Calidad Modelo Documentación BPM Empresa Montevital

DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE

Según Decreto 3075 de 1997
ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE
Según Decreto 3075 de 1997
ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para

Optar al título de
QUÍMICO INDUSTRIAL
Directora:
MARIA VICTORIA SANCHEZ ESCOBAR
Especialista en Gestión de Calidad y Normalización Técnica
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
Nota de aceptación
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________________
Presidente del jurado
______________________________
Jurado
_____________________________
Jurado
Pereira, 01 de septiembre de 2010

RESUMEN
En este trabajo se elaboró la documentación referente a las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), estableciendo, describiendo y documentando todas las
operaciones realizadas en la producción del agua embotellada de manantial 100%
natural de la empresa MONTEVITAL LTDA.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura reúne los programas según los
requerimientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio
de Salud, los cuales son: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa Manejo
Integral de Plagas, Programa de Residuos Sólidos, Programa de Abastecimiento
de Agua Potable, Programa de Residuos Líquidos y Programa de Capacitación
para Manipuladores de Alimentos.
Lo anterior se realizó extrayendo los aspectos que no cumplía la empresa al
aplicar la metodología que utiliza el INVIMA para la verificación del cumplimiento
de las condiciones higiénico-sanitarias y se unificaron los programas siguiendo la
norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008 (Sistemas de Gestión de
Calidad).
ABSTRACT
In this work there was elaborated the documentation relating to the Good Practices
of Manufacture (BPM), establishing, describing and documenting all the operations
realized in the production of the jammed solid water of spring 100 % native of the
company MONTEVITAL LTDA.
The Manual of Good Practices of Manufacture assembles the programs according
to the requirements established in the Decree 3075 of 1997 sent by the
Department of Health, which are: Program of Cleanliness and Disinfection,
Program I Handle Integral of Plagues, Program of Solid Residues, Program of
Supply of Drinkable Water, Program of Liquid Residues and Program of Training
for Food manipulators.
The previous thing was realized extracting the aspects that the company was not
fulfilling on having applied the methodology that the INVIMA uses for the check of
the fulfillment of the hygienic - sanitary conditions and the programs were unified
following the Technical Colombian norm NTC-ISO 9001:2008 (Systems of Quality
management).
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 7
1. JUSTIFICACIÓN............................................................................................ 8
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 10
2.1. General .................................................................................................. 10
2.2. Específico .............................................................................................. 10
3. OBJETIVOS................................................................................................. 11
3.1. Objetivo general. ................................................................................... 11
3.2. Objetivos especificos. ............................................................................ 11
4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................. 12
4.1. Marco geográfico. .................................................................................. 12
4.1.1. Ubicación. ....................................................................................... 12
4.1.2. Reseña histórica. ............................................................................ 12
4.2. Marco demográfico. ............................................................................... 12

4.2.1. Clientes–sector. .............................................................................. 12
4.2.2. Proveedores. ................................................................................... 12
4.2.3. Sector que cubre. ............................................................................ 13
4.3. Marco legal. ........................................................................................... 13

4.4. Marco conceptual. ................................................................................. 13
4.5. Marco teórico. ........................................................................................ 16
5. METODOLOGÍA .......................................................................................... 18
5.1. Primer paso: Revisión de la reglamentación concerniente. ................... 18
5.2. Segundo paso: Diagnóstico de la situación de la empresa. .................. 18
5.3. Tercer paso: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la planta
de procesos. .................................................................................................... 19
5.4. Cuarto paso: Caracterización del proceso. ........................................... 19
5.5. Quinto paso: Documentación por capítulos. .......................................... 20
5.6. Sexto paso: Socialización del manual de buenas prácticas de
manufactura (bpm) al interior de la empresa. .................................................. 20
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS. ....................................................................... 21
6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL LTDA. ....................... 21
6.2. Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTDA. .......................... 21
6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ....... 21
6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura............ 22
7. CONCLUSIONES ........................................................................................ 23
8. RECOMENDACIONES ................................................................................ 24
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 25
10. ANEXOS .................................................................................................... 256
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria se encuentra ligada a la inocuidad de los alimentos,

elemento fundamental que permite garantizar la salud pública. Dentro de este
factor se encuentran involucrados los productores de alimentos como
responsables principales, así como la responsabilidad que tienen los distribuidores
de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia.
Existen ciertos peligros que pueden reducir la inocuidad de los alimentos y afectar
la salud pública, tales como peligros físicos, químicos y microbiológicos, o la
interacción entre cualquiera de ellos. La inocuidad es solo uno de los cuatro
factores principales, junto con los nutricionales, sensoriales y comerciales que
componen la calidad de un producto.
En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo

que obliga integrar la inocuidad en la elaboración de cada uno de los productos
que son lanzados al mercado, para ser competitivos. Por otra parte los
productores buscan reducir sus costos de producción, de tal manera que la
inocuidad muchas veces se ve afectada en este proceso; para evitar problemas de
inocuidad existen dos sistemas que se relacionan con el aseguramiento de la
inocuidad de un producto, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés).
De una manera más especifica las BPM se encargan de asegurar que las
condiciones de manipulación y sistemas de producción que protejan a los
alimentos del contacto directo con los peligros y la proliferación de cualquier tipo
de microorganismo patógeno. Además las Buenas Prácticas de Manufactura
aseguran la manipulación del producto a lo largo de toda la cadena alimenticia de
manera inocua, comenzando desde la recepción de la materia prima,
transformación, distribución y finalmente el consumo, asegurando el cuidado del
ambiente de elaboración de alimentos, el estado de la maquinaria, el efectivo
conocimiento de cómo realizar las practicas y el desempeño de cada uno de los
manipuladores. Por otra parte HACCP garantiza que los productos sean inocuos
de acuerdo al cumplimiento de sus límites críticos en los procesos de alimentos.
La necesidad de cumplir con las necesidades de los clientes ofreciendo productos

inocuos de alta calidad se ha convertido en la actualidad en el objetivo principal de
las empresas de vanguardia a nivel nacional e internacional.
7
1. JUSTIFICACIÓN
La globalización de los mercados, las tendencias de los productos a ser menos

perjudiciales para el consumidor, que cada vez exige más atributos de calidad, y
el incremento del número de E.T.As (enfermedades transmitidas por los alimentos)
en Colombia ha obligado a las autoridades sanitarias a ser más estrictas en la
vigilancia y control de los procesos productivos de manufactura de alimentos
crudos y procesados, por ende la industria tiene la obligación de cumplir con las
exigencia que la ley decreta con el fin de proteger al consumidor y a la población
en general.
Es de esta forma como las autoridades sanitarias han entendido dicha

problemática y han venido modificando la normatividad que en 1953 se
encontraba dispuesta en el Código Sanitario Nacional el cual manejó las
condiciones de proceso y producción alimentaria por un periodo de 26 años,
momento en el que fue derogado por la Ley 09 de enero 1979, dando continuidad
en el titulo quinto a la frase condiciones higiénicas sanitarias la cual fue
reglamentada por el Decreto 2333 de 1982, la continuidad de este último decreto
duró un periodo de 14 años hasta que el Ministerio de Salud introduce un nuevo
concepto, el de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que hasta el momento
es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad, el cual está
estipulado en el DECRETO 3075 DE 1997.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas mínimas

establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la
calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características
de un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes. La
aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos alimenticios,
reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos.
MONTEVITAL LTDA es una empresa joven del sector de los alimentos dedicada
a la comercialización de agua de manantial envasada, que en su origen ha visto la
necesidad de mejorar la calidad para entregar un mejor producto a sus clientes, y
más aun cuando su visión es de expandir su mercado nacional y prepararse para
un mercado global teniendo como una de sus principales metas la exportación de
agua envasada de tipo manantial a otros países.
Es por ello que en enero de 2008 los directivos tomaron la decisión de construir
una nueva planta de procesos que cumpliera con todo lo establecido por los
capítulos l y ll del decreto 3075 (edificación e instalaciones y área de elaboración).
8
Terminada esta primera etapa en cuanto a infraestructura se hace necesario poner
en marcha la segunda etapa que es la implementación de las buenas prácticas de
manufactura en la planta de procesos de la empresa MONTEVITAL LTDA para
dar cumplimiento a los capítulos lll (personal manipulador de alimentos), lV
(requisitos higiénicos de fabricación), V (aseguramiento y control de la calidad), Vl
(saneamiento) y Vll (almacenamiento) del presente decreto.
Es en este sentido que se va a documentar y elaborar el manual de Buenas

Prácticas de Manufactura como una herramienta que incluye todos los
procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto y
más cuando el agua envasada es considerada en el artículo 3 del presente
decreto como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública, de esta
forma queda la puerta abierta para la aplicación futura del sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP) estipulada en el decreto 60 de 2002,
y de programas de gestión de calidad como ISO 9001:2008.
9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. General
La empresa MONTEVITAL LTDA ubicada en la ciudad de Cartago-Valle dedicada

a la comercialización de agua de manantial envasada, amplió sus instalaciones a
una nueva planta de procesos en el año 2008 con el fin de expandir su mercado a
nivel nacional e internacional.
A la fecha la nueva planta cumple con los capítulos l y ll del decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud exigidas por las Buenas Prácticas de Manufactura, sin
embargo no se han cubierto los capítulos relacionados con la calidad del producto,
por eso “se requiere realizar toda la documentación y las condiciones necesarias
para dar cumplimiento a las especificaciones de tipo sanitario contenidas en el
presente decreto”.
2.2. Específico
• ¿Qué es el aseguramiento y control de calidad?

• ¿Qué es un plan de saneamiento?
• ¿Cuáles son los programas que exige el Decreto 3075 de 1997?
• ¿Cómo se elabora el Manual de BPM?
10
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL.
Documentar las Buenas Prácticas de manufactura según los requerimientos

establecidos por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud para
la empresa MONTEVITAL LTDA del municipio de Cartago – Valle.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Establecer, describir y documentar los procesos de fabricación de agua

envasada realizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.; teniendo en cuenta
las entradas y salidas de proceso.
• Diagnosticar las condiciones higiénicas – sanitarias de la planta de procesos

por medio del formato INVIMA para evaluar el perfil sanitario al inicio de este
proyecto y al final del mismo.
• Elaborar un plan de Saneamiento Básico que contenga los siguientes temas:

- Programa de limpieza y desinfección.
- Programa de residuos líquidos y sólidos.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de abastecimiento de agua potable.
• Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Socializar al interior de la empresa el manual de BPM.
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4. MARCO REFERENCIAL
4.1. MARCO GEOGRÁFICO.
4.1.1. UBICACIÓN.
La Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en

la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y
sus oficinas y centro de distribución están localizados en el Municipio de Cartago
Valle del cauca.
4.1.2. RESEÑA HISTÓRICA.
La Empresa está constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro

Sanitario INVIMA RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de
manantial, apta para el consumo humano y agua saborizada con sabor a:
mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc.
MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y

comercializar agua 100% natural, obtenida directamente de fuentes naturales,
potabilizada sin ningún tratamiento químico que altere sus propiedades de agua
natural. MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por Empresarios
Vallecaucanos.
4.2. MARCO DEMOGRÁFICO.
4.2.1. CLIENTES–SECTOR.
Nuestros clientes son todos los compradores como tenderos, discotecas, bares,
alcaldías municipales de algunos municipios del Norte de Valle, establecimientos
comerciales, supermercados, y en general todo consumidor potencial de agua de
manantial 100% natural.
4.2.2. PROVEEDORES.
Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de

material de empaque plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas
a partir de derivados del petróleo como los polietilenos, los polivinilos y los
tereftalatos.
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4.2.3. SECTOR QUE CUBRE.
En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de

los municipios del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su
principal visión, el mercado internacional.
4.3. MARCO LEGAL.

Para el desarrollo del presente trabajo se consultaron las normas legales vigentes
para la república de Colombia.
A continuación se citan los decretos y normas más relevantes.
• NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008, SISTEMAS DE

GESTIÓN DE LA CALIDAD. REQUISITOS (APARTADO 4.2.3 CONTROL DE
DOCUMENTOS).
• LEY 9 DE 1979.
• B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
• H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
• RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
• LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
• LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
4.4. MARCO CONCEPTUAL.
Los siguientes términos se tomaron de la Bibliografía [9].
Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo

304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la
industria alimentaria.
Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos
destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación
físicos y/o químicos; y cumple los parámetros establecidos en las normativas
nacionales.
Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y

libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático,

equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de
aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario
con solución antiséptica.
13
Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni
de patógenos.
Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios establecidos.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patógenos.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos

y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.
Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos

causen daño a la salud de los consumidores.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras

materias objetables.
Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su

uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el
Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple

vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.
Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
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Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o
cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.
Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en

conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
para los seres humanos.
Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética
formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizado para la elaboración de
envases plásticos para alimentos.
Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de

pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la
Operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional)
proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en
una operación y que forman parte de la tarea.
Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más

ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación
de alimentos.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse

a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o
terminado.
Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como

resultados ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el
procesamiento.
Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el

establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación
del alimento o su alteración.
Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al

finalizar las operaciones diarias.
Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no

represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios
aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las
características de un producto que no dañe al consumidor.
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Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o
químico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características.
Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales

como la temperatura en una gráfica de registro.
4.5. MARCO TEÓRICO.
¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura consiste en un documento que

contiene todo lo referente al proceso de documentación de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa.
¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?
1. Indicaciones generales de la empresa.
• Políticas y Objetivos de Calidad Sanitaria.

• Misión y Visión.
• Organigrama de la empresa.
• Flujograma descriptivo del Procedimiento del Sistema de Producción.
• Plano de distribución de la planta.
2. Descripción técnico-sanitaria según Decreto 3075 de 1997.
3. Programas prerrequisito (Plan de Saneamiento Básico).
4. Formatos de procedimientos (POS y POES).
5. Formatos de recomendaciones.
6. Formatos de inspección.
7. Información complementaria para cada programa.
8. Glosario.
¿Para qué son las BPM?
1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
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2. Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de
agua envasada.
3. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo

relacionado con las prácticas higiénicas.
4. Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.
¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?
1. Edificios e instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y control de calidad
6. Saneamiento básico.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
17
5. METODOLOGÍA
La metodología de este proyecto fue de tipo aplicativa y las tareas que se

realizaron fueron las siguientes:
5.1. PRIMER PASO: Revisión de la reglamentación concerniente.
NORMATIVA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
Se identifico la documentación requerida de acuerdo a la legislación que cobija el

proceso productivo:
• LEY 9 DE 1979.
• B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
• H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
• RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
• LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
• LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
5.2. SEGUNDO PASO: Diagnóstico de la situación de la empresa.
Se estudió detalladamente el formato INVIMA que enumera de forma ordenada la

lista de evaluación y describe los capítulos y artículos del Decreto 3075 que se
evaluaron.
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAÑÍA POR

MEDIO DE LA APLICACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.
Mediante visitas a la empresa se realizo una valoración del perfil sanitario de la
planta de procesos con el fin de calcular cual era el estado actual del cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura y se cuantifico de forma porcentual cual
era el grado de adherencia frente a la legislación. En este paso se recogió
información de gran importancia sobre:
• Proceso productivo.
• Condiciones de la instalaciones y entorno.
• Condiciones de las instalaciones sanitarias.
• Condiciones del personal manipulador de alimentos.
• Condiciones de saneamiento.
• Condiciones de proceso y preparación.
• Condiciones de empaque y transporte.
• Condiciones de aseguramiento de la calidad.
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DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERFIL
SANITARIO AL DECRETO 3075.
Este porcentaje se determino con la siguiente fórmula:
PE= Puntaje obtenido en la evaluación
NI= Número de ítems evaluados
PORCENTAJE DE ADHERENCIA = PE / (2×NI) × 100
ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE ACCIÓN CORRECTIVOS OBTENIDOS
EN LA EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.
Con este paso se busco cumplir con los hallazgos encontrados en la valoración
del perfil sanitario y a su vez permitió observar cuales eran las acciones de mejora
que se debían realizar para incrementar el nivel de adherencia al Decreto 3075.
5.3. TERCER PASO: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la

planta de procesos.
Se elaboro un plano arquitectónico de la compañía en donde se describió el

diseño sanitario de planta, líneas de flujo de personal, producto, ubicación de
equipos, redes hidráulicas, eléctricas y demás utilizadas en el proceso productivo.
Para tal fin se utilizo el programa de dibujo AutoCAD LT 2008.
5.4. CUARTO PASO: Caracterización del proceso.
ELABORACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS.
Se elaboraron las fichas técnicas de los productos que ofrece la empresa (bolsa
de agua, botellón y botella PET en diferentes presentaciones).
CONSTRUCCIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS.
Se elaboro un diagrama de flujo de proceso, identificando las etapas secuenciales,
la descripción operativa y detallada del proceso, en los cuales se preciso la forma
como se lleva a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la
periodicidad con la que debe realizarse, los elementos, herramientas que se van a
utilizar y las consideraciones que se deben cumplir para asegurar la inocuidad del
producto.
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5.5. QUINTO PASO: Documentación por capítulos.
Se elaboro la estructura documental para la documentación de las B.P.M. (Buenas

Prácticas de Manufactura) de acuerdo al formato patrón que rige los documentos
según la Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008.
• Manual de B.P.M.
• Plan de saneamiento básico:
- Programa de limpieza y desinfección.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de residuos líquidos.
- Programa de residuos sólidos.
- Programa de abastecimiento de agua potable.
- Programa de capacitación para manipuladores de alimentos.
5.6. SEXTO PASO: Socialización del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) al interior de la empresa.
Una vez documentado y elaborado el manual de BPM para la empresa

MONTEVITAL LTDA se realizo una capacitación a los empleados de su contenido
en detalle.
20
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS.
6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL LTDA.
La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la

metodología que utiliza el INVIMA, antes de la documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje de adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 59,85%.
(Ver ANEXO # 1).
Con estos resultados se realizó y se puso en marcha el Plan de Acción para

mejorar las condiciones sanitarias de la planta.
(Ver Anexo #2)
6.2. Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTDA.
La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la

metodología que utiliza el INVIMA, después de la documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje de adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 82,98%.
(Ver ANEXO # 3).
6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. (Ver

ANEXO # 4).
Todos los documentos del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se

elaboraron siguiendo los procedimientos de control de documentos de calidad,
documento que hace parte de la Norma Técnica Colombiana NT-ISO 9000:2008 y
que se encuentra documentada por la empresa; dentro de estos documentos se
encuentra el Plan de Saneamiento Básico, que incluye los siguientes programas:
• Programa de Limpieza y Desinfección.

• Programa de Manejo Integral de Plagas.
• Programa de Residuos Sólidos.
• Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
• Programa de Residuos Líquidos.
• Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.
Cada programa contiene los siguientes ítems:
Introducción.
1. Objetivo.
21
2. Alcance.
3. Responsabilidades.
4. Referencias.
5. Definiciones.
6. Disposiciones Generales.
7. Descripción del Proceso.
8. Registro.
9. Anexos.
Por otro lado la realización de los documentos generó a su vez una serie de:
• Procedimientos.
• Instructivos.
• Formatos.
• Otros.
Los cuales se codificaron según al formato patrón que rige los documentos según
la Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008; y los cuales se pueden encontrar
en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 5).
6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Una vez entregado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue necesario

reunir a todos los empleados de la empresa para dar a conocer el programa
diseñado; esta reunión se efectuó en las instalaciones de la empresa y tuvo una
duración de 4 horas. Para esta socialización se utilizo la presentación en Microsoft
Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual. (Ver ANEXO # 6).
22
7. CONCLUSIONES
• Se realizó un Diagnóstico higiénico-sanitario a la Empresa MONTEVITAL

LTDA. en base al formato que utiliza el INVIMA, el cual comprobó la necesidad
de elaborar una serie de procedimientos relacionados con las Buenas
Prácticas de Manufactura base de cualquier sistema de Gestión de Calidad.
• Al inicio del proyecto se analizaron las condiciones higiénico-sanitarias, se

pudieron medir las variables y las causas que afectan directamente el proceso
y de esta manera se inicio todo lo concerniente al Plan de Acción.
• Se elaboro el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyendo

el Plan de Saneamiento Básico para la empresa de alimentos MONTEVITAL
LTDA, el cual incluyo la elaboración de la documentación relacionada con el
mismo, para que la entidad contara con una herramienta más en la elaboración
de productos de alta calidad.
• Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementación, sino la

documentación, se ayudo en la mejora de toma de decisiones para comenzar
este proyecto en un futuro.
• El apoyo constante por parte de la gerencia de una empresa, facilita la

elaboración, capacitación y uso de los documentos elaborados en el Manual de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Se consiguió mejorar en algunos de los aspectos necesarios para el

cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 llevando así de un 59% a un 82% la
mejora obtenida.
• Se desarrollo el programa de capacitación que sirve tanto para los empleados

de la planta como para el personal nuevo que ingrese a la empresa.
• La capacitación y socialización del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) a todo el personal de la empresa genero herramientas
teórico-prácticas capaces de orientar a los operarios de la planta, a los
administrativos y de esta manera poder realizar un trabajo más calificado.
23
8. RECOMENDACIONES
• Realizar la validación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

sus programas del Plan de Saneamiento Básico.
• Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados

de todos los programas del Plan de Saneamiento Básico realizados en el
presente proyecto.
• Mantener programas de capacitación de manera continua con el objetivo de

que el personal cuente con el conocimiento necesario y la motivación para
producir alimentos que no sean dañinos para el ser humano.
• Implementar todos los registros elaborados para llevar un control más estricto
de los procedimientos que se realizan en la empresa.
• Diseñar, documentar, implementar y validar el Programa de Aprobación de

Proveedores, Programa de Mantenimiento Preventivo de los Equipos,
Programa de Control Metrológico, Programa de Documentación y el Programa
de Auditorias para construir una base sólida para la implementación del
sistema HACCP.
• Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HACCP para así poder

garantizar la elaboración de alimentos inocuos.
24
9. BIBLIOGRAFÍA
1. ALBARRACIN F., CARRASCAL A. Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para las Microempresas Lácteas. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Colección Biblioteca del Profesional. Bogotá. 2005.
2. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos –INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de Colombia.
3. VALVERDE AVILA María Laura. Diseño de la Documentación del Sistema de

Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier.
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. San José, Costa Rica. 2007.
4. GONZALES PEREZ Marisol. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S. de R.L.Honduras.
Diciembre, 2005.
5. ANZOLA Antonio José. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de un

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia
Copeyana S.A. Instituto Tecnológico de Costa Rica. Cartago, Costa Rica.
2002.
6. CRISTANCHO B. Bayron. Guía para la Implementación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP para la industria de
alimentos en Colombia. Universidad de Pamplona. Edición 4. Bogotá,
Colombia. Septiembre 2006.
7. ARROYO U. Javier. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA.
Primera Edición. México. 2002.
8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008 sistemas de gestión de

la calidad. Requisitos (Apartado 4.2.3. Control de Documentos).
9. RODRIGUEZ Carolina. Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en

una Planta Productora de Alimentos Productos Rápidos Ltda. Pontificia
Universidad Javeriana. Bogotá. Febrero 2009.
25
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1.
Diagnóstico inicial de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…….……...27
ANEXO 2.
Plan de acción………………………………………………………………………….…………41
ANEXO 3.
Diagnóstico final de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…..………….48
ANEXO 4.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)………...………………………………62
ANEXO 5.
Listado maestro de documentos…………........………………………………………………248
ANEXO 6.
Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)……….………….252
26
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MANUAL Código: M-BPM-001
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Versión: 001
Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
DECRETO 3075 DE 1997

INVIMA
Requisitos
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:
____________________ ________________ ________________ ____________________

Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
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Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5
2. OBJETIVO ................................................................................................................................... 6
3. ALCANCE .................................................................................................................................... 6
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................................... 6
5. CONSIDERACIONES GENERALES............................................................................................... 10
5.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................................ 10
5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS ................................................................ 10
5.1.2. CLIENTES - SECTOR .............................................................................................. 12
5.1.3. PROVEEDORES .................................................................................................... 12
5.1.4. RECURSO HUMANO ............................................................................................ 12
5.1.5. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.................................................................................... 12
5.1.6. SECTOR QUE CUBRE ............................................................................................ 12
5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA ........................................................................... 13
5.2. PRINICIPIOS FUNDAMENTALES ....................................................................................... 14
5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD ....................................................................................... 14
5.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD ...................................................................................... 14
5.2.3. MISIÓN ............................................................................................................... 15
5.2.4. VISIÓN ................................................................................................................ 15
5.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 15
5.3.1. ORGANIGRAMA .................................................................................................. 15
5.4. PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................................... 19
5.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO........................................................................... 19
5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA ....................................... 20
5.4.3. DIAGRAMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL ............................... 23
5.4.4. PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE .................................................. 24
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5.5. PLANOS DE LA EMPRESA .................................................................................................. 27

6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO - SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997 ...................................... 28
6.1. CAPITULO I ....................................................................................................................... 28
6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ........................................................................... 28
6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS ........................................................................... 28
6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ........................................................................... 28
6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................................ 29
6.1.1.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS ......................................................... 30
6.1.1.5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS........................................................... 30
6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS ....................................................................... 30
6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ............................ 31
6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES ....................................................................................... 31
6.1.2.2. PAREDES ...................................................................................................... 32
6.1.2.3. TECHOS ........................................................................................................ 32
6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS ................................................................ 32
6.1.2.5. PUERTAS ...................................................................................................... 32
6.1.2.6. ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS ...................................... 33
6.1.2.7. ILUMINACIÓN .............................................................................................. 33
6.1.2.8. VENTILACIÓN............................................................................................... 33
6.2. CAPITULO II ...................................................................................................................... 34
6.2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................................ 34
6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS.......................................................................... 34
6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO ................................ 35
6.3. CAPITULO III ...................................................................................................................... 36
6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................... 36
6.3.1.1. ESTADO DE SALUD ....................................................................................... 36
6.3.1.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN ..................................................................... 36
6.3.1.3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN .................................. 37
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6.4. CAPITULO IV ...................................................................................................................... 38

6.4.1 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN .......................................................... 38
6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................... 38
6.4.1.2. ENVASES ...................................................................................................... 39
6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACIÓN.................................................................. 39
6.4.1.4. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................ 41
6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO ..................................................................... 41
6.5. CAPITULO V ....................................................................................................................... 42
6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ......................................................... 42
6.6. CAPITULO VI ..................................................................................................................... 42
6.6.1 SANEAMIENTO .................................................................................................... 42
6.6.1.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................. 43
6.6.1.2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................ 43
6.6.1.3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ..................................... 43
6.6.1.4. PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS .......................................................... 43
6.6.1.5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ............................... 43
6.6.1.6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ................................................................... 44
6.7. CAPITULO VII .................................................................................................................... 44
6.7.1 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN ......... 44
6.7.1.1. ALMACENAMIENTO ..................................................................................... 44
6.7.1.2. TRANSPORTE ............................................................................................... 45
6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASDA ................................................................. 45
7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ..... 46
7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA……………………………………………………………………………….... .. 46
7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ……………………………………………………………………………..46
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN………………………………………………………………………………… .. . 47
7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA ................................................................... 47
8. INDICE DE ANEXOS .................................................................................................................. 48
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1. INTRODUCCIÓN.
La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor

determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos los
productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores, los comerciantes a lo
largo de toda la cadena alimenticia, los servicios oficiales de control de alimentos y los
consumidores.
Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la
pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los
consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las
comerciales, componen la calidad de los alimentos. Relacionados con la inocuidad existen
básicamente dos sistemas de aseguramiento de la inocuidad muy conocidos: las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés).
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren,
siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta,
poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad.
Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor
parte del mercado internacional. Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de
manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la
proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (producción
primaria - transformación - distribución - consumo), las buenas prácticas observan el cuidado del
ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el saber cómo hacer bien las
cosas, conocido comúnmente como "know-how" y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el
HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los
productos sean inocuos.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable
y sano. La producción de alimentos inocuos, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir
e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido
hoy por hoy en el objetivo más importante de las empresas de alimentos del mundo.
2. OBJETIVO.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivo proporcionar a la

empresa MONTEVITAL LTDA, la cual se dedica a la producción y comercialización de agua
embotellada 100% natural, las herramientas básicas requeridas para conservar la calidad e
inocuidad del agua ingresada del manantial a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las
exigencias del mercado nacional, internacional, y en general para garantizar la inocuidad del agua
para el consumo humano.
3. ALCANCE.
El alcance del presente manual se extiende a todas las áreas de la planta MONTEVITAL LTDA,
incluyendo equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios; y por ende va dirigido a cumplir
con las normas establecidas en los capítulos I,II,III,IV,V,VI y VII del Decreto 3075 de 1997.
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.
Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para
la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.
Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos destinados a la
producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y cumple los
parámetros establecidos en las normativas nacionales.
Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de agentes
patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
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Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático, equipada con
lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica.
Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos.
Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima

extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que
resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios
establecidos.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos,
higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo,
pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial
del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminación de mugre y manchas.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la
inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.
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Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la
salud de los consumidores.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras materias

objetables.
Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la

elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo:
bacterias, levaduras, virus, etc.
Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar
donde se consideran indeseables.
Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión con la
manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos.
Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética formada con glicol
etileno y ácido tereftálico autorizado para la elaboración de envases plásticos para alimentos.
Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos, para cumplir

una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (Preoperacional) de la producción,
durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios
que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.
Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más ingredientes o la

síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de alimentos.
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Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,
incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de
procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o terminado.
Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como resultados

ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.
Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara

durante las operaciones para prevenir la contaminación del alimento o su alteración.
Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las

operaciones diarias.
Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo
al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para
ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al
consumidor.
Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico, que logre
la potabilidad del agua, sin alterar sus características.
Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales como la

temperatura en una gráfica de registro.
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5. CONSIDERACIONES GENERALES.
5.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN.
La Empresa está constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro Sanitario INVIMA
RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de manantial, apta para el consumo
humano y agua saborizada con sabor a: mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc.
MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar agua 100%
natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin ningún tratamiento químico
que altere sus propiedades de agua natural. MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por
Empresarios Vallecaucanos, la Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos,
exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca.
5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS.
El agua Montevital, es un alimento, ya que por ser de origen subterráneo, en su trayecto y

contacto con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de iones minerales y de gases
disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.
El producto está compuesto de agua manantial de montaña embasada en botella PET en pacas de
24 unidades, en presentaciones de 300 mL, 500 mL y 600 mL, y Botellón de 20 L. Igualmente la
empresa cuenta con presentación de agua en bolsa en tamaños de 350 mL y 600 mL.
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5.1.2. CLIENTES – SECTOR.

Empresas como Hoteles, Restaurantes, Bares, Discotecas, Panaderías, Estanquillos, Clubes,
Balnearios, Supermercados, Alcaldías municipales de los algunos municipios del Norte de Valle, y
en general todo consumidor potencial de agua de manantial 100% natural.
En cuanto a los servicios MONTEVITAL LTDA ofrece también MAQUILAS; que es un concepto de
publicidad, directo y personalizado, para que las Empresas hagan conocer su propia marca,
aprovechando el espacio en la botella de agua, en envases de 300 mL, 500 mL, y 600 mL, logrando
la promoción de su negocio.
5.1.3. PROVEEDORES.
Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de material de
empaque plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a partir de derivados del
petróleo como los polietilenos, los polivinilos y los tereftalatos.
5.1.4. RECURSO HUMANO.

MONTEVITAL LTDA cuenta con 15 colaboradores directos entre personal operativo y
administrativo, distribuidos dentro de la conformación organizacional de la empresa. Ver apartado
5.3 de este manual (Organigrama de la empresa).
5.1.5. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.

La Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en la Cordillera
Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del
Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y sus oficinas y centro de distribución están
localizados en el Municipio de Cartago Valle del cauca.
5.1.6. SECTOR QUE CUBRE.

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los municipios
del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal visión, el mercado
internacional.
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5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA.
La Sociedad Montevital, finalizó la construcción de una nueva y amplia Planta Embotelladora de

500 m2, la cual cuanta con su propio laboratorio, oficina, área de producto terminado, área de
bodega, zona de carga y descarga, área de producción, cuarto de máquinas, planta propia de
energía, entre otros.
Con esta nueva y moderna Planta la empresa logrará la certificación ISO 9001, permitiéndoles
atender la demanda del mercado internacional, el cual exige agua 100% natural. MONTEVITAL
LTDA ha participado de 3 Macroruedas internacionales de negocios promovidas por Proexport
Colombia, realizadas en México, Cartagena y Medellín, agendó con inversionistas y comerciantes
extranjeros, los cuales, después de obtener muestras del agua ya han realizado pedidos de varios
contenedores mensuales.
OFICINA AREA DE PRODUCCIÓN
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VISTA POSTERIOR
5.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.
5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD.
En el compromiso de satisfacer a plenitud a sus clientes, la calidad en MONTEVITAL LTDA la

manifiestan mediante la práctica de los siguientes principios.
1. Espíritu de servicio al cliente con calidad, amabilidad y oportunidad de entrega.
2. Pulcritud en la presentación personal de nuestros colaboradores y de nuestras
instalaciones físicas.
3. Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, enmarcados en las normas
legales e internas sobre higiene y seguridad en todas las operaciones.
4. Conciencia de un trabajo individual y de equipo, libre de errores.
5. Asumir de una forma polifuncional y responsable las funciones que demanden cumplir un
servicio de calidad.
6. Identificación como sentido de relación y pertenecía con la empresa.
5.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD.
1. Aumentar el nivel de producción en planta en un 600%

2. Automatizar procesos para reducir costos de producción.
3. Implementar el sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP).
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Agosto
4. Mejorar la calidad y presentación del producto.

producto
5.2.3. MISIÓN.
“MONTEVITAL LTDA,, está dedicada a la producción y comercialización de agua 100 % natural

dando a conocer la calidad y los beneficios del consumo de sus productos, impulsa el progreso del
país y de su entorno, preserva
reserva las fuentes hídricas, la naturaleza, la fauna y el bosque nativo,
genera empleo, brinda capacitación a sus empleados y a sus familias para que puedan ser parte
integral
ntegral de la empresa; todo esto enmarcado dentro de los conceptos de desarrollo sostenible”.
sostenible
5.2.4. VISIÓN.
“Para el año 2012, MONTEVITAL LTDA,

LTDA será reconocida nacional e internacionalmente, como una
empresa líder en la producción y comercialización de agua 100% natural, envasada en variadas y
atractivas presentaciones, con altos estándares de calidad, para un mercado exigente, ofreciendo
o
alternativas de productos derivados
deriva del agua.”
5.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
5.3.1. Organigrama de la empresa MONTEVITAL LTDA.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
CONSERJE CONTADOR JEFE DE PLANTA
AUXILIAR CONTABLE
SECRETARIA MANTENIMIENTO
CONDUCTOR VENDEDORES OPERARIOS

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Gerente General:
El Gerente General de MONTEVITAL LTDA actúa como representante legal de la empresa, fija las
políticas operativas, administrativas y de calidad. Es responsable ante los accionistas, por los
resultados de las operaciones y el desempeño organizacional, dirige y controla las actividades de la
empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos, administrativos y
operacionales de la organización. Actúa como soporte de la organización a nivel general, es decir,
a nivel conceptual y de manejo de cada área funcional, así como con conocimientos del área
técnica y de aplicación de productos y servicios.
Conserje:
El conserje se encarga de servir de apoyo en todas las necesidades de los empleados de la

empresa. Propicia la seguridad de las instalaciones de la planta, realiza igualmente la limpieza de la
misma, ordena papeles y demás cosas que contaminen la vista del cliente y de los empleados.
Brinda apoyo descargando y cargando material. Realiza cualquier otra actividad que sea solicitada
por Gerencia y comunica anomalías en las instalaciones de la empresa.
Contador:
Vela por que la contabilidad se lleve de acuerdo a las normas establecidas en Colombia. Clasifica
operaciones registradas, como medio para obtener objetivos propuestos. Prepara la información
financiera para ser presentada a la Junta de socios y al Gerente General. Vela porque las notas
contables y ajustes con asociados estén debidamente soportados y contabilizados. Revisa los
recibos de caja y comprobantes de pago.
Jefe de Planta:
Vela por todos los procesos que intervengan en la producción del producto, controlándolos y
tomando las acciones pertinentes. Realiza cronograma de producción. Coordina planes de
mantenimiento y limpieza. Lleva los registros de producción. Lleva los registros de las entradas y
salidas de los suministros y del producto. Realiza seguimiento y verificación de todo el sistema de
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calidad. Toma muestras para su respectivo análisis. Hace control de calidad. Supervisa los
operarios y sus funciones. Informa a la Gerencia sobre cambios, irregularidades y sugerencias.
Auxiliar Contable:
Registra todos los movimientos financieros de la empresa y mantiene sus soportes. Elabora los
Estados Financieros. Brinda seguimiento y asistencia en la programación del presupuesto de la
empresa. Elabora informes de ejecución presupuestaria y reprogramaciones del presupuesto.
Verifica y consolida los saldos contables. Controla y verifica que los comprobantes de pago,
cuenten con los documentos, soportes y las autorizaciones respectivas. Mantiene un registro
contable y financiero de las diferentes transacciones. Revisa planillas de pagos y flujos de efectivo.
Elabora informes periódicos sobre el comportamiento contable financiero y presupuestario.
Secretaria:
Colabora con el contador público, Gerente General y con las demás áreas de la empresa, sirviendo
como apoyo para mejor el desempeño de las áreas y de su personal. Coordina eventos sociales.
Coordina la distribución del producto. Recibe y envía la materia prima, pedidos y/u otros. Atiende
las quejas y reclamos. Se Comunica con los clientes y proveedores en caso de ser necesario.
Elabora los trabajos de digitación.
Conductor:
Transporta los pedidos a gran escala hacia y fuera de la empresa. Entrega los pedidos. Recoge los
pedidos hechos por la empresa. Transporta la materia prima desde la oficina hasta la planta.
Transporta el producto terminado desde la planta hasta los puntos de venta autorizados. Vela por
el buen estado del material transportado.
Vendedor:
Ofrece y vende los productos y todas sus presentaciones a los clientes brindándoles satisfacción.
Lleva los pedidos al lugar de domicilio del cliente. Elabora las solicitudes de los clientes. Soluciona
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inquietudes de los clientes. Revisa los pedidos antes de la distribución. Informa a la empresa
acerca de las novedades, dificultades y cambios ocasionados por el cliente. Entrega
correspondencia. Realiza pagos.
Mantenimiento:
Vela que todos los equipos, instalaciones y recursos estén en perfecto estado. Mantiene, repara y
revisa los equipos e instalaciones; generación y distribución de los servicios eléctricos, agua, gas,
etc. Instala equipos adquiridos por la empresa. Desarrolla programas de mantenimiento
preventivo y programado. Asesora en la compra de nuevos equipos. Hace pedidos de repuestos y
herramientas. Controla y asegura el inventario de repuestos y suministros. Mantiene los equipos
de seguridad y demás sistemas de protección.
Operario:
Desempeña labores de producción y apoyo en labores de limpieza y desinfección en cada área.

Realiza mantenimiento sanitario. Reporta daños o irregularidades en los productos y sus
constituyentes. Cumple obligaciones de aseguramiento de calidad. Recibe y revisa los materiales
para la producción. Cuida los equipos utilizados en producción. Opera eficientemente las
máquinas y herramientas; vigila y controla el cumplimiento de las normas de calidad en la
producción. Elabora los productos que se van a comercializar en la empresa. Apoya las labores
de mantenimiento preventivas de las máquinas.
5.4. PROCESO PRODUCTIVO.
El agua embotellada por la empresa MONTEVITAL LTDA, es un alimento, ya que por ser de origen
subterráneo, en su trayecto y contacto con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de
iones minerales y de gases disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.
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5.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.
Agua de Manantial 100% Natural marca

NOMBRE DEL PRODUCTO
Montevital.
Agua de origen subterráneo sometida a
procesos de filtración y micro-filtración y
esterilizada mediante luz ultravioleta, que no
DESCRIPCIÓN FÍSICA
contiene ningún tipo de tratamiento químico,
embotellada en botellas PET y bolsa de
polietileno de alta densidad .
PROCEDENCIA Agua de origen subterráneo.
En botellas PET en condiciones adecuadas de
almacenamiento 8 meses. En bolsa de
VIDA ÚTIL ESPERADA
polietileno 2 meses. En botellón de PET 2
meses.
FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES Para tomar en bebida y preparación de
POTENCIALES alimentos, para toda la población en general.
Después de destapado el producto consumir en
el menor tiempo posible. Conservar a
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN temperatura entre 4 oC y 30 oC, bajo
condiciones sanitarias adecuadas. No someter a
cambios bruscos de temperatura.
CALCIO 8.00 mg/L
MAGNESIO 4.2 mg/L
SODIO 2.6 mg/L
POTASIO 0.30 mg/L
HIERRO 0.06 mg/L
FÓSFORO 0.01 mg/L
CUALIDADES FISICOQUÍMICAS Y BICARBONATOS 28.0 mg/L
MICROBIOLÓGICAS CARBONATOS 30.0 mg/L
pH 6.08 mg/L
CLORUROS 8.0 mg/L
NITRATOS 0.2 mg/L
OXÍGENO DISUELTO 6.0 mg/L
COLIFORMES TOTALES 0 UFC/g
COLIFORMES FECALES(E. 0 UFC/g
Color: transparente translúcido, Olor: inodoro,
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
no debe oler a pútrido.
Botellas PET de 350, 500 y 600 mL; Bolsa de 350
PRESENTACIÓN
mL y Botellón de 20 L.
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5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
El agua Montevital es 100% natural, ya que en su proceso de embotellamiento no requiere de

ningún tipo de tratamiento químico que pudiera alterar sus propiedades. El tratamiento del agua
se realiza físicamente, a través de filtros distribuidos a lo largo de la red de circulación desde el
manantial hasta la planta embotelladora, estos filtros tienen la labor de retener toda clase de
partículas que vienen en el agua desde su origen subterráneo y que van desde el orden de 1 cm, a
una micra de diámetro, el último filtro se encuentra situado en la etapa final del proceso de
filtración de la luz ultravioleta y su tarea es la de eliminar físicamente, toda clase de agentes
patógenos dañinos para la salud, sin alterar las propiedades del agua.
El Manantial.
Es un nacimiento de agua subterránea, que arrastra consigo una gran cantidad de sales minerales
las cuales le dan su propiedad físico-químico de agua de manantial; en este mismo proceso, el flujo
del agua, a través del subsuelo arrastra también sólidos, sedimentos y partículas que en el
momento del brote del agua son filtrados en su mayoría por un manto filtrante.
El Manto Filtrante.
Este manto consta de cuatro recámaras llenas de grava y piedra mineral, las dos primeras
recámaras están construidas sobre el brote de agua y filtran el agua de una forma ascendente, las
otras dos recámaras filtran el agua de una forma descendente. En esta primera etapa de filtrado
se retienen sedimentos y sólidos de mayor tamaño, los sólidos más pequeños que logran pasar,
son retenidos por los filtros lentos de arena.
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Galería Filtrante (Filtros lentos de arena).
Los filtros lentos de arena o galerías filtrantes, están dispuestos de tal forma que el flujo del agua
sea en forma de zig-zag;
zag; esto con el fin de permitir un tiempo de retención del agua dentro de los
filtros y una filtración lenta realizada por piedras con gran capa
capacidad
cidad de adherencia como lo son la
arena sílice y la piedra antracita. Así se retienen partículas con diámetros menores a 1 milímetro.
En este punto el agua ya ha recibido una filtración primaria y es enviada a los tanques de reserva
con la ayuda de un tanque
que de 1.000 L, que regula la entrada y salida de agua, para equilibrar el
sistema y una manguera especial de poliuretano, con espiral interno en PVC que recorre 270 m
hasta los tanques de almacenamiento.
Tanques
anques de Almacenamiento o Reserva.
Cuando el agua llega a los tanques de almacenamiento, es recibida de nuevo por otro tanque
regulador de caudal, posteriormente el agua pasa a un filtro clarificador que consta de piedra
especial llamada carbón activado, este carbón retiene partículas que pueden originar
ori olor, color y
sabor al agua. Finalmente el agua llega los tanques de almacenamiento con un caudal de 20 L por
minuto.
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Microfiltración.
Antes de ser embotellada el agua debe ser micro filtrada y purificada, ya que su almacenamiento
puede propiciar el crecimiento microbiano. El agua pasa por unos micro filtros, que contienen
cartuchos de 20, 10 y 5 micras de porosidad respectivamente, con el fin de retener partículas
diminutas, finalmente pasa por un purificador que consta de una lámpara ultra violeta de 20”. El
haz de esta clase de luz destruye el núcleo celular de los microorganismos que puedan estar en el
agua, penetrando la membrana exterior y destruyendo el ADN (Material genético esencial para
todo organismo viviente), esto impide su reproducción y vida.
La desinfección por medio de este mecanismo, ofrece una reducción del 99.9%, tanto en bacterias
como en virus y resulta más efectiva para destruir virus que los procesos de desinfección química.
No deja ningún efecto residual en el agua, por lo tanto se puede consumir con toda confianza. La
desinfección por luz ultra violeta es un proceso físico, por lo tanto no cambia las propiedades del
agua como si sucede con las aguas potables tratadas, a las cuales se les aplica cloro.
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5.4.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL.

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5.4.4. PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE.

EMPAQUE
Botella (PET).
Entrada de la botella
(PET) al carrusel
Lavado
Llenado
Tapado
Codificado
(lote y fecha de
vencimiento)
Etiquetado
Selle en túnel de calor
Empacado en bandeja
Túnel de calor de
bandeja
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
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Bolsa.
Puesta de la bolsa tubular
Llenado
Sellado
Revisado (se revisa que

quede la bolsa bien sellada,
se oprime fuertemente y se
observa que haya
hermeticidad)
Puesta de fecha de
vencimiento y lote
Embalado en canastillas
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
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Botellón.
Recepción de botellones
retornables
Prelavado
Lavado y sanitizado
Llenado
Tapado
Codificado (lote)
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
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5.5. PLANO DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA.

