Universidad Nacional Del Santa Facultad de Ingenieria: Tesis para Optar El Titulo de Ingeniero: Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TITULO:
“ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE

HARINA DE TRIGO POR HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus), QUINUA
(Cheropodium quinoa) Y MAIZ (Zea mays)”
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO:
AGROINDUSTRIAL
AUTORAS
:
BACH. CAPURRO LÉVANO JENNIFER MILAGRITOS
BACH. HUERTA LAUYA DENITH GABRIELA
ASESORA:
Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA
NUEVO CHIMBOTE –
PERU 2016
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
CARTA DE CONFORMIDAD DE ASESOR

POR LA PRESENTE SE DA CONFORMIDAD A LA SUSTENTACION Y
APROBACION DEL ESTUDIO DESARROLLADO EN CUMPLIMIENTO DE
LA NORMATIVA VIGENTE Y AL REGLAMENTO GENERAL PARA
OBTENER EL TITULO PROFESIONAL EN LA ( RESOLUCION N° 471 -
TITULADO:
2002-
“ ELABORACION
CU-R-UNS), DEL DE GALLETAS FORTIFICADAS CON SUSTITUCION P
HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus), QUINUA (Cheropodium quinoa) Y

MAIZ (Zea mays)”.
. BACH. HUERTA LAUYA DENITH GABRIELA
ii
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
POR LA PRESENTE SE DA CONFORMIDAD A LA SUSTENTACION Y

APROBACION DEL ESTUDIO DESARROLLADO EN CUMPLIMIENTO DE
LA NORMATIVA VIGENTE Y AL REGLAMENTO GENERAL PARA
OBTENER EL TITULO PROFESIONAL EN LA ( RESOLUCION N° 471 -
E FINAL DE TESIS
2002- TITULADO: “ ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICAD
NA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus),
QUINUA (Cheropodium quinoa) Y MAIZ (Zea mays)”.
. BACH. HUERTA LAUYA DENITH GABRIELA
ING. JORGE DOMINGUEZ CASTAÑEDA

PRESIDENTE
Ing. VICENTE CARRANZA VARAS INTEGRAN

Dra. PAUCAR MENACHO LUZ
MARÍA SECRETARIA
DEDICATORIA
Al Creador Dios Todopoderoso, quien me

dio la vida y fuerzas a culminar mi carrera
profesional.
A mi familia porque estuvieron conmigo en

todo momento. LOS QUIERO MUCHO.
AGRADECIMIENTO
A mis padres y hermanos por su apoyo y amor incondicional

que me ayudaron a persistir mis objetivos profesionales.
A todos aquellos que colaboraron en mi formación profesional

y apoyaron decididamente en la culminación de esta
investigación.
A la Dra. Luz Paucar Menacho, por sus orientaciones y

asesoramiento brindado durante el desarrollo del presente
trabajo de investigación.
Muchas gracias a todos.

ÍNDICE
CARTA DE CONFORMIDAD DE ASESOR ii

CARTA DE CONFORMIDAD DE JURADO EVALUADOR iii
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
ÍNDICE vi
INDICE DE TABLAS x
ÍNDICE DE FIGURAS xii
ÍNDICE DE ANEXOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
I INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1. ANTECENDENTES 3
2.2. MARCO CONCEPTUAL 5
2.2.1. Definición del Producto 5
2.2.2. Características de las Galletas y factores que las Determinan 7
2.2.2.1. Dureza 7
2.2.2.2. Suavidad 7
2.2.2.3. Correosidad 8
2.2.2.4. Capacidad de Agrandamiento o expansión 9
2.2.3. Técnica de Mezcla 10
2.2.3.1. Técnica de una Etapa 10
2.2.3.2. Técnicas de Acremado 11
2.2.3.3. Técnica de Esponja 12
2.2.4. Tipos y Técnicas para darles forma 13
2.2.4.1. De Tuya 13
2.2.4.2. De Gota (soltadas) 13
2.2.4.3. Extendidas con rodillo 14
2.2.5. Preparación de moldes, horneado y enfriamiento 15
2.2.5.1. Horneado 15
2.2.5.2. Enfriamiento 16
2.2.6. Componentes Básicos de la Galleta 17
2.2.6.1. Harinas 17
2.2.6.1.1. Harina de Trigo Galletera 18
2.2.6.2. Sucedáneos del Trigo 21
2.2.6.2.1. HARINA DE KIWICHA 21
2.2.6.2.2. HARINA DE QUINUA 23
2.2.6.2.3. HARINA DE MAÍZ 24
2.3. INSUMOS 26
2.3.1. Azúcar 26
2.3.2. Grasas 27
2.3.3. Sal 28
2.3.4. Huevo 28
2.3.5. Componentes Mejorantes de galleta 30
2.3.5.1. Polvo de hornear 30
2.3.5.2. Esencia de vainilla 30
2.3.6. Material de embalaje 30
III. MATERIALES Y MÉTODOS 33
3.1. MATERIALES 33
3.1.1. Material de estudio 33
3.1.2. Insumos 33
3.1.3. Equipos 33
3.1.4. Materiales de vidrio y otros 35
3.2. MÉTODOS 36
3.2.1. Caracterización de Materia Prima 36
3.2.1.1. Caracterización de la Harina de Trigo Galletera 36
3.2.1.1.1. Composición porcentual 36
3.2.1.1.2. Amilografía brabender 36
3.2.1.1.3. Farinografía brabender 36
3.2.1.1.4. Extensografía brabender 37
3.2.1.1.5. Colorimatría 37
3.2.1.2. Caracterización de la Harina de Kiwicha 37
3.2.1.2.2. Colorimatría 37
3.2.1.3. Caracterización de Harina de Quinua 38
3.2.1.3.2. Colorimetría 38
3.2.1.4. Caracterización de Harina de Maíz 39
3.2.1.4.2. Colorimetría 39
3.2.1.5. Cómputo Químico o Scores proteíco 39
3.2.2. Elaboración de Galleta 40
3.2.2.1. Formulación 40
3.2.2.2. Planeamiento experimental 40
3.2.2.3. Procedimiento para elaboración de galletas fortificadas 42
3.2.3. Evaluación de la calidad de las galletas fortificadas 45
3.2.3.1. Volumen específico 45
3.2.3.2. Color de la galleta 45
3.2.3.3. Análisis sensorial 46
3.2.3.4. Análisis estadístico 46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 47
4.1. Caracterización de las Harinas de Trigo Galletera, Kiwicha, Quinua 47
y Maíz.
4.1.1. Composición porcentual 47
4.1.2. Propiedades físicas 49
4.1.2.1. Colorimetría 49
4.1.3. Propiedades reológica de la harina de trigo 51
4.1.3.1. Farinografía 51
4.1.3.2. Extensógrafica 53
4.1.3.3. Amilografía 56
4.2. Computo químico de aminoácidos 57
4.2.1. Lisina 59
4.2.2. Otros aminoácidos esenciales 66
4.3. Evaluación de la calidad de las galletas 66
4.3.1. Volumen específico 66
4.3.2. Color de la certeza de la galleta 72
4.3.2.1. Luminosidad de la corteza de las galletas fortificadas 73
4.3.2.2. Cromacidad de la corteza de las galletas fortificadas 78
4.3.2.3. Ángulo de tonalidad de la corteza de las galletas 83
fortificadas
4.3.3. Textura instrumental 87
4.4. Evaluación sensorial 92
4.4.1. Apariencia de la corteza de la galleta 93
4.4.2. Aroma 97
4.4.3. Textura 100
4.4.4. Color 104
4.4.5. Sabor 107
4.4.6. Intención de compra 109
4.5. Determinación de efectos de las variables independientes en las 109
respuestas estudiadas
4.6. Determinación de la mejor formulación 111
4.7. Determinación de región óptima 111
V. CONCLUSIONES 112
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 114
VII. PÁGINAS DE INTERNET 117
VIII. ANEXOS 118
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación de Galletas 6

Tabla 2 Composición Fisicoquímica de la Harina de Trigo 18
Tabla 3 Composición promedio en 100 gr. de Harina de Kiwicha 22
Tabla 4 Composición promedio en 100 gr. de Harina de Quinua 23
Tabla 5 Cantidad de nutrientes en 100 gr de Harina de Maíz 24
Tabla 6 Composición del huevo en 100g, de porción comestible 29
Tabla 7 Composición Química Proximal de Sucedáneos del Trigo. 32
Sustitución Parcial Fideos y Galletas
Tabla 8 Formulación patrón 40
Tabla 9 Niveles de las variables independientes del delineamiento 40
experimental DCCR 23
Tabla 10 Valores codificados y valores reales del Diseño Central 41
Compuesto rotacional 23
Tabla 11 Composición porcentual (%) de las harinas de trigo galletera, 47
Kiwicha, quinua y maíz
Tabla 12: Valores medios de los parámetros de Luminosidad, a*, b* c* y h 49
de las materias primas
Tabla 13 Características farinográficas de la harina trigo galletera 51
Tabla 14 Características extensográficas de la Harina Trigo Galletera 53
Tabla 15 Características amilográficas de la harina trigo galletera 56
Tabla 16 Cómputo Químico de los ensayos del planeamiento 58
experimental (DCCR 23)
Tabla 17 Computo químico del aminoácido lisina de las galletas 61
fortificadas
Tabla 18 Coeficientes de regresión para el aminoácido Lisina 62
correspondiente al cómputo químico de las galletas fortificadas
Tabla 19 Análisis de varianza para la respuesta para el aminoácido Lisina 63
de las galletas fortificadas
Tabla 20 Volumen específico de las galletas fortificadas 66
Tabla 21 Coeficientes de regresión para respuesta volumen específico de 68
las galletas fortificadas
Tabla 22 Análisis de varianza para la respuesta Volumen específico de 70
Tabla 23 Color de la corteza de las galletas fortificadas de acuerdo con 72
el planeamiento experimental
Tabla 24 Coeficientes de regresión para respuesta de luminosidad 74
de la corteza de la galleta
Tabla 25 Análisis de varianza para la respuesta luminosidad de la 75
corteza de las galletas fortificadas
Tabla 26 Coeficiente de regresión para la respuesta cromacidad de 78
la corteza de las galletas fortificadas
Tabla 27 Análisis de varianza para la respuesta cromacidad de la 79
Tabla 28 Coeficiente de regresión para el Ángulo de Tonalidad de 82
la corteza de las galletas fortificadas
Tabla 29 Análisis de varianza para la respuesta ángulo de tonalidad 83
de la corteza de las galletas fortificadas
Tabla 30 Textura instrumental de las galletas fortificadas 85
Tabla 31 Coeficiente de regresión para la textura instrumental de las 86
galletas fortificadas
Tabla 32 Análisis de varianza para la respuesta textura instrumental de las 87
galletas fortificadas
Tabla 33 Respuestas obtenidas del análisis sensorial de las galletas 90
fortificadas
Tabla 34 Coeficientes de regresión para la respuesta apariencia de la 92
corteza de las galletas
Tabla 35 Análisis de varianza para la respuesta apariencia de la corteza 93
de las galletas
Tabla 36 Coeficientes de regresión para la respuesta aroma de las galletas 96
Tabla 37 Coeficientes de regresión para la respuesta textura de las 98
galletas
Tabla 38 Análisis de varianza para la respuesta textura de las galletas 99
Tabla 39 Coeficientes de regresión para la respuesta color de las galletas 102
Tabla 40 Coeficientes de regresión para la respuesta sabor de las galletas 105
Tabla 41 Intención de compra de las galletas para cada formulación del 107
DCCR
Tabla 42: Efectos significativos de las variables independientes para todas 110
las respuestas
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Variedad de Galletas 5
Figura 2: Análisis de Harinas 17
Figura 3 Harina Galletera 25
Figura 4 Sucedáneos del Trigo 25
Figura 5: Diagrama de flujo del proceso de elaboración 44
Figura 6: Espacio de color L*C*H 50
Figura 7: Colorímetro 50
Figura 8 Farinograma de la Harina de trigo Galletera 51
Figura 9 Extensograma de la Harina Galletera 54
Figura 10: Amilograma de la harina de trigo galletera 56
Figura 11 Diagrama de pareto de efectos significativos para la 63
Lisina
Figura 12: Superficies de respuesta para la lisina de las galletas 65
en función de: Contenido de harina de Kiwicha (%),
Contenido de harina de Quinua (%) y Contenido de
harina de Maíz (%)
Figura 13: Diagrama de pareto de efectos significativos para la 69
respuesta Volumen específico
Figura 14: Superficies de respuesta para el volumen especifico de 71
las galletas en función de: Contenido de harina de
Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua (%) y
Contenido de harina de Maíz (%)
respuesta luminosidad de la corteza de las galletas
fortificadas
Figura 16 Superficies de respuesta para luminosidad de la 76
corteza de las galletas fortificadas en función de:
Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido de
harina de Quinua
(%) y Contenido de harina de Maíz (%)
Figura 17: Diagrama de pareto de efectos significativos para 78
la respuesta cromacidad de la corteza
Figura 18: Superficies de respuesta para cromacidad de la corteza 80
de las galletas fortificadas en función de: Contenido de
harina de Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua
(%) y Contenido de harina de Maíz (%)
respuesta ángulo de tonalidad de la corteza
Figura 20 Superficies de respuesta para el ángulo de tonalidad de 84
la corteza de las galletas fortificadas en función de:
Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido de
harina
de Quinua (%) y Contenido de harina de Maíz (%)
respuesta textura instrumental
Figura 22 Superficies de respuesta para la textura instrumental de 89
las galletas fortificadas en función de: Contenido de
harina de Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua
(%) y Contenido de harina de maíz (%)
respuesta apariencia general
Figura 24 Superficies de respuesta para la apariencia de las 94
galletas fortificadas en función de: Contenido de harina
de Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua (%) y
Contenido de harina de Maíz (%)
respuesta aroma
respuesta textura
Figura 27: Superficies de respuesta para la textura de las galletas 100
fortificadas en función de: Contenido de harina de
Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua (%) y
Contenido de
harina de maíz (%)
respuesta color
respuesta sabor
Figura 30 Intención de compra de las galletas 108
INDICE ANEXOS
ANEXO 1 Determinación de Amilografía, Farinografía, Extensógrafia 119

de la harina galletera
ANEXO 2: Elaboración de galletas 124
ANEXO 3 Balance de materia 129
ANEXO 4: Análisis fisicoquímico 131
ANEXO 5: Ficha de evaluación sensorial 137
xiv
RESUMEN
El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las

galletas dulces tienen el 60% del mercado y el 40% las saladas. En el
Perú, el m e r c a d o de galletas se caracteriza por su gran nivel de
innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la
introducción de nuevos sabores sobretodo en el segmento de galletas
dulces. El consumo per cápita de galletas de Perú alcanza los 4.1 kilos,
muy cercano a Chile, solo por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6.7
kilos respectivamente.
El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina

de trigo por Harina de Kiwicha (X 1), Harina de Quinua (X2) y Harina de
Maíz (X3), de la variedad Óscar Blanco (provincia de Huaraz -
Departamento de Ancash) en la elaboración de galletas fortificadas.
Los resultados demostraron que la formulación 7 (6 % de Harina de
kiwicha, 16% de harina de quinua y 24% de harina de maíz) fue
considerada como la mejor formulación del Diseño Compuesto Central
rotacional 23 al obtener un cómputo químico de Lisina del 97% y mayor
al 100% para los demás aminoácidos esenciales. Además, goza de
buena aceptación, presentando los siguientes indicadores
organolépticos; apariencia general (6.8), aroma (6.4), textura (6.3),
Color (6.7) y Sabor (6.5) p a r a una escala hedónica de 9 puntos. Las
formulaciones del planeamiento experimental gozan de buena
aceptabilidad del público. Solo los parámetros de aroma, sabor y color
no tuvieron diferencia significativa. Lo que indica que al utilizar las
harinas de Kiwicha, Quinua y Maíz para beneficiar al producto final no
interfiere en las características sensoriales finales.
xv
ABSTRACT
The biscuit market is divided into cookies and crackers. The cookies
have 60% market share and 40% salty. In Peru, the biscuit market is
characterized by its high level of innovation and constant releases, the
most common being the introduction of new flavors especially in the
segment of cookies. Per capita consumption of biscuits Peru reaches 4.1
kilos, very close to Chile, second only to Argentina and Brazil, with 5 and
6.7 kilos respectively.
This study evaluated the effect of the partial substitution of wheat flour
by flour Amaranth (X1), flour Quinoa (X2) and cornmeal (X3), variety
White Oscar (province of Huaraz - Ancash) in the preparation of fortified
biscuits. The results showed that the formulation 7 (6% of Amaranth
flour, 16% quinoa flour and 24% corn flour) was considered the best
formulation of Design Composite rotational Central 23 to obtain a
chemical score of Lysine 97 % and 100% higher than for other essential
amino acids. It enjoys good acceptance, presenting the following
organoleptic indicators; general appearance (6.8), aroma (6.4), texture
(6.3), Color (6.7) and Flavor (6.5) for a 9-point hedonic scale. Planning
experimental formulations enjoy good public acceptability. Only
parameters aroma, flavor and color had no significant difference. It is
indicating that using flour Amaranth, Quinoa and corn to benefit the final
product does not interfere in the final sensory characteristics.
I. INTRODUCCION
En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el

aumento de la población, lo que obliga a los países a preocuparse por la
seguridad alimentaria debido al ritmo de vida actual que llevan la
población; hace que modifiquen sus hábitos alimentarios, puesto que la
mayoría de la población se alimenta de comida chatarra lo cual afecta a su
salud y en especial a los niños debido a que dichos alimentos carecen de
valor nutricional (PONCÉ, 2005).
Razón por la cual el estado viene promoviendo el consumo de diferentes

productos panificados con sustitución parcial de la harina de trigo por
harinas sucedáneas que reúnen características apropiadas para ser
utilizadas por el consumo humano; dentro de ello se encuentran los granos
andinos como potenciales sustitutos como, kiwicha, Quinua, Cebada,
Centeno etc. granos con mayor rendimiento en las zonas andinas del
Perú. La mejor vía para prevenir deficiencia de micronutrientes es el
consumo de una dieta balanceada adecuada en cuanto a calidad y
cantidad de micronutrientes (GOMEZ e IBAÑEZ, 2009).
En los años recientes, el interés del consumidor por su salud se ha

venido incrementando y su experiencia en que los alimentos que
consuma, contribuyen a ella y más aún, que sean capaces de prevenir
enfermedades , sobre todo porque factores tales como el estilo de
vida, la exposición constante a factores de estrés , los cambios en los
patrones dietéticos y hábitos alimenticios , así como el consumo de
fármacos en particular antibióticos , afectan negativamente la salud
(MARKOW ITZ y BENGMARK, 2002).
1
La elaboración de galletas se basa en el proceso de fortificación de
alimentos de consumo masivo para la población en general, con alimentos
disponibles en el mercado es llamada fortificación impulsada por el
mercado (FAO/WHO, 2006).
La kiwicha y quinua, son especies nativas, cuyos destacan por su alto

