la medidas de
limpieza.
A continuación se presenta un tipo de vestuario recomendado para ser usado por parte
del manipulador:
• Camiseta blanca con mangas, sin botones o bolsillos.
• Pantalón blanco de resorte sin botones, cierre o bolsillos.
• Delantal de plástico, blanco, amarillo o azul.
• Botas de caucho de color blanco.
• Cofia, malla o red para cubrir el cabello.
• Gorro.
• Tapa boca.
• En el caso que se requiera la utilización de guantes, se recomienda seguir el siguiente
código de colores con el fin de evitar la utilización indebida de cada guante.
4) TIPOS DE GUANTES
-Desechables Trasparentes: Para servicio al cliente.
-Amarillos: Para las actividades de procesamiento de los alimentos.
-Azules: Para el lavado de utensilios.
-Negros: Para labores de aseo general como lavado de pisos, baños, etc.
-Malla Metálica: Para empresas de cárnicos.
-Asbesto: Para sacar bandejas del horno en panadería.
Viernes, 13 de agosto de 2010
Decreto 3075. ARTICULO 15
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
A) Higiene personal: Mantener una buena limpieza e higiene personal, aplicando buenas
prácticas higiénicas en sus labores, evitando la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con este.
B) Vestimenta: Requisitos de vestimenta, de color claro para visualizar su limpieza; con

cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer
en el alimento; sin bolsillos; cuando se use delantal de permanecer atado al cuerpo para
evitar contaminación y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador,
con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo
de trabajo que desarrolla
C) Lavado de manos: Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifiquen.
D) Cabello: Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
E) Uñas: Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
F) Calzado: Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

G) Guantes: De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso
de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.
H) Tapaboca: Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
I) Joyas: No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
J) No permitido: No está permitido comer, beber o masticar chicle o cualquier otro

alimento, tampoco está permitido fumar, escupir, hablar o cantar en áreas de producción
o en cualquier zona donde halla riesgo de contaminación del alimento.
K) Heridas o enfermedades: El personal con heridas o enfermedades infectocontagiosas

debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
L) Visitas: El personal visitante a las áreas de manipulación de alimentos deberá cumplir

con todas las normas de protección y de saneamiento.

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son una herramienta básica para la

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

 Ubicación de las Instalaciones

 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas

Ventajas para la ORGANIZACIÓN

 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

 Mejora las condiciones de higiene en los procesos

Ventajas para EL MERCADO

2) Lavado De Manos, Muñecas y Antebrazos:

B) Las recomendaciones generales para este lavado son las siguientes:

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

B) Vestimenta: Requisitos de vestimenta, de color claro para visualizar su limpieza; con

D) Cabello: Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

E) Uñas: Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

F) Calzado: Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

H) Tapaboca: Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será

J) No permitido: No está permitido comer, beber o masticar chicle o cualquier otro

K) Heridas o enfermedades: El personal con heridas o enfermedades infectocontagiosas

L) Visitas: El personal visitante a las áreas de manipulación de alimentos deberá cumplir

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