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6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO-SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997.
TITULO II.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del decreto.
6.1. CAPITULO I.
6.1.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.
La empresa MONTEVITAL LTDA destinada a la fabricación, el procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de agua de manantial 100% natural tiene las condiciones generales
que se establecen a continuación:
6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
Está ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del agua embotellada de manantial.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras y tiene
superficies pavimentadas y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario
e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas y la presencia de otras fuentes
de contaminación para el agua embotellada de manantial.
6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
En el diseño de la planta se tienen en cuenta las siguientes zonas: zona de recepción de

materia prima, zona de lavado de canastillas, cuarto de máquinas, baños y vestieres, sala de
procesos, salida del producto terminado, zona de embarcadero, laboratorio de control de
calidad. (OT-PLD-PLA-001).
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La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de

producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, así como
del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
La edificación posee una adecuada separación física y funcional de las áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones y medios
de contaminación presentes en las áreas adyacentes. (OT-PLD-PLA-001).
La edificación tiene un tamaño de 500 m2, el cual es el adecuado para la operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de
materiales y productos. Estos ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. (OT-PLD-PLA-001).
La edificación y las instalaciones están construidas de concreto revocado y recubiertas con
pintura vinílica de color blanco, de igual manera las estructuras metálicas y las puertas tienen
un recubrimiento antioxidante, de forma que se facilitan las operaciones de limpieza,
desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento básico.
El tamaño de los almacenes y depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por la organización, dispone además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales y productos y para la realización de la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No hay presencia de animales en el establecimiento.
6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua que se utiliza en MONTEVITAL LTDA es de calidad potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente
proceso, con la cual se efectúa una limpieza y desinfección efectiva.
Se dispone de un tanque de agua con una capacidad de 1000 L, para la atención de las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de
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dicho tanque se realizan conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. (PR-PLD-
POS-013).
6.1.1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. (PR-PRL-001).
La empresa MONTEVITAL LTDA dispone de trampa de grasas, tanque de lodos y zona de

oxidación (sistema séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro de la empresa se realiza de manera que impide la
contaminación del agua de manantial embotellada y de las superficies de potencial contacto
con ésta.
6.1.1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS. (PR-MRS-001).
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen
de manera que se elimina la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuye de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento de la empresa MONTEVITAL LTDA dispone de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Para la disposición de los residuos orgánicos generados por la planta se dispone de una zona
donde se tratan estos residuos por lombricultura, del cual se obtiene un producto orgánico
final que sirve como acondicionador para el suelo y las diversas plantaciones aledañas a la
planta.
6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS.
MONTEVITAL LTDA dispone de las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente: 2 baterías

sanitarias para hombres y 2 baterías sanitarias para mujeres, 2 vestideros, independientes
para hombres y mujeres, y una ducha; separadas de las áreas de elaboración y dotadas de
todos los objetos utilizados en la higiene del personal.
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Los servicios sanitarios mantienen limpios y están provistos de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables
para el secado de las manos y papeleras.
Se encuentran instalados lavamanos en las áreas de elaboración para la higiene del personal
que participa en la manipulación del agua de manantial embotellada y facilita la supervisión de
éstas prácticas.
Los grifos no poseen accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos están
colocados avisos y advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.
6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN.
Las áreas de elaboración de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características de
diseño y construcción:
6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES.
El piso está construido con concreto impermeabilizado y reforzado con malla electroestática,
este material no genera sustancias ni contaminantes tóxicos, es resistente, no poroso,
impermeable, no absorbente, no deslizante y tiene acabados libres de grietas y defectos; por
lo que se facilita la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración que posee un tamaño de 190 m2 tiene una
pendiente de 2% y dos drenajes de 300 cm2 a cada lado del área; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1% hacia los drenajes, existe
un drenaje por cada 90 m2 de área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, está
construido con tuberías de PVC de 2 y 3 pulgadas, y está totalmente independizado del
sistema de desagüe del área de proceso, para evitar una saturación en el sistema de
tratamiento de aguas residuales; este sistema posee una pendiente de 4%, que permite una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados en la planta. Los drenajes de
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piso tienen la debida protección con rejillas y poseen trampas adecuadas para grasas y
sólidos, están diseñadas de forma que permiten su limpieza.
6.1.2.2. PAREDES.
En las áreas de elaboración y envasado de la planta, las paredes son de concreto revocado,
repellado y recubierto con pintura vinílica blanca, material resistente, impermeable, no
absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Además, tiene una altura de 5,5 m, poseen
acabado liso y sin grietas.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, están
selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitando así la limpieza.
6.1.2.3. TECHOS.
Los techos de la planta están diseñados y construidos con estructura metálica y eternit
recubierta con pintura antioxidante y con pintura de aceite blanca, de manera que se evita la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilita la limpieza y el mantenimiento.
No hay uso de techos falsos o dobles techos.
6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.
Las ventanas de la planta están construidas con marcos metálicos recubiertos con pintura
antioxidante y pintura de aceite azul claro, las cuales evitan la acumulación de polvo,
suciedades y facilitan la limpieza; las que se comunican con el ambiente exterior, están
provistas con malla anti-insecto desmontable que facilitan la limpieza y buena conservación.
6.1.2.5. PUERTAS.
Las puertas de la planta están diseñadas con material metálico recubierto con pintura
antioxidante y pintura de aceite blanca, tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y
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tiene una amplitud de 80 cm para acceso de personal y de 2 m para la salida de producto

terminado. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos son de 5 mm.
No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; se utiliza una
puerta de doble servicio.
6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,

PLATAFORMAS).
Las escaleras de la planta MONTEVITAL LTDA están ubicadas únicamente para la conexión
entre la oficina y la zona de embarcadero del producto terminado; están construidas de
concreto recubierto con material antideslizante, por los que no causan contaminación al agua
de manantial embotellada por la organización, ni tampoco dificultan el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios de la planta están
ubicadas en lugares adecuados, de manera que impiden la acumulación de suciedades, el
albergue de plagas y evitan accidentes.
6.1.2.7. ILUMINACIÓN.
La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se
obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado del
agua manantial embotellada expuestos al ambiente, se encuentran protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que no
altera los colores naturales.
6.1.2.8. VENTILACIÓN.
El área de elaboración posee un sistema de ventilación natural, el cual no crea condiciones

que contribuyan a la contaminación de estas ni a la incomodidad del personal. La ventilación
es adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilita la remoción del calor. Las
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aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
En la planta no existe ventilación inducida por ventiladores ni aire acondicionado.
6.2. CAPITULO II.
6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS.
Los equipos y utensilios utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes
condiciones específicas:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo del agua manantial embotellada están
fabricados en acero inoxidable serie 304, el cual es un material resistente al uso y a la
corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el agua manantial embotellada por MONTEVITAL LTDA
son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no existe interacción entre
éstas y de estas con el agua. De esta forma; los minerales encontrados en el producto
Montevital son en una cantidad permitida por la ley y estos son características que el agua
tiene por su propio origen, no es causada por agentes externos durante su proceso de
filtración, estos minerales son aptos para el consumo humano y generan a su vez nutrientes
par el cuerpo.
Todas las superficies de contacto directo con el agua de manantial embotellada poseen un
acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas, intersticios y otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con el agua embotellada son fácilmente accesibles y
desmontables para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el agua envasada poseen una curvatura
continua y suave, de manera que se pueden limpiar con facilidad.
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En los espacios interiores en contacto con el agua embotellada, los equipos no poseen piezas y
accesorios que requieren lubricación ni roscas de acoplamiento ni otras conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el agua envasada no están recubiertas con pinturas ni
ningún otro tipo de material desprendible que representa un riesgo para la inocuidad del
producto.
Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan
su limpieza y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes
contaminantes del producto.
Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua embotellada tienen superficies lisas,
con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores y recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal y otro material
impermeable, de fácil limpieza y algunos provistos de tapas herméticas. Los mismos no son
utilizados para contener productos comestibles.
La tubería empleada para la conducción del producto es de poliuretano con espiral de PVC, la
cual es de un material resistente, inerte, no poroso, impermeable y fácilmente desmontable
para su limpieza. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin. (PR-PLD-POS-014).
6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios utilizados en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje
del producto terminado. (OT-PLD-PLA-001).
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
Las tuberías elevadas están instaladas directamente por encima de las líneas de elaboración.
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6.3. CAPITULO III.
6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
6.3.1.1. ESTADO DE SALUD. (PR-PCM-001).
El personal manipulador del agua manantial 100% natural envasada en la planta MONTEVITAL
LTDA ha pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así
mismo, se le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del
agua que se manipula. La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para
que al personal manipulador del producto se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el
agua envasada directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo lo comunica directamente a la dirección de la empresa.
6.3.1.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. (PR-PCM-001).
Todas las personas que realizan actividades de manipulación del agua envasada de
MONTEVITAL LTDA tienen la formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto.
La empresa tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador del agua embotellada de manantial desde el momento de su contratación y
luego es reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ésta, por personas
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naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de

capacitación se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
cuentan con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad
del personal docente.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos. (IN-PCM-PHM-009).
El manipulador del agua es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo;
además, conoce los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
6.3.1.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. (IN-PCM-PHM-009).
Toda persona que trabaja directamente en la manipulación y elaboración del agua embotellada en
MONTEVITAL LTDA, adopta las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:
Mantienen una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evita la contaminación del agua envasada y de las superficies
de contacto con ésta.
Usan vestimenta de trabajo que tienen las siguientes características: De color blanco que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres y cremalleras en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el agua envasada; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del agua y accidentes de trabajo. La empresa es responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en un número de 2 por operario, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
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Lavan las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y
regresen al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminación para el agua. (IN-PCM-LM-007 y IN-PCM-CLM-008).
Las mujeres mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro. Se usa
protector de boca.
Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usan botas blancas de caucho, el cual es un material resistente e impermeable.
Se usan guantes de aceto-nitrilo y caucho, los cuales mantienen limpios, sin roturas ni
desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
No se usan anillos, aretes, joyas y otros accesorios mientras el personal realiza sus labores.
No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como tampoco se fuma o escupe en
las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
agua envasada.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de
toda actividad directa de manipulación del agua embotellada.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación cumplen con las
medidas de protección y sanitarias dispuestas por la empresa.
6.4. CAPITULO IV.
6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN.
6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Las materias primas e insumos utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA para la elaboración y el
envasado del agua de manantial 100% natural tienen las siguientes condiciones:
La recepción de materias primas: botellones, bolsas, tapas para las botellas, etiquetas, botellas
(PET) se realiza de forma adecuada y se almacenan en estanterías y estibas dispuestas en la
zona de almacenamiento de materias primas siguiendo un registro de entradas y salidas,
condiciones que evitan su contaminación, alteración y daños físicos.
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Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados, para determinar
si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes,
estos están ubicados al principio y al final del proceso.
Las zonas donde se reciben y almacenen materias primas están separadas de las que se
destinan a elaboración y envasado del producto final. (OT-PLD-PLA-001).
6.4.1.2. ENVASES.
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas y los productos terminados
en la planta MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características:
Están fabricados con materiales apropiados, como lo son: Tereftalato de Polietileno (PET),
Polietileno de Alta Densidad (PEAD), Cloruro de Polivinilo (PVC), los cuales al estar en contacto
con el agua envasada no alteran su composición fisicoquímica y cumplen con las
reglamentaciones del Ministerio de Protección Social.
No han sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiera ocasionar la
contaminación del agua a contener, en el único caso que se reutiliza el recipiente de empaque
es en los botellones, pero a éstos se les realiza una previa limpieza y desinfección, además no
se han utilizado para otro fin, solamente para envasar el agua.
Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurren bien antes de ser usados.
Se mantiene en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la
fabricación, estos se almacenan en la zona de almacenamiento de materias primas.
6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION.
Las operaciones de fabricación de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes

condiciones:
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Todo el proceso de fabricación del agua envasada, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar
la contaminación del producto. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, presión y velocidad de flujo. Se
establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en el control de calidad del producto terminado realizado en un laboratorio
externo a la empresa, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
agua, materiales de empaque o del producto terminado.
El agua que por su naturaleza permite un rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor riesgo en salud pública se mantiene en condiciones que se
evitan su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se cuenta con una lámpara de
ultravioleta que destruye el ADN de los agentes patógenos presentes en el agua antes de ser
envasada. (OT-PLD-PLA-002).
Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a
otros tipos de deterioro y a la contaminación del agua. Los procedimientos mecánicos de
manufactura tales como lavar, se realizan de manera que protejan el agua de manantial contra
la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación y envasado del agua para el consumo humano
no son utilizados para la elaboración de alimentos ni productos para consumo animal ni
destinados a otros fines.
No se usan utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del agua envasada.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tienen incidencia sobre
la inocuidad y calidad del agua no se someten a procesos de reempaque, reelaboración,
corrección bajo ninguna justificación.
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6.4.1.4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, la empresa MONTEVITAL LTDA realiza lo

siguiente:
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman
medidas eficaces para evitar la contaminación del agua manantial envasada por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso,
esto se obtiene gracias a la adecuada división por zonas con las que cuenta la planta de
proceso. (OT-PLD-PLA-001).
Las personas que manipulan las materias primas susceptibles de contaminar el producto final
no entran en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las precauciones higiénicas y medidas de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal se lava las manos entre una y otra manipulación del agua envasada.
(IN-PCM-CLM-008).
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas y con material
contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO.
Las operaciones de envasado del agua embotellada en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las
siguientes características:
El envasado se hace siguiendo la siguiente secuencia lógica: lavado, embotellado, tapado,
codificado, etiquetado y embalado; en estas condiciones se excluye la contaminación del
agua. (OT-PLD-PLA-001).
Identificación de lotes. Cada recipiente esta marcado en clave y en lenguaje claro, para
identificar la fabrica productora y el lote, este igualmente contiene la fecha de fabricación y la
fecha de vencimiento del agua.
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Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de
los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un
período que exceda el de la vida útil del producto.
6.5. CAPITULO V.
6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad considera los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y liberación o
retención y rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones,
guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos cubren todos los
factores que puedan afectar la calidad, manejo del agua embotellada, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
ensayo son reconocidos oficialmente y normalizados con el fin de garantizar y asegurar que los
resultados sean confiables; por el momento se cuenta con los servicios de un laboratorio de
calidad externo.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino
que está presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
6.6. CAPITULO VI.
6.6.1. SANEAMIENTO.
MONTEVITAL LTDA tiene la documentación para el desarrollo de un Plan de Saneamiento con

objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
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de contaminación del agua envasada. Este plan es responsabilidad directa de la dirección de la

Empresa.
El Plan de Saneamiento está escrito y a disposición del INVIMA (autoridad sanitaria
competente) e incluye los siguientes programas:
6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfección (PR-PLD-001).
Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso
y del agua de que se trata. MONTEVITAL LTDA tiene por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones y formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
6.6.1.2. Programa de Residuos Sólidos (PR-MRS-001).
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación
del agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.
6.6.1.3. Programa de Manejo Integrado de Plagas (PR-MIP-001).
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores son objeto de un programa de control
específico, el cual involucra un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.
6.6.1.4. Programa de Residuos Líquidos (PR-PRL-001).
Este programa reúne el conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad del
agua según el uso al que está destinada.
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6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable (PR-PAP-001).
Este programa apoya el desarrollo y la ejecución de estrategias de gestión de riesgos que

garantizan la salubridad del abastecimiento de agua por medio del control de los componentes
peligrosos del agua. Estas estrategias pueden incluir normas nacionales o regionales. Se describen
los requisitos mínimos razonables que constituyen prácticas seguras para proteger la salud de los
consumidores de la planta MONTEVITAL LTDA y para la elaboración de los productos.
6.6.1.6. Programa de Capacitación (PR-PCM-001).
Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los
conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la
industria de alimentos, encaminando a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores,
con el fin de garantizar la inocuidad del agua envasada.
6.7. CAPITULO VII.
6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.
6.7.1.1. ALMACENAMIENTO.
Las operaciones de almacenamiento en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA poseen las

siguientes condiciones:
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación
de los productos. La empresa periódicamente da salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos y fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se
minimiza su deterioro y se evita aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida.
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El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza ordenadamente en pilas,

y se dispone sobre estibas elevadas del piso 15 centímetros, de esta manera se permite la
inspección, limpieza y desinfección.
En los lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no se realizan actividades diferentes a estas.
El almacenamiento del agua devuelta a la empresa por fecha de vencimiento caducada se
realiza en un área para tal fin; este depósito se identifica claramente, se lleva un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales
y su destino final.
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentran dentro de la empresa, están etiquetados adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en áreas y estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación es realizada por el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
6.7.1.2. TRANSPORTE.
El transporte del agua envasada por MONTEVITAL LTDA tiene las siguientes condiciones:
Se realiza en condiciones tales que se excluye la contaminación y la proliferación de
microorganismos y se protege contra la alteración de las propiedades y los daños del envase.
La empresa revisa el vehículo antes de cargar el agua, con el fin de asegurar que se encuentre
en buenas condiciones sanitarias.
El vehículo es una camioneta de furgón, el cual es el adecuado para el fin, este igualmente se
mantiene limpio y cada semana se somete a procesos de desinfección. (PR-PLD-POS-009).
Se utilizan para no poner el agua envasada en contacto directo con el piso del vehículo
canastillas, de esta manera se aísla el producto de toda posibilidad de contaminación y que
pueda permanecer en condiciones higiénicas.
No se transporta conjuntamente en el mismo vehículo el agua envasada y las materias primas
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representan riesgo de contaminación
del agua y la materia prima.
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El vehículo utilizado para el transporte del agua lleva en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA.
El expendio del agua MONTEVITAL posee las siguientes características:
El expendio del agua se realiza en condiciones que garantizan la conservación y protección de

la misma.
Los establecimientos que se dedican al expendio del agua cuentan con los estantes adecuados
para la exhibición de los productos.
El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expenden en ese lugar.
7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA.

El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en
la empresa. Si la gerencia no está convencida de los beneficios que puede traer la implementación
de este programa, mucho menos lo estarán los empleados que constituyen la base de la
implementación.
El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos económicos y humanos necesarios; y
ser el guía en todo momento enseñando con el ejemplo.
7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS.

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto
funcionamiento del sistema y para determinar si está cumpliendo con todos los requisitos. Los
registros que la empresa debe llevar son muy diversos, entre éstos están:
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Fecha: Agosto/2010
Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto terminado y producto

en proceso.
Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medida higiénicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto.
Acciones correctivas.
Llevar todos los registros al día generados dentro del plan de Saneamiento Básico.
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayoría de
responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de
capacitaciones que sirva como retroalimentación. Se recomienda realizar una capacitación cada
seis meses, pero el programa de capacitación dependerá más de la rotación del personal y el nivel
de deficiencia que exista en la aplicación de las normas del sistema.
Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser
entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la
de producción para crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que
el personal pueda asimilar mejor la información.
7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA.

Las BPM están en constante actualización, por ellos los manuales y el programa de
aplicación como el Plan de Saneamiento deben ser revisados y actualizados por lo menos
una vez al año.
La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en:
Instalaciones físicas.
Medio ambiente.
Avances científicos.
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Fecha: Agosto/2010
Cambio de empleados.
Introducción de nuevos procesos.
8. INDICE DE ANEXOS.
ANEXO 1.
Listado Maestro de Documento ….……………………………………………………………………………………………….49
ANEXO 2.
Programa de Limpieza y Desinfección ……………………..…………………………………………………………………..53
ANEXO 3.
Programa de Manejo Integrado de Plagas ……………………………………………………………………………………93
ANEXO 4.
Programa de Manejo de Residuos Sólidos …………………………………………………………………………………113
ANEXO 5.
Programa de Abastecimiento de Agua Potable ………………………………………………………………………….133
ANEXO 6.
Programa de Residuos Líquidos …………………………………………………………………………………………………150
ANEXO 7.
Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos …………………………………..………………167
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-MRS-001

Código:
Versión: 01
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO

BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA
____________________ ________________ ________________ ____________________

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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-MRS-001
Versión: 01
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3
3. RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5
6.1. Criterios para la separación en la fuente…………… …………………………………………………………....5
6.2. Instrumentos para la separación en la fuente….……………………………………………………………….7
6.2.1. Recipientes……………………………………………………………………………………………….………….7
6.2.2. Infraestructura………………..……………………………………………………………………………………8
6.3. Manejo de los residuos……………………………………………………………………………….………….………..8
6.3.1. Transporte interno……………………………………………………………………………………….………8
6.3.2. Almacenamiento temporal…………………………………………………………………………..………8
6.4. Disposición final de los residuos sólidos ………………………………………………….……………………….9
6.5. Acciones correctivas…....……………………………………………………………………………………………… 10
6.6. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………10
6.7. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………10
7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11
7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESOS ..……………………………………………………………….….11
7.2. PROCEDIMIENTO OPERTIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES
GENERAL)……………………………………………………………………………………………………………………….11
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL……………………………………………………………………………………….11
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................………………………………………………..…12
8. REGISTROS……………………………………………………….…………………………………………………………………..12
9. ANEXOS………………………………………………………………..………………………………………………………………12
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INTRODUCCIÓN.
El programa de manejo de residuos sólidos es un conjunto de medidas y procedimientos que permiten

obtener como resultado un manejo adecuado de residuos y basuras que se generan en la planta de
embotellado.
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) la planta embotelladora cuenta con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación del agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.
Este programa está basado en los procedimientos de separación en la fuente que permiten mantener
una mejor calidad de los residuos; optimizando su aprovechamiento o disposición final. Una vez
realizada esta separación se debe llevar a cabo una recolección selectiva de los residuos seleccionados;
pues sin este componente lo efectuado en la separación pierde valor.
1. OBJETIVO.
Evitar la contaminación de los alimentos, así como la contaminación de las áreas, dependencias,
equipos y el deterioro del medio ambiente, bridando las pautas para realizar la separación, manejo y
disposición de los residuos no peligrosos en las diferentes fuentes de generación del proceso productivo.
2. ALCANCE.
El procedimiento de manejo de residuos se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de la

empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.
3. RESPONSABILIDADES.
Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del
programa. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de
manejo de residíos sólidos presentes en la planta de procesos.
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4. REFERENCIAS.
Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos

(apartado 4.2.3 Control de Documentos).
Norma Técnica Colombiana GTC-24, Gestión Ambiental, Residuos Sólidos: Guía para la separación en
fuente.
Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.
Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).
5. DEFINICIONES.
Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el agua o los
alimentos tanto directa como indirectamente.
Materia inorgánico: Son aquellos materiales que no se degradan, ni de descomponen como el
plástico y el vidrio.
Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse
naturalmente.
Residuo o desecho sólido: Todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo
y en las actividades de limpieza y desinfección.
Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos y se devuelve a
los materiales su potencial de reincorporación como materia prima e insumos para la fabricación de
nuevos productos.
Compostaje: Proceso biológico controlado que permite la degradación y estabilización de la materia
orgánica por la acción de microorganismos.
Residuo aprovechable: Es cualquier material, objeto o sustancia que no tiene valor de uso directo o
indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-MRS-001

Código:
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6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.
6.1. Criterios para la separación en la fuente.

fuente
La separación en la fuente es una actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de
seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o contenedores para facilitar su posterior transporte,
aprovechamiento, tratamiento o disposición. Esto garantiza la calidad de los residuos aprovechables y
facilita su clasificación, por lo que los recipientes o contenedores utilizados deberán ser claramente
diferenciables, bien sea por color, identificación o localización.
La siguiente figura muestra el código de colores sugerido por la norma técnica Colombiana GTC
GTC-24 los
cuales son utilizados por Montevital Ltda.
Tabla 1. Código de colores.

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Con el fin de planear actividades de separación en la fuente se recomienda realizar un diagnostico

previo el cual debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Identificación de la legislación ambiental vigente.

Identificación de residuos según su tipo (ver la tabla 2.)
Cuantificación de cada uno de los residuos.
Identificación de las áreas de almacenamiento temporales internas según la frecuencia.
Identificación de los receptores o prestadores del servicio de manejo de residuos.
La orientación para la separación de residuos en la fuente se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 2. Tipos de residuos para la separación en la fuente.
TIPO DE CLASIFICACION EJEMPLOS

RESIDUO
Cartón y papel (hojas, periódico, carpetas)
Aprovechable Vidrio (botellas, recipientes).**
Plástico (bolsas, garrafas, envases, tapas).**
Residuos metálicos (chatarra, tapas, envases).
Textiles (ropa, limpiones, trapos).
Madera (aserrín, palos, cajas, guacales, estibas).
Empaque compuestos (tetra pack).**
Residuos Papel tissue (papel higiénico, pañales, paños húmedos,

no No toallas sanitarias, protectores diarios).
peligrosos Aprovechable Papeles encerados, plastificados, metalizados.
Cerámicas.
Vidrio plano.
Material de barrido, colillas de cigarrillo.
Material de empaque y embalaje sucios.
Residuos de comida.
Orgánicos Cortes y podas de materiales vegétales.
biodegradables Hojarasca.
Pilas, lámparas fluorescentes, aparatos eléctricos.

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Residuos peligrosos Productos químicos (plaguicidas, aceites lubricantes,

baterías, y sus respectivos envases).
Medicamentos vencidos.
Residuos con riesgo biológico (cadáveres de animales,
elementos que han entrado en contacto con la bacterias)
Escombros.
Llantas usadas.
Colchones.
Residuos especiales Residuos de gran volumen (muebles, estanterías,
electrodomésticos).
** Se recomienda que los envases estén enjugados y secos para garantizar su valoración.
NOTA: Para que los residuos no sean calificados como peligrosos no pueden estar impregnados o haber
estado en contacto con sustancias clasificadas como peligrosas.
6.2. Instrumentos para facilitar la separación en la fuente.