valor nutritivo, un alto contenido de fibra dietética y una fracción rica de
flavonoides que son empleados por habitantes de las comunidades
campesinas de los andes, como alimento, así como por sus propiedades
terapéuticas (COLLAZOS et al., 2002).
El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución parcial de harina de

trigo por harinas de kiwicha, quinua y maíz para obtener galletas con el
mayor valor nutricional y mejor aceptabilidad en el consumidor. Asimismo,
se determinó la composición porcentual de las harinas de trigo, kiwicha,
quinua y maíz; y como también las propiedades reológicas de la harina de
trigo, obteniendo galletas fortificadas de alto valor nutricional demostrado
en el cómputo químico de aminoácidos. Así también se evaluó la
aceptabilidad de las galletas fortificadas mediante el análisis sensorial y la
intención de compra.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ANTECEDENTES
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria

alimentaria, la principal atracción de la galleta es la gran variedad
posible que se puedan elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes
adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos. En la
actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas,
mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas
principalmente (VITELA et al., 2003).
Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de

nutrientes, tal es el caso del pescado (JIMÉNEZ, 2000), chapulín
(VITELA, 2003) y las leguminosas (KISSELL y YAMAZAKI, 1975),
(KISSELL y PRENTICE, 1979) y (RASCÓN et al., 2003).
Según (JIMÉNEZ, 2000); en las investigaciones realizadas utilizando

niveles de 3% y 5% de harina de pescado en una formulación estándar
de galletas dulces, concluye que es factible el enriquecimiento de las
galletas ya que se obtiene un producto con características nutritivas, y el
nivel de proteínas se puede mejorar si se utiliza harina de pescado de
calidad superior.
Según (VITELA, 2003), plantea la utilización de harina de chapulín para la

elaboración de galletas de chocolate basándose en una receta tradicional,
y obteniendo como resultado galletas con sabor igual al de cualquier
galleta de chocolate, pero con un alto contenido nutricional en proteína.
3
En las investigaciones de leguminosas según (KISSELL y
YAMAZAKI,1975), han utilizado diferentes tipos de harina de trigo
comerciales y de laboratorio, y concentrados proteínicos de soya para
fortalecer la harina utilizada en la elaboración de galletas dulces, teniendo
como resultado un incremento en el contenido proteínico de las galletas,
37% con harina comercial, 83% con harina preparada en laboratorio y 56%
con derivados de soya; las características como tamaño y consistencia de
superficie y apariencia interna fueron semejantes entre ellas.
(KISSELL Y PRENTICE,1979), también emplearon el residuo de la cebada

para mejorar el contenido nutricional de la harina de las galletas, a niveles
de 10 a 40% (del total de la harina utilizada en la formulación de galletas);
el proceso de cocción fue mejorado con la adición de 1 a 2 % de lecitina de
soya, teniendo como resultado que es posible doblar el contenido proteico
y el contenido de lisina e incrementar cinco veces el contenido de fibra
dietética, mientras se mantienen las características físicas de la masa, por
lo cual las galletas elaboradas con 20% de granos cerveceros tamizados
contienen 55% más proteína y 90% más lisina que las galletas hechas
con harina normal.
También se utilizó la “okara de soya” para mejorar el contenido nutricional

de la harina utilizada en la elaboración de galletas. Éstos estudios fueron
desarrollados por el Instituto de Agroindustrias y el Instituto de Hidrología
de la Universidad Tecnológica de la Mixteca, en coordinación con el
Instituto Tecnológico Agropecuario de Oaxaca, en donde incorporaron la
okara de soya en galletas, obteniendo un contenido de proteína cruda de
las galletas de 17.72%, superior al encontrado en dos tipos de galletas
enriquecidas: galletas de amaranto (STOCCO y RIVEROS, 2001) y
galletas de trigo y avena sabor naranja (ORANTE et al., 2001).
2.2.MARCO CONCEPTUAL
2.2.1. Definición del Producto
En general, las galletas son productos elaborados con harina de

trigo fina; se caracterizan por incluir en sus formulaciones
contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula
cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de
galletas es muy amplia, por lo que la Dirección General de Normas
(NMX-F-006- 1983) las ha definido como “el producto elaborado
con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares,
grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes,
sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios
permitidos, los que se someten a un proceso de amasado,
moldeado y horneado”. El producto objeto de esta norma se
clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.
Fuente: Dirección General de Normas Mexicanas (NMX-F-006-1983)
Figura 1: Variedad de Galletas

Tabla 1: Clasificación de Galletas
TIPO CLASIFICACION MATERIA GRASA
15% de materia grasa

Tipo I Galletas Finas (laminada, realzada y de
gota).
10% de materia grasa
Tipo II Galletas Entrefinas (laminadas, realzadas, de
gota y semifermentadas).
5% de materia grasa
Galletas (laminadas, como las de
Tipo III
Comerciales animalitos y maría,
fermentadas) y realzadas.
Fuente: Dirección General de Normas Mexicanas (NMX-F-006-1983).
De acuerdo a esta clasificación, las galletas fortificadas con harina de

kiwicha, quinua y maíz, se clasifican dentro del Tipo I, por contener niveles
de grasa superiores al 15%.
La mayoría de las mezclas para galletas requieren menos líquido que las
fórmulas para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves
hasta muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles, que son
aguadas. Esta diferencia en el contenido de humedad significa que debe
haber algunas diferencias en las técnicas de mezcla, aunque los
procedimientos básicos se parezcan mucho. La diferencia más obvia entre
los pasteles y las galletas radica en la manera de formarlas. Como en
su mayoría, las galletas se hacen y forman de una en una, implican
mucho trabajo manual. Para lograr eficiencia en esta labor requiere
aprender las técnicas adecuadas y practicarlas con diligencia. (Dirección
General de Normas Mexicanas NMX-F-006-1983).
2.2.2. Características de las Galletas y Factores que las Determinan
Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños,

sabores y textura. Las características que son deseables en
algunas clases de galletas, no lo son en otras. Por ejemplo,
algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas deben
conservar su forma, otras se agrandan al hornearse, a fin de
producir las características deseadas y corregir los defectos, es
indispensable conocer bien lo que produce estas características
básicas. (RODRÍGUEZ, 2011).
2.2.2.1. Dureza
Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca

humedad, los factores que contribuyen a esta consistencia son los
siguientes:
1. Baja proporción de líquido en la mezcla, la mayoría de las
galletas crujientes se preparan con una pasta dura.
2. Alto contenido de grasa y azúcar. Una alta proporción de
estos ingredientes facilita mezclar una pasta que pueda
trabajarse y tenga un bajo contenido de humedad.
3. Horneado de duración suficiente para evaporar la mayor parte
de humedad.
4. Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta seque
más aprisa durante el horneado.
5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden
volverse blandas cunado absorben humedad.
2.2.2.2. Suavidad
La suavidad es lo contrario de la dureza, por lo que tiene causas
opuestas:
1. Alta proporción de líquido en la mezcla
2. Bajo contenido de azúcar y grasa
3. En las formulas se incluyen miel, melaza o jarabe de maíz.
Estos azucares son higroscópicos, lo que significa que absorben
fácilmente y con rapidez la humedad del aireo de lo que las rodea.
4. Poco tiempo de horneado.
5. Forma grande gruesa, lo que las ayuda a retener más humedad.
6. Almacenamiento adecuado. Las galletas suaves, envejecen y
secan sino se cubren o envuelven perfectamente.
2.2.2.3. Correosidad
La presencia de humedad es indispensable para que una

galleta sea correosa, pero también otros factores son
importantes. En otras palabras, todas las galletas correosas
son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.
1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de
grasas.
2. Alta proporción de huevos.
3. Harina de trigo duro o gluten desarrollando durante la mezcla.
2.2.2.4. Capacidad de Agrandamiento ó Expansión
Algunas galletas deben agrandarse, pero otras deben mantener

su forma. Existen varios factores que contribuyen a la expansión
o conservación de la forma:
a. Azúcar
Un contenido alto de azúcar contribuye al agrandamiento. El azúcar
granulado grueso aumenta la expansión, a diferencia del azúcar
granulado fino o azúcar glass, que la reducen.
b. Leudantes
Si el contenido de bicarbonato de sodio o amoniaco para hornear
es alto, se favorece el agrandamiento.
c. Acremado
Al acremar la grasa y el azúcar juntos, se ayuda a leudar por la
incorporación de aire. Si se acrema una mezcla hasta que esté
ligera, aumenta el agrandamiento. Cuando se mezcla una grasa con
azúcar solo hasta formar una pasta (sin incorporarle demasiado
aire), se reduce el agrandamiento.
d. Temperatura
La baja temperatura del horno aumenta el agrandamiento. La
temperatura alta lo disminuye, porque la galleta endurece antes de
tener ocasión de agrandarse demasiado.
e. Liquido
Una pasta aguada con alto contenido de líquido se extiende más
que una pasta dura.
f. Harina
La harina fuerte o la activación del gluten disminuyen el
agrandamiento.
g. Grasa en el molde
Las galletas se agrandan más cuando se hornean en moldes muy
engrasados.
(RODRÍGUEZ, 2011).
2.2.3. Técnicas de Mezcla
Las técnicas para mezclar las pastas para galletas son muy
similares a las de los pasteles. La principal diferencia estriba en que
a las primeras generalmente se les incorpora menos líquido, lo que
facilita la mezcla. Al agregar menos líquido, el gluten se desarrolla
menos al mezclar los ingredientes. Además, se facilita la obtención
de una pasta tersa y homogénea.
Existen tres técnicas básicas de mezcla para galletas, estas

técnicas están sujetas a muchas variantes, ya que las formulas
varían entre sí.
2.2.3.1. Técnica de una Etapa
Esta técnica es la contraparte de la técnica de dos etapas para los

pasteles que se comentó en un capitulo anterior. Las mezclas para
el pastel contienen más líquido, por lo que este se agrega en dos
o más etapas a fin de lograr una mezcla uniforme. Por otro lado,
las galletas con poca humedad pueden mezclarse en un solo paso.
Debido a que todos los ingredientes se agregan juntos, el
panadero tiene menos control sobre la mezcla con esta técnica
que con otras, razón por la que no se utiliza con frecuencia. Se
emplea cuando no se ocasionan grandes problemas si se trabaja
la pasta en exceso, como sucede con algunas galletas correosas.
Procedimientos de la técnica de una sola capa:
1. Pese los ingredientes con precisión; todos deben estar a

temperatura ambiente.
2. Ponga todos los ingredientes en la batidora, mezcle con el
aditamento de paleta a baja velocidad hasta que se incorporen
bien.
2.2.3.2. Técnica de Acremado
Es casi idéntica de acremado para pasteles. Puesto que para

hacer galletas se requiere menos líquido, no es necesario alternar
la adición de líquido con la harina, puede agregarse todo de una
sola vez.
El tiempo de acremado influye en la textura de la galleta, así como

en la adición leudante y el agrandamiento. Se requiere acremar
solo un poco cuando la galleta debe conservar su forma, sin
agrandarse demasiado. Además, si la galleta tiene mucha grasa y
poco desarrollo de gluten, o si es delgada y delicada, al cremar
demasiado, se desmoronará con facilidad.
Procedimientos de la técnica de acremado:
1. Pese los ingredientes con exactitud; todos deben estar a

temperatura ambiente.
2. Ponga la grasa, el azúcar, la sal y las especias en el tazón de
la batidora. Acreme estos ingredientes a baja velocidad con el
aditamento de paleta. Si desea galletas ligeras, acreme hasta
que la mezcla este ligera y esponjosa, a fin de incorporarle
más aire para leudar. Si las galletas deben ser más densas,
mezcle hasta obtener una pasta tersa, pero no acreme hasta
que se vuelva ligera.
3. Agregues los huevos y el líquido y mezcle a baja velocidad.
4. Cierna la harina y el leudante. Mezcle solo hasta combinar los
ingredientes, sin excederse porque ayudaría al
crecimiento del gluten.
2.2.3.3. Técnica de Esponja
Esta técnica es similar a las técnicas de espuma de huevo para los

pasteles. El procedimiento varía considerablemente, según los
ingredientes que incluyen la formula. Los lotes deben ser
pequeños porque la pasta es delicada.
Procedimiento de la técnica de esponja:
1. Pese todos los ingredientes con precisión; todos deben estar a

temperatura ambiente. Puede entibiar ligeramente los huevos
para obtener mayor volumen, de la misma manera que para
los pasteles de esponja.
2. Siga el procedimiento que se indica en la fórmula que esté

usando, bata los huevos (enteros, las yemas o las claras) y el
azúcar hasta el punto adecuado: picos suaves para las claras,
espeso y claro para huevos enteros o para yemas.
3. Incorpore los ingredientes restantes como se especifica en la

receta. Tenga cuidado de no batir en exceso y de no “bajar” los
huevos.
(RODRÍGUEZ, 2011).
2.2.4. Tipos y Técnicas para Darles Forma
Los tipos de galletas se pueden clasificar por las técnicas que se

siguen para darles forma, así como por la manera de mezclar la
pasta. Posiblemente desde el punto de vista de la producción
resulte más útil agruparlas según las técnicas para formarlas, ya
que las técnicas de mezcla son relativamente fáciles, en tanto
que los procedimientos para dar forma varían considerablemente.
Sin importar qué técnica para formar utilice, siga una regla
importante: todas las galletas deben ser del mismo tamaño y
grosor. Esto es fundamental para que se horneen parejos. Dado
que l o s tiempos de horneado son tan cortos, las galletas
pequeñas se quemarían antes de que las grandes se cocieran.
2.2.4.1. De Duya
Las galletas de duya se preparan con pastas suaves. Estas deben

ser suficientemente suaves para pasarlas por la duya, pero
bastante consistentes para que conserven su forma.
1. Ponga una punta del tamaño y forma deseados en la duya.
Llene la duya con la pasta para galletas.
2. Haga las galletas de la forma y tamaño deseados, directamente
sobre charolas ya preparadas.
2.2.4.2. De Gota (soltadas)
Al igual que las galletas de duya, las de gota se preparan con

una pasta suave. Por lo general esta técnica es utilizada por
panaderos “gota” dejando caer la pasta de una cuchara o
cucharon. Cuando se desea que las galletas tengan un aspecto
tosco, como hechas en casa.
1. Seleccione el tamaño adecuado de cucharon para obtener mayor
exactitud en las porciones.
2. Deje caer las galletas en la charola para hornear ya preparada,
dejando suficiente espacio entre una y otra que se agranden.
3. Las galletas muy grasosas se agrandan solas, pero si la formula
lo requiere, aplane los montones de la pasta ligeramente con un
objeto pesado que haya sumergido en azúcar.
2.2.4.3. Extendidas con Rodillo
Las galletas hechas de masas o pastas duras, que se extienden

con el rodillo antes de cortarlas, no se preparan con tanta
frecuencia e n las panaderías y servicios de comedor como en los
hogares, ya que requieren mucho trabajo. Además, siempre
quedan sobrantes después de cortarlas que, al extenderse y
cortarse de nuevo, producen galletas duras de calidad inferior. La
ventaja de esta técnica es que le permite hacer galletas con una
gran variedad de formas para distintas ocasiones.
1. Refrigere bien la pasta.
2. Extienda la pasta sobre una tela de cáñamo enharinado
hasta que tenga 3 mm (1/8 de pulg) de grueso. Espolvoree
con la menor cantidad posible de harina, para no endurecer
las galletas.
3. Forme las galletas con cortadores. Acomódelas en charolas
para hornear ya preparadas. Corte las piezas lo más cerca
posible unas de otras para reducir los recortes. Revuelva pasta
fresca con los recortes a fin de disminuir la dureza.
4. Para fiestas u ocasiones especiales, las galletas cortadas ya
horneadas se adornan frecuentemente con glaseados de
colores (glasa real, cobertura sencilla o fondant).
(RODRÍGUEZ, 2011).
2.2.5. Preparación de moldes, horneado y enfriamiento
1. Utilice charolas limpias, sin abolladuras.

2. Las galletas con alto contenido de grasa se pueden hornear
en charolas sin engrasar.
2.2.5.1. Horneado
1. En su mayoría, las galletas se hornean a temperaturas

relativamente altas durante poco tiempo.
2. Una temperatura muy baja aumenta el agrandamiento, y
puede producir galletas pálidas, secas y duras.
3. Una temperatura muy elevada disminuye el agrandamiento, y
puede quemar las orillas o la parte inferior de las galletas.
4. Las galletas se pueden quemar con solo un minuto de
horneado excesivo, así que vigílelas cuidadosamente.
Además, el calor de la charola sigue cociendo las galletas si
se dejan en ella después de sacarla del horno.
5. El color es la mejor indicación de que las galletas ya están
cocidas. Las orillas y parte inferior apenas deben empezar a
dorarse.
6. Un dorado excesivo no es conveniente, sobre todo si las
galletas son de pasta coloreada. El dorado de la superficie
oculta el color.
7. Las bases quemadas de la galleta son un problema común
cuando se trata de pastas grasosas. En estos casos, utilice
doble charola; encime dos charolas del mismo tamaño, y
acomode las galletas en la de arriba.
2.2.5.2. Enfriamiento
1. La mayor parte de galletas que se hornean sin papel de silicón

se deben quitar de los moldes mientras todavía están
calientes, ya que de otro modo se pegan.
2. Si las galletas están muy suaves, no las quite de los moldes

hasta que se enfríen lo suficiente y estén bastante firmes
para manejarlas. Algunas galletas son muy suaves cuando
están calientes, pero se vuelven crujientes al enfriarse.
3. No enfrié las galletas muy aprisa ni las exponga a corrientes

de aire porque pueden cortearse.
4. Las galletas deben estar completamente frías antes de

almacenarlas.
(RODRÍGUEZ, 2011); (CABEZA, 2009).
2.2.6. Componentes Básicos de la Galleta
2.2.6.1. Harinas
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de

galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los
trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente inferior al
10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte
(más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden
separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las
gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del
gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa
más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las
gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme
(CABEZA, 2009).
Fuente: Brabender, Reología de Harinas Sistema de 3 Fases (2012).

