UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

TESIS
ELABORACIÓN DE GALLETAS CON UNA MEZCLA DE HARINA DE
TRIGO Y HARINA DE BAGAZO DE NARANJA VALENCIA
(Citrus sinensis L.)

PRESENTADA POR:

Bach. PAUCAR HINOSTROZA UZZIEL

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS ESPECIALIDAD DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SATIPO - PERÚ

2014
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIEMTARIAS TROPICAL

TESIS
« ELABORACIÓN DE GALLETAS CON UNA MEZCLA DE
HARINA DE TRIGO Y HARINA DE BAGAZO DE NARANJA
VALENCIA (Citrus sinensis L.) »

Presentado por el Bachiller:

PAUCAR HINOSTROZA UZZIEL

Para optar el título profesional de:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Sustentada y aprobada ante los siguientes jurados.

_________________________________ _____________________________
M. Sc. Luis Enrique Bazán Alonso Mg. Saúl Efraín Rojas Medina
PRESIDENTE SECRETARIO DOCENTE

_________________________________ _____________________________
Dr. David Alfonso Amaya Cubas Ing. Edith Ángela Vila Villegas
JURADO (1) JURADO (2)

_________________________________
Ing. Miriam Dacia Cañari Contreras
JURADO (3)
 ASESORA

MS.c. ANGÉLICA CASTRO GARAY

A las personas más importantes de
mi vida, que siempre estuvieron
listas para brindarme toda su
ayuda, debo devolver un poquito
de todo lo inmenso que me han
otorgado. Con todo mi cariño ésta
tesis se las dedico a ustedes:
Ana M. Hinostroza

Rodoldo Paucar

Vasthi Paucar

Agradezco a Dios primeramente,

a mis padres y a las grandes
personas que Dios puso en mi
camino; por su paciencia,
comprensión, por motivarme y
apoyo incondicional, para que yo
pudiera cumplir con mi meta.
 AGRADECIMIENTO

 A la Ingeniera Angélica Castro Garay, asesora del presente trabajo, por su apoyo
en el desarrollo del presente trabajo de Investigación.

 A la Ingeniera Edith Vila Villegas, Ing. Miriam Dacia Cañari Contreras y al Dr.
David Amaya Cubas, docentes de la E.A.P de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la FCAS – UNCP por haberme formado en mi carrera profesional.
 ÍNDICE GENERAL

Pág
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 Antecedentes de la investigación 4
2.2 Bagazo de naranja 6
2.3 Galletas 7
2.3.1 Definición 7
2.3.2 Clasificación de galletas 8
2.3.3 Requisitos a considerarse en la fabricación de
galletas 9
2.3.4 Componentes básicos de la galleta 10
a. Harina 10
b. Azúcares 12
c. Grasas 14
d. Agua 16
e. Huevo 17
f. Bicarbonato de sodio 19
2.3.5 Aditivos permitidos en la elaboración de galletas 20
2.3.6 Proceso de galletería 20
a. Cremado (Creaming Up) 20
b. El mezclado 21
c. Método del amasado 21
2.4 Alimentos enriquecidos 23
2.4.1 Fibra dietética 23
2.4.2 Clasificación de la fibra dietética 24
2.4.3 Requerimientos de fibra dietética 26
2.5 Evaluación sensorial 26
2.5.1 Definición 26
2.5.2 Clasificación 27
III. MATERIALES Y MÉTODOS 30
3.1 Lugar de ejecución 30
3.2 Materiales 30
3.2.1 Materia prima 30
3.2.2 Insumos 30
3.2.3 Equipos 31
3.2.4 Equipos de laboratorio y reactivos 31
3.3 Métodos de análisis 33
3.3.1 Análisis químico proximal 33
3.3.2 Evaluación sensorial 33
3.4 Metodología experimental 34
3.4.1 Obtención de la harina de bagazo de naranja
valencia 34
3.4.2 Descripción del proceso de elaboración de galletas
con harina de bagazo de naranja valencia 36
a. Materia prima 36
b. Dosificación 36
c. Cremado 37
d. Mezclado 37
e. Enfriado 37
f. Laminado 37
g. Moldeado 38
h. Horneado 38
i. Enfriamiento 38
j. Envasado 38
k. Almacenamiento 38
3.5 Diseño experimental y Análisis estadístico
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 42
4.1 Rendimiento de bagazo de naranja valencia 42
4.2 Secado del bagazo de naranja valencia 43
4.3 Tamaño de partícula de la harina de bagazo de naranja
valencia 44
 4.4 Resultados del análisis químico proximal de la harina de
trigo y harina de bagazo de naranja valencia 45
4.5 Características fisicoquímicas de la masa para galletas con
harina de bagazo de naranja valencia 47
4.6 Evaluación de la composición químico proximal de las
galletas con harina de bagazo de naranja valencia 51
4.7 Resultados del análisis de pH y acidez para galletas con
harina de bagazo de naranja 53
4.8 Resultados de la evaluación sensorial de las galletas con
harina de bagazo de naranja valencia 55
4.8.1 Olor 56
4.8.2 Sabor 58
4.8.3 Textura 61
4.8.4 Color interno 64
4.8.5 Aceptabilidad general 67
V. CONCLUSIONES 72
VI. RECOMENDACIONES 73
VII. BIBLIOGRAFÍA 74
ANEXOS 79
 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Pág
N°
1 Requisitos fisicoquímicos de las galletas 9
2 Composición del huevo por 100 g de porción comestible 19
3 Formulaciones de galletas dulces 22
4 Fibra dietética soluble e insoluble del bagazo de piña
Hawaiana y cáscara de mango criollo 25
5 Formulación de galletas con harina de bagazo de naranja
valencia 36
6 Componentes de la naranja valencia (Citrus sinensis) 42
7 Pérdida de peso del bagazo de naranja valencia durante el
secado 43
8 Distribución de partícula (%) de la harina de bagazo de
naranja valencia 44
8 Composición químico proximal de la harina de trigo y harina
de bagazo de naranja valencia en g/100 g 46
9 Características fisicoquímicas de la masa con harina de
bagazo de naranja valencia. 48
10 Composición químico proximal de las galletas con harina de
bagazo de naranja valencia 51
11 Características fisicoquímicas para galletas con harina de
bagazo de naranja valencia 53
12 Resultados de las calificaciones al olor de los tratamientos de
galletas con harina de bagazo de naranja 57
13 Análisis de varianza para el olor de galletas con harina de
bagazo de naranja valencia 58
14 Resultados de las calificaciones del sabor de los tratamientos
de galletas con harina de bagazo de naranja 59
15 Análisis de varianza para el sabor de galletas con harina de
bagazo de naranja valencia 60
16 Prueba de comparación de Duncan para el sabor de galletas
con harina de bagazo de naranja valencia. 60
17 Resultados de las calificaciones de la textura de los
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja 62
18 Análisis de varianza para la textura de galletas con harina de
bagazo de naranja valencia 63
19 Prueba de comparación de Duncan para la textura de
galletas con harina de bagazo de naranja valencia. 63
20 Resultados de las calificaciones del color interno de los
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja 65
21 Análisis de varianza para el color interno de galletas con
harina de bagazo de naranja valencia 66
22 Prueba de comparación de Duncan para el color interno de
galletas con harina de bagazo de naranja valencia. 66
23 Resultados de las calificaciones de la aceptabilidad de
galletas con harina de bagazo de naranja 68
24 Análisis de varianza para la aceptabilidad de galletas con
harina de bagazo de naranja valencia 69
25 Prueba de comparación de Duncan para la aceptabilidad de
galletas con harina de bagazo de naranja valencia. 69
26 Promedio y porcentaje de aceptabilidad de los tres
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja 71
 ÍNDICE DE ANEXOS
Cuadro Pág
N°
1 Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de productos de panificación, galletería y pastelería. 80
2 Análisis de varianza del contenido de humedad y pH de la
masa para galletas con harina de bagazo de naranja 81
3 Análisis de varianza del contenido de humedad, pH y % de
acidez de galletas con harina de bagazo de naranja 82
4 Formato de evaluación sensorial de galletas a base de harina
de trigo y harina de bagazo de naranja valencia 84
5 Fotografías del proceso de elaboración de galletas con
harina de bagazo de naranja valencia 85
 RESUMEN

En el trabajo de investigación elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y

harina de bagazo de naranja valencia, se utilizó porcentajes de 5 %, 10 % y 15 % de

harina de bagazo de naranja en la formulación con la finalidad de obtener un producto con

propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad

nutricional. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de secado

con aire caliente a 70 °C por 7 h y luego fue sometida a molienda, presentó la siguiente

composición química proximal humedad 5,53 g/100 g, proteína 5,10 g/100 g, grasa 7,25

g/100 g, ceniza 3,90 g/100 g, fibra 11,50 g/100 g y carbohidratos 66,72 g/100 g, el tamaño

de partícula utilizado en la formulación fue menor a 212 μm. Se elaboraron las galletas

con 3 niveles de sustitución tratamiento T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 %), se utilizó una

formulación básica para la elaboración de galletas dulces, el horneado se realizó a 170 °C

por 10 minutos. Para elegir el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial

siendo el mejor el tratamiento (T2), presentó un olor ligeramente perceptible a naranja,

calificado por los panelistas con (3,267 puntos), un sabor agradable con (3,97 puntos),

una textura crujiente con (4,00 puntos), un color interno ligeramente claro (3,53 puntos) y

una aceptabilidad general de (4,07 puntos) calificado por los panelistas como gusta poco

con 46,7 % de aceptabilidad. Presentó las siguiente composición fisicoquímica: humedad

4,55 %, proteína 14,38 %, grasa 17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda 3,90 %,

carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y una acidez de 0,1 % (expresado en ácido láctico).

 I. INTRODUCCIÓN

En nuestro país el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores

de bajos ingresos, siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las

principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de calorías a la

población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor biológico

atribuible a una inadecuada proporción de lisina-treonina. En un intento por revertir esta

situación, el gobierno Peruano desde hace algunos años ha destinado parte de su

presupuesto para la implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las

galletas uno de sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con insumos

importados, por lo cual la utilización de la harina de bagazo de naranja, en la formulación

de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una mayor cobertura

alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos tendrían un valor

funcional muy superior y a menor costo por tener fibra dietaria.

Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de

“consumo masivo”. Anteriormente las investigaciones hechas en estos productos se

orientaban al enriquecimiento vía incorporación de compuestos de alto contenido proteico.

Hoy en día, es considerado un producto de primera necesidad debido a la alta

aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades y la investigación se centra

no solamente en la reducción de calorías a través de la sustitución de las harinas o grasas

con remplazadores de menor contenido calórico, sino también en el incremento del

contenido de fibra dietaria.

En la provincia de Satipo, existen juguerías y restaurantes que expenden jugo de naranja

valencia el cual es considerado como uno de los principales refrescos preferidos por el

consumidor en la zona, obteniéndose gran cantidad de residuos: cáscara, pepas y bagazo

en el día. En otros países se han realizado investigaciones en la elaboración de harina de

bagazo de naranja que tiene 41,5 % de fibra dietaria total (Romero et al, 2010) el cual es

utilizado en productos de panificación, cárnicos y otros. La investigación surge de la

necesidad de darle un uso alterno al bagazo de naranja elaborando galletas dulces,

sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de bagazo de naranja.