6.2.1. Recipientes.
Los tipos y capacidades de recipientes, dependen de las características y tipos de residuos, el tipo y
frecuencia del sistema de recolección y del espacio disponible para ellos.
En la planta envasadora de Montevital Ltda. se deben emplear bolsas, canecas, cajas, entre otros;
teniendo en cuenta lo siguiente:
Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, de fácil cargue, de manera
que facilite su trasporte y se reduzca el impacto sobre el ambiente y la salud humana.
Los recipientes de carácter retornable deberán permitir su fácil limpieza.
Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su recolección deberán evitar el
contacto de los residuos con su entorno y con el personal de la planta encargado de dicha
recolección.
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6.2.2. Infraestructura.
Esta comprende las instalaciones necesarias para realizar el manejo adecuado de los residuos sólidos
(Debidamente señalizadas), tales como áreas para la recolección y acopio, sistemas de evacuación y de
transporte interno.
6.3. Manejo de los residuos.
6.3.1. Transporte interno.
Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generación hasta el almacenamiento temporal o
centro de acopio de acuerdo al caso.
Durante el traslado interno de residuos, debe considerarse lo siguiente:
las rutas internas deberán garantizar que se recolecte la totalidad de los residuos generados.
La frecuencia de recolección interna debe considerar que el tiempo de permanencia de los residuos
en los sitios de generación sea el mínimo posible.
Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura. Evitando al máximo el
derrame de los residuos.
Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generación y el lugar de acopio sea el mas corto
posible.
Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de limpieza y desinfección de los
recipientes, áreas, vehículos de recolección y demás implementos utilizados.
6.3.2. Almacenamiento temporal.
Se refiere al sitio en el que se serán depositados los residuos en forma ordenada y correctamente
identificados luego de realizar la recolección y antes de ser presentados a las empresas recolectoras y
compradoras de material reciclable.
Las instalaciones y contenedores deberían contar con las características estructurales, de resistencia
química-física y de equipos de emergencia adecuados para los residuos que allí se almacenen.
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Estos sitios deberían reunir condiciones adecuadas para facilitar el acopio seguro y contar con
recipientes que faciliten la labor, Además deben:
Contar con adecuada señalización.

Permanecer en un estado de orden y aseo.
Contar con protección para aguas lluvias.
Contar con iluminación y ventilación adecuadas.
Poseer paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera pendiente al interior.
Poseer acometida de agua y drenaje para lavado.
Contar con equipos adecuados para extinción de incendios y con fecha de vencimiento valida.
Contar con un programa de control de vectores y con elementos que restrinjan el acceso de los
mismos (ratas, insectos, perros) con el fin de conservar los materiales y prevenir ficos de
enfermedad.
Tener espacio suficiente por tipo de residuo o recipiente para esta labor.
Disponer de una bascula para establecer un control de generación por indicadores.
No estar ubicado en áreas de espacio público.
Contar con un sistema de control de olores.
6.4. Disposición final de los residuos sólidos.
La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con una compañía prestadora del
servicio de recolección ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe
responsabilizarse de todos los residuos generados en la planta.
Para tal fin, la empresa hace lo siguiente con los residuos sólidos ya separados, clasificados, y
almacenados temporalmente:
Los residuos sólidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento (plásticos, cartón, botellas)
son trasladados por un vehículo de la empresa y vendidos a un centro de recolección selectiva, lo
que implica el acopio de estos en su unidad hasta tener una cantidad suficiente que justifique
llevarlos.
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Los residuos orgánicos biodegradables son llevados a la planta de generación de compostaje para la
producción de abono orgánico que es utilizado en el mejoramiento de suelos de los alrededores y
jardines de la planta.
Los residuos sólidos no aprovechables son trasladados al relleno sanitario más cercano.
6.5. Acciones correctivas.
Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las
medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.
6.6. Monitoreo y verificación.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el

cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de
residuos sólidos para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho.
6.7. Validación del programa.
La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos:
Formatos de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.

Formatos de acciones correctivas.
Formato de inspección de residuos sólidos.
Formato de control de la disposición final de los residuos sólidos.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de
residuos sólidos. (Ver ANEXO #1).
Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un
permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante
cualquier auditoría externa.
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7. DESCRIPCION DEL PROCESO.
7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS

EN LA PLANTA DE PROCESOS (POES).
Este POES corresponde al procedimiento de recolección de sólidos por llevar a cabo dentro de la planta
de procesos.
CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)
PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la planta

(Ver ANEXO #2)
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES

GENERAL).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro y fuera de la planta MONTEVITAL Ltda. en
todo el ciclo de recolección, selección y disposición final de residuos, este procedimiento contiene:
Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se controla.
Quien controla.
PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de los residuos sólidos (general)

(Ver ANEXO #2)
7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.
Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de
Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
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Versión: 01
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.
Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.
Todos los procedimientos descritos de este programa deben verificarse periódicamente por el
supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.7.
8. REGISTROS.
Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:
CODIGO NOMBRE DEL FORMATO

MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas.
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos.
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos.
(Ver ANEXO #4).
9. ANEXOS
ANEXO #1 Cronograma.
Código: IN-MRS-CRO-003
ANEXO #2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de residuos sólidos
dentro de la planta.
Código: PR-MRS-POES-017
Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de los residuos
sólidos en todas las instalaciones.
ANEXO #5 Formato de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.
Código: MOD-MRS-CAC-009
Código: MOD-MRS-AC-010
Formatos de inspección de residuos sólidos.
Código: MOD-MRS-IRS-011
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Versión: 01
Formatos control de la disposición final de los residuos sólidos.

Código: MOD-MRS-CDF-012
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-PAP-001

Código:
Versión: 01
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Fecha: Agosto/2010

Agosto
MONTEVITAL
PROCEDIMIENTO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
____________________ ________________ ________________ ____________________

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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-PAP-001
Versión: 01
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3
1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4
6.1. Características físicas del agua……..………………………………………………………………………….……….4
6.2. Fuentes de agua……………………………………………………………………………………………………………….5
6.3. Sistemas de conducción y distribución a las depósitos y planta de procesos………………….…6
6.4. Depósitos de almacenamiento…………….……………………………………………………………………………6
6.5. Sistema de tratamiento..……………………………………………………………………..…………………………..7
6.6. Aspectos microbiológicos……..………………………………………………………………………………………….7
6.7. Tipos de microorganismos patógenos……………………………………………………………………………7
6.8. Vigilancia y control de calidad…………………………………………………………………………………………8
6.9. Normas y parámetros de control de calidad del agua……………………………………………………..9
6.10. Monitoreo y verificación………………………………….………………………………………………………10
6.11. Validación del programa………………………..…………………………………………………………………10
7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11
7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDAR DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE……………………………………………..………………………………………………………………………11
7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………11
7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………………………….12
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………12
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………12
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Versión: 01
INTRODUCCIÓN.
El programa de abastecimiento de agua potable es el comprendido de actividades y análisis

organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que se realizan al agua en cualquier punto de la red
de distribución, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad y dar cumplimiento al Decreto 475 de
1998 de Ministerio de Protección Social por el cual se expide las normas técnicas de calidad del agua
potable.
1. OBJETIVO.
Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en producción sin que la calidad de
esta afecte los productos realizados en la planta.
2. ALCANCE.
Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de producción de agua embotellada

manantial 100% natural.
Todos los Operarios, Manipuladores, Auxiliares y Jefe de Planta serán los responsables de la correcta
utilización del agua para beneficio de toda la comunidad y la empresa.
4. REFERENCIAS.

Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Protección Social.
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Versión: 01
5. DEFINICIONES.
Agua: Compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno. Su fórmula molecular es
H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados: sólido, líquido y gaseoso; no
tienen olor, sabor ni color.
Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de
2007, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Agua de Mineral de Mesa: Es aquella de composición química especial proveniente de fuentes
naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso común y cuya
mineralización es inferior a 1,5 g/L.
Agua Segura: Es aquella agua que sin cumplir algunas normas de potabilización definidas en el
mencionado Decreto, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.
Calidad del Agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas
propias del agua.
Control de Calidad de Agua Potable: Son los análisis que se realizan al agua en cualquier punto de la
red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto
1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007.
Contaminación del Agua: Es la alteración de las características físicas, químicas y microbiológicas,
que se dan como resultado de los procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden
ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.
Desinfección: Se refiere a la reducción de los organismos patógenos (organismos que ocasionan
enfermedades).
6.1. Características físicas del agua.
El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es necesario realizar
diversos procesos físicos de purificación ya que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de
sustancias químicas, incluyendo gases.
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Versión: 01
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmósfera, que suele ser la que hay al nivel del mar,
es de 100 oC, y su punto de congelación es de 0 oC. La densidad máxima del agua líquida es 1 g/cm3,
alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8 oC; la densidad del agua sólida es menor que la del
agua líquida a la misma temperatura, 0,917 g/cm3.
6.2. Fuentes de agua
6.2.1. Sistemas individuales.

Aguas superficiales: Son la aguas provenientes de acequias, ríos, quebradas y riachuelos, estas aguas
dependiendo del sitio de nacimiento y del recorrido, pueden tener diferentes niveles de
contaminación química o bacteriana.
En su captación se debe tener en cuenta:
1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albañal y de otros focos de contaminación.
2. Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesas en suspensión, mediante rejas, coladores y
cajas de arena.
3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre que sea posible.
4. Se deben construir presas de captación para garantizar el nivel de las aguas, siempre que las
condiciones así lo aconsejen.
5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si tiene que situarse en una
curva, se ubicará del lado cóncavo.
Aguas subterráneas: Son aguas extraídas de pozos y manantiales que pueden ser superficiales o
profundos. Generalmente presentan problemas de contaminación procedente de filtraciones de
nivel freático bajo, tales como residuos de abonamiento químico u orgánico, pesticidas y
escurrimiento de aguas lluvias. Se caracterizan por tener menor contenido de oxigeno, mayor
contenido de gas carbónico, y por ser aguas duras.
Los cuidados que se deben tener en cuenta en la captación de las aguas manantiales son:
1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial.
2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la limpieza y otra
superior para su desahogo.
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Versión: 01
3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de intersección, contra las aguas de escurrimiento
superficial.
4. Desinfectar el sistema después de su construcción y cada vez que se repare.
5. Conducir el agua por gravedad o por medio de bombas debidamente situadas y protegidas.
6.2.2. Sistemas públicos.

El acueducto es un sistema público destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una comunidad,
en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previsto. Los acueductos tienen gran importancia sanitaria,
por cuanto permiten el control y prevención de enfermedades, protege la inocuidad del producto,
favorecen el fomento de los hábitos higiénicos, aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de
las industrias.
6.3. Sistemas de conducción y distribución a los depósitos y planta de procesos.

Los sistemas de conducción de agua como tuberías, canales, mangueras, canales artesanales deben ser
mantenidos frecuentemente con el fin de proteger la calidad del agua hasta el punto de consumo y
garantizar una eficiente distribución a los depósitos de almacenamiento y a los sistemas de tratamiento.
6.4. Depósitos de almacenamiento.

El agua puede contaminarse en los depósitos de almacenamiento, por ello se debe realizar una eficiente
limpieza y desinfección periódica con el fin de que el agua no pierda su calidad al ser almacenada, la
desinfección debe ser mínimo una vez por mes; los depósitos deben estar cubiertos y protegidos del
ambiente para evitar que se altere la composición del agua almacenada.
6.5. Sistema de tratamiento.

La necesidad de tratar el agua para potabilizarla depende de la fuente de abastecimiento. A partir de
esta se establecen elementos del sistema, sustancias, su tiempo de acción y las actividades
complementarias como limpieza, desinfección y muestreo.
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-PAP-001

Código:
Versión: 01

Agosto
La empresa MONTEVITAL LTDA,

LTDA, cuenta con su propio sistema individual de tratamiento de agua ya que
el agua utilizada en todos los procesos de producción es de origen manantial (ver sistema de
tratamiento de agua en el manual de BPM).
6.6. Aspectos microbiológicos.
La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento de agua de bebida se basa en el uso de

barreras múltiples, aplicadas desde la cuenca de captación al consumidor, para evitar la contaminación
del agua de bebida o para reducirla a niveles que sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua
se mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección
protecció de los recursos hídricos,
la selección y aplicación correctas de una serie de operaciones de tratamiento y la gestión de los
sistemas de distribución (de redes de tuberías o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del
agua tratada. La estrategiaa preferida es un sistema de gestión que prevenga o reduzca la entrada de
patógenos a los recursos hídricos y reduzca la dependencia en las operaciones de tratamiento para la
eliminación de patógenos.
En términos generales, los mayores riesgos microbiológi
microbiológicos
cos son los derivados del consumo de agua
contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves).
6.7. Tipos de microorganismos patógenos.
Los microorganismos patógenos en el agua pueden ser:
Virus.
Bacterias.
Protozoos.
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Versión: 01
6.8. Vigilancia y control de calidad.
Se ha comprobado la eficacia, para proteger la salud pública, de un sistema dual en el que se diferencian
las funciones y responsabilidades de los proveedores de servicios de los de una autoridad responsable
de la supervisión independiente para proteger la salud pública (vigilancia del abastecimiento de agua de
bebida).
Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de agua de bebida deben
tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del organismo responsable de la vigilancia y del
proveedor del agua. Es preferible que las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean realizadas
por entidades diferentes e independientes debido al conflicto de interés que existe cuando ambas
funciones se combinan. Así:
Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y leyes para permitir y exigir a
los proveedores el cumplimiento de obligaciones definidas.
Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de agua de consumo por
cualquier medio que garantice y comprueben que los sistemas que administran son capaces de
suministrar agua potable y que los hacen de forma sistemática.
Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente (externa) mediante
auditorías periódicas de todos los aspectos relativos a la salubridad o mediante pruebas de
verificación.
La vigilancia de la salud pública (es decir, la vigilancia del estado y la evolución de la salud) contribuye a
la verificación de la salubridad del agua de bebida. Toma en consideración la incidencia de
enfermedades en el conjunto de los manipuladores y trabajadores, que puede estar dispuesta a
microorganismos patógenos procedentes de diversas fuentes, no sólo del agua de bebida. Las
autoridades nacionales de salud pública pueden también realizar o dirigir investigaciones para evaluar la
importancia del agua como factor de riesgo de enfermedades, por ejemplo mediante estudios de casos
y testigos, de cohortes o de intervención. Los equipos de vigilancia de la salud pública actúan
normalmente en los ámbitos nacional, regional y local, así como en ciudades y en centros de salud
rurales. La vigilancia rutinaria de la salud pública incluye:
El seguimiento permanente de las enfermedades de notificación obligatoria, muchas de las cuales
pueden deberse a microorganismos patógenos transmitidos por el agua:
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La detección de brotes;
El análisis de la evolución a largo plazo;
El análisis geográfico y demográfico; y
La información a las autoridades responsables del agua.
6.9. Normas y parámetros de calidad del agua.
Las normas y parámetros de calidad organoléptica, física, química y microbiológica del agua potable
establecida en el Decreto 475/98 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier
punto de la red de distribución del sistema. A continuación se describen los parámetros:
Criterios organolépticos.
CARACTERISTICAS EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLE
Color verdadero Unidades de Platino/Cobalto <15
Olor y sabor aceptable
Turbiedad Unidades nefelométricas <5
Sólidos totales mg/L <500
conductividad Micromhos/cm 50-1000
Sustancias flotantes ausentes
Criterios químicos.
CARACTERISTICAS EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLE

Dureza total mg/L CaCO3 160
Acidez mg/L CaCO3 50
Alcalinidad total mg/L CaCO3 100
Hierro total mg/L de Fe 0,3
pH 6,5-9,0
Cloro residual mg/L 0,2-1,0
Cloruros Cl- 250
Sulfatos mg/L de SO4 250
Nitritos mg/L de NO2 0,1
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Criterios microbiológicos.
TECNICA UTILIZADA FILTRACION SUSTRATO

MICROORGANISMOS POR DEFINIDO
INDICADORES MENBRANA
Coliformes totales 0 UFC/100 mL 0 Microorganismos/100 mL
Escherichia coli 0 UFS/100 mL 0 Microorganismos/100 mL
El Jefe de planta y el Gerente General monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia

establecida en el procedimiento.
La validación se realiza con los siguientes formatos:
Formato de manejo de sustancias desinfectantes.

Formatos de manejo de pH y cloro residual.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades. (Ver ANEXO #1).
registro de análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

(POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de abastecimiento de agua
potable de la planta MONTEVITAL LTDA., que incluye:
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
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Versión: 01
Como se controla el programa.

Quien controla.
Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.
PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable.

(Ver ANEXO #2).
Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del programa de abastecimiento de agua
potable se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones
periódicas por parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.
Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento se deben realizar muestreos
puntuales en los diferentes dispositivos del sistema como la fuente, los sistemas de conducción y los
sistemas de depósito.
El mantenimiento preventivo debe contemplar una revisión desde la fuente hasta el sitio de consumo.
Así mismo se debe verificar la limpieza y desinfección de todo el sistema de tratamiento de agua de
manantial.
Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.10 de este programa.
8. REGISTROS.

MOD-PAP-MSD-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual
(Ver ANEXO #3).
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Versión: 01
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Código: IN-PAP-CRO-004
ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de abastecimiento de agua potable.
Código: PR-PAP-POES-019
ANEXO #3 Formato de manejo de sustancias desinfectantes.
Código: MOD-PAP-MSD-013
Formato de manejo de pH y cloro residual.
Código: MOD-PAP-MPC-014
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-PCM-001

Código:
Versión: 01
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE Fecha: Agosto/2010

ALIMENTOS
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO

____________________ ________________ ________________ ____________________

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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-PCM-001
Versión: 01

ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………….………….3
1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………..3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos……………………………………………..5
6.2. Higiene y manipulación de alimentos……………………………………………………………………………….6
6.3. Fuentes de contaminación de alimentos…………………………………………………………………………..6
6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa…………………………….7
6.5. Exámenes médicos que deben realizarse un manipulador de alimentos……………………………7
6.6. Monitoreo y verificación....………………………………………………………………………………………………7
6.7. Validación ……………………………………………………………………………………………………………………….8
7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8
7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS………………………………………………………………….8
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN(POES).………………………………..9
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………10
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Versión: 01

ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación en cuanto a prácticas higiénico-
sanitarias y conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura. Es por esto que es necesario la
creación de un programa de capacitación para el personal de la planta y para todo aquel que en un
futuro haga parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del agua en todos los aspectos y
prevenir un cambio en las características de la misma.
1. OBJETIVOS.
Documentar un plan de capacitación para la planta MONTEVITAL LTDA.

Desarrollar cambios en la actitud del manipulador del alimento frente al producto que elabora.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
Establecer una serie de normas de carácter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se
deben seguir en la empresa embotelladora de agua manantial.
2. ALCANCE.
El presente programa va dirigido al personal manipulador de la planta embotelladora de agua manantial

100% natural.
Será responsable de este programa el Gerente General para los capacitadores y el Jefe de Producción
para los visitantes. Todos los manipuladores del alimento y personal encargado del aseo recibirán la
información necesaria para manipular correctamente el alimento en todas las etapas del proceso, en
cuanto a los visitantes se les informará inicialmente las condiciones para ingresar a la planta.
4. REFERENCIAS.

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Versión: 01

ALIMENTOS

5. DEFINICIONES.
Alimento: Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que
la química ha catalogado como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el
desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo no provocarle pérdida de su actividad
funcional.
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de
elementos útiles o características del producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes
o extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo
señalado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado,
cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas
nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
Alimento Contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos,

microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y
reglamentos vigentes.
Higiene de los Alimentos: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido
nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los
alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de animales así como
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Versión: 01

ALIMENTOS
todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a
los alimentos.
La contaminación de los alimentos se produce desde fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres
humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los
alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos
alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.
6. DISPOSICIONES GENERALES.
6.1. Requisitos que debe cumplir un Manipulador de Alimentos.
Estado de Salud.
MONTEVITAL LTDA. debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos, una
vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse.
Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas deberán ser
comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras las heridas no hayan sido completamente
protegidas.
Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente deberán ser retiradas
del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos.
Dotación de los operarios.
La empresa debe proveer a los manipuladores de la dotación completa que incluye:
Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrirse su cabeza
con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla o gorra.
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ALIMENTOS
Tapabocas. Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin
de evitar la contaminación.
Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, estos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de látex (hule), vinil, entre otros. El uso de
guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Zapatos. Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas.
Estas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.
Overol. De acuerdo a las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado por pantalón y blusa,
debe estar en perfecto estado de limpieza.
6.2. Higiene y Manipulación de Alimentos.
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el
conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios
que consumimos.
Tanto la higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo. Según el CODEX
ALIMENTARIUS, en el suplemento al volumen 1B, el término Higiene de los alimentos hace referencia a
todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena
alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta
y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.
6.3. Fuentes de Contaminación de los Alimentos.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con
ellos.
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ALIMENTOS
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando
por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa.
La persona que este encargada del área de calidad en la planta MONTEVITAL LTDA debe tomar las
medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la que se sepa, se
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los
productos, o que presente algún tipo de cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripa o
cualquier infección de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminación
al producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de personas no
debe trabajar bajo ningún motivo en el área de manipulación.
Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente deben dirigirse a su
supervisor para que sea asignada a otra actividad.
6.5. Exámenes médicos que debe realizarse un manipulador de alimentos.
Para poder trabajar en el área de alimentos las personas deben someterse a un riguroso examen médico
que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se debe realizar al entrar a la empresa y como
mínimo una vez al año para cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los análisis más
importantes que deben hacerse son:
Análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra coprocultivo, para
investigar portadores de enfermedades intestinales como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo
para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.
La Alta Dirección monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este

procedimiento para los manipuladores de alimentos. (VER ANEXO #1).
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-PCM-001

Código:
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ALIMENTOS
6.7. Validación.
Formato de registro.
Formato de recursos didácticos.
7. DESCRIPICIÓN DEL PROCESO.
7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS.
A lo largo del día

ía sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del colectivo, dinero,
alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminan y
por los tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que usted adquiera, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisión de enfermedades a tráves de sus manos todo lo que tiene que hacer es
lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
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ALIMENTOS
¿Qué necesita para lavarse correctamente las manos?

Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabón, agua potable, cepillo
de uñas y toallas de papel o en su defecto toallas de tela que las utiliza una vez y luego las lava y por
supuesto un recipiente donde colocar las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se
olvide…
VOLUNTAD!!!!!!! (VER ANEXO #2).
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN (POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar en la capacitación de los manipuladores de alimentos

de la planta MONTEVITAL LTDA de las diferentes áreas de producción, incluyendo:
A quién se le realiza la capacitación

Con qué se realiza la capacitación
Cuándo se realiza la capacitación
Cómo se realiza la capacitación
Cómo se controla la capacitación
Para esto se cuenta con el siguiente procedimiento.
CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)

PR-PCM-POES-021 Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación.
(VER ANEXO #3).
8. REGISTROS.
aprobados y generados por la Alta Dirección:
CÓDIGO NOMBRE DEL FORMATO

MOD-PCM-RC-019 Registro de capacitación.
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos.
(VER ANEXO #4).
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ALIMENTOS
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades de capacitación.
Código: IN-PCM-CRO-006
ANEXO #2 Procedimiento para lavarse las manos.
Código: IN-PCM-LM-007
ANEXO #3 Procedimiento operativo estándar de capacitación.
Código: PR-PCM-POES-021
ANEXO #4 Formato de registro de capacitación.
Código: MOD-PCM-RC-019
Formato de recursos didácticos.
Código: MOD-PCM-RD-020
ANEXO #5 Instructivo (Cuándo lavar tus manos).
Código: IN-PCM-CLM-008
ANEXO #6 Instructivo (Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos).
Código: IN-PCM-PHM-009
ANEXO #7 Instructivo (Funciones de las personas que operan en la planta).
Código: IN-PCM-FPO-010
Página:
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-MIP-001

Código:
Versión: 01
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO

BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA
____________________ ________________ ________________ ____________________

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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-MIP-001
Versión: 01
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….………………….3
1. OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………4
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6.1. Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la planta de embotellado……………………………………....5
6.2. Detección de presencia de plagas….………………………………………………………………………………….6
6.3. Medidas preventivas del MIP……………………………………………………………………………………………6
6.3.1. Prevención del acceso………………………………………………………………………………………….6
6.3.2. Anidamiento e infestación……………………………………………………………………………………7
6.3.3. Detección y vigilancia……………………………………………………………………………………………7
6.4. Saneamiento básico…………………………………………………………………………………….…………………..7
6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores………….………………………………………….8
6.6. Acciones correctivas……....…………………………………………………………………………………………… ….8
6.7. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….8
6.8. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..8
7.1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA…………………………………………………………………………………………………………………..8
7.1.1. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES……………………………………………..8
7.1.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MOSCAS…………………………………………………9
7.1.3. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS…………………………………………9
7.1.4. PROCEDIMENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS……………………………………………….9
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR PARA EL MANEJO DE PLAGAS (POES)….………..9
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL………………………………………………………………………………………10
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................…………………………………………………..10
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………10
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………11
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Versión: 01
INTRODUCCIÓN.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las de orden
preventivo.
El manejo integrado de plagas (MIP) es un método preventivo utilizado para controlar plagas de manera
responsable para con el medio ambiente al reducir la dependencia de los pesticidas. El MIP consiste en
diversas prácticas: controles, modificación del hábitat de la plaga, protección de enemigos naturales y, si
es necesario, fumigación con pesticidas.
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales
demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos
económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas
las cosas la pérdida de imagen de la empresa.
En este programa es necesario entender que existen barreras de contención física que son
responsabilidad directa de la empresa MONTEVITAL LTDA y que lo último que se quiere es recurrir a
sustancias químicas como pesticidas que deterioran el medio ambiente; el riesgo de tener dentro de las
instalaciones estas sustancias es alto y en los casos de necesitarlos cuando el MIP no sea suficiente para
el control de alguna plaga es preferible la subcontratación de personal externo para que realice las
respectivas fumigaciones.
1. OBJETIVO.
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA

ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
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2. ALCANCE.
El procedimiento de manejo integrado de plagas se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta
de la empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.
Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del
MIP. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de
manejo integrado de las plagas presentes en la planta de procesos. Estas actividades también pueden
ser contratadas.
4. REFERENCIAS.

5. DEFINICIONES.
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas. El MIP es un programa proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos.
Plagas: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimento, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, en las que
se destacan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
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Infestación: Número de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar.
Edificaciones: Obras o construcciones destinadas a fabricar alimentos.
Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y plagas, mediante la
aplicación de sustancias químicas.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en
combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de artrópodos y roedores.
6.1. Manejo integrado de plagas (MIP) en la planta de embotellado.
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta,
que incluyen las zonas aledañas a la misma, la zona de recepción de mercadería, de elaboración, el
sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de
personal. Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde puedan
originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las
instalaciones o depósitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan
de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con
mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o a través de los vehículos de transporte.
Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas
en la empresa ejerciendo todas las tareas necesarias.
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6.2. Detección de presencia de plagas.
Existen algunos de alerta que indican la presencia de las plagas, como:
Empaques de materia prima rotos.

Productos roídos.
Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el área de almacenamiento.
Olor fuerte a orina.
Regueros de materia prima.
6.3. Medidas preventivas del MIP.
6.3.1. Prevención del acceso.
Las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden servir como nido y donde se almacenen
alimentos. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que pueden penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados mediante redes metálicas colocadas en las ventanas, puertas, y aberturas de
ventilación. Se debe impedir la entrada de animales a los recintos de la fábrica.
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Versión: 01
6.3.2. Anidamiento e infestación.
La disponibilidad de comida y agua favorece la infestación y refugio de las plagas. La basura debe
guardarse en recipientes cerrados siguiendo los procedimientos estipulados en el programa de manejo
de residuos sólidos. Se debe hacer un desyerbado periódico de los alrededores de la planta y eliminar
los posibles lugares de anidamiento.
La distribución es esencial para asegurar que haya espacio suficiente para permitir que el personal
limpie y desinfecte el lugar.
6.3.3. Detección y vigilancia.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinados regularmente para verificar alguna
evidencia de infestación. La supervisión involucra una inspección visual, tanto para la presencias de
plagas como para la reciente evidencia de plagas (excrementos, marcas de roeduras, anidamiento).
6.4 Saneamiento básico.
Para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento en necesario mantener un programa de
saneamiento que contenga:
Un plan de mantenimiento locativo en el cual de controlen las grietas y sitios que puedan servir
de escondites.
Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de acceso y con
evacuación diaria.
Manejo de desechos líquidos manteniendo el sistema de alcantarillado limpio y libre de
residuos.
Programa de limpieza y desinfección.
Un plan para eliminar permanentemente objetos inservibles.
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Versión: 01
6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores.
En este plano se muestra cada una de las zonas de la planta donde están ubicados los cebos y trampas
de roedores. (Ver ANEXO #1).
Mediante la lista de chequeo de detección de plagas y el formulario de diagnostico sanitario se deben

tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este
procedimiento para cada área de la planta y llevar los registros para luego hacer una valoración de lo
que se ha hecho.
Lista de chequeo mensual para detección de plagas.

Formatos de control antivectorial.
Formato de diagnostico sanitario ambiental.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de
saneamiento ambiental. (Ver ANEXO #2).
7.1 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS PLAGAS MÁS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

7.1.1 Procedimiento para el control de roedores.
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Versión: 01
1. Eliminar el equipo y el material no deseado o no usado, almacenar adecuadamente la basura y

mantener los alimentos empaquetados arriba del suelo y lejos de las paredes.
2. Cerrar bien las puertas y las aberturas alrededor de las tuberías.
3. Inspeccionar con regularidad las trampas para eliminar ratones muertos o trampas dañadas.
Como última opción, utilizar venenos con anticoagulantes de acuerdo con las instrucciones de las
etiquetas.
7.1.2. Procedimiento para el control de moscas.
El adecuado control de las moscas implica la eliminación de poblaciones adultas y la búsqueda de

criaderos. Para evitar las rápidas infestaciones se recomienda:
1. Manejar adecuadamente las aguas residuales y los desechos sólidos.
2. Exclusión: Todas las aberturas hacia fuera deben estar equipadas con puertas que cierran solas,
ventanas cerradas o que tengan mallas.
3. Colocar en las entradas hacia la planta trampas de pegamento para insectos.
4. Para problemas especiales con moscas, se pueden usar otros métodos de control tales como las
mallas de electrocución.
7.1.3. Procedimiento para el control de cucarachas.
A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitios de infestación, hasta cierto punto, el control
por medio de químicos es casi siempre necesario para eliminarlas después de que se han establecido.
7.1.4. Procedimiento para el control de palomas.
1. Colocar en las zonas de ventilación del techo malla que impidas su ingreso a la planta.
2. Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación y eliminarlos.
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del MIP de la planta MONTEVITAL Ltda. Que
se ejecuta en todas las zonas de la planta de producción, este procedimiento contiene:
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Versión: 01
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Quien controla.
CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

(POES)
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas.
(Ver ANEXO #3)
Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del MIP se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de
Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
Todos los procedimientos descritos del MIP deben verificarse periódicamente por el supervisor de la
planta de acuerdo al apartado 6.8 de este programa.
8. REGISTROS.

MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas.
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial.
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas.
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental.
(Ver ANEXO #4).
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9. ANEXOS
ANEXO #1 Plano Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores.

Código: OT-MIP-PLA-007
ANEXO #2 Cronograma.
Código: IN-MIP-CRO-002
ANEXO #3 procedimiento Operativo estandarizado de Manejo integrado de plagas.
Código: PR-MIP-POES-016
ANEXO #4 Formato de listado de chequeo mensual para detección de plagas.
Código: MOD-MIP-CM-005
Formatos de Control antivectorial.
Código: MOD-MIP-CA-006
Formatos Acciones correctivas.
Código: MOD-MIP-AC-007
Formatos Diagnostico sanitario ambiental.
Código: MOD-MIP-DSA-008
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO) Código PR-PLD-001

Código:
Versión: 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010

Agosto
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO

BUENES PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
____________________ ________________ ________________ ____________________

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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO) Código: PR-PLD-001
Versión: 02
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3
1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y
desinfección…………………………………………………………………………………………………………….……….4
6.2. Selección de los detergentes…………………………………………………………………………………………….5
6.3. Selección de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………5
6.4. Rotación de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………6
6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección…………………………..6
6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo……………………………………………….6
6.7. Acciones correctivas…………………………………………………………………………………………………………6
7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA………………………………………………………………………………7
7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION………………………………………………………………………..8
7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS)………………………………………….8
7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………….9
7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION………………………………………………………………………………..9
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………….10
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Versión: 02
INTRODUCCIÓN.
El Programa de limpieza y desinfección es una serie de procedimientos estandarizados que se aplican a

toda el área de producción para lograr que sean eliminados la mayor cantidad de microorganismos
presentes en los equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente donde se realiza el proceso,
además de prevenir la proliferación de plagas.
1. OBJETIVO.
Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura de la empresa
MONTEVITAL LTDA se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con
el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la contaminación de agua de manantial.
2. ALCANCE.
El procedimiento de limpieza y desinfección se aplica a todas las áreas de empresa MONTEVITAL LTDA
como equipos, superficies, ambientes, instalaciones y operarios de la planta envasadora.
Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades de
limpieza y desinfección de toda la planta. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria
para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección y el manejo adecuado de los implementos de
aseo. Estas actividades también pueden ser contratadas.
4. REFERENCIAS.

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Versión: 02
5. DEFINICIONES.
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, materia orgánica o desechos sólidos.
Desinfección: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Procedimiento: Forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Fichas técnicas: (productos, equipos, agentes,), Cumplen la función de identificar y caracterizar

elementos importantes en el desarrollo de los métodos en la planta de una forma estándar
Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón cualquiera de los numerosos preparados
orgánicos líquido o sintético hidrosoluble, pero químicamente diferente de los jabones, capaz de
emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes.
Desinfectante: Sustancia que es capaz de hacer cesar la infección, o sea, la presencia de

microorganismos en equipos, locales e implementos de trabajo.
Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de cada uno de los componentes.
Aspersión: Aplicación de una sustancia (desinfectante, insecticidas, etc.) por medio de una bomba
aspersora.
6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección.
La planta empacadora de MONTEVITAL LTDA debe contar con un tanque de almacenamiento de agua
con la capacidad necesaria para atender como mínimo un día de producción. Disponer de agua potable
a la presión adecuada para realizar todas las actividades de sanitización.
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Versión: 02
El agua debe ser potable y provenir directamente del acueducto local, en el caso de que no haya
acueducto como es el caso de la empresa MONTEVITAL LTDA esta debe contar con un sistema de
potabilización que garantice la calidad del agua y tener a disposición de las autoridades sanitaria los
resultados de los análisis químicos y microbiológicos realizados para corroborar la eficiencia del sistema
de tratamiento y verificar que los resultados estén dentro parámetros de calidad exigidos por el decreto
475 de 1998. (Ver programa de control de agua potable).
6.2. Selección de los detergentes.
Los detergentes que se seleccionan en empresa embotelladora deben cumplir las siguientes cualidades:
Trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener buena solubilidad en agua.
Tener buen poder humectante, dispersaste y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser económico.
Ser estable durante el almacenamiento.
Ser medible fácilmente y No formar grumos.
Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA (ANEXO #2).
6.3. Selección de los desinfectantes.
Los desinfectantes de la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA. Debe tener las siguientes
características:
Tener bajo nivel de toxicidad.

No ser corrosivo para equipos.
No ser irritantes para la piel.
Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
Tener alto poder desinfectante.
Tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.
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Versión: 02
Tener rango alto y efectivo y tener efectos comprobados sobre bacteria, virus, hongos etc.
Ser estable al almacenamiento.
Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.
6.4. Rotación de los desinfectantes.
Es necesario realizar una rotación de desinfectantes, en cuanto a sus principios activos con el fin de
evitar que las bacterias que siempre quedan después del proceso desarrollen resistencia.
La rotación de los desinfectantes existentes en la empresa se hace semanalmente.
6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección.
En la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA debe existe una zona en la cual se almacenan
todos los utensilios de aseo como traperos, escobas, recogedores, trapos y productos químicos
debidamente rotulados, (ver ANEXO #1) debe existir para cada producto químico una ficha técnica (ver
ANEXO #2) la cual cada operario conoce y tiene en cuenta todas sus especificaciones y precauciones.
6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo.
En este plano se muestra cada uno de los equipos y áreas a los cuales se les va a realizar limpieza y
desinfección, muestra un flujo secuencial desde la obtención de agua hasta el despacho del mismo. (Ver
plano ANEXO #1).
Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se deben tomar las medidas
correctivas apropiadas y se reentrenará al personal que sea necesario. Las acciones correctivas de este
programa se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y desinfección.
El Jefe de planta monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este

procedimiento para cada área, equipo, utensilio o superficie.
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Versión: 02
Formatos de registro.
Formatos de inspección diaria, semanal, quincenal y mensual de limpieza y desinfección.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de sanitización.
(Ver ANEXO #3).
Con estos registros se realiza de forma bimestral un análisis en donde se verifica el cumplimiento de los
objetivos del programa y se establecen estrategias con el fin de mejorar continuamente.
Trimestralmente se realiza una auditoria (inspección, control, verificación) de todo el programa de

limpieza y desinfección por personal externo o interno.
7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA.
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
lugar que se van a limpiar.
1. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
2. Preparar la solución del detergente que se va a usar
3. Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución de detergente con una esponja o
cepillo limpios, restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible.
4. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto.
5. Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.
Después del enjuague observar detenidamente el lugar donde se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad.
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Versión: 02
7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION.
Se debe estar seguro de que la superficie se encuentre limpia, si no es así se debe limpiar.
Preparar la solución desinfectante.
1. Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar por aspersión o
con un paño.
2. La solución se sebe dejar sobre el lugar por un tiempo no menor a un minuto, esto depende de la
sustancia utilizada.
7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).
Los POS corresponden a los procedimientos por realizar en las diferentes áreas de la planta de
envasado durante las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo los productos por utilizar y la
frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos.
Este programa cuenta con los siguiente PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).
CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)
PR-PLD-POS-001 Lavado y desinfección de ventanas

PR-PLD-POS-002 Lavado y desinfección de equipos
PR-PLD-POS-003 Lavado y desinfección de utensilios
PR-PLD-POS-004 Lavado y desinfección de pisos
PR-PLD-POS-005 Lavado y desinfección de paredes
PR-PLD-POS-006 Lavado y desinfección de mesones
PR-PLD-POS-007 Lavado y desinfección de canastillas
PR-PLD-POS-008 Lavado y desinfección de exteriores
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección del vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011 Lavado y desinfección de baños y vestieres
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección bodegas de almacenamiento
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Versión: 02
PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección tanques de almacenamiento

PR-PLD-POS-014 Lavado y desinfección de tubería externa planta
(Ver ANEXO #4).
Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfección se lleven a
cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte
del Jefe de Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
La empresa debe comprobar mediante la realización de los análisis de laboratorio respectivos los
procesos adecuados de limpieza y desinfección. Para tal fin ésta debe contar con una carpeta donde se
lleve un historial de los análisis microbiológicos realizados mes a mes.
Todos los procedimientos descritos de sanitización deben verificarse periódicamente por el supervisor
de la planta de acuerdo al apartado 6.9 de este programa, para esto debe utilizar el formato de
inspección de limpieza y desinfección (Ver ANEXO #5).
8. REGISTROS.

MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diario
MOD-PLD-IS-002 Inspección de limpieza y desinfección semanal
MOD-PLD-IB-003 Inspección de limpieza y desinfección bimensual
MOD-PLD-AC-004 Acciones correctivas de limpieza y desinfección
(Ver ANEXO #5).
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Versión: 02
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Plano de distribución de la planta.

Código: OT-PLD-PLA-001
Diagramas del proceso de tratamiento de agua.
Código: OT-PLD-PLA-002
ANEXO #2 Fichas técnicas de detergentes, jabones y desinfectantes.
Código: OT-PLD-FT-003 a 006
ANEXO #3 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de sanitización.
Código: IN-PLD-CRO-001
ANEXO #4 Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS).
Código: PR-PLD-POS-001 a 015
ANEXO #5 Formatos de inspección de limpieza y desinfección semanal.
Código: MOD-PLD-ID-001
Formatos de inspección de limpieza y desinfección bimensual.
Código: MOD-PLD-IS-002
Formatos de control de limpieza y desinfección diario.
Código: MOD-PLD-IB-003
Formatos acciones correctivas de limpieza y desinfección.
Código: MOD-PLD-AC-004
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PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código PR-PRL-001

Código:
Versión: 01
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

Agosto
MONTEVITAL
PROCEDIMIENTO

____________________ ________________ ________________ ____________________

Pagina: 2/10
PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-PRL-001
Versión: 01
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3
1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6.1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales………………………………………………………….……….4
6.1.1. Pretratamiento…………………………………………………………………………………………………….5
6.1.2. Tratamiento primario…………………………………………………………………………………………..5
6.1.2.1. Tanques sépticos……………………………………………………………………………………………6
6.1.2.2. Tanques de imnhoff……………………………………………………………………………………….6
6.1.2.3. Tanques de sedimentación ……………………………………………………………………………6
6.1.3. Tratamiento secundario……………………………………………………………………………………….6
6.1.4. Tratamiento terciario……………………………………………………………………………………………7
6.2. Disposición final de residuos líquidos……………..…………………………………………….………………….7
6.3. Acciones correctivas………….…………………………………………………………………………..…………………7
7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS………………………………………..…………………..8
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS………………………………………………………….………………..……………………………………………8
7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL………………………………………………………………….……………………9
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………….………………….9
8. REGISTROS…………………………………………………………………………………………………………..…………………9
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………….……………10
Pagina: 3/10
Versión: 01
INTRODUCCIÓN.
El agua alterada o contaminada en sus características naturales tiene efectos perjudiciales que inciden
directamente sobre el consumo humano y doméstico causando enfermedades a los humanos y a los
animales domésticos, causando la destrucción de la fauna y la flora acuática, la destrucción de la
vegetación asociada a las aguas, la inutilización de acueductos por efectos de sedimentos y ocasionando
pérdida de los potenciales turísticos de áreas acuáticas. Por tanto, toda empresa debe implementar
sistemas adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales.
El programa de residuos líquidos es un conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la
calidad del agua según el uso al que está destinada.
1. OBJETIVO.
Dar cumplimiento a las normas ambientales, según el decreto 1594 del 16 de junio de 1984 del
ministerio de agricultura el cual se reglamentan los usos del agua y de los residuos líquidos y el decreto
1753 del 3 de agosto de 1994, sobre licencias ambientales y así contribuir a proteger el medio
ambiente.
2. ALCANCE.
El programa se aplica a todas los sistemas de desagües, pozo séptico, aguas lluvias, alcantarillado
presentes en la empresa MONTEVITAL LTDA.
El Jefe de Planta será el responsables de la correcta disposición de los residuos líquidos generados en la
planta para evitar la contaminación del medio ambiente en general.
4. REFERENCIAS.

Pagina: 4/10
Versión: 01

Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 del Ministerio de Agricultura.
Decreto 1753 del 3 de agosto de 1994.
5. DEFINICIONES.
Agua Residual. Aguas procedentes de hogares e industrias que se recogen y se transportan por el
sistema de alcantarillado (tuberías o túneles). Cuando las aguas residuales se depuran en las plantas
de tratamiento, el producto residual es un lodo que pude ser usado como fertilizante (bajo ciertas
condiciones) o ser depositado en vertederos.
Pozo Séptico. Unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado, con el objeto de
permitir la sedimentación de los sólidos contenidos en las aguas residuales y retener material
flotante.
Residuo Líquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento
productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los
cuerpos de agua receptores.
Tratamiento. Conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico cuya finalidad es
la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas bien
sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales.
6.1. Sistemas de tratamiento de las aguas residuales.
Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están distribuidos por etapas que
van tratando el agua con el fin de lograr la caracterización permitida. El grado de tratamiento que
requiere un desecho líquido depende de la dilución y de las características estabilizadoras de la corriente
receptora. La cantidad y concentración de los contaminantes deben quedar reducidas al mínimo en la
planta antes de ser vertidos a los cuerpos de agua.
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El objetivo de un sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las concentraciones de los

componentes definidos como contaminantes y con efectos nocivos al medio ambiente, y ajustar la
calidad del agua vertida a las especificaciones legales.
Los procesos de tratamiento que se emplean dependerán de las características de los desechos sólidos,
estos procesos se deben ir adaptando y modificando para obtener resultados eficaces. Los métodos
usados para tal fin se clasifican en:
Pretratamiento.
Tratamiento primario.
Tratamiento secundario.
Tratamiento terciario.
6.1.1. Pretratamiento.
Consiste en separar de las aguas residuales aquellos objetos (palos, piedras, grasas) que pueden obstruir
o dañar los procesos subsecuentes a este. Por tanto, los dispositivos para el tratamiento se diseñan con
el fin de:
Disminuir el tamaño de los sólidos orgánicos grandes que flotan o están suspendidos.
Separar sólidos inorgánicos pasados como plástico, icopor, papel, entre otros.
Separar cantidades excesivas de grasa.
Los dispositivos o elementos que se usan en este tratamiento son: rejas y rejillas, desmenuzadores,
desarenadores, tanques de homogenización, trampas de grasa, trampa de sólidos y cámaras de
sedimentación.
6.1.2. Tratamiento primario.
Es la etapa del proceso en la que se eliminan solamente los sólidos en suspensión, los dispositivos
usados para el tratamiento primario están diseñados para retirar los residuos líquidos, sólidos orgánicos
e inorgánicos sedimentados. Los principales dispositivos para el tratamiento primario son los tanques de
sedimentación, algunos de los cuales tienen también la función adicional de servir para la
descomposición de los sólidos orgánicos sedimentados, lo cual se conoce como digestión de lodos.
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6.1.2.1. Tanques sépticos.
Los tanque sépticos están diseñados para mantener los residuos líquidos a una velocidad muy baja y
bajo condiciones anaeróbicas, estos sólidos se descomponen en el fondo del tanque, produciendo gases
que obligan a los sólidos a subir a la superficie en forma de nata o capa hasta que escape el gas y
vuelvan a sedimentarse. Los tanques sépticos se utilizan más que todo en empresas pequeñas que
generan un bajo volumen de residuos líquidos y que pueden realizar una recolección manual de lodos y
natas dispuestos sobre el efluente en el momento de la flotación.
6.1.2.2. Tanque de Imnhoff.
Es un tanque de doble acción que impide sólidos que se han separado de los vertimientos se mezclen
nuevamente, permitiendo la retención de sólidos para la descomposición en la misma unidad. Este
tanque contiene una sección superior que se conoce como la cámara de derrame continuo y una sección
inferior que se conoce como cámara de digestión de lodos. Los gases y las partículas ascendentes de los
lodos son desviados hacia la cámara de natas y respiradero.
6.1.2.3. Tanque de sedimentación.
La función principal del tanque consiste en separar los sólidos sedimentables de las aguas residuales
industriales, mediante procesos de sedimentación. Los sólidos asentados se sustraen continuamente,
para no dar tiempo a que se desarrolle la descomposición con generación de gases. Los sólidos pueden
irse acumulando por gravedad en una tolva o ir hacia un punto más bajo del fondo del tanque de donde
se bombean o descargan por acción mecánica que ayuda a su recolección.
6.1.3. Tratamiento secundario.
Existen dos métodos básicos de tratamiento secundario: los filtro goteadores y los lodos activados,
puede usarse los filtros de arena cuando se requiere un alto grado de tratamiento.
También se utilizan otros métodos como el empleo de cultivos biológicos para llevar a cabo una
descomposición aeróbica u oxidación de material orgánico.
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6.1.4. Tratamiento terciario.