Figura 2: Análisis de Harinas.
2.2.6.1.1. Harina de Trigo Galletera
Para la elaboración de esta harina, se utilizan trigos suaves, los

cuales se caracterizan por poseer una granulometría muy fina,
bajo nivel de cenizas, color blanco intenso, bajo contenido
proteico, sus características reológicas brindan mayor
extensibilidad y mínima tenacidad.
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen

ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en
proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo
de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que
para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas
otras que en su formulación contienen algo de levadura
prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.
Tabla 2: Composición Fisicoquímica de la Harina de Trigo
COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO

Humedad (%) 14.5
Cenizas (% base seca) 0.71
Acidez (% en H2SO4) 0.10
Hierro (mg/kg de harina) 55.0
Tiamina (mg/kg de harina) 5.0
Riboflavina (mg/kg de harina) 4.0
Niacina (mg/kg de harina) 48.0
Ácido fólico (mg/kg de harina) 1.2
Fuente: Ficha Técnica Molinera Inca, 2013.
La harina obtenida con rendimiento de molienda más

elevado, presenta un más alto contenido en proteínas, en
lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1 y B2 y una menor
proporción en glúcidos y por tanto en calorías (MOLINERA
INCA, 2013).
Otra consecuencia de la molienda, además de las ya citadas
variaciones en la composición química respecto al trigo, es su
acción sobre los gránulos de almidón: en la fase de ruptura y
de remolido, debido a que la rotación del cilindro provoca un
deterioro en el almidón causando su ruptura mecánica.
El número de gránulos afectados depende del tipo de

molienda afectándose más a medida que los cilindros estén más
aproximados, al aumentar la presión que ejerce sobre las
partículas de la cariópside, rompiendo las moléculas del
almidón.
Como consecuencia el almidón de un trigo duro (de fuerza) se

daña más respecto a un grano blando porque a causa de su
vitrosidades necesaria una mayor presión para reducir a harina
su endospermo.
Mientras que una excesiva cantidad de gránulos dañados

tiene un efecto perjudicial sobre la tecnología de la harina,
cantidad pequeña tiene un efecto positivo en la masa
fermentada en cuanto es la fuente de azucares que pueden,
durante la fermentación ser atacada por la levadura
produciendo gas. De hecho, a la temperatura de fermentación,
los gránulos intactos no se gelatinizan y por eso no pueden ser
atacados por la beta- amilasa y solo parcialmente por la alfa-
amilasa; las formaciones de almidones dañados una vez
gelatinizados se transforman rápidamente (por acción de estas
enzimas), en maltosa que se utiliza en la fermentación.
Una excesiva acción de las enzimas provoca una cantidad

muy elevada de dextrinas que al tener una capacidad de
retención de agua inferior al almidón, lleva a la formación de
una masa muy viscosa.
(CALVO, et. al, 2001).
Tipos de Harina:
Las harinas pueden dividirse en dos grandes grupos:
a) Harinas duras: son aquellas que tienen un alto contenido

de proteínas como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de
primavera. Hay cuatro clases de harinas:
- Integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Completas: son las más corrientes en nuestro país,

aquellas harinas que se obtienen al moler el trigo
separando solo el salvado y el germen.
- Patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

centro del endospermo, tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza.
- Clara: es la porción de harina que queda después de

separar la patente. En algunas regiones se le llama
harina segunda. Es más oscura y contiene más cenizas.
b) Harinas suaves: son aquellas que tienen bajo contenido

de proteínas como el trigo blando rojo de invierno. Se utiliza
para galletas y bizcochos. En algunos sistemas de
molienda, es posible obtener del mismo trigo un tipo de
harina con alto contenido de proteína y otro tipo de harina
con alto contenido de proteína y otro tipo de harina con baja
proteína.
(BELTRAN Y PUERTO, 2006).
2.2.6.2. Sucedáneos del Trigo
Un sucedáneo es todo cultivo que puede sustituir parcialmente la

harina de trigo en la elaboración de panes, pasteles, galletas,
pastas, fideos y otros. Estos pueden ser otros cereales (avena,
arroz, maíz, cebada, centeno y triticale), pseudo cereales
(quinua, kiwicha, cañihua), raíces (camote, yuca), tuberosas
(papa), leguminosas y otros. Un buen sucedáneo mantiene o
mejora la calidad del trigo, en las propiedades organolépticas o
en las características nutritivas (GOMEZ E IBAÑEZ, 2009).
2.2.6.2.1. HARINA DE KIWICHA
Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las

harinas de trigo, avena, cebada o centeno, favorece el
crecimiento de los niños, su consumo es recomendado durante
los primeros años de vida ayudando el desarrollo de las células
cerebrales y fortaleciendo la memoria.
En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina

de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan
una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente
es la base en la elaboración de papillas infantiles y bebidas
nutricionales.
Las harinas pueden ser elaboradas de semillas crudas, tostadas

o germinadas, el grano de Kiwicha es acondicionado
previamente y pasado por un tratamiento térmico (Tostado) a
168ºC con el fin de mejorar sus características organolépticas y
de digestibilidad. Posteriormente es molido obteniendo las
siguientes fracciones: quiebra, reducción, granillo y salvado. La
Harina se obtiene del mismo proceso, a partir del tamizado por
malla N° 40 finalmente esta es mezclada y uniformizada para
obtener el producto final.
La Harina de Kiwicha es un producto que fácilmente puede ser
ingerido por niños y adultos mayores, es el complemento en
jugos de frutas, leche, yogurt y por sus características puede
ser usado en la preparación de sopas y frituras, o en la
repostería y panadería para la elaboración de galletas, panes,
tortas y otros (ORGANIC SIERRA Y SELVA, 2012).
Tabla 3: Composición promedio en 100 gr. de Harina de Kiwicha
COMPONENTES (gr) HARINA DE KIWICHA
Energía (kcal) 389.29

Proteínas 11.79
Grasa 5.71
Carbohidratos 72.14
Fibra 8.90
MINERALES (mg)
Calcio (Ca) 17.02
Fosforo (P) 151.89
Fierro ( Fe) 6.30
VITAMINAS (mg)
Tiamina / vitamina B1 0.11
Riboflavina / vitamina B2 0.11
Niacina 0.43
Fuentes: National Organic Program (NOP), Europe Union (EU), 2000

2.2.6.2.2. HARINA DE QUINUA
Tabla 4: Composición promedio en 100 gr. de Harina de

Quinua
COMPONENTES CANTIDAD UNIDAD
Valor energético 350 Kcal

Proteínas 13,18 Gr
Grasa 5,01 Gr
Hidratos de carbono 59,74 Gr
Agua 12,65 Gr
Ca 66,60 Mg
P 408,30 Mg
Mg 204,20 Mg
K 1040,00 Mg
Fe 10,90 Mg
Mn 2,21 Mg
Zn 7,47 Mg
Fuente: FAO, 2006.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente

natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. El
valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina
alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento
apropiado para zonas y épocas frías.
La proteína de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del
organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía
del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada.
A la quinua, por su alto valor nutricional, se le está buscando nuevas
aplicaciones en la industria alimentaria, y que mejor manera que
aplicarlo en panadería como sustituto de aditivos químicos para el
mejoramiento de las harinas de panificación, aprovechando que es un
producto natural y que se puede producir a nivel nacional, bajando los
costos que acarrea la importación de productos químicos (ARROYAVE,
2006).
2.2.6.2.3. HARINA DE MAÍZ
Tabla 5: Cantidad de nutrientes en 100 gr de Harina de
Maíz
COMPONENTES CANTIDAD UNIDAD

Agua 12 gr
Proteína 8.3 gr
Grasa 2.8 gr
Carbohidratos 75.7 gr
Sales minerales 1.2 gr
Fibra 9.42 gr
Lisina 240 mg
Arginina 300 mg
Ácido fólico 10 ug
Vitamina B1 440 ug
Vitamina B6 60 ug
Fuente: SAUCI-FACHMAMM-KRAUT, 2008.
Aporta betacaroteno a nuestro organismo (no el amiláceo). El maíz

aporta almidones, proteínas, fibras, magnesio, fosforo, zinc, hierro y
vitaminas. Estimula el crecimiento y ayuda en la formación de
huesos y músculos gracias al manganeso.
Los cereales contienen, sobre todo, tres vitaminas: vitamina B 1

(tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y niacina; entre otras vitaminas
B6, el ácido pantoténico, la vitamina E. Las vitaminas son muy
sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnológicos a los
que sean sometidos los cereales y sus derivados.
A partir del maíz se obtienen harinas, sémolas, almidones,

edulcorantes, alcohol industrial, bebidas, “tortillas”, “snacks”
alimentos para desayuno y otros productos.
En la industria galletera, el nivel de sustitución debe ser el 20%, la
principal ventaja de los productos elaborados a partir del maíz con
otras harinas es el hecho que carecen de gluten, por lo que resultan
adecuadas para las personas celíacas (CALLEJO, 2002).
Fuente: Molinera inca, 2013.

Figura 3: Harina Galletera.
Fuente: Departamento de Ancash, Huaraz, 2013.

Figura 4: Sucedáneos del Trigo.
2.3. INSUMOS
2.3.1. Azúcar
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente

sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes
de los azúcares reductores también van a controlar la textura de
las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos
tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las
galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad
de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar
se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una
textura crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del almidón)
presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose
para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los
azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de
Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.
La función básica del azúcar es contribuir al sabor dulce y a la

suavidad de los productos horneados. Cuando se utilizan en
baja proporción no tiene efecto sobre la estructura, pero si la
proporción es igual o mayor que la harina, modifica los caracteres
del amasado.
El azúcar no se disuelve, totalmente y la proporción no disuelto

interfiere el desarrollo del gluten, haciéndolo más grueso y
resistente.
El azúcar también sirve como medio para incorporar aire a través

del batido, que puede hacerse con una grasa o con huevos,
facilitando el levantamiento posterior de la masa. (GARDA, 2002).
2.3.2. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los

componentes de la industria galletera después de la harina y el
azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las
masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa
y actúa como lubricante.
Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de

las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que
serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento
de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas,
que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de
romper.
En las masas para galletas se necesita una distribución

homogénea de la grasa, el problema radica en la competencia
por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa.
Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante
es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr
una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su
hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y
produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la
producción de galletas porque encoge menos tras el laminado,
pero la textura es distinta.
En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina

se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado,
necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa,
consiguiendo así una homogénea interrupción de la red de
gluten. (MANLEY, 1989).
2.3.3. Sal
La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino,

preferentemente sal marina.
La ausencia de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo
que la sal mantiene firme la masa (CALAVERAS J., 2004) y por tanto
la de gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red
de gluten y la masa no se encoge tanto y permanece más redonda
tras el moldeo. Por lo tanto, el efecto de la sal podría atribuirse al
endurecimiento del gluten (NARPINDER S., et al, 2002).
2.3.4. Huevo
La función principal del huevo es la de actuar como alimento de
unión y aumentar la consistencia del producto. La yema aporta
proteínas que son capaces de unir y las grasas pueden interferir
el desarrollo del gluten, lo que significa que se producen
ambos fenómenos pudiendo predominar uno sobre otro,
determinado por la presencia de los demás componentes. Son
sustancias o procesos que se aplican a los amasados, a fin de
dar lugar, a la aparición de una estructura esponjosa y aumento
de volumen. Esto se debe a la existencia de burbujas de gas en
la masa que durante el horneado se expanden, las proteínas,
coagulan y fijan la estructura.
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría
de preparaciones de panadería y pastelería, sin descuidar las
cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final
un valor nutritivo superior, además de color y textura de primera,
gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fósforo, hierro, grasa,
tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen
desarrollo del hombre. (CALAVERAS, 2004).
Tabla 6: Composición del huevo en 100g, de porción comestible.
COMPONENTE CANTIDAD
Energía 150.00 cal.
Proteínas 12.80 gr.
Grasas Insaturadas 3.40 gr.
Grasas Saturadas 1.60 gr.
Carbohidratos 0.70 gr.
Calcio 57.00 gr.
Fósforo 210.00 gr.
Vitamina B2 0.47 gr.
vitamina B1 (tiamina) 0.01 gr.
Fuente: Moreiras Ycol., 2005; Stadelman, 2003.

2.3.5. Componentes Mejorantes de la galleta
2.3.5.1. Polvo de hornear
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un

elemento alcalino. También se les denomina levaduras
químicas. Su función principal es la de generar gas para
aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la
cocción con la desnaturalización de las proteínas. Se
encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como
las crepes, las galletas y los molletes.
2.3.5.2. Esencia de vainilla
Es un producto que proporcionar color, sabor y aroma

agradable a los productos horneados, en este caso las
galletas fortificadas.
2.3.6. Material de Embalaje
Un empaque es algo más que el mero medio ambiente

conveniente de trasladar las piezas con seguridad al
consumidor. También permite la exposición de la información
sobre el tipo, peso, contenido, fabricación, precio, etc. Que
pueda ser exigida por la ley y otros atributos más artísticos
asociados con la atracción del cliente estimulándose a su
adquisición o para consentir su fácil reconocimiento.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios

(bolsas) y Secundarios (cajas). Los primarios son los que hacen
contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o
envuelven el interior o primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario,
más específicamente las bolsas, pues una vez que las galletas
se enfrían, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la
pérdida de humedad y contra la acción del medio ambiente. La
bolsa sirve para mantener una atmósfera con presión de vapor
equilibrado con la presión de vapor del producto, también para
mantener las características organolépticas del producto final.
La bolsa debe tener características de hermeticidad y de baja
permeabilidad al vapor de agua como al oxígeno. Las bolsas
pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de

polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido mediante
poliemilización de metileno gaseoso con un proceso de alta
presión y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un
proceso de baja presión. En el LDPE (0.91/0.92) la parte
cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE
(0.94/0.96) está representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una

polimerización del etileno gaseoso a baja presión, se dan de
tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El
polipropileno no orientado es el material adecuado para las
bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusión plana, tiene
bajo peso específico (0.89) los cual da un mayor rendimiento
de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta

resistencia mecánica al corte o perforación, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la
temperatura por su punto de fusión (170 ºC) lo cual permite
auto clavado (MANLEY, 1989).
31
Tabla 7: Composición Química Proximal de Sucedáneos del Trigo. Sustitución Parcial Fideos y Galletas
Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos % de Sustitución

Nombres Científicos CEREALES gm% gm% gm% gm% gm% gm% Panes Galletas Fideos
Triticumaestivum Harina de trigo 13.8 11.9 1.456 0.94 1.15 71.36 100 100 100
Zea mays Harina de maíz 11.2 9.0 4.5 1.5 2.0 73.8 20 30 0
Hodeumvulgare Harina de cebada 9.3 9.6 1.3 1.5 1.1 78.3 20 20 0
Oryza sativa Harina de cebada 13.4 7.4 0.9 0.6 0.6 77.7 20 20 0
LEGUMINOSAS
Vicia faba Harina de haba 10.3 23.3 1.6 3.2 1.4 61.6 5 5 0
Glicinemax Harina de soya 7.5 48.5 3.0 6.0 1.0 35.0 10 20 10
Lupinusmutabilis Harina de tarwi 6.7 46.4 22.6 2.9 6.3 21.4 10 10 0
PSEUDO CEREALES
Chenopodiumquinoa Harina de quinua 6.0 12.6 5.6 2.6 1.8 73.2 20 20 20

Amaranthuscaudatum Harina de kiwicha 11.6 12.6 5.9 2.5 2.8 67.4 20 30 0
Chenopodiumcallinacaule Harina de cañihua 11.4 13.5 6.5 6.4 6.0 62.2 10 30 0
TUBERCULOS
Manihotesculenta Harina de yuca 11.21 1.8 1.4 3.3 1 82.3 10 20 0

Ipomoea batatas Harina de camote 9.0 1.6 0.8 2.2 1.5 86.4 10 30 0
Solanumtoberosum Harina de papa 10.9 6.4 0.4 5.2 2.3 77.1 10 20 0
RAICES
Lepidiummeyenill Harina de maca 10.9 13.3 0.96 1.08 5.35 68.2 10 10 3

Oxalis tuberosa Harina de oca 6.4 4.1 1.9 3.6 4.0 84.0 10 0 0
Tropacolumtuberosu Mashua o añu 87.4 1.5 0.7 0.6 0.9 9.8 9.8 10 0
Fuente: Reynoso S, 1994
32
III. MATERIALES Y METODOS
El estudio se realizó en el laboratorio de Análisis y Composición de los Productos

Agroindustriales en la E.A.P. de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional del
Santa.
3.1 MATERIALES
3.1.1. Material de estudio
 Harina de trigo galletera ( Molinera inca)

 Harina de quinua ( variedad óscar blanco)
 Harina de Kiwicha (variedad óscar blanco)
 Harina de maíz (pioner 3041)
3.1.2. Insumos
 Margarina multiusos
 Azúcar rubia
 huevos
 polvo de hornear
 sal yodada refinada
 vainilla
3.1.3. Equipos
 Balanza Analítica
Marca: PRECISA
Modelo: XB 320M SCS
Procedencia: SUECIA
 Balanza Precisión
Marca: PRECISA
Modelo: LX220A
Procedencia: SUIZA.
33
 Esterilizadora digital a calor seco
Marca: POLEKO APARATURA
Modelo: SNL 115 STD INOX-G
Procedencia: POLONIA.
 Mufla
Marca: Thermolyne.
Serie: 34703484
Procedencia: USA.
 Analizador de humedad
Marca: PRECISA
Modelo: XM50
Procedencia: SUECIA
 Horno rotatorio por convección

Marca: NOVA.
Modelo: MAX 1000
Procedencia: Lima.
 Colorímetro
Marca: KONICA MINOLTA.
Modelo: CR-400.
Procedencia: JAPON.
 Texturómetro
Marca: BROOKFIELD
Modelo: CT3-4500
Procedencia: USA.
 Amilógrafo
Marca: Brabender
Modelo: 800250
Procedencia: Alemania.
 Farinógrafo Marca:
Brabender Modelo:
SQ.810161
 Extensografo
Marca: Brabender
Modelo: 5530-2
3.1.4. Materiales de vidrio y otros
 Bowls de vidrio 1200 gr

 Cortadores redondos
 Rodillos
 Batidor manual
 Cucharas para batir
 Tamiz
 Matraz de 100 y 250 ml.
 Vaso de precipitación de 500 ml.
 agitador de vidrio
 probeta de 100 ml-
 capsula de porcelana
 crisol
 campana desecadora
 pinzas de madera, etc.
3.2 METODOS
3.2.1. Caracterización de Materia Prima
3.2.1.1. Características de la Harina de Trigo Galletera
El producto Harina Galletera Soft se obtiene de la molienda y

tamizado de granos de trigo, 100% seleccionados, la presentación
es en sacos de 50, 30 y 25 kg. En envases de polipropileno y/o
tocuyo y/o papel kraft.
3.2.1.1.1. Composición Porcentual

La harina galletera es elaborada bajo las normas nacionales y
extranjeras. Donde la determinaciones de la humedad, proteína,
cenizas y acidez de la harina fueron realizadas por la norma
técnica Nacional NTP Nº 205.027 y fortificación por el
reglamento de ley – fortificación D.S.Nº 012-2006-SA – LEY Nº
28314. Los protocolos de análisis fueron establecidos bajo las
normas AACC. AOAC y ICMSF; NTN205.037 – NTN205.038. Y
la norma
microbiológica establecida bajo RM Nº 591- 2008/MINSA.
3.2.1.1.2. Amilografía brabender®

Para el análisis se utilizó el Amilógrafo Brabender de
AACC STANDARD Nº 22-10 AND Nº 22-12 (American
Association of Cereal Chemists), ICC STANDARD Nº 126/1
(Internacional Association of Cereal Chemistry), ISO 7973
(Internacional Organization for Standardization).
3.2.1.1.3. Farinografía brabender ®

El farinógrafo Brabender se empleó para medir las
características y aptitudes de las harinas en el amado.
3.2.1.1.4. Extensografía brabender ®

Determina las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de
estiramiento y su resistencia a la extensión.
3.2.1.1.5. Colorimetría
Los Metros Konica Minolta Chroma CR-400 de marca es un
instrumento de medición de color. Con una función de índice de
usuario, la serie CR-400 permite a la evaluación y cálculo de
color. Esta característica del sistema versátil de color y fórmula
de evaluación estándar (L * a * b *) siendo L* luminosidad
(Negro 0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y b* (azul-/amarillo+). La
cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*).
3.2.1.2. Caracterización de la Harina de Kiwicha
Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,

conteniendo valores elevados de proteína; elaborado a base de
granos seleccionados de Kiwicha.
3.2.1.2.1. Composición porcentual

Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería”.
Para la determinación del color de la harina de kiwicha fue
utilizado el colorímetro (Marca. KONICA MINOLTA) siguiendo
el sistema CIE-lab, determinándose los valores de L*
luminosidad (Negro 0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y b*
(azul-/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad
(h*), fue calculado según MINOLTA (1993).
3.2.1.3. Caracterización de Harina de Quinua
Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua

(Chenopodium quinoa) procesados (beneficiados), que han sido
sometidos a un proceso de trituración y molienda, reduciéndolos a
determinados grados de granulometría para los distintos usos a
los que se destine.