El planteamiento del problema de investigación fue ¿Cuál es el porcentaje de sustitución

de harina de bagazo de naranja valencia (Citrus sinensis L.) por harina de trigo que

permite obtener galletas de buenas características organolépticas?

Se planteó la siguiente hipótesis: A un nivel de sustitución de 10 % de harina de bagazo

de naranja valencia por harina de trigo en la formulación de galletas se obtiene un

producto con buenas características de organolépticas.

El objetivo general de la investigación fue: Elaborar galletas sustituyendo parcialmente la

harina de trigo por harina de bagazo de naranja, a fin de darle un uso alternativo.
Los objetivos de estudio fueron:

 Evaluar las características fisicoquímicas de la harina de bagazo de naranja valencia,

así como las galletas obtenidas.

 Determinar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina de bagazo de

naranja valencia en la elaboración de galletas dulces.

 Evaluar sensorialmente las características organolépticas (olor, sabor, textura, color

interno y aceptabilidad) de las galletas dulces con harina de bagazo de naranja.

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Antecedentes de la investigación

Romero et al (2010) menciona que la naranja dulce (Citrus sinensis) es el cítrico con

mayor producción a nivel mundial. Esta fruta por ser jugosa es utilizado en la industria

de alimentos para la obtención de jugos, pero desafortunadamente se generan

toneladas de desechos como: cáscara, semillas y bagazo, de los cuales el que tiene

uso industrial es la cáscara, de donde se obtienen aceites esenciales, pigmentos,

vitaminas y pectinas; sin embargo, estudios efectuados en el bagazo reportan que

tiene un contenido considerable de fibra dietética de tipo soluble, la cual tiene efectos

benéficos a la salud, ya que se relaciona con la disminución de glucosa y colesterol

en la sangre, e incremento en los movimientos peristálticos intestinales, a pesar de

esto no ha sido aprovechado industrialmente.

Aguilar et al., (2012) en su investigación evaluó el efecto de la sustitución de la

carragenina, fécula de papa y proteína de soya, por bagazo de naranja sobre las

características físico-químicas de jamón cocido, para lo cual utilizó un diseño factorial

3x3, teniendo como niveles de sustitución de cada componente 0,50 % y 100 %, los

resultados indicaron que la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja,

permite obtener menores pérdidas con respecto a la muestra estándar por efecto del
tratamiento térmico, sin embargo al sustituir la carragenina o proteína de soya, las

pérdidas se incrementan. Por otra parte, aun cuando los rendimientos se incrementan

con la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, el producto muestra

deficientes características texturales en comparación con la muestra estándar.

Aparentemente, la sustitución con bagazo de naranja, no altera la estabilidad de la

matriz formada en el jamón, por lo que no hubo diferencia significativa en la humedad

exprimible. Los parámetros en los que se observó mayor influencia de la sustitución

con bagazo fueron pH y color, esto se debe a los compuestos que contiene el fruto

(ácido cítrico y carotenoides). El bagazo de naranja tiene un alto potencial para ser

utilizado en la industria cárnica.

Bustamante y Galindo (2011) en su trabajo de investigación utilizó por su

composición química y bajo pH, el bagazo de la naranja (Citrus sinensis) de la región

del Chapare, como sustrato para el crecimiento de Aspergillus niger, hongo

filamentoso rico en aminoácidos como la Isoleucina, Fenilalanina, Leucina, Tirosina,

Cisteina, Treonina, Valina, Triptófano y Lisina. La materia prima utilizada fue el

residuo que quedó después de la expresión del jugo, la que presento 78,1 % de

humedad, ceniza total 3,485 %; fibra total 13,37 %; nitrógeno total 0,817 %, nitrógeno

amoniacal 0,104 % y nitrógeno orgánico 0,713 %,proteína total 4,45 %, el pH inicial

fue de 4,3.

Sandoval (1995) menciona que, la incorporación de fibra en fórmulas panaderas se

ha utilizado con gran éxito; se ha encontrado que la adición de 25 % de fibra

(salvados de trigo o maíz), no produce alteración significativa en la textura de bollos,

ni en su aceptación. En la formulación de alimentos el criterio más importante en la

5
 selección del nivel de incorporación de cualquier ingrediente, es la contribución que

este tendrá en la aceptación del producto final.

2.2 Bagazo de naranja

El bagazo de naranja valencia es un subproducto (residuo) que se obtiene después

de exprimir el jugo, dicho subproducto incluye corteza, semillas y los gajos de naranja

sin jugo.

Castro y Acosta (2006) en su investigación determinaron los antioxidantes totales del

bagazo de naranja valencia y reportaron que los componentes de la naranja valencia

son: cáscara y pepas 19,79 %; bagazo 46,63 % y jugo 33,58 %, el contenido de

humedad del bagazo de naranja fue de 36,50 %.

Aguilar (2011), en su investigación utilizó bagazo de naranjas dulces (Citrus sinensis)

provenientes del Ixthuatlán, Veracruz, México. Para la obtención removió la epidermis

de la naranja y extrajo el jugo de manera manual. El bagazo fue secado a 60 °C por 8

horas en un secador de charolas. El bagazo seco se molió con un molino manual y se

tamizó con la malla N° 40 (425μm).

Sáenz et al. (2007) en su investigación utilizó naranjas dulces provenientes del

estado de Veracruz y para obtener el bagazo procedió a la eliminación de la cáscara

de forma manual, posteriormente eliminó el jugo con una extractor de jugo manual.

Una vez separado el bagazo se sometió a una liofilización, procediendo a una

molienda para lograr un harina, la cual para homogenizar su tamaño de partícula se

pasó a través de un tamiz con malla N° 40.

Romero et al (2010) en su trabajo de investigación menciona que la harina de bagazo

de naranja (HBN) presentó un contenido de fibra dietética total (FDT) de 41,5 %, fibra

6
 dietética soluble (FDS) de 18,6 % y fibra dietética insoluble (FDI) de 22,9 %, con una

relación 50:50. Las propiedades funcionales de capacidad de retención de agua y

aceite de HBN fueron bajas. La cantidad de fracción indigerible total (FIT) fue 59,1 %,

con un balance en sus fracciones.

2.3 Galletas

2.3.1 Definición

Gianola (1993) menciona que, las galletas son productos obtenidos mediante el

horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo

u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Madrid (1995) afirma que las galletas son productos alimenticios elaborados a

base de una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adición a veces de

azúcar, aromas, huevos, especies, etc. sometidas a un proceso de amasado y

posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de preparación muy

variado, con la característica esencial de poseer bajo contenido de humedad.

Toda galleta debe estar libre de parásitos en cualquier de sus formas, de

microorganismos patógenos o sus toxinas.

La galleta (del Francés Galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a

base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. A estos ingredientes básicos, se

los pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy

grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes

agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros), y se caracteriza

por su bajo contenido de agua (6 %).

7
 INDECOPI (1992) indica que las galletas son productos de consistencia más o

menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa

preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua

potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,

conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados.

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como

adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces

también reemplazando la comida habitual de media tarde Sus ingredientes son

principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en

algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos

productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial

para el niño.

A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales,

sal, productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de

cacao, grasa, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para consumo

humano.

2.3.2 Clasificación de galletas

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su sabor: Saladas, dulces y de sabores especiales.

Por su presentación:

- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior

luego del cocido.

- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

8
 - Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño

apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su forma de comercialización:

- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de

pequeña cantidad.

- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de

cartón, hojalata o tecnopor.

2.3.3 Requisitos a considerarse en la fabricación de galletas

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse

en la fabricación de galletas:

a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la

norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

c. Requisitos fisicoquímicos:

Cuadro 1. Requisitos fisicoquímicos de las galletas

Análisis Porcentajes (%)

Humedad Máximo 12 %
Cenizas totales Máximo 3 %
Índice de peróxido Máximo 5 mg/kg
Acidez expresado en ácido láctico Máximo 0,10 %
Fuente: INDECOPI Normas 206.001 (1992)

9
2.3.4 Componentes básicos de la galleta

a. Harina

La harina es el ingrediente estructural básico en los productos de pastelería,

galletería, panificación, pizzería, etc. La proteína del gluten junto con el agua

forman el material estructural más importante y que contiene a los demás

ingredientes; concede a los batidos y masas estabilidad y elasticidad,

característica necesaria para retener el gas o los gases esponjantes.

Además contribuye con la estructura final de los productos horneados, al

coagular el gluten por el calor, y gelatinización del almidón (Helen, 1987).

Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas,

estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de

invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior

al 10 %. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al

estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10 % de

proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su

solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen

aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y

elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras

partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa

más fuerte y firme (Duncan y Manley, 1989).

Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van

hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los

gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina

hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan

10
parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de

enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de

disulfuro. Se establece así una red proteica tridimensional, visco elástica, al

transformarse las partículas de gluten iniciales en membranas delgadas que

retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la harina

(Fennema, 1996). Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen

a través de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los

hidrógenos de los abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente

el más importante, pero también desempeñan un papel importante los

enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las galletas se hacen con

una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a

encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen

necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la industria

galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar una gran

cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda durante la

cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un

trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes

moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan

para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las

tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces

de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la

unión de las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las

reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las

subunidades de glutenina adopten posiciones más extendidas. Estas

reacciones de intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo

11
 peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la

harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La

forma libre (GSH), el dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de

proteína (Coultate, 2007).

Harinas para galletas

Giannola (1993), menciona que en general, salvo excepciones, las harinas

galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido

en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9 %, cuando el tipo de galleta

a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras

galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación

contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre

9 % y 10 %.

La fabricación de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azúcar y

otros ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el

laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una lámina fina que

se troquela en base a la forma que se desea.

Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocará una

contracción de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado

la obtención de piezas muy compactas y a la vez reducidas. También si la

harina es muy tenaz repercutirá en el encogimiento y en la reducción del

diámetro y en el aumento del espesor.

b. Azúcares

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el

aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares

12
reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de

agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre

las propiedades de las galletas (Calaveras, 2004).

La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo

de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso.

Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente

cohesiva y una textura crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del

almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose

para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares

reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce

coloraciones morenas en la superficie (Duncan y Manley, 1989).

La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y

proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en

atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera

fase de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la

reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la

formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo

desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o

dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentación, que genera la

formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados

melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la

polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase.

Finalmente tiene lugar la degradación de Strecker, en esta fase se forman

los denominados aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso

13
 molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la

reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta

reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido

sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la

aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor

biológico de los aminoácidos (Coultate, 2007).

El azúcar ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a

la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del homo no

ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da

suavidad a la galleta. El porcentaje de azúcar utilizado es de 15 al 30 % del

total a utilizar en la formulación

c. Grasas

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los

componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las

grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a

su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante.

Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas,

ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa

contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en

grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura

fragmentable, fácil de romper (Coultate, 2007).

Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina,

entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona

14
con la proteína de la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva

y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína y almidón, rompiendo

así la continuidad de la estructura de proteína y almidón (Calaveras, 2004).

Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en

cuanto a las propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta

menos áspera, más fragmentable y con más tendencia a deshacerse en la

boca. La complicación es que las grasas son inmiscibles en el agua, por lo

que es un problema para la incorporación de la grasa en la masa, puesto que

es necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa.

Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la

plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y

condiciones de los tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado. En

las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa,

el problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las

fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto

lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr

una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación,

la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una más a menos

elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge

menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al

proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la

misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta

tras el horneado (Coultate, 2007).

15
d. Agua

El agua se considera como elemento vital para dispersar los ingredientes y

proporcionar la coherencia a la masa fermentada y su función esencial para

disolver el azúcar, la sal, el bicarbonato; además hidrata la proteína de la

harina, como paso preliminar al desarrollo del gluten; también hidrata el

almidón y hace posible la gelificación durante el horneo(Helen, 1987).

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de

harina que se emplea en la elaboración de galletas (Calaveras, 2004).

El agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la

solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y

carbohidratos y para la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel

complejo, dado que determina el estado de conformación de los

biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos

constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma

(Duncan y Manley, 1989).

También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas

de harina (Coultate, 2007).

Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad

del agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las

sustancias disueltas, el pH) puede tener consecuencias en la masa. No es

posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca

una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la masa se

desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade

16
 un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más

extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es

demasiado grande. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El

agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los

estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir

dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su

absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos. (Coultate, 2007).

El agua es uno de los ingredientes principales en la elaboración de galletas y

pasteles, humedece la harina y hace posible la formación de gluten. En ella

se disuelve todos los ingredientes de la masa haciendo posible una

incorporación total. La cantidad a usar depende de la capacidad de

absorción de la harina y del tipo de producto. El agua se considera como

material de unión, impartiendo tenacidad a la estructura, en interviniendo

directamente en la formación del gluten (Gianola1993).

e. El huevo

El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría de

preparaciones de panadería y pastelería, sin descuidar las cualidades que

presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior,

además de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio,

fósforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios

para un buen desarrollo del hombre (Vargas y Rodríguez, 1997).

17
Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en

proteínas, vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fósforo y el

zinc.

El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema

y cáscara. La clara supone el 60 % del peso total y se compone en su mayor

parte por agua y proteínas. La yema constituye el 30 % del peso total y

contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del

huevo es de 163 por 100 g. de porción comestibles (Vargas y Rodríguez,

1997).

Así mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por

otro lado, sabemos que los emulsionantes son moléculas con un extremo

afín al agua (hidrofílico) y otro afín a las grasas (hidrofóbico). En

panificación, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan

cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan

cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un producto con

mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten

obtener una masa más suave y con mayor duración del producto elaborado.

Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con

facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se

caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los

ingredientes (Vargas y Rodríguez, 1997).

18
 Cuadro 2. Composición del huevo por 100 g de porción comestible

Componente Cantidad
Energía 163,00 cal.
Proteínas 12,80 g
Grasas Insaturadas 3,40 g
Grasas Saturadas 1,60 g
Carbohidratos 0,70 g
Calcio 54,00 g
Fósforo 210,00 g
Vitamina B2 0,29 g
Vitamina B1 (tiamina) 0,10 g
Fuente: Panadería y pastelería peruana (1996)

f. Bicarbonato de sodio

Es una sal alcalina que puede ser usada en combinación con sustancias

ácidas o como componente del polvo de hornear, en presencia de la

humedad reaccionará con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido

carbónico, y forma sal sódica y agua. En ausencia de sustancias ácidas, al

ser calentado el bicarbonato de amonio liberará algo de dióxido de carbono.

Muchos de los ingredientes usados en galletería tienen reacción ácida como

la harina, y por ello resulta conveniente utilizar bicarbonato de sodio para

ajustar el pH de la masa y del producto resultante. Las proporciones de

aplicación del bicarbonato de sodio pueden ser desde 0,3 % a 1 % con

relación al peso de la harina en galletería. El exceso de bicarbonato de

sodio provoca reacciones alcalinas cambiando la coloración de la galleta de

crema amarilla, tanto internamente como en la superficie, a la vez produce

sabores jabonosos por la reacción con el contenido graso que lleve la

galleta (Manley, 1989).

19
2.3.5 Aditivos permitidos en la elaboración de galletas

Gianola (1993) menciona que será permitido el uso de colorantes naturales o

artificiales, conforme a la bibliografía de aditivos alimenticios, su uso permitido

será los siguientes aditivos.

- Emulsificantes.- Tales como la lecitina en dosis máxima de 1 % sobre la

grasa.

- Espesante.- Clara de huevos y albúmina.

- Antioxidantes.- Tales como BHA, el ácido gálico y otros autorizados en dosis

máxima de 1 % sobre las grasas.

- Conservantes.- El ácido propiónico y sus sales de calcio y sodio en dosis

máxima de 1,5 % y ácido sórbico y sus sales alcalinas en dosis máxima de 1

% sobre las grasas.

- Leudantes.- Tales como el ácido tartárico, ácido cítrico, bicarbonato de sodio,

carbonato de amonio y otros en dosis máxima del 1 % sobre las grasas.

2.3.6 Proceso de galletería

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado,

“mezcla en uno” y amasado (Meneses, 1994).

a. Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,

prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o

tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de

la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y

20
 Galletas dulces velocidad del mezclador; posteriormente se añade el

bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir

una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa,

azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema

suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua.

Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua

mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y

finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Meneses

,1994).

b. El Mezclado “Todo en Uno”

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua;

parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes,

colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa

satisfactoria (Meneses, 1994).

c. Método del Amasado

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos

son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o

leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta

alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta

con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el

gluten con la proteína (Meneses ,1994).

Othon S. (1996) Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azúcar y

manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal para la

laminación de la masa, su troquelado y formación. El polvo para hornear

21
generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas no son clorinadas.

Industrialmente las galletas son formadas con moldeadores rotativos, troqueladoras o

con corte de alambre.

Pascual, G. y Ramos, C. (2000) Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y

saladas existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces resultan del cocimiento

de masas preparadas básicamente con harina, azúcar, manteca y grasa. Para su

elaboración se emplea el método del cremado. Con este fin algunos ingredientes son

mezclados con la grasa a fin de obtener una crema proseguida con la adición de la

harina. En el Cuadro 3, se presentan algunas formulaciones de galletas dulces

Cuadro 3. Formulaciones de galletas dulces

Ingredientes % (1) % (2)

Harina suave 100,0 100,0
Azúcar 20,8 20,0
Sal 0.8 1,5
Bicarbonato sódico 0,4 0,5
Grasa 16,1 0,0
Leche descremada 2,5
Lecitina 0,3 0,3
Agua 17,8 10,0
Manteca vegetal 25,0
Leche condensada 6,0
Huevo entero 1,0 1,2
Mantequilla 15,0
Fuente: (1) Manley (1989)
(2) Othon (1996)

22
2.4 Alimentos enriquecidos

En los Estados Unidos, el departamento de Agricultura recomienda que cada

individuo ingiera diariamente por lo menos cinco porciones de frutas y verduras ricas

en fibra. En realidad son pocas las personas que consumen la porción diaria

recomendada, por lo que han aparecido en el mercado productos alimenticios con un

considerable contenido de fibra que ayudan a complementar su ingestión diaria.

Según Sloan (1994), una de las principales tendencias a trabajar en el área de

alimentos es el enriquecimiento de los mismos con fibra dietética, con la finalidad de

proveer al público los beneficios fisiológicos que procura una alimentación rica en

este componente. Los alimentos así elaborados deben presentarse a un precio

conveniente y sobre todo tener un sabor agradable. Las aplicaciones tecnológicas de

la fibra dietética no son restringidas, pues son adicionadas como ingredientes

enriquecedores en algunas formulaciones, o buscando algún efecto en la textura en

algunas otras.

2.4.1 Fibra dietética

La fibra dietética es un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los

alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres,

que no puede ser digerida por el organismo. Esto debido a que el aparato

digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla.

Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del aparato digestivo

(Redondo y Ordoñez, 1996).

La fibra dietética es la parte indigerible de las plantas o carbohidratos análogos

que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado del ser

23
 humano sano, con una completa o parcial fermentación en el intestino grueso.

Nutriólogos y médicos se han abocado a estudiar el papel de fibra en fisiología

humana y han encontrado que el término de fibra cruda no se apega realmente

a lo que sucede en el organismo. El proceso de digestión involucra la acción de

las enzimas y el jugo gástrico sobre los alimentos, de tal manera que no existe

un tratamiento alcalino tan drástico como el que se realiza en el análisis de fibra

cruda. Debido a estas investigaciones fue introducido el termino de fibra

dietética (Rosado, 1989).

2.4.2 Clasificación de la fibra dietética

Aguilar (2002) menciona que, la fibra dietética puede clasificarse como fibra

dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI), de acuerdo a su

comportamiento en medio acuoso, mientras la fibra soluble forma una

dispersión en agua, la considerada insoluble no lo hace. Como consecuencia de

esa diferencia de hidratación, ambos tipos de fibras exhiben efectos fisiológicos

distintos. La fibra soluble puede formar geles viscosos en el tracto intestinal

mientras que la insoluble aumenta el volumen de las heces. Dada la capacidad

de la fibra soluble o viscosa de formar geles, este tipo de nutriente tiene la

propiedad de retardar la evacuación gástrica, lo que a su vez hace más

eficientes la digestión y absorción de alimentos, generando una mayor

sensación de saciedad. La fibra insoluble se caracteriza por su capacidad de

retención de agua, llega a aumentar la masa fecal hasta 20 veces su peso, por

lo que está relacionada a la protección y alivio de algunos trastornos digestivos.

La fibra dietética soluble (FDS) es utilizada como espesante, pues al sustituir

almidón, harina, azúcar, grasas y aceites no solo se incrementa el contenido de

24
fibra, sino que también disminuye el aporte calórico del producto. Es usada en

helados, salsas, aderezos, refrescos con pulpa y jugos entre otros productos.

Entre los alimentos de fibra dietética insoluble (FDI) se encuentran los

productos de panificación y los cereales para desayunos; estos pueden tener un

enriquecimiento bajo, medio o alto, observándose que, en el caso de la

panificación, a mayor contenido de fibra se presenta un color más oscuro, un

sabor más fuerte y una textura más áspera (Redondo y Ordoñez, 1996).

Una de las formas más atractivas de presentar algún producto novedoso a los

consumidores es mediante las golosinas, dentro de las que se encuentran los

productos horneados, entre los que destacan las galletas. Se observó que un

39 % de las mujeres y un 27 % de los hombres adultos suelen consumirlas. En

la década de los 90 las ventas aumentaron en un 17,2 %, por lo que son las

favoritas de los tecnólogos en alimentos para la elaboración de productos

enriquecidos o fortificados (Sloan, 1995).