Estos incluyen remoción de nitrógeno y remoción de fosforo y metales pesados.
6.2. Disposición final de los residuos líquidos.
La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con un sistema de alcantarillado

municipal ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos los
residuos líquidos generados en la planta.
Para tal fin, la empresa cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales que consta de una
trampa de grasas, y un sistema séptico que consta de un tanque imnhoff donde se trata todo el material
orgánico generado en las instalaciones sanitarias y un campo de filtración donde se disponen los líquidos
tratados.
Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las
medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el

cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de
residuos líquidos para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho.
Formatos de control de vectores en el sistema séptico.

Formato de control de muestreos puntuales.
Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
residuos líquidos. (Ver ANEXO #1).
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7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS.

Las personas que operan en el proceso deben tener conciencia de lo que se descarga, el control de la
supervisión es responsabilidad del jefe control de calidad, pero la responsabilidad principal recae sobre
el operador; no existe un formato para supervisión por que es más criterio personal, pero un control es
la rejilla en los desagües.
Se debe tener en cuenta:
Grasa y aceites pesados: impedir la descarga de desechos que contengan grasa ó sustancias que
solidifiquen en temperaturas de 0 a 65 ºC, pueden ocasionar daños en tratamientos. Según valores
permisibles por la norma 100 mg/L.
Material flotante: estos son cabellos, cerdas, fibras de madera que pueden ocasional daños en
canales y bombas. Según valores permisibles por la norma: ausente.
Sólidos suspendidos inertes: son vidrio, lodos, basura, cáscara de fruta que hacen obstrucciones en
el sistema. Según valores permisibles por la norma: ausente.
Desechos corrosivos: se deben neutralizar antes de la descarga entre valores de 5.5 y 9.5, estos
desechos ácidos ó alcalinos son capaces de causar daño ó peligro a estructuras ó equipos de un
alcantarillado. Según valores permisibles por la norma: 5-9 unidades de pH.
Desechos con temperaturas elevadas: especialmente a temperaturas mayores de 65ºc son
perjudiciales para el alcantarillado debido a producción de vapores y aceleraciones de reacciones
corrosivas. Según valores permisibles por la norma: menor de 40°C.
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

(POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de residuos líquidos de la planta
MONTEVITAL LTDA., que incluye:
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Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Quien controla.
CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO. (POES)
PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos.

(Ver ANEXO #2).
Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa de residuos líquidos se
lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por
parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.
Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.5 de este programa.
8. REGISTROS.
Formatos de control de vectores en el sistema séptico.

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residuos líquidos. (Ver ANEXO #1).
MOD-PRL-VSS-015 Control de vectores en el sistema séptico.
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas.
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreos puntuales.
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
(Ver ANEXO #3).
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Código: IN-PRL-CRO-005
ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de manejo de residuos líquidos.
Código: PR-PRL-POES-020
ANEXO #3 Formato de control de vectores en el sistema séptico.
Código: MOD-PRL-VSS-015
Formato de acciones correctivas.
Código: MOD-PRL-AC-016
Código: MOD-PRL-MP-017
Código: MOD-PRL-MST-018
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código OT-PLD-PLA-002
Versión: 02
PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL Fecha: mes/2010
________________ ________________ ________________ ________________

cargo cargo Cargo cargo
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código OT-PLD-PLA-002
Versión: 02
PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL Fecha: mes/2010
________________ ________________ ________________ ________________

PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-PLA-001
Versión: 02
FLUJO DE PERSONAL Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-PLA-001
Versión: 02
FLUJO DE PRODUCTO Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL
SANITARIO "PLANTA NUEVA". (18 de septiembre de 2009).
100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS PUNTAJE
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

101 2
insalubriedad o contaminación.
La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba

102 2
de roedores.
El acceso a la planta es independiente de la casa o

103 2
habitación.
La planta presenta aislamiento y protección contra acceso de

104 1
animales o personas.
Las áreas de fabricación están totalmente separadas de

105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 2
dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

106 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios

107 2
y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

108 2
construcción.
Los alrededores del establecimiento están libres de agua

109 2
estancada.
110 Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso. 2
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para

111 2
evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,

112 recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, 2
etc.
113 La edificación está construida para un proceso secuencial. 2
Las tuberias están identificadas por colores establecidos en

114 0
normas internacionales.
Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en

115 cuanto acceso, circulación de personal, sevicios, seguridad, 1
salidas de emergencia, etc.
200 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y 2
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabón, toallas desechables o secador 2
eléctrico, papel higiénic, etc).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y

203 1
consumo de alimentos para los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,

204 2
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen

205 estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente 2
para su propósito.
310 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

311 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 2
de material resistente e impermeable.
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

312 2
joyas, uñas cortadas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios y

313 2
desinfectados.
Los empleados que están en contacto directo con el

314 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 2
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
315 2
permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 2
Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales

317 2
como rascarse, toser, escupir, etc.
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

318 2
lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

319 1
protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el

320 2
codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el

321 2
uniforme.
330 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe el programa escrito de capacitación en educación

331 0
sanitaria.
Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al

332 2
baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados.
Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de

333 2
seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados.
Existen programas y actividades permanentes de

334 capacitación en manipulación higiénica de aliementos para el 0
personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
335 Los manipuladores concen las prácticas higiénicas. 2
400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
410 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de

411 2
agua.
412 El agua utilizada en la planta es potable. 2
413 Existen parámetros de calidad de agua potable. 2
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

414 2
agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las

415 2
operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,

416 control de incendios, etc) se transporta por tubería N.A
independiente y bien identificada.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de

417 2
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
418 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. N.A
419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. N.A
420 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no

421 representa riesgo de ontaminación para los productos ni 2
para las superficies en contacto con éstos.
Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su

422 2
limpieza.
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS

430
SÓLIDOS (BASURAS)
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien

431 ubicdos e identificados para recolección interna de desechos 2
sólidos o basuras.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar

432 generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del 2
producto y/o superficies y poliferación de plagas.
Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de ser

433 2
colocados en el sitio respectivo.
Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el
434 depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente 1
ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de

435 N.A
contaminación para los productos ni para la comunidad.
440 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos excritos específicos de control de

441 0
plagas.
Existen registros de realización de inspección, limpieza y

442 desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, 2
utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
443 modo de preparación, concentración y empleo y rotación de 2
los mismos.
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,

450
AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de

451 0
plagas.
No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados

452 2
por plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de

453 0
productos para el control de plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

454 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

455 0
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
510 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están

fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
511 2
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y
512 2
desinfección.
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el

513 2
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos

514 2
no absorbentes.
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están

515 diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 2
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos

516 son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material 2
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y

517 están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de 2
contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están
518 localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de 2
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados
519 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son aporpiados y

520 no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto 2
(lubricantes, soldadura, pintura, etc).
Existen manuales de procedimiento para servicio de

521 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del

522 2
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críricas cuentan con

523 instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del N.A
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc).
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de

fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique
524 N.A
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes,

525 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen N.A
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración
526 N.A
de equipos e instrumentos de medición.
530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de

531 2
focos de contaminación.
532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
533 Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
534 La pintura está en buen estado. 2
535 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 2
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal

536 2
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

537 2
bien ubicado y libre de corrosión y/o moho.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

538 2
perforaciones o roturas.
539 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 2
540 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2
541 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad. 2
La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el

542 2
proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón

543 líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso 1
o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí,
544 2
son redondeadas.
La temperatura ambiente y ventilación de la sala de proceso es

545 adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los 2
operarios.
546 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas. 2
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción

547 de vapores y malos olores; tiene mantenimiento adecuado (limpieza 2
del equipo y filtros).
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

548 2
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para

549 2
evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpios.
550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para

551 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien

diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada) con
552 2
adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se
requiere.
560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

561 2
primas e insumos, en donde se señalan especificaciones de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad

562 2
establecidos antes de ser utilizados.
Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y recepción de

563 la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y 1
proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

564 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 2
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida

565 2
útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
566 2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las

567 0
materias primas.
568 Se llevan registro de rechazo de materias primas. 0
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia,

569 2
volumen, rotación, condicones de conservación, empaque, etc.
570 ENVASES Y EMPAQUES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas

571 2
cindiciones y no han sido previamente para otro fin.
572 Los envases son inspeccionados antes del uso. 2
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad

573 2
y limpieza, alejados de focos de contaminación.
580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias

581 2
óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos

582 1
del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y

583 continua de manera que no producen retrasos indebidos que 2
permitan la proliferación de microorganismos o contaminación.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,

584 clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se proteja el 2
alimento de la contaminación.
Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones y

585 2
movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
590 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
591 2
detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

592 posibilidad de contaminación de alimentos o proliferación de 2
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

593 2
normas sanitarias.
600 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio

601 que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este 2
fin, que garantiza la conservación del producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

602 condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, 2
libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
603 Se registran las condiciones de almacenamiento. 0
604 Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos. 2
El almacenamiento de productos se realiza ordenadament, en pilas,

605 sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y del 2
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

606 almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de 0
producto, fecha de vencimiento y destino final.
610 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de

611 1
contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de

612 2
conservación por el producto: refrigeración, congelación, etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado

613 N.A
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,

614 1
de aseo y operación para el transporte de los alimentos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en
615 2
recipientes de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte de

616 1
alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".
620 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y

621 2
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección

622 2
personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.).
623 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 1
624 Los trabajadores están afiliados a una arp. 0
625 Existe Programa de Salud Ocupacional. 0
626 Existe Programa de Seguridad Industrial. 0
700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
710
PROCEDIMIENTOS
711 La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas. 2
Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado

712 1
en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre

713 equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución 1
de los productos.
714 Periódicamente se realizan programas de inspecciones o auditoria. 0

Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico,
microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y están N.A
715 disponibles para el personal de laboratorio.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los quipos

716 N.A
de laboratorio y de control de calidad.
Los procesos de producción y de control de calidad están bajo

717 2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

720
CALIDAD
La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la respuesta

721 SI
es Si continúe a partir del punto 723.
722 La planta tiene contacto con laboratorio externo. 2
El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación

723 2
y debidamente protegido del medio exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

724 2
instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribución.
725 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. 2
Las paredes y muros son de material, impermeable,pintados de

726 2
color claro, se encuentran limpios y en buen estado.
727 Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado. 2
728 La ventilación e iluminación son adecuadas. 2
El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y

729 N.A
almacenamiento de muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y

730 2
esterilización del material y equipos.
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de

731 2
las basuras.
Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de cultivo,
732 N.A
accesorios y consumibles.
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico

733 N.A
y organolépticodebidamente separadas física y sanitariamente.
734 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril. N.A
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana

735 N.A
extractora.
736 Lleva libros de registro de entrada de muestras. N.A
737 Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y resultados. N.A
Lleva libros de registro de los datos de análisis personales de los

738 N.A
empleados del laboratorio (copias).
Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de

739 N.A
pruebas fisicoquímias.
Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de pruebas

740 N.A
microbiológicas.
Puntaje Máximo= 234 ; Número de items= 141 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA

=234/(2×141)×100%=82,98%
Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No cumple: 0,

No aplica: NA, No observado: NO.
FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL SANITARIO
"PLANTA ANTIGUA". (14 de agosto de 2009).
100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS PUNTAJE
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

101 1
insalubriedad o contaminación.
La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba

102 0
de roedores.
El acceso a la planta es independiente de la casa o

103 2
habitación.
La planta presenta aislamiento y protección contra acceso

104 0
de animales o personas.
Las áreas de fabricación están totalmente separadas de

105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 2
dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

106 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

107 2
limpios y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

108 2
construcción.
Los alrededores del establecimiento están libres de agua

109 1
estancada.
110 Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso. 2
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para

111 1
evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,

112 recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, 1
etc.
113 La edificación está construida para un proceso secuencial. 0
Las tuberias están identificadas por colores establecidos en

114 0
normas internacionales.
Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en

115 cuanto acceso, circulación de personal, sevicios, seguridad, 1
salidas de emergencia, etc.
200 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y 0
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabón, toallas desechables o secador 0
eléctrico, papel higiénic, etc).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y

203 1
consumo de alimentos para los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,

204 0
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen

205 estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente 0
para su propósito.
310 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

311 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado 2
cerrado de material resistente e impermeable.
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

312 2
joyas, uñas cortadas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios y

313 2
desinfectados.
Los empleados que están en contacto directo con el

314 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 2
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
315 2
permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 2
Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales
317 2
como rascarse, toser, escupir, etc.
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

318 1
lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

319 protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, N.A
etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta

320 2
el codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el

321 2
uniforme.
330 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe el programa escrito de capacitación en educación

331 0
sanitaria.
Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al

332 0
baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados.
Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de

333 0
seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados.
Existen programas y actividades permanentes de

334 capacitación en manipulación higiénica de aliementos para 1
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
335 Los manipuladores concen las prácticas higiénicas. 1
400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
410 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existe procedimientos escritos sobre manejo y calidad de

411 1
agua.
412 El agua utilizada en la planta es potable. 2

413 Existen parámetros de calidad de agua potable. 2
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

414 2
agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas

415 2
las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,

416 control de incendios,etc) se transporta por tubería N.A
independiente y bien identificada.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de
417 capacidad suficiente y se limpia y desinfecta 2
periódicamente.
418 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. N.A
419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. N.A
420 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no

421 representa riesgo de ontaminación para los productos ni 1
para las superficies en contacto con éstos.
Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su

422 0
limpieza.
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS

430
SÓLIDOS (BASURAS)
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien

431 ubicdos e identificados para recolección interna de 1
desechos sólidos o basuras.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para
evitar generación de olores, molestias sanitarias,
432 2
contaminación del producto y/o superficies y poliferación
de plagas.
Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de
433 1
ser colocados en el sitio respectivo.
Existe un local e instalación destinada exclusivamente para
el depósito temporal de los residuos sólidos,
434 0
adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
435 N.A
contaminación para los productos ni para la comunidad.
440 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos excritos específicos de control de

441 0
plagas.
Existen registros de realización de inspección, limpieza y

442 desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, 2
utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
443 modo de preparación, concentración y empleo y rotación 2
de los mismos.
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,

450
AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de

451 0
plagas.
No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados

452 2
por plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de

453 0
productos para el control de plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

454 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

455 0
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
510 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están

fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a
511 1
la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y

512 2
desinfección.
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para

513 2
el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos
514 2
no absorbentes.
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos
515 están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 1
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y

desechos son a prueba de fugas, debidamente
516 1
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado

517 y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo 2
de contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y
518 están localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de 1
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas
519 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
aporpiados y no permiten presencia de agentes
520 1
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc).
Existen manuales de procedimiento para servicio de
521 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del

522 0
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críricas

cuentan con instrumentos y accesorios para medición y
523 N.A
registro de variables del proceso (termómetros,
termógrafos, pH-metros, etc).
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de
precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de
524 N.A
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes,

525 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen N.A
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración

526 N.A
de equipos e instrumentos de medición.
530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de

531 1
focos de contaminación.
532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 1
533 Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
534 La pintura está en buen estado. 1
535 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de

536 1
tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

537 2
bien ubicado y libre de corrosión y/o moho.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

538 1
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de

539 0
drenaje.
540 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 0
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

541 0
humedad.
La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para

542 1
el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados

543 con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las 1
áreas de proceso o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas

544 2
entre sí, son redondeadas.
La temperatura ambiente y ventilación de la sala de

545 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni 2
la comodidad de los operarios.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas
546 2
altas.
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la
547 remoción de vapores y malos olores; tiene mantenimiento 2
adecuado (limpieza del equipo y filtros).
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

548 1
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están

549 protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura, 0
en buen estado y limpios.
550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados

551 exclusivamente para la elaboración de alimentos para 2
consumo humano.
Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado,

bien diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada)
552 1
con adecuada concentración de desinfectante en los sitios
que se requiere.
560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

561 materias primas e insumos, en donde se señalan 2
especificaciones de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de

562 2
calidad establecidos antes de ser utilizados.
Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y

563 recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la 1
contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en
564 condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes 1
y debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su

565 2
vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones

566 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y 2
sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de

567 0
conservación de las materias primas.
568 Se llevan registro de rechazo de materias primas. 0

Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
569 procedencia, volumen, rotación, condicones de 1
conservación, empaque, etc.
570 ENVASES Y EMPAQUES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en
571 perfectas cindiciones y no han sido previamente para otro 2
fin.
572 Los envases son inspeccionados antes del uso. 2
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de

573 2
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación se realiza en condiciones

581 sanitarias óptimas que garantiza la protección y 2
conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los
582 puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del 0
producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
583 1
indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o contaminación.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,
584 pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma 2
que se proteja el alimento de la contaminación.
Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones

585 1
y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
590 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

591 2
fecha y detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

592 eliminan la posibilidad de contaminación de alimentos o 1
proliferación de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con

593 2
las normas sanitarias.
600 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente
601 2
destinado para este fin, que garantiza la conservación del
producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación
602 2
de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de
plagas, etc.).
603 Se registran las condiciones de almacenamiento. 0
Se lleva control de entrada, salida y rotación de los

604 2
productos.
El almacenamiento de productos se realiza ordenadament,

605 en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de 2
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan
606 0
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
destino final.
610 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de

611 1
contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones

612 de conservación por el producto: refrigeración, congelación, 2
etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen
613 adecuado mantenimiento, registro y control de N.A
temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
614 sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los 1
alimentos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en

615 2
recipientes de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte

616 1
de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".
620 SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en
621 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas 2
extractoras de aire, barandas).
Los operarios están dotados y usan los elementos de
622 protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes, 2
abrigos, botas, etc.).
623 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 1
624 Los trabajadores están afiliados a una arp. 0
625 Existe Programa de Salud Ocupacional. 0
626 Existe Programa de Seguridad Industrial. 0
700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
710
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y

711 2
escritas.
Existen fichas técnicas de materias primas y de producto

712 terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, 1
liberación o rechazo.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas
713 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribución de los productos.
Periódicamente se realizan programas de inspecciones o

714 0
auditoria.
Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico,

715 microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y N.A
están disponibles para el personal de laboratorio.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los

716 N.A
quipos de laboratorio y de control de calidad.
Los procesos de producción y de control de calidad están

717 bajo responsabilidad de profesionales o técnicos 2
capacitados.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
720
CALIDAD
La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la

721 NO
respuesta es Si continúe a partir del punto 723.
722 La planta tiene contacto con laboratorio externo. 2
El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de

723 contaminación y debidamente protegido del medio N.A
exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las
724 instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y N.A
distribución.
Los pisos son de material impermeable, lavable y no

725 N.A
poroso.
Las paredes y muros son de material,

726 impermeable,pintados de color claro, se encuentran limpios N.A
y en buen estado.
Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen

727 N.A
estado.
728 La ventilación e iluminación son adecuadas. N.A
El laboratorio dispone de área independiente para la

729 N.A
recepción y almacenamiento de muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y

730 N.A
esterilización del material y equipos.
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la

731 N.A
recolección de las basuras.
Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de

732 N.A
cultivo, accesorios y consumibles.
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,

733 microbiológico y organolépticodebidamente separadas N.A
física y sanitariamente.
La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto

734 N.A
estéril.
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana
735 N.A
extractora.
736 Lleva libros de registro de entrada de muestras. N.A
Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y

737 N.A
resultados.
Lleva libros de registro de los datos de análisis personales

738 N.A
de los empleados del laboratorio (copias).
Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización

739 N.A
de pruebas fisicoquímias.
Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de

740 N.A
pruebas microbiológicas.
Puntaje Máximo= 158 ; Número de items= 132 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA

=158/(2×132)×100%=59,85%
Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No

cumple: 0, No aplica: NA, No observado: NO.
Código: IN-PCM-FPO-010
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01
FUNCIONES DE LAS PERSONAS QUE OPERAN EN LA PLANTA Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

PLANOS (PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS) Código: OT-MIP-PLA-007
Versión: 02
UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS PARA ROEDORES Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

Código: IN-PCM-PHM-009
Versión: 01
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL MANIPLULADOR DE
Fecha: Agosto/2010
ALIMENTOS
________________ ________________ ________________ ________________

Código: PR-PCM-001
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Versión: 00
PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

Código: IN-PCM-CLM-008
Versión: 01
CUANDO LAVAR TUS MANOS Fecha: Agosto/2010
________________ ________________ ________________ ________________

PLAN DE ACCIÓN
INSTALACIONES FÍSICAS
ITEM QUÉ SE DEBE HACER CÓMO SE HACE QUIÉN LO HACE DÓNDE SE HACE CUÁNDO SE DEBE HACER FECHA
Sellar techo, colocar malla

La construcción es resistente
anti insectos en las Personal encargado y Bodega (techo y ventanillas),
1.2 al medio ambiente y aprueba Inmediato.
ventanillas que dan al departamento de compras. ventanillas de los baños.
de roedores.
exterior de la planta.
Las puertas, ventanas y

claraboyas están protegidas Sellar techo, colocar malla Bodega (techo y ventanillas),
1.11 (Personal encargado). Inmediato.
para evitar entrada de polvo, anti insectos. ventanillas de los baños.
lluvias y plagas.
Cada área y sección se

encuentra claramente Señalizar todas las áreas en
señalizada en cuanto acceso, cuanto a seguridad Jefe de planta, colaboradores Cuando nos traslademos a la
1.15 En toda a la planta y bodega.
circulación de personal, industrial (botiquín, departamento financiero. nueva planta.( A corto plazo)
servicios, seguridad, salidas extintor)(salidas y entradas).
de emergencia, etc.
INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios sanitarios están

dotados con los elementos
Comprar jabón líquido,
de higiene personal (jabón, Una vez instalados en la planta
2.2 toallas o secador eléctrico, Departamento de compras. Servicios sanitarios.
toallas desechables o nueva.(A corto plazo)
papel higiénico.
secador eléctrico, papel
higiénico, etc.).
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe el programa escrito de Elaborar el programa (incluir A mediano plazo (se hace cuando
3.2.1 capacitación en educación formato y registrar todas las Jefe de planta - gerencia se socialice el Manual de BPM. (A
sanitaria. capacitaciones hechas). mediano plazo)
Los letreros alusivos al

lavado de manos después de
Jefe Control de Calidad. y En los baños y en sitios de Inmediato (una vez instalados en
3.2.2 ir al baño o de cualquier Elaborar los letreros.
colaboradores lavado de manos. la planta nuevamente).
cambio de actividad son
apropiados.
Existen programas y
actividades permanentes de
capacitación en Elaborar el programa (incluir
A mediano plazo (se hace cuando
3.2.4 manipulación higiénica de formato y registrar todas las Jefe de planta.- gerencia
se socialice el Manual de BPM.
alimentos para el personal capacitaciones hechas).
nuevo y antiguo y se llevan
registros.
Elaborar el programa (incluir

Los manipuladores conocen Jefe de planta y A mediano plazo (se hace cuando
3.2.5 formato y registrar todas las
las prácticas higiénicas. colaboradores se socialice el Manual de BPM.
capacitaciones hechas).
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Los empleados que están en