La quinua procesada de la que se obtenga la harina deberá
estar sana y limpia, asimismo deberá cumplir con los requisitos
establecidos en la NTP 205.062:2009 QUINUA.
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA, Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería.
Para la determinación del color de la harina de quinua fue
utilizado el colorímetro (Marca. KONICA MINOLTA) siguiendo
el sistema CIE-lab, determinándose los valores de L*
luminosidad (Negro 0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y b*
(azul-/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad
(h*), fue calculado según MINOLTA (1993).
3.2.1.4. Caracterización de Harina de Maíz
Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,

elaborado a base de granos seleccionados de maíz.

Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentación”.
Para la determinación del color de la harina de maíz fue
utilizado el colorímetro (Marca. KONICA MINOLTA) siguiendo el
sistema CIE-LAB, determinándose los valores de L* luminosidad
(Negro 0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y b* (azul-/amarillo+). La
cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*), fue calculado
según MINOLTA (1993).
3.2.1.5. Cómputo Químico o Score Proteico
El patrón que se utilizó para el cómputo químico de aminoácidos

fue en grupo de adultos (mayores de 18 años), según FAO 2007.
El score químico o computo químico se expresó como la cantidad
(mg) de aminoácido esencial por gramo de la proteína en estudio,
en relación con la cantidad del mismo compuesto en la proteína
de referencia (gr), es decir, el patrón aminoácido establecido para
el adulto. El resultado se expresó de manera porcentual. El valor
más bajo es el que corresponde al score y el aminoácido que lo
produce se denomina “primer limitante”. El valor obtenido para
cada aminoácido mayor a 100%, expresa una proteína completa.
3.2.2. Elaboración de Galleta
3.2.2.1. Formulación:
La formulación utilizada en la elaboración de galletas se muestra
en la tabla 8.
Tabla 8: Formulación patrón

INSUMO FORMULACION (%)
Harina de trigo 100
Polvo de hornear 0.5
Margarina 25
Azúcar 30
Sal 0.25
Huevo 125
Vainilla 3
Fuente: Revista de la Sociedad Química del Perú – 2010.
3.2.2.2. Planeamiento Experimental

Para optimizar la formulación de las galletas fortificadas, se
realizará utilizando un Delineamiento Compuesto Central
Rotacional (DCCR) 23, donde las variables independientes son las
concentraciones de harina de Kiwicha (X1), quinua (x2 y maíz.
Los niveles varían en –α, -1, 0, +1, +α; los valores reales
correspondientes se encuentran en la tabla 9.
Tabla 9: Niveles de las variables independientes del delineamiento

experimental DCCR 23
Variables Niveles
Independientes -α -1 0 +1 +α
Harina de Kiwicha 0 6 15 24 30
Harina de quinua 0 4 10 16 20
Harina de maíz 0 6 15 24 30
Diecisiete fueron los ensayos realizados, ocho ensayos factoriales, seis
ensayos en condiciones axiales y tres repeticiones del punto central. La
tabla 10 representa el planeamiento experimental utilizado.
Los ensayos fueron realizados en 3 días. La secuencia de ejecución de
los experimentos fue aleatoria, definida a través de un sorteo previo,
excepto para los puntos centrales.
Tabla 10: Valores codificados y valores reales del Diseño Central

Compuesto Rotacional 23.
VALORES CODIFICADOS
* VALORES REALES
Ensayo V1 V2 V3 Harina Harina Harina

de de de
Kiwicha Quinua Maíz
1 -1 -1 -1 6 4 6
2 +1 -1 -1 24 4 6
3 -1 +1 -1 6 16 6
4 +1 +1 -1 24 16 6
5 -1 -1 1 6 4 24
6 +1 -1 1 24 4 24
7 -1 1 1 6 16 24
8 +1 1 1 24 16 24
9 1.68 0 0 0 10 15
10 +1.68 0 0 30 10 15
11 0 -1.68 0 15 0 15
12 0 +1.68 0 15 20 15
13 0 0 -1.68 15 10 0
14 0 0 +1.68 15 10 30
15 0 0 0 15 10 15
16 0 0 0 15 10 15
17 0 0 0 15 10 15
*Elaborado sobre el Paquete STATISTICA, STATSOFT – USA, versión 8.0.
41
3.2.2.3. Procedimiento para Elaboración de Galletas Fortificadas
Recepción:
Se recepcionó los insumos a usarse en la elaboración de las
galletas fortificadas con sustitución parcial de harina de Quinua,
Kiwicha y maíz, pasando por los controles de calidad respectivos,
para asegurar la calidad de los insumos, verificando su fecha de
producción y vencimiento. Para asegurar la calidad del insumo y
por consiguiente, la calidad del producto terminado.
Pesado:
Se pesan las materias primas e insumo, correspondiente a cada
formulación de cada ensayo. Es una operación muy importante ya
que al saber cuánta materia prima ingresa; podemos determinar el
rendimiento final y cuanto se va perdiendo en cada proceso,
además de conocer los costos que implica la elaboración de galletas
fortificadas con sustitución parcial de harina de trigo, Kiwicha,
quinua y maíz. Operación que se realizó en balanzas de aguja, tipo
reloj y una balanza digital de acuerdo a la formulación y cantidad de
materia prima a utilizarse.
Mezclado y amasado:
Se añade la grasa, azúcar y sal, en el tazón de la batidora luego se
procedió acremar a baja velocidad, (10min); luego agregar los
huevos, la harina y vainilla hasta obtener una masa homogénea y
compacta.
Laminado cortado:
La masa se colocó en la mesa de aluminio, se extendió, se laminó
con rodillos metálicos manualmente hasta un grosor de 4mm.
Posteriormente se procede a cortar con el molde determinado.
42
Cocción:
Para el horneado se utilizó un horno industrial con capacidad para
18 bandejas, una vez encendido el horno es necesario esperar a
que este alcance la temperatura adecuada.
La temperatura de horneado para cocción de las galletas
fortificadas es de 145°C por un tiempo de 15 min.
Enfriado:
Terminado la etapa de cocción, retiramos los carritos y son llevados
hacia una zona fresca, seca y libre de contaminación. Las galletas
se enfrían por un periodo de tiempo de 20 minutos ante de ser
embolsados a temperatura ambiente.
Embalaje:
El envasado se realizó bolsas de polipropileno de alta densidad,
los cuales fueron sellados con sellador manual.
MATERIA PRIMA
H. DE TRIGO H. DE KIWICHA H. DE QUINUA H. DE MAIZ
FORMULACIÓN DE MEZCLAS
ELABORACIÓN DE LA MASA (METODO DIRECTO)
PESADO / LAMINADO
CORTADO
COCCIÓN (140°C x 15min.)
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Fuente: Revista Sociedad Química del Peru – 2010.

Figura 5: Diagrama de flujo del proceso de elaboración
44
3.2.3. Evaluación de la calidad de las galletas fortificadas
Las galletas producidas fueron caracterizadas a través de los

siguientes análisis:
3.2.3.1. Volumen específico
El volumen del producto se encontró por el método de

desplazamiento de semillas de baja densidad (alpiste), una hora
después del horneado. El recipiente utilizado fue de metal.
3.2.3.2. Color de la galleta
Para la determinación del color de las galletas fue utilizado el

colorímetro (Marca. KONICA MINOLTA) siguiendo el sistema CIE-
lab, determinándose los valores de L* luminosidad (Negro
0/Blanco 100), a* (verde-/rojo+) y b* (azul-/amarillo+). La
cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*), fue calculado según
minolta (1993).
El color de las galletas fue tomado del centro de la galleta, por
triplicado.
La cromacidad fue determinado utilizando la siguiente ecuación:
Cromacidad (C*) = ((a*)2+(b*)2)1/2
El ángulo de tonalidad h fue determinado por:
h= tan-1 (b*/a*)
3.2.3.3. Análisis sensorial
Las galletas fueron evaluadas por 30 panelistas no entrenados de

ambos sexos y diferentes grupos de edad. Las características
evaluadas fueron: color, sabor, aroma, textura, apariencia e
intención de compra.
Las muestras estuvieron codificadas. Por otro lado, las fichas de
evaluación sensorial fueron realizadas teniendo en cuenta una
escala hedónica de 9 puntos (donde 1 = me disgusta muchísimo a
9 = me gusta muchísimo).
Los panelistas también fueron cuestionados en cuanto a la
intención de compra, en caso de que el producto estuviera en
venta, en una escala de 5 puntos.
La ficha utilizada para la evaluación se encuentra en el anexo 5.
3.2.3.4. Análisis estadístico
El programa (StatSoft Announces Versión 8 of STATISTICA), fue

utilizado para determinar los efectos de las variables
independientes, calcular los coeficientes de regresión, análisis de
varianza (ANOVA) y construir las superficies de respuesta con
nivel de significancia de 5%, también permiten romper nuevas
barreras en el análisis de datos y aplicaciones de control de
calidad.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Caracterización de las Harinas de Trigo Galletera, Kiwicha, Quinua y

Maíz
4.1.1. Composición porcentual

En la tabla 11 se presentan los datos de composición porcentual de
las harinas de trigo galletera, Kiwicha, quinua y maíz.
Tabla 11: Composición porcentual (%) de las harinas de trigo galletera,

kiwicha, quinua y maíz.
Componentes Harina de Harina de Harina de Harina de

% Trigo kiwicha Quinua maíz
Humedad 14.5 12.51 11.12 13.67
Cenizas 0.60 3.35 1.96 2.47
Proteína 10.64 14.65 15.04 8.62
* Realizado por Corporación de laboratorios de ensayos clínicos, biológicos e

industriales (COLECBI S.A.C.)
En la tabla 11 observamos que la harina de trigo especial galletera

tuvo un contenido de humedad de 14.5%, encontrándose dentro de
límite establecido por la Norma Técnica Peruana 205.027 de
INDECOPI (Febrero 1986) y CODEX Alimentarius 152-1985, que
determinan que la cantidad de humedad de la harina no debe
exceder 15%, pues influencia en la conservación de la calidad,
siendo uno de los factores de aceleración de reacciones químicas,
enzimáticas y crecimiento de microorganismos. Para el caso de las
harinas sucedáneas en estudio como Kiwicha, quinua y maíz se
obtuvieron valores de 12.51%, 11.12% y 13.67% respectivamente;
encontrándose dentro del límite de 15% referido en la Norma
Técnica Peruana 205.040 de INDECOPI (1976 con revisión en el
2011).
La cantidad de cenizas es una medida importante para la calidad de
las harinas. Harinas con contenidos altos de cenizas normalmente
presentaran coloraciones oscuras (Da silva, 2007). En el caso de las
harinas en estudio, tabla 11, la harina de trigo presento un valor de
cenizas de 0.60%; estando por debajo del 0.64% establecido como
límite por la Norma Técnica Peruana 205.027 de INDECOPI
(febrero 1986). Para las harinas sucedáneas se tuvieron porcentajes
de cenizas de 3.35% en la harina de Kiwicha, 1.96% en la harina de
quinua y 2.47% en la harina de maíz; siendo menor límite de
tolerancia de 5% mencionado en la Norma Técnica Peruana 205.040
de INDECOPI (1976 con revisión en el 2011).
Y para el caso de proteínas, tabla 11, las harinas de kiwicha y quinua

tuvieron un contenido de proteínas de 14.65% y 15.04%
respectivamente; siendo superiores al 10.64 y 8.62% presentados por
las harinas de trigo y maíz.
4.1.2. Propiedades físicas.
4.1.2.1. Colorimetría.
Las medias de los parámetros de color L, a*, b*, C* y hº de las

materias primas están presentados en la tabla12.
Tabla 12. Valores medios de los parámetros de Luminosidad, a*, b* c* y h de las

materias primas.
Angulo
Materia Prima Luminosidad a* b*Cromacidad de tonalidad
(L*) (C*) (h°)
Harina de trigo 99.2485 1.1569 14.4071 14.4534 85.4088
Harina Kiwicha 92.7137 4.7205 23.1573 23.6335 78.4785
Harina quinua 92.9803 2.722 20.97 21.1519 82.6056
Harina maíz 97.6453 0.8168 35.2461 35.2555 88.6725
En la tabla 12, la harina de trigo presentó una coloración más

clara (99.2485) con respecto a la harina de kiwicha (92.7137),
quinua (92.9803) y maíz (97.6453).
Con respecto a los valores de b* de las harinas, todas tienen una
tendencia al color amarillo. En cuanto al valor de a* se tiene una
ligera tendencia al color rojo en todas las harinas en estudio.
Las harinas en su totalidad presentaron valores de ángulo de
tonalidad entre 70 y 90 grados, indicando la tendencia al color
amarillo (ver Figura 6).
La cromacidad o grado de pigmentación, que se encuentra en
función a a* y b*; también presento una tendencia a la tonalidad
amarilla.
49
Fuente: espacio color cielab – web.
Figura 6: espacio de color L*C*H
Fuente: Colorímetro minolta cr400, 2002.

Figura 7: Colorímetro.
50
4.1.3. Propiedades reológicas de la harina de trigo.
4.1.3.1. Farinografía.
La tabla 13 presenta las características farinográficas de harina de trigo

galletera. La figura 8 presenta el farinograma correspondiente.
Tabla 13: Características farinográficas de la harina trigo galletera
Parámetros Harina de trigo

Contenido de humedad 14.1%
Absorción de agua 56%
Tiempo de desenvolvimiento de 1.17 min

la masa
Estabilidad 9.48 min
Índice de tolerancia al mezclado 20 UB

UB
Figura 8: Farinograma de la Harina de trigo Galletera

La masa de harina de trigo galletera no logra alcanzar los 500 UB
como se esperaba, indicador de que la masa no es resistente y no
ofrece fuerza para la absorción de agua; manifestándose con un
valor de 56%, registrados en la tabla 13.
Para que la masa adquiera sus condiciones óptimas en cuanto a

estructura física y cualidades plásticas, fue necesario que
transcurra un tiempo de 1 minuto 17 segundos. Este factor
(tiempo de desenvolvimiento de la masa) tan importante está
determinado en el farinograma (Demarcado en la figura 8 por el
eje 0,0 y la línea vertical DDT) por el tiempo que demora la curva
para llegar a su punto más alto contando desde el comienzo de la
operación.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidraten

las proteínas. Los tiempos de desarrollo menores a 3 min son
características de trigos suaves. (Magaña et al., 2009). Es
conocido que, para elaborar galletas, se requiere de poca cantidad
de agua y tiempos de mezclado cortos. (Magaña et al., 2009).
El farinograma (Figura 8) muestra un tiempo de estabilidad de la

masa de 9 minutos y 48 segundos (demarcado por las líneas
verticales S1 y S2). Tiempo en donde se alcanza la consistencia
máxima de la masa, la cual conserva durante el tiempo
mencionado; y al cabo del cual se pierde la tenacidad y
extensibilidad. A pesar de que el tiempo de estabilidad fue
prolongado, se asevera que la harina analizada es débil indicada
para la producción de galletas debido a que no se superó el límite
de 500 UB como se mencionó anteriormente; tal y como lo
menciona Beltrán et. al. (2006) al expresar que una harina fuerte
presenta más estabilidad y consistencia en el proceso de
amasado. Esto se ve cuando en un farinograma la curva
permanece por más t iempo sobre la línea de 500UB; con
respecto a la masa elaborada a partir de la harina débil. Además,
el tiempo de desarrollo es mucho más amplio en la harina fuerte.
El índice de tolerancia al mezclado-MTI (caída de la curva del
punto más alto transcurrido 5 minutos de mezclado como se ve en
la figura
52
8) presenta una baja resistencia al mezclado, representado con un
53
valor de 20 UB.
Por lo tanto los parámetros farinográficos de la harina de trigo en

estudio, como porcentaje de absorción de agua (56%), tiempo de
desarrollo (1minuto y 15 segundos) y estabilidad (9 minutos); se
encuentran dentro de los límites (Absorción de agua ˂59%, tiempo
de desarrollo ˂2.5 min y estabilidad ˂12 min) para ser considerada
una harina apta para galletas (SENA, 1984) tomado de (BELTRÁN
et. al., 2006).
4.1.3.2. Extensografía.
La tabla 14 presenta las características extensográficas de la

harina de trigo.
Tabla 14: Características Extensográficas de la Harina Trigo
Galletera
Parámetros Harina de Trigo