En el Cuadro 4, se presenta el contenido de fibra dietética del bagazo de piña

Hawaiana y de la cáscara de mango criollo

Cuadro 4. Fibra dietética soluble e insoluble del bagazo de Piña Hawaiiana

y cáscara de mango criollo

Fibra dietética Bagazo de piña Cáscara de mango

(%) criollo (%)
Soluble (FDS) 6,70 39,30
Insoluble (FDI) 49,20 11,94
Total (FDT) 55,90 27,36

Fuente: (1) Miguel (2007)

(2) Arroyo (2007)

25
 2.4.3 Requerimientos de fibra dietética

La fibra dietética tiene un valor terapéutico en el tratamiento de enfermedades

coronarias. La American Hearlth Foundation (EEUU) recomienda como objeto

razonable de ingesta diaria recomendada RDI de fibra alimentaría durante la

infancia y adolescencia una cantidad aproximada equivalente a la edad del

niño más 5 g al día, conforme a esta fórmula la “edad más 5 g”, el consumo de

fibra alimentaría mínima estaría entre los 8 g a los 3 años y a los 20 años en 25

g/día, cantidad comparable a lo recomendado para adultos que oscila

generalmente entre 25 y 35 g/día ó 10 – 13 g/100 Kcal, para personas adultas

sanas, de los cuales al menos el 30 % deberá ser de fibra soluble (Mazza

2000).

2.5 Evaluación Sensorial

2.5.1 Definición

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los

métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. (Anzaldúa, 1994).

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan

por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio

de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos.

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas

de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito

y la validez de las pruebas. (Watts et al., 1992).

26
 La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para

medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista,

gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o

material. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar

la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor

esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.5.2 Clasificación

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas;

la clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en

pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos

con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de

alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y

analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba. Las

pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que

gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al

consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre

productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas

orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).

a. Pruebas orientadas al consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,

aceptabilidad y hedónicas.

1. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los

consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren

una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.

27
 2. Pruebas de Aceptabilidad.-Las pruebas de aceptabilidad se emplean

para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los

consumidores.

3. Pruebas Hedónicas.-Las pruebas hedónicas están destinadas a medir

cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan

escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías

y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me

gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas

indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría

apropiada (Watts et al., 1992).

b. Pruebas orientadas a los productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los

laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de

ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas

de análisis descriptivo.

1. Pruebas de diferencia.-Las pruebas de diferencia se diseñan para

determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de

análisis sensorial.

2. Pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad.- En las pruebas de

ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las

muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada

característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para

obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para

28
 seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las

muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento

pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un

atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información sobre la

magnitud de la diferencia entre dos muestras (Watts et al., 1992).

3. Pruebas de evaluación de intensidad con escalas.-En las pruebas de

evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la

intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras,

pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar

intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas

categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las

muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una

característica.

4. Pruebas descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las

pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben

evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de

evaluar sólo una característica.

29
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

La investigación se realizó en el Centro de producción de la Escuela Académico

Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de

Ciencias Agrarias y en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2 Materiales

3.2.1 Materia prima

- Se utilizó harina de trigo pastelera, de contenido proteico bajo, diseñada

para trabajo a máquina y pulso. Es ideal para la producción de galletas y

similares.

- Harina de bagazo de naranja valencia

3.2.2 Insumos

- Azúcar rubia

- Bicarbonato de sódio

- Mantequilla

- Huevo

- Agua
3.2.3 Equipos

- Batidora y mezcladora manual proctor sílex, 5

- Moldeadora de 5 cm de diámetro

- Desecador de bandejas, Paragón Electric EC 4000

- Molino de discos; el molino de discos consiste en dos discos, lisos o

dentados, que están enfrentados y giran con velocidades opuestas.

- Tamizador electrónico marca Leeson; separa terrones, grumos e

impurezas de la materia prima en operaciones de transporte por vacio de

polvos y granulados en general.

- Balanza comercial, capacidad de 0 – 10 Kg marca Berkel S. A

- Refrigeradoramarca Mabe de 341 litros

- Horno eléctrico Premium de 52.3 x 38.1x 35 cm, temperatura máxima de

250 °C.

3.2.4 Equipos de laboratorio y reactivos

a. Equipos de laboratorio

- Equipo de titulación

- Estufa , WSU 200, con rango de 0 °C-300 °C

- Balanza analítica electrónica, marca Satoriusbasic (Bazios) con

precisión 0,01 mg.

- Potenciómetro con rango de 0-14 de pH, marca Hanna.

- Termómetro con escala de -10 ºC -110 ºC, marca GiardinoItaly

- Mufla thermolyne, marca Furnace, con rango de 0 °C-600 °C

- Extractor Soxhlet: El equipo permite hacer una extracción líquido-líquido

a temperaturas superiores a la del ambiente, es posible recuperar el

31
 solvente después de la extracción utilizando el rota vapor. Este equipo

se utilizara para realizar una extracción sólido líquido en caliente.

- Equipo Kjeldahl, se determina la proteína mediante la adición de ácido

sulfúrico. Después de alcalinizar con hidróxido de sodio, destilar el

amoníaco y recogerlo sobre ácido bórico, se valora el borato formado

con ácido clorhídrico o sulfúrico.

b. Reactivos

- Fenolfatelina al 0,5 % , 2 % (C20H12O)

- Hidróxido de Sodio (NaOH 0,1N)

- Reactivos para el análisis de proteínas

- Hexano al 95 %

c. Otros

- Recipientes de acero inoxidable

- Jarras medidoras.

- Cocina Eléctrica

- Cuchillos de Acero Inoxidable

- Mesa de trabajo

32
3.3 Métodos de análisis

3.3.1 Análisis químico proximal

Se realizó en la harina de trigo, harina de bagazo de naranja valencia y en la

galleta

- Humedad: Método Gravimétrico, diferencias de peso con el extracto seco

total, recomendado por la AOAC (1990).

- Proteínas: Método micro Kejdall AOAC 930.29 (1990).

- Ceniza: Se realizó por incineración de la muestra en la mufla a 600 ºC

durante 6 horas AOAC 940.26 (1990).

- Fibra cruda: por hidrólisis con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio, en cada

etapa. El residuo se filtra y luego se seca para luego pesarlo (AOAC, 2000).

- Carbohidratos Totales: por diferencia restando el 100 % los porcentajes de

humedad, cenizas, fibra, proteínas

3.3.2 Evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial de galletas con harina de bagazo de naranja

valencia se empleó un panel no entrenado de 30 consumidores (estudiantes del

VII semestre de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la

UNCP), se utilizó la escala hedónica que se muestra en el Anexo 4, para

determinar mediante la prueba de degustación, el efecto de la incorporación de

harina de bagazo de naranja valencia en los atributos olor, sabor, textura, color

interno y aceptabilidad. Las muestras codificadas (numero de 3 cifras) fueron

presentadas en forma aleatoria. A cada panelista se le entregó un formato de 5

filas (atributos) por 3 columnas (muestras codificadas) que incluía además la

33
 escala hedónica. Se dio una breve explicación sobre cómo realizar la prueba.

Previo a cada evaluación se dio a degustar la galleta de harina de bagazo de

naranja valencia y luego agua fresca. Las condiciones ambientales de la sala

fueron temperatura de 17 ºC e iluminación blanca fluorescente.

3.4 Metodología experimental

La metodología experimental se realizó en 2 etapas: primero se elaboró la harina de

bagazo de naranja valencia, tomando como referencia la investigación realizada por

Aguilar (2012), siguiendo el flujo que se muestra en la Figura 1.

En la segunda etapa se formuló las galletas en las cuales se sustituyó 5 %, 10 % y

15 % de harina de trigo por harina de bagazo de naranja, en la figura 2, se presenta

el flujo de procesamiento.

3.4.1 Obtención de la harina de bagazo de naranja valencia

Para la obtención de la harina de bagazo de naranja, se utilizó naranja

valencia procedente del mercado de Abastos de la Provincia de Satipo en

estado maduro. La extracción del jugo se realizó con un extractor doméstico.

El bagazo de naranja sin pepas, fue cortado con un cuchillo en tiras de 0,5 cm

de ancho para disminuir el tamaño de partícula y facilitar el secado. Luego se

colocó en las bandejas y se deshidrató en la cabina de secado a la

temperatura de 70 °C durante 7,5 horas. El bagazo de naranja seco fue

sometido a molienda y posteriormente se tamizó para obtener un tamaño de

partícula uniforme y es almacenado en bolsas de polietileno.

34
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de harina de bagazo de
naranja valencia (Citrus sinensis)

MATERIA PRIMA

Frutos verdes y
pintones
SELECCIÓN Frutos deteriorados
Vestigios florales y
pedúnculo

Hipoclorito de LAVADO Y
sodio 5ppm DESINFECTADO
5 ppm

Pelado manual con

PELADO cuchillo

CORTADO EN
MITADES

EXTRACCION Jugo de naranja

DEL JUGO

Tiras de 0,5 cm
CORTADO de espesor y
eliminado de
semillas

Desecador de SECADO
bandejas a 70 °C
7,5 horas

A temperatura ENFRIADO
ambiente

Tamiz n° 70 MOLIENDA Y
212 um
TAMIZADO
Agua
HIPOCLORITO
Bolsas de
polipropileno ENVASADO

35
3.4.2 Descripción del proceso de elaboración de galletas con harina de bagazo

de naranja valencia

En el Cuadro 5, se presenta la formulación básica de galletas con harina de

bagazo de naranja.

Se elaboraron tres formulaciones de galletas dulces con 5 %, 10 % y 15 % de

harina de bagazo de naranja valencia como sustituto parcial de harina de trigo.

Cuadro 5. Formulación de galletas con harina de bagazo de naranja

valencia

Formulación
INGREDIENTES T1 T2 T3
básica
- Harina de trigo suave % 100 95 90 85
- Harina de bagazo de naranja % 0 5 10 15
- Mantequilla % 15 15 15 15
- Azúcar % 30 30 30 30
- Bicarbonato % 1 1 1 1
- Huevo % 20 20 20 20
- Agua % 10 10 10 10

a. Materia prima

Se utilizó harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia.

b. Dosificación

Una vez que se recepcionó la materia prima y se estableció los porcentajes

determinados en sus respectivas formulaciones, se procedió a pesar las

harinas y los ingredientes sólidos y líquidos de cada unidad experimental.

36
c. Cremado

El cremado se realizó con la batidora y mezcladora manual Proctor sílex,

se batió a velocidad media la mantequilla con el azúcar formando una

emulsión (aspecto cremoso) durante 5 minutos, luego se añadió el huevo

batiendo durante otros 5 minutos más, hasta obtener una emulsión suave y

cremosa.

d. Mezclado

Se procedió a mezclar las harinas en recipientes de acero inoxidable junto

con el bicarbonato de sodio en forma manual, a esta mezcla se agregó el

cremado, luego se adicionó el agua lentamente mezclando durante 10

minutos, hasta obtener una masa homogénea.

e. Enfriado

El enfriado se realizó en una refrigeradora, la masa obtenida es colocada a

5 °C durante 30 minutos.

f. Laminado

Se realizó con un rodillo hasta obtener capas delgadas sin que llegue a

resquebrajarse en la superficie. Las láminas presentaron un espesor de 5

mm

37
g. Moldeado

Se utilizó moldes circulares de 6 cm de diámetro.

h. Horneado

El horneó en un horno eléctrico marca Premium de temperatura máxima de

250 °C, medida de 52.3 x 38.1x 35 cm. Se realizó a 170 °C durante 10

minutos

i. Enfriamiento

Se realizó a temperatura ambiente por un tiempo mínimo de 15 minutos.

j. Envasado

El producto terminado se envasó en bolsas de polipropileno, colocándola

etiqueta correspondiente de su respectivo tratamiento y su repetición.

k. Almacenamiento

El producto terminado se almacenó en un lugar fresco, durante un tiempo

de 30 días.

