Buenas Prácticas de Higiene

¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?
Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos comprenden varios aspectos que van
desde la higiene personal de las personas que entran en contacto con los alimentos, hasta cada
uno de los procesos y condiciones de los alimentos antes de ser consumidos.
Las siguientes son las prácticas más importantes que se deben implementar en las cocinas y
establecimientos del sector horeca y la industria alimentaria.
Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos:
1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se
deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar.
2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar
sobre los alimentos.
3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma

relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad competente para dar
inicio a cerco epidemiológico.
4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los
cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.
5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan
bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de
enfermedades.
6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes
fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o gorro y tapabocas.
7. No fumar en el lugar de trabajo.

Buenas prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia a las condiciones
generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en general a todos los lugares
en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas y procesos que se llevan a cabo con
el fin de conservarlos en buen estado.
1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de

abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la
conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y cámaras
de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.
2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de

determinar cómo serán almacenados los alimentos.
3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento.

Algunos productos químicos pueden contener sustancias y materiales tóxicos que pueden
contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una manipulación inadecuada.
4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y

desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza una o varias
veces al día, según sea necesario.
5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la
industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición
de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda realizar el proceso de
eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible.
6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de una área adecuada para las basuras con la
disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables. Se
recomienda tener canecas por separado para carton y papel, vidrio, latas, plástico, residuos
orgánicos compostables y otra última para servilletas y otros productos no reciclables. La basura
debe retirarse frecuentemente para evitar malos olores y contaminación.
7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en
general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos. Es importante
tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total de gérmenes, bacterias y
virus como el COVID19, es mediante un proceso de termodesinfección con una temperatura
mayor a 80º C. La forma ideal de hacer este proceso de una manera rápida, segura, fácil y
eficiente, es con un equipo lavavajillas de Winterhalter.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?
Las Buenas Prácticas de Higiene son el conjunto de principios y procedimientos necesarios para
una manipulación segura e higiénica de los alimentos. Estas prácticas deben ser implementadas y
garantizadas en toda la cadena de producción y comercialización.
Cuando se implementan estas medidas se asegura el cumplimiento de los requisitos legales de

esta industria. En la actualidad, este cumplimiento es más sencillo que en épocas anteriores. Esto
se debe a la implementación de los principios de diseño higiénico en equipos y entornos en la
industria alimentaria. De esta manera, la limpieza de los mismos puede llevarse a cabo de manera
más rápida y eficiente.
Buenas Prácticas de Higiene que debes tener presente si trabajas para la Industria de Alimentos y
Bebidas
El enfoque principal de las estrategias de higiene en la industria de alimentos debe ser la

prevención. En este sentido, es necesario establecer las buenas prácticas como parte de la cultura
empresarial. Estas deben abarcar al personal, el equipo, el entorno y los procesos de limpieza y
desinfección.
Control de temperatura
Es necesario tener presente la temperatura ideal para la conservación adecuada de cada tipo de
alimento. Este monitoreo es fundamental tanto en la producción como en el almacenamiento y
distribución. Para lograrlo, es necesario implementar estrategias de climatización según las
características de cada alimento a fin de garantizar el cumplimiento de la cadena de frío.
Limpieza y desinfección
Los procesos de limpieza a presión son necesarios para garantizar la desinfección de los equipos y
espacios de producción. En este sentido, es importante implementar estrategias anticorrosión de
los equipos a fin de eliminar los riesgos asociados con la corrosión en esta industria.
Procesos de control de calidad eficiente
El control de calidad juega un rol fundamental en la inocuidad de los alimentos. Por esta razón, es
necesario contar con procesos eficientes que la garanticen desde el momento que se recibe la
materia prima. Asegurar el cumplimiento de las normativas de regulación permite blindar el
proceso y reducir los riesgos.
Protección para el personal
El personal encargado de manipular los alimentos y equipos del proceso de producción debe
seguir rigurosas medidas como el uso de guantes, tapabocas y gorros protectores. Además, deben
tener presentes las buenas prácticas a fin de garantizarlas y reportar en caso de que se incumpla
alguna de ellas.
Protección de los equipos
Los equipos usados durante el proceso de producción también deben contar con una estrategia de
protección. El uso de gabinetes especializados garantiza no solo el funcionamiento de los equipos,
sino que también los protege contra la contaminación.
Los gabinetes de protección para la industria alimentaria deben seguir los principios de diseño
higiénico:
Materiales compatibles con la aplicación
Acabado liso, sin grietas, con una rugosidad media de 0,8 μm o menos
Superficies inclinadas que eviten la acumulación de agua o líquidos usados en la limpieza
Resistencia a los lavados a presión
Accesibilidad a fin de facilitar la limpieza de cada sección de los equipos y gabinetes
Cuando los equipos no se encuentran protegidos, pueden sufrir daños severos que pueden incluso
llegar a interrumpir la continuidad operativa.

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Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos:

3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma

7. No fumar en el lugar de trabajo.

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de

2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de

3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento.

4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y

¿Qué son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?

Cuando se implementan estas medidas se asegura el cumplimiento de los requisitos legales de

El enfoque principal de las estrategias de higiene en la industria de alimentos debe ser la

Procesos de control de calidad eficiente

Protección para el personal

Protección de los equipos

Materiales compatibles con la aplicación

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Accesibilidad a fin de facilitar la limpieza de cada sección de los equipos y gabinetes

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