30 min 60 min 90 min
* ** **
Energía [cm ²] 80 94 79
Resistencia a la extensión [UB] 286 341 310
Resistencia Máxima [UB] 372 435 411
Extensibilidad [mm] 157 163 155
Número proporcional 1.8 2.1 2.0
Número proporcional máximo 2.4 2.7 2.7
**30, 60, 90 minutos son los tiempos de fermentación que en la figura 2
son representados por las curvas de color verde, rojo y azul;
respectivamente.
UB
cm
Figura 9: Extensograma de la Harina Galletera
La figura 9 muestra tres curvas que representan el comportamiento de la masa,

a través de su extensibilidad (cm) y resistencia o tenacidad (Unidades
Brabender- UB) a esta extensión; en tiempos asignados de fermentación de 30
min (color verde), 60 min (rojo) y 90 min (azul).
Es importante mencionar que al igual que en el farinograma de la masa de

harina de trigo, en el extensograma la harina no logra alcanzar las 500 UB,
indicador de que la masa no es resistente y no ofrece fuerza. Representando un
extensograma típico de una harina apta para galleta.
En la tabla 14, la masa evaluada presenta una mayor energía o área total de la
curva (cm2) cuando el tiempo de fermentación fue 60 min, obteniendo un valor
de 94 cm2; en comparación con las áreas obtenidas a 30min y 90min de
fermentación con 80 cm2 y 79 cm2; respectivamente. Por lo tanto, al
transcurrir 60 min de fermentación se presenta la mayor fuerza de la masa,
considerando lo mencionado por (NITZKE, 2005); quien cita que cuanto mayor
sea el área, mayor es la energía ejercida y mayor es la fuerza de la masa y
harina.
55
La resistencia a la extensión (obtenido en el punto más alto de la curva, a
50mm o 5cm de su iniciación como se muestra en la figura 9) para los tiempos
de fermentación de 30, 60 y 90 fue de 286 UB, 341UB y 310 UB,
respectivamente. Es decir que a 60 min la masa muestra más capacidad de
retención de gas carbónico (CO 2) formado durante la fermentación. Las
resistencias máximas (punto más alto de la curva) representadas en el
extensograma (figura 9) para los tiempos de fermentación de 30, 60 y 90
minutos fueron 372 UB, 435 UB y 411 UB respectivamente, tabla 14.
En cuanto a la extensibilidad (longitud del principio al final de la curva) se

presentó los valores de 157mm, 163mm y 155mm para los tiempos de
fermentación de 30,60 y 90 minutos, como se muestra en la tabla 14.
La extensibilidad es una característica que está relacionada con la proteína
glutenina, que tiene alto peso molecular y tiende a formar enlaces disulfuro
intramoleculares e intermoleculares (NITZKE, 2005).
La extensibilidad y resistencia a la extensión evidencian la calidad tecnológica
del gluten, que dependen en gran medida del número de enlaces cruzados
entre las moléculas de proteína y sus fuerzas. Los enlaces de hidrógeno y
azufre juegan gran importancia en la formación de la estructura del gluten.
(MARTÍNEZ et al., 1993) mencionado por (DAS GRAÇAS, 2003)
El número o razón proporcional entre la resistencia a la extensión y la

extensibilidad para los tiempos de fermentación fueron de 1.8, 2.1 y 2.0 (tabla
14). Los valores obtenidos son pequeños e indican que mayor es la tendencia
de la masa a estirarse sin romperse. Caso contrario mayor hubiera sido la
tendencia de la masa a estirarse y volver a su estado original (NITZKE, 2005).
Por lo tanto, luego de evaluar los parámetros obtenidos en el extensograma de

la harina de trigo en estudio, como extensibilidad y energía para los tiempos de
fermentación estudiados; se concluye que estos parámetros propios de la harina
de trigo se encuentran dentro de los rangos adecuados para que la harina sea
considerada apta para el procesamiento de galletas dulces. Esta aseveración se
realiza al comparar con los parámetros mencionados por (NITZKE, 2005), quien
indica que la extensibilidad debe encontrarse entre 120 y 160 cm y la energía o
área debe ser menor a 100 cm2.
4.1.3.3. Amilografía
La tabla 15 presenta las características amilográficas de la harina

de trigo galletera.
Tabla 15: Características amilográficas de la harina trigo galletera
Parámetros Harina de trigo

Humedad 14.1 %
Peso de la muestra (80.1g / 449.9 ml)
Inicio de gelatinización 64.9º C
Temperatura de gelatinización 87. 8º C
Máxima gelatinización 1378 AU
Figura 10: Amilograma de la harina de trigo galletera
La figura 10 muestra el amilograma para la harina de trigo, la cual tiene

como coordenadas al tiempo (eje x) y la viscosidad (eje y). Además en
la parte superior del amilograma se presenta la temperatura (ºC) de la
prueba.
El amilograma representa el inicio de la gelatinización del almidón
cuando se alcanza la temperatura de 64.9ºC en un tiempo de 22
minutos de iniciada la prueba. Luego de transcurrido 60 minutos de la
prueba se alcanza la viscosidad máxima de gelatinización del almidón
de la harina de trigo con un valor de 1378 AU a una temperatura de 87.
8º C (temperatura de gelatinización).
Los almidones que dan picos altos, tienen la característica de tener un

alto poder de hinchamiento. Estos almidones que son capaces de tener
un alto grado de hinchamiento son también menos resistentes a la
desintegración durante la cocción y por lo tanto presentan una
significativa disminución de la viscosidad después de alcanzar el
máximo valor. (Brumovsky, 2014)
4.2 Cómputo Químico de aminoácidos.
La tabla 16 muestra el cómputo o score químico de aminoácidos esenciales

(%) de las 17 formulaciones del Diseño Compuesto Central Rotacional 2 3
aplicado en esta investigación. Cabe mencionar que la realización del
cómputo químico se realizó antes de aplicar el diseño experimental para las
variables dependientes que se mostraran posteriormente. Siendo por lo
tanto importante la pre-evaluación nutricional para cada formulación de
galleta.
Para la realización del cómputo químico se ha tomado datos bibliográficos

de la composición de aminoácidos (mg/g de proteína) para cada una de las
harinas (trigo, kiwicha, quinua y maíz) y datos del porcentaje de proteínas
obtenidas en laboratorio que contiene cada harina en estudio.
Tabla 16: Cómputo Químico de los ensayos del planeamiento experimental (DCCR 2 3).
Patrón de aminoácidos
(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 (mg/g proteína)*
HARINA DE TRIGO 83.7 65.9 71.9 54.1 65.9 48.1 54.1 36.3 75 45 70 50 75 45 60 60 60 -
HARINA DE KIWICHA 6.1 23.9 6.1 23.9 6.1 23.9 6.1 23.9 0 30 15 15 15 15 15 15 15 -
FORMULACIONES (%)
HARINA DE QUINUA 4.1 4.1 15.9 15.9 4.1 4.1 15.9 15.9 10 10 0 20 10 10 10 10 10 -
HARINA DE MAIZ 6.1 6.1 6.1 6.1 23.9 23.9 23.9 23.9 15 15 15 15 0 30 15 15 15 -
Isoleucina 127 139 144 154 126 139 143 154 131 150 127 154 141 141 141 141 141 30
Leucina 123 113 131 121 131 120 139 129 135 118 118 133 120 132 126 126 126 59
Lisina 81 98 97 112 80 98 97 113 83 111 84 110 98 97 97 97 97 45
Metionina + Cistina 123 117 154 147 123 117 155 148 141 131 108 162 136 136 136 136 136 38
SCORE QUIMICO (%) Fenilalanina + tirosina 327 312 285 273 283 271 242 232 289 269 314 245 313 242 278 278 278 22
Treonina 146 165 151 169 151 170 157 175 144 175 156 165 156 165 160 160 160 23
Triptofano 197 193 207 203 180 177 191 188 196 190 183 201 206 179 193 193 193 6
Valina 125 123 136 134 126 124 137 135 132 129 120 139 129 131 130 130 130 39
Histidina 217 214 221 218 367 353 364 352 292 279 285 287 172 406 285 285 285 15
Fuente: Cálculos basados en WHO/FAO/UNU, 2007-Categoría adultos.
59
A continuación, se ha interpretado los datos obtenidos del cómputo
químico tanto para la lisina como para los demás aminoácidos esenciales.
4.2.1. Lisina.
Al evaluar los resultados de la tabla 16 se tiene que el único

aminoácido esencial limitante para la mayoría de formulaciones es la
lisina; a excepción de las formulaciones 4, 8, 10 y 12 que tuvieron un
cómputo químico superior a 100%. Sin embargo, la totalidad de las
formulaciones superan el límite mínimo de 70% de cómputo químico
para ser considerado apto para panificación y pastelería; según la
recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y La Organización Mundial de
Salud (OMS).
Una dieta baja en lisina no permite un crecimiento normal del

organismo ni de las funciones cerebrales. Por eso se asocia a la
lisina con el desarrollo de la inteligencia, la rapidez de los reflejos y
otras funciones cerebrales como la memoria y aprendizaje. (Revista
Panadera, 2013).
Las formulaciones 4, 8, 10, 12 como se indicó anteriormente no

mostraron deficiencia aminocídica de lisina por ser las formulaciones
que cuentan con mayores porcentajes de harina de kiwicha y quinua
en su composición. Además de que en su composición de
aminoácidos (mg/g de proteína) la harina de kiwicha y quinua
presentan mayor contenido de lisina (ver tabla 16), en comparación
a las harinas de trigo y maíz; que tienen como aminoácido limitante a
la lisina como lo menciona (LUTZ, 2009).
La quinua es un grano que posee un alto contenido de aminoácidos

esenciales como la lisina, siendo este el más destacado de los 8
aminoácidos esenciales (REVISTA PANERA, 2013).
60
Con el fin de evaluar las influencias significativas de las variables
independientes (harina de kiwicha, harina de quinua y harina de
maíz) se ha creído pertinente utilizar el programa STATISTICA
statsoft v8.0 con los datos obtenidos del cómputo químico.
La tabla 17 muestra los resultados del cómputo químico del

aminoácido lisina para cada una de las 17 formulaciones y /o
ensayos del Diseño Compuesto Central Rotacional. Datos que
fueron extraídos de la tabla 16.
Como era de esperarse la galleta patrón (solo trigo, sin contenido de

ninguna variable independiente en su composición), obtuvo un
cómputo químico de 69%, mostrando la deficiencia de la lisina en el
trigo.
A través de los resultados del planeamiento experimental fue posible

determinar los efectos en la respuesta lisina (tabla 18 y figura 11).
Analizando estos efectos se observó que los únicos parámetros que
tuvieron efecto significativo (p<0.05) fueron los términos lineales de
harina de kiwicha y harina de quinua y las interacciones de harina de
kiwicha con quinua, harina de kiwicha con maíz y harina de quinua
con maíz.
Tabla 17. Computo químico del aminoácido lisina de las galletas
fortificadas.
Harina de Harina de Harina de
Ensayos kiwicha quinua maíz Lisina (%)

1 -1 -1 -1 81
2 +1 -1 -1 98
3 -1 +1 -1 97
4 +1 +1 -1 112
5 -1 -1 +1 80
6 +1 -1 +1 98
7 -1 +1 +1 97
8 +1 +1 +1 113
9 -1.68 0 0 83
10 +1.68 0 0 111
11 0 -1.68 0 84
12 0 +1.68 0 110
13 0 0 -1.68 98
14 0 0 +1.68 97
15 0 0 0 97
16 0 0 0 97
17 0 0 0 97
Patrón - - - 69
El valor de coeficiente de determinación (r 2); para el delineamiento

experimental completo de la variable en estudio fue de 99.97%. Este valor
indica el buen ajuste modelo.
Tabla 18: Coeficientes de regresión para el aminoácido Lisina
correspondiente al Cómputo químico de las galletas
fortificadas.
Coeficiente Error
de estándar t(11) p-valor
regresión
Media 97.01 0.14 690.42 <0.0001
X1 (L) 8.28 0.07 125.48 <0.0001
X1 (Q) -0.04 0.07 -0.54 0.6037
X2 (L) 7.75 0.07 117.31 <0.0001
X2 (Q) -0.04 0.07 -0.54 0.6037
X3 (L) -0.12 0.07 -1.86 0.1045
X3 (Q) 0.14 0.07 1.89 0.1004
X1.X2 -0.50 0.09 -5.79 0.0007
X1.X3 0.25 0.09 2.89 0.0230
X2.X3 0.25 0.09 2.89 0.0230
x1=Harina de kiwicha, x2=harina de quinua, x3=harina de maíz, L=término lineal,

Q=término cuadrático.
* Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).
Al excluir los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r 2 para el modelo

ajustado es de 99.95%.
Figura 11: Diagrama de pareto de efectos significativos para la Lisina.
Para el análisis de varianza (ANOVA) mostrado en la tabla 19, se observa que

el modelo que describe la respuesta Lisina en función de las variables
independientes en estudio, con los parámetros estadísticamente significativos,
fue aceptable, puesto que el porcentaje de r2 fue mayor a 70% y la razón
Fcalculado/Ftabulado fue de 1220.8, permitiendo la construcción de superficies
de respuesta.
Tabla 19: Análisis de varianza para la respuesta para el aminoácido

Lisina de las galletas fortificadas
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados F F tabulado

variación cuadrados libertad medios calculado (5,11;0.05)
Regresión 1757.97 5 351.59

Residuos 0.97 11 0.09 3906.56 3.20
Total 1758.94 16 109.93
En vista de los resultados obtenidos del análisis de varianza, se obtuvo un
modelo codificado representado en la ecuación 1, que muestra la
posibilidad de la lisina de ser estimado en función de la harina de kiwicha,
harina de quinua y de harina maíz, desde que estas variables son
analizadas en los rangos de variación utilizadas en este estudio.
Lisina = 97.01 + 8.28x1 + 7.75x2 -0.50x1.x2+ 0.25x1.x3+ 0.25x2.x3 …..(1)
Donde:
x1 = Harina de kiwicha (%).
x2 = Harina de quinua (%).
x1*x2 = Interacción de harina de kiwicha y harina de quinua.
x1*x3 = Interacción de harina de kiwicha y harina de maíz.
x2*x3 = Interacción de harina de quinua y harina de maíz.
Así mismo, es posible construir superficies de respuestas para la lisina en

función de las variables independientes, la cual se presenta en la figura 12.
Las superficies de respuestas mostradas en la figura 12 indican que se

obtiene un mayor valor en el cómputo químico del aminoácido lisina cuando
se adiciona mayores porcentajes de harina de kiwicha y quinua. Por otro
lado la harina de maíz no tiene efecto o influencia significativa en la lisina.
De lo observado en la figura 12 se puede tomar como una región adecuada

para posteriores investigaciones a los porcentajes de harina de kiwicha
comprendidos entre 24 a 30%, harina de quinua de 16 a 20%.
Figura 12: Superficies de respuesta para la lisina de las galletas en función
de: Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua
(%) y Contenido de harina de Maíz (%).
4.2.2. Otros aminoácidos esenciales.
En cuanto al cómputo químico de los demás aminoácidos esenciales

para las 17 formulaciones, todas sin excepción superaron el 100%.
Por lo tanto, las mezclas o formulaciones de harinas contribuyen a
superar la deficiencia de aquellas harinas que tienen aminoácidos
limitantes en su composición. Tal es el caso de la harina de kiwicha
que es deficiente en el aminoácido leucina (CAMPBELL ET AL.,
1997).
4.3 Evaluación de la calidad de las galletas
4.3.1. Volumen especifico
Tabla 20: Volumen especifico de las galletas fortificadas
Harina Harina Harina Volumen

Ensayos de de de Específico
Kiwicha Quinua Maíz (ml/g)
1 -1 -1 -1 77.834
2 +1 -1 -1 65.134
3 -1 +1 -1 83.877
4 +1 +1 -1 77.137
5 -1 -1 +1 79.606
6 +1 -1 +1 69.766
7 -1 +1 +1 74.297
8 +1 +1 +1 71.636
9 -1.68 0 0 75.953
10 +1.68 0 0 66.138
11 0 -1.68 0 82.456
12 0 +1.68 0 78.809
13 0 0 -1.68 75.271
14 0 0 +1.68 73.515
15 0 0 0 75.635
16 0 0 0 75.589
17 0 0 0 74.452
Patrón - - - 67.619
La tabla 20 muestra el delineamiento experimental expresado como valores
codificados y como valores reales; además de los resultados obtenidos de la
variable en estudio.
Como se puede observar en la tabla 20, los resultados obtenidos para los
diferentes ensayos realizados presentaron valores de volumen específico entre
65.134 (Formulación 2) y 83.877 (Formulación 3); valores mínimos y máximo
respectivamente.
Es importante mencionar que las formulaciones o ensayos con condición de

punto central (ensayos 9, 10 y 11), mostraron valores próximos (74.452 a
75.635 ml/g); lo que indica la buena repetitividad del proceso realizado.
A través de los resultados fue posible determinar los coeficientes de regresión

de los términos lineales y cuadráticos, e interacción de las variables
independientes (tabla 21) y los efectos significativos para la variable en estudio
(figura 13).
Además de los coeficientes de regresión, se muestra el error estándar, el valor

de t-student (en función a los grados de libertad del error experimental o
también llamado residuo); y los valores de probabilidad de los términos lineales
(L), cuadráticos (Q); así como de la interacción de las variables independientes
de Harina de kiwicha (x1) y Harina de quinua (x2), Harina de kiwicha (x1) y Harina
de maíz (x3), Harina de quinua (x2)y Harina de maíz (x3)
Tabla 21: Coeficientes de regresión para respuesta volumen
específico de las galletas fortificadas.
Coeficiente Error
regresión
Media 75.61 1.26 59.83 <0.0001
X1 (L) -3.55 1.19 -5.98 0.0006
X1 (Q) -1.71 1.31 -2.61 0.0351
X2 (L) 0.62 1.19 1.05 0.3301
X2 (Q) 1.69 1.31 2.59 0.0362
X3 (L) -0.85 1.19 -1.44 0.1944
X3 (Q) -0.52 1.31 -0.79 0.4536
X1.X2 1.64 1.55 2.12 0.0719
X1.X3 0.87 1.55 1.12 0.3003
X2.X3 -2.69 1.55 -3.46 0.0105

El porcentaje de significancia considerado en el análisis estadístico fue el 10%,

es decir que los términos que tengan una probabilidad menor a 0.10 serán
significativos. Por lo tanto, de lo aseverado anteriormente se concluye que los
términos significativos (ver tabla 21 y figura 13) en el estudio de la variable
Volumen Específico; fueron el término lineal de harina de kiwicha, el término
cuadrático de harina de kiwicha, el término cuadrático de harina de quinua y las
interacciones de harina de quinua y harina de maíz; y harina de kiwicha y
harina de quinua.
Figura 13: Diagrama de pareto de efectos significativos para la respuesta
Volumen Específico.
El valor de coeficiente de determinación o coeficiente de explicación (r 2); para

el delineamiento experimental completo fue de 91.61%. Este valor indica el
buen ajuste de la recta de regresión a los puntos o ensayos experimentales. De
la misma manera al excluir de la tabla 21, los términos que no fueron
significativos (p>0.10); el nuevo valor de coeficiente de determinación para el
delineamiento experimental es de 85.58%. Lo que sigue indicando un buen
ajuste de los datos experimentales en el modelo o delineamiento experimental;
es decir se puede considerar una óptima explicación de la variación total, por
parte de la recta inherente a las 17 formulaciones.
La tabla 22 muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la respuesta