38
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas con harina de
bagazo de naranja

FORMULACIÓN Y
PESADO

CREMADO 5 min

Harina (con bicarbonato de MEZCLADO

sodio) + el cremado

5 °C durante 30 min.
ENFRIADO

Espesor de 5 mm
LAMINADO

Circular de 6 cm de diámetro MOLDEADO

HORNEADO 170 °C durante 10 min.

ENFRIADO A temperatura ambiente

Bolsas de polipropileno* ENVASADO

ALMACENAMIENTO

39
Diseño experimental y análisis estadístico

En la figura 3, se presenta el diseño experimental de la investigación. Se realizó 3

sustituciones en la formulación de la galleta T1= 5 % de harina de bagazo de naranja,

T2= 10 % y T3= 15 %.

Figura 3, Diseño experimental de la investigación

FORMULACIÓN DE GALLETAS

T1 T2 T3

 Olor
 Sabor
 Color interno
 Textura
 Aceptabilidad
 Químico proximal, harina de
bagazo y producto final

Diseño experimental de la investigación

Para la evaluación sensorial de las galletas con harina de bagazo de naranja

valencia (olor, sabor, color interno, textura y aceptabilidad) se utilizó el diseño de

bloques completamente al azar (DBCA), en donde los bloques son los panelistas no

entrenados (30 personas) cuyo modelo aditivo lineal se presenta a continuación.

40
 Yij=  + ti + βj +ij

Yij = Galleta con harina de bagazo de naranja (olor, sabor, color interno, textura y

aceptabilidad)

µ = media poblacional

Ti = Efecto del i-esimo tratamiento (% de harina de bagazo de naranja valencia

utilizado en la formulación)

Bj = efecto del j-esimo panelista sobre la unidad experimental.

εij = Error experimental

i = 1,2,... t; donde t = número de tratamientos

j = 1,2,… r; donde r = número de panelistas

Los resultados se analizaron estadísticamente con el análisis de varianza (ANVA),

y al existir diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de

rango múltiple de Duncan con un nivel de significancia del 5 %.

41
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Rendimiento de bagazo de naranja valencia

En el cuadro 6, se presenta los componentes de la naranja valencia resultado

promedio de 10 repeticiones, El índice de madurez de la naranja de estudio,

calculado como la relación sólidos solubles totales/acidez titulable, fue de 10,2. Este

valor se encuentra en el rango de índice de madurez de 9,7 a 17,7 establecido por las

normas de calidad internacionales de comercialización de este fruto (Buslig, 1991), la

naranja utilizada presentó un estado de madurez maduro con un color de cáscara

amarillo-anaranjado, el jugo de naranja presentó 10,2 °Brix.

Cuadro 6. Componentes de la naranja valencia (Citrus sinensis)

Componentes Porcentaje (%)

- Cáscara 20,54
- Semillas 0,92
- Bagazo 46,78
- Jugo 31,76
Total 100,00

El bagazo de naranja valencia fresco presentó un contenido inicial de humedad de

78,1 %.
4.2 Secado del bagazo de naranja valencia

El bagazo de naranja se acondicionó cortando en tiras de 0,5 cm de ancho para tener

mayor área de exposición al aire caliente durante el secado. En el Cuadro 7, se

presenta los resultados de pérdida de peso obtenido durante el secado el cual se

realizó en un secador de bandejas a 70 °C durante 7,5 horas.

Cuadro 7. Pérdida de peso del bagazo de naranja valencia durante el secado

Humedad en
Tiempo Peso inicial g de agua del base seca Humedad
(horas) (g) bagazo (g agua/g ms) (%)

0,0 220 171,820 3,57 78,10

0,5 209 160,820 3,34 76,95
1,0 195 146,820 3,05 75,29
1,5 183 134,820 2,80 73,67
2,0 165 116,820 2,42 70,80
2,5 143 94,820 1,97 66,31
3,0 125 76,820 1,59 61,46
3,5 109 60,820 1,26 55,80
4,0 98 49,820 1,03 50,84
4,5 86 37,820 0,78 43,98
5,0 75 26,820 0,56 35,76
5,5 67 18,820 0,39 28,09
6,0 56 7,820 0,16 13,96
6,5 52 3,820 0,08 7,35
7,0 51 2,820 0,06 5,53
7,5 51 2,820 0,06 5,53

En el Cuadro 7, se puede observar que a partir de las 7,0 horas de secado el peso

del bagazo de naranja valencia se hace constante, por lo que se puede decir que el

43
 tiempo de secado a 70 °C es de 7,0 horas. El bagazo de naranja valencia seco

presentó un contenido de humedad de 5,53 %.

4.3 Tamaño de partícula de la harina de bagazo de naranja valencia

El bagazo deshidratado de naranja valencia fue sometido a molienda en un molino de

discos doméstico y posteriormente se realizó un tamizado. Para obtener la

distribución de tamaños, se emplearon tamices normalizados y numerados,

dispuestos en orden decreciente. Se tomó una nuestra de 100 g de harina de bagazo

de naranja y se determinó el tamaño de partícula, los resultados se presentan en el

cuadro 8.

Cuadro 8. Distribución de partícula (%) de la harina de bagazo de naranja

valencia

Tamaño de Queda retenido

Número de tamiz % Retenido
partícula (um) (g)
40 425 12,12 12,145
50 300 14,20 14,230
60 250 8,43 8,448
70 212 8,04 8,057
80 180 47,00 47,099
100 150 6,00 6,013
Plato 4,00 4,008

El análisis granulométrico permite conocer cuál es la distribución por tamaños de

partículas de una muestra, lo cual nos permitirá conocer el tamaño de partículas de la

harina y su diámetro aproximado para determinar la finura del producto.

En la investigación se utilizó la harina de bagazo de naranja que atravesó el tamiz N°

70 (212 μm) para tener cierta uniformidad con el tamaño de partícula de la harina de

trigo. Según las Normas del CODEX STAN 152 (1995) el tamaño de partícula de la

44
 harina de trigo debe ser tal que el 98 % de la harina pase a través de un tamiz de 212

μm. En el tamizado de harina de bagazo se obtuvo mayor porcentaje de retención en

el tamiz N° 80 (correspondiente a una partícula aproximada de 180 μm). Según

Fuertes (1998), el tamaño ideal para este fin se ubica en un rango de 50 a 500 um.

Si se utiliza la harina proveniente de los tamices 250 μm y menor a este, podría

considerarse adecuado para su incorporación en alimentos dirigidos a humanos.

El tamaño de partícula junto con la estructura, porosidad y densidad son

características que podrían influir en algunas propiedades funcionales del residuo

fibroso tales como la absorción de agua y aceite. Además el área de contacto de las

partículas produce cambios en la velocidad de liberación de glucosa, por lo que los

residuos podrían atraparla y retardar la velocidad de absorción de la misma, y por lo

tanto podría incorporarse en algún alimento dirigido a diabéticos.

4.4 Resultados del análisis químico proximal de la harina de trigo y harina de

bagazo de naranja valencia

Los resultados de la composición químico proximal para ambas harinas que se

utilizaron en la investigación se aprecian en el Cuadro 8

45
Cuadro 8. Composición químico proximal de la harina de trigo y harina de

naranja valencia en g/100 g

Harina de bagazo de
Harina de trigo
Componente naranja valencia
(g)
(g)
Humedad 12,00 5,53
Proteína 12,90 5,10
Grasa 1,14 7,25
Ceniza 0,66 3,90
Fibra 1,12 11,50
Carbohidratos 72,18 66,72

El contenido proteico de la harina de bagazo de naranja presentó un valor de 5,10

g/100 g, valor ligeramente inferior a lo reportado por (Bermúdez, 2001) 5,55 %. La

principal fuente de proteínas en un residuo fibroso son las glicoproteínas presentes

en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas con la celulosa

(Carpita y Gilbeaut, 1983). La incorporación de estos componentes puede variar

dependiendo de la naturaleza del fruto, el grado de maduración de la fruta y sus

condiciones de cultivo.

La estructura de las galletas proviene de harinas, variando su calidad en base al tipo

de galleta, que se quiere elaborar en la industria. Se recomienda usar harinas

blandas para el caso de galletas dulces y harinas fuertes para las galletas con

esponja. La calidad de la harina es determinante en las cualidades de manipulación

de la masa debido a que se halla en un 80 % o más en el producto final, siendo un

determinante de la textura. La harina galletera deberá tener un máximo de humedad

de 15 % siendo su extracto entre 70 a 72 % y las cenizas alrededor de 0,4 %,

íntegramente puro y sin mejoradores; el contenido de proteínas de las harinas

46
 galleteras es la siguiente: galleta dulce: harinas débiles 7 a 8 % y para galletas

fermentadas: harinas fuertes entre 8,5 a 10 % (Romero, Bello y Osorio, 2010)

Con respecto al contenido de grasa, la harina de bagazo de naranja valencia

presentó 7,25 g/100 g, este valor es mayor a lo reportado para la harina de trigo, la

explicación es que el flavedo que es parte del bagazo de naranja contiene aceites

esenciales y algunos componentes volátiles, los cuales son solubles en éter (Yufera,

1998). La sustitución de harina de trigo por harina de bagazo de naranja

proporcionará un incremento en el contenido de grasa en las galletas, pero esto no

depende de la cantidad de harina de bagazo sino está directamente relacionado con

la cantidad de mantequilla que se adicione.

El contenido de cenizas de la harina de bagazo de naranja valencia en este estudio

fue de 3,9 %. Este contenido depende en gran parte de las condiciones del suelo y

fertilización de la planta (Yufera, 1998). En el jugo de naranja valencia la cantidad de

cenizas está entre 0,28 – 0,45 g/100 mL, lo que quiere decir que la mayor cantidad de

cenizas en la naranja esta en los residuos o subproductos que quedan una vez

extraído el jugo.

4.5 Características fisicoquímicas de la masa para galletas con harina de bagazo de

naranja valencia

A la masa obtenida de los tres tratamientos para la elaboración de galletas se evaluó

la humedad y el pH, para observar la influencia de la sustitución parcial de harina de

trigo por harina de bagazo de naranja

47
Cuadro 9. Características fisicoquímicas de la masa con harina de bagazo de
naranja valencia

Tratamientos
Análisis fisicoquímico Control
T1 T2 T3
Humedad % 16,50 16,20a 15,90b 15,60c
pH 6,60 6,65a 6,65a 6,70a

La humedad en la masa depende de la composición de los respectivos ingredientes a

utilizar en la fórmula y del tipo de harinas mezcladas, La humedad favorece el

laminado y moldeado de la masa. El agua, aproximadamente, constituye una tercera

parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas

(Calaveras, 2004). Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque

el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de

otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación

de la red de gluten (Duncan y Manley, 1989). El agua tiene un papel complejo, dado

que determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza

de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la

estructuración de la misma. También es un factor esencial en el comportamiento

reológico de las masas de harina (Coultate, 2007).

El agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua

(calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, pH)

puede tener consecuencias en la masa. Si se añade poco agua, la masa se

desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade un

exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el

exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta

forma se hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas,

48
modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan.

(Calaveras, 2004).