Solicitar certificación
contacto directo con el
médica a los operarios cada
producto, no presentan
3.1.4 6 meses y crear una carpeta Jefe de planta. - gerencia Inmediato (generar la carpeta).
afecciones en piel o
para manejar un historial de
enfermedades
cada operario.
infectocontagiosas.
Los visitantes cumplen con Comprar indumentaria de
todas las normas de higiene bioseguridad Durante el transcurso de la
3.1.9 y protección: uso de exclusivamente para Departamento de compras. En planta. implementación BPM.
uniforme, gorro, prácticas de visitantes (delantales, botas, ( A mediano plazo)
higiene, etc. gorros).
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Elaborar el programa
Existen procedimientos escritos Jefe de control de calidad y
4.1.1 de suministro de agua Mirar cronograma.
sobre manejo y calidad de agua. colaboradores.
potable.
Elaborar el programa
Existen parámetros de calidad Jefe de control de calidad y
4.1.3 de suministro de agua Mirar cronograma.
de agua potable. colaboradores.
potable.
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Se cuenta con recipientes Conseguir los

suficientes, adecuados, bien recipientes,
4.3.1 ubicados e identificados para codificarlos y ubicarlos ONG Hidra 2000. Un lugar adecuado. Inmediato.
recolección interna de desechos en el lugar destinado
sólidos o basuras. para tal fin.
Existe un local e instalación
destinada exclusivamente para
el depósito temporal de los
4.3.4 residuos sólidos, Adecuar el lugar. ONG Hidra 2000. Inmediato.
adecuadamente ubicados,
protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos Se aplica en la planta y en el

Actualizar el programa Jefe control de calidad y
4.4.1 específicos de limpieza y sistema de tratamientos de Mirar cronograma.
ya existente. colaboradores.
desinfección. aguas.
Se tienen claramente definidos
los productos utilizados, modo Se aplica en la planta y en el
Actualizar el programa Jefe control de calidad y
4.4.3 de preparación, concentración y sistema de tratamientos de Mirar cronograma.
ya existente. colaboradores.
empleo y rotación de los aguas.
mismos.
CONTROL DE PLAGAS
Jefe control de calidad y

Existen procedimientos escritos Elaborar programa de Se aplica a la planta y bodega y
4.5.1 colaboradores, departamento Mirar cronograma.
específicos de control de plagas. control de plagas. alrededores.
de compras.
Existen registros escritos de
aplicación de medidas y uso de Elaborar programa de
4.5.3 colaboradores, departamento Se aplica a la planta y bodega. Mirar cronograma.
productos para el control de control de plagas.
de compras.
plagas.
Existen dispositivos en buen
estado y bien ubicados para Jefe control de calidad y
Elaborar programa de
4.5.4 control de plagas colaboradores, departamento Se aplica a la planta y bodega. Mirar cronograma.
control de plagas.
(electrocutadores, rejillas, de compras.
coladeras, trampas, cebos, etc.)
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
Existen manuales de Elaborar manuales

procedimiento para servicio de o pedirlos a los Gerencia (Departamento de
5.1.11 A corto plazo.
mantenimiento (preventivo y proveedores y compras).
correctivo) de equipos. hacer una carpeta.
Los equipos en donde se realizan
Crear unos
operaciones críticas cuentan con
formatos para
instrumentos y accesorios para Jefe de planta y colaboradores, En los puntos de inspección del
5.1.13 registrar control A corto plazo.
medición y registro de variables departamento de compras. sistema.
diario de variables
del proceso (termómetros,
(olor, sabor, pH).
termógrafos, pH-metros, etc.).
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
Comprar e instalar
Los sifones están equipados con dos rejillas para los Personal encargado,
5.2.10 En la planta de procesos. Inmediato.
rejillas adecuadas. sifones de la planta departamento de compras.
de procesos.
Existen lavamanos no accionados Cambiar el

manualmente, dotados con jabón lavamanos por uno
Personal encargado,
5.2.13 líquido y solución desinfectante y que no se accione En la planta de procesos. Inmediato.
departamento de compras.
ubicados en las áreas de proceso o manualmente,
cercanas a ésta. dotarlo de jabón.
Existen lava botas a la entrada de

proceso, bien ubicado, bien
terminar de
diseñado (desagüe, profundidad y Personal encargado,
5.2.22 acondicionar el En la planta de procesos. Inmediato.
extensión adecuada) con adecuada departamento de compras.
lava botas
concentración de desinfectante en
los sitios que se requiere.
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de

seguridad en funcionamiento y Recargar el extintor
6.1 bien ubicados (extintores, existente y ubicarlo Departamento de compras. Inmediato.
campanas extractoras de aire, en la planta nueva.
barandas).
El establecimiento dispone de Ubicar el botiquín en la planta

6.3 Dotar botiquín. Departamento de compras. Inmediato.
botiquín bien dotado. nueva.
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
Existen fichas técnicas de Caracterizar todo el

materias primas y de producto proceso en
7.1.2 terminado en donde se incluyen diagramas de flujo, Mirar cronograma.
colaboradores.
criterios de aceptación, liberación elaborar fichas
o rechazo. técnicas.
Existen manuales, catálogos, guías Caracterizar todo el
o instrucciones escritas sobre proceso en
7.1.3 equipos, procesos, condiciones de diagramas de flujo, Mirar cronograma.
colaboradores.
almacenamiento y distribución de elaborar fichas
los productos. técnicas.
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: IN-PLD-CRO-001
Versión: 01
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Fecha: Agosto/2010
MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES
L y D PP Todos los días de producción
L y D TN5,T7,T8
L y D TTA
L y D TPL
L y D TM
L GF (T1,T2,T3,TN4)
L M1
L y D GPL
L y D BA
L y D BAÑ, VES
SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CRONOGRAMA
L Y D (Limpieza y Desinfección)
PP (Planta de procesos)
TN5 y TN4 (Tanques de nivelación numero 5 y 4)
T7 y T8 (Tanques de almacenamiento)
TTA (Tubería de los tanques de almacenamiento)
TPL (Tubería de la planta de procesos)
TM (Tubería del manantial)
GA (T1, T2, T3) (Galerías filtrantes, tanques 1, 2 y 3)
M1 ( Manto filtrante del manantial)
GPL ( Instalaciones locativas, planta de procesos, alrededores, equipos, pisos, paredes,
techo)
BA (Bodega de Almacenamiento)
BAÑ, VES (baños y Vestieres)
Ver (ANEXO #1) Proceso de Tratamiento de agua de Manantial Código: PLA-PLD-001 Y Planos de
distribución de la planta Código: PLA-PLD-002 para saber dónde quedan ubicados los equipos e
instalaciones a los cuales se las hace limpieza y desinfección.
____________________ ________________ ________________ ____________________

FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-IB-003
Versión: 02
INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIMESTRAL Fecha: Agosto/2010
Fecha:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
INSTALACIONES LOCATIVAS
1. Fachadas
2. Pisos y paredes
3. Puertas y ventanas
4. Techos y lámparas
RESPONSABLE DEL ÁREA
ÁREAS DE PROCESO
1. Mesones
2. Lavamanos
3. Lavabotas
4. Pisos
5. Paredes
6. Techos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Carrusel
2. Lavadora
3. Llenadora
4. Tapadora
5. Túnel de calor
6. Baldes
7. Recipientes de plástico
8. Canastillas
B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Fecha:
EMPAQUE
1. Etiqueta
2. Película plástica
3. Bolsas de plástico
4. Otros
AGENTES SANITIZANTES
1. Utensilios y agentes de aseo completos
2. Envases limpios
3. Envases debidamente marcados
4. Almacenamiento correcto
5. Desinfectante de manos
6. Otros
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
1. Orden y aseo general
2. Estantería limpia
3. Estantería en buen estado
4. Recipientes con tapa y marcados
5. Estibas limpias
6. Recipientes limpios
7. Estibas en buen estado
8. Otros
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Fecha:
SERVICIOS SANITARIOS
1. Piso
2. Paredes
3. Techo
4. Dispensador de jabón
5. Toallas
6. Lavamanos y espejos
7. Caneca y papel higiénico
8. Sanitario en buen estado
9. Sanitario limpio
10. Otros
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CM-005
Versión: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS
Cuarto de empaque ________________________
1. Condiciones de las instalaciones: Buenas ___Regulares ___Deficientes ___
Roedores vivos Huellas Otras plagas

Roedores muertos Madrigueras Insectos
Cucarachas Manchas de orina Hormigas
Excrementos Olores anormales Otros
Sonidos Pelos de roedores
ESPECIES OBSERVADAS:
Rata de piso: _______ Rata de techo: _______ Ratón doméstico: _______
Otros: __________________________________________________________
1. Acceso a las instalaciones:
Desagües Ventanas Tuberías

Conductos Cimientos Espacios excavados
Puertas Paredes Otros
2. Paso al interior:
Conductos Techos Roturas alrededor de

conductos o tuberías
Cañerías Rendijas Alcantarillas

Estructura Grietas Escombros
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CM-005
Versión: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS
3. Alimentos y empaques:
Alimentos parcialmente roídos Empaques agujerados

Alimentos desparramados Empaques desgarrados
Alimentos amontonados Recipientes sucios/insectos
Granos infestados Otras señales
4. Factores ambientales exteriores:
Mantenimiento alrededor Ventanas abiertas

deficiente
Higiene y saneamiento inadecuado Mallas de protección rotas
Canecas de basura abiertas Proximidad a aguas estancadas
Alcantarillas Otros
5. Factores ambientales interiores:
Alimentos expuestos Puertas deficientes

Productos almacenados en el suelo Recipientes destapados
Aseo e higiene deficiente Desperfectos de la construcción
Aberturas alrededor de conductos Otros
Fecha última fumigación: ________________ Resultados: ________________
Realizado por: ___________________________________________________
________________ ________________ ________________ ________________

CODIGO DOCUMENTO REVISION FECHA DE # COPIAS CONTROLADAS UBICACION
EDICION
DE ORIGEN INTERNO
PR PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección de vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-015 Lavado y desinfección de tubería interna planta
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta
PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de residuos sólidos general
PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos
PR-PCM-POES-021 Procedimiento operativo estandarizado de capacitación
M MANUALES
M-BPM-0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
MOD FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diaria
MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos
MOD-PAP-MS-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual -
MOD-PRL-BSS-015 Control de vectores en el sistema séptico
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019 Registro de capacitación
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos
IN INSTRUCTIVO
IN-PLD-CRO-001 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de
sanitización
IN-MIP-CRO-002 Cronograma de actividades
IN-MRS-CRO-003 Cronograma de actividades
IN-PAP-CRO-004 Cronograma de actividades
IN-PRL-CRO-005 Cronograma de actividades
IN-PCM-CRO-006 Cronograma de actividades
IN-PCM-LM-007 Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008 Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009 Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010 Funciones de las personas que operan en la planta
OT OTROS
OT-PLD-PLA-001 Plano de distribución de la planta
OT-PLD-PLA-002 Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003 Jabón antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004 Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005 Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006 Jabón detergente
OT-MIP-PLA-007 Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores
CODIGO DOCUMENTO REVISION FECHA DE # COPIAS CONTROLADAS UBICACION
EDICION
DE ORIGEN INTERNO
PR PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección de vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-015 Lavado y desinfección de tubería interna planta
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta
PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de residuos sólidos general
PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos
PR-PCM-POES-021 Procedimiento operativo estandarizado de capacitación
M MANUALES
M-BPM-0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
MOD FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diaria
MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos
MOD-PAP-MS-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual -
MOD-PRL-BSS-015 Control de vectores en el sistema séptico
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019 Registro de capacitación
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos
IN INSTRUCTIVO
IN-PLD-CRO-001 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de
sanitización
IN-MIP-CRO-002 Cronograma de actividades
IN-MRS-CRO-003 Cronograma de actividades
IN-PAP-CRO-004 Cronograma de actividades
IN-PRL-CRO-005 Cronograma de actividades
IN-PCM-CRO-006 Cronograma de actividades
IN-PCM-LM-007 Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008 Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009 Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010 Funciones de las personas que operan en la planta
OT OTROS
OT-PLD-PLA-001 Plano de distribución de la planta
OT-PLD-PLA-002 Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003 Jabón antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004 Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005 Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006 Jabón detergente
OT-MIP-PLA-007 Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores
Código: PR-PLD-POS-010
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02
Lavado y desinfección de la estantería de la zona de
Fecha: Agosto/2010
almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Dejar la superficie de la estructura metálica (estantería) libre de suciedad.

2. Restregar con solución de detergente y paño húmedo toda la superficie de la estantería
para eliminar toda clase de suciedad e incrustaciones.
3. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden
residuos del detergente aplicado.
4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante en rotación.
5. Secar con un paño húmedo previamente desinfectado.
NOTA: LAS ESTANTERIA QUE SE ENCUENTRAN OCUPADAS CON EMPAQUE U OTRO MATERTIAL SE
DEBE LIMPIAR SUPERFICIALMENTE PARA EVITAR, LA ACUMULACION DE MUGRE Y TELARAÑAS,
UTILIZAR TRAPO HUMEDO CON DESINFECTANTE
MATERIALES:
Trapo húmedo, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia
RESPONSABLES:
Operarios del área de proceso.
PERIODICIDAD:
Mensual.
REGISTROS ASOCIADOS:
Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de baños y vestieres Fecha: Agosto/2010
1. Verificar que los materiales de aseo sean los destinados únicamente para esta zona.
2. Dejar todas las superficies pisos y paredes libres de residuos.
3. Humedecer con agua limpia y estregar todas las superficies utilizando solución de
detergente.
5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio,
dejándola actuar por 10 minutos.
6. Enjuagar todas las superficies desinfectadas.
7. Secar con un trapero limpio el piso.
MATERIALES:
Cepillo de mano y de cerdas gruesas, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia,
trapero, baldes. (exclusivos para esta zona)
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Semanal (TOTALMENTE) y diario (PARCIALMENTE).

Cronograma de limpieza y desinfección de baños y vertieres.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de exteriores Fecha: Agosto/2010
1. Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos de los alrededores libres de residuos
como polvo, telarañas y malezas.
2. Preparar dosis de detergente en rotación.
3. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos para eliminar
toda clase de incrustaciones
5. DESINFECTAR por medio de aspersión y contacto directo aplicando solución desinfectante
de hipoclorito de sodios todas las superficies.
6. Dejar escurrir.
MATERIALES:
Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes,

agua, paños.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Mensual (el último fin de semana de cada mes)

Cronograma actividades de limpieza.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de bodegas de almacenamiento Fecha: Agosto/2010
1. Desocupar la bodega antes de realizar la limpieza.

2. Dejar la superficie de pisos, paredes y techo libre de residuos y polvo.
3. Restregar con solución de detergente todas las superficies para eliminar toda clase de
suciedad e incrustaciones.
5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio.
6. No enjuagar.
7. Secar con un trapero las superficies húmedas.
MATERIALES:
Paño húmedo, cepillo de mano y de cerdas gruesas, solución de detergente y desinfectante, agua
limpia, manguera, baldes, escoba.
RESPONSABLES:
Personal operativo.
PERIODICIDAD:
Mensual.

Cronograma de actividades de limpieza y desinfección.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección del vehículo automotor Fecha: Agosto/2010
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:
1. Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos del cuarto del vehículo libres de residuos.
2. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos fuertemente
para eliminar toda clase de incrustaciones
residuos del detergente aplicado y seque.
4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante a todas superficies
del cuarto del vehículo.
5. No enjuague, deje secar.
MATERIALES:
Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes,

agua, paños, hidrolavadora.
RESPONSABLES:
Conductor de vehículo automotor.
PERIODICIDAD:
Semanal.

________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de canastillas Fecha: Agosto/2010
1. Dejar el interior de las canastillas libre de residuos.

2. Preparar dosis de detergente en rotación.
3. Aplicar solución de detergente y estregar fuertemente
4. Enjuagar todo el interior de la canastilla con abundante agua para garantizar que no
queden residuos del detergente aplicado.
5. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando desinfectante en rotación
6. Dejar escurrir.
MATERIALES:
Detergente, solución desinfectante, cepillo y paño abrasivo, agua limpia.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Cada vez que el vehículo de la empresa deje en planta, las canastillas que han sido utilizadas en el
proceso de transporte de producto terminado.

Formato para el control de procedimientos de limpieza.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de pisos Fecha: Agosto/2010
1. Lavado diario de pisos:
Retire todo lo que se encuentra sobre el piso, a continuación barra completamente el piso
(iniciando por la entrada del área). Barrer debajo y alrededor de equipos, mesones, estibas; usar
cepillo de mano en las áreas en que no alcance la escoba. Recoger la basura y depositarla en la
caneca. Terminado el procedimiento de barrido, seguir las siguientes etapas:
Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar

1. el área). Ambiente 5
Adicione el detergente (suficiente para que pueda

2. garantizar la limpieza del área). Ambiente 5
Refriegue con cepillo, haciendo círculos para cubrir toda el

3. área. Ambiente 10
Enjuague con agua (suficiente para eliminar el detergente)

4. y retire el exceso de agua con el cepillo de cerdas. Ambiente 5
Seque el piso con trapero (siempre en forma paralela al

5. muro).
NOTA: el trapero debe lavarse entre área y área para evitar acumulación de mugre y pisos
sucios.
Al finalizar lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro y cuélguelos en el sitio
destinado para que se sequen.
Observaciones: si el piso tiene grasa, restregar con detergente o desengrasante y enjuagar con
agua caliente.
2. Desinfección diaria de pisos:
Esta operación debe realizarse al finalizar el día, después del proceso de lavado, siguiendo las
siguientes etapas:
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de pisos Fecha: Agosto/2010
Después de seco el piso, humedezca el piso con agua y un

1. trapero. Ambiente 5
2. Adicione el desinfectante, no enjuague. Ambiente 5
3. Dejar secar Ambiente
MATERIALES:
Escoba, balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, agua limpia, trapero, detergente,
solución desinfectante.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria, al inicio del día y al finalizar la jornada de trabajo.

________________ ________________ ________________ ________________

Código: OT-PLD-FT-003
FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02
JABÓN ANTIBACTERIAL PARA MANOS Fecha: Agosto/2010
Jabón antibacterial para manos con triclosan.

NOMBRE DEL PRODUCTO
DEVA Detergentes del Valle

EMPRESA PRODUCTORA (Calle 5 Nº 43-70 oficina Nº8 – tel:3160914 – Cali).
Este producto es un jabón germicida para manos a base de

Triclosan. Está formulado para la higienización de operarios y
personal en la industria de alimentos o de bebidas, y en general
DESCRIPCIÓN
para usarse en aplicaciones en donde se requiere reducir
notablemente la “Flora Microbiana” de las manos.
Apariencia Liquido
Color Cristalino
Olor Inodoro
Densidad (20 C, 0.73 atm) 0.90 – 1.10 g/cm3 (20 °C 0.73 atm)
Solubilidad Soluble en agua y alcohol
ESPECIFICACIONES Viscosidad 250 Cps
TÉCNICAS pH al 100% 7.0-8.0
Inflamabilidad No inflamable
Ingrediente activo Triclosan bactericida y antiséptico
Biodegradable
Humedecer las manos, aplicar directamente jabón antibacterial

concentrado en la palma de las manos; frotarse las manos por
DOSIFICACIÓN espacio de 30 segundos. Enjuagar con agua y secar con toalla o
Papel.
En caso de contacto con los ojo mantenga el ojo abierto y lave

despacio con abundante agua por 15-20 minutos, consulte a su
PRECAUCIONES Y médico.
PRIMEROS AUXILIOS En caso de ingestión beba abundante agua y consulte a su médico
para tratamiento asintomático.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
LIMPIADOR DETERGENTE Fecha: Agosto/2010
NOMBRE DEL PRODUCTO L. O. C detergente limpiador
AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel:

EMPRESA PRODUCTORA
3176670361
Dado su carácter anión activo y su buen poder

desengrasante, se puede utilizar como
detergente industrial para limpieza de equipos,
DESCRIPCIÓN
maquinaria, pisos e instalaciones en general en
soluciones acuosas entre 1-5 ml/ L. Tiene
destacado poder espumante y no es corrosivo.
Aspecto físico: Líquido

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Color: traslucido pardo
Olor: característico
Biodegradable: si
pH: 6.0 a 8.0
Solubilidad: alta
Reacción: Prácticamente neutra
Espumosidad: alta
Agente activo: Laurilsulfato
de sodio (anión activo).
Diluya un 1 mL por cada litro de agua para

limpieza general de pisos, paredes y superficies.
DOSIFICACIÓN Para mayores exigencias de limpieza diluya
entre 3-5 mL por litro de agua dependiendo del
grado de suciedad.
Irritante ocular; en caso de contacto con los

ojos, enjuague inmediatamente con agua
corriente y consulte a un médico.
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS En caso de ingestión beba abundante agua y
consulte a su médico para tratamiento
asintomático.
________________ ________________ ________________ ________________

Código: MOD-PLD-IS-002
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02
INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL Fecha: Agosto/2010
FECHA: CUMPLE: 2 POR MEJORAR: 1 NO CUMPLE: 0

ASPECTO OBSERVACIONES
PERSONAL
Limpieza del uniforme.
Cabello, barba y uñas recortadas
Limpieza de manos
Uniforme completo (redecilla, mascarilla,

delantal, zapato cerrado)
No uso de accesorios y maquillaje
INTALACIONES
Limpio, libre de contaminación, maleza y
olores.
Depósitos de basura limpios y tapados
No hay acumulación de agua.
Extintores
Estación de Lavamanos (jabón, cepillo)
Paredes y pisos
Baños (jabón, papel)
OPERECIONES SANITARIAS
Las paredes, pisos y ventanas están en buen
estado.
materiales de limpieza y desinfección están
debidamente almacenados y rotulados.
No existen plagas, roedores ni animales
domésticos dentro de la planta.
Equipos y utensilios son higienizados
antes de comenzar las labores.
El agua es potable
____________________ ________________ ________________ ____________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de equipos Fecha: Agosto/2010

1. Verificaciones previas: verificar que los equipos estén vacios. Para el proceso de lavado deben
desarmarse completamente los equipos una vez desconectados.
Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua con desinfectante. A
continuación siga con la siguiente secuencia:

Pre-enjuague con agua y retire los residuos grandes con una
1. esponja. Ambiente 5
2. Aplique el detergente. Ambiente 5

Refriegue con cepillo o con paño abrasivo hasta retirar todo
3. el material incrustado y pegado. Ambiente 15
4. Enjuague con agua Ambiente 3
2. Desinfección: terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas.

Las paredes pequeñas de los equipos como boquillas y
1. empaques se sumergen en una solución desinfectante, Ambiente 10
2. Para el resto del equipo aplique el desinfectante. Ambiente 5
3. Enjuague con agua y deje secar. Ambiente 5
4. Arme nuevamente el equipo. Ambiente

MATERIALES:
Balde, cepillos, paños abrasivos, recipiente dosificador, detergente y solución desinfectante.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria.
Ficha técnica del detergente y del desinfectante.
________________ ________________ ________________ ________________

Código: PR-PRL-POES-020
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)
Versión: 01
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010
RESIDUOS LÍQUIDOS PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES
Residuos líquidos: agua con jabón, agua

con detergente, agua con desinfectante,
Qué se va a Personal del aseo
mugre, lodo, temperaturas elevadas.
controlar Operarios.
Posibles residuos sólidos que se van por el
desagüe.
Rejillas en los desagües.

Supervisión de residuos líquidos. Sistema séptico.
Con qué se va a Personal del aseo.
Sistema séptico. Rejillas.
controlar Operarios.
Registro en formato de residuos líquidos. Formato residuos líquidos.
Análisis de laboratorio para los líquidos.
Jefe área de
Supervisando el vertimiento
producción.
Cuando se de residuos líquidos, diariamente. Registro de análisis de
Operarios.
controla Análisis de laboratorio semestral ó según laboratorio.
Personal del aseo.
se requiera.
Laboratorio encargado.
Rejillas en los desagües.
Análisis de aguas residuales en
laboratorio, controlando el % de cloro,
Personal del aseo.
DBO, pH, material flotante, sólidos Sistema séptico.
Operarios.
Cómo se suspendidos, grasas y aceites. Laboratorio.
Jefe área de
controla Registro de residuos líquidos. Formatos residuos
producción.
Inspección visual de vertimiento en grasas líquidos.
Laboratorio encargado.
y aceites, sólidos suspendidos, material
flotante, sustancias corrosivas, sustancias
con temperaturas elevadas.
Llenar los formatos del

Cómo se controla programa. Jefe área de
Formatos residuos líquidos
el programa Supervisar el vertimiento de producción.
líquidos diario.
Supervisión.
Jefe área de
Quién controla Análisis. Laboratorio
producción.
Proceso.
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-ID-001
Versión: 02
INSPECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA Fecha: Agosto/2010
LUGAR Y/O CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN

FECHA REPONSABLE
EQUIPO DETERGENTE DESINFECTANTE
________________ ________________ ________________ ________________

(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).
Versión: 01
Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la
Fecha: Agosto/2010
planta.
El área de proceso y el área de empaque deben tener una caneca plástica con tapa y bolsa plástica
interior para recoger basuras (las canecas deben estar marcadas con el rótulo basuras).
En el transcurso del día se deben se deben ir recogiendo las basuras que se generen en el proceso
teniendo el cuidado de dejar siempre tapada la caneca.
La bolsa que contiene la basura se debe retirar:
Mínimo dos veces al día.