Volumen específico. Del cuadro se puede observar que el valor de F calculado
es mayor al F tabulado; rechazándose la hipótesis nula (concluyéndose sobre la
existencia de regresión lineal). Por lo tanto, teniendo en cuenta que el F
calculado es mayor al tabulado y que el valor de r2 es adecuado; podemos
concluir y construir un modelo ajustado codificado (ecuación 2) que relaciona el
Volumen específico en función de las harinas de estudio.
Además, es posible construir superficies de respuestas para el volumen
específico, la cual se presenta en la figura 14.
Tabla 22: Análisis de varianza para la respuesta Volumen específico de


variación cuadrados libertad medios calculado (5, 11;0.10)
Regresión 343.52 5 68.70

Residuos 57.90 11 5.26 13.06 2.45
Total 401.42 16 25.01
Volumen específico = 75.61 – 3.55x1 – 1.71x 2

1 + 1.69 x 2 +1.64 x1.x2- 2.69
x2.x3… (2) 2
Donde:
x1 =Harina de kiwicha
x2 = Harina de quinua
Analizando las superficies de respuesta mostradas en la figura 14 podemos

señalar que la harina de maíz (0 a 30%) no tuvo influencia estadísticamente
significativa en la respuesta en estudio. Por el contrario al adicionar
concentraciones de kiwicha (De 0-15%) se obtienen volúmenes específicos
altos (mayores a 76ml/g) en las galletas.
Figura 14. Superficies de respuesta para el volumen especifico de las
galletas en función de: Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido de
harina de Quinua (%) y Contenido de harina de Maíz (%).
4.3.2. Color de la corteza de la galleta.
La tabla 23, presenta los valores obtenidos de luminosidad,

cromacidad y ángulo de tonalidad de las galletas; de acuerdo con el
planeamiento experimental.
Tabla 23: Color de la corteza de las galletas fortificadas de acuerdo con

el planeamiento experimental
Harina Harina de Harina Ángulo de

Luminosidad Cromacidad
Ensayos de Kiwicha de Maíz Tonalidad
(L*) (C*)
Quinua (h°)
1 -1 -1 -1 74.3 39.55 76.4
2 +1 -1 -1 64.32 35.33 69.01
3 -1 +1 -1 65.98 38.79 68.71
4 +1 +1 -1 62.1 35.69 68.8
5 -1 -1 +1 70.13 40.85 74.87
6 +1 -1 +1 69.3 43.01 76.43
7 -1 +1 +1 73.99 38.5 75.38
8 +1 +1 +1 68.91 42.2 73.18
9 -1.68 0 0 75.69 34.96 77.17
10 +1.68 0 0 67.13 40.54 76.57
11 0 -1.68 0 71.32 41.49 76.74
12 0 +1.68 0 70.83 40.18 78.4
13 0 0 -1.68 61.25 35.15 63.88
14 0 0 +1.68 67.24 40.26 64.51
15 0 0 0 68.78 37.45 76.86
16 0 0 0 68.69 37.55 76.61
17 0 0 0 68.9 37.02 76.19
Patrón - - - 77.52 41.09 81.9

4.3.2.1. Luminosidad de la corteza de las galletas fortificadas.
Los valores de luminosidad de las galletas fortificadas presentaron

una tendencia al color blanco (tabla 23).
Los ensayos con condición de punto central (repeticiones) presentaron
relativa proximidad, lo que representa la realización de un buen
proceso.
El término lineal de harina de kiwicha y harina de maíz, el término

cuadrático de harina de maíz; así como la interacción de harina de
quinua y maíz presentaron significancia estadística en la variable en
estudio (tabla 24 y figura 15).
Por otro lado, el término lineal y cuadrático de harina de quinua (de 0-

20%) no fueron estadísticamente significativos (p<0.05).

experimental completo de la variable en estudio fue de 93.82%. Este
valor indica el buen ajuste modelo.
Al excluir del modelo el término cuadrático de harina de kiwicha, el

término lineal de harina de quinua y las interacciones de harina de
kiwicha con harina de quinua; y harina de kiwicha con maíz por no ser
significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el modelo ajustado es de
84.21%. Lo que indica un buen ajuste del delineamiento experimental;
es decir se puede considerar una óptima explicación de la variación
total, por parte de la recta inherente a las 17 formulaciones.
74
Tabla 24: Coeficientes de regresión para respuesta de luminosidad de la
corteza de la galleta.
Coeficiente Error
regresión
Media 68.81 0.86 80.01 <0.0001
X1 (L) -2.50 0.81 -6.19 0.0005
X1 (Q) 0.86 0.89 1.94 0.0935
X2 (L) -0.58 0.81 -1.43 0.1954
X2 (Q) 0.75 0.89 1.67 0.1381
X3 (L) 1.88 0.81 4.66 0.0023
X3 (Q) -1.67 0.89 -3.76 0.0071
X1.X2 0.23 1.06 0.44 0.6745
X1.X3 0.99 1.06 1.88 0.1017
X2.X3 1.75 1.06 3.32 0.0128


luminosidad de la corteza de las galletas fortificadas.
Tabla 25: Análisis de varianza para la respuesta luminosidad de la

variación cuadrados libertad medios calculado (4, 12;0.05)
Regresión 212.44 4 53.11
Residuos 39.84 12 3.32 15.99 3.26

Total 252.28 16 15.78
La tabla 25 muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la respuesta

luminosidad de la corteza de las galletas. De la tabla se puede observar que el
valor de F calculado es mayor al F tabulado; rechazándose la hipótesis nula
(concluyéndose sobre la existencia de regresión lineal).
Por lo tanto teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al tabulado y que
el valor de r2 es adecuado; podemos concluir y construir una ecuación de
modelo ajustado codificado de segundo orden
incluyendo los parámetros estadísticamente significativos
(ecuación 3) que relaciona la luminosidad en Función de las harinas de
Kiwicha, quinua y maíz.
Luminosidad = 68.81-2.50 x1+1.88x3-1.67x 32 +1.75x2.x3 …(3)

Donde:
x1=Harina de kiwicha
x3= Harina de maíz
Así mismo, es posible construir superficies de respuestas para luminosidad en

función de las variables independientes, las cuales se presentan en la figura
16.
Las superficies de respuesta obtenidas para la respuesta luminosidad de las
galletas mostradas en la figura 16, indican que la harina de quinua no tiene
influencia estadísticamente significativa y que al adicionar menores porcentajes
de harina de Kiwicha (0 a 6%) y harina de maíz alrededor de 15% se obtiene
mayores valores de luminosidad (mayores a 72); traduciéndose en galletas de
76
tonalidad más clara.
77
Figura 16. Superficies de respuesta para luminosidad de la corteza de las
galletas fortificadas en función de: Contenido de harina de Kiwicha (%),
Contenido de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de Maíz (%).
4.3.2.2. Cromacidad de la corteza de las galletas fortificadas.
Los ensayos con condición de punto central (repeticiones)

presentaron relativa proximidad, lo que representa la realización de un
buen proceso (tabla 23).

determinar los efectos de la respuesta cromacidad, que representa la
saturación del color, tabla 26 y figura 17. Analizando estos efectos
se observó que los únicos parámetros que tuvieron efecto
significativo (p<0.05) fueron el término cuadrático de harina de quinua,
el término lineal de harina de maíz y la interacción de harina de
kiwicha y harina de maíz.

Al excluir los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r 2 para el

modelo ajustado es de 78.88%. Lo que indica ajuste adecuado del
delineamiento experimental.
Para el análisis de varianza (ANOVA) mostrado en la tabla 27, se

observa que el modelo que describe la respuesta Cromacidad en
función de las variables independientes en estudio, con los
parámetros estadísticamente significativos, fue aceptable, puesto que
el porcentaje
de r2 fue mayor a 70% y la razón Fcalculado/Ftabulado fue de 4.74,
permitiendo la construcción de superficies de respuesta.
Tabla 26: coeficiente de regresión para la respuesta cromacidad de la
corteza de las galletas fortificadas.
Coeficiente Error
regresión
Media 37.31 0.77 48.69 <0.0001
X1 (L) 0.580 0.36 1.61 0.1513
X1 (Q) 0.232 0.40 0.58 0.5776
X2 (L) -0.422 0.36 -1.17 0.2794
X2 (Q) 1.325 0.40 3.34 0.0124
X3 (L) 1.743 0.36 4.84 0.0019
X3 (Q) 0.216 0.40 0.54 0.6035
X1.X2 0.332 0.47 0.71 0.5024
X1.X3 1.648 0.47 3.50 0.0100
X2.X3 -0.345 0.47 -0.73 0.4871
x1=Harina de kiwicha, x2=harina de quinua, x3=harina de maíz, L=término

lineal, Q=término cuadrático.

cromacidad de la corteza.
Tabla 27: Análisis de varianza para la respuesta cromacidad de la corteza
de las galletas fortificadas.

calculado (3, 13;0.05)
variación cuadrados libertad medios
Regresión 82.59 3 27.53
Residuos 22.11 13 1.7 16.19 3.41
Total 104.70 16 6.54

modelo codificado representado en la ecuación 4, que muestra la posibilidad de
la cromacidad de ser estimado en función de la harina de quinua, harina de
maíz y de harina kiwicha, desde que estas variables son analizadas en
los rangos de variación utilizadas en este estudio.
Cromacidad = 37.31 + 1.33x22 + 1.74x3 + 1.65x1.x3 … (4)

Donde:
x2= Harina de quinua

x3= Harina de maíz
x1*x3 = Interacción de harina de Kiwicha y harina de maíz.
Así mismo, es posible construir superficies de respuestas para la cromacidad

en función de las variables independientes, la cual se presenta en la figura 18.
La figura 18 muestra las superficies de respuesta obtenidas para la respuesta

cromacidad de las galletas. De las mismas se puede concluir que la harina de
kiwicha no tuvo efecto lineal significativo. Además la adición de porcentajes de
harina de maíz entre 0 y 6% y harina de quinua alrededor de 10%, generan
valores bajos (menores a 35.6) cromacidad en las galletas.
Figura 18. Superficies de respuesta para cromacidad de la corteza de las
Contenido de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de Maíz (%).
4.3.2.3. Ángulo de tonalidad de la corteza de las galletas fortificadas.
El ángulo de tonalidad (h) expresado en grados, define la coloración

de los productos siendo, en este estudio 0 grados igual a a*, es decir
color rojo y 90 grados igual a b*, es decir color amarillo. De forma
general los valores reportados para el ángulo de tonalidad de la
corteza presentan un rango de 64º a 77º (tabla 23)

determinar los efectos de la respuesta ángulo de tonalidad, tabla 28 y
figura 19. Analizando estos efectos se observó que los únicos
parámetros que tuvieron efecto significativo (p<0.05) fue el término
cuadrático de harina de maíz.

Al excluir los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r 2 para el

modelo ajustado es de 74.54%.
Para el análisis de varianza (ANOVA) mostrado en la tabla 29, se

observa que el modelo que describe la respuesta Angulo de tonalidad
de la corteza en función de las variables independientes en estudio,
con los parámetros estadísticamente significativos, fue aceptable,
puesto que el porcentaje de r2 fue mayor a 70% y la razón
Fcalculado/Ftabulado
fue de 9.68, permitiendo la construcción de superficies de respuesta.
Tabla 28: Coeficiente de regresión para el Ángulo de Tonalidad de la
corteza de las galletas fortificadas.
Coeficiente Error
regresión
Media 76.54 1.41 54.44 <0.0001
X1 (L) -0.66 0.66 -0.99 0.3539
X1 (Q) 0.16 0.73 0.22 0.8354
X2 (L) -0.58 0.66 -0.87 0.4126
X2 (Q) 0.40 0.73 0.56 0.5953
X3 (L) 1.32 0.66 2.00 0.0860
X3 (Q) -4.33 0.73 -5.96 0.0006
X1.X2 0.47 0.86 0.54 0.6066
X1.X3 0.83 0.86 0.96 0.3667
X2.X3 0.65 0.86 0.75 0.4790


ángulo de tonalidad de la corteza.
83
Tabla 29: Análisis de varianza para la respuesta ángulo de tonalidad
de la corteza de las galletas fortificadas

calculado (1,15;0.05)
Regresión 258.39 1 258.39
Residuos 88.27 15 5.88 43.94 4.54
Total 346.66 16 21.66

modelo codificado representado en la ecuación 5, que muestra la posibilidad
del ángulo de tonalidad de ser estimado en función de la harina de quinua,
harina de maíz y de harina kiwicha, desde que estas variables son analizadas
en los rangos de variación utilizadas en este estudio.
Ángulo de tonalidad = 76.54 – 4.33x3 2… (5)

Donde:
X3 = Harina de maíz (%).
La figura 20 muestras las superficies de respuestas obtenidas para el ángulo

de tonalidad de la corteza de las galletas. De estas se puede apreciar que la
harina de quinua y kiwicha en los rangos evaluados de 0 a 20% y de 0 a 30%
no tuvieron influencia estadísticamente significativa en el ángulo de tonalidad
de las galletas.
Por otro la adición de harina de maíz alrededor de 15% otorga valores de

ángulo de tonalidad mayores a 76º.
84
Figura 20: Superficies de respuesta para el ángulo de tonalidad de la
corteza de las galletas fortificadas en función de: Contenido de harina de
Kiwicha (%), Contenido de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de
Maíz (%).
4.3.3. Textura instrumental.
Tabla 30: Textura instrumental de las galletas fortificadas
Harina de Harina de Harina de Textura

Ensayos kiwicha quinua maíz instrumental
(mJ)
1 -1 -1 -1 34.87
2 +1 -1 -1 21.63
3 -1 +1 -1 23.14
4 +1 +1 -1 9.99
5 -1 -1 +1 43.44
6 +1 -1 +1 25.75
7 -1 +1 +1 54.63
8 +1 +1 +1 56.97
9 -1.68 0 0 29.38
10 +1.68 0 0 18.24
11 0 -1.68 0 1.69
12 0 +1.68 0 21.39
13 0 0 -1.68 7.9
14 0 0 +1.68 70.25
15 0 0 0 56.51
16 0 0 0 54.2
17 0 0 0 55.02
Patrón - - - 22.67
De forma general los valores reportados para la textura instrumental de la

corteza presentan un rango de 1.69 a 70.25 mJ (tabla 30)
determinar los efectos de la respuesta textura instrumental, tabla 31 y figura
21. Analizando estos efectos se observó que los parámetros que tuvieron
efecto significativo (p<0.05) fueron los términos cuadráticos de harina de
quinua y kiwicha, el término lineal de harina de maíz y la interacción de harina
de kiwicha y maíz.
86
Tabla 31: Coeficiente de regresión para la textura instrumental de las
galletas fortificadas.
Coeficiente Error
regresión
Media 54.52 5.56 9.80 <0.0001
X1 (L) -4.43 2.61 -1.69 0.1339
X1 (Q) -8.70 2.88 -3.02 0.0193
X2 (L) 3.82 2.61 1.46 0.1872
X2 (Q) -13.05 2.88 -4.53 0.0027
X3 (L) 14.36 2.61 5.49 0.0009
X3 (Q) -3.29 2.88 -1.14 0.2902
X1.X2 2.52 3.41 0.74 0.4852
X1.X3 1.38 3.41 0.40 0.6981
X2.X3 8.22 3.41 2.41 0.0469


textura instrumental.
Tabla 32: Análisis de varianza para la respuesta textura instrumental
de las galletas fortificadas

variación cuadrados libertad medios calculado (4,12;0.05)
Regresión 5472.73 4 1368.18

Residuos 1307.50 12 108.96 12.56 3.26
Total 6780.23 16 423.76

experimental completo de la variable en estudio fue de 90.38%. Este valor
indica el buen ajuste modelo.
Al excluir los términos no significativos (p>0.05); el nuevo r 2 para el modelo


el modelo que describe la respuesta Textura instrumental en función de las
variables independientes en estudio, con los parámetros estadísticamente
significativos, fue aceptable, puesto que el porcentaje de r2 fue mayor a 70% y la
razón F calculado/F tabulado fue de 3.85, permitiendo la construcción de
superficies de respuesta.

modelo codificado representado en la ecuación 6, que muestra la posibilidad de
la textura instrumental de ser estimado en función de la harina de quinua, harina
de maíz y de harina kiwicha, desde que estas variables son analizadas en los
rangos de variación utilizadas en este estudio.
88
Ecuación 6:
2 2
Textura instrumental = 54.52 -8.70x1 -13.05x2 + 14.36x3 + 8.22x2.x3 … (6)
Donde:
x3= Harina de maíz
La figura 22 muestras las superficies de respuestas obtenidas para la textura

instrumental de las galletas. Dado que la primera superficie de respuesta
representa la maximización de la textura instrumental, su máximo valor se
obtendrá cuando se adicione 15% de harina de kiwicha, 10% de harina de
quinua y 30% de harina de maíz como se ve en las siguientes superficies de
respuesta.
Figura 22. Superficies de respuesta para la textura instrumental de las
Contenido de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de maíz (%).
4.4 Evaluación sensorial.
La tabla 33 muestra las respuestas obtenidas en el análisis sensorial de los
ensayos del diseño experimental.
Tabla 33: Respuestas obtenidas del análisis sensorial de las galletas

fortificadas.
Intención
Harina Harina Harina Apariencia
Aroma Textura Color Sabor de
Ensayos de de de general
compra
kiwicha quinua maíz
1 -1 -1 -1 6.4 6.3 6 6.6 6.1 3.5

2 +1 -1 -1 5.5 5.3 5.5 5.3 5.8 3.4
3 -1 +1 -1 5.1 5.8 5.7 5.1 5.4 2.8
4 +1 +1 -1 5.4 6 5.2 5.2 5.5 3.1
5 -1 -1 +1 6.4 6.1 6.2 7 6.4 3.9
6 +1 -1 +1 6.1 6 5.2 6.3 6.3 3.5
7 -1 +1 +1 6.8 6.4 6.3 6.7 6.5 3.8
8 +1 +1 +1 6 6 5.7 6 6 3.3
9 -1.68 0 0 7 6.8 6.6 6.8 6.7 3.9
10 +1.68 0 0 6 5.7 6 6.1 6.4 3.4
11 0 -1.68 0 6.2 5.9 6.1 6.2 5.9 3.4
12 0 +1.68 0 6.4 6.2 5.7 6.4 6.1 3.6
13 0 0 -1.68 5 5.6 5.6 5.8 6 3.6
14 0 0 +1.68 5.2 5.3 5.5 5.4 5.6 3.1
15 0 0 0 6.6 6.6 6.3 6.4 6.7 3.3
16 0 0 0 6.5 6.6 6.2 6.4 6.7 3.8
17 0 0 0 6.5 6.6 6.2 6.4 6.6 3.6
Patrón - - - 7.4 7.5 6.7 6.7 7.1 4.2