Los resultados de la humedad en la masa para galletas con harina de bagazo de

naranja al inicio del proceso para el T1 (16,20 %), T2 (15,90 %) y T3 (15,60 %) estos

valores se encuentran dentro del rango de humedad en la masa reportado por

(Herrera, 2011) de 11 tratamientos (15,04 %- 16,48 %) en su investigación de

Influencia de las harinas de trigo, plátano y habas en la elaboración de galletas

integrales.

En cuanto al pH de la masa los valores influyen en la intensidad de la reacción de

Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los

metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la

etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados pero no evitan la

pérdida del valor biológico de los aminoácidos (Coultate, 2007).

Los valores de pH de la masa para galletas con harina de bagazo de naranja fueron

T1 (6,65), T2 (6,65) y T3 (6,70) para los diferentes tratamientos estos valores son

ligeramente alcalinos por lo que su influencia en la reacción de Maillard será menor y

se verá reflejada en el color interno y externo de las galletas ya que la formulación

utilizada no emplea inhibidores por ser una mezcla básica, estos valores de pH

obtenidos en la investigación se encuentran dentro del rango de (6,53 – 6,80)

reportado por (Herrera, 2011) para 11 tratamientos.

Al realizar el análisis de varianza para el contenido de humedad de la masa existe

diferencia estadística significativa los tratamientos son diferentes y en cuanto al pH no

existe diferencia estadística entre tratamientos.

49
En la figura 4, se representa el porcentaje de humedad y el pH de la masa con harina

de bagazo

Figura 4. Humedad (%) de la masa con harina de

bagazo de naranja
16.2
17.2

15.9
MEDIA DE HUMEDAD y pH

17

16.8 15.6

16.6 16.5
% HUMEDAD
16.4

16.2

16
CONTROL T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Figura 5. pH de la masa con harina de bagazo de

naranja
6.7
MEDIA DE HUMEDAD y pH

6.7
6.65 6.65
6.65
6.6
pH
6.6

6.55
CONTROL T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

50
4.6 Evaluación de la composición química proximal de las galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

En el cuadro 10, se presentan los resultados de la composición química proximal de

las galletas con harina de bagazo de naranja valencia de los tres tratamientos, los

cuales se compararon con la galleta control preparada a base de 100 % de harina de

trigo.

Cuadro 10. Composición química proximal de la galleta con harina de bagazo de

naranja valencia.

Galleta Galleta con harina de bagazo de naranja

Componentes
control 5% 10 % 15 %
Humedad 4,30 4,81 4,55 4,43
Proteína 14,75 14,50 14,38 14,25
Grasa 16,10 16,45 17,05 17,53
Ceniza 1,75 3,21 3,42 3,50
Fibra cruda 1,43 3,75 3,90 4,05
Carbohidratos 61,67 57,28 56,70 56,24

Es importante señalar un incremento significativo en toda la composición química de

la galleta con harina de bagazo de naranja con respecto a la galleta control, a

excepción del contenido de proteínas y carbohidratos que disminuyen ligeramente.

La humedad final de las galletas puede 4,81 % para T1 (5 % de harina de bagazo de

naranja), 4,55 % para T2 (10 %) y 4,43 % para T3 (15 %); se puede observar que la

humedad decrece cuando aumenta el porcentaje de sustitución; esto es causado por

la menor absorción de agua presentada por las masas con mayor porcentaje de

sustitución.

El contenido de proteínas en las galletas con diferentes niveles de adición de harina

bagazo de naranja fueron de (14,5 %, 14,38 % y 14,25 %) para los niveles de

51
sustitución de 5, 10 y 15 % respectivamente. Este contenido disminuye ligeramente

en comparación con la galleta control (14,75 %), esto se debe a que tanto la harina

de trigo como la harina de bagazo de naranja presentaron diferentes contenidos de

proteína, por lo que la sustitución parcial de un ingrediente por otro modifica el

contenido final. Al comparar con el contenido proteico que tiene la harina de trigo

(12,9 %) se incrementó ligeramente debido a la proteína del huevo que se utilizó en la

formulación.

Respecto al contenido de grasa este se incrementó, puede observarse que las

galletas elaboradas con harina de bagazo de naranja (16,45 %, 17,05 % y 17,53 %)

respectivamente; mientras que en la galleta control se incrementó a 16;1 % esto se

debe a la incorporación de mantequilla en la formulación (15 %) y además la harina

de bagazo de naranja presento un contenido graso de (7,25 %) los cuales

favorecieron al incremento, siendo mayor en la formulación que tiene mayor

porcentaje de sustitución de harina de bagazo de naranja.

El nivel de cenizas que presentó las galletas con harina de bagazo de naranja

presenta una superioridad a medida que el porcentaje de sustitución se incrementa

(3,21 %, 3,42 % y 3,50 %) esto podría deberse a que la harina de bagazo tiene un

mayor contenido de minerales (Charley, 1998). Mientras que la galleta control

presentó un contenido de ceniza de 1,75 %.

El aporte más significativo en las galletas con harina de bagazo fue el contenido de

fibra, a mayor nivel de sustitución de harina de bagazo de naranja por harina de trigo

en la formulación se encontró mayor porcentaje de fibra cruda (3,75 %, 3,90 % y 4,05

%) este contenido se reflejara en el contenido de fibra dietaria según (Romero et al.,

2010) en su trabajo de investigación menciona que la harina de bagazo de naranja

52
 (HBN) presenta un contenido de fibra dietética total (FDT) de 41,5 %, fibra dietética

soluble (FDS) de 18,6 % y fibra dietética insoluble (FDI) de 22,9 %.

4.7 Resultados del análisis de pH y acidez para las galletas con harina de bagazo

de naranja

En el Cuadro 11, se muestran los valores del contenido de humedad, pH y acidez de

los tres tratamientos.

Cuadro 11. Características fisicoquímicas para galletas con harina de bagazo de

naranja valencia

Tratamientos
Galleta 95 % HT 90 % HT 85 % HT
Análisis fisicoquímico
control 05 % HBN 10 % HBN 15 % HBN
Humedad % 4,30 4,81 a 4,55 b 4,43 c
pH 6,5 6,60 a 6,60 a 6,65 a
Acidez % (ácido láctico) 0,09 0,092 a 0,1 b 0,1 b
HT = harina de trigo
HBN= harina de bagazo de naranja valencia

Estos factores constituyen los parámetros de control de calidad determinante en este

tipo de galleta, dado que de ella depende el tiempo de vida útil. El control del pH tiene

la finalidad de verificar si hubo una formulación con excesivo bicarbonato de sodio el

cual ejerce en las galletas un efecto regulador en la hidrofobicidad durante el proceso

de amasado. En los resultados obtenidos se observa que los valores presentan una

ligera variación con respecto a la galleta control

Estos parámetros evaluados podrían generar cierto criterio de estabilidad

microbiológica durante el almacenamiento de las galletas.

53
 Figura 6. % Humedad de galletas con harina de
bagazo de naranja
4.9 4.81
4.8
%
4.7
Humedad
4.6 4.55

HUMEDAD
4.5 4.43
4.4 4.3
4.3
4.2
4.1
4
CONTROL T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Figura 7. % pH de galletas con harina de

6.7 bagazo de naranja
6.65
6.65
6.6 6.6
6.6
6.55 pH
pH

6.5
6.5
6.45
6.4
CONTROL T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Figura 8. % acidez de galletas con harina de

bagazo de naranja
0.102 0.1 0.1
0.1
0.098
0.096
ACIDEZ

0.094 0.092 %
0.092 0.09 Acidez
0.09
0.088
0.086
0.084
CONTROL T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

54
 Las galletas con harina de bagazo presentaron una acidez de 0,092 %-0,1 %

(expresado en ácido láctico) la cual está dentro de lo especificado como máximo (0,1

%) para galletas según NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981).

El pH de las galletas con harina de bagazo se encuentra en el rango de 6,6 – 6,75,

valor que resulta adecuado según Bakens (1977) citado por Meneses (1994) quien

indica que el pH para galletas dulces debe mantenerse neutro o ligeramente ácido

con el fin de acentuar los sabores agradables de la galleta.

Al realizar el análisis de varianza para el contenido de humedad y el % de acidez de

galletas de harina de bagazo de naranja existe diferencia estadística entre los

tratamientos evaluados. Mientras que para el pH no existe diferencia estadística entre

tratamientos.

4.8 Resultados de la evaluación sensorial de las galletas con harina de bagazo de

naranja

La evaluación sensorial de las galletas con harina de bagazo de naranja, se realizó

con el objeto de valorar las características sensoriales tales como: olor, sabor,

textura, color interno y aceptabilidad, y de esta manera establecer al mejor

tratamiento de acuerdo al grado de aceptabilidad del panel degustador, el mismo que

estuvo conformado por treinta personas. El formato para la evaluación sensorial para

galletas con harina de bagazo de naranja valencia se detalla en el Anexo 2.

Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial fueron analizados mediante el

análisis de varianza para verificar si existen diferencias estadísticas significativas

entre las formulaciones realizadas y al existir diferencias estadísticas se realizó la

55
prueba de comparación de medias de Duncan, ya que en pruebas no paramétricas es

una de las formas confiables de reportar los resultados.

4.8.1 Olor

El olor es un parámetro muy importante en la aceptabilidad de cualquier

producto, pero esta característica se ve influenciada por las materias primas

utilizadas, la harina de bagazo de naranja es un producto que le podría

transmitir olores a la galleta por la presencia de aceite esencial que tienen los

cítricos.

En el cuadro 12, se muestran los resultados de la calificación al olor

realizado por los panelistas a los diferentes tratamientos de galletas con

harina de bagazo de naranja.

56
Cuadro 12. Resultados de las calificaciones al olor de los tratamientos
de galletas con harina de bagazo de naranja

PANELISTAS TRATAMIENTOS
(T1) 401 (T2) 201 (T3) 601
1 4 3 5
2 3 3 4
3 3 3 4
4 4 4 5
5 4 3 5
6 1 3 1
7 3 2 2
8 3 3 3
9 4 4 5
10 3 3 4
11 3 2 3
12 4 5 5
13 4 4 5
14 2 3 4
15 4 3 4
16 3 4 3
17 3 4 4
18 4 4 4
19 3 2 5
20 3 4 3
21 3 2 2
22 3 2 4
23 4 3 3
24 3 3 4
25 4 3 1
26 4 4 3
27 3 4 5
28 3 4 3
29 3 4 4
30 3 3 3
TOTAL 98 98 110
PROMEDIO 3,267 3,267 3,667
Escala:

1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente 4. Bueno 5. Muy Bueno

perceptible

57
 En el cuadro 13 del Análisis de varianza (ANVA) para el olor de las galletas

con harina de bagazo de naranja valencia; se observa que existe diferencia

estadística entre panelistas, pero entre los tratamientos no existe diferencia

estadística significativa, ello implica que los diferentes niveles de sustitución

de harina de bagazo de naranja valencia, no influyen en el olor de las

galletas. A medida que se incrementa el porcentaje de sustitución aumenta

el olor a aceite esencial de naranja.