Al finalizar el trabajo en el área de proceso.
Cada vez que se llene la caneca.
Se debe llevar hasta la zona demarcada para la recolección de basuras y ubicarla en el recipiente
adecuado de basuras llevando a cabo la debida separación y clasificación.
Las canecas deben lavarse para evitar la presencia de plagas, al terminar el día y hacer lavado y
desinfección una vez por semana de la zona de recolección de basuras.
MATERIALES:
Canecas y bolsas plásticas.
RESPONSABLES:
Operarios de la planta.
PERIODICIDAD:
diaria
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de
Fecha: Agosto/2010
agua
1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento.

2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón.
8. Adicionar la solución desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la válvula del agua.
11. Llenar nuevamente.
NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.

MATERIALES:
Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios del área.
PERIODICIDAD:
Mínimo una vez por mes.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de la tubería exterior planta Fecha: Agosto/2010
1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento.

2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón.
8. Adicionar la solución desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la válvula del agua.
11. Llenar nuevamente.
NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.

MATERIALES:
Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios del área.
PERIODICIDAD:
Mínimo una vez por mes.
________________ ________________ ________________ ________________

Código: PR-PAP-POES-019
(PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE)
Versión: 01
CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Fecha: Agosto/2010
CONTROL DE
ABASTECIMIENTO
PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES
DE AGUA
POTABLE
Qué se va a El agua potable de la empresa, la cual se Gerente

utiliza para limpieza y proceso Material de laboratorio.
controlar Laboratorio encargado.
productivo.
Análisis de laboratorio para determinar

la calidad del agua de la llave que llega a
Con qué se va a Gerente.
la empresa. Material de laboratorio.
controlar Laboratorio encargado.
Análisis de Cloro en la empresa.
Se realizarán los análisis microbiológicos

Gerente.
Cuando se cada año, ó cuando sea necesario en
Material de laboratorio. Laboratorio encargado.
controla caso de emergencia.
Jefe área de producción.
Análisis de Cloro una vez al mes.
Este análisis se realiza en puntos

estratégicos como: fuentes de
abastecimiento (tanques de reserva),
sistemas de conducción y distribución
Material de laboratorio.
(tuberías y grifos). En la empresa se
Formatos control calidad Gerente.
tomará muestra en lavamanos de
Cómo se controla de agua. Laboratorio encargado.
producción, llave de lavado de frutas y
Ficha técnica. Jefe área de producción.
baños.
Se debe llevar el registro de los análisis
microbiológicos en los formatos del
programa de control calidad de agua.
Tomar acciones correctivas y medidas,

Formatos control calidad
Cómo se controla necesarias en caso de ser resultados no Gerente.
de agua.
el programa óptimos, después de esto volver a Laboratorio encargado.
realizar pruebas para verificar.
• Llenar los formatos de análisis
laboratorio. Gerente.
Quién controla de agua.
• Citar al laboratorio para el análisis Jefe área de producción.
en el tiempo requerido.

Quién controla el Gerente.
Laboratorio y resultados. de agua.
programa Laboratorio encargado.
________________ ________________ ________________ ________________

Código: PR-MIP-POES-016
(PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS)
Versión: 01
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Fecha: Agosto/2010
CONTROL DE
PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES
PLAGAS
Se realizará el control de plagas como:

Trampas, cebos,
cucarachas, hormigas, roedores, Gerente
Qué se va a ultrasonido.
palomas, moscas dentro del Jefe área de producción.
controlar Formato control de plagas.
establecimiento alimenticio y el proceso
productivo.
Se controlará por medio del MIP

usando barreras físicas, cebos
Con qué se va a Trampas, cebos, Operarios
(roedores, cucarachas, insectos),
controlar ultrasonido. Planta.
traperas (roedores) ultrasonido
(palomas).
Los cambios de cebos, trampas se

Cuando se va a realizarán cada mes ó en el caso
Formato control de plagas. Operarios
controlar eventual de presentarse sospechas de
Planta.
plagas se realizará en ese momento.
Control directo: atentando contra la

plaga. Se realiza las fumigaciones,
cambios de trampas, cambios de cebos
y barreras respectivos para cada
Cómo se controla Guantes de goma. Operarios
sección de la empresa.
Formato control de plagas. Planta.
Control l indirecto: por medio de
P.O.E.S. Y B.P.M. llenado de formatos
del programa.
Se llenará los formatos de control de

plagas cada
mes, en el caso de la presencia de algún
Como se controla Operarios.
animal ó sospecha Formato control de plagas
el programa Jefe área de producción
proceden a realizar una nueva
inspección.
Supervisar el llenado de formatos.
El formato es el medio escrito que

Quién controla según las inspecciones visuales indican Formato control de plagas Jefe área de producción
cuando hay presencia de plagas.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de utensilios Fecha: Agosto/2010
Lavado diario: el procedimiento que se describe a continuación debe realizarse cada vez que se
requiera utilizar un utensilio (por utensilios se entiende cuchillos, tijeras, paletas, llaves de
tuberías, entre otros).
1. Limpieza y desinfección diario:
Lave con agua caliente los utensilios y adicione detergente.

1. Ambiente 3
Con esponjilla refriegue cada uno de los utensilios, lave con

2. abundante agua. Ambiente 5
Escurra los utensilios y déjelos secar, colóquelos en su sitio.

3. Ambiente 15
Cada vez que vaya a utilizar los utensilios adicione el

4. desinfectante por aspersión. Ambiente 3
2. Limpieza y desinfección semanal: los días viernes repita el procedimiento anterior, solo que
en este caso tendrá un recipiente lleno con desinfectante donde colocará los utensilios
durante todo el fin de semana, cubra el recipiente y colóquelo en un lugar seguro.
MATERIALES:
Agua limpia, cepillo, detergente alcalino, paño absorbente y esponja.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria y semanal.
________________ ________________ ________________ ________________

P PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
Versión: 02
Lavado y desinfección de paredes Fecha: Agosto/2010

Lavado y desinfección de paredes:
1. Pre enjuague con agua las paredes. Ambiente 5
Adicione el detergente con cepillo desde la parte superior

2. hasta la inferior.
Refriegue con el cepillo en forma circular, haga mayor énfasis

3. en las esquinas de las paredes.
4. Enjuague con agua y deje escurrir Ambiente 5
5. Adicione el desinfectante, no enjuague Ambiente
6. Deje secar
Observaciones: si en el área de producción las paredes se encuentran muy sucias antes de cumplir
la semana, se lavan siguiendo este procedimiento. Nota: Tapar las partes eléctricas que se
encuentren sobre las paredes.
MATERIALES:
Balde, cepillo, agua limpia, detergente, solución desinfectante y atomizador.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Semanal.
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-VSS-015
Versión: 01
CONTROL DE VECTORES EN EL SISTEMA SÉPTICO Fecha: Agosto/2010
PRODUCTO
FECHA HORA LUGAR DE APLICACION PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE FIRMA
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de mesones Fecha: Agosto/2010
Lavado y desinfección de mesones diario:
Limpie de la superficie cualquier partícula de alimento,

1. humedecer la superficie.
2. Restregar utilizando un paño y detergente. Ambiente 5
3. Enjuagar con agua y dejar secar Ambiente 5
Adicione el desinfectante sobre la mesa por aspersión.

4. Ambiente 10
5. Dejar que se seque antes de utilizar. Ambiente
MATERIALES:
Balde, agua limpia, detergente, paño abrasivo, paño absorbente, solución desinfectante y
atomizador.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diario.

________________ ________________ ________________ ________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO Código: PR-PCM-POES-021
(PROGRAMA DE CAPACITAIÓN PARA MANIPULADORES DE
Versión: 01
ALIMENTOS)
CAPACITACIÓN Fecha: Agosto/2010
CAPACITACIÓN PROCEDIMIENTO RESPONSABLES
Para todos los manipuladores del

alimento. Gerente
Para los visitantes se le informa Empresa encargada
A quién se le realiza la capacitación inicialmente las (capacitadores)
condiciones para ingresar a Jefe área de producción
producción. (visitantes)
Exposición con ayuda de

diapositivas.
Evaluaciones escritas y Gerente
operativas. Empresa encargada
Con qué se realiza la capacitación
Juegos didácticos. (capacitadores)
Ayudas visuales (videos). Operarios
Registro de formatos.
Según lo descrito en el
cronograma, si hay un caso Gerente
Cuándo se realiza la capacitación extraordinario se puede Jefe área de producción
realizar de inmediato.
Exposición del decreto

(3075) implicado en las
empresas de alimentos.
Diapositivas con aclaraciones
del como operar con alimentos Gerente
según el decreto. Empresa encargada
Cómo se realiza la capacitación Mostrar la manera correcta (capacitadores)
e incorrecta de procesar Operarios
alimentos.
Evaluar al finalizar la charla
de manera operativa y
escrita.
Evaluaciones escritas y
Gerente
operativas.
Jefe área de producción
Cómo se controla la capacitación Registro de formatos.
Empresa encargada
Inspección de operación en
(capacitadores).
el proceso.
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
LIMPIADOR DESINFECTANTE Fecha: Agosto/2010
NOMBRE DEL PRODUCTO Pursue Limpiador desinfectante
EMPRESA PRODUCTORA AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel: 3176670361
Versátil limpiador desinfectante para superficies no porosas,

efectivo contra un gran espectro de bacterias, virus y
hongos. Inhibe y controla el crecimiento de hongos y malos
DESCRIPCION olores. No necesita enjuague cuando se utiliza en una
dilución de 5 mL./L en superficies en contacto directo con
los alimentos. Desinfecta paredes, pisos, baños, lavamanos,
sanitarios, etc.
Aspecto físico: líquido

Color: incoloro
Olor: característico
Ebullición: 100-120 º C
Solubilidad en agua: completa
pH a 1 %v/v: 6.50 - 9.50
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Gravedad especifica: 0.980-0.995
Densidad de vapor: >1
Grado de evaporación: <1
Espumosidad: media
Biodegradable: si
Fosfatos: no
Agente activo. Sales de amonio cuaternario
Sin enjuague posterior disuelva entre 2-5 mL por cada litro

de agua para superficies en contacto con el alimento.
DOSIFICACIÓN Con enjuague posterior disuelva 10 mL por cada litro de
agua para superficies duras como pisos, paredes y techos y
deje actuar por 10 minutos.
Contacto con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas

usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya
contaminado sin haberla lavado antes. Destruya los zapatos
contaminados. Si hay irritación acuda a un facultativo.
Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS consciente darle a beber leche o agua. Consiga ayuda
médica de inmediato.
Contacto con los ojos: enjuagar con abundante agua
Almacenarlo en lugares frescos, evitar la humedad
Manténgase fuera del alcance de los niños.
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-PRL-AC-016
Versión: 01
ACCIONES CORRECTIVAS Fecha: Agosto/2010
INFORME DE LA INSPECCIÓN
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
NO CONFIRMADAS
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCIÓN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS FECHA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de la tubería interior planta Fecha: Agosto/2010
1. Desmontar toda la tubería.

2. Prepara dosis de detergente y desinfectante.
3. Limpiar el interior de la tubería con ayuda de un escobillón.
4. Enjuagar el interior de la tubería con abundante agua.
5. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar nuevamente con abundante agua el interior de la tubería para evitar que quede
residuo de desinfectante.
MATERIALES:
Escobillón, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios.
PERIODICIDAD:
Cada 15 días.

Plano de distribución de la planta.
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-MST-018
Versión: 01
CONTROL DE MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE
Fecha: Agosto/2010
TRATAMIENTO DE AGUA
FECHA ACTIVIDAD RESPONSABLE
________________ ________________ ________________ ________________

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS). Código: IN-MRS-CRO-003
Versión: 01
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLES
Disponer los residuos en las bolsas que se
encuentran protegiendo las canecas que están
Diario Operarios
ubicadas en el área de recolección de basura.
Trasportar los residuos clasificados al relleno

Cada vez que la cantidad Operarios
sanitario y a los centro de selección de
De residuos sólidos lo Conductor de la
residuos aprovechables (reciclado).
amerite camioneta.
Limpiar y desinfectar las canecas; colocar

bolsas nuevas. Llevar los residuos Una vez por semana. Operarios
seleccionados al centro de acopio temporal.
Realizar la inspección del programa residuos Gerente

Cada 2 meses
sólidos. Jefe de planta
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
Lavado y desinfección de ventanas Fecha: Agosto/2010
1. Humedezca los vidrios.

2. Prepare el jabón de acuerdo con el instructivo.
3. Aplique sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño; restriegue en círculos.
4. Limpie con agua hasta retirar el jabón completamente.
5. Dejar secar.
MATERIALES:
Detergente y paños
RESPONSABLES:
Operarios del área
PERIODICIDAD:
Semanal
Ficha técnica del detergente
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS). Código: MOD-MRS-AC-010
Versión: 01
ACCIONES CORRECTIVAS Fecha: Agosto/2010
DEL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA:
NO CONFIRMADADES

OBSERVACIONES:
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-AC-004
Versión: 02
ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE PROCESO
NO CONFIRMADAS
FECHA:

OBSERVACIONES:
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-AC-007
Versión: 01
ACCIONES CORRECTIVAS DE MANEJO INTEGRADO DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS
DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
NO CONFIRMADAS
FECHA:

OBSERVACIONES:
________________ ________________ ________________ ________________

Código: IN-PCM-CRO-006
Versión: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN

ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE
Capacitación para manipuladores Empresa encargada

Mínimo cada 6 meses
de alimentos. Gerente
Realización de evaluaciones de Jefe área de

Cada 3 meses
capacitación escritas. producción
Realización de evaluaciones de Jefe área de
Mínimo cada 8 días
capacitación operativas. producción
Examen médico Cada año Médico
____________________ ________________ ________________ ____________________

Código: MOD-MRS-IRS-011
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).
Versión: 01
INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Fecha: Agosto/2010
FECHA DE INSPECCION:
ASPECTO A CUMPLE NO ONSERVACIONES
EVALUAR CUMPLE
Las canecas se encuentran tapadas y
con su respectiva bolsa.
Las canecas están etiquetadas según
el tipo de residuo.
Se hace la evacuación frecuente de
los residuos sólidos.
Las canecas están en el lugar
destinado para tal fin.
El centro de acopio y
almacenamiento temporal se
encuentra limpio y ordenado.
INSPECTOR: FECHA:
________________ ________________ ________________ ________________

Código: MOD-PCM-RD-020
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
Versión: 01
RECURSOS DIDÁCTICOS Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE
REGISTRO DE RECURSOS DIDÁCTICOS CAPACITACIÓN
CÓDIGO
Si No
Carteleras
Tablero
Proyector de diapositivas
Retroproyector
Proyector de opacos
Video-beam
Utilización de cartillas
Otros
Responsable: Fecha de elaboración:
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CA-006
Versión: 01
CONTROL ANTIVECTORIAL Fecha: Agosto/2010
Establecimiento: _______________________________
Año: ________________________________________
Responsable: _________________________________
CEBOS INSECTICIDA
FECHA Área
Día Mes atendida Nº ratas cm3
Producto Colocados Consumidos Producto
muertas aplicado
Total
________________ ________________ ________________ ________________

Código: MOD-PCM-RC-019
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
Versión: 01
REGISTRO DE CAPACITACIÓN Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE
REGISTRO DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN
CÓDIGO
CONTROL DE LA EJECUCIÓN Capacitadores

TEMAS: 1. H. FECHA:
NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES FIRMA

CÉDULA
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-DSA-008
Versión: 01
DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL Fecha: Agosto/2010
FORMULARIO DE DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL
Empresa: ________________________ Fecha: ________________________
Dirección: ________________________ Ciudad: _______________________
Teléfono: ________________________
Responsable: _____________________ Cargo: ________________________
Área: ____________________________ Proceso: _____________________
TIPO DE CONSTRUCCIÓN:
Pared de madera________ Pared de ladrillo________ Otro_______________
Piso de cerámica________ Piso de ladrillo ________ Piso de madera _______
Techo: Si ____ No ____ Estado ____________ Clase ____________
Otros comentarios:
(Orden, limpieza, disposición general, bandas de pinturas, localización y distribución de materia
prima e ingredientes).
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código: MOD-PAP-MSD-013
POTABLE)
Versión: 01
MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL Fecha: Agosto/2010
MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL
Preparado por: Aprobado por: Fecha de emisión:

CLORO
pH RESIDUAL MEDIDAS
FECHA HORA RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
(6,0-8,0) (0,3-2,0 CORRECTIVAS
mg/L)
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código: MOD-PAP-MPC-014
POTABLE)
Versión: 01
MANEJO DE DESINFECTANTES Fecha: Agosto/2010
MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
Preparado por: Aprobado por: Fecha de emisión:

CANTIDAD TIEMPO DE
DE AGUA ACCIÓN DE
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACIÓN RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
POR LA
TRATAR SUSTANCIA
________________ ________________ ________________ ________________

(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).
Versión: 01
Manejo y disposición de residuos sólidos en todas las
Fecha: Agosto/2010
instalaciones.
RESIDUOS MATERIALES A
PROCEDIMIENTO RESPONSABLES
SÓLIDOS UTILIZAR
Los residuos generados en el

proceso de embotellado y Bolsas plásticas,
Qué se va a empacado en planta y demás Canecas Operarios
controlar desechos producidos por la codificadas por
empresa. colores
Formatos
Con qué Inspeccionar el programa de correspondientes al Jefe área de
se va a controlar manejo de residuos sólidos. programa de producción
residuos sólidos
Diariamente deberán ser
recolectadas las bolsas de
todas las áreas de producción y
llevadas al lugar de
Cuando se va a almacenamiento de basura, la Bolsas plásticas
controlar disposición final se debe hacer Canecas Operarios
cada vez que la cantidad
presente en el centro de acopio
amerite su traslado fuera de la
planta.
Llenar formatos cada 15 días. Formatos
Estar atentos a cualquier correspondientes al
Cómo se va a irregularidad que se detecte programa de Jefe de
controlar con respecto al manejo de los residuos sólidos planta
residuos.
Realizar una supervisión del Formatos
Quién va a llenado de formatos y tomar correspondientes al Jefe de planta
controlar medidas correctivas en caso de programa de Gerente
ser necesario. residuos sólidos
________________ ________________ ________________ ________________

FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-MP-017
Versión: 01
CONTROL DE MUESTREOS PUNTUALES Fecha: Agosto/2010
Muestra
Nº Muestra Ubicación Hora Fecha
Análisis
Material Grasas y Sólidos

Caudal pH Temperatura DBO DQO
flotante aceites suspendidos
Resultados
Observaciones
Acción correctiva
Laboratorio
________________ ________________ ________________ ________________

Código: MOD-MRS-CDF-012
Versión: 01
CONTROL DE LA DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS
Fecha: Agosto/2010
SÓLIDOS
CANTIDAD LUGAR DE
FECHA TIPO DE RESIDUOS (Kg) DISPOSICIÓN RESPONSABLE
________________ ________________ ________________ ________________

Código: MOD-MRS-CAC-009
Versión: 01
CONTROL ANTIVECTORIAL EN EL CENTRO DE ACOPIO DE
Fecha: Agosto/2010
RESIDUOS SÓLIDOS.
PRODUCTO
FECHA HORA LUGAR DE APLICACION PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE FIRMA
________________ ________________ ________________ ________________

Versión: 02
JABÓN DETERGENTE Fecha: Agosto/2010
DERSA SIN AROMA (detergente).

NOMBRE DEL PRODUCTO
EMPRESA PRODUCTORA DETERGENTES S.A.
DETERGENTE INDUSTRIAL.
Ingrediente principal: Alquilaril Sulfonato de
sodio, Fosfato de sodio, sulfato de sodio, silicato
DESCRIPCIÓN de sodio, Carboxometil Celulosa y Blanqueador
óptico.
Ingrediente activo biodegradable.
EQUIPOS: 10 gramos por 6 litros de agua.
INSTALACIONES: 20 gramos por 6 litros de

DOSIFICACIÓN agua.
Pesar en la gramera.
Almacenarlo en lugares frescos evitar la

humedad.
Manténgase fuera del alcance de los niños, en
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS
caso de contacto con los ojos enjuagar con
abundante agua
________________ ________________ ________________ ________________

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)
Código: IN-PRL-CRO-005
Versión: 01
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLES
Supervisar el vertimiento
Diario Jefe área de producción
de residuos líquidos.
Realizar análisis de Gerente.
laboratorio microbiológicos Cada seis Jefe área de
y químicos del agua meses producción.
residual. Laboratorio encargado.
Mantenimiento al sistema Cada seis
Personal Operativo
séptico meses
____________________ ________________ ________________ ____________________

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE ABASTECIMEINTO DE AGUA
Código: IN-PAP-CRO-004
POTABLE)
Versión: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
Gerente
Análisis microbiológicos y químicos para Cada año ó cuando Jefe control calidad.
el agua, en puntos estratégicos. sea necesario. Laboratorio
encargado.
Después del
Registrar en los formatos los
análisis en Jefe control calidad.
valores del análisis.
laboratorio.
____________________ ________________ ________________ ____________________

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE Código: IN-MIP-CRO-002
PLAGAS)
Versión: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
Fumigación de las plagas. Cada 6 meses Empresa
encargada
Vigilancia y detección de plagas. Máximo Operarios
cada 8 días
Tomar decisiones según la detección y Cada que Gerente
vigilancia. sea necesario
____________________ ________________ ________________ ____________________


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DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

Presentado como requisito para

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

Pereira, 01 de septiembre de 2010

En este trabajo se elaboró la documentación referente a las Buenas Prácticas de

4.1.2. Reseña histórica. ............................................................................ 12

4.2. Marco demográfico. ............................................................................... 12

4.2.2. Proveedores. ................................................................................... 12

4.2.3. Sector que cubre. ............................................................................ 13

4.3. Marco legal. ........................................................................................... 13

La industria alimentaria se encuentra ligada a la inocuidad de los alimentos,

En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo

La necesidad de cumplir con las necesidades de los clientes ofreciendo productos

La globalización de los mercados, las tendencias de los productos a ser menos

Es de esta forma como las autoridades sanitarias han entendido dicha

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas mínimas

Es en este sentido que se va a documentar y elaborar el manual de Buenas

La empresa MONTEVITAL LTDA ubicada en la ciudad de Cartago-Valle dedicada

• ¿Qué es el aseguramiento y control de calidad?

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Documentar las Buenas Prácticas de manufactura según los requerimientos

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Establecer, describir y documentar los procesos de fabricación de agua

• Diagnosticar las condiciones higiénicas – sanitarias de la planta de procesos

• Elaborar un plan de Saneamiento Básico que contenga los siguientes temas:

• Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

• Socializar al interior de la empresa el manual de BPM.

4.1. MARCO GEOGRÁFICO.

La Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en

4.1.2. RESEÑA HISTÓRICA.

La Empresa está constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro

MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y

4.2. MARCO DEMOGRÁFICO.

Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de

4.3. MARCO LEGAL.

A continuación se citan los decretos y normas más relevantes.

• NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008, SISTEMAS DE

Los siguientes términos se tomaron de la Bibliografía [9].

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo

Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y

Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático,

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

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