4.4.1. Apariencia de la corteza de la galleta.
La tabla 33 muestra los resultados de apariencia general para cada

formulación del delineamiento experimental.
La tabla 33 muestra a los ensayos 7 (6% de harina de kiwicha, 16% de

harina de quinua y 24% de harina de maíz) y 9 (0% de harina de kiwicha,
10% de harina de quinua y 15% de harina de maíz) como los que gozan
de la mayor aceptación por parte de los panelistas.
Los ensayos con condición de punto central (15, 16 y 17) presentaron

igualdad en las respuestas, lo que indica la buena repetitividad del
proceso. Cabe mencionar que las respuestas se obtuvieron del promedio
de las 30 apreciaciones de los panelistas en el análisis sensorial
realizado.

determinar los efectos de la respuesta apariencia de la corteza, tabla 34
y figura 23. Analizando estos efectos se observó que los únicos
parámetros que tuvieron efecto significativo (p<0.05) fue el término lineal
de harina de kiwicha, el término lineal de harina de maíz y el término
cuadrático de harina de maíz que es altamente significativo.

valor indica un alto ajuste modelo.
Al excluir del modelo completo, aquellos términos por no ser

significativos (p>0.05); el nuevo r2 que se presenta para el modelo
Tabla 34: Coeficientes de regresión para la respuesta apariencia de
la corteza de las galletas.
Coeficiente Error
regresión
Media 6.53 0.20 32.97 <0.0001
X1 (L) -0.25 0.09 -2.66 0.0324
X1 (Q) -0.00 0.10 -0.05 0.9641
X2 (L) -0.06 0.09 -0.60 0.5664
X2 (Q) -0.08 0.10 -0.74 0.4846
X3 (L) 0.24 0.09 2.55 0.0382
X3 (Q) -0.50 0.10 -4.88 0.0018
X1.X2 0.09 0.12 0.72 0.4949
X1.X3 -0.06 0.12 -0.51 0.6229
X2.X3 0.21 0.12 1.75 0.1239
x1=Harina de kiwicha, x2=Harina de quinua, x3=Harina de maíz, L=término lineal,


apariencia general
93
Para el análisis de varianza (ANOVA) mostrado en la tabla 35, se observa
que el modelo que describe la respuesta apariencia general en función de las
variables independientes en estudio, con los parámetros estadísticamente
significativos, fue aceptable, puesto que el porcentaje de r2 fue mayor a 70%
y la razón Fcalculado/Ftabulado fue de 4.11, permitiendo la construcción de
superficies de respuesta.
Tabla 35: Análisis de varianza para la respuesta apariencia de la

corteza de las galletas

Regresión 4.63 3 1.54
Residuos 1.39 13 0.11 14 3.41
Total 6.02 16 0.38

modelo de variables codificadas representado en la ecuación 7, que muestra
la posibilidad de la apariencia de la corteza de ser estimado en función
de la harina de quinua, harina de maíz y de harina kiwicha, desde que estas
variables son analizadas en los rangos de variación utilizadas en este
estudio.
Apariencia = 6.53 - 0.25x1 + 0.24x3 - 0.50x32… (7)
Donde:
X1 = Harina de kiwicha (%).
Así mismo, es posible construir superficies de respuestas para la apariencia
general en función de las variables independientes, la cual se presenta en la
figura 24.
A través de las superficies de respuestas (figura 24) se puede verificar que la
harina de quinua no tiene influencia estadísticamente significativa en la
apariencia general de las galletas. Por el contrario la harina de kiwicha y maíz
tuvieron influencia significativa en la respuesta en estudio.
94
La adición de harina de kiwicha en un rango de 0 a 6% y harina de maíz alrededor
95
de 15% otorgan mayor aceptación por parte de los panelistas; obteniendo
puntuaciones mayores 6.4, según de la escala hedónica establecida.
Figura 24. Superficies de respuesta para la apariencia de las galletas

fortificadas en función de: Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido
de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de Maíz (%).
4.4.2. Aroma.
La tabla 33 muestra los resultados de aroma sensorial para cada

harina de quinua y 15% de harina de maíz) y los puntos centrales (15%
de harina de kiwicha, 10% de harina de quinua y 15% de harina de maíz)
como los que gozan de la mayor aceptación por parte de los panelistas.

determinar los efectos de los factores sobre la respuesta Aroma,
presentados en la tabla 36. Analizando estos efectos se observó que los
únicos parámetros que tuvieron efecto significativo (p<0.05) (ver figura
25) fueron el término lineal de harina de kiwicha y el término cuadrático
de harina de maíz que es altamente significativo. En tanto, el modelo
matemático y las superficies de respuesta no fueron considerados, pues
al ignorar los efectos no significativos, el coeficiente de determinación
(r2=64.21%) presento un valor bajo.
El coeficiente de determinación (r2) para el modelo completo fue de
81.80%. El modelo completo de segundo orden para la aceptación del
aroma de las galletas fortificadas se encuentra en la ecuación 8.
2 2 2
Aroma= 6.59 - 0.46x1- 0.20x1 + 0.15x2 - 0.34x2 + 0.09x3 - 0.76x3 +0.22x1.x2
+0.08x1.x3+0.03x2.x3 … (8)
Donde:
x3= Harina de maíz
x1*x2 = Interacción de harina de kiwicha y harina de
quinua. x1*x3 = Interacción de harina de kiwicha y harina
de maíz. x2*x3 = Interacción de harina de quinua y harina
de maíz.
Tabla 36: Coeficientes de regresión para la respuesta aroma de
las galletas.
Coeficiente Error
regresión
Media 6.59 0.17 39.58 <0.0001
X1 (L) -0.46 0.16 -2.95 0.0214
X1 (Q) -0.20 0.17 -1.14 0.2903
X2 (L) 0.15 0.16 0.94 0.3784
X2 (Q) -0.34 0.17 -1.97 0.0901
X3 (L) 0.09 0.16 0.56 0.5942
X3 (Q) -0.76 0.17 -4.43 0.0030
X1.X2 0.22 0.20 1.10 0.3074
X1.X3 0.08 0.20 0.37 0.7245
X2.X3 0.03 0.20 0.12 0.9061
x1=Harina de kiwicha, x2=Harina de quinua, x3=Harina de maíz, L=término


aroma
97
4.4.3. Textura.
La tabla 33 muestra los resultados de apariencia general para cada



determinar los efectos de la respuesta textura, tabla 37. Analizando estos
efectos se observó que los parámetros que tuvieron efecto significativo
(p<0.05) (ver figura 19) fue el término cuadrático de harina de quinua.
Por su parte los términos lineales de harina kiwicha y cuadrático de
harina de maíz fueron altamente significativos.

valor indica un alto ajuste modelo.
Al excluir del modelo completo, aquellos términos por no ser

significativos (p>0.05); el nuevo r2 que se presenta para el modelo
98
Tabla 37: Coeficientes de regresión para la respuesta textura de las
galletas.
Coeficiente Error
regresión
Media 6.24 0.12 50.89 <0.0001
X1 (L) -0.26 0.06 -4.59 0.0025
X1 (Q) -0.01 0.06 -0.23 0.8236
X2 (L) -0.05 0.06 -0.85 0.4213
X2 (Q) -0.16 0.06 -2.46 0.0433
X3 (L) 0.06 0.06 1.06 0.3254
X3 (Q) -0.28 0.06 -4.41 0.0031
X1.X2 0.05 0.08 0.66 0.5279
X1.X3 -0.07 0.08 -1.00 0.3524
X2.X3 0.15 0.08 1.99 0.0866


textura
99
el modelo que describe la respuesta textura en función de las variables
independientes en estudio, con los parámetros estadísticamente significativos,
fue aceptable, puesto que el porcentaje de r 2 fue mayor a 70% y la razón
Fcalculado/Ftabulado fue de 3.87, permitiendo la construcción de superficies
de respuesta.
Tabla 38: Análisis de varianza para la respuesta textura de las galletas

Regresión 1.99 3 0.66
Residuos 0.65 13 0.05 13.2 3.41
Total 2.64 16 0.17
Dado los resultados de análisis de varianza, podemos obtener un modelo de
variables codificadas para la textura, presentado en la siguiente ecuación:

Textura = 6.24 - 0.26x1 - 0.16x22 - 0.28x 32… (9)
Donde:
X1 = Harina de kiwicha (%).

X2 = Harina de quinua (%).
Así mismo, es posible construir superficies de respuestas para la textura en

función de las variables independientes, la cual se presenta en la figura 27.
A través de las superficies de respuestas (figura 27) se puede verificar que la

última superficie de respuesta representa la maximización de la textura
sensorial. Lo que indica que al adicionar 10% de harina de quinua, 15% de
harina de maíz se obtendrá la mayor aceptación por parte de los panelistas. Por
otro las demás superficies de respuestas indican que para que la textura de la
galleta goce de la mayor aceptación no debe adicionarse harina de kiwicha.
100
Figura 27. Superficies de respuesta para la textura de las galletas
fortificadas en función de: Contenido de harina de Kiwicha (%), Contenido
de harina de Quinua (%) y Contenido de harina de maíz (%).
4.4.4. Color.
La tabla 33 muestra los resultados del color sensorial para cada



determinar los efectos de los factores sobre la respuesta Color,
presentados en la tabla 39. Analizando estos efectos se observó que no
hubo término significativo para ninguna variable (ver figura 28). Por tanto,
el modelo matemático y las superficies de respuesta no fueron
considerados debido que el coeficiente de determinación (r2=65.51%)
presento un valor bajo.
En tanto, el modelo completo de segundo orden para la aceptación del

color de las galletas fortificadas se encuentra en la ecuación 10. Este
comportamiento se debe a que el promedio de las puntuaciones realizada
por los 30 panelistas para cada formulación, en cuanto a la variable color,
presento valores muy próximos entre sí; independientemente de la
adición de harina de kiwicha, quinua y maíz.
Como no fue posible establecer un modelo matemático de tendencia

para el color, en función de las variables en estudio, la selección de
cualquier nivel de harina de kiwicha, maíz y quinua, dentro de los rangos
estudiados, no conducirá a una diferencia en el producto final. De lo
mencionado anteriormente solo se puede señalar la ecuación de modelo
completo para el color sensorial de las galletas.
2 2 2
Color = 6.40 - 0.28x1- 0.01 x1 - 0.14x2 - 0.05x2 + 0.23x3 - 0.29x3 +0.18x1.x2 -
0.03x1.x3+0.13x2.x3 … (10)
Donde:
x3= Harina de maíz
Tabla 39: Coeficientes de regresión para la respuesta color de las

galletas.
Coeficiente Error
de estándar t p-valor
regresión
Media 6.40 0.29 21.65 <0.0001
X1 (L) -0.28 0.14 -1.99 0.0868
X1 (Q) 0.01 0.15 0.01 0.9938
X2 (L) -0.14 0.14 -0.98 0.3585
X2 (Q) -0.05 0.15 -0.34 0.7445
X3 (L) 0.23 0.14 1.65 0.1431
X3 (Q) -0.29 0.15 -1.96 0.0910
X1.X2 0.18 0.18 0.96 0.3672
X1.X3 -0.03 0.18 -0.14 0.8943
X2.X3 0.13 0.18 0.69 0.5133

color.
4.4.5. Sabor
La tabla 33 muestra los resultados del color sensorial para cada


determinar los efectos de los factores sobre la respuesta Sabor,
presentados en la tabla 40. Analizando estos efectos se observó que los
términos cuadráticos de harina de quinua y harina de maíz fueron
estadísticamente significativos (ver figura 29). Pero debido a que el
coeficiente de determinación (r2=52.67%) presento un valor bajo al excluir
a los términos no significativos no se puede concluir en un modelo
matemático y superficies de respuesta.
El coeficiente de determinación (r2) para el modelo completo fue de

71.22%. El modelo completo de segundo orden para la aceptación del
aroma de las galletas fortificadas se encuentra en la ecuación 11.
2 2 2
Sabor= 6.67 - 0.09x1- 0.06x1 -0.06x2 - 0.25x2 + 0.13x3 - 0.33x3 +0.01x1.x2 -
0.05x1.x3+0.10x2.x3 … (11)
Donde:
x3= Harina de maíz
Tabla 40: Coeficientes de regresión para la respuesta sabor de las
galletas.
Coeficiente Error
de estándar T p-valor
regresión
Media 6.67 0.19 33.53 <0.0001
X1 (L) -0.09 0.09 -1.02 0.3407
X1 (Q) -0.06 0.10 -0.58 0.5807
X2 (L) -0.06 0.09 -0.68 0.5199
X2 (Q) -0.25 0.10 -2.47 0.0428
X3 (L) 0.13 0.09 1.35 0.2177
X3 (Q) -0.33 0.10 -3.16 0.0159
X1.X2 0.01 0.12 0.01 1.0000
X1.X3 -0.05 0.12 -0.41 0.6944
X2.X3 0.10 0.12 0.82 0.4398


sabor.
106
La galleta como el pan no tiene un mono-sabor, este cambiara de
acuerdo al producto y al gusto del cliente. No obstante, es necesario
saber que en todo el proceso del pan hay etapas que se forma el sabor
del producto. (Revista Panera, 2012).
4.4.6. Intención de compra.
La tabla 33 muestra los promedios de intención de compra para cada

formulación del delineamiento experimental. Así mismo se presenta a
continuación en la tabla 41 los porcentajes obtenidos de los panelistas
en la evaluación de Intención de Compra para cada formulación, de
acuerdo a la escala hedónica de los panelistas.
107
Tabla 41: Intención de compra de las galletas para cada formulación del DCCR.
Porcentajes por escala hedónica del total de 30 panelistas
Escala hedónica / Formulaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Patrón
Ciertamente Compraría 5 20.0 13.3 3.3 13.3 36.7 20.0 16.7 3.3 36.7 13.3 16.7 13.3 23.3 6.7 23.3 13.3 23.3 46.7
Probablemente Compraría 4 26.7 43.3 26.7 16.7 36.7 30.0 53.3 30.0 33.3 33.3 30.0 46.7 30.0 23.3 16.7 53.3 36.7 33.3
Tal vez compraría / tal vez no compraría 3 36.7 20.0 33.3 40.0 16.7 36.7 20.0 56.7 20.0 33.3 33.3 30.0 33.3 50.0 30.0 30.0 23.3 13.3
Probablemente no Compraría 2 16.7 20.0 23.3 23.3 6.7 10.0 10.0 10.0 10.0 16.7 20.0 10.0 6.7 13.3 23.3 3.3 13.3 6.7
Ciertamente no Compraría 1 0.0 3.3 13.3 6.7 3.3 3.3 0.0 0.0 0.0 3.3 0.0 0.0 6.7 6.7 6.7 0.0 3.3 0.0
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
108
100%
90%
80%
70%
60%
50%
% de aceptación
Series5
Series4
40% Series3
30% Series2
Series1
20%
10%
0%
12345678910 11 12 13 14 15 16 17 18
Formulaciones y Patrón
*Serie 5: Ciertamente no compraría, Serie 4: Probablemente no compraría,

Serie 3: Tal vez compraría/ tal vez no compraría, Serie 2: Probablemente
compraría, Serie 1: Ciertamente compraría. * Patrón (18)
Figura 30: Intención de compra de las galletas.
Puede verificarse en general, que los consumidores presentaron una buena

intención de compra para las galletas con sustitución parcial de harina de trigo por
harina de kiwicha, quinua y maíz.
Dentro de las 18 formulaciones evaluadas, las muestras 5,7 y 9 presentaron
mayores índices (≥70%) en las escalas 4 (Probablemente compraría) y
5(Ciertamente compraría). Muy cercano a la intención de compra del patrón (80%)
para las escalas 4 y 5.
108
4.5 Determinación de efectos de las variables independientes en las
respuestas estudiadas.
En la tabla 42 se muestra la incidencia que tuvo cada término e interacción de

las variables independientes en las respuestas o variables dependientes
estudiadas. Por lo tanto, se ha recopilado toda la información mostrada
anteriormente.
De la tabla 42 se puede rescatar lo siguiente:
a) La harina de kiwicha tiene influencia y efectos significativos en todas las

variables respuestas estudiadas excepto para las respuestas
cromacidad, ángulo de tonalidad, color y sabor.
b) La harina de quinua tiene influencia y efectos significativos en todas las

variables respuestas estudiadas excepto para las respuestas
luminosidad, ángulo de tonalidad, apariencia, aroma y color.
c) La harina de maíz no tiene influencia significativa en las variables

respuestas Lisina, volumen específico y color.
d) Las mezclas de harinas tuvieron efectos significativos en las respuestas

lisina, volumen específico, luminosidad, cromacidad y textura.
Tabla 42. Efectos significativos de las variables independientes para todas las respuestas
EFECTOS
VARIABLES INDEPENDIENTES E
Sabor
Angulo de tonalidad
Lisina
Aroma
Cromacidad
Textura instrumental
Apariencia general
Color
Volumen específico
Luminosidad
Textura
INTERACCIONES Términos/Variables dependientes
Lineal
+ - - - - -
Cuadrático
- -
Harina de kiwicha
Lineal
+
Harina de quinua
Cuadrático
+ + - - -
Lineal
+ + + +
Cuadrático
- - - - - -
Harina de maíz
Harina de kiwicha con quinua

- +
Harina de Kiwicha con maíz

+ +
Interacción de Harinas
Harina de quinua con maíz
+ + + +
110
4.6 Determinación de la mejor formulación.
La elección de la mejor formulación del Diseño Compuesto Central Rotacional

(DCCR) 23 aplicado, se realizó teniendo en cuenta principalmente que el cómputo
químico de aminoácidos sea elevado y que en el análisis sensorial la formulación
goce de la mayor aceptación.
Luego de tal análisis se determinó que la mejor formulación es la 7 en condición

factorial (6% de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24% de harina de
maíz) con un cómputo químico de Lisina del 97% y mayor al 100% para los demás
aminoácidos esenciales. Además, la galleta presenta indicadores que gozan de
buena aceptación en cuanto a los parámetros de apariencia general (6.8), aroma
(6.4), textura (6.3), Color (6.7) y Sabor (6.5). Considerando que la escala hedónica
fue de 9 puntos.
4.7 Determinación de región óptima.
Debido a la cantidad de variables respuestas que se tienen; pero básicamente a

los resultados obtenidos no ha sido posible establecer una región adecuada para
establecer rangos en las harinas de kiwicha, quinua y maíz con el fin de obtener
una galleta con condiciones óptimas. Esto como consecuencia a lo no
concordancia de las regiones obtenidas (provenientes de las superficies de
respuesta) para cada variable respuesta en estudio. Un factor que quizás también
no haya permitido llegar a una región adecuada son los límites máximos de
sustitución que se establecieron para cada variable independiente (Harina de
kiwicha 0-30%, Harina de quinua 0- 20%, Harina de maíz (0-30%)) en el diseño
experimental antes de iniciar la ejecución del mismo. Pues es seguro que los
límites seleccionados de sustitución obtenidos de revisiones bibliográficas abordan
un amplio espacio experimental. Por lo que se sugiere tomar límites más pequeños
para posteriores investigaciones.
111
V. CONCLUSIONES
- La composición porcentual en las materias primas, da como resultado, para la

harina de trigo 14.5% de humedad, cenizas 0.60%, proteína 10.64%; para la
harina de kiwicha 12.51% de humedad, cenizas 3.35%, proteína 14.65%; para la
harina de quinua 11.12% de humedad, cenizas 1.96%, proteína 15.04% y para la
harina de maíz 13.67% de humedad, cenizas 2.47%, proteína 8.62%.
- Las propiedades reológicas a través del farinograma, extensograma y

amilograma indican una absorción de agua de 56%, tiempo de desenvolvimiento
de la masa de 1.17 min, estabilidad de 9.48min, MTI de 20 UB, extensibilidad
entre 120 y 160cm, energía menor a 100cm 2, resistencia a la extensión de 286 a
341UB, número proporcional de 1.8 a 2, máxima gelatinización de 1378AU y
temperatura de gelatinización de 87.8ºC; lo que demuestra y confirma que la
harina de trigo utilizada es apta para la producción de galletas.
- El cómputo químico de aminoácidos esenciales para las formulaciones del

Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR 2 3) fue elevado para el total de
aminoácidos.
- Las formulaciones del planeamiento experimental gozan de buena aceptabilidad

del público. Lo que indica que al utilizar las harinas de kiwicha, quinua y maíz
para beneficiar al producto final no interfiere en las características sensoriales
finales.
- Se pudo verificar que en general, las galletas presentaron una buena intención
de compra para los consumidores. Dentro de las 18 formulaciones evaluadas, las
muestras 5 , 7 y 9 presentaron mayores índices (≥70%) en las escalas 4
(Probablemente compraría) y 5 (Ciertamente compraría). Muy cercano a la
intención de compra del patrón (80%) dentro de las escalas mencionadas.
- Las variables independientes tuvieron incidencia en las respuestas en estudio.