Cuadro 13. Análisis de varianza para el olor de galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

Fuente de Gl SC CM Fc Ft (0.05) Significancia

Variabilidad
Tratamientos 2 3,200 1,600 2,95 7,096 NS
Panelistas 29 38,933 1,343 2,47 1,662 *
Error 58 31,467 0,543
Total 89 73,600
CV = 21,66 % S = 0,737

El mejor tratamiento es el (T3) por tener el más alto promedio 3,667

calificado por los panelistas como Bueno. En la investigación se trata de

sustituir la mayor cantidad de harina de bagazo de naranja valencia por

harina de trigo sin alterar las características, seguido del tratamiento (T2) y

(T1) con el mismo puntaje 3,267 puntos calificados como ligeramente

perceptibles a naranja, lo que indica que el olor no es muy fuerte.

4.8.2 Sabor

En el cuadro 14, se muestran los resultados de la calificación al sabor

realizado por los panelistas a los diferentes tratamientos de galletas con

harina de bagazo de naranja.

58
Cuadro 14. Resultados de las calificaciones del sabor de los
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja

TRATAMIENTOS
PANELISTAS
(T1) 401 (T2) 201 (T3) 601
1 4 5 3
2 3 4 4
3 4 4 5
4 3 5 4
5 4 5 4
6 4 4 5
7 3 4 5
8 4 3 5
9 3 4 4
10 4 3 5
11 3 4 5
12 3 5 4
13 3 5 4
14 4 5 3
15 3 5 4
16 5 3 4
17 3 4 5
18 2 3 4
19 3 4 5
20 2 5 4
21 4 3 5
22 3 4 5
23 4 3 5
24 3 4 5
25 2 3 4
26 4 3 3
27 3 4 5
28 4 3 3
29 3 4 5
30 3 4 5
TOTAL 100 119 131
PROMEDIO 3,333 3,967 4,367
Escala:

1. Muy desagradable 2. Desagradable 3. Ni agradable ni 4. Agradable 5. Muy agradable

desagradable

59
Cuadro 15. Análisis de varianza para el sabor de galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

Fuente de
Gl SC CM Fc Ft (0.05) Significancia
Variabilidad
Tratamientos 2 16,289 8,144 12,75 7,096 *
Panelistas 29 9,556 0,330 0,52 1,662 NS
Error 58 37,044 0,639
Total 89 62,889
CV = 20,55 % S = 0,799
El cuadro 15, muestra que existe diferencia estadística significativa entre los

tratamientos evaluados, esto nos indica que al menos un tratamiento

presenta diferencia en el sabor con los otros tratamientos. Entre los

panelistas no existe diferencia estadística significativa, lo cual nos muestra

que no hay influencia de los panelistas.

Cuadro 16. Prueba de Duncan para el sabor de galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

Orden de Promedio del

mérito Tratamientos sabor Significación

1 T3 4,37 a

2 T2 3,97 ab

3 T1 3,33 b

Del cuadro 16, prueba de comparación de medias para el sabor, se observa

que entre los tratamientos (T3) y (T2) no hay diferencia estadística

significativa, pero si existe diferencia estadística con el tratamiento (T1). El

tratamiento 3 ocupa el primer lugar en el orden de méritos con (4,37) puntos

en promedio, calificado por los panelistas como Agradable.

60
 En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias

estadísticas significativas entre el tratamiento (T3) y el tratamiento (T2); esto

fue debido al aroma natural a (naranja), el cual logró atenuar el sabor de la

galleta, influyendo un sabor acentuado en el tratamiento de mayor

sustitución.

4.8.3 Textura

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la

aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor (Rodríguez y

colaboradores 2005). Este atributo es influenciado por los ingredientes

empleados y tiempos de horneado, factores que contribuyen a obtener una

textura adecuada, la harina de bagazo de naranja es uno de ellos ya que al

incrementar el porcentaje de sustitución la dureza disminuye, al interactuar

con la harina de trigo estas influyen en el tiempo de horneado adquiriendo

así una dureza adecuada.

La textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el

consumidor de productos horneados

En el cuadro 17, se muestran los resultados de la calificación de la textura

realizado por los panelistas a los diferentes tratamientos de galletas con

harina de bagazo de naranja.

61
Cuadro 17. Resultados de las calificaciones de la textura de los
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja

PANELISTAS TRATAMIENTOS
(T1) 401 (T2) 201 (T3) 601
1 4 4 3
2 5 4 3
3 5 4 3
4 4 3 2
5 4 3 4
6 4 5 3
7 3 4 2
8 4 4 3
9 5 4 3
10 4 3 2
11 5 4 4
12 4 5 3
13 4 3 3
14 4 4 3
15 5 4 4
16 3 4 3
17 3 4 3
18 5 4 3
19 3 5 4
20 4 3 2
21 5 4 3
22 4 4 3
23 5 4 3
24 4 4 4
25 3 5 3
26 4 5 3
27 4 5 3
28 4 4 3
29 5 4 3
30 4 3 3
TOTAL 124 120 91
PROMEDIO 4,133 4,000 3,033
Escala:

1. Muy duro 2. Duro 3. Ni duro ni 4. Crujiente 5. Muy crujiente

crujiente

62
Cuadro 18. Análisis de varianza para la textura de galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

Fuente de
Gl SC CM Fc Ft (0.05) Significancia
Variabilidad
Tratamientos 2 21,622 10,811 29,80 7,096 *
Panelistas 29 13,389 0,462 1,27 1,662 NS
Error 58 21,044 0,363
Total 89 56,056
CV = 16,18 % S = 0,602

En el cuadro 18 del ANVA para la textura de galletas con harina de bagazo

de naranja; se observa que no existe diferencia estadística entre panelistas,

pero entre los tratamientos existe diferencia estadística significativa, ello

implica que los diferentes niveles de sustitución harina de bagazo de naranja,

influyen en la textura de la galleta.

Cuadro 19. Prueba de Duncan para la textura de galletas con harina de

bagazo de naranja valencia

Orden de Promedio de
Tratamientos Significación
mérito textura
1 T1 4,13 a

2 T2 4,00 ab

3 T3 3,03 c

En el cuadro 19, se observa que los tratamientos (T1 y T2) no son diferentes

estadísticamente; pero si diferentes estadísticamente al tratamiento (T3) de

manera que en los tratamientos de menor nivel de sustitución de harina de

bagazo de naranja presentan una textura Crujiente siendo el Tratamiento

(T2) el más recomendable teniendo en cuenta la mayor sustitución.

63
 El tratamiento (T3) ha sido calificado como ni duro ni crujiente y es el que

tiene 15 % de sustitución.

La fuerza de fractura fue mayor a medida que se aumenta el nivel de

sustitución de la harina de bagazo de naranja en las galletas

4.8.4 Color interno

El color es una cualidad de gran importancia en la aceptabilidad de cualquier

producto, los cambios que se originan al hornear se asocian a un complejo

fenómeno habitualmente conocido como pardeamiento o reacción de Maillard

(Toaquiza y colaboradores, 2011).

En el cuadro 20, se muestran los resultados de la calificación al color interno

realizado por los panelistas a los diferentes tratamientos de galletas con

harina de bagazo de naranja.

64
Cuadro 20. Resultados de las calificaciones del color interno de los
tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja

PANELISTAS TRATAMIENTOS
(T1) 401 (T2) 201 (T3) 601
1 3 4 3
2 2 3 4
3 4 3 3
4 5 4 3
5 4 3 2
6 5 4 3
7 4 3 2
8 4 4 3
9 4 3 3
10 5 4 3
11 4 3 3
12 4 3 2
13 5 4 3
14 4 3 3
15 4 3 3
16 5 4 4
17 4 3 2
18 4 5 3
19 4 3 3
20 5 4 3
21 4 4 4
22 5 3 3
23 4 3 3
24 5 4 3
25 5 4 3
26 4 3 3
27 5 4 3
28 4 3 3
29 5 4 3
30 5 4 3
TOTAL 129 106 89
PROMEDIO 4,300 3,533 2,967
Escala:

1. Muy Obscura 2. Ligeramente obscura 3. Ni clara 4. Ligeramente clara 5. Muy clara

ni obscura

65
Cuadro 21. Análisis de varianza para el color interno de galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

Fuente de
Gl SC CM Fc Ft (0.05) Significancia
Variabilidad
Tratamientos 2 26,867 13,433 49,31 7,096 *
Panelistas 29 14,933 0,515 1,89 1,662 NS
Error 58 15,800 0,272
Total 89 57,600

En el cuadro 21 del ANVA para el color interno de galletas con harina de

bagazo de naranja; se observa que no existe diferencia estadística entre

panelistas, pero entre los tratamientos existe diferencia estadística

significativa, ello implica que los diferentes niveles de sustitución harina de

bagazo de naranja, influyen en el color interno de la galleta.

Cuadro 22. Prueba de Duncan para el color interno de galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

Orden de Promedio de
Tratamientos Significación
mérito color interno
1 T1 4,30 a

2 T2 3,53 b

3 T3 2,97 c

El tratamiento (T1) ocupo el primer lugar según el orden de mérito con un

puntaje de 4,30 con un calificativo ligeramente claro, mientras que el

tratamiento (T2) en el segundo lugar con 3,53 puntos y en último lugar el

tratamiento (T3) con un calificativo ni claro ni oscuro con 2,97 puntos, lo que

66
 se puede concluir que a mayor nivel de sustitución de harina de trigo por

harina de bagazo el color interno de la galleta se oscurece.

4.8.5 Aceptabilidad general

El grado de satisfacción o aceptabilidad de un producto es medido a partir de

las características: color, olor, sabor y textura pero sobre todos es la

valoración que el consumidor realiza de acuerdo a su propia escala interna

de apreciación al producto (Anzaldúa, 1994).

En el Cuadro 23 se muestran los resultados promedios de la evaluación de

aceptabilidad realizada a la galleta con harina de bagazo de naranja

valencia.

67
Cuadro 23. Resultados de las calificaciones de la aceptabilidad de
galletas con harina de bagazo de naranja

PANELISTAS TRATAMIENTOS
(T1) 401 (T2) 201 (T3) 601
1 4 3 2
2 4 5 3
3 4 5 3
4 5 4 3
5 4 3 2
6 4 5 3
7 4 3 3
8 4 5 3
9 3 4 2
10 4 5 3
11 4 3 2
12 5 4 3
13 4 5 3
14 4 5 3
15 3 4 3
16 5 4 3
17 4 3 5
18 5 4 3
19 4 3 3
20 5 4 3
21 4 4 3
22 5 4 3
23 4 5 3
24 5 4 3
25 4 3 2
26 5 4 3
27 4 4 3
28 5 4 3
29 4 5 3
30 5 4 3
TOTAL 128 122 87
PROMEDIO 4,267 4,067 2,900

Escala:

1. Desagrada mucho 2. Desagrada poco 4. Gusta poco 5. Gusta mucho

3. Ni gusta ni disgusta

68
Cuadro 24. Análisis de varianza para la aceptabilidad de galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

Fuente de
Gl SC CM Fc Ft (0.05) Significancia
Variabilidad
Tratamientos 2 32,689 16,344 45,92 7,096 *
Panelistas 29 13,789 0,475 1,34 1,662 NS
Error 58 20,644 0,356
Total 89 67,122
CV = 15,93 % S = 0,597

En el cuadro 24 del ANVA para la aceptabilidad de galletas con harina de

bagazo de naranja; se observa que no existe diferencia estadística entre

panelistas, pero entre los tratamientos existe diferencia estadística

significativa, ello implica que los diferentes niveles de sustitución harina de

bagazo de naranja, influyen en la aceptabilidad de las galletas.

Cuadro 25. Prueba de Duncan para la aceptabilidad de galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

Orden de Promedio de
Tratamientos Significación
mérito Aceptabilidad
1 T1 4,27 a

2 T2 4,07 ab

3 T3 2,90 c

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 5 %,

según la prueba de Comparación de medias de Duncan

En el Cuadro 25, se puede apreciar que entre los tratamientos T1 y T2 no

existe diferencia estadística significativa calificada como Gusta poco; pero

los tratamientos T2 y T3 son diferentes estadísticamente. Siendo el mejor el

69
 tratamiento 2 por tener 10 % de harina de Bagazo de naranja valencia en la

formulación.

Sus resultados de la aceptabilidad son indicativos que tendrá el producto

evaluado una vez que se extienda su consumo en el mercado al cual está

dirigido. Los resultados obtenidos indican que todos los tratamientos fueron

aceptados, independientemente del porcentaje de sustitución de harina de

trigo por harina de bagazo de naranja.

Al analizar los atributos evaluados y la aceptabilidad de las galletas con

harina de bagazo de naranja valencia el Tratamiento 2 (galletas con 10 % de

harina de bagazo de naranja valencia) es el mejor tratamiento.

La buena aceptación de esta galleta dulce, sabrosa y crocante aportara

proteínas de alto valor biológico y fibra dietaria que la posiciona como una

opción novedosa y práctica.

Figura 6. Resultados de la evaluación sensorial de galletas

con harina de bagazo de naranja

4.50 4.37 4.30 4.27

4.13 4.07
3.97 4.00
4.00
3.67
3.53
3.50 3.273.27 3.33
T1
MEDIAS

3.03 2.97 2.90 T2

3.00
T3
2.50

2.00
OLOR SABOR TEXTURA COLOR ACEPTABILIDAD

ATRIBUTOS

70
Cuadro 26. Promedio y porcentaje de aceptabilidad de los tres

tratamientos de galletas con harina de bagazo de naranja

Aceptabilidad

Tratamientos

Promedio
Ni gusta
Desagrad Desagrad Gusta Gusta
ni
a mucho a poco poco mucho
disgusta
(1p) (2p) (4p) (5p)
(3p)
T1 0 0 6,7 % 60,0 % 33,3 % 4,27 a
T2 0 0 23,3 % 46,7 % 30,0 % 4,07 ab
T3 0 16,7 % 80,0 % 0,0 % 3,3 % 2,90 c

En el cuadro 26, se muestra en porcentaje la aceptabilidad de la galleta con

harina de bagazo por los panelistas, en donde el tratamiento 1, es el que

tiene el porcentaje más alto con un 60 % de preferencia es decir a 24

panelistas de los 30 les gusta poco la galleta, mientras que el tratamiento 2

tiene una aceptabilidad de 46,7 % es decir a 14 panelistas les gusta poco la

galleta. Sin embargo al realizar la prueba de comparación de promedios de

Duncan entre el tratamiento T1 y T2 no existe diferencia estadística

significativa y en la investigación se trata de sustituir la harina de trigo por la

mayor cantidad de harina de bagazo de naranja siendo el mejor el

tratamiento (T2).

71
 V. CONCLUSIONES

 La harina de bagazo de naranja valencia puede sustituir a la harina de trigo en la

elaboración de galletas dulces en un porcentaje de 10 %, obteniéndose galletas con

características nutricionales y organolépticas satisfactorias.

 La harina de bagazo de naranja valencia presentó la siguiente composición química

proximal: humedad 5,53 %, proteína 5,10 %, grasa 7,25 %, ceniza 3,90 %, fibra 11,50

% y carbohidratos 66,72 %, el tamaño de partícula utilizado en la formulación fue

menor a 212 μm.

 La evaluación sensorial de las tres galletas dulces en los atributos de olor, sabor,

textura, color interno y aceptabilidad determinó que el tratamiento 2 es el que presenta

las mejores características organolépticas y de aceptabilidad (10 % de harina de

bagazo de naranja y 90 % de harina de trigo), siendo aceptado por el 47 % de

panelistas no entrenados y calificado como Gusta poco.

 Las características fisicoquímicas de la galleta con harina de bagazo de naranja del

tratamiento 2 presentó un contenido de humedad de 4,55 %, proteínas 14,38 %, grasa

17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda, 3,90 %, carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y acidez

0,1 % (expresado en % de ácido láctico)

 VI. RECOMENDACIONES

 Evaluar las propiedades funcionales de la galleta con harina de bagazo de naranja en

cuanto al contenido de fibra dietaria y valor energético.

 Desarrollar investigaciones utilizando la harina de bagazo de naranja valencia como

sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de panes.

 Realizar la cinética de secado de bagazo de naranja valencia.

 Investigar las propiedades reológicas de las masas con diferentes niveles de

sustitución de harina de bagazo de naranja por harina de trigo.

 VII. BIBLIOGRAFIA

1. Aguilar R., José, González C., L. y Juárez G., J. 2012. Efecto de la utilización de

bagazo de naranja como extensor funcional sobre las propiedades fisicoquímicas y

texturales de jamón cocido. Artículo de Investigación. Instituto Tecnológico de Celaya,

Departamento de Ingeniería Bioquímica, Universidad Autónoma de México.

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Obtenidas a partir de Residuos de Naranja (Citrus Sinensis), Salvado de Cebada

(Hordeum Vulgare) y Cáscara de Tomate (Ipomoca Botatas (L.) Lam). Tesis para

obtener el Grado de Magíster Scientiae UNALM. Lima – Perú

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práctica. Editorial Acribia. Zaragoza.

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cáscara de mango (Manguifera indica L.) Tesis. Facultad Ciencias Agrarias. UNCP.

Satipo, Perú.

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12. Gianola, G. 1993. Industria moderna de galletas, Madrid

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Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. Universidad Técnica del Norte.

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18. Mazza, G. 2,000. “Alimentos Funcionales. Aspectos Bioquímicos y de Procesado”.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

19. Meneses V. 1994. Sustitución de harina de trigo (triticumaestivum) por harina de frijol

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21. Othon Serna Saldivar, S. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los

cereales. 1ra edición. G.T. Editor S.A. México.

22. Pascual G. y Ramos C. 2000. Manual de Prácticas de Tecnología de cereales y

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23. Redondo A, Ordoñez J. Fibra alimentaria: Propiedades E Interés Nutricional. [Revista

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24. Rincón, Alicia M; Vásquez, A; Padilla, Marina y C, Fanny. composición química y

compuestos bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus sinensis),

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[online]. 2005, vol.55, n.3 [citado 2013-08-21], pp. 305-310. Disponible en:

<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-

06222005000300013&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.

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32. Yúfera P.E. 1998. Química de los Alimentos, Colección: Tecnología Bioquímica y de

los alimentos. Madrid España. P 223, 272.

78
ANEXOS
 Anexo 01

Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de

panificación, galletería y pastelería

Límites máximos
Producto Parámetro
permisibles
Humedad 12 %
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0,1 %
láctico)
Fuente: Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería (2011). RM 1020-2010. Dirección General de
Salud Ambiental, Ministerio de Salud, Lima –Perú
 Anexo 02

Análisis de varianza del contenido de humedad y pH de la masa para galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

pH de la masa

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 2 13,3 6,65 0,0002
Columna 2 2 13,3 6,65 0,0002
Columna 3 2 13,4 6,7 0,02

Origen de
Suma de Promedio de los Valor crítico
las Gl F Probabilidad
cuadrados cuadrados para F
variaciones
Entre grupos 0,00333333 2 0,00166667 0,24509804 0,79690608 9,5520945
Dentro de
los grupos 0,0204 3 0,0068
Total 0,02373333 5

% Humedad de masa

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 2 32,4 16,2 0,02
Columna 2 2 31,8 15,9 0,02
Columna 3 2 31,2 15,6 0,02

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de Probabilida
de los F crítico
variaciones cuadrados libertad d
cuadrados para F
Entre grupos 0,36 2 0,18 9 0,05399492 9,5520945
Dentro de los
grupos 0,06 3 0,02
Total 0,42 5
 Anexo 03

Análisis de varianza del contenido de humedad, pH y % acidez de galletas con

harina de bagazo de naranja valencia

% Humedad

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 2 9,62 4,81 0,0002
Columna 2 2 9,1 4,55 0,0002
Columna 3 2 8,86 4,43 0,0002

Grados Promedio Valor

Origen de las Suma de Probabilida
de de los F crítico
variaciones cuadrados d
libertad cuadrados para F
0,0754666 377,33333
Entre grupos 0,15093333 2 7 3 0,00024915 9,5520945
Dentro de los
grupos 0,0006 3 0,0002
Total 0,15153333 5

pH

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 2 13,2 6,6 0,02
Columna 2 2 13,2 6,6 0
Columna 3 2 13,3 6,65 0,005
 Grados Promedio Valor
Origen de las Suma de de de los Probabilida crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F d para F
0,0016666
Entre grupos 0,00333333 2 7 0,2 0,82882627 9,5520945
Dentro de los 0,0083333
grupos 0,025 3 3
Total 0,02833333 5

% Acidez

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 2 0,184 0,092 8E-06
Columna 2 2 0,2 0,1 0
Columna 3 2 0,2 0,1 0

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de Probabilida
de los F crítico
variaciones cuadrados libertad d
cuadrados para F
Entre grupos 8,5333E-05 2 4,2667E-05 16 0,02509457 9,5520945
Dentro de los
grupos 8E-06 3 2,6667E-06

Total 9,3333E-05 5
 Anexo 04
Formato de evaluación sensorial de galletas a base de harina de trigo y harina de

bagazo de naranja valencia

Nombre del panelista: …………………………………………………………………………..

Fecha de evaluación: …………………………….

Instrucciones: Sírvase degustar las muestras y evaluar cada una de las siguientes
características de calidad y aceptación. Marque con una (x) el punto que mejor indique su
sentido acerca de la muestra
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS MUESTRAS
DE CALIDAD 401 201 601
1. Desagradable
OLOR 2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Bueno
5. Muy Bueno
1. Muy desagradable
2. Desagradable
SABOR 3. Ni agradable ni desagradable
4. Agradable
5. Muy agradable
1. Muy duro
2. Duro
TEXTURA 3. Ni duro ni crujiente
4. Crujiente
5. Muy crujiente
1. Muy Obscura
2. Ligeramente obscura
COLOR INTERNO 3. Ni clara ni obscura
4. Ligeramente clara
5. Muy clara
1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
ACEPTABILIDAD 3. Ni gusta ni disgusta
4. Gusta poco
5. Gusta mucho

Observaciones:………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
 Anexo 05

Fotografías del proceso de elaboración de galletas con harina de bagazo

Obtención de harina de bagazo de naranja

Lavado y desinfectado Pelado

Cortado Colocado en bandejas

 Deshidratado Bagazo de naranja deshidratado

Harina de bagazo de naranja Bagazo de naranja deshidratada

Elaboración de galletas con harina de bagazo de naranja valencia

Pesado de insumos Mezclado

Amasado Moldeado
Evaluación sensorial de galletas
Evaluación sensorial de galletas