En el caso de la harina de kiwicha presentó efectos significativos en la lisina,
volumen específico, luminosidad, textura instrumental, apariencia general, aroma y
textura sensorial; la harina de quinua presentó influencia y efectos significativos en
las respuestas lisina, volumen específico, cromacidad, textura instrumental, textura
sensorial y sabor; la harina de maíz tiene influencia significativa en la luminosidad,
cromacidad, ángulo de tonalidad, textura instrumental, textura sensorial,
apariencia general, aroma y sabor; y las mezclas de las harinas tienen efectos
significativos en las respuestas lisina, volumen específico, luminosidad,
cromacidad y textura de las galletas de las formulaciones del Diseño experimental
utilizado.
- La formulación 7 (6% de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24%

de harina de maíz) fue considerada como la mejor formulación del Diseño
Compuesto Central rotacional 2 3 al obtener un cómputo químico de Lisina del
97% y mayor al 100% para los demás aminoácidos esenciales. Además, goza de
buena aceptación, presentando los siguientes indicadores organolépticos;
apariencia general (6.8), aroma (6.4), textura (6.3), Color (6.7) y Sabor (6.5) para
una escala hedónica de 9 puntos.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
 BELTRÁN, S. y PUERTO, P (2006).” Transformación de la seta comestible

Shiitake (Lentinula edodes) en harina como sustituto para elaborar galleta
dulce de regado”. Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero de
Alimentos. Universidad de la Salle. Bogota, Colombia. pp 52.
 BRUMOVSKY, L. y HORIANSKI, M (2014). Facultad de Ciencias Exactas

Químicas y Naturales. Ingeniería en Alimentos. Universidad Nacional de
Misiones, Argentina.
 CABEZA R. S., (2009) “Funcionalidad de las materias primas en la

elaboración de galletas”, Tesis de Máster. Universidad en el Área de
Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Burgos (2009). 24h.
 CALVO F., A; ITURRIZAGA A., S; NISTROM J; SALAS B., R. (2001).

Fideos imperiales enriquecido con kiwicha. en: SEMINARIO DE AGRO
NEGOCIOS aspectos ecológicos y condiciones técnicas de producción.
2001. Universidad del Pacifico, Facultad de Administración y Contabilidad.
62 h.
 CAMPBELL G.; WEBB C. (1997). “Cereals Novel uses and processes”

Satake Centre for Grain Process Engineering University of Manchester
Institute of Science and Technology. Manchester Inglaterra.
 CODEX ALIMENTARIUS (1985). Norma del Codex para la harina de trigo.
 DAS GRAÇAS, M (2003).Qualidade funcional da farinha obtida do grão de

trigo nacional e importado. Universidad de Federal de Pernambuco. Centro
de ciências da saúde departamento de nutrição. Recife-Brasil. Pg.42-43.
 INDECOPI. Norma Técnica Peruana 205.27. (1986). Harina de trigo para

consumo doméstico y uso industrial.
 INDECOPI. Norma Técnica Peruana 205.040. (1976). Harinas sucedáneas
de la harina de trigo. Generalidades.
 Jesús Calaveras, Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. 2ª edición, AMV

ediciones y Mundi-prensa. Madrid (2004).
 LOPEZ López Hugo. (2007), Elaboración de galletas de trigo fortificadas con

harina, aislado y concentrado de Lupinus mutabilis (TARWI). Tesis
(Ingeniero Agroindustrial). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
Tulancingo- México. 2007. 63 h.
 LUTZ, M.; y LEON A. (2009). Aspectos nutricionales y saludables de los

productos de panificación. Editorial Universidad de Valparaíso. Valparaíso-
Chile. Pg. 77.Pg.79
 MAGAÑA-Barajas, RAMÍREZ-W ong, PLATT-Lucero, LÓPEZ-Ahumada y

SÁNCHEZ- Machado. (2009).Caracterización viscoelástica de masas de
variedades de trigos suaves .Departamento de Investigación y Pos grado en
Alimentos, Universidad de Sonora. México.
 MANLEY D. J. R., y GONZÁLEZ A. M., Tecnología de la Industria Galletera:

Galletas, Crackers y otros Horneados. Edición acribia.1989. 483 h.
 NITZKE, J y SILVEIRA, R. (2005). Instituto de ciencia y tecnología de

alimentos-ICTA. Ingeniería de alimentos. Procesamiento de alimentos de
origen vegetal. Universidad federal de rio grande. Brasil.
 Narpinder Singh, Shaveta Gupta, Navdeep Singh Sodhi, and R.P. Singh.
Effect of additives on Dough and Cookie Making Properties of Flour. Vol.5,
No.3,pp. 547 – 562, 2002.
 PASCUAL CH. G.; y ZAPATA H. J. (2010), Sustitución por harina de trigo
(Triticum aestivum), por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), usando
el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan. Facultad
de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Revista de la sociedad química del Perú 2010. pp12.
 PONCE H., E.; ( 2005). Estudio de factibilidad para el establecimiento

de una fábrica de galletas enriquecidas con harina de soya en la cd, de
Huajuapan de león, Oaxaca. Tesis (Licenciada en ciencias empresariales).
Huajuapan de León, Oaxaca. Universidad tecnológica de la mixteca, 236 pp.
 ROMO Sandra.; et al. (2006), Publicación Informativa “Potencial nutricional

de harinas de quinua (Chenopodium quinoa w) variedad piartial en los
Andes Colombianos”. Facultad de ciencias Agropecuarias, 2006.
Universidad del Cauca. 14h.
 TURCIOS A., A. J.; y CASTAÑEDA L., B. N. (2010), Desarrollo y Evaluación

de Galletas Fortificadas a base de Masica (Brosimum alicastrum) para niños
y niñas entre 6-13 años de la Escuela Lempira, Lizapa Maraita, Honduras.
Tesis (Título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura). Zamorano Carrera de Agroindustria Alimentaria
Honduras, 2010. 46 h.
PÁGINAS DE INTERNET
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php.
Consultado (02/07/2015).
http://www.rpp.com.pe/2012-05-15-el-80-del-consumo-de-galletas-en-peru-es-
fuera-del-hogar-noticia_482074.html.Consultado (08/09/2015).
Revista Panera. (2013). Revista Panera Forma e Informa. Molinera, panadería y

pastelería. Edición 39. Pg. 20-21. http://issuu.com/revista_panera/docs/rev_39.
Revista Panera. (2012). Revista Panera Forma e Informa. Molinera, panadería y

pastelería. Edición 36. Pg. 20-21. http://issuu.com/revista_panera/docs/rev_36.
ANEXOS
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DE AMILOGRAFIA,
FARINOGRAFIA, EXTENSOGRAFIA DE LA
HARINA GALLETERA
1. AMILÓGRAFO-E BRABENDER®
Mide las características de gelatinización y la actividad

enzimática (trigo, centeno, arroz) cumpliendo con los
estándares internacionales:
 AACC STANDARD Nº 22-10 AND Nº 22-12

(American Association of Cereal Chemists)
 ICC STANDARD Nº 126/1

(Internacional Association of Cereal Chemistry)
 ISO 7973
(Internacional Organization for Standardization)
Este instrumento ha sido y sigue siendo el instrumento estándar a

nivel mundial para medición de las propiedades de gelatinización y
actividad enzimática (a-amilasa de la harina de trigo y de centeno).
Permite:
1. Evaluación de la calidad de la harina y su idoneidad para varias

aplicaciones
2. Control de producción y control de la mezcla de harinas en el
molino
3. Medición de las propiedades de horneado de la harina
(contenido de amilasa, máximo de gelatinización, temperatura
en el máximo de la gelatinización).
4. Evaluación de harinas especiales
5. Medir la influencia de la adición de las enzimas.
120
Figura 1: Amilógrafo® Brabender
2. FARINÓGRAFO BRABENDER
El farinógrafo Brabender se emplea para medir las características y
aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es
posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave.
Permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas
que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente.
La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en
minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una
harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no
solo el nivel de absorción de agua (en ml/100 gr) que exhiben las
harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de
ellas, sino también a la consistencia o resistencia (en unidades
farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a
velocidad constante en el farinógrafo.
121
Permite:
 Absorción de agua
 Calidad de la proteína
 Calidad enzimática (proteasas)
 Estabilidad al mezclado
Figura 2: Farinógrafo Brabender
3. EXTENSOGRAFO BRABENDER®
Determina las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de
estiramiento y su resistencia a la extensión. Indica el efecto de
mezcla de diferentes calidades de harina y la influencia de aditivos
como ácido ascórbico, enzimas o emulsificantes. Con estos datos
permite preparar la harina óptima para cada producto específico.
Permite establecer el óptimo reológico.
 Trigo: Calidad depende del tiempo
 Propiedades / elasticidad masa (tiempo)
 Enzimas, propiedades de horneado (tiempo)
Figura 3: Extensógrafo Brabender

ANEXO 2
ELABORACION
DE GALLETAS
Figura 4: Procedimientos para la elaboración de galletas.
Recepción
Formulación
Pesado
Amasado
Laminado y corte
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Figura 5: Diagrama de operaciones

MATERIA PRIMA
H. DE TRIGO H. DE KIWICHA H. DE QUINUA H. DE MAIZ
FORMULACIÓN DE MEZCLAS
ELABORACIÓN DE LA MASA (METODO DIRECTO)
PESADO / LAMINADO
CORTADO
COCCIÓN (140°C x 15min.)
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Figura 6: Diagrama de flujo
128
ANEXO 3
BALANCE DE MATERIA
1. Balance de Materia
Para el balance de materia se calculó teniendo en base 200 galletas

fortificadas, para lo que se necesita 0.7 kg en masa. Se evaluó con datos
obtenidos desde la zona de pesado (respecto a la formulación) hasta la
obtención del producto terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un
rendimiento de 97%. Se obvia el proceso de almacenamiento debido a que el
tiempo de permanencia en almacén es corto.
Tabla 01: Balance de Materia por cada Etapa de Proceso
INGRESO SALIDA PERDIDA RENDIMIENTO

OPERACIÓN
kg kg kg % %
Amasado 0. 0.76 0.08 10.52 97.1
Laminado y cortado 0.68 0.646 0.034 5.00 95.0
Horneado 0.566 0.556 0.01 1.77 98.2
Enfriado 0.556 0.546 0.01 1.80 98.2
Envasado 0.546 0.536 0.01 1.83 98.2
130
ANEXO 4
ANALISIS FISICOQUIMICO
131
1. Humedad:
Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de

harina de trigo u otros cereales, se sigue el procedimiento establecido por la
Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado “Método de desecación
por estufa”, el cual es el siguiente:
 Pesar las placas vacías en la balanza analítica.

 Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra
alimentaria de piña y linaza molida
 Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105ºC.
 Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar
reposar por 5 minutos.
 Luego del reposo, pesar la muestra en placa
 Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra.
(𝑷𝟏 − 𝑷𝟐)
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
 P1= Peso de la placa más muestra.
 P2= Peso de la placa más muestra seca
 m= Peso de la muestra.
2. Cenizas:
Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de

sólidos y minerales en el producto, se puede seguir el procedimiento
establecido por la norma técnica ITINTEC 205.038 (1974), llamado “Método
De Incineración”, el cual es el siguiente:
 Pesar el crisol vacío en la balanza analítica.

 Agregar 3 ó 4 gramos de muestra de galleta
 Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para evitar la
expansión de malos olores y el manchado de la mufla por unos 15
minutos.
 Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600ºC.
 Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar
reposar por 15 minutos.
 Pesar la muestra en la balanza analítica.
 Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.
𝑷𝟏 − 𝑷 𝟎 𝟖𝟓
% 𝑪𝑬𝑵𝑰𝒁𝑨𝑺 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎 𝑿
𝑷 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯
Donde:
 P1= Peso del crisol más las cenizas

 P0= Peso del crisol
 P= Peso inicial de la porción de muestra
 H= Humedad de la muestra (%)
Corporación de Laboratorios de ensayos clinicos, Biologicos e Industriales
Metodología aplicada:
Proteínas: UNE_EN ISO 5983_2 parte 2 Dic.2006
Grasa: UNE 64021 1970
Fibra: NMX-F-090-1978.
Anexo 5
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
Fecha : Edad: Sexo: Masculino Femenino
Por favor, pruebe cada una de las muestras codificadas y evalué cada una usando la escala de abajo para indicar cuanto
gusta o disgusta el producto, colocando el número que usted considere el más apropiado en cada recuadro.
9. Me gusta muchísimo.
8. Me gusta mucho.
7. Me gusta moderadamente.
6. Me gusta ligeramente.
5. Ni me gusta/ Ni me disgusta.
4. Me disgusta ligeramente.
3. Me disgusta moderadamente.
2. Me disgusta mucho.
1. Me disgusta muchísimo.
Muestra Apariencia Color Aroma Textura Sabor
Con relación a las mismas muestras, evalué en cuanto a la intención de compra

5. Ciertamente compraría
Muestra Valor
4. Probablemente compraría
3. Tal vez compraría / talvez no compraría
2. Probablemente no compraría
1. Ciertamente no compraría
Observaciones………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………...
GRACIAS POR TU TIEMPO, QUE TENGA UN BUEN DÍA.

Universidad Nacional Del Santa Facultad de Ingenieria: Tesis para Optar El Titulo de Ingeniero: Agroindustrial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Del Santa Facultad de Ingenieria: Tesis para Optar El Titulo de Ingeniero: Agroindustrial

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Del Santa Facultad de Ingenieria: Tesis para Optar El Titulo de Ingeniero: Agroindustrial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

“ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO:

Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA

CARTA DE CONFORMIDAD DE ASESOR

HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus), QUINUA (Cheropodium quinoa) Y

POR LA PRESENTE SE DA CONFORMIDAD A LA SUSTENTACION Y

QUINUA (Cheropodium quinoa) Y MAIZ (Zea mays)”.

. BACH. HUERTA LAUYA DENITH GABRIELA

ING. JORGE DOMINGUEZ CASTAÑEDA

Ing. VICENTE CARRANZA VARAS INTEGRAN

Al Creador Dios Todopoderoso, quien me

A mi familia porque estuvieron conmigo en

A mis padres y hermanos por su apoyo y amor incondicional

A todos aquellos que colaboraron en mi formación profesional

A la Dra. Luz Paucar Menacho, por sus orientaciones y

Muchas gracias a todos.

CARTA DE CONFORMIDAD DE ASESOR ii

Tabla 1 Clasificación de Galletas 6

ANEXO 1 Determinación de Amilografía, Farinografía, Extensógrafia 119

El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las

El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina

En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el

Razón por la cual el estado viene promoviendo el consumo de diferentes

En los años recientes, el interés del consumidor por su salud se ha

La kiwicha y quinua, son especies nativas, cuyos destacan por su alto

El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución parcial de harina de

La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria

Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de

Según (JIMÉNEZ, 2000); en las investigaciones realizadas utilizando

Según (VITELA, 2003), plantea la utilización de harina de chapulín para la

(KISSELL Y PRENTICE,1979), también emplearon el residuo de la cebada

También se utilizó la “okara de soya” para mejorar el contenido nutricional

2.2.1. Definición del Producto

En general, las galletas son productos elaborados con harina de

Fuente: Dirección General de Normas Mexicanas (NMX-F-006-1983)

Figura 1: Variedad de Galletas

TIPO CLASIFICACION MATERIA GRASA

15% de materia grasa

Fuente: Dirección General de Normas Mexicanas (NMX-F-006-1983).

De acuerdo a esta clasificación, las galletas fortificadas con harina de

Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños,

Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca

La presencia de humedad es indispensable para que una

Algunas galletas deben agrandarse, pero otras deben mantener

Existen tres técnicas básicas de mezcla para galletas, estas

2.2.3.1. Técnica de una Etapa

Esta técnica es la contraparte de la técnica de dos etapas para los

Procedimientos de la técnica de una sola capa:

1. Pese los ingredientes con precisión; todos deben estar a

Es casi idéntica de acremado para pasteles. Puesto que para

El tiempo de acremado influye en la textura de la galleta, así como

Procedimientos de la técnica de acremado:

1. Pese los ingredientes con exactitud; todos deben estar a

Esta técnica es similar a las técnicas de espuma de huevo para los

Procedimiento de la técnica de esponja:

1. Pese todos los ingredientes con precisión; todos deben estar a

2. Siga el procedimiento que se indica en la fórmula que esté

3. Incorpore los ingredientes restantes como se especifica en la